UA125557C2

UA125557C2 - Таблетка з приправами або бульйонна таблетка, застосування таблетки та спосіб зменшення подальшого твердіння таблетки з приправами або бульйонної таблетки

Info

Publication number: UA125557C2
Application number: UAA201807467A
Authority: UA
Inventors: Нарваез Едвін Альберто Хабейч; Нарваез Эдвин Альберто Хабейч; Ніколя Галафу; Николя Галафу; Мартін Мішель; Мартин МИШЕЛЬ
Original assignee: Сосьєте Де Продюі Нестле С.А.; Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2015-12-10
Filing date: 2016-10-31
Publication date: 2022-04-20
Also published as: EP3386317B1; RU2018125030A3; BR112018009731B1; PL3386317T3; CN108289482A; MY184350A; ES2759508T3; MX377887B; BR112018009731A2; IL258793B; CL2018001471A1; RU2018125030A; PH12018501218A1; US20180360078A1; AU2016368390A1; ZA201804557B; AU2016368390B2; RU2721537C2; WO2017097499A1; MX2018006914A

Abstract

Винахід стосується таблетки з приправами або бульйонної таблетки, що містить сіль, олію й/або жир, кулінарну смакоароматичну речовину та зернові висівки в кількості від 5 до 25 мас. % сухої речовини. Винахід стосується також застосування вказаної таблетки для приготування харчового продукту та способу зменшення подальшого твердіння таблетки з приправами або бульйонної таблетки.

Description

Цей винахід стосується таблетки з приправами або бульйонної таблетки, використовуваної як допоміжний кулінарний засіб для приготування кулінарних харчових продуктів.

Таблетки з кулінарними приправами або бульйонні таблетки є добре відомими допоміжними кулінарними засобами в західній, а також у інших кухнях. Зазвичай їх виготовляють із більш- менш сухих Інгредієнтів, таких як сухі овочі, м'ясний бульйон, сіль, олія або жир, трави й спеції, і іноді вони також містять підсилювачі смаку, такі як солі глутамату натрію або дріжджовий екстракт. Після цього суху суміш цих інгредієнтів зазвичай спресовують у невеликі кубики або таблетки за допомогою пресувального пристрою.

Кубики або таблетки, одержані за допомогою цього способу, мають певну стабільну твердість, яка дозволяє окремо запаковувати їх у обгортки, транспортувати й розповсюджувати в продажу. Після цього споживачі розгортають окремі кубик або таблетку й зазвичай розламують їх пальцями перед додаванням до страви або в каструлю. Після стискання між пальцями таблетки мають тенденцію розкришуватися на грудочки, невеликі частинки або порошок. Це важлива перевага, оскільки добре розкришування на відносно дрібний порошок або частинки дозволяє краще розподілити інгредієнти кубика або таблетки в кулінарній страві.

Інгредієнти краще й швидше одночасно розчиняються в страві, соусі, воді або в сковорідці.

Навіть якщо деякі наявні в продажу таблетки доволі легко розкришувати пальцями, багато представлених на ринку таблеток є досить твердими, і щоб їх розламати, споживач має докласти достатньо зусилля. Це пояснюється тим фактом, що твердість пресованих таблеток або кубиків має тенденцію зростати з часом. Це явище, яке також називають подальшим твердінням, головним чином зумовлене утворенням містків шляхом агломерації між аморфними частинками (наприклад, між кулінарними смакоароматичними речовинами) і утворенням містків шляхом розчинення/перекристалізації кристалічних частинок, таких як, наприклад, солі.

Отже, у цій галузі й у харчовій промисловості все ще Існує стійка необхідність у знаходженні рішень щодо того, як забезпечити споживачів таблетками з кулінарними приправами або бульйонними таблетками, які є достатньо твердими для поводження з ними, як з таблетками, які є придатними для тривалого зберігання і які можна відносно довго зберігати перед використанням, але які також відносно просто розкришувати на дрібний порошок або частинки шляхом стискання таблеток між пальцями під час використання в приготуванні страви.

Зо Отже, метою цього винаходу є покращення рівня техніки й забезпечення таблеток з кулінарними приправами або бульйонних таблеток, у яких ефект подальшого твердіння після завершення виробництва мінімальний або відсутній.

Мета цього винаходу досягається шляхами, викладеними в незалежних пунктах формули винаходу. Залежні пункти формули винаходу додатково розкривають суть цього винаходу.

Відповідно, у першому аспекті цього винаходу пропонується таблетка з приправами або бульйонна таблетка, що містить сіль, олію й/або жир і кулінарну смакоароматичну речовину й відрізняється тим, що таблетка додатково містить зернові висівки в кількості від 1 до 25 мас. 95 сухої речовини.

Другий аспект винаходу стосується способу зменшення подальшого твердіння таблетки з приправами або бульйонної таблетки, який включає етап введення зернових висівок у кількості від 1 до 25 мас. 95 сухої речовини до композиції вказаної таблетки.

Додатковим аспектом є використання таблетки з приправами або бульйонної таблетки за цим винаходом для приготування кулінарного харчового продукту.

Авторами цього винаходу несподівано було виявлено, що, якщо ввести матеріал зернових висівок до рецептури вироблення таблеток з приправами або бульйонних таблеток, можна отримати таблетки, які мають добру, прийнятну твердість для промислової обробки й комерційного розповсюдження, і водночас ці таблетки мають значно зменшений ефект подальшого твердіння під час, наприклад, випробування й під дією умов зміни циклів вологості, що імітують умови навколишнього середовища, у яких продукти часто перебувають на реальному ринку й під час індивідуального зберігання споживачами. Результати цих випробувань представлені нижче в експериментальному розділі.

КОРОТКИЙ ОПИС ГРАФІЧНИХ ЗОБРАЖЕНЬ

Фіг. 1: твердіння бульйонних кубиків, які містять різні зернові висівки.

Фіг. 2: подальше твердіння бульйонних кубиків, які містять зернові висівки.

ДЕТАЛЬНИЙ ОПИС ВИНАХОДУ

У першому аспекті цього винаходу пропонується таблетка з приправами або бульйонна таблетка, що містить сіль, олію й/або жир і кулінарну смакоароматичну речовину й відрізняється тим, що таблетка додатково містить зернові висівки в кількості від 1 до 25 мас. 95 сухої речовини. Таблетка з приправами або бульйонна таблетка може використовуватися для 60 приготування кулінарного харчового продукту. Таким кулінарним харчовим продуктом може бути, наприклад, суп, консоме, соус для м'ясної страви, соус для рибної страви або соус для овочевої страви.

Термін "зернові висівки" за цим винаходом визначається як мелена фракція із зернових, яка містить оплодень, насіннєву шкірку, алейроновий шар, зародок і частину крохмалистого ендосперму. Зернові висівки багаті на харчові волокна й життєво необхідні поживні речовини.

Основний компонент висівок, алейроновий шар, має високий уміст золи, білка, загального фосфору, фітатного фосфору, жиру й ніацину.

Таблетка відповідно до цього винаходу переважно містить зернові висівки в кількості від 5 до 10 мас. 95 сухої речовини.

В одному варіанті втілення цього винаходу зернові висівки, які містяться в таблетці за цим винаходом, є розмеленими. Зернові висівки переважно сухого помелу. Зазвичай розмелювання переводить зернові висівки у більш апетитну форму за рахунок зменшення розміру частинок висівок. Перевагою розмелювання висівок є те, що воно, наприклад, підвищує гомогенність готового продукту, що воно підвищує ефективність змішування висівок і інших інгредієнтів, що воно підвищує здатність до зв'язування різних інгредієнтів, що воно покращує перетравність висівок споживачем. Розмелювання переважно зменшує розмір частинок зернових висівок до менш ніж 1 ММ у діаметрі, більш переважно до менш ніж 0,5 мм у діаметрі, іще більш переважно до менш ніж 0,3 мм у діаметрі.

В одному варіанті втілення цього винаходу зернові висівки вибирають із групи, що складається з рисових висівок, пшеничних висівок, гречаних висівок, кукурудзяних висівок, вівсяних висівок, ячмінних висівок або їхньої комбінації.

Термін "сіль" за цим винаходом стосується будь-якої відповідної солі лужних металів або їхньої суміші, зазвичай використовуваної або придатної для приготування на кухні, щоб забезпечити або покращити солоний смак харчового продукту. Сіль, використовувана в композиції за цим винаходом, містить хлорид натрію. В одному варіанті втілення цього винаходу сіль являє собою хлорид натрію.

У переважному варіанті втілення таблетка відповідно до цього винаходу містить хлорид натрію в кількості принаймні 35 мас. 95, іще більш переважно принаймні 40 мас. 95.

Термін "олія й/або жир" стосується стандартних олійних і жирових інгредієнтів,

Зо використовуваних у харчовій промисловості. Жир зазвичай являє собою тваринний або рослинний жир. Жир переважно вибирають з групи курячого жиру, яловичого жиру й гідрогенізованого рослинного жиру. Олію переважно вибирають із групи, що складається з пальмової олії, пальмового олеїну, оливкової олії, кукурудзяної олії, соняшникової олії, олії з рисових висівок, соєвої олії, олії каноли або їхньої комбінації. Зазвичай таблетка з приправою або бульйонна таблетка за цим винаходом може містити від 1 до 25 мас. 95 олійної й/або жирової композиції.

Термін "кулінарна смакоароматична речовина" за цим винаходом стосується принаймні одного смакоароматичного агента, зазвичай використовуваного при підготовці для виготовлення кулінарного харчового продукту. У таблетці за цим винаходом кулінарна смакоароматична речовина переважно вибрана з групи, що складається з трав, спецій, овочів, м'ясного або рибного компонента, дріжджового екстракту, білкового гідролізату або їхньої комбінації. Переважно овочі й м'ясний або рибний компонент можуть бути у формі порошку.

В одному варіанті втілення таблетка за цим винаходом додатково містить кристалічний глутамат натрію (М550). Таким чином, М5О діє як кулінарний підсилювач смаку умамі.

У ще одному додатковому варіанті втілення таблетка за цим винаходом не містить мальтодекстрину. Загалом зараз таблетки з приправами й бульйонні таблетки виробляють Із використанням деякої кількості мальтодекстрину. Мальтодекстрин зазвичай діє з одного боку як заповнювач, а з іншого - як зв'язувальний агент для забезпечення необхідної консистенції й структури пресованих таблеток з приправами або бульйонних таблеток. На цей час автори винаходу виявили, що в разі введення зернових висівок у рецептуру вироблення таких таблеток з кулінарними приправами або бульйонних таблеток наявність мальтодекстрину більше не потрібна. Отже, перевагою цього винаходу є те, що він дозволяє знизити або повністю уникнути використання мальтодекстрину в композиції таких продуктів. Тому кількість інгредієнтів, і зокрема оброблених інгредієнтів, можна зменшити. У наш час такі продукти краще оцінюються споживачами, оскільки сприймаються як більш натуральні й такі, що містять більш натуральні й менш оброблені інгредієнти.

В одному переважному варіанті втілення таблетка за цим винаходом має твердість у діапазоні від 200 до 800 ньютонів. Більш переважно таблетка за цим винаходом має твердість у діапазоні від 250 до 600 ньютонів. Іще більш переважно твердість перебуває в діапазоні від 250 60 до 500 ньютонів. Перевагою таблетки, яка має зазначену твердість, є те, що вона є дуже зручною й легкою для утримування й використання споживачем. Таблетку можна легко вийняти з пакувального матеріалу, її можна легко утримувати без передчасного розвалювання, і таблетка має твердість, яка робить ЇТ легкою й зручною для розкришування між пальцями під час додавання таблетки до страви або в сковорідку. Твердість таблетки можна перевірити за допомогою механічного пристрою для випробувань, такого як, наприклад, обладнання 2міск 2005 із динамометром на 5 кН.

Другий аспект цього винаходу стосується способу зменшення подальшого твердіння таблетки з приправами або бульйонної таблетки, який включає етап введення зернових висівок у кількості від 1 до 25 мас. 95 сухої речовини до композиції вказаної таблетки, У переважному варіанті втілення спосіб не включає етапу додавання мальтодекстрину до композиції.

Третій аспект цього винаходу стосується використання таблетки з приправами або бульйонної таблетки відповідно до цього винаходу для приготування кулінарного харчового продукту. Харчовий продукт переважно являє собою суп, консоме, соус для м'ясної страви, соус для рибної страви або соус для овочевої страви.

Фахівцям у цій галузі буде зрозуміло, що вони можуть вільно поєднувати всі характерні ознаки цього винаходу, розкриті в цьому документі. Зокрема, описані характерні ознаки продукту за цим винаходом можна поєднувати зі способом за цим винаходом і навпаки. Крім того, можна поєднувати характерні ознаки, описані для різних варіантів втілення за цим винаходом.

Додаткові переваги й характерні ознаки цього винаходу зрозумілі з фігур і прикладів.

Приклад 1. Твердіння бульйонного кубика з висівками

Бульйонні кубики, які містять приблизно (у відсотках загальної маси) 50 95 хлориду натрію, 1595 глутамату натрію, 5 9о пальмової олії, мальтодекстрин і крохмаль, а також шматочки різних овочів і листя трав, спеції й смакоароматичні речовини, готували в пластикових контейнерах шляхом змішування інгредієнтів вручну, дотримуючись складу композиції стосовно вмісту крохмалю, мальтодекстрину й висівок (у відсотках загальної маси), який наведено в таблиці 1. Отриману бульйонну масу залишали на 1 год. у закритому контейнері за кімнатної температури для належного розподілення вологи перед формуванням кубиків. Після цього готували кубики з використанням спеціально сконструйованої прес-форми, поєднаної з

Зо механічним пристроєм для випробувань типу 2усК 2005, оснащеного динамометром на 5 кН.

Використовували незмінну масу кубика 450,01г і довжину ребер 13,1 мм. Результати вимірювання твердості кубиків для випробувань показані на Фіг. 1.

Таблиця 1

Композиція зразків ши и ПО Ж: ПО ПОЛЯ ПОЛО ПО нрРринннн нншши ши ши Астон 81111170 1771117111101111117117111111111111 78 (тречан3///////: 74717770 177771717171110111111111171111111111178(пшеничн)//З 51711110 1777711111101111111171711111111111117.8(рисову/:///ОО 76 1777777171717170 7.177110 | 78(кукурудзян).///:///-ГЖОГО 27 71777771117707771117177717171717111011111111111711111 78 (солодженийячміню)//:У 8 177771117162 | 72711110 79817710 Ї7777717171110 1.111111 8,9(вівсянд///////:Г 70 17777710 17771717171711101111111117117111111111111 89 (гречан3///////: 10111117 17711111111011111111111711111111111 89 (пшеничн)///З 712 17777110 177711171111011111111171171111111111118.б(рисову/://-::БУ 71817770... ......0 | 8(кукурудзян)//://./-:О

Як можна побачити на Фіг. 1, несподівано було виявлено, що отримана твердість бульйонних кубиків, які містять висівки з різних зернових як заміну крохмалю й мальтодекстрину (зразки 2-7 і зразки 9-13), подібна до твердості оригінальних контрольних кубиків (зразки 1 і 8).

Твердість досліджуваних зразків 4 й 5 була трохи нижчою, ніж у контрольного зразка 1, але все ще прийнятою. Аналогічно зразки 9-13 показали дещо нижчу твердість, ніж у контрольного зразка 8, але також все ще прийнятну.

Приклад 2. Подальше твердіння бульйонних кубиків

Бульйонні кубики отримували відповідно до складу композиції, наведеного в таблиці 2, і дотримувалися процедури змішування, описаної в прикладі 1. Отримані бульйонні кубики розміщували в приладі для вимірювання й контролю сорбційних властивостей типу 5Р5 від компанії РгоШтій для оцінки твердості після піддавання кубиків дії різних умов вологості, які зазвичай призводять до подальшого твердіння (твердість зростає до неприйнятних рівнів), у середньому 5 кубиків тримали за 25 "С протягом 72 год. за відносної вологості 60 95, а потім протягом 72 год. за відносної вологості 3095. Згодом твердість кубиків (зусилля для подрібнення) вимірювали з використанням механічних пристроїв для випробувань типу 2міск 2005, оснащених динамометром на 5 кН, шляхом випробування на стиснення, виконуваного за постійної швидкості стиснення 1,0 мм/с. Зусилля для подрібнення приймали як максимальне значення сили під час випробування на стиснення.

Таблиця 2

Композиція зразків 11111116 11110 о а1111111011111117171711111111110 11111111 8,9(гречан)/ 2 8111111111111710111111717177171717171717171110 | 89(вівсян) 741111711711111111011111111117117711117111110 11111111 | 89(пшеничн) З

Результати випробування на твердість і подальше твердіння показані на Фіг. 2. Так, зразки 1-4, які відповідали композиціям 1-4 відповідно, зберігали й вимірювали твердість за тих самих умов, що й у прикладі 1. А зразки 1-4", які відповідали композиціям 1-4 відповідно, піддавали змінам циклів вологості, як описано вище в цьому прикладі.

Результати, представлені на Фіг. 2, показують, як висівки впливають на підтримання потрібного значення твердіння в кубиках після дії умов зміни циклів вологості, що відтворюють умови навколишнього середовища, у яких продукт часто перебуває на ринку, і тому добре імітують довготривале зберігання таких продуктів у реальних ринкових ситуаціях, Загалом зростання подальшого твердіння, яке спостерігалося для контрольного зразка 1 (див. порівняння зразка 1 зі зразком 1), було набагато нижчим для композицій, рецептура яких містить висівки (див. порівняння зразка 2" зі зразком 2; порівняння зразка 3' зі зразком 3;і порівняння зразка 4" зі зразком 4). Отже, ці результати показують, що наявність зернових висівок у приправі або бульйонній таблетці значно зменшує ефект подальшого твердіння порівняно з контрольними зразками, які не містять зернових висівок.

Claims

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Коо)

1. Таблетка з приправами або бульйонна таблетка, що містить сіль, олію й/або жир і кулінарну смакоароматичну речовину, яка відрізняється тим, що таблетка додатково містить зернові висівки в кількості від 5 до 25 мас. 95 сухої речовини.

2. Таблетка за п. 1, яка відрізняється тим, що таблетка містить зернові висівки в кількості від 5 до 10 мас. 95 сухої речовини.

3. Таблетка за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що зернові висівки є розмеленими.

4. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що зернові висівки вибирають із групи, що складається з рисових висівок, пшеничних висівок, гречаних висівок, кукурудзяних висівок, вівсяних висівок, ячмінних висівок або їхньої комбінації.

5. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що сіль являє собою хлорид натрію й міститься в кількості принаймні 35 мас. бо.

б. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що кулінарну смакоароматичну речовину вибирають із групи, що складається з трав, спецій, овочевого порошку, м'ясного або рибного компонента, дріжджового екстракту, білкового гідролізату або їхньої комбінації.

7. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що додатково містить кристалічний глутамат натрію (МО).

8. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що таблетка з приправами або бульйонна таблетка не містить мальтодекстрин.

9. Таблетка за одним із вищенаведених пунктів, яка відрізняється тим, що має твердість у діапазоні від 200 до 800 ньютонів.

10. Спосіб зменшення подальшого твердіння таблетки з приправами або бульйонної таблетки, який включає етап введення зернових висівок у кількості від 5 до 25 мас. 95 сухої речовини до композиції вказаної таблетки.

11. Спосіб за п. 10, який відрізняється тим, що не включає етапу додавання мальтодекстрину до композиції.

12. Застосування таблетки з приправами або бульйонної таблетки за одним із пп. 1-9 для приготування кулінарного харчового продукту.

13. Застосування за п. 12, яке відрізняється тим, що харчовий продукт являє собою суп, консоме, соус для м'ясної страви, соус для рибної страви або соус для овочевої страви. яве яю че о ої - 3 но зі ях МО Є я- ше | гін х і М М я М ! хх Ж і У М я М Я й да г ! ще ОЗ зх МОХ ще Ох ! З 3 ще У ї і 2 З 4 ї 5 7 8 З в " ТЕ Кв:

Фіг. 1 ік ші Е ж івовавовоса 5 за о. їн, о в : Ве в че) я 5 і в; я т о в Ше ШИН і : с че Щи ве і М 5 ; сей з ее щі НИМ ПИНШШНИНИЙ У КІ ох вок ММК і ПЕН ШИНИ ч як з щя няня «айс пе ДО ДЯ а хх сх зо лану ще Я ще Я ЕК че чо К сиконнко Ко БЕ КН ННЯ кА ха о Уко укус УМ КО г ИПННй ЕНН й ль й ль ппюдяюляння В ВКМ лаллахучлчалян В дляляляяляяя чн ХК лляну КАТ днжнлнлм 1 т Кі у з У я Ф

Фіг. 2