WO1996025047A1 - Essbare kollagenhülle - Google Patents

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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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    • A22C13/00—Sausage casings
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    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
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    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A22C13/0016—Chemical composition of synthetic sausage casings based on proteins, e.g. collagen

Definitions

  • the invention relates to edible collagen casing for the production of sausages and other foods.
  • Natural casings and increasingly artificial casings based on collagen or cellulose are used to produce sausages.
  • natural casings namely sheep saplings
  • casings based on collagen have so far not been able to satisfy established consumer expectations.
  • ERS ⁇ TZBL ⁇ (RULE 26) be produced on an industrial scale, because then it would be necessary to use low-viscosity collagen mass with a dry collagen content of 3.5 to 6.0%.
  • a collagen mass is not sufficiently structurally strong, but is sticky, so that the production technology described in German Patent 2314767 is not suitable for producing such goods.
  • the invention is therefore based on the object of developing edible collagen gut casings which can be used as an alternative to sheep seedlings.
  • edible collagen casings with a caliber between about 13 to 23 mm and a wall thickness of less than 0.035 mm are proposed, which are characterized in that they are treated directly after the extrusion with ammonia and a coagulant and a subsequent one Kneading processes known per se are produced.
  • the gaseous ammonia is preferably fed into the collagen tube through a feed line integrated in the extrusion head.
  • Spraying the outer surface of the hose with a saturated solution of a strong coagulant is preferably carried out by spray nozzles arranged uniformly on the peripheral periphery of the hose.
  • the collagen tube is pre-dried, then washed with water to remove the inorganic salts formed, the subsequent steps, tanning, softening, then being carried out in accordance with the process described in DE-PS 2314767.
  • Drying, rewetting and winding up or gathering are carried out. These process steps are known and prior art and are not the subject of this invention.
  • the amount of gaseous ammonia supplied to the inside of the tube and the amount and concentration of the coagulant sprayed onto the outside of the surface can be varied within a wide range, as long as rapid coagulation of the freshly extruded tube from collagen masses with low solids is guaranteed, which can be determined by simple preliminary tests. Coagulation also makes that
  • the double coagulation can be carried out from the inside as well as from the outside with ammonia, but it is preferred to use liquid coagulating agents for the outer surface, since these have a much more effective separating and lubricating effect between
  • the collagen casings according to the invention preferably have an inner ring diameter of approximately 100 to 350 mm, since they then have an appearance which is equivalent to that of the sheep's string.
  • the wall thicknesses of the casing can either be the same, but it is also possible to use different wall thicknesses, the wall thickness of the inner ring diameter preferably being slightly larger than that of the outer ring diameter.
  • Figure 1 shows the arrangement according to the invention for producing the wreath casings.
  • Figure 2 shows a preferred embodiment of the coagulation device in section A to A.
  • Figure 3 shows the arrangement according to the invention in view X.
  • the device according to the invention shows the extruder 1 with the extruder head 2 in direct spatial proximity to the pot shaft 3, which leads through the dryer 4.
  • the extruded collagen tube 5 is placed on the time-synchronized pot shaft with the conical transport segments, the crown ring fixing being carried out according to the known methods according to German patent 2314767.
  • a slightly curved tube with a diameter of 16.2 is made from a collagen mass with a collagen content of 5.0%, based on the dry collagen, produced in a known manner, for example according to the method of DE-PS 972854 mm extruded at a speed of 10 m / min.
  • the inside of the collagen tube, which is blown with the top air to the desired initial diameter, is subjected to a continuous flow of ammonia and, at the same time, is sprayed with saturated saline solution on the outside by means of 3 special nozzles arranged at a 90 ° angle on the peripheral periphery.
  • the arrangement of the coagulation device corresponds to the view of FIG. 3 mentioned above and the section of FIG. 2.
  • Extrusion speed of the collagen tube rotates. After pre-drying with heated air, the collagen tube first passes through a section of water with a water shower during further transport in order to rid the shell of the salts formed, such as ammonium chloride and common salt. It is then tanned, softened, dried, rewetted and wound up in a manner known per se.
  • the edible collagen coronum thus obtained has a wall thickness of 0.025 to 0.028 mm and a filling caliber of 17 mm. It is ideal for the production of so-called Nuremberg sausages. When grilling and roasting as well as comparing the sensory properties, there is no significant difference between this collagen casing and the sausages made with a sheep's string.
  • a particular advantage of the collagen casings according to the invention in contrast to sheep saplings, is that sausages can be produced with a constant weight and an exactly reproducible geometry.
  • the collagen mass is treated as described in Example 1, but the coagulation is brought about by a 42% ammonium sulfate solution, an eccentrically adjusted nozzle having an inside diameter of 19.5 mm being used.
  • the process results in a collagen wreath of nominal caliber 21 mm.
  • the product has properties that are comparable to those of Example 1.
  • the collagen mass is extruded as described in Example 1, but without the inside of the collagen tube being treated with ammonia immediately after the extrusion.
  • ERSATZBLA ⁇ (RULE Weaknesses when inflating with the calibration air. Continuous production is not possible in this way.
  • the collagen mass is extruded as described in Example 1, but the outer surface is not sprayed with a liquid coagulant.

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Abstract

Die Erfindung betrifft eßbare Kollagenhüllen mit einem Kaliber zwischen 13 bis 23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie direkt nach der Extrusion durch eine Behandlung mit Ammoniak und einem Koagulationsmittel und einem sich anschließenden, an sich bekannten Kränzelungsverfahren hergestellt werden, sowie Verfahren zur Herstellung solcher Kollagenhüllen.

Description

Eßbare Kollagenhülle
Die Erfindung betrifft eßbare Kollagenkranzhüllen zur Herstellung von Wurstwaren und anderen Lebensmitteln.
Zur Herstellung von Wurstwaren werden Naturdärme und zunehmend Kunstdärme auf Kollagen- oder Cellulosebasis eingesetzt. Für bestimmte Sorten von Wurstwaren, wie beispielsweise Bratwürste und Würstchen werden bis heute fast ausnahmslos Naturdärme, und zwar Schafssaitlinge, verwendet, da Därme auf Kollagenbasis bislang die gefestigten Verbrauchererwartungen nicht befriedigen konnten.
Die Herstellung dünnwandiger gerader Kollagendärme ist dem Fachmann hinreichend bekannt, so z.B. aus den US-Patentschriften 3535125, 3620775 oder 3505084 oder aus der deutschen Patentschrift 972854. Es ist auch bereits bekannt, als Alternative zu den dickwandigen und zähen Schweinekranzdärmen Kollagendärme einzusetzen, die beispielsweise in der deutschen Patentschrift 2314767 beschrieben werden. Bei diesen Verfahren zur Herstellung kranzförmiger Wursthüllen werden rotierende, konisch durchgehende Umlaufflächen eingesetzt, wobei die extrudierte aufgeblasene Kollegenhülle über mehrere hintereinander angeordnete, konisch ausgeformte Tragelemente mit Hilfe von verstellbaren Abhebevorrichtungen transportiert und gleichzeitig mit auf 50°C erwärmter Luft getrocknet wird. Die auf diese Art herstellbaren Kollagenkranzdärme sind allerdings hinsichtlich ihrer optischen und verzehrsensorischen Eigenschaften mit Schafssaitlingen in keiner Weise zu vergleichen. Nachdem in der deutschen Patentschrift 2314767 beschriebenen Verfahren können auch keine dünnwandigen Kranzdärme in einem Kaliberbereich von 1 3 bis 23 mm in
ERSÄTZBLÄΓΓ (REGEL 26) industriellem Maßstab hergestellt werden, denn dann wäre es notwendig, niedrigviskose Kollagenmasse mit einem Trockenkollagengehalt von 3,5 bis 6,0% einzusetzen. Eine solche Kollagenmasse ist jedoch nicht hinreichend strukturfest, sondern sie ist klebrig, so daß sich die in der deutschen Patentschrift 2314767 beschriebene Produktionstechnik zur Herstellung solcher Ware nicht eignet.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eßbare Kollagenkranzdärme zu entwickeln, die als Alternative zum Schafssaitling einsetzbar sind.
Zur Lösung dieser Aufgabe werden eßbare Kollagenhüllen mit einem Kaliber zwischen etwa 13 bis 23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm vorgeschlagen, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie durch eine direkt nach der Extrusion erfolgende Behandlung mit Ammoniak und einem Koagulierungsmittel und einem sich daran anschließenden an sich bekannten Kränzelungsverfahren hergestellt sind.
Überraschenderweise wurde jetzt festgestellt, daß sich eßbare zarte dünnwandige Kollagenkranzdärme in industriellem Maßstab herstellen lassen, wenn die Lehre der deutschen Patentschrift 2314767 dergestalt variiert wird, daß der aus der Kollagensuspension gefertigte Folienschlauch unmittelbar nach dem Extrusionskopf sowohl von innen wie auch von außen mit Koagulierungsmitteln behandelt wird, wobei im Schlauchinneren Ammoniak und für die äußere Oberfläche ebenfalls Ammoniak, vorzugsweise aber konzentrierte wäßrige Lösungen von stark koagulierenden anorganischen Salzen eingesetzt werden. Auf diese Weise wird eine Spontankoagulation des empfindlichen Kollagenextrudates zwingend
ERSATZBLÄI7 fR^ci *?. herbeigeführt. Durch diese Maßnahme werden sowohl die Klebrigkeit als auch die Strukturschwäche des frischextrudierten aufgeblasenen Kollagenschlauches schon vor dem Ablegen auf das konische Transportsegment gemäß der DE-PS 2314767 soweit minimiert, daß eine kontinuierliche Fertigung dünnwandiger und kleinkalibriger Kollagenkranzhüllen mit einem Kaliber zwischen 13 bis 23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm möglich ist.
Vorzugsweise erfolgt die Zuführung des gasförmigen Ammoniaks in den Kollagenschlauch durch eine in den Extrusionskopf integrierte Zuleitung. Das
Besprühen der äußeren Schlauchoberfläche mit einer gesättigten Lösung eines starken Koagulationsmittels erfolgt vorzugsweise durch gleichmäßig an der Umfangsperipherie des Schlauches angeordnete Sprühdüsen.
Anschließend an die Koagulation wird der Kollagenschlauch vorgetrocknet, dann zur Entfernung der gebildeten anorganischen Salze mit Wasser gewaschen, wobei anschließend gemäß dem in der DE-PS 2314767 beschriebenen Verfahren die Folgeschritte, Gerben, Weichmachen,
Trocknen, Wiederbefeuchten und Aufwickeln bzw. Raffen vollzogen werden. Diese Verfahrensschritte sind bekannt und Stand der Technik und sind nicht Gegenstand dieser Erfindung.
Die Menge des dem Schlauchinneren zugeführten gasförmigen Ammoniaks und die Menge sowie die Konzentration des außenseitig auf die Oberfläche gesprühten Koagulationsmittels kann in weiten Grenzen variiert werden, solange eine schnelle Koagulation des frischextrudierten Schlauches aus feststoffarmen Kollagenmassen sicher gewährleistet ist, was durch einfache Vorversuche festgestellt werden kann. Durch die Koagulation wird auch das
ERSÄΓZBLÄΓT (REGEL 26) Kleben auf den konischen Trag- und Transportsegmenten der Vorrichtung gemäß DE-PS 2314767 sicher unterbunden und außerdem sorgt die gleichzeitige Doppelkoagulation von innen und außen dafür, daß das Aufreißen des Schlauches beim Aufblasen des Extrudates mit Kalibrierluft nachhaltig verhindert wird.
Im Prinzip kann die Doppelkoagulation von innen sowie auch von außen mit Ammoniak durchgeführt werden, aber es wird bevorzugt, für die äußere Oberfläche flüssige Koagulierungsmittel einzusetzen, da diese eine viel effektivere Trenn- und Schmiermittelwirkung zwischen
Schlauchaußenoberfläche und den konischen Umlaufflächen aufweisen. Wenn für innen und außen nur Ammoniak in gasförmiger Form eingesetzt wird, ist die Trenn- und Schmierwirkung sehr viel geringer und gerade noch akzeptabel, so daß mit hin und wieder auftretenden Produktionsunterbrechungen gerechnet werden muß.
Die erfindungsgemäßen Kollagenhüllen weisen vorzugsweise einen Kranzringinnendurchmesser von etwa 100 bis 350 mm auf, da sie dann ein dem Schafssaitling äquivalentes Aussehen zeigen. Die Wandstärken der Hülle können entweder gleich sein, es ist aber auch möglich, unterschiedliche Wandstärken einzusetzen, wobei vorzugsweise die Wandstärke des Kranzringinnendurchmessers geringfügig größer als diejenige des Kranzringaußendurchmessers ist.
Die Erfindung wird im Folgenden schematisch anhand der Figuren 1 bis 3 erläutert. Figur 1 zeigt die erfindungsgemäße Anordnung zur Herstellung der Kranzhüllen.
Figur 2 zeigt eine bevorzugte Ausführungsform der Koagulationsvorrichtung im Schnitt A bis A.
Figur 3 zeigt die erfindungsgemäße Anordnung in der Ansicht X.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung zeigt den Extruder 1 mit Extruderkopf 2 in direkter räumlicher Nähe zur Topfwelle 3, die durch den Trockner 4 führt. Der extrudierte Kollagenschlauch 5 wird nach dem Verlassen des Extruderkopfes auf die zeitlich synchronisierte Topfwelle mit den konischen Transportsegmenten abgelegt, wobei die Kranzringfixierung nach den bekannten Verfahren gemäß der deutschen Patentschrift 2314767 erfolgt.
Aus dem Schnitt lang der Linie A bis A ergibt sich, daß direkt anschließend an den Extruderkopf, dessen Luftführung mit einer Zuleitung für gasförmiges Ammoniak versehen ist, der aufgeblasene Folienschlauch die in kurzem Abstand angeordneten Sprühdüsen 8a, 8b und 8c erreicht, die für einen gleichmäßigen oberflächlichen Auftrag eines flüssigen Koagulationsmittels sorgen. Aus Figur 3 läßt sich das räumliche Verhältnis zwischen Extruderkopf mit Ammoniakzufuhr und der Düsenanordnung im einzelnen entnehmen.
Weiterhin wird die Erfindung an nachfolgenden Beispielen erläutert:
ERSATZBLÄΓT ( EGa 26) Beispiel 1
Aus einer auf bekannte Weise, beispielsweise nach dem Verfahren der DE-PS 972854 hergestellten Kollagenmasse mit einem Kollagengehalt von 5,0 %, bezogen auf das Trockenkollagen, wird durch eine Düse mit außermittig justiertem Kern ein leicht gekrümmter Schlauch mit einem Durchmesser von 16,2 mm bei einer Geschwindigkeit von 10 m/min extrudiert. Der mit Kopfluft auf den gewünschten Ausgangsdurchmesser aufgeblasene Kollagenschlauch wird innenseitig mit einem kontinuierlichen Ammoniakstrom beaufschlagt und gleichzeitig außenseitig mittels 3 im 90° Winkel an der Umfangsperipherie angeordneter Spezialdüsen mit gesättigter Kochsalzlösung ganzflächig besprüht. Die Anordnung der Koagulationsvorrichtung entspricht in der Ansicht der oben erwähnten Figur 3 und im Schnitt der Figur 2.
Der aufgrund dieser Behandlung rasch koagulierende Kollagenschlauch wird unmittelbar danach auf die aus der DE-PS 2314767 bekannten Kränzelungsvorrichtung abgelegt, die exakt mit der
Extrusionsgeschwindigkeit des Kollagenschlauches rotiert. Nach einer Vortrocknung mit erwärmter Luft passiert der Kollagenschlauch während des Weitertransportes im Kanal zunächst eine Strecke mit einer Wasserdusche, um die Hülle von den gebildeten Salzen wie Ammoniumchlorid und Kochsalz zu befreien. Anschließend wird auf an sich bekannte Art gegerbt, weichgemacht, getrocknet, rückbefeuchtet und aufgewickelt. Der so erhaltene eßbare Kollagenkranzdarm hat eine Wandstärke von 0,025 bis 0,028 mm und einen Füllkaliber von 17 mm. Er eignet sich hervorragend zur Herstellung von sogenannten Nürnberger Bratwürstchen. Beim Grillen und Braten sowie beim Vergleich der sensorischen Eigenschaften läßt sich kein signifikanter Unterschied zwischen diesem Kollagenkranzdarm und den mit einem Schafssaitling hergestellten Bratwürstchen feststellen.
Ein besonderer Vorzug der erfindungsgemäßen Kollagenhüllen im Gegensatz zum Schafssaitling liegt jedoch darin, daß Würstchen mit konstantem Gewicht und exakt reproduzierbarer Geometrie herstellbar sind.
Beispiel 2
Die Kollagenmasse wird wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt, jedoch wird die Koagulation durch eine 42%-ige Ammoniumsulfatlösung herbeigeführt, wobei eine außermittig justierte Düse mit dem Innendurchmesser 19,5 mm eingesetzt wird. Das Verfahren ergibt eine Kollagenkranzhülle des Nennkalibers 21 mm. Das Produkt weist Eigenschaften auf, die mit denen des Beispiels 1 vergleichbar sind.
Beispiel 3
Die Kollagenmasse wird wie in Beispiel 1 beschrieben extrudiert, ohne daß jedoch unmittelbar nach der Extrusion eine innenseitige Ammoniakbehandlung des Kollagenschlauches erfolgt. Der strukturschwache, klebrige Extrusionsschlauch reißt häufig und hat
ERSATZBLAΠ (REGEL Schwachstellen beim Aufblasen mit der Kalibrierluft. Eine kontinuierliche Produktion ist auf diese Weise nicht möglich.
Beispiel 4
Die Kollagenmasse wird wie in Beispiel 1 beschrieben extrudiert, jedoch wird die äußere Oberfläche nicht mit einem flüssigen Koagulationsmittel besprüht.
Bei diesem Verfahren klebt der Extrusionsschlauch sofort auf dem Kränzelungssegment fest und reißt ein. Es ist keine kontinuierliche Produktion möglich.
BSffZBLArT (REGEL 26)

Claims

Patentansprüche
1. Eßbare, im Extruderverfahren hergestellte Kollagenhülle mit einem kaliber zwischen etwa 13-23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm, dadurch gekennzeichnet, daß sie gekränzelt ist
2. Eßbare, im Extrudierverfahren hergestellte Kollagenhüllen mit einem Kaliber zwischen etwa 13-23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch eine direkt nach der Extrusion erfolgende gleichzeitige Behandlung mit Ammoniak und einem Koagulationsmittel und einem sich anschließenden an sich bekannten Kränzelungsverfahren hergestellt sind.
3. Kollagenhüllen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Rinderhautkollagen bestehen.
4. Kollagenhüllen nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Kranzringinnendurchmesser 100-350 mm beträgt.
5. Kollagenhüllen nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke beim Außen- und Innendurchmesser des Kranzringes gleich groß ist.
6. Eßbare Kollagenhülle nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des Innen- und Außendurchmessers des Kranzringes unterschiedlich ist.
ERSATZBLÄΓT (REGEL 26)
7. Kollagenhülle nach Anspruch 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des Innendurchmessers des Kranzringes größer als die des Außendurchmessers ist.
8. Verfahren zur Herstellung von eßbaren gekränzelten Kollagenhüllen, dadurch gekennzeichnet, daß ein Folienschlauch mit einem Kaliber von 13- 23 mm und einer Wandstärke von unter 0,035 mm unmittelbar nach der Extrusion im Inneren mit gasförmigem Ammoniak behandelt und gleichzeitig auf der äußeren Oberfläche starken Koagulationsmitteln ausgesetzt wird, worauf der Folienschlauch in an sich bekannter Weise gekränzelt und konfektioniert wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoff gehalt der zum Folienschlauch verarbeiteten Kollagenmasse unter 6% bezogen auf Trockenkollagen beträgt.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige Ammoniak direkt durch eine im Extrusionskopf integrierte Zuleitung in den aufgeblasenen Schlauch eingebracht wird.
1 1. Verfahren nach Anspruch 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das gasförmige oder flüssige für die Außenoberfläche bestimmte Koagulierungsmittel in geringem Abstand vom Extrusionskopf auf die Oberfläche des Schlauches gleichmäßig aufgebracht wird.
12. Verfahren nach Anspruch 8 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, daß als flüssiges Koagulationsmittel wäßrige gesättigte anorganische Salzlösungen eingesetzt werden.
13. Verfahren nach Anspruch 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Koagulationsmittel Natriumchlorid, Natriumsulfat oder Ammoniumsulfat eingesetzt werden.
14. Verfahren nach Anspruch 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Folienschlauch nach der Koagulation kurz vorgetrocknet, dann äußerlich mit Wasser besprüht und anschließend in an sich bekannter Weise gegerbt, weichgemacht, wiedergetrocknet, rückbefeuchtet und aufgewickelt oder gerafft wird.
15. Verfahren nach Anspruch 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des den Kranzring bildenden Folienschlauches über den gesamten Umfang gleich ist.
16. Verfahren nach Anspruch 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des den Kranzring bildenden Folienschlauches unterschiedlich ist.
17. Verfahren nach Anspruch 8 bis 14 und Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des den Kranzringinnendurchmessers bildenden Folienschlauches größer als die des Kranzringaußendurchmessers ist.
ERSAI7BLATT (REGEL 26)
18. Verwendung der eßbaren Kollagenhülle nach Anspruch 1 bis 7 als Verpackungsmaterial für Lebensmittel, insbesondere Wurst- und Fleischwaren.
19. Verwendung der Kollagenhüllen nach Anspruch 1 bis 7 als Umhüllungsmaterial für Wurstwaren, insbesondere Bratwürste und Wiener Würste.
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