WO2003105608A1 - Extrakt aus nebenprodukten der schalenobst- und hülsenfruchtverabeitung, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung - Google Patents

Extrakt aus nebenprodukten der schalenobst- und hülsenfruchtverabeitung, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an extract from by-products of the processing of nuts and legumes, a process for its production and the use of the extract.
  • sandalwood extract is usually used today as a colorant in the snack industry, since it offers the technological advantage over other colorants that it dries on the product with the formation of a film, which prevents the extrudates from sticking together before the drying process.
  • Pear fruit is understood to mean fruit types in which the edible ovule is surrounded by an inedible, hard peel. This particularly includes nuts. When processing nuts and legumes, rem membranes and fruit residues as by-products.
  • FR-A-2544593 relates to a food obtained by crushing the fibrous parts of nuts.
  • the object of the present invention is to provide a suitable replacement for the sandalwood extract, which also has the technological advantages mentioned, and can be obtained from a raw material which is available without restriction.
  • this object is achieved by an extract from by-products of the processing of nuts and legumes, which is characterized in that the by-products are selected from membranes and fruit residues of nuts, legumes or mixtures thereof.
  • the fruit is preferably nuts.
  • nuts, the membrane and / or fruits of which can be used for the production of the extract according to the invention include walnuts, hazelnuts, peanuts, chestnuts, cashew nuts, almonds, Brazil nuts and pistachios.
  • hazelnuts genus: Corylus
  • nuts For use in food, nuts, especially hazelnuts, are generally roasted without the skin.
  • the associated browning of the nuts is influenced by the raw material composition, roasting temperature, moisture content and pH value.
  • an extract is produced from the by-products of the processing of nuts and legumes, which are preferably roasted.
  • by-products of hazelnut roasting can be obtained by extraction according to the invention a red-brown extract with a strong color.
  • the typical dry matter content of the extract in concentrated form is in the range from 0.1 to 20%, preferably in the range from 0.5 to 10%, in particular from 1 to 5%.
  • the dry matter content of the liquid extract is usually 10 to 30%, preferably 15 to 27%, and the dry matter content of the dry extract is usually 80 to 100%, preferably 85 to 98%.
  • the crude extract usually contains minerals, proteins, fats, fiber and carbohydrates in different amounts depending on the extraction conditions and raw material quality.
  • the present invention also relates to a method for producing the extract according to the invention, comprising the extraction of the by-products of the processing of nuts and legumes.
  • the extraction of the by-products of the processing of nuts and legumes can be carried out batchwise or continuously, preferably it is carried out batchwise.
  • Water or organic solvents individually or in different mixtures, can be used as extractants.
  • organic solvents include alcohols such as methanol, ethanol, propanol and mixtures thereof.
  • Ethanol is preferably used as an organic solvent.
  • Water, optionally in combination with alcoholic solvents, preferably ethanol, is particularly preferred. Mixtures of water and ethanol in a ratio of 70:30 to 30:70 (m / m) are particularly preferred.
  • the extraction is generally carried out at atmospheric pressure and at temperatures from 20 to 95 ° C., preferably from 30 to 80 ° C., particularly preferably from 40 to 70 ° C.
  • the extraction can be carried out using conventional devices in a manner known per se.
  • the batch extraction can take place, for example, in a mash tun or in a flow extraction system.
  • the continuous extraction can be carried out, for example, as a countercurrent extraction, preferably in a carousel extractor.
  • a crude extract is obtained which, depending on the use, can be used unconcentrated, concentrated or dried or processed.
  • the workup can include, for example, conventional cleaning steps, such as decanting, centrifugation and filtration, in order to separate suspended substances.
  • the crude extract purified in this way can then be concentrated, for example by evaporation, in order to produce a concentrated extract or dry extract.
  • the solvent can be extracted from the crude extract, the purified crude extract or the concentrated extract, for example by spray drying, freeze drying or vacuum drying.
  • auxiliaries such as carrier materials
  • Suitable carrier materials for the dry extract include carbohydrates, such as malodextrin, glucose, modified starch, dextrins, sucrose and milk sugar, as well as lecithin, alginates, tragacanth, gum arabic, glucitol, pectins and cellulose derivatives. Water-soluble carrier materials are preferred.
  • the dry extract can be formulated, in particular during spray drying, with or without a carrier material, by customary methods as a storage-stable, easily water-soluble powder or granulate.
  • the extract according to the invention can be used as a dye or additive in both food and non-food. Both the raw extract and the concentrated extract and the dry extract are suitable for this.
  • the extract according to the invention can be used, for example, for coloring foods, such as extruded and optionally fried snack products, gelatin articles, hard caramels, milk products, beverages such as lemonades and fruit juice drinks, and baked goods such as bread, cakes and cookies.
  • the extract according to the invention from by-products of the processing of nuts and legumes is also suitable for coloring and / or coating pharmaceutical preparation forms, such as tablets, capsules and granules.
  • the extract according to the invention can also be mixed with other coloring extracts, such as onion and / or malt extract, to set the desired color.
  • other coloring extracts such as onion and / or malt extract
  • the extract according to the invention can be used, for example, in products from the paper or wood industry, in particular as an additive or colorant.
  • the crude extract has a red-brown color that is comparable to the color strength of the caramel coupler (dye E150d) (determination according to Directive 95/45 EC, 07/26/95). Its coloring properties can be varied from yellow, orange, red, red-brown to dark brown by changing the pH and the dosage in the range from 1 to 14.
  • the extract according to the invention is suitable as a replacement for anthocyanin-based, carmine-based and synthetic colors at acidic pH, for carmine-based and synthetic colors even at neutral pH.
  • the allergenic potential of the extract according to the invention is extremely low.
  • the extract is hypoallergenic.
  • the extract according to the invention from by-products of the processing of nuts and legumes can stabilize anthocyanins and / or anthocyanidins.
  • the extract according to the invention can stabilize the anthocyanins and / or anthocyanidins against decomposition under the influence of light.
  • Anthocyanins are a group of chemically related blue, violet and red dyes (benzopyrylium salts) which are very common in the plant world and which are dissolved in the pulp of flowers and fruits and occasionally also in the shoot axes and leaves of plants and which give rise to their characteristic colorings . From a chemical point of view, anthocyanins are glycosides of the actual chromophores, the anthocyanidins. All known anthocyanidins have the basic structure of C-4 'hydroxylated 2-phenylchromene (shown in the primary structure as a flavylium cation):
  • the anthocyanidins are derived from three basic structures, the pelargonidine, cyanidine and delphinidine, which differ from one another in their different substitution in the B ring. 3-Deoxyanthocyanidins are also known (see, for example, Römpp Lexikon Chemie, 10th edition 1996-1999, pp. 210-212).
  • anthocyanidins found in many different plants and parts of plants include pelargonidine, cyanidine, delphinidine, apigenin, paeonidine, petunidine, malvidin, hirsutidine and tuberidine.
  • the light stability of the anthocyanins and anthocyanidins mentioned can be significantly improved by the extract according to the invention.
  • the extract according to the invention is preferably used to improve the light stability of juices and / or juice concentrates from fruits and vegetables containing anthocyanins and / or anthocyanidins, such as, for example: black currants, cherries, elderberries, aronia berries, blue grapes, hibiscus, black carrots, red cabbage, purple potatoes and sweet potatoes used.
  • anthocyanins and / or anthocyanidins such as, for example: black currants, cherries, elderberries, aronia berries, blue grapes, hibiscus, black carrots, red cabbage, purple potatoes and sweet potatoes used.
  • the extract according to the invention from by-products of the processing of nuts and legumes is extraordinarily strong in color, stable in storage, quick-drying, stable in frying and is an excellent substitute for the expensive, difficult to obtain sandalwood extract, in particular because the extract according to the invention is not only coloring, but also has film-forming properties that are comparable to those of sandalwood extract.
  • the extract according to the invention from by-products of the processing of nuts and legumes dries quickly, like the sandalwood extract on surfaces, particularly starch pellets, to form a film, which is crucial for application to food surfaces and other particle surfaces, since Sticking of particles is prevented.
  • the extract according to the invention has the advantage over sandalwood extract that it is still stable even in the low pH range below 5 and that it is obtained from inexpensive raw materials which are available without restriction.
  • Example 3 140 g of invert sugar syrup, 14 g of citric acid solution (50%), 0.15 g of ascorbic acid were made up to 1000 g with demineralized water. The medium was heated to 23 ° C. and adjusted to pH 3.00 with NaOH solution (50%). A 702 SM Titrino (Metrohm, Herisau, Switzerland) with a glass electrode was used for the pH value measurements. Adding the extract according to the invention from Example 1 to the lemonade-like medium prepared with the addition of ascorbic acid was easily dissolved with stirring. As shown in Figure 1, depending on the dosage (0.01, 0.05, 0.1, 0.25% by mass), the colors yellow, orange, red and brown could be achieved.
  • Example 3 140 g of invert sugar syrup, 14 g of citric acid solution (50%), 0.15 g of ascorbic acid were made up to 1000 g with demineralized water. The medium was heated to 23 ° C. and adjusted to pH 3.00 with NaOH solution (50%). A 702 SM Titrino (
  • the dilution of the color extracts in the lemonade-like medium with the addition of ascorbic acid was chosen so that a red color in the range of an a * value of 44.3 ⁇ 0.5 (according to the CIE-L * a * b * system) was found for all samples to be examined ) set.
  • Figure 2 shows the extraordinary light stability of the extract according to the invention according to Example 1 in a lemonade-like medium with added ascorbic acid.
  • the extract according to the invention has the highest red tone stability (a * value) in the example mentioned compared to the influence of light.
  • Example 4
  • the dilution was chosen such that a red color in the range of an a * value of 45.3 ⁇ 0.5 was obtained for all samples to be examined.
  • 6 closable test tubes (12 mL volume) were filled with 10 mL samples each and placed in a 90 ° C water bath (pasteurization conditions). At the beginning, after 1, 3, 5, 7 and 10 min, the color values (according to the CIE L * a * b * system) were measured with a Lico 200 spectrophotometer (Dr. Lange GmbH & Co. KG, Düsseldorf).
  • Figure 3 shows the extraordinary heat stability of the extract according to the invention according to Example 1 in a lemonade-like medium with added ascorbic acid.
  • the extract according to the invention has the highest red shade stability (a * value) in the example mentioned in relation to the influence of heat.
  • the risk of triggering an allergic reaction for example by eating a fried snack product colored with the extract concentrate from Example 1, is therefore relatively low.
  • Figure 4 shows that the addition of hazelnut extract powder in the order of mix B and C can reduce the red shade loss of the lemonade colored by elderberry by about 1/3 after 5 hours in the sun test.

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Abstract

Die Erfindung betrifft einen Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung, der dadurch gekennzeichnet ist, dass die Nebenprodukte aus Membranen und Fruchtresten von Schalenobst, Hülsenfrüchten oder Mischungen davon gewählt werden, ein Verfahren zur Herstellung des Extrakts sowie seine Verwendung als Farbstoff oder Zusatzstoff, insbesondere in Lebensmitteln, und zur Herstellung von Überzugsfilmen.

Description

Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung, Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung
Die vorliegende Erfindung betrifft einen Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung, ein Verfahren zu dessen Herstellung und die Verwendung des Extrakts.
Das außen schwarzbraune, innen blutrote Holz des in Ostasien und Afrika verbreiteten Sandelholzbaums (Pterocarpus santalinus) wurde früher zum Färben von Tüchern und Leder (Juchten) verwendet. Färbende Komponenten sind Santalin A, B und C, die durch Extraktion mit Hexan, Chloroform oder Ethanol gewonnen werden (J. Verghese, Santalin - a peerless natural colorant, Cosmetics & Toiletries 1986, 101 , 69-74).
Durch Raubbau ist der Sandelholzbaum infolge der gesteigerten industriellen Nutzung (Färbeextrakte, Duftöle, Kosmetikartikel) inzwischen selten geworden, so dass er mittlerweile unter Naturschutz steht (International Union for Conservation of Nature and Natural Resources [IUCN]: Red List Category and Criteria EN B1+2d, e). Zudem können Extrakte aus Sandelholz allergische Hautraktionen hervorrufen (A. Sandra, S.D. Shenoi und C.R. Srinivas, Allergie contact dermatitis from red sandalwood [Pterocarpus santalinus], Contact Dermatitis, 1996, 34, 69). Des weiteren stehen sie in der Diskussion, gesundheitlich nicht unbedenklich zu sein (siehe J. Verghese, Santalin, ibid.).
Sandelholzextrakt findet heute trotz der genannten Problematik üblicherweise Anwendung als Färbemittel in der Snackindustrie, da er gegenüber anderen Färbemitteln den technologischen Vorteil bietet, dass er auf dem Produkt unter Filmbildung abtrocknet, wodurch ein Verkleben von Extrudaten untereinander vor dem Trocknungsprozess verhindert wird.
Unter Schalenobst versteht man Obstarten, bei welchen die genießbare Samenanlage von einer ungenießbaren, harten Schale umgeben ist. Hierzu gehören insbesondere Nüsse. Bei der Verarbeitung des Schalenobsts und der Hülsenfrüchte fallen unter ande- rem Membranen und Fruchtreste als Nebenprodukte an. Die FR-A-2544593 betrifft ein Lebensmittel, das durch Zerkleinern derfasrigen Teile von Nüssen erhalten wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen geeigneten Ersatz für den Sandelholzextrakt zur Verfügung zu stellen, der ebenfalls die genannten technologischen Vorteile aufweist, und aus einem Rohstoff erhalten werden kann, der uneingeschränkt zur Verfügung steht.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch einen Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung gelöst, der dadurch gekennzeichnet ist, dass die Nebenprodukte aus Membranen und Fruchtresten von Schalenobst, Hülsenfrüchten oder Mischungen davon gewählt werden. Bei dem Schalenobst handelt es sich vorzugsweise um Nüsse.
Beispiele für Nüsse, deren Membranen und/oder Früchte für die Herstellung des erfindungsgemäßen Extrakts verwendet werden können, umfassen Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Kastanien, Cashewnüsse, Mandeln, Paranüsse und Pistazien. Bevorzugt sind Haselnüsse (Gattung: Corylus); insbesondere bevorzugt sind Haselnüsse des in nördlichen Klimaten kultivierten Haselstrauchs Corylus avellana L.
Zur Verwendung in Lebensmitteln werden Schalenfrüchte, insbesondere Haselnüsse, im Allgemeinen ohne Schale geröstet. Die damit verbundene Bräunung der Schalenfrüchte wird durch Rohstoffzusammensetzung, Rösttemperatur, Feuchtgehalt und pH-Wert be- einflusst.
Große Mengen Rohstoff stehen beispielweise als Nebenprodukt der Brotaufstrich- Herstellung zur Verfügung.
Aus den Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung, die vorzugsweise geröstet sind, wird erfindungsgemäß ein Extrakt hergestellt.
Insbesondere bevorzugt kann aus Nebenprodukten der Haselnussröstung (geröstete Samenschalen [lat. Testa]) durch Extraktion erfindungsgemäß ein rot-brauner, farbstarker Extrakt gewonnen werden. Der typische Trockenmassegehalt des Extraktes in un- konzentrierter Form liegt im Bereich von 0,1 bis 20 %, vorzugsweise im Bereich von 0,5 bis 10 %, insbesondere bei 1 bis 5 %. Nach Konzentrierung beträgt der Trockenmassegehalt des flüssigen Extrakts üblicherweise 10 bis 30 %, vorzugsweise 15 bis 27 %, und der Trockenmassegehalt des Trockenextrakts üblicherweise 80 bis 100 %, vorzugsweise 85 bis 98 %.
Der Rohextrakt enthält üblicherweise Mineralstoffe, Proteine, Fette, Ballaststoffe und Kohlenhydrate in unterschiedlichen Mengen je nach Extraktionsbedingungen und Rohstoffqualität.
Die vorliegenden Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Extrakts, umfassend die Extraktion der Nebenprodukte der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung.
Die Extraktion der Nebenprodukte der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung kann absatzweise oder kontinuierlich durchgeführt werden, vorzugsweise wird sie absatzweise durchgeführt. Als Extraktionsmittel können Wasser oder organische Lösungsmittel, einzeln oder in unterschiedlichen Mischungen, verwendet werden. Beispiele für organische Lösungsmittel umfassen Alkohole, wie Methanol, Ethanol, Propanol und Mischungen davon. Ethanol wird vorzugsweise als organisches Lösungsmittel verwendet. Wasser, gegebenenfalls in Kombination mit alkoholischen Lösungsmitteln, vorzugsweise Ethanol, ist insbesondere bevorzugt. Besonders bevorzugt sind Mischungen von Wasser und Ethanol im Verhältnis 70:30 bis 30:70 (m/m).
Die Extraktion wird im allgemeinen bei atmosphärischem Druck und bei Temperaturen von 20 bis 95 °C, vorzugsweise von 30 bis 80 °C, insbesondere bevorzugt von 40 bis 70 °C, durchgeführt.
Die Extraktion kann mit üblichen Vorrichtungen auf an sich bekannte Weise durchgeführt werden. Die absatzweise Extraktion kann beispielsweise in einem Maischebottich oder in einer Durchflussextraktionsanlage erfolgen.
Die kontinuierliche Extraktion kann beispielsweise als Gegenstromextraktion, vorzugsweise in einem Karussellextrakteur, durchgeführt werden. Durch die Extraktion der Nebenprodukte aus der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung erhält man einen Rohextrakt, der in Abhängigkeit von der Verwendung unkon- zentriert, aufkonzentriert oder getrocknet eingesetzt werden kann oder aufgarbeitet wird. Die Aufarbeitung kann beispielweise übliche Reinigungsschritte, wie Dekantieren, Zentrifugation und Filtration, einschließen, um suspendierte Stoffe abzutrennen.
Der so gereinigte Rohextrakt kann anschließend beispielsweise durch Eindampfen eingeengt werden, um einen konzentrierten Extrakt oder Trockenextrakt herzustellen. Zur Herstellung eines Trockenextrakts kann dem Rohextrakt, dem gereinigten Rohextrakt oder dem konzentrierten Extrakt das Lösungsmittel beispielsweise durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder Vakuumtrocknung entzogen werden.
Für die Herstellung des Trockenextraktes können dem Ausgangsmaterial übliche Hilfsstoffe, wie Trägermaterialien, zugesetzt werden.
Geeignete Trägermaterialien für den Trockenextrakt umfassen Kohlenhydrate, wie Mal- todextrin, Traubenzucker, modifizierte Stärke, Dextrine, Saccharose und Milchzucker, sowie Lecithin, Alginate, Traganth, Gummi arabicum, Glucitol, Pektine und Cellulosede- rivate. Bevorzugt sind wasserlösliche Trägermaterialien.
Der Trockenextrakt kann insbesondere bei der Sprühtrocknung, mit oder ohne Trägermaterial, nach üblichen Verfahren auch als lagerstabiles, leicht in Wasser lösliches Pulver oder Granulat formuliert werden.
Der erfindungsgemäße Extrakt kann als Farbstoff oder Zusatzstoff sowohl in Lebensmitteln als auch Nicht-Lebensmitteln verwendet werden. Hierzu eignen sich sowohl der Rohextrakt als auch der konzentrierte Extrakt und der Trockenextrakt.
Der erfindungsgemäße Extrakt kann beispielsweise zum Färben von Lebensmitteln, wie extrudierten und gegebenenfalls frittierten Snackprodukten, Gelatineartikeln, Hartkaramellen, Milchprodukten, Getränken, wie Limonaden und Fruchtsaftgetränken, und Backwaren, wie Brot, Kuchen und Keksen, verwendet werden. Femer eignet sich der erfindungsgemäße Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung auch zum Färben und/oder Überziehen von pharmazeutischen Zubereitungsformen, wie Tabletten, Kapseln und Granulaten.
Der erfindungsgemäße Extrakt kann zur Einstellung der gewünschten Farbe auch mit anderen färbenden Extrakten, wie Zwiebel- und/oder Malzextrakt, gemischt werden.
Im Nicht-Lebensmittelbereich kann der erfindungsgemäße Extrakt beispielsweise in Produkten der Papier- oder Holzindustrie verwendet werden, insbesondere als Zusatzstoff oder Farbstoff.
Der Rohextrakt weist eine Rot-braunfärbung auf, die der Farbstärke des Caramelcou- leurs (Farbstoff E150d) vergleichbar ist (Bestimmung gemäß Richtlinie 95/45 EG, 07/26/95). Seine Färbungseigenschaften können durch Änderung des pH-Wertes und der Dosage im Bereich von 1 bis 14 von gelb, orange, rot, rot-braun bis dunkelbraun variiert werden.
Des Weiteren eignet sich der erfindungsgemäße Extrakts aufgrund seiner außerordentlichen Hitze- und Lichtstabilität als Ersatz für anthocyanbasierte, carminbasierte und synthetische Farben bei saurem pH, für carminbasierte und synthetische Farben auch bei neutralem pH. Das allergene Potential des erfindungsgemäßen Extraktes ist äußerst niedrig. Der Extrakt ist hypoallergen.
Es wurde außerdem gefunden, dass der erfindungsgemäße Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung Anthocyane und/oder Anthocyanidi- ne stabilisieren kann. Insbesondere kann der erfindungsgemäße Extrakt die Anthocyane und/oder Anthocyanidine gegen Zersetzung unter Lichteinfluss stabilisieren.
Anthocyane bezeichnen eine Gruppe von chemisch verwandten, in der Pflanzenwelt sehr verbreiteten blauen, violetten und roten Farbstoffe (Benzopyrylium-Salze), die im Zellstoff von Blüten und Früchten sowie gelegentlich auch in Sproßachsen und Blättern von Pflanzen gelöst sind und die für diese charakteristischen Färbungen hervorrufen. Chemisch betrachtet sind Anthocyane Glykoside der eigentlichen Chromophore, den Anthocyanidinen. Alle bekannten Anthocyanidine weisen als Grundgerüst das in C-4' hydroxylierte 2- Phenylchromen auf (dargestellt in der Primärstruktur als Flavylium-Kation):
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Die Anthocyanidine leiten sich von drei Grundstrukturen ab, dem Pelargonidin, Cyanidin und Delphinidin, die sich durch ihre unterschiedliche Substitution im B-Ring voneinander unterscheiden. Ferner sind 3-Desoxyanthocyanidine bekannt (siehe z. B. Römpp Lexikon Chemie, 10. Auflage 1996 - 1999, S. 210 - 212).
Beispiele für Anthocyanidine, diein vielen verschiedenen Pflanzen und Pflanzenteilen vorkommen, umfassen Pelargonidin, Cyanidin, Delphinidin, Apigenin, Päonidin, Petuni- din, Malvidin, Hirsutidin und-Tuberidin.
Durch den erfindungsgemäßen Extrakt kann die Lichtstabilität der genannten Anthocyane und Anthocyanidine deutlich verbessert werden.
Vorzugsweise wird der erfindungsgemäße Extrakt zur Verbesserung der Lichtstabilität von Säften und/oder Saftkonzentraten von anthocyan- und/oder anthocyanidinhaltigen Früchten und Gemüsen, wie z.B.: schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Holunderbeeren, Aroniabeeren, blauen Weintrauben, Hibiscus, schwarzen Karotten, Rotkohl, violetten Kartoffeln und Süßkartoffeln verwendet.
Der erfindungsgemäße Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung ist außerordentlich farbstark, lagerstabil, schnelltrocknend, frittiersta- bil und stellt einen hervorragenden Ersatz für den teuren, schwer erhältlichen Sandelholzextrakt dar, insbesondere weil der erfindungsgemäße Extrakt nicht nur färbende, sondern auch filmbildende Eigenschaften aufweist, die mit denen des Sandelholzextrakts vergleichbar sind. Das heißt, der erfindungsgemäße Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung trocknet, wie der Sandelholz-Extrakt auf Oberflächen, besonders auf Stärke-Pellets, schnell unter Bildung eines Filmes ab, was für die Applikation auf Lebensmitteloberflächen und anderen Teilchenoberflächen entscheidend ist, da ein Verkleben von Teilchen verhindert wird. Der erfindungsgemäße Extrakt hat gegenüber Sandelholzextrakt den Vorteil, dass er auch im niedrigen pH- Bereich unterhalb 5 noch stabil ist und dass er aus kostengünstigen Rohstoffen gewonnen wird, die uneingeschränkt zur Verfügung stehen.
Beispiel 1
13 g geröstete Haselnussmembranen werden mit 150 g Wasser und 30 g Ethanol (94,6 Masse-%) versetzt und 2 h bei 75 °C gerührt. Nach Abtrennung des Tresters wird der resultierende Rohextrakt über einen Faltenfilter filtriert. Durch Eindampfen mittels Rotationsverdampfer werden 10 g Extraktkonzentrat mit 25,2 % Trockenmasse (nach §35 LMBG L 03.00-9) gewonnen.
Beispiel 2:
140 g Invertzuckersirup, 14 g Citronensäurelösung (50 %ig), 0,15 g Ascorbinsäure wurden mit entmineralisiertem Wasser auf 1000 g ergänzt. Das Medium wurde auf 23 °C temperiert und mit NaOH-Lösung (50 %ig) auf pH 3,00 eingestellt. Für die pH-Wert- Messungen wurde ein 702 SM Titrino (Metrohm, Herisau, Schweiz) mit Glaselektrode vewendet. Ein Zusatz des erfindungsgemäßen Extrakts aus Beispiel 1 zum hergestellten limonadenähnlichen Medium mit Ascorbinsäurezusatz löste sich unter Rühren leicht. Wie in Abbildung 1 dargestellt, konnten in Abhängigkeit der Dosage (0,01 , 0,05, 0,1 , 0,25 Masse-%) die Farbtöne Gelb, Orange, Rot und Braun erzielt werden. Beispiel 3:
Die Stabilität folgender Farbextrakte wurde unter Lichteinfluss in limonadenähnlichem Medium mit Ascorbinsäurezusatz aus Beispiel 2 untersucht:
1 Erfindungsgemäßer Extrakt nach Beispiel 1
2 Anthocyanbasierter rotgelber Gemüsefarbextrakt
3 Anthocyanbasierter rotblauer Früchtefarbextrakt
4 Carminbasierter Farbextrakt, E120
5 synthetischer Farbstoff Azorubin, E122
Dazu wurde die Verdünnung der Farbextrakte im limonadenähnlichen Medium mit Ascorbinsäurezusatz so gewählt, dass sich für alle zu untersuchenden Proben eine Rotfärbung im Bereich eines a*-Wertes von 44,3±0,5 (nach CIE-L*a*b*-System) einstellte.
Jeweils 7 glasklare Polystyrol-Accuvetten (Beckmann Coulter GmbH, Krefeld; Höhe: 5,6 cm, Wandstärke 1 mm, innerer Durchmesser: 30 mm, Volumen: 27 mL) wurden mit je 25 mL Probe befüllt. Die befüllten Accuvetten wurden in eine temperierte Edelstahlwanne im Boden der Lichtkammer des Suntester-Beiichtungsgeräts (Atlas Suntester CPS, Xenon Lampe, 765 W/m2, Tageslichtfilter: Filterschale 65052381) gelegt. Als Temperiermedium wurde ein Wasser/Ethanol-Gemisch (90/10, v/v) verwendet. Die Thermostattemperatur betrugt 23 °C. Zu Beginn t0 und nach jeder Stunde tι...t6 wurden die Farbwerte mit einem Lico 200 Spectrophotometer (Dr. Lange GmbH & Co. KG, Düsseldorf) gemessen.
Abbildung 2 zeigt die außerordentliche Lichtstabilität des erfindungsgemäßen Extrakts nach Beispiel 1 in limonadenähnlichem Medium mit Ascorbinsäurezusatz. Im Vergleich mit anderen Farbextrakten weist der erfindungsgemäße Extrakt im genannten Beispiel gegenüber Lichteinfluss die höchste Rottonstabilität (a*-Wert) auf. Beispiel 4:
Die Stabilität folgender Farbextrakte in limonadenhaltigem Medium mit Ascorbinsäurezusatz aus Beispiel 2 wurde unter Hitzeeinfluss untersucht:
1 Erfindungsgemäßer Extrakt nach Beispiel 1
2 Anthocyanbasierter rotgelber Gemüsefarbextrakt
3 Anthocyanbasierter rotblauer Früchtefarbextrakt
4 synthetischer Farbstoff Azorubin, E122
Dazu wurde die Verdünnung so gewählt, dass sich für alle zu untersuchenden Proben eine Rotfärbung im Bereich eines a*-Wertes von 45,3±0,5 einstellte. Jeweils 6 verschließbare Reagenzgläser (12 mL Volumen) wurden mit je 10 mL Probe befüllt und in ein 90 °C heißes Wasserbad gestellt (Pasteurisationsbedingungen). Zu Beginn, nach 1 , 3, 5, 7 und 10 min wurden die Farbwerte (nach CIE L*a*b*-System) mit einem Lico 200 Spectrophotometer (Dr. Lange GmbH & Co. KG, Düsseldorf) gemessen.
Abbildung 3 zeigt die außerordentliche Hitzestabilität des erfindungsgemäßen Extrakts nach Beispiel 1 in limonadenähnlichem Medium mit Ascorbinsäurezusatz. Im Vergleich mit anderen Farbextrakten weist der erfindungsgemäße Extrakt im genannten Beispiel gegenüber Hitzeeinfluss die höchste Rottonstabilität (a*-Wert) auf.
Beispiel 5:
In einer Untersuchung des Extraktkonzentrates aus Beispiel 1 wurden mittels kompetiti- vem ELISA-Test nur sehr geringe Mengen des ailergenen Haselnussproteins nachgewiesen (37±10 mg/kg).
Beispielsweise bei der Anwendung des Extraktkonzentrates aus Beispiel 1 als Färbemittel für frittierbare Snackprodukt (Konzentration: 0,05 Masse-%) liegt die geschätzte Tagesaufnahme an Haselnussprotein auf Grund der geringen Dosierung weit unter der als allergieauslösend angenommenen Grenze von 720 μg (I. Malmeheden Yman et al., Ana- lysis of food proteins for verification of contamination or mislabelling, Food Agric. Immu- nol., 1994, 6, 167-172; Der kleine „Souci-Fachmann-Kraut" Lebensmitteltabelle für die Praxis, WVG, Stuttgart, 1991). So müssten bis zum Erreichen des kritischen Schwellenwertes für das Auslösen einer allergischen Reaktion zwischen 37 und 64 Packungen (je 75 g) dieses Produktes verzehrt werden.
Die Gefahr, eine allergische Reaktion beispielsweise durch den Verzehr eines mit dem Extraktkonzentrat aus Beispiel 1 gefärbten, frittierten Snackprodukts auszulösen, ist daher verhältnismäßig gering.
Beispiel 6:
100 g geröstete Haselnusssamenschalen wurden mit 500 g Ethanol (94,6 Masse%) vermischt. Die Mischung wurde 2 h bei 20 °C gerührt. Nach Abtrennung des Tresters wurde wird der resultierende Rohextrakt über einen Faltenfilter filtriert. Durch Eindampfen mittels Rotationsverdampfer wurden 10 g pulverförmiger Trockenextrakt (95 % Trockenmasse) gewonnen.
Bei einer photometrischen Bestimmung nach Folin-Ciocalteu (V.L. Singleton et al., Ana- lysis of total phenols and other oxidation Substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology, 1999, 299, 152-178) ist der Gesamtphenolgehalt, berechnet als Gallussäure (Fluka Chemie GmbH, Buchs, Schweiz), äquivalent zu 8,34 % bezogen auf die Trockenmasse.
Beispiel 7:
I g durch Sprühtrocknung des Haselnuß-Extraktes erhaltenes Pulver wurde in 100 ml entmineralisiertem Wasser gelöst. 1 L des Limonadenmediums (Herstellung entsprechend Beispiel 2) wurde mit 0 ml (Referenz), 2,2 ml (Mischung A), 6,6 ml (Mischung B),
I I ml (Mischung C) des rückgelösten Haselnuß-Extraktes versetzt und mit 1 g Holun- dersaftkonzentrat gefärbt. Die Lichtstabilität wurde verglichen, wie in Beispiel 3 beschrieben.
Abbildung 4 zeigt, dass der Zusatz von Haselnuß-Extrakt-Pulver in der Größenordnung von Mischung B und C den Rotton-Verlust der durch Holunder gefärbten Limonade nach 5 Stunden im Suntest um etwa 1/3 senken kann.

Claims

Patentansprüche
1. Extrakt aus Nebenprodukten der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung, dadurch gekennzeichnet, dass die Nebenprodukte aus Membranen und Fruchtresten von Schalenobst, Hülsenfrüchten oder Mischungen davon gewählt werden.
2. Extrakt nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Nebenprodukte der Schalenobst- und Hülsenfruchtverarbeitung geröstet sind.
3. Extrakt nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Schalenfrüchte Nüsse sind.
4. Trockenextrakt, erhältlich durch Trocknung des Extraktes nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
5. Verfahren zur Herstellung des Extrakts nach einem der Ansprüche 1 bis 3, umfassend die Extraktion der Nebenprodukte der Schalenobst und Hülsenfruchtverarbeitung.
6. Verfahren nach Anspruch 5, worin die Extraktion absatzweise durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, welches weiterhin die Konzentrierung des Extrakts umfasst.
8. Verwendung des Extrakts nach einem der Ansprüche 1 bis 4 als Farbstoff oder Zusatzstoff.
9. Verwendung nach Anspruch 8 zur Stabilisierung von Anthocyanen und/oder Antho- cyanidinen.
10. Verwendung nach Anspruch 8 oder 9 in einem Lebensmittel.
11. Verwendung des Extrakts nach einem der Ansprüche 1 bis 4 zur Herstellung von Überzugsfilmen.
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