UA110413U - Спосіб отримання десерту - Google Patents

Abstract

Спосіб отримання десерту передбачає використання молочної сировини, зокрема молочно-білкового концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та витримуванням для формування структури продукту. Як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за температури 70…75 °C протягом 2…3 хвилин, як молочно-білковий концентрат використовують УФ-концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5…2,0, який поєднують з вершками 15…20 % жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 87…90 °C протягом 10…15 хвилин, за 1…3 хвилини до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 2…6 °C та витримують його протягом 3,5…4,0 годин.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва десертів, і може бути використаний на підприємствах молочної промисловості та закладах ресторанного господарства.

Відомий спосіб отримання збитого кисломолочного десерту на основі знежиреного кислого сиру та молока з масовою часткою жиру 2,5 95 |1|, згідно якого желатин замочують в молоці 2,5 95 жирності для набрякання при температурі 20-25 "С протягом 30525 хвилин, розчиняють при температурі 6025 "С протягом 3025 хвилин, пастеризують при температурі 85:22 "С протягом 60 сек., суміш охолоджують і перемішують з знежиреним кислим сиром у співвідношеннях 33:67, після чого додають суміш цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішують, охолоджують та збивають в роторно-пульсаційному апараті протягом 2 хв. Потім охолоджують і желюють при 6-8 "С протягом 6-8 годин.

Наданий спосіб має наступні недоліки: знежирений кислий сир має низьку харчову цінність за рахунок відсутності сироваткових білків та невисоку біологічну цінність; використання роторно-пульсаційного апарату ускладнює застосування способу в закладах ресторанного господарства та підвищує витрати енергії при одержанні десерту.

Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин (МЕК), який було вибрано як спосіб-прототип |І2). Відповідно до способу-прототипу, ксантан замочують в сколотинах для набрякання при температурі 3025 С протягом 30ж5 хвилин, розчинюють ксантан при температурі 35245 "С протягом 80210 хвилин, пастеризують при 85:52 "С протягом 5 хвилин, суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК у співвідношеннях 33-40:67-60, після чого додають суміш цукру з смаковим наповнювачем і перемішують, охолоджують та збивають протягом 5...7 хвилин. Потім стабілізація структури при 6...8 "С протягом 2...3 годин.

Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, масо: МБК зі сколотин - 50,0...58,5; сколотини - 29,1.-33,4; ксантан - 0,4...0,6; цукор - 11,0...13,0; смаковий наповнювач - 1...3.

Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: ускладнення технологічного процесу, низька харчова цінність та використання стабілізатора хімічного походження ксантана, виробництво якого на Україні відсутнє, що обмежує його використання та підвищує собівартість

Зо продукту.

В основу корисної моделі покладено задачу створення способу одержання десерту шляхом використання як молочно-білюового концентрату УФ-концентрату сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5...2,0, як структуроутворювач використовують желатин, що забезпечує підвищення якості та харчової цінності десертів, зниження витрат енергії при одержанні, зниження тривалості процесу отримання, раціонального використання білково- вуглеводної молочної сировини - ультрафільтраційного (УФ) концентрату сколотин та знежиреного молока, розширення асортименту продукції.

УФ-концентрати сколотин та знежиреного молока з фактором концентрування 1,5...2,0 мають високу харчову цінність порівняно з МБК зі сколотин, містять білка 5,5...7,0 96, жиру - 0,75...0,85, сухих речовин - 8,5...9,3, мають активну кислотність 6,44...6,47, містять разом з казеїном, сироваткові білки та комплекс речовин протисклеротичного характеру. Консистенція

УФ-концентратів ніжна, однорідна, що є позитивним фактором при отриманні дисперсних молочних продуктів.

Також перевагою запропонованої нами технології є використання доступного та вітчизняного структуроутворювача білкової природи - желатину, який порівняно зі структуроутворювачем хімічного походження ксантаном має значно нижчу температуру структуроутворення та плавлення (19...27 "С), дозволяє підвищити та регулювати структурно- механічні властивості готового продукту, для введення якого в склад рецептури необхідно лише додати воду для набухання, розчинити при нагріванні та ввести в систему. Десерти на основі желатину мають більш високий ступінь засвоюваності за менших енергозатратах організму, з точки зору приближення температури плавлення та структуроутворення готового продукту - до температури ротової порожнини людини. Окрім того желатин має значно нижчу вартість у порівнянні з ксантаном, що призводить до зниження собівартості готового продукту.

Підвищення якості, харчової цінності десертів та розширення їх асортименту досягається використанням в якості смакових наповнювачів пюре з яблук, полуниць, персиків, абрикос.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб передбачає використання молочної сировини, зокрема молочно-білюювого концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та бо витримуванням для формування структури продукту, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за температури 70...75"С протягом 2...3 хвилин, як молочно-білюьовий концентрат використовують УФф- концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5...2,0, який поєднують з вершками 15...20 95 жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 87...90 "С протягом 10...15 хвилин, за 1...3 хвилини до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 2...6 70 та витримують його протягом 3,5...4,0 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о:

УФ-концентрат сколотин 50... 60 або знежиреного молока Що вершки 19...21 цукор білий 11...13 желатин 1...3 вода питна 5...7 смаковий наповнювач 4...6.

Наводимо приклади здійснення способу виробництва десерту.

Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу.

Проводиться попередня підготовка молочної сировини, зокрема молочно-білкового концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та витримуванням для формування структури продукту, при цьому як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за температури 70 "С протягом 2 хвилин, як молочно-білюювий концентрат використовують УФф- концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5, який поєднують з вершками 1595 жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 87 "С протягом 10 хвилин, за 1 хвилину до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 2 "С та витримують його протягом 3,5 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о:

УФ-концентрат сколотин БО або знежиреного молока вершки 21 цукор білий 13 желатин З вода питна 7 смаковий наповнювач б.

Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу.

Проводиться попередня підготовка молочної сировини, зокрема молочно-білкового концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та витримуванням для формування структури продукту, при цьому як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за

Зо температури 72,5 "С протягом 2,5 хвилин, як молочно-білковий концентрат використовують Уф- концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,75, який поєднують з вершками 17 95 жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 88,5 "С протягом 12,5 хвилин, за 2 хвилини до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 4 "С та витримують його протягом 3,75 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о:

УФ-концентрат сколотин ББ або знежиреного молока вершки 20 цукор білий 12 желатин 2 вода питна (в смаковий наповнювач 5.

Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу.

Проводиться попередня підготовка молочної сировини, зокрема молочно-білкового концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та витримуванням для формування структури продукту, при цьому як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за температури 75 "С протягом З хвилин, як молочно-білюкового концентрат використовують Уф- концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 2,0, який поєднують з вершками 20 95 жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 90 "С протягом 15 хвилин, за З хвилини до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого охолоджують продукт до температури 6 "С та витримують його протягом 4,0 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. о:

УФ-концентрат сколотин во або знежиреного молока вершки 19 цукор білий 11 желатин 1 вода питна 5 смаковий наповнювач 4.

Готовий продукт має наступні органолептичні показники.

Таблиця

Органолептичні показники десертів

Десерт полуничний! Десерт яблучний |Десерт персиковий - показника абрикосовий

Від біло- Від біло- Від біло- Від біло- молочного до молочного до молочного до молочного до

Колір блідо-рожевого, світло-жовтого, світло-жовтого світло-жовтого рівномірний за рівномірний за рівномірний за рівномірний за всім об'ємом всім об'ємом всім об'ємом всім об'ємом

Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна,

Консистенція пластична маса, |пластична маса, | пластична маса, |пластична маса, без грудок без грудок без грудок без грудок

Чисті, добре Чисті, добре Чисті, добре Чисті, добре виражені, без виражені, без виражені, без виражені, без сторонніх, сторонніх, сторонніх, сторонніх,

Запах та смак властиві властиві властиві властиві молочному молочному молочному молочному продукту з продукту з продукту з продукту з запахом полуниці | запахом яблук запахом персику |запахом абрикосу

Використання УфФ-концентрату сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування більше 2,0 призводить до зниження термостійкості суміші.

Збільшення концентрації УФ-концентрату сколотин або знежиреного молока більше 60 мас. 95 та вершків більше 21 мас. 95 призводить до збільшення вмісту сухих речовин, зростання в'язкості та структурно-механічних характеристик готового продукту.

Збільшення вмісту желатину вище 3,0 мас. 95 призводить до зростання пружних та зменшенню еластичних характеристик продукту.

Збільшення вмісту цукру білого вище за 13,0 мас. 96 призводить також до підвищення в'язкості, за рахунок чого структурно-механічні характеристики готового продукту знижуються.

Використання УФ-концентрату сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування менше 1,5 не дозволить максимально підвищити якість та харчову цінність десертів.

Зменшення концентрації УФ-концентрату сколотин або знежиреного молока нижче 50,0 мас. 9 та вершків нижче 19 мас.9о призводить до зменшення вмісту сухих речовин, в результаті чого знижуються в'язкість та органолептичні показники готового продукту.

Зо Зменшення концентрації желатину нижче 1,0 мас. 9о концентрації призводить до зниження пружно-еластичних характеристик та міцності структури готового продукту.

Зниження вмісту цукру білого нижче 11,0 мас. 95 призводить до зменшення вмісту сухих речовин та зниження органолептичних показників, що можна пояснити зниженням в'язкості та міцності готового продукту.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної якості та харчової цінності, зниження витрат енергії при одержанні, зниження тривалості процесу отримання, зниження собівартості готової продукції, розширення асортименту продукції та раціонального використання вторинної білково- вуглеводної молочної сировини, зокрема УФ-концентрату сколотин або знежиреного молока.

Джерела інформації: 1. Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков. Растительное сьірье во взбитьх молочньїх десертах // Молочная промьішленность. - 2000. -Ме12. -С. 35-36. 2. Деклараційний патент на Корисна модель України 71825, МПК А 23 С 23/00. Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, О.В. Самохвалова,

В.М. Ветров (Україна). - Мо 20031212920; Опубл. 15.12.2004 р., Бюл. Мо 12, 2004 р.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання десерту, який передбачає використання молочної сировини, зокрема молочно-білкового концентрату, та цукру білого, розчинення структуроутворювача, його поєднання з рецептурними компонентами, введення смакового наповнювача за перемішування суміші з її наступною пастеризацією, охолодженням та витримуванням для формування структури продукту, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують желатин, який розчиняють у воді питній за температури 70...75 "С протягом 2...3 хвилин, як молочно-білююовий концентрат використовують Уф-концентрат сколотин або знежиреного молока з фактором концентрування 1,5...2,0, який поєднують з вершками 15...20 95 жирності, цукром білим, розчином структуроутворювача, отриману суміш перемішують та пастеризують за температури 87...90 "С протягом 10...15 хвилин, за 1...3 хвилини до завершення процесу пастеризації вводять смаковий наповнювач разом із консервантом або без нього, після чого Зо охолоджують продукт до температури 2...6 "С та витримують його протягом 3,5...4,0 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о: УФ-концентрат сколотин 50... 60 або знежиреного молока Що вершки 19...21 цукор білий 11...13 желатин 1...3 вода питна 5...7 смаковий наповнювач 4...6.