WO1993007796A1

WO1993007796A1 - Verfahren und vorrichtung zur zubereitung von eischnee bzw. von eischnee enthaltenden süssspeisen

Info

Publication number: WO1993007796A1
Application number: PCT/AT1992/000127
Authority: WO
Inventors: Leopold KÖSSL
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-10-18
Filing date: 1992-10-16
Publication date: 1993-04-29
Anticipated expiration: 1994-04-18
Also published as: AU2756292A; ATA207591A; AT398370B

Abstract

Zur Zubereitung einer Eischnee enthaltenden Süßspeise, insbesondere Salzburger Nockerln, wird eine Trockeneiklar enthaltende Zutatenmischung mit Wasser versetzt und in einen Druckbehälter gefüllt. Mittels eines durch ein Inertgas gebildeten Überdruckes wird die Masse portionsweise auf eine Backunterlage gesprüht, auf dem sie anschließend gebacken sind. Zur Erzeugung und Stabilisierung des Eischnees wird die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen. Eischnee allein kann aus Trockeneiklar und Wasser in gleicher Weise hergestellt werden.

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Zubereitung von Eischnee bzw. von Eischnee enthaltenden Süßspeisen.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung von Eischnee bzw. ein Verfahren zur Zubereitung einer Eischnee enthaltenden Süßspeise, insbesondere Salzbur¬ ger Nockerln od. dgl. sowie eine Vorrichtung zu deren Durchführung.

Im Gegensatz zu Rahm und anderen schlagbaren Substan¬ zen, die mittels eines Treibgases aus unter Druck ste¬ henden Flaschen aufgeschäumt werden können, ist dies mit frischem Eiklar allein oder gemischt mit Zucker usw. nicht möglich, da sich die Masse schlecht schäumen läßt und zudem mehr oder minder zusammenfällt. Die Zu¬ bereitung von Eischnee und Eischnee enthaltende Süß¬ speisen erfolgt daher auch in der Gastronomie in den nur jeweils benötigten Mengen. Dies bedingt einen außerhalb des üblichen Ablaufs liegenden, relativ hohen Arbeits- und Zeitaufwand und, da keine vorbereitenden Maßnahmen möglich sind, eine entsprechende Wartezeit für den Gast.

Ein einfaches Haushaltsgerät zur Zubereitung von ge- schlagenem Rahm oder Eischnee zeigt die DE-A 34 47 526. In einen Becher sind ein Paar gelochter Scheiben auf- und abbewegbar, sodaß die die Scheiben passierende Masse nach und nach in Schaum verwandelt wird.

Die Erfindung hat es sich nun zur Aufgabe gestellt, Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, die eine beschleunigte, insbesondere für das Gastgewerbe und den Gast attraktive Zubereitung von Eischnee und diesen enthaltenden Süßspeisen ermöglichen. Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß Trockeneiklar mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete _. Masse mittels eines Inertgaseε unter Überdruck gesetzt und anschließend entspannt wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.

Eischnee enthaltende Süßspeisen, insbesondere Salzbur¬ ger Nockerln od. dgl. , werden erfindungsgemäß so zube¬ reitet, daß eine Trockeneiklar enthaltende Trockenmi- schung der Zutaten mit Flüssigkeit versetzt, die gebil¬ dete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck gesetzt und portionsweise auf eine Backunterlage gesprüht wird, auf dem sie anschließend gebacken wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.

Wie sich überraschenderweise gezeigt hat, läßt sich mit Wasser versetztes Trockeneiklar unter der Bedingung zu stabilem Eischnee verarbeiten, daß die Masse während des Austritts aus der Düse in Drehung versetzt wird.

Auf diese Weise gelingt es einerseits, Eischnee mit und ohne Zutaten solange vor dem Zusammenfall zu bewahren, bis durch den Backvorgang die lockere, flaumige Konsi¬ stenz stabilisiert ist, und andererseits, die zu schäu- ende Masse einige Stunden zu bevorraten, sodaß die Ge- samtzubereitungszeit verkürzt wird.

In einer bevorzugten Ausführung des Verfahrens wird dem Trockeneiklar bzw. dem mit Flüssigkeit versetzten Trockeneiklar ein pflanzliches Eiweiß als Schaumstabi¬ lisator zugegeben. Insbesondere eignet sich hiefür eine Zugabe von Maisstärke bis zu 30 Gew.% des Trockeneiklar bzw. bis zu 10 Gew% der Trockeneiklar enthaltenden Trockenmischung. In einer weiteren bevorzugten Ausführung ist vorgese¬ hen, daß in die sich entspannende Masse Luft einge¬ bracht wird, sodaß das Volumen der Eischnee enthalten¬ den Süßspeise vergrößert und ein besonders leichtes, flaumiges Produkt erzielt wird.

Zur Durchführung des Verfahrens ist erfindungsgemäß eine Vorrichtung vorgesehen, die einen unter Überdruck setzbaren Behälter aufweist, an dem eine Austrittsdüse mit einer axialen Sackbohrung und mit einer außermittig in die Sackbohrung mündenden Verbindungsbohrung ins In¬ nere des Behälters vorgesehen ist, die durch ein gegen den Überdruck offenbares Schließelement gesperrt ist. Der Behälter besteht insbesondere aus einer mit Inertgaskapseln bestückbaren Druckflasche, wie sie im

Prinzip auch zur Herstellung von geschlagenem Rahm ver¬ wendet wird, wobei jedoch die Austrittsdüse abgeändert ist, um die Herstellung von Eischnee zu ermöglichen. Dies wird vor allem durch die außermittig in die Sack- bohrung mündende Verbindungsbohrung erzielt, wobei die außermittige Anordnung der die Sackbohrung durchflie¬ ßenden Masse einen Drall erteilt. Dieser Drall ver¬ stärkt die Schaumbildung und erhöht die Stabilität des erhaltenen Eischnees. Zusätzlich kann in den entstehen- den Schaum noch Luft eingebracht werden, wenn die Sack¬ bohrung innerhalb eines Gewindestutzens mündet, auf dem ein becherförmiger Verlängerungsteil angeordnet ist, der Luftzutrittsöffnungen aufweist.

Nachstehend wird nun die Erfindung anhand der Figuren der beiliegenden Zeichnungen näher beschrieben, ohne darauf beschränkt zu sein.

Die Fig. 1 zeigt einen Axialschnitt durch eine erste Ausführung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung, die Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1 und die Fig. 3 einen Axialschnitt durch eine zweite Ausfüh¬ rung.

Eine beispielsweise durch Inertgaskapseln unter Über¬ druck setzbarer Behälter 1 weist in einem in Fig. 1 und 3 schematisch dargestellten Entnahmebereich einen mit einer Anlageschulter 3 versehenen Aufnahmekanal 2 für eine Austrittsdüse 4 auf. Die Austrittsdüse 4 wird durch einen im wesentlichen zylindrischen Körper gebil¬ det, der an der ins Behälterinnere ragenden Seite ein mit der Anlageschulter 3 zusammenwirkendes ringförmiges Schließelement 7 aufweist. Eine am äußeren Ende der Austrittsdüse 4 innerhalb eines Gewindestutzens 9 mün- dende axiale Sackbohrung 5 erstreckt sich bis vor das

Schließelement 7 und ist über eine Verbindungsbohrung 6 mit dem Aufnahmekanal 2 verbunden. Die Verbindungsboh¬ rung 6 mündet innen, wie Fig. 2 zeigt, außermittig in die axiale Sackbohrung 5 und außen zwischen zwei Dich- tungsringen S, von denen einer am Schließelement 7 an¬ liegt. Auf den Gewindestutzen 9 ist die Bodenplatte eines becherförmigen Verlängerungsteiles 10 aufge¬ schraubt, der sich^" nach außen erweitert. Eine gegebe¬ nenfalls vorgesehene Rückstellfeder 11 zwischen der Bo- denplatte des Verlängerungsteiles 10 und dem Entnahme¬ bereich des Behälters 1 beaufschlagt die Austrittsdüse 4 nach außen, sodaß in der gezeigten Schließstellung der Austrittsdüse 4 das Schließelement 7 samt anliegen¬ dem Dichtungsring 8 den Aufnahmekanal 2 gegen das In- nere des Behälters 1 abdichtet. Luftzutrittsöffnungen 12 sind in der Ausführung nach Fig. 1 in der Boden¬ platte des Verlängerungsteiles 10 und in der Ausführung nach Fig. 3 in dem an die Bodenplatte anschließenden Wandbereich des Verlängerungsteiles 10 ausgebildet, wo- bei die Luftzutrittsöffnungen 12 zwischen der Boden- platte und dem vorderen Ende des Gewindestutzens 9 lie¬ gen.

Wird über ein nicht gezeigtes Betätigungselement die Austrittsdüse 4 gegen die Feder 11 und/oder gegen einen im Inneren des Behälters 1 herrschender Überdruck die Austrittsdüse 4 ins Behälterinnere verschoben, hebt das Schließelement 7 von der Anlageschulter 3 ab, sodaß eine Strömungsverbindung über die Verbindungsbohrung 6 und die Sackbohrung 5 in den Verlängerungsteil 10 ge¬ schaffen wird.

In den Behälter 1 werden Trockeneiklar und Wasser, bzw. für Süßspeisen, wie Salzburger Nockerln, Schnee- nockerln, usw. , eine Trockeneiklar enthaltende Zutaten¬ mischung und Wasser eingefüllt. Der Behälter 1 wird dann verschlossen, der Inhalt durchgemischt und durch Inertgaskapseln unter Druck gesetzt, wobei die Durchmi¬ schung und Unterdrucksetzung nicht unbedingt im selben Behälter erfolgen muß. Wird die Austrittsdüse 4 geöff¬ net, so gelangt die im Behälter 1 enthaltene Masse über den Austrittskanal 2 und die Verbindungsbohrung 6 in die Sackbohrung 5. Da sie außermittig in die Sackboh¬ rung 5 eingedrückt wird, wird die Masse in Drehung um die Längsachse versetzt, wodurch eine wesentlich ver¬ besserte Schaumbildung erfolgt. Der aus der Austritts¬ düse austretende geschäumte bzw. aufgeschlagene Eischnee saugt durch die Luftzutrittsöffnungen 12 des becherförmigen Verlängerungsteiles 10 Außenluft an, die eine weitere Aufschäumung bewirkt, wobei das Inertgas auch zumindest teilweise aus den Hohlräumen des Eischnees durch die Luft ersetzt wird. Um Salzburger Nockerln oder Schneenockerln zuzubereiten, wird die den Eischnee enthaltende Masse portionsweise auf eine Back- unterläge, beispielsweise ein Backblech, gesprüht und anschließend gebacken.

Geeignete Rezepturen umfassen beispielsweise, für je- weils 2 Portionen:

23 - 32 dag Puderzucker 7 - 10 dag Eiklarpulver 0 - 3 dag Maisstärke 20 - 23 dag Wasser sowie für Salzburger Nockerln vorzugsweise noch 7,5 - 15 dag Trockeneigelb

Die Naßmischung im Druckbehälter kann bis zu 24 Stunden auf Vorrat gehalten werden, sodaß die Zubereitung von Salzburger Nockerln im wesentlichen nur die Backzeit on etwa 10 Minuten erfordert.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e :

1. Verfahren zur Zubereitung von Eischnee, dadurch gekennzeichnet, daß Trockeneiklar mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inert¬ gases unter Überdruck gesetzt und anschließend entspannt wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.

2. Verfahren zur Zubereitung einer Eischnee enthal¬ tenden Süßspeise, insbesondere Salzburger Nockerln od. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß eine Trockeneiklar enthaltende trockenmischung der Zu¬ taten mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck ge¬ setzt und portionsweise auf eine Backunterlage ge¬ sprüht wird, auf dem sie anschließend gebacken wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß dem Trockeneiklar ein pflanzliches Eiweiß enthaltender Schaumstabilisator zugegeben wird.

Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Schaumstabilisator Maisstärke verwendet wird.

5 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da¬ durch gekennzeichnet, daß die Masse unter einen Überdruck von etwa 2 bar gesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da¬ durch gekennzeichnet, daß in die sich entspannende Masse Luft eingebracht wird.

7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeich¬ net, daß sie einen unter Überdruck setzbaren Be¬ hälter (1) aufweist, an dem eine Austrittsdüse (4) mit einer axialen Sackbohrung (5) und mit einer außermittig in die Sackbohrung (5) mündenden Ver¬ bindungsbohrung (6) ins Innere des Behälters (1) vorgesehen ist, die durch einen gegen den Über¬ druck offenbares Schließelement (7) gesperrt ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeich¬ net, daß die Sackbohrung (5) innerhalb eines Ge¬ windestutzens (9) mündet, auf dem ein becherförmi¬ ger Verlängerungsteil (10) angeordnet ist, .der Luftzutrittsoffnungen (12) aufweist.