WO2004018613A1 - Procede de fabrication de boisson fermentee de fruits - Google Patents

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis

Definitions

  • the present invention relates to a method of making a fermented fruit beverage. It is known to make such drinks, called wine when the fruits used are grapes or sometimes wine. fruit when other fruits than grapes are used. These drinks are generally obtained by squeezing fruit in order to collect the must and leaving fermenting the must in tank until it reaches a desired degree of alcohol by adding possibly to the must of sugar and / or yeasts and other chemical substances intended to impart to the beverage a desired degree of alcohol and fragrance.
  • Some fruits do not lend themselves to such a manufacturing process because of their texture or their water content which does not allow to extract enough juice to obtain a wort that is specific to the implementation of the fermentation step to obtain the desired drink.
  • This is particularly the case of banana, a fruit with a pasty consistency and low water content that is not suitable for the manufacture of fermented beverages by a traditional process.
  • the invention solves this problem by proposing a process for the manufacture of fermented fruit beverage characterized in that the step of extracting the must of the fruits as it is implemented according to the traditional methods is preceded by a step of cooking said fruits.
  • This cooking step allows a destructuration of the fruits prior to the extraction of their must which is conducive to a good release by the cooked fruits of their juices, especially during the extraction of the must of the fruits, in particular by pressing.
  • cooking breaks the starch chains so as to make their hydrolysis easier.
  • the invention provides an economic outlet for the cultivation of certain fruits that are not amenable to the manufacture of traditionally fermented beverages because of their texture or water content. This is particularly the case for tropical or subtropical areas suitable for large-scale banana cultivation.
  • the possibility offered by the process according to the invention to manufacture a fermented beverage of banana or tropical fruits in general which could not have been obtained by the implementation of a traditional method of making beverage fermented fruit allows the creation of an original alcoholic drink, particularly suitable for tropical or subtropical cuisine consumption.
  • the invention thus allows the manufacture of a product in harmony as to its main ingredient with this tropical or subtropical cuisine while the only alcoholic beverages generally served with this cuisine are up to date wine or beer, traditionally Western beverages and obtained from the main ingredients, namely grapes in the case of wine, barley, malt and hops in the case of beer, the cultivation of which can not be carried out on a large scale in tropical regions or subtropical.
  • This modality relates to the production process according to the invention of a fermented drink made from banana.
  • the precise steps of implementation of the process in question are described in the order of their realization, in order to obtain a volume of 100 I of said drink.
  • the desired degree of ripeness is that corresponding to a brown skin color of bananas so that the fruit is as mature as possible, without crossing the decay threshold.
  • the cooking of the fruits in the water makes it possible to release a large quantity of the juices they contain and to break the starchy chains contained in the bananas without appreciably affecting the other components of the fruit and in particular without degrading the sugar which it contains, by caramelization in particular. It has been discovered that a cooking time of the order of 30 minutes makes it possible to achieve an optimal result in terms of the release of banana juices and the breakage of the starch chains they contain.
  • alpha-amylase addition step may be omitted.
  • This extraction is preferably carried out in two phases.
  • the first phase the mixture is poured on an inclined plane so as to leave drain the liquid part that is collected and constitutes a first fraction of the must.
  • the second phase the solid residue of the mixture is then pressed into a traditional fruit press so as to extract the maximum of liquid which is collected and constitutes the second fraction of the must.
  • the solid pressing residue at the end of the aforementioned second phase is eliminated.
  • the extraction of the must can be carried out during a single pressing step. 10 - Transfer of the must obtained by extraction in a fermentation tank and make up water up to about 90 I.
  • These yeasts need mineral salts to be able to multiply in order to allow a sufficient fermentation of the must. These mineral salts are provided by ammonium hydrogen phosphate.
  • potassium metabisulphite also acts as an antioxidant for fermented must and also makes it possible to clarify it.

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Abstract

Procédé de fabrication de boisson fermentée à base de fruits comprenant les étapes successives de cuire les fruits, d'en extraire le moût et de laisser fermenter ce moût en cuve jusqu'à ce qu'il atteigne un degré d'alcool souhaité. Le procédé permet d'obtenir une boisson fermentée à base de fruits qui ne se prêtent pas à la fabrication de boisson fermentée selon un procédé traditionnel dans lequel les fruits ne sont pas cuits préalablement à l'extraction du moût.

Description

"Procédé de fabrication de boisson fermentée de fruits"
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une boisson fermentée de fruits. II est connu de réaliser de telles boissons, appelées vin lorsque les fruits utilisés sont du raisin ou parfois vin de. fruits lorsque d'autres fruits que le raisin sont utilisés. Ces boissons sont généralement obtenues en pressant des fruits en vue d'en recueillir le moût et laissant fermenter ce moût en cuve jusqu'à ce qu'il atteigne un degré d'alcool souhaité en additionnant éventuellement au moût du sucre et/ou des levures et autres substances chimiques destinées à conférer à la boisson un degré d'alcool et un parfum souhaités.
Certains fruits cependant ne se prêtent pas à un tel procédé de fabrication en raison de leur texture ou de leur teneur en eau qui ne permettent pas d'en extraire suffisamment de jus pour obtenir un moût qui soit propre à la mise en œuvre de l'étape de fermentation permettant l'obtention de la boisson recherchée. Ceci est en particulier le cas de la banane, fruit à consistance pâteuse et à faible teneur en eau qui se prête mal à la fabrication de boisson fermentée selon un procédé traditionnel. L'invention résout ce problème en proposant un procédé de fabrication de boisson fermentée de fruits caractérisé en ce que l'étape d'extraction du moût des fruits telle qu'elle est mise en oeuvre selon les procédés traditionnel est précédée d'une étape de cuisson desdits fruits.
Cette étape de cuisson permet une déstructuration des fruits préalable à l'extraction de leur moût qui est propice à une bonne libération par les fruits ainsi cuits de leurs sucs, notamment lors de l'extraction du moût des fruits, en particulier par pressage. Par ailleurs, lorsque les fruits utilisés possèdent une teneur importante en amidon, lequel n'est pas fermentable et doit être transformé par hydrolyse en sucre fermentable, la cuisson permet de briser les chaînes amidonnées de sorte à rendre plus aisée leur hydrolyse.
L'invention offre un débouché économique à la culture de certains fruits qui ne se prêtent pas à la fabrication de boissons fermentées selon un procédé traditionnels en raison de leur texture ou de leur teneur en eau. Ceci est le cas en particulier en ce qui concerne les régions tropicales ou subtropicales propices à la culture à grande échelle de la banane. D'autre part, la possibilité offerte par le procédé selon l'invention de fabriquer une boisson fermentée de banane ou de fruits tropicaux en général qui n'aurait pas pu être obtenue par la mise en œuvre d'un procédé traditionnel de fabrication de boisson fermentée de fruits permet la création d'une boisson alcoolisée originale, particulièrement adaptée à la consommation de cuisine tropicale ou subtropicale. L'invention permet donc la fabrication d'un produit en harmonie quant à son principal ingrédient avec cette cuisine tropicale ou subtropicale alors que les seules boissons alcoolisées généralement servies avec cette cuisine sont jusqu'à ce jour le vin ou la bière, boissons traditionnellement occidentales et obtenues à partir d'ingrédients principaux, à savoir le raisin dans le cas du vin, l'orge, le malt et le houblon dans le cas de la bière, dont la culture ne peut être réalisée à grande échelle dans des régions tropicales ou subtropicales.
Des formes de réalisation préférées de l'invention sont décrites dans les revendications dépendantes.
Une modalité de réalisation de l'invention va à présent être exposée plus en détails. Cette modalité concerne le procédé de réalisation selon l'invention d'une boisson fermentée à base de banane. Les étapes précise de mise en œuvre du procédé en question sont décrites dans l'ordre de leur réalisation, en vue de l'obtention d'un volume de 100 I de ladite boisson.
- Epluchage et tronçonnage de 36 kg de bananes mûres. Le degré de maturité souhaité est celui correspondant à une couleur brune de la peau des bananes de sorte à ce que le fruit soit le plus mûr possible, sans franchir le seuil de pourrissement. - Cuisson par ébullition dans 50 I d'eau durant 20 à 40 minutes, de préférence 30 mn. La cuisson des fruits dans l'eau permet de libérer une grande quantité des sucs qu'ils contiennent et de briser les chaînes amidonnées contenues dans les bananes sans affecter sensiblement les autres composants du fruit et en particulier sans dégrader le sucre qu'il contient, par caramélisation notamment. Il a été découvert qu'un temps de cuisson de l'ordre de 30 minutes permet d'atteindre un résultat optimal en termes de libération des sucs des bananes et de bris des chaînes amidonnées qu'elles contiennent.
- Refroidissement jusqu'à température ambiante.
- Ajout éventuel de 50 g d'alpha-amylase. Cette substance permet d'hydrolyser l'amidon contenu dans la banane de sorte à le rendre propre à être fermenté par des levures. Néanmoins, en l'absence d'alpha-amylase, lesdites levures produisent des enzymes propres à opérer la fermentation en question. C'est pourquoi, l'étape d'ajout d'alpha-amylase peut être éventuellement omise.
- Extraction du moût. Cette extraction s'effectue de préférence en deux phases. Lors de la première phase, le mélange est versé sur un plan incliné de sorte à laisser s'en écouler la partie liquide qui est recueillie et constitue une première fraction du moût. Au cours de la seconde phase, le résidu solide du mélange est alors pressé dans une presse fruitière traditionnelle de sorte à en extraire le 5 maximum de liquide qui est recueilli et constitue le seconde fraction du moût. Le résidu solide de pressage au terme de la • seconde phase susmentionnée est éliminé. Alternativement, l'extraction du moût peut être réalisée au cours d'une étape unique de pressage. 10 - Transvasement du moût obtenu par extraction dans une cuve de fermentation et appoint d'eau jusqu'à environ 90 I.
- Ajout de 14 kg de sucre blanc, de 30 g d'hydrogénophosphate d'ammonium, de 10 g de levures. Les levures assurent la fermentation du moût. Cependant,
15 ces levures ont besoin de sels minéraux pour pouvoir se multiplier en vue de permettre une fermentation suffisante dudit moût. Ces sels minéraux sont apportés par l'hydrogénophosphate d'ammonium.
- Après plusieurs jours de fermentation, ajout de 2 à 4 kg de 20 sucre blanc selon la densité en sucre souhaitée.
- Interruption de la fermentation par ajout de 20 g de métabisulfite de potassium et soutirage dans une cuve de garde. Le métabisulphite de potassium interrompt la fermentation du moût par asphyxie des levures. Sans cette
25 interruption, ces dernières poursuivraient la fermentation du moût jusqu'à ce qu'il atteigne un taux d'alcool compris entre 15 et 16 °, au delà duquel l'alcool produit détruit également les levures de sorte que la fermentation s'interrompt spontanément. - Ajout de 4 à 5 g/1 d'acide lactique si l'acidité naturelle du mélange est insuffisante pour que celui-ci atteigne un taux d'acidité compris entre 4 et 5g/l.
- Ajout de 5 g de métabisulfite de potassium et soutirage 5 dans une nouvelle cuve de garde. Outre son effet d'interruption de la fermentation, le métabisulfite de potassium joue également le rôle d'antioxydant du moût fermenté et permet en outre de le clarifier.
- Ajout éventuel de 40 ml de kiezelsol en vue de clarifier le 10 mélange.
- Après 30 mn suivant la fin de l'étape précédente, ajout éventuel de 40 ml de gélatine.
- Après plusieurs jours de clarification, ajout de 5 g de métabisusfite de potassium et soutirage dans une nouvelle
15 cuve de garde.
- Filtration du mélange.
- Mise en bouteilles.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de boisson fermentée à base de fruits comprenant les étapes successives de : - extraire le moût des fruits
- laisser fermenter ce moût en cuve jusqu'à ce qu'il atteigne un degré d'alcool souhaité ; caractérisé en ce que l'étape d'extraction du moût des fruits est précédée d'une étape de cuisson des fruits.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de fermentation du moût est précédée d'une étape d'ajout d'eau, de sucre et de levures au moût.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de fermentation du moût est également précédée d'une étape d'ajout d'hydrogénophosphate d'amonium au moût.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de fermentation du moût est suivie d'une étape d'ajout de métabisulfite de potassium au moût.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'étape d'ajout de métabisulfite de potassium est suivie d'une étape d'ajout d'acide lactique au moût.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de cuisson des fruits est réalisée dans de l'eau chauffée.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de fermentation du moût est exécutée jusqu'à ce que ledit moût ait atteint un taux d'alcool compris entre 8 et 13 %, de préférence entre 10 et 12 %.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'étape de fermentation du moût est suivie d'une étape de filtration du moût fermenté.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits fruits sont des bananes.
10. Boisson fermentée obtenue par la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.
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