WO2004048253A1 - Dispositif et methode de dosage pour la creme de levure - Google Patents

Dispositif et methode de dosage pour la creme de levure Download PDF

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WO2004048253A1
WO2004048253A1 PCT/EP2003/013086 EP0313086W WO2004048253A1 WO 2004048253 A1 WO2004048253 A1 WO 2004048253A1 EP 0313086 W EP0313086 W EP 0313086W WO 2004048253 A1 WO2004048253 A1 WO 2004048253A1
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opening
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transport tank
tank
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Karel Alfons Frans Blomme
Peter René Anna SMET
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Algist Bruggeman NV
Lesaffre et Cie SA
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Algist Bruggeman NV
Lesaffre et Cie SA
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    • B67D1/0801—Details of beverage containers, e.g. casks, kegs
    • B67D2001/0827—Bags in box

Definitions

  • the present invention relates to a device and a method for dosing stable baking yeast cream, and in particular stabilized yeast cream
  • baker's yeast in the form of a baker's yeast cream
  • baker's yeast cream is understood a liquid suspension, typically an aqueous suspension, of living baker's yeast cells, said suspension having a dry matter content of at least 12% by mass and generally between 12 and 50% by mass (extended definition of yeast cream)
  • baker's yeast cream meets the normal definition of yeast cream, that is to say that it has a dry matter content of between 12 and 25%.
  • the present invention is also useful for baker's yeast creams with a high dry matter content, that is to say at least 25% by mass , like in particular high density baking yeast creams containing one or more osmotic agents, such as for example food polyhydroxy compounds and food salts
  • high density baking yeast creams é which may in particular have a dry matter content of 25 to 48% by mass, or even 25 to 46% by mass, are known and are for example described in WO91 / 12315 and WO03 / 048342
  • a stable yeast cream is a yeast cream which retains its homogeneity long enough so that it can be preserved without stirring, during its storage and possibly transport, until its use in the preparation of a dough in a bakery.
  • a stabilized baker's yeast cream is a baker's yeast cream containing one or more food stabilizers which delay or avoid decantation of the yeast cells from the suspension. Thanks to the presence of said one or more food stabilizers in the suspension, the yeast cream retains its homogeneity longer when it is stored without stirring.
  • Such stabilized yeast creams are for example described in EP-A-0 792 930
  • the stable yeast cream is preferably a stabilized yeast cream
  • the homogeneity of the yeast cream that is to say the substantial absence of a gradient in the concentration of dry matter in the cream, is an important property for the baker.
  • the main advantage for the baker of the use of a baker's yeast cream is that it allows an easy dosage thanks to its liquid form.
  • this yeast dosage can only be precise and reliable only provided that the yeast cream is homogeneous
  • the lack of homogeneity or, in other words, the presence in baker's yeast cream of a perceptible gradient in the concentration of dry matter leads to errors in the quantity of cells of yeast dosed during successive dosages of the cream for its introduction into pasta and thus leads to variations in the quality of baked bakery products prepared with this pasta
  • the stable or stabilized baker's yeast cream may also contain one or more other ingredients, such as bread improvers (oxidants, reducing agents, enzymatic preparations, emulsifiers) and / or preservatives and / or other technological aids such as polyols
  • An installation for dosing stabilized baking yeast cream has been proposed in EP-A-0 792 930. Such an installation is particularly useful for industrial bakeries having a consumption of yeast cream of at least 300 liters per week, and typically at least 500 liters per week.
  • An installation of this type for dosing baker's yeast cream is generally not suitable for bakeries whose consumption of yeast cream does not exceed 150 liters per week.
  • the costs associated with the installation, use and maintenance of this yeast cream dosing facility make the use of such a facility unprofitable for such a small bakery li has also been proposed provide stabilized yeast cream in small packages, for example 0.1 liters or more
  • the temperature prevailing in the baker's workshop where the doughs are prepared generally amounts to at least 15 ° C. Such a temperature does not allow adequate preservation of the stable or stabilized yeast cream because it leads to an acceleration of the loss of viability and fermentative power of yeast and the growth of microbial contaminants that may be present.
  • the baker must therefore store the yeast cream in his refrigerator and take it out of his refrigerator when introducing the cream. yeast in the kneader for the preparation of a dough
  • the stable or stabilized yeast cream is packaged in quantities corresponding to the amount of yeast cream necessary for the preparation of a single batch of dough.
  • This option which may be suitable for the housewife, is not not for the baker because it results in a higher price for the cream and takes away from the bakers any flexibility in its manufacturing, which are generally multiple.
  • the yeast cream is packaged in quantities corresponding to the amount of yeast cream necessary for the preparation of a series of dough batches The baker must either either leave his workshop each time and enter his refrigerator to measure the desired amount of yeast cream, or else take out the packaging of yeast cream from his refrigerator, measure the required amount of yeast cream and immediately replace the package of yeast cream in his fridge Operator These operations are generally impractical and inefficient for professional
  • the present invention provides in particular an elegant solution to these problems and allows the baker who consumes, for example, between 3 and 300 liters of yeast cream per week, to use stable or stabilized yeast cream under the best conditions.
  • the invention relates in particular to a device for dosing bakery cream from stable or stabilized baker's yeast.
  • Said device comprises a piece of furniture provided with a refrigerating compartment or chamber The internal temperature of this refrigerating compartment is from -2 ° C. to 12 ° C.
  • the device also includes an exchangeable transport tank containing stable or stabilized yeast cream
  • This exchangeable transport tank has a total internal volume between 1 and 100 liters, preferably between 3 and 100 liters, more preferably between 5 and 50 liters, and more preferably still between 10 and 25 liters
  • the exchangeable transport tank is located in the refrigeration compartment and has an outlet opening for the yeast cream
  • the device also includes an outlet passage for dosing the yeast cream. Said passage connects the outlet opening of the exchangeable transport tank with a racking opening located outside the refrigeration chamber
  • the device also comprises an opening / closing mechanism of said outlet passage.
  • This opening / closing mechanism makes it possible, on the one hand, to open the outlet passage for withdrawing the yeast cream and, on the other hand, hand, close the exit passage to stop the withdrawal of the yeast cream
  • the device according to the invention for the dosage of yeast cream allows the withdrawal of a metered amount of yeast cream from the transportable reservoir exchangeable via the withdrawal opening by actuation of the opening / closing mechanism.
  • the device according to the invention therefore allows the baker consuming, for example, between 3 and 300 liters of yeast cream per week to use yeast cream under the best conditions. Indeed, the yeast cream is kept cool and the baker has access to it without having to look for it inside his refrigerator.
  • the invention makes it possible to maintain the quality of the yeast cream for a maximum storage time, since the yeast cream is kept at a storage temperature set until racking
  • the invention also has the advantage of allowing space-saving dosing devices and of allowing dosing devices of simple design and easy to use. It is noted, for example, that the device according to the invention does not require the presence of a pump. for withdrawing the yeast cream from the reservoir If, however, the device includes a pump for the yeast cream, this is preferably a sinister pump
  • a transport tank is a container allowing the transport of a stable yeast cream or stabilized under hygienic conditions, for example during transport of the yeast cream from the supplier to the baker
  • the transport tank can be in various embodiments
  • the more or less flexible bags are themselves preferably contained in another rigid (self-supporting) packaging such as a carton
  • a self-supporting packaging or over-packaging is a package or overpack which can, in the filled state, be stored high on several layers without deformation
  • the rigidity of the assembly is mainly provided by the over-packaging (s)
  • the transport tank is made of materials suitable for the transport of food products, such as yeast cream
  • suitable materials are defined by the relevant regulations on materials in contact with food products.
  • PE polyethylene
  • HDPE high density polyethylene
  • LDPE low density polyethylene
  • LDPE linear low density polyethylene
  • polycarbonate polyester, polyethylene terephthalate (PET), polytetrafluoroethylene (PTFE), polypropylene (PP) and polyamide (PA)
  • the walls of the transport tank may be made of single-layer materials or of multi-layer materials, such as laminated or laminated materials, comprising for example a metallic layer, such as an aluminum layer, and corrugated cardboard or non-corrugated plasticized
  • the transport tank allows the baker to determine or visually estimate the amount of yeast cream present in the tank, in particular because the tank is transparent or translucent or has one or more transparent or translucent parts.
  • the internal volume total of the exchangeable transport tank corresponds to the maximum volumetric content that said tank can contain.
  • the total internal volume simply corresponds to the internal volume of said tank
  • the transport tank is an exchangeable tank.
  • the transport tank can therefore be mounted in the refrigeration compartment. and can then be removed from the refrigeration compartment, for example, after the dosa all of the stable or stabilized yeast cream initially present in the tank, or even after a given storage time of the stable or stabilized yeast cream, in order to replace it with fresh stable or stabilized yeast cream
  • the present invention has the advantage of not requiring mechanical means for maintaining the homogeneity of the yeast cream which is in the exchangeable transport tank.
  • the device according to the invention does not in particular require the presence of a agitator inside the transport tank Similarly, the device according to the invention does not require the presence of a horizontal axis for the rotation of the transport tank containing the stable or stabilized yeast cream.
  • exchangeable transport tank outlet is typically located at the bottom of the refrigeration compartment
  • said outlet opening is located at the bottom of the refrigeration compartment and the outlet passage is preferably such as the yeast cream present in the exchangeable transport tank can be withdrawn by gravity via the outlet passage and the withdrawal opening
  • the outlet passage of the device according to the invention can also be such that the yeast cream present in the exchangeable transport tank can be siphoned off via the outlet passage towards the withdrawal opening.
  • the outlet passage may consist of a single piece or may consist of several cooperating elements
  • the outlet passage is a tube with open ends
  • the outlet passage for example in the form of a tube with open ends, is an integral part of the exchangeable transport tank.
  • the outlet passage for example in the form of a tube with ends open, is a separate part mounted on the exchangeable transport tank
  • the outlet passage for example in the form of a tube with open ends, advantageously comprises a flexible part
  • the outlet passage can be closed simply by pinching said flexible part and can be opened simply by releasing it
  • the closing / opening mechanism of the device according to the invention is designed so as to allow the closing of the outlet passage by pinching the flexible part and its opening by releasing said flexible part.
  • the following device the invention may include a weighing device provided with a support surface for a container. Such a weighing device makes it possible to weigh the quantity of yeast cream introduced into the container during the withdrawal of the yeast cream.
  • the device according to the invention is provided with a control station actuating the opening and closing of the outlet passage by the opening / closing mechanism
  • the device according to the invention may include a weighing device as described above and a control station actuating the opening and closing of the outlet passage by the opening / closing mechanism, said control station actuating the closure of the outlet passage as soon as the desired quantity of yeast cream is present in the container
  • the opening / closing mechanism can also be actuated manually or by the presence or absence of a container below the withdrawal opening.
  • the opening / closing mechanism can, for example, be actuated by means of a lever which is moved by hand or by the container which must contain the quantity of stable or stabilized yeast cream necessary for the production of a batch of dough to be kneaded
  • the device can also be provided with a system detecting the presence or the absence of a container below the racking opening, the control station of which activates the opening / closing mechanism depending on the detection of the presence or absence of a container below the withdrawal opening
  • a detection system may for example be an optical system
  • the device is provided with a system actuating the closure of the outlet passage by the opening / closing mechanism after detection of a flow of yeast cream not picked up by a container.
  • the exchangeable transport tank can be a rigid container (self-supporting) having, according to the invention, a total internal volume between 1 and 100 liters, preferably between 3 and 100 liters, more preferably between 5 and 50 liters, and even more preferably between 10 and 25 liters, or a flexible bag, in particular a deflatable bag, having such a total internal volume, that is to say an internal volume in the inflated state , between 1 and 100 liters, preferably between 3 and 100 liters, more preferably between 5 and 50 liters, and even more preferably between 10 and 25 liters.
  • the deflatable bag can be a polyethylene bag having a thickness of wall from 10 to 200 ⁇ m, preferably from 10 to 100 ⁇ m, such as for example from 25 or from 30 to 50 ⁇ m
  • the preferred solution is the flexible bag made of standard polyethylene, that is to say of low density linear polyethylene or not
  • the embodiment of the device according to the invention according to which the device comprises such a deflatable bag is particularly advantageous because it allows the withdrawal of a metered amount of yeast cream from the deflatable bag via the withdrawal opening by actuation of the opening / closing mechanism without penetration of gas from the outside of the air bag to the inside of the air bag
  • air bags are known in particular for the transport and storage of beverages, such as wine, and in drips in medicine.
  • the essential characteristic of the air bags is that they are flexible enough to allow the outward flow of a liquid present in the bag, without compensation for the volume of liquid exiting through a gas inlet
  • the deflatable bags are characterized by the fact that they deflate and therefore that their internal volume decreases as and as the liquid comes out
  • the use of a deflatable bag allows in particular a preservation of the yeast cream in the refrigerating compartment of the device without the yeast cream coming into contact with contaminants, such as microorganisms, present in the baker's environment It should be noted that it is also possible to avoid contamination of the yeast cream in the tank with contaminants present s in the environment in the event that when the yeast cream is drawn off, gas enters the reservoir to compensate for the amount of yeast cream drawn off, for example in the case of a container or can rigid (self-supporting)
  • the deflatable bag is in a carrier basket or a rigid box (self-supporting)
  • This type of deflatable bag in a box or basket is commercially known under the English name "bag-in-box”
  • bag-in-box An example of such a “bag-in-box” "is described in US-B-6 223 981
  • the deflatable bag is suspended in the refrigerating compartment
  • the refrigerating compartment is provided with means for suspending the bag
  • the deflatable bag is provided with means facilitating its suspension, such as one or more eyelets, the said eyelet (s) being advantageously reinforced
  • the device can be provided with a means for applying pressure to the outside of the deflatable bag present in the refrigerating compartment.
  • the device can be provided with 'A means for increasing the pressure in the refrigerating compartment.
  • One can also consider mechanical means for applying pressure to the deflatable bag The presence of a pressure means is particularly useful in the case of very viscous yeast creams and / or when the deflatable bag is almost empty.
  • Such pressure means are notably known from DE-A-3 502 455 It is obvious that the refrigerating chamber and / or the deflatable bag can also be provided with other means promoting a draining or a easier and / or more complete drainage of the deflatable bag Such means are in particular described in DE-A-3 502 455, WO 89/00535, WO 85/04383, WO 90/06888, WO 01/79072 e t EP-A-0 138 620
  • the transport tank according to the invention preferably withstands free falls from a height of 110 cm.
  • the transport tank containing stable yeast cream remains tight when it is subject to a single free fall from a height of 110 cm, even if the impact between the tank and the ground is oblique, in particular on the upper or lower edge of the transport tank
  • Several means exist to improve the resistance to falls of transport tanks according to the invention It is noted, for example, with regard to flexible bags or deflatable, that the fact of providing them with a mesh basket and / or carrier or a rigid box (freestanding) already contributes considerably to the resistance to falls of the tanks according to the invention there are also such baskets and boxes for flexible or deflatable bags which are specifically designed to have a high resistance to falls and in particular to oblique falls The contribution of the basket or box to the resistance to falls is particularly effective when the external transverse contour of the pocket is greater than the contour internal transverse basket or box
  • the flexible or deflatable bag, with or without basket or box can also be
  • a preferred solution consists in the field of edible liquids, such as yeast creams, using a flexible pouch, in standard polyethylene, a reinforcing pouch and a carton, the assembly being self-supporting as defined above.
  • a device according to the invention whose cabinet comprises at least two refrigerated compartments each containing an exchangeable transport tank or by using a device according to the invention whose cabinet comprises a refrigerated compartment containing at least two exchangeable transport tanks
  • the baker can avoid delays or troublesome work interruptions when a first exchangeable transport tank of a device is empty or almost empty, passing at this time for the withdrawal of yeast cream to a second exchangeable transport tank of the device
  • the device preferably includes for each of its transpo tanks exchangeable rt an outlet passage connecting the outlet opening of said tank with a withdrawal opening outside the refrigerating chamber in which the tank is located as well as an opening / closing mechanism making it possible to open and close this exit passage.
  • the cabinet of the device according to the invention can thus comprise at least two refriger
  • the furniture of the device according to the invention may also include a refrigerating compartment which contains at least two such exchangeable transport tanks containing stable or stabilized yeast cream
  • the device according to the invention advantageously comprises for each of the exchangeable transport tanks an outlet passage for dosing the yeast cream, said passage connecting the outlet opening of the exchangeable transport tank (with a withdrawal opening outside the refrigerating chamber, and an opening / closing mechanism allowing to open said outlet passage for withdrawing the yeast cream and making it possible to close said outlet passage to stop the withdrawal of the yeast cream from the transport tank in question
  • the baker can also avoid annoying delays or interruptions in work by using an installation according to the invention comprising at least two devices according to the invention.
  • the invention also relates to transport tanks containing stable or stabilized yeast cream. a total internal volume between 3 and 100 liters, preferably between 5 and 50 liters, and more preferably between 10 and 25 liters.
  • the transport tank according to the invention is additionally provided with an outlet opening and a tube hollow including a flexible part located outside the tank The outlet opening ends in the hollow tube or vice versa
  • the hollow tube can be a tube with open ends
  • the hollow tube can be closed tightly, the closed end being removed or opened for withdrawal from the transport tank of dosed quantities of yeast cream It is known that, during its transport and storage, fresh yeast is liable to release C0 2 The manifestation of this phenomenon and the amount of C0 2 released depend in particular on the fresh yeast temperature
  • the transport tank according to the invention is generally usefully provided with a vent means During its transport, the transport tank according to the invention provided with a vent means is preferably oriented so that the vent means is at least partially above the level of the yeast
  • the vent forming means of the transport tank according to the invention is located on the hollow tube, for example at the end of the hollow tube opposite the outlet opening of the transport During its transport, the transport tank according to this embodiment is typically oriented with the hollow tube, functioning as a vent positioned above the level of the yeast cream During the introduction of the exchangeable transport tank in the device according to the invention, the hollow tube can be transformed into an outlet passage by removing the vent located on this tube opposite the outlet opening Thus, the hollow tube can be transformed into an outlet passage allowing the withdrawal of the yeast cream by gravity by changing the orientation of the reservoir so that the outlet opening is at the bottom of the refrigerating compartment and removing the vent from the hollow tube.
  • the permeable vents with C0 2 and liquid tight are particularly preferred
  • Appropriate vents and materials for their manufacture are known in the state of the art and are for example written in DE-A-2 509 258, US-A-4 136 796, FR-A-2 259 026, EP-A-0 593 840 and EP-A-0 729 901
  • the transport tank according to the invention is an inflatable bag
  • a first overpack can for example be a protective overpack ensuring mechanical resistance in a flexible resistant material, such as a net or a fabric made of said flexible resistant material
  • a second overpack can for example be made of a rigid box, the assembly being self-supporting as defined above
  • the over-packaging in flexible material of the flexible or deflatable bag making it possible to reinforce the mechanical resistance of said flexible or deflatable bag, is welded at least partially to the contour of the flexible bag.
  • the transport tank according to the invention such as it is placed in the refrigerating compartment according to the invention, is advantageously transparent or translucent or comprises one or more transparent or translucent parts
  • kits making it possible to produce transport tanks according to the invention.
  • a kit comprises a transport tank containing stable or stabilized yeast cream.
  • Said tank has a total internal volume between 3 and 100 liters, preferably between 5 and 50 liters, more preferably between 10 and 25 liters
  • the kit also includes a hollow tube comprising a flexible part
  • the transport tank and the hollow tube of the kit can be supplied together or separately to the baker Said transport tank and said tube hollow are provided with connection means for mounting the hollow tube on the transport tank so as to produce a transport tank according to the invention
  • the means for connecting the transport tank and the hollow tube can, for example, be designed so that an outlet opening is created in the transport tank, for example by perforating said tank, when the tube is mounted on the reservoir
  • the hollow tube of the kit can be a single-use hollow tube In this case, the connection means are so useful that the mounting of the hollow tube on the reservoir is irreversible
  • the hollow tube of the kit can also be a multipurpose hollow tube, which after having been mounted on a first tank of the kit, can be detached from said first tank to be mounted on a second tank, preferably after cleaning
  • the transport tank of the kit according to the invention can be a deflatable bag, said bag being advantageously surrounded by one or more mechanical protection overpacks, such as net or flexible fabric providing mechanical resistance and / or rigid box (freestanding), preferably made of cardboard, or a wire basket
  • mechanical protection overpacks such as net or flexible fabric providing mechanical resistance and / or rigid box (freestanding)
  • net or flexible fabric providing mechanical resistance and / or rigid box (freestanding)
  • preferably made of cardboard or a wire basket
  • the term “yeast cream” or “baker's yeast cream” relates to a liquid, typically aqueous, suspension of live baker's yeast cells, this suspension having a dry matter content of at least 12% in mass and generally between 12 and 50% by mass (extended definition), that the yeast cream may be a baker's yeast cream with a dry matter content greater than 25% by mass, but that d he yeast cream preferably has a dry matter content between 12 and 25% by mass (normal definition), and more preferably between 15 and 22% by
  • said yeast cream may contain, in addition ingredients, additives or processing aids having a role in improving bread making and / or a role in maintaining the homogeneity of the suspension composed by the mixture thus obtained
  • Said ingredients, additives or processing aids improving bread making are, for example, taken alone or in combination, oxidants such as ascorbic acid, reducing agents such as L-cysteine, enzyme preparations having one or more enzymatic activities such as preparations of amylase (s), xylanase (s), l ⁇ pase (s) ) and / or phosphol ⁇ pase (s), oxidase (s) such as, for example, glucose oxidase
  • oxidants such as ascorbic acid
  • reducing agents such as L-cysteine
  • enzyme preparations having one or more enzymatic activities such as preparations of amylase (s), xylanase (s), l ⁇ pase (s) ) and / or phosphol ⁇ pase (s),
  • Figure 1 shows a vertical and side section of a first embodiment of the device according to the invention
  • Figure 2 shows a front view with partial cutaway of another embodiment of the device
  • FIG. 3 represents a perspective view of an embodiment of the device comprising two exchangeable transport tanks
  • the device for dosing stabilized baker's yeast cream comprises a refrigerating compartment 10 provided with a door 1 1
  • the temperature at interior of the refrigeration chamber 10 is adjusted to approximately 3 ° C.
  • a deflatable bag 20 containing stabilized yeast cream 21 is located inside the refrigerating compartment 10 According to the embodiment illustrated in FIG. 1, the deflatable bag 20 is located in a rigid cardboard box 22
  • the air bag 20 is suspended in the refrigeration compartment 10 To this end, eyelets 23 are provided in the air bag 20 and the refrigeration compartment 10 is provided with hooks 12 which enter the eyelets 23 of the bag 20
  • the outlet opening 24 of the deflatable bag 20 is located at the bottom of the refrigerating compartment 10
  • a rigid plastic ring 25 surrounds the outlet opening 24 which ends in a hollow tube 26 made of flexible material
  • Said hollow tube 26 constitutes the passage of outlet for the yeast cream dosage and ends in the withdrawal opening 27
  • An opening / closing mechanism 30 makes it possible to open the outlet passage for the withdrawal of the yeast cream by releasing the flexible hollow tube 26 and also allows, after the withdrawal of the quantity of yeast cream desired, to close the outlet passage by pinching the flexible hollow tube 26 so as to prevent the yeast cream from flowing from the deflatable bag 20
  • the bag 20 is a deflatable bag, there are no gas bubbles entering the bag 20 in compensation for the volume of dose yeast cream
  • the yeast cream 21 remaining in the bag 20 is thus preserved in the best conditions hygienic ions According to the opening / closing mechanism 30 of the device illustrated in FIG.
  • the outlet passage is opened and closed by means of a lever 31
  • the lever 31 By pushing said lever back, for example by means of the container in which one wants to collect the metered quantity of yeast cream, the lever 31 frees the outlet passage so that the yeast cream flows from the withdrawal opening 27
  • the lever 31 By releasing the lever 31, for example by removing the container, the lever bears again against the flexible hollow tube 26, and thus closes the outlet passage FIG.
  • the device is provided with a weighing means 40 By the keyboard of said weighing means 40, the baker enters the desired quantity of yeast cream
  • a control station (not shown) activates the automatic opening of the outlet passage by the opening / closing mechanism 30
  • the control station actuates the closing automatic exit passage by the opening / closing mechanism 30
  • the device is provided with an optical system 50 for detecting the presence of a container 41, the control station actuating the opening of the outlet passage only when the detection system 50 detects the presence of a container 41 below the withdrawal opening 27
  • the device is provided with a safety means detecting yeast cream flows not picked up by a container.
  • a detection means can be in the form of a collecting basin 60 below the outlet opening 27, said tank 60 being provided with a level detector, the control station actuating the closing of the outlet passage upon detection of a predetermined level of liquid in the collecting tank 60
  • FIG. 3 shows a device according to the invention mounted on casters, the refrigerating compartment of which contains two exchangeable transport tanks containing stabilized baker's yeast cream.
  • the refrigerating compartment is designed so as to be able to accommodate two transport tanks according to the invention of the bag-in box type Said transport tanks are supplied to the baker in the form of a kit according to the invention comprising on the one hand one or more transport tanks containing yeast cream stabilized bakery and on the other hand one or more flexible hollow tubes 26
  • the baker mounts the hollow tube 26 on the transport tank so as to form an outlet passage for the cream yeast contained in the tank
  • the hollow tube 26 is detached from the tank see to be reassembled on a new transport tank after cleaning As illustrated on the left side of FIG.
  • the front part of the opening / closing mechanism 30 can be dismantled or opened to facilitate the extraction of the emptied transport tank and the insertion of a new full transport tank, after which the front part of the opening / closing mechanism 30 is replaced or closed.
  • the rigid cardboard box 22 in which the deflatable bag is located is provided with a series. openings 28 allowing the baker to visually check the level of the stabilized yeast cream present in the transport tank This visual verification is further facilitated when the door 11 of the refrigeration chamber is transparent opposite this series of openings 28
  • the rigid box 22 is also provided with a detection means 29a, 29b making it possible to check whether the reservoir and the baking yeast cream which it contains have been kept at a temperature low enough to allow good preservation of the cream, especially during transport and storage of the filled tank
  • the part 29a of the detection means gradually changes color so as to alert the baker or his supplier
  • the device is also provided with an indicator 13 of the temperature inside said refrigerating compartment 10, as well as an alarm 14a and b warning the baker when the temperature inside the refrigerating compartment 10 does not correspond to the temperature range determined for the storage of the yeast cream, for example due to a breakdown of the cooling system
  • this he alarm consists of two light indicators 14a and b, the green indicator 14a being lit when the temperature inside the refrigerating compartment 10 is within this temperature range, the red indicator 14b being lit in the opposite case
  • This alarm can be replaced or supplemented by an audible alarm system
  • the manual lever 31 of the opening / closing mechanism 30 makes it possible to open and close the outlet passage formed by the hollow tube 26
  • the front part of the opening / closing mechanism 30 can be temporarily removed or opened to facilitate placing in place of a new tank in the refrigeration compartment 10
  • the bag 20 can also be overpacked in a flexible overpack, such as a net or fabric type overpack, made of resistant material providing mechanical protection to the bag, this variant not being shown in the figures

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Abstract

Dispositif et méthode pour le dosage de crème de levure, la crème de levure se trouvant dans un réservoir de transport échangeable (20) situé à l'intérieur d'un compartiment frigorifique (10), le réservoir étant relié à une ouverture de soutirage (27) par un passage de sortie (26) pouvant être ouvert et fermé par un mécanisme d'ouverture/fermeture (30).

Description

DISPOSITIF ET METHODE DE DOSAGE POUR LA CREME DE LEVURE
La présente invention concerne un dispositif et une méthode pour le dosage de crème de levure de boulangerie stable, et en particulier de crème de levure stabilisée
Il est connu en boulangerie d'utiliser de la levure de boulangerie sous la forme d'une crème de levure de boulangerie
Par crème de levure de boulangerie, on comprend une suspension liquide, typiquement une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure de boulangerie, ladite suspension ayant une teneur en matières sèches d'au moins 12% en masse et généralement entre 12 et 50% en masse (définition étendue de crème de levure) De préférence, la crème de levure de boulangerie répond à la définition normale de crème de levure, c'est-à-dire qu'elle présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, et encore de préférence entre 15 et 22% en masse Toutefois, la présente invention est également utile pour des crèmes de levure de boulangerie à teneur en matières sèches élevée, c'est-à-dire d'au moins 25% en masse, comme notamment les crèmes de levure de boulangerie haute densité contenant un ou plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les composés polyhydroxy alimentaires et les sels alimentaires De telles crèmes de levure de boulangerie haute densité, qui peuvent en particulier présenter une teneur en matières sèches de 25 à 48% en masse, ou encore de 25 â 46 % en masse, sont connues et sont par exemple décrites dans W091/12315 et WO03/048342
Il est en particulier connu en boulangerie d'utiliser des crèmes de levure de boulangerie Une crème de levure stable est une crème de levure conservant suffisamment longtemps son homogénéité de manière à pouvoir être conservée sans agitation, pendant son stockage et éventuellement transport, jusqu'à son utilisation dans la préparation d'une pâte en boulangerie.
Une crème de levure de boulangerie stabilisée est une crème de levure de boulangerie contenant un ou plusieurs stabilisants alimentaires qui retardent ou évitent la décantation des cellules de levure de la suspension Grâce â la présence dudit ou desdits stabilisants alimentaires dans la suspension, la crème de levure conserve plus longtemps son homogénéité quand elle est conservée sans agitation Parmi les différents stabilisants alimentaires utiles pour la stabilisation de crème de levure, on peut signaler des gommes, telles que la gomme de xanthane, et des amidons thermiquement et/ou chimiquement modifiés, tels que l'adipate de diamidon acétylé répondant à la définition de l'amidon modifié E1422 De telles crèmes de levure stabilisées sont par exemple décrites dans EP-A-0 792 930 La crème de levure stable est de préférence une crème de levure stabilisée L'homogénéité de la crème de levure, c'est-à-dire l'absence substantielle de gradient en concentration de matières sèches dans la crème, est une propriété importante pour le boulanger
En effet, l'avantage principal pour le boulanger de l'utilisation d'une crème de levure de boulangerie est qu'elle permet un dosage facile grâce à sa forme liquide Toutefois, ce dosage de levure ne peut être précis et fiable qu'à condition que la crème de levure soit homogène L'absence d'homogénéité ou, en d'autres mots, la présence dans la crème de levure de boulangerie d'un gradient perceptible en concentration de matières sèches entraîne des erreurs dans la quantité de cellules de levure dosée lors de dosages successifs de la crème pour son introduction dans des pâtes et entraîne ainsi des variations dans la qualité des produits de boulangerie cuits préparés avec ces pâtes
La crème de levure de boulangerie stable ou stabilisée peut également comporter un ou plusieurs autres ingrédients, tels que des améliorants de panification (oxydants, réducteurs, préparations enzymatiques, émuisifiants) et/ou des conservateurs et/ou d'autres auxiliaires technologiques tels que des polyols
Une installation pour le dosage de crème de levure de boulangerie stabilisée a été proposée dans EP-A-0 792 930. Une telle installation est notamment utile pour des boulangeries industrielles ayant une consommation de crème de levure d'au moins 300 litres par semaine, et typiquement d'au moins 500 litres par semaine Une installation de ce type pour le dosage de crème de levure de boulangerie n'est généralement pas appropriée pour des boulangeries dont la consommation de crème de levure ne dépasse pas 150 litres par semaine En effet, les coûts liés à l'installation, l'utilisation et l'entretien de cette installation pour dosage de crème de levure font que l'utilisation d'une telle installation est non-rentable pour une telle boulangerie de petite taille li a également été proposé de fournir de la crème de levure stabilisée en petits emballages, par exemple de 0,1 litre ou plus
Si de tels emballages peuvent s'avérer utiles pour la ménagère, ils ne le sont guère pour le boulanger qui a régulièrement et quasi continûment besoin de quantités relativement petites de crème de levure La crème de levure de boulangerie stable ou stabilisée étant un produit alimentaire hautement périssable, elle doit être conservée au frais
La température régnant dans l'atelier du boulanger où les pâtes sont préparées s'élève généralement à au moins 15°C Une telle température ne permet pas une conservation adéquate de la crème de levure stable ou stabilisée car elle entraîne une accélération de la perte de viabilité et de pouvoir fermentatif de la levure et de la croissance de contaminants microbiens éventuellement présents Le boulanger doit donc stocker la crème de levure dans son réfrigérateur et la sortir de son réfrigérateur, lors de l'introduction de la crème de levure dans le pétrin pour la préparation d'une pâte
Différentes options peuvent être envisagées pour le genre de petits emballages cités ci- dessus
Selon une première option, la crème de levure stable ou stabilisée est conditionnée en quantités correspondant a la quantité de crème de levure nécessaire pour la préparation d'un seul batch de pâte Cette option, qui peut être convenable pour la ménagère, ne l'est pas pour le boulanger car elle entraîne un prix plus élevé de la crème et enlève aux boulangers toute flexibilité dans ses fabrications, qui sont en général multiples Selon une autre option, la crème de levure est conditionnée en quantités correspondant à la quantité de crème de levure nécessaire pour la préparation d'une série de batchs de pâte Le boulanger doit alors, ou bien, à chaque reprise sortir de son atelier et entrer dans son réfrigérateur pour y mesurer la quantité voulue de crème de levure, ou bien, sortir l'emballage de crème de levure de son réfrigérateur, mesurer la quantité voulue de crème de levure et aussitôt replacer l'emballage de crème de levure dans son réfrigérateur Ces opérations sont en général peu pratiques et peu efficaces pour un professionnel
Dans le cas du conditionnement en quantités correspondant à la quantité de crème de levure nécessaire pour la préparation d'une série de batchs de pâte, le boulanger aura naturellement tendance à sortir l'emballage de crème de levure stable ou stabilisée de son réfrigérateur et à le laisser plus longtemps que le strict nécessaire dans son atelier et donc à des températures entraînant la péremption accélérée de la crème de levure qu'il contient avec tous les problèmes correspondants de mauvaise qualité de produits cuits et de coûts supplémentaires dus à la quantité de crème de levure à jeter
La présente invention fournit notamment une solution élégante à ces problèmes et permet au boulanger qui consomme, par exemple, entre 3 et 300 litres de crème de levure par semaine, d'utiliser de la crème de levure stable ou stabilisée dans les meilleures conditions La présente invention concerne en particulier un dispositif pour le dosage en boulangerie de crème de levure de boulangerie stable ou stabilisée Ledit dispositif comprend un meuble muni d'un compartiment ou chambre frigorifique La température interne de ce compartiment frigorifique est de - 2°C à 12°C, de préférence de 0 à 10°C et encore de préférence de 0 à 5°C Le dispositif comprend également un réservoir de transport échangeable contenant de la crème de levure stable ou stabilisée Ce réservoir de transport échangeable a un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres Le réservoir de transport échangeable est situé dans le compartiment frigorifique et présente une ouverture de sortie pour la crème de levure
Le dispositif comporte aussi un passage de sortie pour le dosage de la crème de levure Ledit passage relie l'ouverture de sortie du réservoir de transport échangeable avec une ouverture de soutirage situé à l'extérieur de la chambre frigorifique
Le dispositif comporte également un mécanisme d'ouverture/fermeture dudit passage de sortie Ce mécanisme d'ouverture/fermeture permet, d'une part, d'ouvrir le passage de sortie pour le soutirage de la crème de levure et permet, d'autre part, de fermer le passage de sortie pour arrêter le soutirage de la crème de levure
Le dispositif suivant l'invention pour le dosage de crème de levure permet le soutirage d'une quantité dosée de crème de levure du réservoir de transport échangeable via l'ouverture de soutirage par l'actionnement du mécanisme d'ouverture/fermeture. Le dispositif suivant l'invention permet donc au boulanger consommant, par exemple, entre 3 et 300 litres de crème de levure par semaine d'utiliser de la crème de levure dans les meilleures conditions En effet, la crème de levure est maintenue au frais et le boulanger y a accès sans devoir la chercher à l'intérieur de son réfrigérateur De plus, l'invention permet de conserver la qualité de la crème de levure pendant un temps de conservation maximal, du fait que la crème de levure est maintenue à une température de conservation réglée jusqu'à son soutirage
L'invention présente également l'avantage de permettre des dispositifs de dosage peu encombrants et de permettre des dispositifs de dosage de conception simple et facile à utiliser On note par exemple que le dispositif suivant l'invention ne nécessite pas la présence d'une pompe pour le soutirage de la crème de levure du réservoir Si toutefois le dispositif comporte une pompe pour la crème de levure, celle-ci est de préférence une pompe péπstaltique
Le meuble du dispositif suivant l'invention est avantageusement muni de moyens de transport, comme des roulettes Ceci facilite notamment le déplacement du dispositif dans l'atelier du boulanger Un réservoir de transport est un récipient permettant le transport d'une crème de levure stable ou stabilisée dans des conditions hygiéniques, par exemple lors du transport de la crème de levure du fournisseur au boulanger Le réservoir de transport peut se présenter sous des formes d'exécution diverses A titre d'exemple, on peut citer les conteneurs ou bidons rigides (autoportants) et les sacs plus ou moins souples, y compris notamment les sacs dégonflables Les sacs plus ou moins souples sont eux-mêmes de préférence contenus dans un autre emballage rigide (autoportant) comme un carton De préférence, un emballage ou sur-emballage autoportant est un emballage ou sur-emballage qui peut, a l'état rempli, être stocké en hauteur sur plusieurs couches sans se déformer Dans le cas des sacs souples sur-emballés en carton autoportant, la rigidité de l'ensemble est apportée essentiellement par le ou les sur-emballages
Le réservoir de transport, qu'il soit rigide ou souple, est fait de matériaux appropriés pour le transport de produits alimentaires, tels que la crème de levure De tels matériaux appropriés sont définis par les réglementations pertinentes sur les matériaux en contact avec les produits alimentaires II s'agit par exemple du polyéthylène (PE), du polyéthylène haute densité (PEHD), du polyéthylène basse densité (abréviation anglaise LDPE), du polyéthylène linéaire basse densité (abréviation anglaise LDPE), du polycarbonate, du polyester, du polyéthylène térephtalate (PET), du polytétrafluoroéthylène (PTFE), du polypropylène (PP) et du polyamide (PA)
Les parois du réservoir de transport peuvent être constituées de matériaux mono-couches ou de matériaux multi-couches, tels que les matériaux laminés ou stratifiés, comprenant par exemple une couche métallique, telle qu'une couche d'aluminium, et le carton ondulé ou non-ondulé plastifié
De préférence, le réservoir de transport permet au boulanger de déterminer ou d'estimer visuellement la quantité de crème de levure présente dans le réservoir, notamment du fait que le réservoir est transparent ou translucide ou comporte une ou plusieurs parties transparentes ou translucides Le volume interne total du réservoir de transport échangeable correspond au contenu volumétπque maximal que peut contenir ledit réservoir Ainsi, dans le cas d'un réservoir de transport rigide (autoportant), le volume interne total correspond simplement au volume interne dudit réservoir Dans le cas d'un sac souple et notamment d'un sac dégonflable, le volume interne total du réservoir est le volume du sac à l'état gonfle Suivant la présente invention, le réservoir de transport est un réservoir échangeable Le réservoir de transport peut donc être monté dans le compartiment frigorifique et peut ensuite être démonté du compartiment frigorifique, par exemple, après le dosage de la totalité de la crème de levure stable ou stabilisée au départ présente dans le réservoir, ou encore après un temps de conservation donné de la crème de levure stable ou stabilisée, afin de la remplacer avec de la crème de levure stable ou stabilisée fraîche
La présente invention présente l'avantage de ne pas nécessiter de moyen mécanique pour le maintien de l'homogénéité de la crème de levure qui se trouve dans le réservoir de transport échangeable Le dispositif suivant l'invention ne nécessite notamment pas la présence d'un agitateur à l'intérieur du réservoir de transport De manière analogue, le dispositif suivant l'invention ne nécessite pas la présence d'un axe horizontal pour la mise en rotation du réservoir de transport contenant la crème de levure stable ou stabilisée L'ouverture de sortie du réservoir de transport échangeable est typiquement située en bas du compartiment frigorifique De manière avantageuse, ladite ouverture de sortie est située en bas du compartiment frigorifique et le passage de sortie est de préférence tel que la crème de levure présente dans le réservoir de transport échangeable peut être soutirée par gravité via le passage de sortie et l'ouverture de soutirage Le passage de sortie du dispositif suivant l'invention peut également être tel que la crème de levure présente dans le réservoir de transport échangeable peut être siphonnée via le passage de sortie vers l'ouverture de soutirage
Le passage de sortie peut consister en une seule pièce ou peut être constitué de plusieurs éléments coopérants
Suivant une forme de mise en œuvre intéressante, notamment du point de vue hygiénique, le passage de sortie est un tube à extrémités ouvertes
Suivant une forme de réalisation, le passage de sortie, par exemple en forme de tube à extrémités ouvertes, fait partie intégrante du réservoir de transport échangeable Suivant une autre forme d'exécution, le passage de sortie, par exemple en forme de tube à extrémités ouvertes, est une pièce séparée montée sur le réservoir de transport échangeable
Le passage de sortie, par exemple en forme de tube à extrémités ouvertes, comporte avantageusement une partie flexible En effet, dans ce cas le passage de sortie peut être fermé simplement en pinçant ladite partie flexible et peut être ouvert simplement en la relâchant
Ainsi, suivant une forme d'exécution avantageuse, le mécanisme de fermeture/ouverture du dispositif suivant l'invention est conçu de manière à permettre la fermeture du passage de sortie en pinçant la partie flexible et son ouverture en relâchant ladite partie flexible Le dispositif suivant l'invention peut comporter un appareil de pesage muni d'une surface de support pour récipient Un tel appareil de pesage permet de peser la quantité de la crème de levure introduite dans le récipient lors du soutirage de la crème de levure Suivant une forme de réalisation sophistiquée, le dispositif suivant l'invention est muni d'un poste de commande actionnant l'ouverture et la fermeture du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture
Par exemple, le dispositif suivant l'invention peut comporter un appareil de pesage tel que décrit ci-dessus et un poste de commande actionnant l'ouverture et la fermeture du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture, ledit poste de commande actionnant la fermeture du passage de sortie dès présence de la quantité voulue de crème de levure dans le récipient
Le mécanisme d'ouverture/fermeture peut également être actionné manuellement ou par la présence ou l'absence d'un récipient en dessous de l'ouverture de soutirage Le mécanisme d'ouverture/fermeture peut, par exemple, être actionné au moyen d'un levier qui est déplacé avec la main ou par le récipient devant contenir la quantité de crème de levure stable ou stabilisée nécessaire à la fabrication d'un batch de pâte devant être pétrie Le dispositif peut également être muni d'un système détectant la présence ou l'absence d'un récipient en dessous de l'ouverture de soutirage dont le poste de commande actionne le mécanisme d'ouverture/fermeture en fonction de la détection de la présence ou de l'absence d'un récipient en dessous de l'ouverture de soutirage Un tel système de détection peut par exemple être un système optique
De manière avantageuse, le dispositif est muni d'un système actionnant la fermeture du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture après détection d'un écoulement de crème de levure non capté par un récipient
Comme déjà mentionné ci-dessus, le réservoir de transport échangeable peut être un conteneur ou bidon rigide (autoportant) ayant, suivant l'invention, un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres, ou encore un sac souple, notamment un sac dégonflable, ayant un tel volume interne total, c'est-à-dire un volume interne à l'état gonflé, entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres De manière utile, le sac dégonflable peut être un sac en polyéthylène ayant une épaisseur de paroi de 10 à 200μm, de préférence de 10 à 100μm, telle que par exemple de 25 ou de 30 à 50μm La solution préférentielle est le sac souple en polyéthylène standard, c'est-à-dire en polyéthylène basse densité linéaire ou non
La forme d'exécution du dispositif suivant l'invention selon laquelle le dispositif comprend un tel sac dégonflable est notamment avantageux du fait qu'elle permet le soutirage d'une quantité dosée de crème de levure du sac dégonflable via l'ouverture de soutirage par l'actionnement du mécanisme d'ouverture/fermenture sans pénétration de gaz de l'extérieur du sac dégonflable vers l'intérieur du sac dégonflable
L'utilisation de sacs dégonflables est connue notamment pour le transport et le stockage de boissons, telles que le vin, et dans les goutte-à-goutte en médecine La caractéristique essentielle des sacs dégonflables est qu'ils sont assez souples pour permettre l'écoulement vers l'extérieur d'un liquide présent dans le sac, sans compensation du volume de liquide sortant par une entrée de gaz En effet, les sacs dégonflables sont caractérisés par le fait qu'ils dégonflent et donc que leur volume interne diminue au fur et à mesure que le liquide sort L'utilisation d'un sac dégonflable permet notamment une conservation de la crème de levure dans le compartiment frigorifique du dispositif sans que la crème de levure n'entre en contact avec des contaminants, tels que des microorganismes, présents dans l'environnement chez le boulanger Il est à noter qu'il est également possible d'éviter la contamination de la crème de levure dans le réservoir par des contaminants présents dans l'environnement dans le cas où lors du soutirage de la crème de levure, du gaz pénètre dans le réservoir pour compenser la quantité de crème de levure soutirée, par exemple dans le cas d'un conteneur ou bidon rigide (autoportant)
On peut, par exemple, munir l'ouverture ou le passage par laquelle ou lequel le gaz entre dans le réservoir d'un filtre qui empêche l'entrée de tels contaminants Suivant une forme d'exécution avantageuse de l'invention, le sac dégonflable se trouve dans un panier grillagé porteur ou une boîte rigide (autoportant) Ce type de sac dégonflable en boîte ou en panier est commercialement connu sous la dénomination anglaise "bag-in-box" Un exemple d'un tel "bag-in-box" est décrit dans US-B-6 223 981
Suivant une autre forme d'exécution, le sac dégonflable est suspendu dans le compartiment frigorifique Dans ce cas, le compartiment frigorifique est muni de moyens pour la suspension du sac De manière avantageuse, le sac dégonflable est pourvu de moyens facilitant sa suspension, tels que un ou des œillets, le ou les dits œillets étant avantageusement renforcés
Afin de promouvoir l'écoulement de la crème de levure hors du sac dégonflable, le dispositif peut être muni d'un moyen pour appliquer une pression sur l'extérieur du sac dégonflable présent dans le compartiment frigorifique Par exemple, le dispositif peut être muni d'un moyen permettant d'augmenter la pression dans le compartiment frigorifique On peut également envisager des moyens mécaniques pour appliquer une pression sur le sac dégonflable La présence d'un moyen de pression est particulièrement utile dans le cas de crèmes de levure très visqueuses et/ou quand le sac dégonflable est presque vide De tels moyens de pression sont notamment connus de DE-A-3 502 455 Il est évident que la chambre frigorifique et/ou le sac dégonflable peuvent aussi être munis d'autres moyens promouvant une vidange ou un drainage plus aisé et/ou plus complet du sac dégonflable De tels moyens sont notamment décrits dans DE-A-3 502 455, WO 89/00535, WO 85/04383, WO 90/06888, WO 01/79072 et EP-A-0 138 620
Une propriété préférentielle importante des réservoirs de transport est leur résistance aux chutes II est, en effet, souhaitable que les réservoirs de transports, en particulier pour liquides, restent étanches lors d'un impact, sachant que lors du transport de produits industriels, des chutes occasionnelles sont quasi inévitables Des tests de chutes ont été développés pour vérifier la résistance aux chutes des réservoirs de transport
Pour le cas présent, le réservoir de transport selon l'invention résiste de préférence aux chutes libres d'une hauteur de 110 cm En d'autres termes, avantageusement, le réservoir de transport contenant de la crème de levure stable reste étanche quand il est soumis à une seule chute libre d'une hauteur de 110 cm, même si l'impact entre le réservoir et le sol se fait de manière oblique, en particulier sur le bord supérieur ou inférieur du réservoir de transport Plusieurs moyens existent permettant d'améliorer la résistance aux chutes des réservoirs de transport selon l'invention On note, par exemple, en ce qui concerne les sacs souples ou dégonflables, que le fait de les munir d'un panier grillagé et/ou porteur ou d'une boite rigide (autoportante) contribue déjà considérablement à la résistance aux chutes des réservoirs selon l'invention il existe d'ailleurs de tels paniers et boites pour sacs souples ou dégonflables qui sont spécifiquement conçus pour avoir une résistance élevée aux chutes et en particulier aux chutes obliques La contribution du panier ou de la boite à la résistance aux chutes est particulièrement efficace quand le contour transversal externe de la poche est supérieur au contour transversal interne du panier ou de la boite Le sac souple ou dégonflable, avec ou sans panier ou boite, peut également être muni d'une couche ou poche de renforcement, par exemple en polypropylène, en polyester, en polyéthylène ou en polyamide, qui entoure le sac souple ou dégonflable Cette couche ou poche de renforcement peut, par exemple, être un filet ou tissu de renforcement, elle a un même rôle de renforcement que le panier grillagé
Une solution préférentielle consiste dans le domaine des liquides alimentaires, comme les crèmes de levures a employer une poche souple, en polyéthylène standard, une poche de renforcement et un carton, l'ensemble étant autoportant comme défini ci-dessus En utilisant un dispositif suivant l'invention dont le meuble comprend au moins deux compartiments frigorifiques contenant chacun un réservoir de transport échangeable ou en utilisant un dispositif suivant l'invention dont le meuble comprend un compartiment frigorifique contenant au moins deux réservoirs de transport échangeables, le boulanger peut éviter des retards ou interruptions de travail gênants au moment où un premier réservoir de transport échangeable d'un dispositif est vide ou presque vide, en passant à ce moment pour le soutirage de crème de levure à un deuxième réservoir de transport échangeable du dispositif Dans ce cas, le dispositif comprend de préférence pour chacun de ses réservoirs de transport échangeables un passage de sortie reliant l'ouverture de sortie dudit réservoir avec une ouverture de soutirage à l'extérieur de la chambre frigorifique dans laquelle se trouve le réservoir ainsi qu'un mécanisme d'ouverture/fermeture permettant d'ouvrir et de fermer ce passage de sortie. Le meuble du dispositif suivant l'invention peut ainsi comprendre au moins deux compartiments frigorifiques qui contiennent un réservoir de transport échangeable contenant de la crème de levure stable ou stabilisée tel que décrit ci-dessus
Le meuble du dispositif suivant l'invention peut aussi comprendre un compartiment frigorifique qui contient au moins deux tels réservoirs de transport échangeables contenant de la crème de levure stable ou stabilisée
Dans ces cas, le dispositif suivant l'invention comprend avantageusement pour chacun des réservoirs de transport échangeables un passage de sortie pour le dosage de la crème de levure, ledit passage reliant l'ouverture de sortie du réservoir de transport échangeable (avec une ouverture de soutirage à l'extérieur de la chambre frigorifique , et un mécanisme d'ouverture/fermeture permettant d'ouvrir ledit passage de sortie pour le soutirage de la crème de levure et permettant de fermer ledit passage de sortie pour arrêter le soutirage de la crème de levure du réservoir de transport en question
Le boulanger peut également éviter des retards ou interruptions de travail gênantes en utilisant une installation suivant l'invention comprenant au moins deux dispositifs suivant l'invention L'invention concerne également des réservoirs de transport contenant de la crème de levure stable ou stabilisée Lesdits réservoirs ont un volume interne total entre 3 et 100 litres, de préférence entre 5 et 50 litres, et encore de préférence entre 10 et 25 litres Le réservoir de transport suivant l'invention est en plus muni d'une ouverture de sortie et d'un tube creux comprenant une partie flexible située à l'extérieur du réservoir L'ouverture de sortie aboutit dans le tube creux ou vice-versa
Le tube creux peut être un tube à extrémités ouvertes Pour éviter des fuites de crème de levure lors du transport de la crème dans le réservoir de transport, le tube creux peut être fermé de manière étanche, l'extrémité fermée étant enlevée ou ouverte pour le soutirage du réservoir de transport de quantités dosées de crème de levure II est connu que, pendant son transport et le stockage, la levure fraîche est susceptible de dégager du C02 La manifestation de ce phénomène et la quantité de C02 dégagée dépendent notamment de la température de la levure fraîche
Il est également connu, pour éviter des surpressions trop élevées, de munir les réservoirs de transport et de stockage de levure fraîche d'un évent De tels réservoirs pour le transport et le stockage de levure qui sont munis d'un évent sont décrits dans JP-A-062 709 681 , JP-A-06 181 751 , EP-A- 0 599 776 et EP-A-0 792 930 De manière analogue, le réservoir de transport, suivant l'invention est généralement utilement muni d'un moyen formant évent Lors de son transport, le réservoir de transport suivant l'invention muni d'un moyen formant évent est de préférence orienté de manière à ce que le moyen formant évent se situe au moins partiellement au-dessus du niveau de la crème de levure
Il est à signaler que, dans le dispositif suivant l'invention, la présence d'un évent sur le réservoir de transport est nettement moins importante ou même, selon le cas, superflue, du fait que le réservoir de transport se trouve dans le compartiment frigorifique Suivant une forme d'exécution particulière, le moyen formant évent du réservoir de transport suivant l'invention est situé sur le tube creux, par exemple à l'extrémité du tube creux à l'opposé de l'ouverture de sortie du réservoir de transport Lors de son transport, le réservoir de transport suivant cette forme d'exécution est typiquement orienté avec le tube creux, fonctionnant en tant qu'évent positionné au-dessus du niveau de la crème de levure Lors de l'introduction du réservoir de transport échangeable dans le dispositif suivant l'invention, le tube creux peut être transformé en passage de sortie en enlevant l'évent situé sur ce tube à l'opposé de l'ouverture de sortie Ainsi, le tube creux peut être transformé en passage de sortie permettant le soutirage de la crème de levure par gravité en changeant l'orientation du réservoir de manière à ce que l'ouverture de sortie se trouve en bas du compartiment frigorifique et en enlevant l'évent du tube creux Parmi les évents envisageables, les évents perméables au C02 et étanches aux liquides sont particulièrement préférés Des évents appropries et des matériaux pour leur fabrication sont connus dans l'état de la technique et sont par exemple décrits dans DE-A-2 509 258, US-A-4 136 796, FR-A-2 259 026, EP-A-0 593 840 et EP-A-0 729 901 Suivant une option totalement compatible avec chacune des formes d'exécution décrites ci- dessus, le réservoir de transport suivant l'invention est un sac dégonflable
Ledit sac dégonflable est avantageusement entouré d'un ou plusieurs sur-emballages Un premier sur-emballage peut par exemple être un sur-emballage de protection assurant une résistance mécanique dans un matériau résistant souple, tel qu'un filet ou un tissu réalisés en ledit matériau résistant souple Un second sur-emballage peut par exemple être constitué en une boîte rigide, l'ensemble étant autoportant tel que défini ci-dessus
De préférence, le sur-emballage en matériau souple du sac souple ou dégonflable, permettant de renforcer la résistance mécanique dudit sac souple ou dégonflable, est soudé au moins partiellement au contour du sac souple Le réservoir de transport suivant l'invention, tel qu'il est placé dans le compartiment frigorifique selon l'invention, est avantageusement transparent ou translucide ou comporte une ou plusieurs parties transparentes ou translucides
La présente invention concerne également des kits permettant de réaliser des réservoirs de transport suivant l'invention Un tel kit comprend un réservoir de transport contenant de la crème de levure stable ou stabilisée Ledit réservoir a un volume interne total entre 3 et 100 litres, de préférence entre 5 et 50 litres, encore de préférence entre 10 et 25 litres Le kit comprend également un tube creux comportant une partie flexible Le réservoir de transport et le tube creux du kit peuvent être fournis ensemble ou séparément au boulanger Ledit réservoir de transport et ledit tube creux sont munis de moyens de raccordement permettant de monter le tube creux sur le réservoir de transport de manière à réaliser un réservoir de transport suivant l'invention Les moyens de raccordement du réservoir de transport et du tube creux peuvent, par exemple, être conçus de manière à ce qu'une ouverture de sortie soit créée dans le réservoir de transport, par exemple en perforant ledit réservoir, quand le tube est monté sur le réservoir Le tube creux du kit peut être un tube creux à usage unique Dans ce cas, les moyens de raccordement sont de manière utile tels que le montage du tube creux sur le réservoir est irréversible
Le tube creux du kit peut également être un tube creux à usage multiple, qui après avoir été monté sur un premier réservoir du kit, peut être détaché dudit premier réservoir pour être monté sur un deuxième réservoir, de préférence après nettoyage
Le réservoir de transport du kit suivant l'invention peut être un sac dégonflable, ledit sac étant avantageusement entouré d'un ou plusieurs sur-emballages de protection mécanique, tel(s) que filet ou tissu souple apportant une résistance mécanique et/ou une boîte rigide (autoportante), de préférence en carton, ou un panier grillagé II est rappelé que, dans ce qui précède, notamment en ce qui concerne les différentes formes de mise en œuvre du dispositif, du réservoir, du kit et de l'utilisation suivant l'invention, le terme « crème de levure » ou « crème de levure de boulangerie » concerne une suspension liquide, typiquement aqueuse, de cellules vivantes de levure de boulangerie cette suspension ayant une teneur en matières sèches d'au moins 12% en masse et généralement entre 12 et 50% en masse (définition étendue), que la crème de levure peut être une crème de levure de boulangerie à teneur en matières sèches supérieure à 25% en masse, mais que de préférence, la crème de levure présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse (définition normale), et encore de préférence entre 15 et 22% en masse II est également rappelé que ladite crème de levure peut comporter en plus des ingrédients, additifs ou auxiliaires technologiques ayant un rôle d'améliorant de panification et/ou un rôle de maintien de l'homogénéité de la suspension composée par le mélange ainsi obtenu Lesdits ingrédients, additifs ou auxiliaires technologiques améliorant la panification sont, par exemple, pris seul ou en combinaison, des oxydants comme l'acide ascorbique, des réducteurs comme la L-cystéine, des préparations enzymatiques présentant un ou plusieurs activités enzymatiques comme des préparations d'amylase(s), de xylanase(s), de lιpase(s) et/ou de phospholιpase(s), d'oxydase(s) comme par exemple la glucose oxydase Divers aspects de la présente invention sont décrits plus en détails ci-après, en faisant référence aux figures annexées qui illustrent à titre d'exemple non limitatif, des formes d'exécution
La figure 1 représente une section verticale et de côté d'une première forme d'exécution du dispositif suivant l'invention La figure 2 représente une vue frontale avec arrachement partiel d'une autre forme d'exécution du dispositif
La figure 3 représente une vue perspective d'une forme d'exécution du dispositif comprenant deux réservoirs de transport échangeables Le dispositif pour le dosage de crème de levure de boulangerie stabilisée comprend un compartiment frigorifique 10 muni d'une porte 1 1 La température à l'intérieure de la chambre frigorifique 10 est réglée à environ 3°C
Un sac dégonflable 20 contenant de la crème de levure stabilisée 21 se trouve à l'intérieur du compartiment frigorifique 10 Selon la forme d'exécution illustrée dans la figure 1 , le sac dégonflable 20 se trouve dans une boîte rigide 22 en carton
Suivant la forme d'exécution illustrée dans la figure 2, le sac dégonflable 20 est suspendu dans le compartiment frigorifique 10 A cette fin, des œillets 23 sont prévus dans le sac dégonflable 20 et le compartiment frigorifique 10 est muni de crochets 12 qui entrent dans les œillets 23 du sac 20
L'ouverture de sortie 24 du sac dégonflable 20 se trouve en bas du compartiment frigorifique 10 Une bague en matière plastique rigide 25 entoure l'ouverture de sortie 24 qui aboutit dans un tube creux 26 en matière flexible Ledit tube creux 26 constitue le passage de sortie pour le dosage de crème de levure et se termine en l'ouverture de soutirage 27 Un mécanisme d'ouverture/fermeture 30 permet d'ouvrir le passage de sortie pour le soutirage de la crème de levure en relâchant le tube creux flexible 26 et permet également, après le soutirage de la quantité de crème de levure voulue, de fermer le passage de sortie en pinçant le tube creux flexible 26 de manière à empêcher la crème de levure de s'écouler du sac dégonflable 20 Du fait que le sac 20 est un sac dégonflable, il n'y a pas de bulles de gaz qui entrent dans le sac 20 en compensation du volume de crème de levure dose La crème de levure 21 restant dans le sac 20 est ainsi conservée dans les meilleures conditions hygiéniques Selon le mécanisme d'ouverture/fermeture 30 du dispositif illustré dans la figure 1 , le passage de sortie est ouvert et fermé au moyen d'un levier 31 En poussant ledit levier en arrière, par exemple au moyen du récipient dans lequel on veut recueillir la quantité dosée de crème de levure, le levier 31 libère le passage de sortie de manière à ce que la crème de levure s'écoule de l'ouverture de soutirage 27 En relâchant le levier 31 , par exemple en retirant le récipient, le levier s'appuie à nouveau contre le tube creux flexible 26, et ferme ainsi le passage de sortie La figure 2 montre une forme d'exécution plus sophistiquée Suivant cette forme d'exécution, le dispositif est muni d'un moyen de pesage 40 Par le clavier dudit moyen de pesage 40, le boulanger entre la quantité voulue de crème de levure Un poste de commande (non montré) actionne l'ouverture automatique du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture 30 Quand le moyen de pesage 40 constate que la quantité voulue de crème de levure a été introduite dans le récipient 41 , le poste de commande actionne la fermeture automatique du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture 30 Afin d'éviter que l'ouverture du passage de sortie par le mécanisme d'ouverture/fermeture 30 soit actionné en l'absence d'un récipient 41 en dessous de l'ouverture de soutirage 27, le dispositif est muni d'un système optique 50 pour la détection de la présence d'un récipient 41 , le poste de commande n'actionnant l'ouverture du passage de sortie que quand le système de détection 50 détecte la présence d'un récipient 41 en dessous de l'ouverture de soutirage 27
Suivant une forme de réalisation possible, le dispositif est muni d'un moyen de sécurité détectant des écoulements de crème de levure non captés par un récipient Un tel moyen de détection peut être sous la forme d'un bassin collecteur 60 en dessous de l'ouverture de sortie 27, ledit bassin 60 étant muni d'un détecteur de niveau, le poste de commande actionnant la fermeture du passage de sortie dès détection d'un niveau prédéterminé de liquide dans le bassin collecteur 60
La figure 3 montre un dispositif suivant l'invention monté sur roulettes dont le compartiment frigorifique contient deux réservoirs de transport échangeables contenant de la crème de levure de boulangerie stabilisée Suivant la forme d'exécution illustrée, le compartiment frigorifique est conçu de manière à pouvoir accommoder deux réservoirs de transports suivant l'invention du type bag-in box Lesdits réservoirs de transport sont fournis au boulanger sous forme d'un kit suivant l'invention comprenant d'une part un ou plusieurs réservoirs de transport contenant de la crème de levure de boulangerie stabilisée et d'autre part un ou plusieurs tubes creux flexibles 26 Avant de mettre un réservoir de transport dans le compartiment frigorifique 10, le boulanger monte le tube creux 26 sur le réservoir de transport de manière à former un passage de sortie pour la crème de levure contenue dans le réservoir Quand le réservoir est vidé, le tube creux 26 est détaché du réservoir pour être remonté sur un nouveau réservoir de transport après nettoyage Comme illustré du coté gauche de la figure 3, la partie avant du mécanisme d'ouverture/fermeture 30, peut être démontée ou ouverte pour faciliter l'extraction du réservoir de transport vidé et l'insertion d'un nouveau réservoir de transport plein, après quoi la partie avant du mécanisme d'ouverture/fermeture 30 est remise en place ou fermée La boite rigide 22 en carton dans laquelle se trouve le sac dégonflable est munie d'une série d'ouvertures 28 permettant au boulanger de vérifier visuellement le niveau de la crème de levure stabilisée présente dans le réservoir de transport Cette vérification visuelle est encore facilitée quand la porte 11 de la chambre frigorifique est transparente en face de cette série d'ouvertures 28
La boite rigide 22 est également muni d'un moyen de détection 29a, 29b permettant de vérifier si le réservoir et la crème de levure de boulangerie qu'il contient ont été maintenus à une température suffisamment basse pour permettre une bonne conservation de la crème, notamment lors du transport et du stockage du réservoir rempli Quand la température du réservoir et de son contenu dépasse 12°C, la partie 29a du moyen de détection change progressivement de couleur de manière a alerter le boulanger ou son fournisseur Le dispositif est également muni d'un indicateur 13 de la température à l'intérieure dudit compartiment frigorifique 10, ainsi que d'une alarme 14a et b avertissant le boulanger quand la température à l'intérieur du compartiment frigorifique 10 ne correspond pas a la plage de températures déterminée pour la conservation de la crème de levure, par exemple à cause d'une panne du système de refroidissement Dans la forme d'exécution illustrée, cette alarme consiste en deux indicateurs lumineux 14a et b, l'indicateur vert 14a étant allume quand la température à l'intérieur du compartiment frigorifique 10 se situe dans cette plage de température, l'indicateur rouge 14b étant allumé dans le cas inverse Cette alarme peut être remplacée ou complétée par un système d'alarme sonore
Le levier manuel 31 du mécanisme d'ouverture/fermeture 30 permet d'ouvrir et de fermer le passage de sortie formé par le tube creux 26 La partie avant du mécanisme d'ouverture/fermeture 30 peut être temporairement enlevée ou ouverte pour faciliter la mise en place d'un nouveau réservoir dans le compartiment frigorifique 10
Avantageusement, dans les figures citées ci-dessus, le sac 20 peut être de plus sur-emballé dans un sur-emballage souple, tel qu'un sur-emballage type filet ou tissu, en matériau résistant venant assurer au sac une protection mécanique, cette variante n'étant pas montrée dans les figures

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif pour le dosage en boulangerie de crème de levure de boulangerie stable (21 ), ledit dispositif comprenant un meuble muni d'un compartiment frigorifique (10) ayant une température interne réglée entre -2°C et 12 °C, de préférence entre 0 et 5°C , un réservoir de transport échangeable (20) situé dans le compartiment frigorifique (10) contenant de la crème de levure stable (21), ledit réservoir (20) ayant un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres et une ouverture de sortie (24) pour la crème de levure, un passage de sortie (26) pour le dosage de la crème de levure, ledit passage (26) reliant l'ouverture de sortie (24) du réservoir de transport échangeable (20) avec une ouverture de soutirage (27) à l'extérieur de la chambre frigorifique (10) , et un mécanisme d'ouverture/fermeture (30) du passage de sortie (26) permettant d'ouvrir le passage de sortie (26) pour le soutirage de la crème de levure et permettant de fermer le passage de sortie (26) pour arrêter le soutirage de la crème de levure, ledit dispositif permettant le soutirage d'une quantité dosée de crème de levure du réservoir de transport échangeable (20) via l'ouverture de soutirage (27)
2 Dispositif suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que le réservoir de transport échangeable (20) est un sac dégonflable, ledit sac dégonflable étant de préférence entouré d'un ou plusieurs sur-emballages
3 Dispositif suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le sac dégonflable est entouré d'un ou plusieurs sur-emballages choisis parmi les sur-emballages de protection dans un matériau souple et un panier grillagé ou une boite autoportante, de préférence le sac dégonflable est entouré d'un sur-emballage de protection dans un matériau souple, l'ensemble étant entouré d'un panier grillagé ou une boite autoportante
4. Dispositif suivant la revendication 1 , caractérisé en ce que le réservoir de transport échangeable est un conteneur ou bidon autoportant
5 Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le réservoir est muni d'un système formant évent
Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le passage de sortie (26) est un tube a extrémités ouvertes
7 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le passage de sortie (26) comporte une partie flexible et en ce que le mécanisme d'ouverture/fermeture (30) permet de fermer le passage de sortie (26) en pinçant la partie flexible et d'ouvrir le passage de sortie en relâchant ladite partie flexible
8 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes comprenant un appareil de pesage (40) muni d'une surface de support pour récipient (41), ledit appareil de pesage (40) permettant de peser la quantité de la crème de levure introduite dans le récipient (41 ) via l'ouverture de soutirage (27) lors du soutirage de la crème de levure
9 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un poste de commande actionnant l'ouverture et la fermeture du passage de sortie (26) par le mécanisme d'ouverture/fermeture (30)
10 Dispositif suivant la revendication 8 caractérisé en ce qu'il comporte un poste de commande actionnant l'ouverture et la fermeture du passage de sortie (26) par le mécanisme d'ouverture/fermeture (30), ledit poste de commande actionnant la fermeture du passage de sortie (26) dès présence d'une quantité voulue de la crème de levure dans le récipient (41 )
11. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le meuble comprend au moins deux compartiments frigorifiques (10) qui contiennent un réservoir de transport échangeable (20) contenant de la crème de levure stable (21 ) et ayant un volume interne total entre 1 et 100, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres, et une ouverture de sortie (24) pour la crème de levure
12. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le meuble comprend un compartiment frigorifique (10) qui contient au moins deux réservoirs de transport échangeables (20) contenant de la crème de levure stable (21 ) et ayant un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres, et une ouverture de sortie (24) pour la crème de levure,
13 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 11 et 12, caractérisé en ce qu'il comprend pour chacun des réservoirs de transport échangeables (10) un passage de sortie (26) pour le dosage de la crème de levure, ledit passage (26) reliant l'ouverture de sortie (24) du réservoir de transport échangeable (20) avec une ouverture de soutirage (27) à l'extérieur de la chambre frigorifique (10) , et un mécanisme d'ouverture/fermeture (30) dudit passage de sortie (26) permettant d'ouvrir ledit passage de sortie (26) pour le soutirage de la crème de levure et permettant de fermer ledit passage de sortie (26) pour arrêter le soutirage de la crème de levure dudit réservoir de transport (20)
14 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la crème de levure stable présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, de préférence entre 15 et 22% en masse
15 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la crème de levure stable est une crème de levure stabilisée
16 Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la crème de levure comporte un ou plusieurs ingrédients, additifs ou auxiliaires technologiques ayant un rôle d'améliorant de panification et/ou un rôle de maintien d'homogénéité
17. Installation pour le dosage en boulangerie de crème de levure stable comprenant au moins deux dispositifs suivant l'une quelconque des revendications précédentes
18 Réservoir de transport (20) contenant de la crème de levure de boulangerie stable (21 ), ledit réservoir (20) ayant un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres, ledit réservoir (20) étant muni d'une ouverture de sortie (24) et d'un tube creux (26) comprenant une partie flexible située à l'extérieur du réservoir (20), ladite ouverture de sortie (24) aboutissant dans le tube creux (26) ou vice-versa
19 Réservoir de transport suivant la revendication 18, caractérisé en ce qu'il est un sac dégonflable, ledit réservoir (20) étant de préférence muni d'une boîte rigide (22) ou d'un panier grillagé qui entoure le sac dégonflable
20 Réservoir de transport suivant la revendication 19, caractérisé en ce que le sac dégonflable est entouré d'un ou plusieurs sur-emballages choisis parmi les suremballages de protection dans un matériau souple et un panier grillagé ou une boite autoportante, de préférence le sac dégonflable est entouré d'un sur-emballage de protection dans un matériau souple, l'ensemble étant entouré d'un panier grillagé ou une boite autoportante
21 Réservoir de transport suivant la revendication 18, caractérisé en ce qu'il est un conteneur ou bidon autoportant
22 Réservoir de transport suivant la revendication 21 , caractérisé en ce que le réservoir est muni d'un système formant évent
23. Réservoir de transport suivant l'une quelconque des revendications 18 à 22, caractérisé en ce que la crème de levure stable présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, de préférence entre 15 et 22% en masse
24 Réservoir de transport suivant l'une quelconque des revendications 18 à 23, caractérisé en ce que la crème de levure stable est une crème de levure stabilisée
25 Réservoir de transport suivant l'une quelconque des revendications 18 à 24, caractérisé en ce que la crème de levure comporte un ou plusieurs ingrédients, additifs ou auxiliaires technologiques ayant un rôle d'améliorant de panification et/ou un rôle de maintien d'homogénéité
26 Kit pour le dosage de crème de levure de boulangerie stable, le kit comprenant un réservoir de transport (20) contenant de la crème de levure de boulangerie stable (21 ) et ayant un volume interne total entre 1 et 100 litres, de préférence entre 3 et 100 litres, encore de préférence entre 5 et 50 litres, et plus de préférence encore entre 10 et 25 litres, et - un tube creux (26) comportant une partie flexible, ledit réservoir de transport (20) et ledit tube creux (26) étant munis de moyens de raccordement permettant de monter le tube creux sur le réservoir de transport de manière à réaliser un réservoir de transport suivant l'une quelconque des revendications 18 à 25
27. Utilisation d'un dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 16 d'une installation suivant la revendication 17, d'un réservoir de transport (20) suivant l'une quelconque des revendications 18 à 25 ou d'un kit suivant la revendication 26 pour le dosage en boulangerie de crème de levure de boulangerie
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