WO2001054517A1 - Procede de production d'un liquide d'assaisonnement de couleur claire - Google Patents

Procede de production d'un liquide d'assaisonnement de couleur claire Download PDF

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Suzue Iiyama
Eiji Miyazaki
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    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a seasoning liquid, and particularly to a method for producing a seasoning liquid having a light color, a low browning rate, excellent aroma, and a strong taste.
  • light-colored soy sauce which is a light-colored soy sauce
  • wheat as a starch material
  • soybeans as a protein material.
  • the starch raw material is charged with a slightly larger amount than the protein raw material, or the salt concentration is increased in order to suppress the coloring
  • the conventional light-mouthed ⁇ oil is more salty than umami.
  • Japanese Patent Publication No. 57-48188 discloses a starchy raw material such as corn, sorghum, and millet that contains at least one kind of gluten.
  • a method for producing a soy sauce that is pale in color, has a low browning rate, and has an excellent flavor when used in combination with 0% (by weight) is proposed.
  • this method uses a) starchy raw materials other than wheat, so that the peculiar aroma generated from wheat is not felt. Mouth) sorghum, sorghum, millet, etc. have a low gelling acid content, (4) The oil content of the soy sauce is low due to the low content of acid in the oil and the taste of soy sauce is not so lightened.
  • the present inventor has solved the above-mentioned problem, and has obtained a light color of 35 or more in the color number of 8 ⁇ (hereinafter, the “light color” in this specification is a color number of 35 or more in the JAS color number. Meaning Various studies have been conducted with the aim of providing a seasoning liquid that has a low browning rate, excellent aroma, and has a strong umami taste. In addition, it has been found that particularly good results can be obtained when the salt concentration of the charged water is 7 to 24%, and the present invention has been completed. Disclosure of the invention
  • the present invention provides a mixed raw material containing 100 to 60% of a raw material composed of 25 to 100% of gluten and 75 to 0% of wheat in terms of dry matter, and 0 to 40% of soybeans.
  • This is a method for producing a light-colored seasoning liquid, which is characterized in that it is prepared using the above method, and then the obtained water is charged together with a salt solution having a concentration of 7 to 24%, followed by brewing.
  • the gluten used in the present invention includes, for example, wheat gluten, corn nut, and the like, and it is particularly preferable to use wheat gluten.
  • the wet gluten (wet gluten) or the dried gluten obtained by drying the wet gluten may be used, and the dried gluten is particularly preferred. .
  • the wheat used as a starch material may be wheat grains or flour. It is necessary to heat-treat these gluten or gluten and wheat to sufficiently denature the protein, but as a method of this heat treatment, steam is directly added without adding water to reduce the water content to 12 to 12. adjusted to the range of 1-8% after once molded by Perez Tomiru like, a method for processing more than 2 minutes at gauge pressure 1. 0 kg / cm 2 or more high-pressure cooking the can or a gluten alone or gluten It is desirable to extrude the wheat mixture with an extruder at a temperature of 110 ° C or more.
  • the gluten thus heat-treated is completely inactivated, has no stickiness, and has sufficient heat denaturation of the protein.
  • the soybeans used as a protein material include, for example, defatted soybeans, whole soybeans, cracked soybeans, etc., which are steamed after being immersed in water or water, or gluten or flour as described above. At the same time, extrude at a temperature of 11 ° C or more using an extruder to sufficiently denature the protein.
  • the ratio of gluten and wheat is 25 to 100% in terms of dry matter weight and wheat is ⁇ 5 to 0% in terms of dry matter, based on the total amount of the two, as described above, And it is extremely important to achieve the object of the present invention that the blending ratio of soybeans is 0 to 40% in all the raw materials used.
  • gluten and wheat must be combined using only gluten and not using wheat.However, when using wheat, the content should be 75% or less, and 25% or more should be used. is necessary. On the other hand, when the amount of the nutrient is less than this, the obtained seasoning liquid is pale or tends to lack umami, and the object of the present invention cannot be achieved.
  • soybeans when soybeans are blended, it must be 40% or less of the total raw materials used.
  • the obtained seasoning solution has a strong umami, but not only the redness derived from soybeans is emphasized, but also the browning rate is increased and the flavor is inferior. Therefore, the object of the present invention cannot be achieved.
  • Fermentation and aging conditions are, for example, 10 to 30 months for 2 to 5 months, preferably 10 ° C for 2 to 3 months, or 10 for 1 month, and then 20 for 1 to 2 months.
  • soy sauce and seasoning liquid can be obtained by filtering or pressing.
  • the soy sauce and seasoning liquid obtained in this way are pale in color, have a slow shifting speed, are very savory, and have an excellent aroma.
  • better results can be obtained by setting the charged volume of the saline solution to 1.35 to 1.65 times the weight of the mixed raw material. If the amount is less than 1.35 times, it is not preferable because it has a strong umami and a deep color.
  • This ⁇ was charged with 7.5% saline solution 300 ⁇ ⁇ ⁇ , brewed at 10 ° C for 3 months, and pressed to obtain a seasoning liquid.
  • the resulting seasoning liquid was extremely light-colored, having a JAS color number of 43, and had a high total nitrogen content of 3.02%, and a very high glutamate content of 4.54%.
  • Test example 1
  • Example 2 obtained in the same manner as in Example 1 was charged together with 15% strength saline solution 300, brewed under the temperature conditions shown in Table 2, and pressed to obtain a seasoning liquid.
  • the JAS color number, total nitrogen (TN) content, gel cumic acid (G 1 u) content, and glucuric acid content per unit nitrogen (G 1 uZTN) were measured for each of the resulting seasonings. Was. The results are shown in Table 2.
  • the resulting seasoning liquid is extremely light in color, JAS color number 49, and has a total nitrogen content of 3.64 °. , And the content of phosphoric acid was extremely high at 5.89% .: Particularly, the umami was strong L and b.
  • Test example 4 The koji obtained in the same manner as in Example 2 was charged together with a salt solution having a salt concentration of 300 shown in Table 4 and brewed under the temperature conditions shown in Table 4, and pressed to obtain a seasoning liquid. Obtained. For each of the seasonings, the JAS color number, total nitrogen (TN) content, glutamate (G1u) content, and unit nitrogen content (G1uZTN) It was measured. The results are shown in Table 4.
  • a seasoning liquid product that is extremely pale in color (35 or more in JAS color number), has a low browning speed, is stable in color, is very savory, and has excellent aroma. Can be manufactured.

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Description

明 細 書 淡色調味液の製造法 技術分野
本発明は調味液の製造法、 特に淡色で褐変速度が遅く、 香気に優れ、 こ ：かあ つて旨味を有する調味液の製造法に関する。 背景技術
一般に淡色の醤油である淡口醤油は、 澱粉質原料として小麦を、 蛋白質原料と して大豆類を用いて製造している。 然しなから、 澱粉質原料を蛋白質原料より若 干多く して仕込んだり、 また着色を抑える目的で食塩濃度を高めて仕込むため、 従来の淡口醬油は旨味より塩辛さを感じるものとなっていた。
また、 従来の淡口醤油はその褐変速度が非常に速くて不安定であり、 しかも淡 色とするために醸造期間を短く し、 更には得た醤油を脱色するなどの方法が採用 されているので、 その香味は満足できるものではないという欠点かあつた。 淡色で褐変速度の遅い醤油を得る方法と しては、 例えば特公昭 5 7 - 4 8 1 8 8号公報に澱粉質原料としてトーモロコシ、 モロコシ、 キビの少なく と も一種にグルテンを 1 0〜 3 0 % (重量） 併用することにより、 淡色で褐変速度 の遅い、 香味に優れた醤油を製造する方法が提示されている。
然しながら、 この方法は、 ィ） 小麦以外の澱粉質原料を使うために小麦から生 じる特有の香気が感じられない、 口） 卜一モロコシ、 モロコシ、 キビ等はゲル夕 ミン酸含量が少なく、 醬油中のグ儿夕ミ ン酸含量が低く旨味に乏しい、 醤油 の色がそれ程淡色化されていないという欠点があった。
斯かる実状に於て、 本発明者は上記の問題を解消し、 八≤色番で3 5番以上 の淡色 （以下本明細書に於て 「淡色」 とは J A S色番で 3 5番以上のものを意味 する） で褐変速度が遅く、 香気に優れ、 こ 〈かあつて旨味を有する調味液を提供 することを目的として種々研究を重ねた結果、 製麵 ·醸造原料として少なく とも グ几テンを必須とすると共に、 仕込水の食塩濃度を 7〜 2 4 %とすれば、 特に良 い結果が得られるこ とを見い出し、 本発明を完成した。 発明の開示
すなわち、 本発明は乾物換算重量でグルテン 2 5〜 1 0 0 %及び小麦 7 5〜 0 %とから成る原料を 1 0 0〜 6 0 %と、 大豆類を 0〜 4 0 %配合した混合原料を 用いて製麴し、 次いで得られた麴を濃度 7〜 2 4 %の食塩水と共に仕込み、 醸造 することを特徴とする淡色調味液の製造法である。 発明を実施するための最良の形態
本発明に用いられるグルテンとしては、 例えば小麦グルテン、 コーング儿テン 等が挙げられるが、 特に小麦グルテンを用いるのが好ましい。 また、 ウエッ トグ 几テン （湿麩〕 でも又はこれを乾燥して得られる乾燥グ儿テンでもよいが、 特に 乾燥ダルテンが好ましい。 乾燥グルテンとしては、 バイ夕儿グルテン粉末又は乾 麩等が挙げられる。
本発明に於て、 澱粉質原料として用いる小麦は、 小麦粒でも小麦粉でもよい。 これらのグルテン又はグ'ルテンと小麦は、 熱処理して蛋白質を十分に変性させ る必要があるが、 この熱処理の方法として、 水を加えずに蒸気を直接添加して含 水率を 1 2〜 1 8 %の範囲内に調整し、 ペレツ トミル等で一旦成型した後、 ゲー ジ圧 1 . 0 kg/cm2 以上の高圧蒸煮缶にて 2分間以上処理する方法、 あるいは、 グルテン単独又はグルテンと小麦の混合物をェクストルーダーにて 1 1 0 °C以上 の温度で押し出し成型する方法が望ましい。
因に、 この様に熱処理されたグルテンは完全に失活しており、 粘着性も生じず、 蛋白質の熱変性も十分であり、 これを適宜粉砕し、 これを盛り込み水分 3 5〜
9 5 0 %になるように加水して製翹に供しても何等作業上の支障もなく、 むしろゲ ルテンの膨潤性があるため堆積性に優れ、 通風製翹には非常に好適なものとなる c 更に、 熱処理された大豆類と混合する場合も同様の優れた製麴効果を示す。 また、 このようにして得られた麴は、 グルテンの使用割合が高まるほどプロテアーゼ活 性、 グ儿タミナ一ゼ活性が高くなる。
本発明に於て、 蛋白質原料として用いる大豆類としては、 例えば脱脂大豆、 丸 大豆、 割碎大豆等が挙げられ、 これらは加水又は水浸漬した後蒸煮処理し、 ある いは前記のグルテンや小麦粉と共にェクストルーダーにて 1 1 o °c以上の温度て 押し出し成型等を行なって蛋白質を十分に変性させる。
本発明に於ては、 上記の如きグ儿テンと小麦の配合割合を、 両者の合計使用量 中、 乾物換算重量でグルテンを 2 5〜 1 0 0 %、 小麦を Ί 5〜 0 %とし、 かつ大 豆類の配合割合を、 全使用原料中の 0〜 4 0 %とすることが本発明の目的を達成 する上で極めて重要である。
すなわち、 まず、 グルテンと小麦の配合については、 グルテンのみを用い小麦 を用いなくてもよいが、 小麦を用いる場合にはこれを 7 5 %以下とし、 グ儿テン を 2 5 %以上配合することが必要である。 因に、 グ儿テンがこれより少ない場合 には、 得られる調味液は淡色ではあるか、 旨味が不足がちになり、 本発明の目的 を達し得ない。
次に、 大豆類を配合する場合には、 全使用原料中、 4 0 %以下とすることが必 要である。 因に、 大豆類が 4 0 %より多い場合には、 得られる調味液は旨味は強 いが、 大豆類に由来する赤みが強調されるばかりでなく、 褐変速度が速くなると 共に、 香味も劣ったものとなり、 本発明の目的を達し得ない。
また、 本発明に於ては、 上記混合原料を用い、 製麴して得られた麴を濃度 7〜 2 4 %の食塩水と共に仕込んで発酵熟成させることか必要である。 因に、 食塩濃 度が 7 %未満の場合には雑菌増殖による腐敗が生じ、 また 2 4 %を超える場合に は、 得られる調味液に旨味が不足がちとなり、 本発明の目的を達し得ない。 尚、 発酵熟成の条件としては例えば 1 0〜 3 0てで2〜5ケ月間、 好ましくは 1 0 °C で 2〜 3ヶ月間、 又は 1 0 で 1 ヶ月間、 次いで 2 0でで 1〜 2ヶ月間通常の諸 味管理を行なって発酵熟成させれは良く、 その後濾過又は圧搾を行うことにより 醤油や調味液が得られる。 この様にして得られた醤油や調味液は、 淡色て掲変速 度も遅く、 かつ、 非常に旨味があり、 香りが優れたものである。 特に、 本発明に 於て、 当該食塩水の仕込容量を混合原料重量の 1 . 3 5〜 1 . 6 5倍量とすれは、 より良い結果が得られる。 因に、 1 . 3 5倍量未満の場合には、 濃厚な旨味を有 する力、、 濃色化し、 好ましくない。 実施例
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例 1
バイタルグ儿テン粉末 8 4 0 gと、 小麦粉 5 6 0 gを混合したものに直接蒸気 を添加し、 含水率 1 5 %でペレツ トミルにて直径 4國の円筒形になるように成型 した後、 ゲ一ジ圧力 1 . 5 kg/cnr の飽和蒸気にて 4分間蒸煮処理した後、 二れ を粉砕して粉砕物を得た。
一方、 脱脂大豆 6 0 0 gに 6 9 0 の水を加え、 ゲージ圧 1 . 0 kg/cm の飽 和蒸気にて 3 0分間処理して蒸煮大豆を得た。
前記、 粉砕物に 4 2 0 の水を加えた後、 蒸煮大豆を混合し、 更に水分が 4 6 %となるように調整の上、 この混合物に種麴を接種した後、 2 2〜 3 5でにて 4 0時間製麴し、 麴を得た。
この麴を、 7 . 5 %濃度の食塩水 3 0 0 Ο τ^と共に仕込み、 1 0 °Cにて 3ヶ月 間、 醸造させ、 圧搾することにより調味液を得た。
得られた調味液は J A S色番 4 3と極めて淡色で、 全窒素含量が 3 . 0 2 %と 高く、 しかもグルタミ ン酸含量が 4 . 5 4 %と極めて高く、 旨味の強いものであ つた。 試験例 1
前記実施例 1 と同様にして得られた翹を、 表 1記載の食塩濃度 O食塩水 30 し' Oinlと共に仕込み、 1 0°Cで 1 月間、 次いで 20°Cで 2ヶ月間、 醸造させ、 1丄: 搾することにより調味液を得た。 得られた各調味液について、 j A S色番、 全 素 （TN) 含量、 グルタミ ン酸 （G l u) 含量、 単位窒素当たり Oグ儿夕ミ ン酸 含量 （G 1 υ/ΤΝ) を測定した。 その結果は表 1の通りであっ 。
表 1
Figure imgf000006_0002
試験例 2
前記実施例 1 と同様にして得られた麴を、 1 5%濃度の食塩水 3 0 0 0 と共 に仕込み、 表 2記載の温度条件にて醸造させ、 Ε搾することにより調味液を得 得られた各調味液について、 J AS色番、 全窒素 （TN) 含量、 ゲル ク ミ ン酸 (G 1 u) 含量、 単位窒素当たりのグル夕ミ ン酸含量 （G 1 uZTN) を測定し た。 その結果は表 2の通りであった。
表 2
Figure imgf000006_0001
試験例 3
前記実施例 1 と同様にして得られた麴と共に、 2 2 %濃度の食塩水を表 3記載 の量にてそれぞれ仕込み、 1 0 °Cで 1ヶ月、 次いで 2 0 で 2ヶ月問、 醸造させ, 圧搾することにより調味液を得た。 得られた各調味液について、 J AS色番、 全 窒素 （TN) 含量、 グ儿夕ミ ン酸 （G 1 u) 含量、 単位窒素当たりのグル夕 ミ ン 酸含量 （G l u/TN) を測定した。 その結果は表 3の通りであった。
表 3
Figure imgf000007_0001
実施例 2
前記実施例 1 と同様にしてバイタルグルテン粉末と小麦粉の蒸煮 ·粉砕物を得 た。
この粉砕物に水を加えることにより、 水分が 4 6 %となるょぅに調整の上、 種 翹を接種した後、 2 2〜 3 5 °Cにて 4 0時間製翹し、 麴を得た。 この麴を、 7. 5 %濃度の食塩水 3 0 0 0 と共に仕込み、 1 0でにて 3ヶ月間醸造させ、 E搾することにより調味液を得た。
得られた調味液は J AS色番 4 9と極めて淡色で、 全窒素含量が 3. 6 4 °。と 高く、 しかもク''ル夕 ミ ン酸含量が 5. 8 9 %と極めて高 .：、 特に旨味の強 L、 bの であった。
試験例 4 前記実施例 2 と同様にして得られた麹を、 表 4記載の食塩濃度の食塩水 3 0 0 0 と共に仕込み、 表 4記載の温度条件にて醸造させ、 圧搾することによ り調味液を得た。 得られた各調味液について、 JAS色番、 全窒素 （TN) 含量、 グルタ ミ ン酸 （G 1 u) 含量、 単位窒素当 rこりのグ儿夕 ミ ン酸含量 （G 1 uZ TN) を測定した。 その結果は表 4の通りてあった。
表
4
Figure imgf000008_0001
産業上の利用可能性
本発明によれば、 色彩が極めて淡い （ J AS色番で 3 5番以上） と共に、 褐変 速度も遅く、 色沢に安定で、 かつ非常に旨味のある、 しかも香気に優れた調味液 製品を製造することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 乾物換算重量でグルテン 2 5〜 1 0 0 %及び小麦 7 5〜 0 ¾とから成る 料を 1 0 0〜 6 0 %と、 大豆類を 0〜4 0 9 配合した混合原料を用いて製麴し、 次いで得られた麴を濃度 7〜2 4 %の食塩水と共に仕込み、 醸造することを特徴 とする淡色調味液の製造法。
2 . 食塩水の仕込容量が混合原料重量の 1 . 3 5〜 1 . 6 5倍量である請求項 1記載の淡色調味液の製造法。
3 . 温度 1 0でで 2〜 3ヶ月間醸造、 又は温度 1 0でで 1 ケ月間、 次いで温度 2 0てで 1〜 2 月間醸造することを特徴とする請求項 1 又は 2記載の淡色調味 液の製造法。
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