UA76166C2 - Композиції замінника сиру, що використовуються при виробництві сирних голів, скибок і подібних продуктів і спосіб виробництва таких композицій - Google Patents

Abstract

Композиція замінника сиру, що містить вологу, переважно в кількості, щонайменше, 60 мас. %, гідроколоїд, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15 мас. % від ваги композиції, сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, і підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6. Композиція є досить твердою, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, кришити або натерти. Композиція переважно містить не більше 1 % білка, і/або підкислювач в загальній титрованій кількості менше 1,5 мас. % від ваги композиції, що забезпечує одержання замінника сиру, що має смак, текстуру і консистенцію, які раніше одержували тільки у продуктів типу пастеризованого плавленого сиру.

Description

Опис винаходу

Даний винахід відноситься до підкисленої композиції замінника сиру, що має хороший термін зберігання, 2 хороші відчуття у роті і хороший смак, яка може бути вироблена у вигляді твердих, м'яких або напівм'яких сироподібних продуктів і надійно упакована з використанням майже будь-яких відомих упаковуючих систем, включаючи системи заповнення гарячим способом, стерилізації в автоклаві або асептичного заповнення.

Підкислена композиція замінника сиру згідно з винаходом може використовуватися для виготовлення асортименту сироподібних продуктів, включаючи, без обмеження, сирні бруски, голови і кулі, листи, кола, 70 скибки, а також тертий і рублений сироподібний продукт з різними ароматизаторами і барвниками.

Пастеризовані плавлені сирні продукти існують на ринку багато років, і їх звичайно продають як продукти тривалого зберігання. Ці продукти, такі як скибки сиру, що використовуються в чизбургерах в більшості підприємств швидкого обслуговування, люблять і споживачі, і постачальники, внаслідок їх гнучкості, стабільності при зберіганні і меншій вартості в порівнянні з продуктами з натурального сиру. Плавлені сирні 12 продукти після процесу пастеризації звичайно мають відносно високий рН (приблизно від 5,4 до 6,0) і вміст вологи приблизно 5095. Внаслідок високого рН, плавлені сирні продукти після процесу пастеризації попадають в категорію малокислих харчових продуктів, як це визначено в 21 С.Р.К. 5 114.3(4) (продукти харчування, що мають рН вище за 4,6). У промисловості добре відомо, що малокислі харчові продукти легко псуються Через розвиток мікробів, створюючи у споживача неприємне враження і потенційну небезпеку при неправильному 20 поводженні з продуктом або його упаковкою. Для зменшення завжди існуючого ризику розвитку мікробів в малокислих харчових продуктах, особливо розвитку Сіовігідішт бБоїціпит, харчова промисловість розробила різні способи консервування, придатні для малокислих продуктів. Багато які з малокислих продуктів обробляють високотемпературним нагріванням, таким як стерилізація кінцевого продукту, внаслідок якого знищуються будь-які життєздатні бактерії. Процедури, що звичайно використовуються в харчовій промисловості, такі як с 25 асептична і автоклавна обробка, передбачають обробку з високою температурою. Го)

Незважаючи на ефективне підвищення безпеки харчових продуктів їх стерилізація нагріванням має ряд недоліків. Як асептична обробка, так і обробка в автоклаві вимагають нагрівання кінцевого продукту до високих температур (приблизно 121-1489С7 або 250-300) для здійснення стерилізації. Крім підвищених витрат на енергію і обладнання, високотемпературна обробка може привести до одержання смердючого продукту, що шо 30 підгорів, який має неприйнятний горілий смак. Продукти, які підгоріли, не можна продати і тому їх викидають, (Се) що приводить до зайвих витрат матеріалів і праці. Таким чином, продуктивність і рентабельність процесу виробництва знижуються. -

Крім того, термічно стерилізовані харчові продукти перед реалізацією продукту, згідно з правилами, «0 повинні витримуватися протягом інкубаційного періоду. Кінцевий продукт повинен інкубуватися щонайменше

Зо близько десяти днів до відправки споживачеві, щоб підтвердити адекватність стерилізації. -

Як альтернатива стерилізації нагріванням, стабільність при зберіганні деяких малокислих продуктів може забезпечуватися шляхом регулювання природи і кількості компонентів харчового продукту. До продукту можуть бути додані консерванти, або з розвитком бактерій можна боротися шляхом обмеження вологоактивності (а ХХ) « композиції продукту. Однак такі способи консервації мають недоліки, які обмежують їх практичну застосовність З7З при великих масштабах виробництва і продажу. Наприклад, продукти, що містять великі кількості консервантів, с не подобаються споживачам, а підвищення стабільності при зберіганні за рахунок регулювання вологоактивності "з здійсненне тільки для деяких типів продуктів через обмеження, накладені на композицію самим продуктом.

У випадку пастеризованих плавлених сирних продуктів бактерійна стабільність часто досягається за рахунок використання відомої в даній області "бар'єрної технології", об'єднаного ефекту додержання заданих рівнів рнН, -І 15 вологоактивності (ад) і вмісту солей (фосфатів емульгатора ї МасіЇ) в одержаній сирній композиції, що широко прийнято в даній області. Бар'єрна технологія і її застосування при консервуванні продуктів добре відомі і

Ге») описані в рівні техніки, |див. наприклад, статтю ТапаКа, У. Роой Ргоїесі., моІ.49, М 7, рр.526-531 (липень з 1986)), вміст якої включений в даний опис шляхом посилання.

Модель бар'єрної технології захисту харчових продуктів передбачає рівень бактерійної стабільності даної (Ге) 50 композиції в залежності від конкретних рівнів кожного з чотирьох параметрів ("бар'єрів") рН, вологу,

Ф фосфатних емульгаторів і Масі, присутніх в композиції. Однак, оскільки спільна дія змін або відхилень від будь-якого із запропонованих параметрів є непередбачуваною, прогнозні моделі бар'єрів створили парадигму вмісту конкретних компонентів. Тому промислова бар'єрна технологія обмежується невеликими інтервалами змін кожного з параметрів, а також обмежена відносно низьким вмістом вологи в продукті (58ваг.9о води або менше), 59 щоб гарантувати відповідне збереження кінцевого харчового продукту.

ГФ) На відміну від малокислих продуктів, в тому числі пастеризованих плавлених сирів, "підкислені" харчові т продукти, як визначено в 21 С.Р.К 5113.4(а), не вимагають застосування якої-небудь технології консервування, описаної вище. Оскільки ці продукти менш чутливі до бактерійного псування внаслідок кислого рН, вони можуть бути приготовані з одержанням переваг за смаком, структурою і вартістю без впливу стерилізаційного високого 60 нагрівання або без створення волого- або інших бар'єрів.

Важливо, що підкислений сирний продукт може бути приготований без урахування параметра вологості при бар'єрній переробці пастеризованого плавленого сиру. Таким чином, загальний вміст вологи в сироподібному продукті може бути істотно підвищений, що дає в результаті значну економічну перевагу для виробника, який може замінити дорогі тверді компоненти менш дорогими вологими компонентами або водою, зберігаючи при бо цьому безпеку продукту. Крім того, незалежність від параметрів бар'єрної переробки надасть виробникам велику гнучкість для одержання сироподібних продуктів із зниженим вмістом солі і/або жиру, утримуючих нетрадиційні емульгатори, в яких є зростаюча потреба, без погіршення збереження сирного продукту.

Отже, завдяки кращому збереженню, а також законодавчих і виробничих переваг сильнокислих або "підкислених" продуктів, композиція замінника сиру, яка зберігає смак, текстуру і консистенцію звичайного пастеризованого плавленого сиру, одержаного з використанням бар'єрної технології, була б особливо бажана.

Така підкислена композиція замінника сиру мала б перевагу, будучи такою, що краще зберігається, ніж звичайні сири після пастеризації, захищені від псування бар'єрною технологією і/або стерилізацією, оскільки кислого рн досить для сповільнення розвитку мікробних патогенів. Крім того, вартість виробництва буде нижче у випадку /о підкисленої композиції замінника сиру, оскільки не потрібно ні стерилізації, ні суворого додержання прогнозних бар'єрних моделей, внаслідок чого знижуються виробничі витрати і зростає продуктивність за рахунок виключення підгоряння і псування внаслідок технологічних помилок.

Раніше робилися спроби розробити підкислені сироподібні продукти, які могли б зайняти ту ж нішу на ринку, що і пастеризований плавлений сир. Однак такі продукти в недостатній мірі відтворюють смак, структуру і 7/5 Консистенцію звичайних пастеризованих плавлених сирів. Важливо, що на відміну від приємних смакових властивостей звичайного пастеризованого плавленого сиру, підкислені сироподібні продукти рівня техніки мають неприємний, різкий, терпкий, кислий або прокислий смак. У результаті, в такі продукти доводиться додавати речовини, що додають смак, такі як речовини зі смаком томатів, цибулі, перцю і диму, щоб замаскувати неприйнятний смак.

ЇУ патенті США Мо4,143,175 (У/пеїап еї а/.)), далі згадується як "М/пеїап "175", описані сирні продукти для використання в стабільному при зберіганні соусі для піци із вмістом вологи до 7095, рН нижче 4,6 і із вмістом натурального сиру приблизно між 57 і 6395. Цей продукт буде значно дорожче у виробництві через високий вміст натурального сиру, ніж продукт згідно з винаходом.

ЇУ патенті США 4,089,981 (Кіснагазоп)), далі - Кіспагазоп "981, описаний волокнистий харчовий замінник сч ов сиру з рН нижче 4,6, одержаний з невеликою кількістю кислоти. Однак, Кіспагазоп "981 описує замінник сиру із вмістом вологи тільки близько 5695, вмістом білка близько 695 і целюлозного волокна 10-8595. На відміну від о продукту згідно з винаходом цей продукт, ймовірно, не забезпечить консистенцію, бажану для сиру, або додаткові переваги низької вартості виробництва на основі використання підвищеного вмісту вологи і зниженого вмісту білка. «о зо ЇУ патенті США 4,031,254, (Кавік еї аї.), далі - Кавік 254), описана суха композиція, до якої додають воду, для одержання сирних соусів і аналогічних композицій. Навіть при доданні води загальний вміст вологи со складає менше 5595, а вміст білка є високим. Це забезпечує скорочення виробничих витрат за рахунок «- використання підвищеного вмісту вологи і зниженого вмісту білків. Високий вміст білків також може зажадати більшої кількості підкислювача для зниження рН, що може додати соусу кислий смак, як це відомо в даній ре) області. ча

ЇУ патенті США 4,684,533 (Кгаюспмії)), далі - Кгаоспмі! "533, описаний замінник сиру, що має вміст білків, щонайменше, 1,595, але з рН не нижче 4,6.

ЇУ патенті США 5,009,867 (Кгаюснмі!)), далі - Кгайїоспимі! "867, описані сироподобні продукти з високим вмістом натурального сиру. «

ЇУ патенті США 4,608,265 (Амієегсап еї а), далі - Аміегсап 265 і |в патенті США 4,937,091 (ЛайЙе ес е-) с аІ.)), далі 7аПШе "091 описаний замінник сиру, в якому до 10095 казеїнату замінено крохмалем. Це забезпечує замінник сиру з високим вмістом крохмалю і низьким вмістом білка. Однак замінник сиру такого типу з високим ;» вмістом крохмалю повинен мати незадовільні смакові і текстурні характеристики. Крім того, на відміну від продукту згідно з винаходом, цей тип продукту оснований на бар'єрній технології для забезпечення його стабільності при зберіганні на основі високого вмісту сухих речовин і низької вологості. -І Таким чином, в харчовій промисловості зберігається потреба в створенні підкисленої композиції, яка може використовуватися для одержання замінника сиру, включаючи сирні брикети, голови, кулі, кола, скибки, а також

Ме, тертий і рублений сироподібний продукт, і яка має смак, текстуру і консистенцію, такі ж або кращі, ніж у - звичайного пастеризованого плавленого сиру, і, яка, крім того, завдяки її кислому значенню рН, стійка до розвитку бактерій і дешевша при виробництві.

Ме, Винахід пропонує композицію замінника сиру, утримуючу вологу, підкислювач в кількості, що забезпечує рн

Ф композиції не вище 4,6, гідроколоїдний, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15ваг.95 від ваги композиції, Її сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому ця композиція є досить щільною, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. У переважному ов варіанті, волога присутня в кількості, що становить, щонайменше, бОваг.9о композиції.

В іншому аспекті винаходу, волога присутня в композиції в кількості, що складає більше 7Оваг.9о. У ще (Ф) одному аспекті, рН композиції складає приблизно від 2 до 4,5, і/або білок присутній в кількості менше 1ваг.9о ка від ваги композиції.

Підкислювач переважно присутній в загальній титрованій кількості, що складає менше 1,595, і більш бр переважно, його загальна титрована кількість складає менше 0,595. Крім того, підкислювач переважно вибирають з групи, що включає культивовану декстрозу, глюконо-«-лактон, фосфорну кислоту і молочну кислоту.

Гідроколоїд переважно присутній в кількості, щонайменше, 0,01ваг.95 від ваги композиції. Гідроколоїд переважно вибирають з групи, що включає агар, альгінат, карагенан, желатин, гуарову камедь, камедь плодів ріжкового дерева, пектин і ксантанову камедь. 65 Інший об'єкт даного винаходу стосується способу одержання композиції штучного сиру, що передбачає стадії:

приготування композиції, що містить вологу в кількості більш ніж близько бОваг.9о від ваги композиції, гідроколоїдний, одержаний з сиру компонент в кількості менше ніж близько 15ваг.95 від ваги композиції, і сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним; і підкислення цієї композиції до рН не більше 4,6, причому одержана композиція є досить твердою, щоб її можна було, щонайменше, нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.

Переважні варіанти виконання винаходу

Встановлено, що стабільна при зберіганні висококисла композиція замінника сиру, що має смак, текстуру і консистенцію, подібні до смаку, текстури і консистенції відомих пастеризованих сирів, можуть бути виготовлені 7/0 Шляхом об'єднання вологи в кількості, щонайменше, бОваг.9о від ваги композиції, гідроколоїдного, одержаного з сиру компонента в кількості менше ніж близько 15ваг.9о від ваги композиції, сирного ароматизатора, який може бути натуральним або штучним, і підкислювача в такій кількості, щоб рН композиції складав не більше 4,6.

Переважно, цей замінник сиру містить менше 1ваг.9о білка. Композиція замінника сиру може використовуватися для виробництва сирних голів, скибок і аналогічних продуктів, які є досить міцними (твердими), щоб їх можна було нарізувати на скибки, різати, кришити і/або натирати на тертушці. Переважно, підкислювач присутній в загальній кількості менше 1,5ваг.95 від ваги композиції.

Композиція замінника сиру має декілька важливих переваг в порівнянні з сиром рівня техніки. Рівень рН 4,6 або нижчий (висококислий) інгібує небажаний розвиток бактерій, забезпечуючи збереження при тривалому зберіганні без необхідності охолоджування і термічної стерилізації або дотримання бар'єрних прогнозних моделей.

Завдяки низькому вмісту білка в композиції замінника сиру потрібно відносно небагато кислоти, щоб знизити рН до 4,6 або нижче. Мала кількість (доданої) кислоти забезпечує поліпшений смак замінника сиру без неприємного, різкого, їдкого, прокислого або кислого смаку, характерного для відомих композицій, що містять велику кількість кислоти. сч

Оскільки білок є дорогим компонентом композиції замінника сиру, знижений вміст білка трансформується в знижені виробничі витрати. Виробничі витрати додатково знижуються за рахунок високого вмісту вологи в і) композиції замінника сиру, за рахунок попередження розвитку бактерій завдяки низькому рН композиції.

Композиція замінника сиру згідно з винаходом дає м'яке, вершкове і молочне відчуття у роті з пережовуваністю і еластичністю текстури, подібно до текстури пастеризованого плавленого сиру. Якщо бажано, («о зо то композиція згідно з винаходом може бути складена так, щоб вона мала характеристики плавлення, подібні до характеристик натурального плавленого сиру. ікс,

Вираз "мікробіальна стабільність, використаний в даному описі, означає, що продукт не підтримує "де вегетативний ріст клітин або проростання спор до неприйнятного рівня.

Вираз "стабільність при зберіганні", що використовується тут, означає продукт, який можна постачати для ісе) зв продажу і продавати при 2192С (кімнатна температура) по суті без погіршення мікробіальної стабільності ї- продукту. рН кінцевої композиції замінника сиру складає не більше 4,6, переважніше від близько 2 до близько 4,5, і найбільш переважно від близько 3,2 до близько 4,44. рН вимірюють до завершення одержання кінцевої композиції, - до кінцевого отвердіння композиції, або після її отвердіння, за допомогою будь-якого « Відповідного засобу, відомого в даній області. шщ с У даній заявці вираз "замінник сиру означає продукт, що імітує сир і сирні продукти. Композиція й замінника сиру згідно з винаходом подібна за текстурою і консистенцією до звичайних пастеризованих «» плавлених сирів. Точніше, композиції замінника сиру згідно з винаходом мають такі властивості текстури, що здатність композиції до розламування при 212С складає приблизно від 4,9 Н до 9,8 Н при визначенні за допомогою аналізу профілю текстури, що проводиться на аналізаторі Техішге Тесппоіодіев ТА-ХТ21, фірми -І еаріеМісто Зувіетв, Зсагзааіе, Мем ХогкК, США. Переважно, композиції згідно з винаходом здатні розламуватися при від близько 5,9 до близько 1,9 Н, і найбільш переважно, якщо їх здатність до розламування складає близько

Ф 6,9 Н. Аналіз профілю текстури для одержання даних по розламаності композицій згідно з винаходом може бути - проведений за звичайною схемою, відомою в даній області і описаній, |(наприклад, в кн. Войгпе М.С., "Росд Техішге апа Мізсозйу". Асадетіс Ргезв, Мем/ ХогК (репринт 1994)), вміст якої включений сюди шляхом посилання. б У композиції замінника сиру присутня волога. У переважному варіанті волога присутня в кількості більшій о ніж близько бОваг.9о від ваги композиції. Також переважно, коли волога присутня в кількості від близько 65 до близько 90 ваг.95, і ще переважніше, від близько 70 до близько 8Оваг.95 від ваги композиції. У найбільш переважному варіанті, волога може бути присутня в кількості близько 75ваг.9о від ваги композиції. Вказана волога може бути доданою водою, або водою, що є компонентом іншого інгредієнта (наприклад, розбавленого підкислювача, сироватки). Волога також може бути змішана з сироваткою або повністю входити до складу і) сироватки. ко Гідроколоїди для використання в композиції замінника сиру згідно з винаходом включають будь-який харчовий гідроколоїд або інші харчові загусники, будь-який або всі з яких далі називають "гідроколоїдами". бо Гідроколоїди включають харчові гідроколоїди або їх суміші, відомі в даній області як такі, що здатні утворювати гелеподібну матрицю. Відповідними гідроколоїдами є, але без обмеження цим, харчові камеді, такі як, наприклад, гуарова камедь, пектин, смола плодів ріжкового дерева, ксантанова камедь, камедь гатті, а також їх суміші. Іншими корисними гідроколоїдами є желатин, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ), трагакант і гідроколоїди рослинного походження, такі як агар, альгінат, карагенан (каппа, йота і лямбда), а також їх 65 суміші. Переважними гідроколоїдами є, наприклад, агар, пектин, ксантанова камедь, гуарова камедь, камедь плодів ріжкового дерева, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) і карагенан (каппа, йота і лямбда), а також їх суміші.

Целюлоза або похідні з целюлози гідроколоїди типу КМЦ можуть використовуватися як гідроколоїди; однак, якщо їх використати у великих кількостях, то одержана композиція може дати небажано щільний продукт з поганим смаком.

У деяких варіантах, композиція згідно з винаходом може містити целюлозу в кількості до близько 1095 від ваги композиції. Присутність целюлози збільшує кількість харчової клітковини в композиції, що є привабливим для багатьох споживачів.

У багатьох випадках вибраний(і) гідроколоїд(и) присутній() в композиції замінника сиру в кількості, достатній для одержання маси, що формується, яка може бути розплавлена або спресована в традиційні сирні 7/0 форми, такі як бруски, голови, кулі, кусні або пластини. Фахівець в даній області зрозуміє, що ця кількість може мінятися в залежності від водозв'язувальних і/або желуючих властивостей конкретних гідроколоїдів, що використовуються в даній композиції. Точніше, гідроколоїди можуть бути присутніми в композиції в кількості від близько 0,01 до близько 4О0ваг.9о і більше від ваги композиції, причому, переважніше, вміст гідроколоїдів складає не більше ніж близько 1Оваг.95 від ваги композиції і найбільш переважно вміст гідроколоїдів складає не більше бваг.95 від ваги композиції. В одному з варіантів, вміст гідроколоїдів складає від близько 0,01 до близько 4Оваг.9о від ваги всієї композиції, при цьому не більше ніж близько 1Оваг.9о загального вмісту гідроколоїдів складає целюлоза.

Підкислена композиція замінника сиру, описана тут, містить підкислювач, присутній в кількості достатній, щоб підтримувати рН на рівні не вище 4,6, за рахунок чого підвищується мікробіальна стабільність кінцевого 2о продукту. Підкислена композиція замінника сиру є мікробіально стабільною, коли її просто пастеризують.

Підкислювачі, що використовуються в даному винаході, можуть включати будь-які харчові органічні або неорганічні кислоти або їх суміші. Прикладами таких підкислювачів є кислоти: яблучна, лимонна, щавлева, винна, янтарна, ізолимонна, фумарова, молочна, пропіонова, глюконо- «-лактон, оцтова кислота, а також їх суміші. Особливо переважними підкислювачами є, наприклад, культивована декстроза, глюконо-В-лактон, су фосфорна кислота і молочна кислота.

Кількість підкислювача, що використовується в композиції, буде змінюватися в залежності від конкретного о вибраного підкислювача, коефіцієнта розбавлення підкислювача і присутності або відсутності буферного компонента в кінцевій композиції замінника сиру. Кількість підкислювача повинна бути достатньою, щоб довести рН композиції до рівня не вище 4,6, але, переважно, кількість загальної титрованої кислоти (ЗТК) не повинна Ге) зо перевищувати приблизно 1,5ваг.9о від ваги композиції.

Бажано, щоб ЗТК кінцевої композиції не перевищувала приблизно 1,5ваг.9о і переважно складала не менше ее,

О,5ваг.уо. ЗТК можна визначити у вагових процентах еквівалентів крижаної оцтової кислоти, присутньої В - пе кінцевій композиції. Отже, композиції згідно з винаходом можуть містити не більш ніж близько 1,5ваг.95 еквівалента крижаної оцтової кислоти в кінцевій композиції. Переважно, щоб композиції містили від близько о 0,01 до близько 0,4ваг.9о еквівалентів крижаної оцтової кислоти і найбільш переважно, щоб вони містили від ї- близько 0,1 до близько 0,Зваг.9о5 еквівалентів крижаної оцтової кислоти від ваги композиції.

Підкислена композиція замінника сиру переважно містить одержаний з сиру компонент в кількості не більш ніж близько 15ваг.9о від ваги композиції. Вираз "одержаний з сиру компонент" в даному описі означає будь-який тип сиру, по визначенню 21 С.Р.К. 5133, вміст якого включений сюди шляхом посилання, а також харчові «

Компоненти, одержані відновленням, дистиляцією, ферментацією, або іншою хімічною обробкою такого сиру або ЩО) с сирів. й Композиція замінника сиру також може включати сирний ароматизатор, який додає композиції характерний и? гострий сирний смак. Відповідні сирні ароматизатори включають всі подібні речовини, відомі в даній області, такі як модифіковані ферментацією сири, модифіковані ферментацією молочні продукти, синтетичні і штучні сирні ароматизатори, ліполізовані молочні ароматичні речовини, молочні/сирні смакові нотки і молочний/сирний -і основний смак. Відповідними модифікованими ферментацією сирними ароматизаторами і ліполізованими молочними ароматизаторами є речовини, що пропонуються, наприклад, фірмою Іпіегпайопа! Ріамоге апа

Фо Егадгапсез, Мепотопее РаїЇ5, МУізсопзіа, США. Природні і синтетичні ароматизатори, що використовуються в - соусах із замінників сиру, постачаються, наприклад, фірмою Едіопуд, ЕІК Сгоме МіМаде, Шіпоївб, ОБА. Тип 5р вибраного сирного ароматизатора буде залежати від конкретного натурального сиру, який повинна імітувати б дана композиція замінника сиру. Відповідними натуральними сирними ароматизаторами є, але без обмеження

Ф цим, будь-які натуральні ароматичні речовини, наприклад, з сиру чедер, фета, американського, моцарелла, пармезан, айшаго, романо, колбі, монтерей джек, брі, камамбер, проволон, мюнстер, горгонцола, швейцарського, рокфор, шевр, грюйер, блакитного, мімолетте і гауда.

Сирний ароматизатор може бути доданий до композиції в рідкій, порошкоподібній або пастоподібній формі.

Фахівець в даній області зрозуміє, що кількість ароматизатора буде мінятися в залежності від типу вибраного іФ) смаку і його інтенсивності, бажаній для кінцевої композиції. ко Композиції замінника сиру згідно з винаходом можуть містити як додані білки, так і інші одержані з сиру компоненти, в кількості менше 1ваг.9о від ваги композиції. Переважно, білок присутній в кількості до близько бо О,7ваг.о і ще переважніше, білок присутній в кількості від близько 0,2 до близько О,5ваг.9о від ваги композиції. Найбільш переважно, щоб була присутньою мінімальна кількість білка або він взагалі був відсутній (крім будь-якого випадкового білка, який може міститися в інших компонентах композиції).

Якщо в композиції є білок, інший ніж з одержаного з сиру компонента, то переважно, щоб такий білок мав низьку буферну здатність, щоб не був потрібен додатковий підкислювач для підтримки рн на рівні не вище 4,6. А 65 саме переважно, щоб білок або білки, вибрані для включення в композицію, мали таку буферну здатність, що у 1,Оваг.95 розчині білка або білків в деіонізованій воді був потрібен не більш ніж близько 0,Змоль оцтової кислоти, щоб змістити рН розчину на одну одиницю рН.

Крім того, в залежності від бажаних текстури або смаку, розчинність (яку визначають в питомих ізоелектричних точках (рі) даного білка або білків), може служити керівництвом при виборі білка або білків.

Переважно, щоб білок, вибраний для використання в композиції замінника сиру, мав середню ізоелектричну точку (рі), щонайменше, близько 5. Такі білки включають, наприклад, оброблений лугом або кислотою желатин, сироватковий білок і їх суміші.

Коли розчинність і/або буферна здатність не розглядаються, переважні білки можуть включати соєвий білок, казеїн, яєчний білок, гідролізовані рослинні білки, желатин (оброблений лугом або кислотою), сироваткові 70 білки, а також їх суміші. Згідно з одним з варіантів винаходу переважно, щоб казеїн був виключений, особливо в кількості більше 1Оваг.9о, оскільки при переробці він може додавати композиції неприйнятну текстуру.

Крім того, хоч інші білки можуть бути присутніми в композиції, згідно з одним з варіантів винаходу переважно, щоб в композиції містилося не більше ніж близько 190 білків, що мають рі, щонайменше, близько 5. В іншому варіанті переважно, щоб в композиції містилося не більш ніж близько 195 білка(ів), вибраних з /5 бироваткового білка, соєвого білка, казеїну, яєчного білка і гідролізованого рослинного білка.

Бажано, щоб композиція могла містити жир або жири. Жири або олії для використання в композиції згідно з винаходом можуть бути тваринного походження, рослинного походження або можуть використовуватися їх суміші. Такі жири можуть бути в рідкій формі або твердій формі при кімнатній температурі (21223). Жири для використання в даних композиціях включають, але без обмеження цим, лярд, вершкове масло, вершки, рідке

Вершкове масло, повністю насичені рослинні олії, частково гідровані рослинні олії, негідровані рослинні олії, соєву олію, соняшникову олію, оливкову олію, рапсову олію, бавовняну олію, кокосову олію, пальмоядрову олію, кукурудзяну олію, молочний жир, олію з сафлору і їх суміші. Прикладами переважних жирів є частково гідровані рослинні олії, соєва олія, рапсова олія, соняшникова олія, олія з сафлору, пальмоядрова олія, кокосова олія, молочний жир або їх суміші. У деяких випадках переважно, щоб для композиції замінника сиру використовувався с

Молочний жир, оскільки він додає приємну, молочну нотку смаку соусу.

У загальному випадку, жир повинен бути присутнім в кількості, достатній для створення бажаної текстури і о консистенції композиції замінника сиру. Конкретніше, жир або жири повинні бути присутніми в кількості, щонайменше, близько Ббваг.о від ваги композиції, переважніше до близько 5Оваг.9о від ваги композиції, і найбільш переважно в кількості від близько 10 до близько 25ваг.9о від ваги композиції. Жир(и) також можуть «о бути виключені для одержання не утримуючої жир композиції для споживачів, стурбованих здоров'ям і кількістю споживаних калорій. ее,

Якщо композицію замінника сиру приготовляють із вмістом жиру, то жирова фаза може бути присутньою в с д кінцевому продукті в формі емульсії, наприклад, у вигляді дисперсії, одержаної за допомогою емульгаторів на основі довголанцюгових спиртів жирних кислот, жирнокислотних емульгаторів, білкових емульгаторів або ее,

Зз5 Вуглецевих емульгаторів, або у вигляді суспензії, наприклад, диспергованої і іммобілізованої в матриці ї- загусника при відсутності таких емульгаторів.

Якщо бажано, щоб жирова фаза композиції замінника сиру являла собою емульсію, в композицію можуть бути включені хімічні емульгатори для полегшення емульгування. Хімічні емульгатори являють собою, наприклад, складні ефіри гліцерину, такі як моно- і дигліцериди і ефіри діацетилвинної кислоти і моно- і « дигліцеридів (ПАТЕМ), кислий пірофосфат, стеароїллактилат натрію, ефіри жирних кислот, такі як полісорбати,і у с фосфоліпіди, такі як лецитин, а також їх суміші. Переважно, щоб такі хімічні емульгатори були присутніми в й композиції в кількості приблизно до близько 5ваг.95 від ваги композиції. и? У залежності від властивості, бажаної в кінцевій композиції, до підкисленої композиції замінника сиру може бути доданий підсолоджувач або підсолоджувачі. Прикладами відповідних підсолоджувачів є такі штучні і натуральні підсолоджувачі як сахарин, сахароза, фруктоза, глюкоза, кукурудзяна патока, мальтоза, мед, -І гліцерин, фруктоза, аспартам, сукралоза, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, кристалізована фруктоза, ацесульфам-калій і їх суміші. Кількість підсолоджувача, що використовується в підкислених б композиціях згідно з винаходом, буде залежати від бажаного смаку і солодкого смаку, що сприймається, - конкретного вибраного підсолоджувача.

Якщо бажано, до композиції можуть бути додані наповнювачі для посилення текстурних властивостей.

Фо Відповідними наповнювачами є, але не обмежуються тільки ними, мальтодекстрин, сухі речовини кукурудзяної

Ф патоки, декстроза, лактоза, сухі речовини сироватки і їх суміші.

При виробництві композицій замінника сиру згідно з винаходом може бути використані харчовий крохмаль для регулювання вологозв'язування. Відповідним крохмалем є, наприклад, модифікований і немодифікований харчовий крохмаль, кукурудзяний крохмаль з твердих або воскових сортів, рисовий крохмаль, тапіока, пшеничний крохмаль, мука, картопляний крохмаль, чистий харчовий крохмаль, що має поперечно зшиту іФ) полісахаридну основу, а також їх суміші. ко Будь-які барвники, відомі в даній області, в тому числі всі сертифіковані барвники і натуральні барвники, можуть бути використані в штучних харчових композиціях, щоб додати композиції колір сиру. Якщо кінцевий бо бажаний продукт повинен бути жовтою/оранжевою композицією замінника сиру, переважними барвниками є

Сепійеа МеїПом/ й 5, Сепійей Меїом/ й 6, анатто, каротенелі або ефірна олія паприки. Крім того, може бути бажаним включення в композицію діоксиду титану для підвищення загальної непрозорості.

Якщо бажано, то в штучну харчову композицію можуть бути включені консерванти для попередження знебарвлення або розкладання, а також для того, щоб додатково гарантувати виключення мікробного або б5 грибкового псування або іншого розпаду компонентів композиції. Такі консерванти включають, наприклад, бензоат натрію, сорбат калію, сорбінову кислоту і ЕДТК (етилен-діамін-тетраоцтову кислоту).

Крім сирних ароматизаторів, описаних вище, в композицію замінника сиру можуть бути включені додаткові ароматизатори або посилюючі смак домішки, поки вони не змінюють значною мірою характер композиції. Такими домішками можуть бути, наприклад, прянощі, такі як чорний перець, білий перець, сіль, паприка, часниковий порошок, цибулевий порошок, материнка, чебрець, шніт-цибуля, васильки, карі, соус УУогсезіегзпіге, соєвий соус, гірчична квітка, дріжджові екстракти, кмин і їх суміші. Крім того, можуть додаватися специфічні компоненти, такі як фруктовий або овочевий матеріал, м'ясо, соєвий сир або горіхи.

Хоч тут описані переважні кількості різних компонентів підкислених харчових композицій, фахівцеві в даній області буде очевидно, що кількість компонентів може змінюватися в залежності від смаку, текстури, в'язкості, 7/0 Кольору і/або інших органолептичних властивостей, необхідних в кінцевій композиції.

Підкислені композиції замінника сиру, описані тут, можуть бути приготовані цілою низкою відповідних способів, загалом відомих в даній області що забезпечують дисперсію, суспензію і/або гідратацію і гомогенізацію вибраних компонентів продукту до будь-яких операцій переробки і упаковки. Прикладами обладнання, що використовується в цей час в даній області для таких цілей, є високошвидкісні змішувачі, 7/5 працюючі під високим тиском двоступеневі молочні гомогенізатори, пластинчаті теплообмінники, стрічкові змішувачі, скребачкові теплообмінники (ЗЗНЕ), насоси із зусиллям зсуву і варильні апарати, що перекидаються.

Внаслідок мікробіальної стабільності композиції, її рецептура придатна майже для всіх виробничих і пакувальних процесів, відомих в даній області, на відміну від малокислих продуктів, обробка яких обмежена тільки тими процесами виробництва/одержання, які включають високотемпературну стерилізацію і контроль вмісту води, і пастеризованими сирними продуктами, які вимагають використання бар'єрної обробки.

Загалом відповідно до переважного способу, композиції згідно з винаходом одержують шляхом змішування в гарячій воді (приблизно при 682 або 1559) всіх вибраних жирів, барвників, підкислювачів, емульгаторів і ароматизаторів при високому зусиллі зсуву у відповідному змішувачі. Цю частину (основу, що гомогенізують") потім гомогенізують в дві стадії при 2500/5000 фунт/кв.дюйм в молочному гомогенізаторі високого тиску. Потім с її охолоджують в пластинчатому теплообміннику до близько 109227 (5097) і переміщують в резервуар для зберігання. Вибрані загусники і будь-які бажані конкретні інгредієнти, такі як рослинний матеріал, фрукти або і) м'ясо, потім суспендують в холодній воді (близько 102 або 502Е) в змішувачі з високим зусиллям зсуву. Потім суспензію в холодній воді подають насосом в охолоджену гомогенізовану основу.

Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що описаний вище процес змішування не обмежений (се) двоступеневим процесом. Кінцеву суміш можна одержати в одноступінчатому змішувачі з гомогенізацією або без неї, що іноді практикується в харчовій промисловості. Суміш, одержану шляхом додання холодної водної ї-оі суспензії до гомогенізованої основи, потім перевіряють, щоб пересвідчитися, що вона має бажані рН і ЗТК до ч-- проведення подальшої переробки так, щоб одержати стабільний при зберіганні продукт, що не вимагає охолоджування. ї-о

Якщо необхідно або бажано, то кінцеву композицію можна піддавати тепловим або іншим процесам, відомим ч- в даній області, щоб виключити потенційне грибкове псування. Такі процеси включають пастеризацію, опромінення, стерилізацію під високим тиском або при високій температурі, мікрохвильову обробку і омічне нагрівання. «

Процеси упаковування описаних тут композицій можуть включати високо кислотний асептичний процес, при якому охолоджування продукту відбувається в потоковому холодильнику, а продукт потім вводять в стерильні - с упаковки і запаюють в стерильній зоні; процес гарячого наповнення, при якому продукт нагрівають до такої а температури, щоб убити дріжджі, спори плісняви і життєздатні бактерійні клітини, упаковку заповнюють гарячим "» продуктом, а нагрівання знищує небажані патогени як в продукті, так і в заздалегідь не стерилізованих упаковках; або процес стерилізації в автоклаві, при якому продукт вводять в упаковки і їх запаюють при відносно низькій температурі, а потім нагрівають в автоклаві під тиском до температури, достатньої, щоб -і знищити патогенні мікроорганізми, і потім охолоджують. Будь-який з цих процесів при використанні для б» виробництва композиції згідно з винаходом, буде давати промислово стерильний кінцевий продукт, прийнятний для споживача, який буде залишатися стабільним при зберіганні при кімнатній температурі. - Винахід додатково ілюструється наступними прикладами, які не обмежують його здійснення. б» 50 ПРИКЛАД 1

Приготовляють брикет замінника сиру в одностадійному процесі таким чином і з використанням наступних 4) інгредієнтів: з о т во в атахааенно 1111111111111111111111005 вдюкидтяу 1111101 (8 Порошеканато БЮ Об б5 12 Глюконо---лактон 0,36

Всю кількість води нагрівають до 822 (1802Е) і вміщують в змішувач з високим зусиллям зсуву. Додають

БАТЕМ (інгредієнт Мо2) і перемішують з високою швидкістю до повного змішування.

Додають кокосову олію і всю суміш перемішують так, щоб розплавити олію в суміші вода-САТЕМ. Додають інгредієнти МоМо5, 10, 9, 8 і 4, і всю суміш перемішують до змішування. При високому зусиллі зсуву додають гідроколоїди (МоМоб, 7, 13 і 14). І, нарешті, додають підкислювані (МоМо11 і 12) і ретельно перемішують. 70 Всю суміш витримують при 682 (1552), поки гідроколоїди повністю не гідратуються і більше не буде грудок. Всю суміш подають насосом в гомогенізатор високого тиску і гомогенізують під тиском 2000 фунт/кв.дюйм в одну стадію. Потім продукт упаковують в прямокутні контейнери в формі брикету і охолоджують, одержуючи желатинізований сир у вигляді маси, що має тверду консистенцію, яка допускає нарізку на скибки.

Значення рН одержаного продукту складає близько 4,3, вологість - в кількості 7Оваг.9о від ваги композиції, і продукт має такі характеристики текстури, що його розламуваність становить 7,1 Н.

Таким чином, композиція замінника сиру має декілька важливих переваг в порівнянні з рівнем техніки. її висока кислотність інгібує небажаний розвиток бактерій і робить її стабільною при зберіганні без термічної стерилізації і додержання бар'єрних прогнозних моделей. Композиція замінника сиру має смак кращий за смак інших композицій замінника сиру завдяки невеликій кількості кислоти, і може забезпечувати смак, який раніше го Можна було одержати тільки у пастеризованих плавлених сирних продуктів. Композиція замінника сиру також є відносно недорогою для виробництва внаслідок високого вмісту вологи і низького вмісту білків.

Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що можливі зміни в описаних вище варіантах без відходу від суті винаходу. Зрозуміло, що винахід не обмежений описаними конкретними варіантами, але має об'єм, визначений в прикладеній формулі винаходу. с о

Claims (33)

Формула винаходу

1. Композиція замінника сира, що містить: «со зо а) вологу в кількості щонайменше 60 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що забезпечує рН композиції не вище 4,6, |се) с) гідроколоїд, «- а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 90 від ваги композиції і е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її (Се) з5 Можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. їм

2. Композиція за п. 1, в якій волога присутня в кількості, більшій 70 мас. 95 від ваги композиції.

З. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше 1,5 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6.

4. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше « 1 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. ш-в

5. Композиція за п. 1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше с 0,5 мас. 95 від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. :з» б.

Композиція за п. 1, в якій підкислювач присутній в кількості, не більшій ніж близько 1,5 95 еквівалентів крижаної оцтової кислоти від ваги композиції.

7. Композиція за п. 1, в якій підкислювач вибраний з групи, що включає культивований декстрин, - глюко-В-лактон, фосфорну кислоту і молочну кислоту.

8. Композиція за п. 1, в якій рН складає від близько 2 до близько 4,5. (2)

9. Композиція за п. 1, в якій гідроколоїд присутній в кількості щонайменше 0,01 мас. 95 від ваги композиції. -

10. Композиція за п. 1, в якій гідроколоїд вибраний з групи, що включає агар, альгінат, карагенан, 5р Жепатин, гуарову камедь, камедь плодів ріжкового дерева, пектин і ксантанову камедь. (о)

11. Композиція за п. 1, що додатково містить білок в кількості, меншій 1 ваг.9о від ваги композиції. Ф

12. Композиція за п. 11, в якій білок присутній в кількості від близько 0,2 до близько 0,5 мас. 95 від ваги композиції.

13. Композиція за п. 11, в якій білок вибраний з групи, що включає желатин, сироватковий білок, соєвий білок, яєчний білок і гідролізований рослинний білок.

14. Композиція за п. 11, в якій білок має середню ізоелектричну точку (рі) щонайменше близько 5. Ф)

15. Композиція за п. 1, в якій одержаний з сиру компонент присутній в кількості щонайменше 0,1 мас. 95 від ГІ ваги композиції.

16. Композиція за п. 1, що додатково містить білок в кількості, не більшій ніж близько 1 мас. 95 від ваги во композиції, причому цей білок відрізняється від білка одержаного з сиру компонента, що має середню ізоелектричну точку (рі) щонайменше близько 5.

17. Композиція за п. 16, в якій білок являє собою білок, який має таку буферну здатність, що 1,0 90-ний розчин білка в деіонізованій воді вимагає не більше ніж близько 0,3 моля оцтової кислоти для зміни рН розчину на одну одиницю. 65

18. Композиція за п. 1, що додатково містить жир, відмінний від жиру одержаного з сиру компонента.

19. Композиція за п. 18, в якій жир присутній у вигляді жирової фази, диспергованої і мобілізованої в гідроколоїді.

20. Композиція за п. 18, в якій жир вибраний з групи, що складається з соєвої олії, рапсової олії, соняшникової олії, олії з сафлору, пальмоядрової олії, кокосової олії, оливкової олії і молочного жиру.

21. Композиція за п. 18, в якій жир присутній в кількості щонайменше близько 5 мас. 9о від ваги композиції.

22. Композиція за п. 1, в якій сирний ароматизатор вибраний з групи, що складається з ферментативно модифікованого сиру, ферментативно модифікованих молочних продуктів і синтетичних ароматизаторів.

23. Композиція за п. 1, яка має розламуваність близько 9,8 Н при 21 б.

24. Композиція за п. 1, яка додатково містить хімічний емульгатор в кількості до близько 5 мас. 95 від 70 ваги композиції.

25. Композиція за п. 24, в якій хімічний емульгатор вибраний з групи, що складається з моногліцеридів, дигліцеридів, полісорбатів, стеароїллактилату натрію і ефіру діацетилвинної кислоти і моно- і дигліцеридів (САТЕМ).

26. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу в кількості щонайменше 70 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, с) гідроколоїд і а) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її можна щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.

27. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу, Б) гідроколоїд в кількості від близько 0,01 до близько 40 мас. 95 від ваги композиції, с) підкислювач, а) одержаний з сиру компонент в кількості, не більшій ніж близько 15 мас. 95 від ваги композиції і с е) сирний ароматизатор, причому композиція має розламуваність від близько 4,9 Н до близько 9,8 Н при 21 С і рН не вище 4,6. о

28. Композиція замінника сиру, що містить: а) вологу в кількості щонайменше 60 мас. 9о від ваги композиції, Б) підкислювач в загальній титрованій кількості, що складає менше за 1,5 мас. 95 від ваги композиції так, (Се) щоб рН композиції був не вищим 4,6, с) гідроколоїд і о а) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, так щоб'її - че можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.

29. Композиція за п. 28, що додатково містить одержаний з сиру компонент. і-й

30. Композиція замінника сиру, що містить: ч- а)вологу, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, с) гідроколоїд, « а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 9о від ваги композиції, е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, - с ТУ) целюлозу в кількості, меншій ніж близько 10 95, причому композиція є досить твердою, щоб її можна було ц щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. "»

31. Композиція замінника сиру, що містить: а) комбінацію вологи і сироватки в кількості щонайменше 60 ваг.95 від ваги композиції, Б) підкислювач в кількості, що приводить до рН композиції не вище 4,6, -І с) гідроколоїд, а) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. 90 від ваги композиції і Ф е) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її - можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.

32. Спосіб одержання композиції замінника сиру, що передбачає одержання композиції, що містить вологу в б кількості, більшій ніж близько бО мас. 95 від ваги композиції, гідроколоїд, одержаний з сиру компонент в о кількості, меншій ніж близько 15 мас. 95 від ваги композиції і сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, і підкислення композиції до рН не вище 4,6, причому одержана композиція є досить твердою, щоб її можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти.

33. Спосіб підвищення мікробіальної стабільності замінника сиру, що передбачає приготування композиції, що містить вологу в кількості, більшій ніж близько 60 мас. 95 від ваги композиції, гідроколоїд в кількості від о близько 0,01 до близько 40 мас. 95 від ваги композиції, одержаний з сиру компонент в кількості, не більшій ніж ко близько 15 мас. 95 від ваги композиції, білок в кількості, не більшій ніж близько 1 мас. 95 від ваги композиції і сирний ароматизатор, і підкислення композиції до рН не вище 4,6, так що замінник сиру має підвищену бо мікробіальну стабільність. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2006, М 7, 15.07.2006. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5