UA53545A - Спосіб виробництва столового білого ординарного вина - Google Patents
Спосіб виробництва столового білого ординарного вина Download PDFInfo
- Publication number
- UA53545A UA53545A UA2002075898A UA200275898A UA53545A UA 53545 A UA53545 A UA 53545A UA 2002075898 A UA2002075898 A UA 2002075898A UA 200275898 A UA200275898 A UA 200275898A UA 53545 A UA53545 A UA 53545A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- wine
- grapes
- variety
- sediment
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 29
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 abstract description 25
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 abstract description 25
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 15
- 239000013049 sediment Substances 0.000 abstract description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 9
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 5
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- AKEJUJNQAAGONA-UHFFFAOYSA-N sulfur trioxide Inorganic materials O=S(=O)=O AKEJUJNQAAGONA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 description 2
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 235000019646 color tone Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва столового білого ординарного вина передбачає переробку винограду шляхом подрібнення винограду, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому осаді, зняття з дріжджового осаду, купажування виноматеріалів і обробку. При цьому переробляють окремо виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі. Одержане сусло відстоюють, декантують з осаду і зброджують. Зброджені виноматеріали зберігають окремо за сортами для регулювання в них процесів яблучно-молочного бродіння, яке індукується в Ркацителі столовому.
Description
Опис винаходу
Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва столового білого ординарного вина 2 "КАЛАМІТА".
Відомо біле столове вино, яке виготовляють із суміші білих сортів винограду. Колір вина від світло-солом'яного до золотавого з зеленуватим відтінком, букет такий, що відповідає сортам винограду, з якого вироблене вино, смак гармонійний, з приємною свіжістю |див. А. И. Глазунов, И. Н. Царану "Технология вин и коньяков". - М., Вид. Агропромиздат, 1988, с. 142; Сборник технологических инструкций, правил и 70 нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. - М., 1978, С. 11 - 15; Бурьян Н. И.
Молочнокисльсе бактерии в производстве вин. - У кн.: Микробиология виноделия. - Ялта, 1997, - С. 259 - 275).
Технологія приготування даного вина наступна. Збирання винограду проводять при цукристості не менше 17г7/100см З та титрованій кислотності 6 - 10г/дм?. Виноград переробляють з відокремленням гребенів. М'язгу 75 сульфітують з розрахунку 5Омг/дм. Для приготування ординарного білого вина відбирають сусло-самоплив і сусло 1 ріжка з преса безперервної дії. Одержане сусло сульфітують для доведення його вмісту до 50 - 200мг/дмЗ в залежності від санітарного стану винограду, обробляють бетонітом з розрахунку 2 г/дм?, крейдою, якщо титрована кислотність сусла вище 8г/дм, і відстоюють 12 - 24 годин.
Зброджують сусло на ЧКД (чистій культурі дріжджів) при температурі 14 - 18"С, але не вище 26"С. Бродіння сусла вважається закінченим при вмісті цукру не більше 0,2г/100см?. По закінченні бурливого бродіння ємності із суслом систематично доливають. Через місяць-півтора виноматеріали повторно знімають з дріжджового осаду, купажують і сульфітують з розрахунку ЗОмг/дм? і подають на технологічну обробку. Оброблені виноматеріали зберігають у герметичних ємностях при температурі не вище 10 - 12702 і після 10-денного відпочинку розливають у пляшки в стерильних умовах при мінімальному доступі кисню.
Основним недоліком ординарних білих вин, вироблених купажним способом з декількох сортів винограду, є « відсутність гарантій мікробіальної стабільності та відтворюваної типовості.
В основу винаходу поставлене завдання створення ординарного столового білого вина "Каламіта" з сортів винограду Ркацителі та Мускат Оттонель, що має колір від солом'яного до солом'яно-золотавого з вираженими колірними тонами в ароматі і легкий гармонійний смак, стабільного з органолептичних, фізико-хімічних і мікробіальних показників, шляхом проведення певної послідовності дій. «т
Поставлене завдання вирішується тим, що відповідно до способу, який заявляється, включаючого переробку винограду, що передбачає подрібнення винограду, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, т) пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому со осаді, зняття з дріжджового осаду, купажування виноматеріалів і обробку, відповідно до способу, який заявляється, переробляють окремо виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі, одержане іс) сусло відстоюють при температурі 10 - 12"С не більше 24 годин, освітлене сусло декантують з осаду і зброджують при температурі не більше 23"С, у виноматеріалі з сорту Ркацителі проводять індуковане яблучно-молочне бродіння, перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: Мускат Оттонель - 20 - «
ЗО і Ркацителі - 80 - 70905.
Таким чином, проведено добір сортів винограду у процентному співвідношенні: т с Мускат Оттонель - 20 - 3095 і Ркацителі - 80 - 709565, що дозволило створити марку вина з оригінальним "» колірним ароматом і легким гармонійним смаком за назвою "Столове біле ординарне вино "Каламіта". " Роздільна переробка і зберігання виноматеріалів за сортами, що входять до купажу, дозволяє регулювати і скеровувати процеси яблучно-молочного бродіння, оскільки виноматеріали з сорту Ркацителі через високу кислотність мають потребу у проведенні кислотозниження, а для низькокислотних виноматеріалів з Мускату о Оттонель ці процеси небажані. Таке технологічне вирішення дозволяє гарантувати типовість вина, його с мікробіальну і фізико-хімічну стабільність.
Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином. о Для приготування ординарного столового білого вина "Каламіта", використовують виноград сорту Мускат їз 20 Оттонель і виноград сорту Ркацителі з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дмУ. Збирання винограду проводять з відокремленням гнилих, недозрілих та пошкоджених ягід і частин грона. Транспортування винограду сл здійснюють в умовах, що виключають його розчавлювання. Виноград переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами, тому що ці сорти мають різні терміни дозрівання.
М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 60 - 89мг/дм? і подають на пресування. 25 Відбирають сусло-самоплив та сусло першого тиснення у кількості не більше 60 дал з тонни винограду. в. Одержане сусло відстоюють при температурі 10 - 12"С не більше 24 годин. Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 23"С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, егалізують і подають на зберігання.
Сортові виноматеріали зберігають окремо з метою регулювання в них процесів біологічного 60 кислотозниження. Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: із сорту Ркацителі - 70 - 8095, із сорту Мускат Оттонель - 30 - 2090
У порівнянні з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати більш яскраві і стабільні за смаковими якостями, фізико-хімічним і мікробіальним станами вина.
Таким чином, наведеш дані показують, що запропонований спосіб одержання білих ординарних вин значно бо ефективніший від відомої технології.
Приклад 1
Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами. М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 8Омг/дм 3. Подають м'язгу на пресування. Одержане сусло відстоюють при температурі 107"С не більше 24 годин. Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23"С. Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та на зберігання.
Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: із сорту Ркацителі - 7095, із сорту Мускат
Оттонель - 3095. Для досягнення розливостійкоеті обробку виноматеріалів здійснюють за діючими 70 технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь.
Приклад 2
Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами. М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 7Омг/дм 3. Подають м'язгу на пресування. Одержане сусло відстоюють при температурі 117С не більше 24 годин. Освітлене сусло 75 декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23"С. Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та зберігання.
Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: із сорту Ркацителі - 7595, із сорту Мускат
Оттонель - 2595. Для досягнення розливостійкості обробку виноматеріалів здійснюють за діючими технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь.
Приклад З
Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами. М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти бОмг/дм 3. Подають м'язгу на пресування. Одержане сусло відстоюють при температурі 12"С не більше 24 годин. Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23"С. Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та зберігання. «
Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: із сорту Ркацителі - 8095, із сорту Мускат
Оттонель - 2095. Для досягнення розливостійкості обробку виноматеріалів здійснюють за діючими технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь.
При заданні інших параметрів способу виробництва вина не досягається одержання більш високоякісної іс) продукції, ніж у прикладах 1 - 3. «
Результати досліджень наведені в таблиці.
Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад білого столового ординарного вина М) забезпечують за органолептичними властивостями показники, наведеш в таблиці 1. с зе ю « - с Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу білого столового ординарного ц вина "Каламіта" забезпечує фізико-хімічні показники, наведеш в таблиці 2. и? й с
Ф т, Масога концентрація титрованих кислот пам? 505070 їз 50 с Фо рмула винаходу 1. Спосіб виробництва столового білого ординарного вина, що передбачає переробку винограду шляхом подрібнення винограду, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, пресування, зброджування
Р сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому осаді, зняття з дріжджового осаду, купажування виноматеріалів і обробку, який відрізняється тим, що переробляють окремо виноград сорту
Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі, одержане сусло відстоюють при температурі 10-127С, освітлене бо сусло декантують з осаду і зброджують при температурі не більше 23"С, при цьому перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні: Мускат Оттонель - 20-30965 і Ркацителі - 80-70905. 2. Спосіб виробництва столового білого ординарного вина за п. 1, який відрізняється тим, що зброджені виноматеріали зберігають окремо за сортами для регулювання в них процесів яблучно-молочного бродіння, яке індукується в Ркацителі столовому. б5
Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних
Claims (1)
- мікросхем", 2003, М 1, 15.01.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України.« ІС)« ІС) со ІС в) ші с ;»1 (95) 1 їз 50 сл60 б5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002075898A UA53545A (uk) | 2002-07-16 | 2002-07-16 | Спосіб виробництва столового білого ординарного вина |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002075898A UA53545A (uk) | 2002-07-16 | 2002-07-16 | Спосіб виробництва столового білого ординарного вина |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA53545A true UA53545A (uk) | 2003-01-15 |
Family
ID=74174095
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002075898A UA53545A (uk) | 2002-07-16 | 2002-07-16 | Спосіб виробництва столового білого ординарного вина |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA53545A (uk) |
-
2002
- 2002-07-16 UA UA2002075898A patent/UA53545A/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kunkee | Selection and modification of yeasts and lactic acid bacteria for wine fermentation | |
| CN1398959A (zh) | 香蕉酒及其生产方法 | |
| WO2006001779A1 (en) | A process for producing wine | |
| CN108949401A (zh) | 一种葡萄酒的制备方法 | |
| SU1227660A1 (ru) | Способ производства ординарного десертного вина Кагор | |
| Kananykhina et al. | Specific features of fermentation of the must from white grape varieties in the conditions of the Odessa region. | |
| RU2732921C1 (ru) | Способ приготовления ликерного вина типа херес | |
| RU70255U1 (ru) | Комплекс технологического оборудования винодельческого предприятия | |
| UA50969A (uk) | Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина | |
| UA50105A (uk) | Спосіб виробництва столового червоного сортового вина | |
| Taran et al. | Study of influence of oak wood on the quality of dry white wine obtained from the new selection grape variety Riton | |
| Taran et al. | Otimizing the composition of the blends for white sparkling wines obtained from grapes of new selection and local varieties | |
| UA71461A (uk) | Спосіб виробництва столового сухого білого вина "кокур меганом" | |
| RU2378359C1 (ru) | Способ производства виноматериалов из гибридных сортов винограда | |
| Imanova et al. | INFLUENCE OF THE SEPAJ METHOD ON THE QUALITY | |
| UA71457A (uk) | Спосіб виробництва столового сухого білого вина "меганом" | |
| UA71462A (uk) | Спосіб виробництва столового сухого білого вина "совіньйон меганом" | |
| ALINA | TECHNICAL UNIVERSITY OF MOLDOVA | |
| UA62216A (en) | A method for producing "white muscat ai-todor", a sweat wine | |
| Khodakov et al. | Improvement of the blending technology of medium dry and semi-sweet white table Wines. | |
| Spasov et al. | Isolation, investigation and selection of wine yeast strains for the production of regional wines of the Mavrud variety. | |
| CN113186053A (zh) | 一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法 | |
| UA14010U (en) | Method for the preparation of ordinary table dry white wine "arpatska dolyna" (arpat valley) | |
| UA64459A (en) | A method for producing "soniachna dolyna" (sunny valley), the vintage sweet wine | |
| UA32949C2 (uk) | Спосіб одержання марочного десертного білого вина |