UA67982C2 - Спосіб виробництва мускатного ігристого - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва мускатного ігристого, що передбачає купажування шампанських виноматеріалів і містелів та їх освітлення, зниження вмісту загального азоту в купажі до 40-80 мг/дм3 шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію, причому зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,0 млн.кл/см3 з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, а гасіння з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорськіту в кількості 0,5-0,8 г/дм3, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва мускатного ігристого. 2 Відомим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є італійський спосіб виробництва мускатного ігристого вина (Е.П. Шольц-Куликов "Мускатнье игристье вина": "ВИНОГРАД И ВИНО РОССИИ", Мо2, 1998Г.,с. 31), який включає приготування купажу, його заброджування для зниження вмісту азоту, гасіння забродженого купажу охолоджуванням до температури 02С. Перед процесом насичення виноматеріалів вуглекислотою е; ємностях з нержавіючої сталі недоброд обробляють холодом з одночасною оклейкою (освітленням) та подвійним фільтруванням мембранними фільтрами. Після відпочинку вина проводять ізобаричний розлив ігристого вина у пляшки. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є приготування купажу, його освітлювання, зниження вмісту загального азоту в купажі шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію.

Найближчим технічним рішенням до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва мускатного ігристого вина у Італії (Н.С. Охременко, Г.А.Гавриш, Е.П. Шольц "Краснье и мускатнье игристье вина и повьішение их качества", М. Пищевая промьішленность, 1975г., С.45, 62, 63), що передбачає обробку виноматеріалів з їх освітлюванням та купажуванням. При використанні біологічно нестійких виноматеріалів після купажування купаж охолоджують до 09С і всі подальші операції проводять у термос-резервуарах при цій температурі. Крім того, при каламуті купажу його додатково піддають оклеюванню желатином і комбінованій термообробці. Біологічне азотозниження шляхом багаторазового заброджування, охолоджування та фільтрування мускатного купажу (сусла) до вмісту загального азоту 40-ВОмг/дм? з подальшим проведенням пляшкової шампанізації.

Крім того, відомий також резервуарний метод шампанізації мускатних ігристих вин, який включає проведення стандартного класичного методу "біологічного азотопониження" з подальшим охолоджуванням (гасінням сч забродженого купажу) з використанням високоефективних охолоджуючих і фільтрувальних установок.

Збіжними ознаками відомого способу та рішення, що заявляється, є купажування шампанських о виноматеріалів та їх освітлювання, зниження вмісту загального азоту в купажі шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його фільтрування і шампанізацію.

Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використанні сч зо Вищезгаданих способів (аналог, прототип), є наступні: - довготривалість, багатостадійність та висока трудоємність проведення процесів заброджування купажу, со його гасіння та освітлювання; Фо - значні витрати енергоресурсів на багаторазове охолоджування при гасінні забродженого купажу та його підігрів при заброджуванні; - - великі втрати купажу через багаторазове заброджування, охолоджування та освітлювання купажу; с - недостатньо висока якість і стабільність готового мускатного ігристого вина.

В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення способу виробництва мускатного ігристого, в якому зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,О0млн. кл/см?3 з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, а « гасіння з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення в в с заброджений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту в кількості 0,5-0,8г/дм , перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин, що дозволяє скоротити і поєднати процес гасіння ;» забродженого купажу з процесом освітлювання купажу від каламутей, зменшити трудоємність, енергоємність, кількість обладнання та виробничих площ, значно зменшити втрати купажу і готового вина, знизити собівартість його приготування, поліпшити якість і стабільність готового продукту та термін його зберігання. б Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу, які включають купажування шампанських виноматеріалів і містелей та їх освітлювання, зниження вмісту загального азоту в купажі до 7 40-ВОомг/дм? шляхом його заброджування, гасіння забродженого купажу, його (фільтрування і шампанізацію, а (Се) також нових, відмінних від прототипу, сутгєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони -зниження вмісту загального азоту в купажі проводять шляхом внесення до купажу дріжджової

Со розводки у кількості 3,0-5,Омлн.кл/см? з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, а гасіння що) з одночасним освітлюванням забродженого купажу проводять шляхом додаткового введення в заброджений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту у кількості 0,5-0,8г/дм У, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин. 22 Таким чином, завдяки використанню у способі, що заявляється, як інгібітора для гасіння (зупинки) процесу

Ге! заброджування купажу на етапі досягнення в ньому необхідного вмісту загального азоту до 40-8Омг/дм водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту в кількості інгібіторної дози 0,5-0,8г/дмУ, їх о перемішування та відстоювання суміші протягом 4-6 годин, здійснюється одноетапне заброджування, швидке гасіння забродженого купажу та одночасне його освітлювання від каламутей в одній ємності і без витрат 60 енергоресурсів на підтримання низької температури та при мінімальній трудоємності, крім того, ця енергозберігаюча технологія дозволяє скоротити собівартість мускатного ігристого, втрати виноматеріалів і готового вина, а також підвищити якість і стабільність готового продукту та подовжити термін його зберігання, тобто досягається поставлена задача. б5 Спосіб виробництва мускатного ігристого передбачає йриготування купажу з шампанських матеріалів і містелей, зниження вмісту загального азоту до 40-8Омг/дм З в купажі шляхом внесення до купажу дріжджової розводки у кількості 3,0-5,Омлн.кл/сму, його заброджування, гасіння забродженого купажу при досягненні в ньому необхідного вмісту загального азоту та його одночасне освітлювання шляхом додаткового введення в забродкений купаж водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту у кількості 0,5-0,8г/дм З, перемішування суміші та її відстоювання протягом 4-6 годин, фільтрування купажу і подальшу шампанізацію.

Для приготування мускатного ігристого використовують: - шампанські виноматеріали за ТУ 10.04.05.41; - сухі виноматеріали, приготовлені за шампанською технологією із сорту винограду Сухолиманський; - містелі з винограду сортів: Мускат білий, Мускат венгерський, Мускат рожевий, Мускат чорний (Алікант),

Алеатико, Іршаї, Олівер за ГОСТ 24433; - дріжджі раси Зассі. сегемізіде шт. Київський; - дисперсні мінерали (палигорскіт) ГОСТ 302 33-95;

Для приготування мускатного ігристого за способом, що заявляється, попередньо готують за відомою 75 технологією купаж з ниоброблених шампанських виноматеріалів і містелей, дріжджову розводку, а також 10905-ну водяну суспензію природного дисперсного мінералу палигорскіту.

Приготовлений купаж має наступні характеристики : вміст загального азоту - б40мг/дм3 ; альдегіди (вільні) - ВАмг/дм?; стійкість піни - б,8с; питомий опір виділенню СО» - 1,29; об'ємна частина етилового спирту - 9,990 об.; масова концентрація цукрів - 10,8г/100см; масова концентрація кислот, які титруються - 6,2г/100см3. 7 В акратофор (апарат) з підготовленим купажем вноситься дріжджова розводка у кількості 3,0-5,Омлн. кл/см З проводиться одно стадійне заброджування купажу, в результаті чого дріжджі споживають азотисті речовини, які знаходяться у купажі, і вміст загального азоту у останньому знижується до 40-8Омг/дм З. Після досягнення необхідної кількості загального азоту в заброджений купаж вводять 10956-ну водяну суспензію природного сч об дисперсного мінералу палигорскіту 0,5-0,8г/дм? і перемішують, при цьому відбувається гасіння і зупинка процесу заброджування купажу, завдяки утворенню агрегатів "дріжджова клітина - мінерал" з і) електрокінетичними властивостями, характерними мінералу, а отже низькою агрегативною стійкістю, швидкою коагуляцією і седиментацією. Вказаний процес виключає необхідність проведення процесу охолоджування купажу. с зо Крім того, процес внесення палигорскіту одночасно виконує функцію освітлювання купажу завдяки адсорбції агрегатами "дріжджова клітина -мінерал" його каламутей, тим самим підвищуючи стабільність готового вина. со

Після перемішування суміші водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту і забродженого Ге! купажу проводять її відстоювання протягом 4-6 годин для осаду білкових каламутей та послідуюче фільтрування. ї- 35 Отриманий купаж має наступні характеристики: вміст загального азоту 80-40мг/дмУ; альдегіди (вільні) - Ге) 7,9мг/дм?; питомий опір виділенню СО2-1,32; об'ємна частина етилового спирту - 10,59606.; масова концентрація цукрів -9,8г/100см З; масова концентрація кислот, які титруються - б,0г/100см З; стійкість піни - 7,0-7 16. «

Далі вищевказаний купаж подають на шампанізацію. 40 Характеристики мускатного ігристого, отриманого з обробленого купажу: вміст загального азоту З с -54-32мг/дм3; альдегіди (вільні) - 7,7мг/дмУ; стійкість піни - 8,2с; питомий опір виділенню СО» - 1,52; об'ємна "з частина етилового спирту - 11,59606.; масова концентрація цукрів - 7,9 г/100см З ; масова концентрація кислот, які титруються - 5,9г/100см ; тиск двоокису вуглецю у пляшці при температурі 202С - 45ОКПа.

Приклади конкретного виконання способу зведені в таблицю. бо Напій за прикладами МоМе1-5 готують аналогічно загальному прикладу.

Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити що придатними для виробництва являються приклади -| 2,34, оптимальним є приклад 3.

Фо во виміру що) пл. вв сш 11

Показники приготовленого купажу (контроль)

Вжвюусяяьня 00000000 жде вю 1001

Одес 1000 0000 сяк 00000068 с люсмаслвтнюсояю 00000108 в | (Овемначастиаствююстту 11111111 жов! 1111

Маю 00000000 хз мя 000000

Меса ющетеця юю прситуюєтся влереражтну ситу тю 000 85000000 5 Приюування држджової розводки 11111111 вв 4. |Заброджування купажу до необхідного вмісту загального азоту мг/дм З 90,0 80,0 60,0 40,0 30,0

(5. Приготування 1095-ної водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту ОМ ПО ПО ПО ПО ВІ

Внесення в заброджений до необхідної кількості загального азоту купаж 1095-ної водяної г/ідм З 04105 0,65 суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту 7. Перемішування суміш 1100-17 й - Й (в. Освітення купаку та його відстоювання тоди 3020) 50 80119 (9. |Фільтрування купажу. Показники відфільтрованого купажу (дослід) ВИ ПО ПО ПО ПО В Вистеюту сетльня ве (5050000 Аледепди (альну мін (влт9) 797980. шо (нжетьтнит 00000016 (58/70. 7 (тм вв, масова ютентеця чую посі 5855 959595.

Масова концентрація кислот, що титруються (в перерахунку на винну кислоту) г/100 см З вової 60 6059. (11. |Показники мускатного ігристого, отриманого з обробленого купажу ни І І А І 0 ДАльдепіди (вільні) ло нжтьннят 00000016 80182) 82 в» во,

Масова концентрація кислот, що титруються (в перерахунку на винну кислоту) Гг/100 смЗ бо|5е| 5 59 5. Ге! тиск, двоокису вуглецю в пляшці при температурі 202 С о 71000001 6018

Вказана кількість Купаж, отриманий піс- |Купаж, дріжджів, яка вно- отриманий се ситься в купаж, не ля внесення після внесення викликає його ак- дріжджової дріжджової (ее) тивного заброджу- розводки та розвод- вання. Бродіння природного ки та природного (о) гаситься. Внесений дисперсного мінералу |дисперсного в купаж дисперс- міне- - ний мінерал пали- палигорскігу, містить |ралу госкіт не забезпе- необхідну кількість палигорскіту, (Се) чує сорбцію білко- за- характеризується вих каламутей, гального азоту, що тому показники створює сприятливі зниженим пінистих та ігрис- умо- вмістом « тих властивостей ви для проходження загального азоту. отриманого купажу процесу шампанізації. шщ невисокі, відповід- Заброджування с но мускатне ігрис- В результаті мускатне (протікає мляво, ч те, отримане з цьо- має місце недо- п » го купажу, має ігристе має високі брод, в низьку якість, так пінис- результаті як не виключаєть- ті та ігристі показники. чого отримане ся можливість ут- мускатне ігристе

Ге) ворення в ньому Вино стабільне до має низьку білкових каламу- білко- якість. -| тей. вих каламутей. (Се) (ее) Ф ормула винаходу що) 1. Спосіб виробництва мускатного ігристого, що передбачає купажування шампанських виноматеріалів і містелей з їх освітленням, зниження вмісту загального азоту в купажі до 40-8ВОмг/дм З шляхом заброджування 22 останнього і його фільтруванням та подальше проведення процесу шампанізації, який відрізняється тим, що

ГФ) зниження вмісту загального азоту в купажі, його освітлення і фільтрування проводять одностадійно шляхом

ГФ внесення до купажу дріжджової розводки у кількості З,0-5,Омлн.кл/см З з його заброджуванням до необхідного вмісту загального азоту, додаткового введення водяної суспензії природного дисперсного мінералу палигорскіту во В кількості 0,5-0,8г/дм3, перемішування суміші та її відстоювання. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що відстоювання суміші проводять протягом 4-6 годин.

Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2007, М 10, 10.07.2007. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України.