UA73111C2 - Aromatized soluble cream powder and a process for preparing thereof - Google Patents

Description

Однак одержаний за допомогою стандартних методик ароматизований субстрат містить як водні, так і органічні ароматичні компоненти. Як правило, потім видаляють водні компоненти, і часто їх викидають у зв'язку з їх нестабільністю та з тим, що вони викликають проблеми нестабільності. При цьому залишається органічний субстрат, що містить практично лише органічні ароматичні компоненти. Згідно з даним винаходом, замість того, щоб викидати водні компоненти, їх збирають у вигляді водного ароматичного розчину. Відразу після збирання водні ароматичні компоненти стабілізують шляхом додання до них придатної кількості розчинних твердих речовин кави. Звичайно розчинні тверді речовини додають у кількості кави приблизно від 5 до 5095 мас. (суха вага), краще, від 10 до 3095 мас. (суха вага). Наприклад, до водних ароматичних компонентів краще додають 2095 мас. сухих розчинних твердих речовин кави. Отже, одержаний водний ароматичний розчин містить воду, водні ароматичні компоненти та розчинні тверді речовини кави.

Водний ароматичний розчин додають до висушування до інших компонентів з утворенням порошкових вершків. Можна додавати достатню кількість водного ароматичного розчину, так щоб водні компоненти кавового аромату становили приблизно від 0,05 до 0,595 від маси порошкових вершків, наприклад, приблизно від 0,1 до 0,395. Розчинні тверді речовини кави складають приблизно від 0,01 до 0,195 від маси порошкових вершків.

Інші компоненти порошкових вершків можуть бути звичайними. Як правило, решта компонентів включають білки, жири і вуглеводи, що входять до складу підсолоджувачів та наповнювачів.. Кількість цих компонентів може змінюватися в залежності від бажаних характеристик порошкових вершків. Наприклад, порошкові вершки можуть містити приблизно від 15 до 3095 мас. нежирових твердих речовин молока, приблизно від 5 до 95 мас. солодкої сироватки, приблизно від 5 до 2595 мас. придатного харчового масла або жиру, такого як кокосова олія, і приблизно від 20 до 7095 мас. придатного підсолоджувача харчового гатунку. Придатні підсолоджувачі включають вуглеводи, такі як сироп глюкози» кукурудзяний сироп, сахароза, декстроза, фруктоза, мальтодекстрин і т.п. та суміші цих вуглеводів. Особливо придатним є сироп глюкози, особливо сиропи, що мають показник ОЕ в інтервалі приблизно від 35 до 42. Приклад таких порошкових вершків описаний у Європейській патентній заявці Ме 0885566, включеній до даного винаходу за посиланням.

Як інший приклад порошкові вершки можуть містити приблизно від 40 до 70 95 мас. описаного вище підсолоджувана, приблизно від 0,5 до б 95 мас. білка, що диспергується у воді, або є розчинним у воді, такого як казеїнат натрію, і приблизно від 25 до 45 95 мас. харчового масла, що має м'який смак і температуру плавлення нижче 107"С. Особливо кращими є рослинні олії, у яких функціональні групи жирних кислот у тригліцериді містять щонайменше приблизно 80 9о мас. олеїнової кислоти, а масове відношення олеїнової кислоти до лінолевої кислоти складає приблизно від 1:0,01 до 1:0,09. Приклад таких порошкових вершків описаний у заявці РСТ на патент Ме М/О 98/07329, включеній до даного винаходу за посиланням.

Як додатковий приклад, порошкові вершки можуть містити приблизно від 5 до 1695 мас. молочного білка, приблизно від 16 до 6295 мас. лактози, приблизно від 0,2 до 28 9о мас. жирів та приблизно аж до 60 95 мас. вуглеводів, що відрізняються від лактози. Приклади таких порошкових вершків описані в патенті США Мо 4748040, включеному до даного винаходу за посиланням.

Крім того, порошкові вершки можуть містити додаткові компоненти, що є бажаними або необхідними.

Приклади додаткових компонентів включають штучні підсолоджувачі, поверхнево-активні речовини і т.п.

Підходящі штучні підсолоджувачі включають сахарин, цикламати, ацетосульфам, підсолоджувачі на основі І -аспартилу, такі як аспартам, та їх суміші. Якщо використовується штучний підсолоджувач, його зручно поєднувати з наповнювачами, такими як мальтодекстрини та полідекстроза.

Придатні поверхнево-активні речовини включають моногліцериди, перегнані моногліцериди, дигліцериди, моностеарати гліцерину, моностеарати сорбіту, складні ефіри або карбоциклічні кислоти з моно- та дигліцеридами, мононатрійфосфатними похідними омоно- та дигліцеридів, лецитин, складні ефіри діацетилвинної кислоти моно-дигліцеридів, (складні ефіри ДАВК), складні ефіри сорбіту, складні ефіри діацетилвинної кислоти моно- та дигліцеридів, сукциніловані моно- та дигліцериди, ацетиловані моно- та дигліцериди, гідроксилований лецитин, складні моно- та діефири жирних кислот і пропіленгліколю, складні ефіри полігліцерину і жирних кислот, лактилові складні ефіри жирних кислот та їх суміші.

Порошкові вершки також можуть містити придатні стабілізатори, наприклад, дикалійфосфат і цитрат натрію. Якщо використовуються стабілізатори, то кількість такого стабілізатора може знаходитися в інтервалі приблизно від 0,1 до 595 від маси порошкових вершків.

Крім того, за бажанням, можуть бути введені придатні смакові домішки, забарвлювальні агенти, агенти, що поліпшують плинність, антиоксиданти і т.п. Придатним агентом, що поліпшує плинність, є алюмосилікат натрію. Можливим смаковим та забарвлювальним агентом є розчинні тверді речовини кави.

Порошкові вершки можна одержувати за будь-якою придатною методикою. Наприклад, для одержання розчину з бажаним змістом жирів і твердих речовин може бути виготовлений стандартизований розчин, шляхом поєднання джерела білків і джерела жирів у підібраних співвідношеннях. У разі потреби може бути додана вода. Підсолоджувач може бути розчинений у стандартизованому розчині. Потім, стандартизований розчин піддають термічній обробці, наприклад, при температурі близько 105 "С протягом приблизно 5 с Потім, стандартизований розчин концентрують шляхом випарювання, звичайно, до загальної концентрації твердих речовин приблизно від 40 до 60 95 мас. За бажанням, цей концентрований розчин може бути гомогенізований.

Якщо бажано одержати порошкові вершки, що утворюють спінені вершки при розведенні концентрату, то потім цей концентрований розчин насичують газом, вводячи в нього такі гази як повітря, азот або діоксид вуглецю. Цю операцію можна здійснити, наприклад, при тиску приблизно від 100 до 400кПа вище, ніж тиск гомогенізованного розчину.

Незалежно від насичення газом концентрованбго розчину, водний ароматичний розчин додають до концентрованого розчину безпосередньо перед сушінням концентрованого розчину. Це забезпечує перевагу - знижує втрати ароматичних речовин у ході переробки.

За бажанням, безпосередньо перед сушінням також може бути доданий стандартний ароматичний субстрат, що містить органічні ароматичні компоненти.

Потім концентрований розчин подають помпою до розпилювального сопла або до розпилювального сушіння, звичайно під тиском приблизно від 2,5 до 8МПа, і розпилюють. Використовують гаряче повітря з температурою приблизно від 200 до 400"С для того, щоб видалити воду з крапель. За бажанням, вище точки входу гарячого повітря може бути розміщений пристрій (такий як сітка) для того, щоб розбити вхідний потік гарячого повітря на безліч вторинних потоків. Це забезпечує перевагу - знижується вибухове випаровування крапель концентрованого розчину.

Потім отримані порошкові вершки можуть бути агломеровані, за бажанням, можна використовувати будь- яку придатну методику агломерування, наприклад, використовувати спосіб, описаний у патенті США Мо 5400972 (включеного до даного винаходу за посиланням).

За бажанням, на цій стадії до порошку розчинного напою можуть бути додані додаткові придатні ароматичні речовини. Як домішка на цій стадії особливо придатні порошкові ароматичні речовини. Крім того, на цій стадії можуть бути додані будь-які бажані підсолоджувачі, стабілізатори, смакові добавки і т.п.

Потім отримані в такий спосіб порошкові вершки можна змішувати з порошком розчинної кави, щоб одержати продукт - розчинний кавовий напій. Порошок розчинної кави може бути будь-яким кавовим порошком, висушеним розпиленням або виморожуванням (ліофільне сушіння). Крім того, за бажанням, порошок розчинної кави може містити замінники кави, такі як цикорій. Такі кавові порошки є комерційно доступними, або можуть бути отримані за традиційними методиками екстракції і сушіння. За бажанням, кавовий порошок може знаходотись у формі агломерованого порошку. Краще, порошок розчинної кави складає приблизно від 10 до 3095 від маси продукту - розчинного кавового напою, наприклад, приблизно від 10 до 2095 мас.

Приклад 1

Кавовий аромат уловлюють до кавової олії згідно зі способом, описаним у патенті США Мо 5222364, Далі кавову олію піддають декантуванню, щоб одержати органічну фазу і водну фазу. Органічна фаза містить кавову олію та органічні ароматичні компоненти. Водна фаза містить воду і водні ароматичні компоненти.

Розчинні тверді речовини кави додають до водної фази у кількості приблизно 2095 від сухої маси водної фази. Отриманий ароматичний водний розчин тимчасово зберігають в умовах холодильної камери.

Порошкові вершки одержують зі стандартизованого розчину, що містить приблизно 2595 нежирових твердих речовин молока, приблизно 1095 порошку солодкої сироватки, приблизно 3495 сиропу глюкози, приблизно 1395 сахарози і близько 14905 кокосової олії. Усі відсотки наведені у розрахунку на суху масу.

Стандартизований розчин попередньо нагрівають до 85"С в пластинчастому теплообміннику і потім нагрівають до 1057"С протягом 5 секунд, за рахунок введення пари. Потім нагрітий розчин концентрують до змісту твердої речовини приблизно від 48 до 5095 мас. Концентрований розчин охолоджують приблизно до 40 "С і витримують при цій температурі протягом приблизно 10 хвилин.

Отриманий концентрований розчин нагрівають до 75"С в пластинчастому теплообміннику, і додають водний ароматичний розчин. Додають достатню кількість водного ароматичного розчину для досягнення змісту водних ароматичних компонентів близько 0,396 на суху масу. Потім ароматизований концентрований розчин переносять до вежі розпилювального сушіння. До розпилення у вежі розпилювального сушіння, в ароматизований концентрований розчин вводять азот під тиском приблизно З00кПа (3 бар). Потім насичений газом розчин перекачують під тиском 7МПа до сопла вежі розпилювального сушіння.

У вежі розпилювального сушіння насичений газом розчин сушать розпиленням у повітрі при 335 "С та під тиском 15,7кПа на вході. Первинний потік повітря розбивається на невеликі вторинні турбулентні потоки під тиском приблизно 7,9кПа, за рахунок сітки, розташованої на соплі для концентрату.

Потім порошкові вершки змішують з порошком розчинної кави, щоб одержати продукт - розчинний кавовий напій. Цей розчинний кавовий напій містить приблизно 1595 мас. порошку розчинної кави і приблизно 85 905 мас. порошкових вершків напою.

Приблизно 12г порошку поміщають до скляної склянки і при перемішуванні додають 150мл води з температурою 85"С. Напій, що утворився, має легку, пухнату і стабільну піну на рідині з гарним коричневим кавовим кольором. Утворення грудок не спостерігається. Напій має гарний кавовий аромат і смак.

Приклад 2

Продукт прикладу 1, розчинний кавовий напій, упаковують в індивідуальні пакети із захисним покриттям.

Ці пакети зберігають при кімнатній температурі протягом З місяців.

Деякі пакети розкривають, і кваліфіковані експерти оцінюють аромат продукту. Визнано, що порошок має гарний аромат.

Відкривають інші пакети. Кожен пакет, що містить приблизно 12 г порошку, поміщають в окрему скляну склянку, і при перемішуванні додають 150мл води з температурою 85"С. Напій, що утворився, має легку, пухнату і стабільну піну на рідині з гарним коричневим кавовим кольором. При тестуванні напою відзначають, що він має гарний кавовий аромат і смак. Не спостерігається ніяких проблем стабільності.

Приклад З

Готують партію 4б0Окг стандартизованого молока, що містить 17,3кг молочного жиру і 40,28кг розчину нежирових твердих речовин. Додають 1095-ий водний розчин, що містить 0,4кг динатрійгідрофосфату (Ма?НРО»), і потім 39,7кг лактози, розчиненої в 150кг теплої води.

Суміш попередньо нагрівають до 80"С в пластинчастому теплообміннику і потім нагрівають до 11570 протягом 5 секунд, за рахунок введення пари. Потім цю суміш концентрують шляхом випарювання до змісту твердої речовини 5195. Після витримування приблизно протягом 10 хвилин при 43"С, концентрат повторно нагрівають до 75"С, за рахунок введення пари, і залишають приблизно на 5 хвилин. Суміш має концентрацію твердих речовин, що дорівнює 50905.

До суміші додають достатню кількість водного ароматичного розчину для того, щоб забезпечити зміст водних ароматичних компонентів близько 0,395 на суху масу. Потім до цієї суміші вводять азот під тиском приблизно З00кПа. Потім суміш перекачують під тиском 6,8МПа до сопла вежі розптглювального сушіння, де суміш сушать розпиленням у повітрі при 335"С і під тиском 15,7кПа на вході. Первинний потік повітря розбивається на невеликі вторинні турбулентні потоки під тиском приблизно 7,9кПа за рахунок сітки на соплі для суміші.

Потім порошкові вершки змішують з порошком розчинної кави для одержання готового продукту розчинного кавового напою. Отриманий розчинний кавовий напій містить приблизно 1595 мас, порошку розчинної кави і приблизно 8595 мас. порошкових вершків.

Приблизно 12г порошку поміщають до скляної склянки і при перемішуванні додають 150мл води з температурою 85"С. Напій, що утворився, має легку, пухнату і стабільну піну на рідині з гарним коричневим кавовим кольором. Утворення грудок не спостерігається. Напій має гарний кавовий аромат і смак.

Приклад 4

Одержують порошкові вершки зі стандартизованого розчину, що містить нежирові тверді речовини молока, порошок солодкої сироватки та кокосову олію. Стандартизований розчин попередньо нагрівають до 85"С в пластинчастому теплообміннику і потім нагрівають до 1057С протягом 5 секунд, за рахунок введення пари. Потім цей нагрітий розчин концентрують у плівковому випарнику до змісту твердої речовини приблизно від 48 до 5095 мас.

Встановлюють температуру концентрованого розчину вершків, що приблизно дорівнює 70"С, за допомогою пластинчастого теплообмінника, і до концентрованого розчину вершків додають розчин кави. Цей кавовий розчин має концентрацію твердих речовин приблизно 45 95 мас. Додають достатню кількість кавового екстракту, так щоб забезпечити зміст розчинних твердих речовин кави у порошкових вершках близько 1595 на масу кінцевого продукту.

Суміш нагрівають до 1057С протягом 10 секунд, за рахунок введення пари. Водний розчин ароматичних компонентів з прикладу 1 підмішують до концентрованого розчину. Додають достатню кількість водного ароматичного розчину для того, щоб забезпечити зміст водних ароматичних компонентів близько 0,395 на суху масу. Потім суміш гомогенізують у дві стадії, під тиском приблизно 11 Мпа і потім під тиском приблизно 5МПа.

Гомогенізовану суміш перекачують до вежі розпилювального сушіння і сушать розпиленням у повітрі при 335" і під тиском 15,7кПа на вході.

Потім порошкові вершки змішують з порошком розчинної кави, щоб одержати порошок розчинного кавового напою. Порошок розчинного кавового напою містить приблизно 15 95 мас. порошку розчинної кави і приблизно 8595 мас. порошкових вершків. Отже, сумарна кількість розчинної твердої речовини кави складає близько 3095 мас. Порошок розчинного напою є практично однорідним за кольором.

Приблизно 12г порошку розчинного кавового напою поміщають до скляної склянки і при перемішуванні додають 150мл води з температурою 85"С. Напій, що утворився, має гарний коричневий кавовий колір і гарний кавовий аромат та смак. В роті відчувається присутність вершків. Утворення грудок не спостерігається.

Можна визнати, що можливо здійснення численних модифікацій і видозмін кращих варіантів втілення, описаних вище, без відхилення від обсягу цього винаходу.