WO2009053627A2 - Utilisation d'emulsifiants anioniques pour augmenter la fermete de fromages fondus presentant un extrait-sec ≤ 40 % - Google Patents

Utilisation d'emulsifiants anioniques pour augmenter la fermete de fromages fondus presentant un extrait-sec ≤ 40 % Download PDF

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cheese
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dry extract
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to the use of anionic emulsifiers in the preparation of processed cheese having a dry extract ⁇ 40% to increase the firmness of said melted cheese.
  • the invention also relates to processed cheeses having a dry extract ⁇ 40% containing at least one anionic emulsifier as well as the process for producing such processed cheeses.
  • Processed cheeses are products obtained by melting, under heat treatment, and generally under partial vacuum, cheeses, with or without the presence of melting salts.
  • the cheeses that make up the raw material used in melting can be any natural cheeses, that is cheeses obtained directly by coagulation of milk and / or dairy concentrates (first processing of milk or milk concentrates). ). It is more generally pressed cheese.
  • Processed cheeses may also include other dairy products such as protein concentrates of milk and / or whey in liquid or powder form, whole milk powder, partially or wholly skimmed, fat of animal origin (anhydrous milk fat, butter, cream) and / or vegetable (fat derived for example from soybean, rapeseed, peanut, sunflower, palm oil, palm kernel, copra).
  • dairy products such as protein concentrates of milk and / or whey in liquid or powder form, whole milk powder, partially or wholly skimmed, fat of animal origin (anhydrous milk fat, butter, cream) and / or vegetable (fat derived for example from soybean, rapeseed, peanut, sunflower, palm oil, palm kernel, copra).
  • fat of animal origin anhydrous milk fat, butter, cream
  • vegetable fat derived for example from soybean, rapeseed, peanut, sunflower, palm oil, palm kernel, copra.
  • Processed cheeses are mainly in trays or in the form of portions for spreads, slices for snacking or culinary purposes, or s
  • the invention relates more particularly to spreads.
  • Spreaded cheese spreads are homogeneous and stable emulsions; the products have a shelf life of up to one year, with longer periods of cold weather (ambient temperature).
  • commercial processed cheeses are characterized by a dry extract including: - between 34 and 55%, for products having a fat content (on dry-extract) of between 40 and 60% and a protein content of between 9 and 15%.
  • the consistency measured at 20 ° C., 8 days after manufacture, by a LFRA-STEVENS texturometer penetrometer test (Scientific equipment, France) (6.35 mm diameter probe / 7 mm stroke / penetration).
  • 0.2 mm / s) is between 30 and 50 grams for products with a dry extract of 40% and a fat content on dry extract (G / S) of 46%.
  • low extract-dry which is the case for low-fat products and especially so-called "economic" formulas (that is to say, having a reduced protein level), the firmness decreases. soft and can stick to the packaging (especially for portions packed in aluminum or products in trays or glass jars).
  • the Applicant has shown that it is possible to obtain low-solids (i.e. reduced-fat and / or protein) processed cheeses which, despite all a good firmness, a good smoothness in melting in the mouth and a good spread by using emulsifiers belonging to the family of anionic emulsifiers.
  • anionic emulsifier a molecule having an amphiphilic character and whose hydrophilic part contains a negatively charged ionized group.
  • ACETEM acetic esters of monoglycerides
  • CITREM citric esters of monoglycerides
  • LACTEM lactic esters of monoglycerides
  • DATEM esters diacetyl-tartaric monoglycerides, additive E472e
  • emulsifiers are sold in the form of powder or paste.
  • DATEM diacetyl-tartaric monoglyceride ester
  • Panodan® containing 80% DATEM and 20% calcium carbonate
  • CSL and SSL those provided by KERRY respectively under the brands Admul CSL 2010 (including 4% calcium) and Admul SSL 1078K (including 4% sodium).
  • DATEM is known to have more hydrophilic properties than other emulsifiers derived from monoglycerides, these anionic properties making it very reactive with proteins, hence its use in protein emulsions.
  • this emulsifier is known: to improve the volume of products and the machinability of pasta, hence its use in breadmaking to improve, inter alia, the volume of breads; to withstand high heat treatments, such as UHT treatment, or even sterilization treatments.
  • This product is therefore used in the field of emulsions, such as cold or hot sauces, and mayonnaises, to improve the stability of emulsions to heat treatments.
  • patent EP0716811 describes the use of this emulsifier in sauces, mayonnaise and spreads where it is used to stabilize the egg yolk during high heat treatments.
  • patent EP0702902 describes a method for manufacturing a thermally stable oil-in-water emulsion which contains 0.1 to 5% of DATEM instead of egg yolk in sauces or mayonnaises containing vinegar.
  • SSL and CSL are prepared by esterification of lactic acid with a mixture of fatty acids (palmitic and stearic acids 1/1) in the presence of calcium hydroxide (CSL) or sodium hydroxide (SSL).
  • CSL calcium hydroxide
  • SSL sodium hydroxide
  • SSL is a universal, anionic emulsifier that disperses in water and is widely used in bakery / breadmaking and for oil emulsions in water. It is used more often than the CSL, which is also used in bakery / bread-making.
  • anionic emulsifiers has been described in other documents for their use in manufacturing processed cheese but for specific applications and functionalities.
  • US Pat. No. 6,368,653 mentions the use of mesomorphic phases comprising an edible emulsifier during the manufacture of cheese products, in particular to replace fat.
  • US Pat. No. 6,368,653 describes the example of the preparation of a processed cheese having a dry extract> 40% and a G / S extract ⁇ 20% and containing 2% of monoglycerides.
  • melt-processed cheeses is not mentioned to improve their viscosity and partly replace proteins.
  • anionic emulsifiers of the invention make it possible to increase the viscosity of low-solids formulas in which they can be substituted for proteins, thus making it possible to reduce at 30% the total protein content of the formulas.
  • the invention relates to the use of at least one anionic emulsifier in the preparation of processed cheese having a dry extract ⁇ 40%, preferably ⁇ 40%, to increase the viscosity or firmness of said melted cheese.
  • the melted cheeses obtained according to the invention have a dry extract of preferably ⁇ 37%, more particularly ⁇ 37% if the G / S is between 5 and 50%.
  • said melted cheese has a content of fat / dry extract (G / S) of between 5 and 70%, more preferably between 5 and 55% (limits included).
  • the processed cheeses according to the present invention more specifically relate to cheeses having the characteristics of dry extract and fat (expressed in fat / dry) as follows:
  • the acid-esterified monoglycerides are the most commonly used emulsifying agents in the world, this family of additives includes: ACETEM (acetic esters of monoglycerides), CITREM (acetic esters of monoglycerides), CITREM (acetic esters of monoglycerides), CITREM (acetic esters of monoglycerides), CITREM (acetic esters of monoglycerides), CITREM (acetic esters of monoglycerides), CITREM
  • the invention preferably relates to the specific use of DATEM.
  • DATEM DATEM
  • the gain in firmness between a control melted cheese and a processed cheese made in the presence of 0 , 48% of DATEM is at least 20%.
  • "Penetrometry” is the measurement of the resistance of an object to the continuous penetration of a rod of a given cylindrical section, at a given penetration speed and a given stroke distance.
  • the penetrometer is measured on a LFRA-STEVENS texturometer (Scientific equipment, France), with a probe of 6.35 mm in diameter, a depression of 7 mm at a speed of 0.2 mm / s, at 20 ° C.
  • lactic acid esters esterified with fatty acids lactic acid esters esterified with palmitic and stearic acids in the presence of sodium or calcium hydroxide, and more particularly lactylates of sodium stearoyl (SSL), will be preferred. and stearoyl calcium lactylate (CSL).
  • SSL sodium stearoyl
  • CSL stearoyl calcium lactylate
  • the content of said anionic emulsifier, in particular monoglyceride esterified with an organic acid or lactic acid ester esterified with fatty acids, and in particular DATEM, SSL or CSL, in the mixture of ingredients used for the preparation of said melted cheese may be at least 0.05%, preferably from 0.05 to 1%, preferably from 0.1 to 1%, more preferably from 0.1 to 0.8%, more preferably 0.2 to 0.6%, by weight relative to the total weight of the mixture.
  • the invention also relates to the use of these anionic emulsifiers in combination with hydrocolloids, in particular but not exclusively carrageenans. Indeed, a synergistic improvement of the firmness is observed when DATEM, CSL or SSL are used in combination with one or more hydrocolloids such as carrageenans.
  • the carrageenans may be incorporated in the mixture of ingredients used for the preparation of the processed cheese in an amount of from 0.05 to 5%, preferably from 0.1 to 3%, more preferably from 0.1 to 1%, in weight relative to the total weight of the mixture.
  • the firmness of a melted cheese according to the invention is greater by at least 5 grams, preferably 10 grams, more preferably by at least 20 grams, relative to a processed melted cheese.
  • the firmness of a melted cheese according to the invention is greater by at least 5 grams, preferably 10 grams, more preferably by at least 20 grams, relative to a processed melted cheese.
  • monoglyceride esterified with an acid and in particular without DATEM, and / or without ester of lactic acid esterified with fatty acids, in particular without CSL or SSL.
  • the invention also relates to a process for producing a melted cheese having a dry extract ⁇ 40%, preferably ⁇ 40%, said process comprising the steps of: a) obtaining a mixture comprising, by weight relative to the weight total of the mixture: at least 5%, preferably 5 to 50%, more preferably 10 to 40%, more preferably 10 to 30% of at least one natural cheese;
  • At least one melt salt preferably 0.5 to 3%, more preferably 1 to 2%, of at least one melt salt; at least 0.05% of at least one anionic emulsifier, preferably from 0.05% to 1%, preferably from 0.1 to 1%, preferably from 0.1 to 0.8%, preferably still 0.2 to 0.6%; and sufficient water up to 100%; b) melting the mixture by thermomechanical treatment at a temperature> 80 ° C to obtain a melted cheese, and c) optionally, cooling the processed cheese to a temperature of 70-100 ° C and conditioning the processed cheese.
  • the anionic emulsifier may be a monoglyceride esterified with an organic acid, in particular ACETEM, CITREM, LACTEM, or DATEM; preferably DATEM.
  • the anionic emulsifier can be a lactic acid ester esterified with fatty acids, preferably a lactic acid ester esterified with palmitic and stearic acids in the presence of sodium or calcium hydroxide, and more preferably the SSL or the CSL.
  • the natural cheese incorporated in the mixture of ingredients for the preparation of the processed cheese according to the invention can be any cheese resulting from a first transformation of the milk or milk concentrates, by enzymatic coagulation and / or acid of the milk or dairy concentrates.
  • these cheeses can be selected according to their type, taste, maturity, consistency, or acidity, for example.
  • the natural cheese or cheeses used are pressed cheeses, and in particular uncooked pressed dough such as gouda, edam, cheddar, cantal, raclette, or morbier, or cooked pressed dough such as Emmental, Gruyère, Comté , Beaufort.
  • uncooked pressed dough such as gouda, edam, cheddar, cantal, raclette, or morbier
  • cooked pressed dough such as Emmental, Gruyère, Comté , Beaufort.
  • the most used natural cheeses are gouda, edam, cheddar, and emmental.
  • Natural cheese may also be, or the natural cheese blend may include, a spun cheese, such as Mozarella.
  • a spun cheese such as Mozarella.
  • the size of the (or) cheese (s) natural (s) entering the mixture is reduced, possibly after peeling, by grating and / or grinding.
  • the natural cheese may optionally be, or the mixture may include, fresh curds or fermented milks such as yoghurt, kefir, labneh. These are preferred in the context of the manufacture of products belonging to the family of fresh processed cheese.
  • the natural cheese or mixture of natural cheeses may consist of fresh curds or fermented milks which then generally represent up to 80-85% of the mixture of ingredients to be melted.
  • Fresh curds or fermented milks can also be mixed with natural cheeses of the pressed-paste type, generally at the level of 5-10% of the mixture of ingredients to be melted.
  • the process according to the invention does not use re-used cheese.
  • up to 5% of re-used cheese, by weight relative to the total weight of the mixture can be incorporated as a processing aid to facilitate the start of creaming.
  • the ingredient blend may contain at least one fat, which may be one or more animal fats, such as butter, MGLA (anhydrous milk fat), and cream, and / or vegetable fat (s). such as rapeseed, soybean, peanut, sunflower, palm, palm kernel, and copra oils.
  • animal fats such as butter, MGLA (anhydrous milk fat), and cream
  • vegetable fat such as rapeseed, soybean, peanut, sunflower, palm, palm kernel, and copra oils.
  • the amount of animal and / or vegetable fat used depends on the desired fat content of the finished processed cheese.
  • the mixture may also contain milk powder, whey powder, caseins, which makes it possible to provide protein constituents in the processed cheese.
  • non-cheese raw materials depends on their availability and cost in the market because they substitute more or less partially for the cheese part by their protein intake. The skilled person knows perfectly adjust the amount of different raw materials depending on the final product to achieve.
  • the mixture may advantageously further comprise from 0.05 to 5%, preferably from 0.1 to 3%, more preferably from 0.1 to 1%, of at least one hydrocolloid, such as carrageenans, guar, carob, or xanthan gum.
  • at least one hydrocolloid such as carrageenans, guar, carob, or xanthan gum.
  • the anionic emulsifier is added either directly into the mixture before cooking (thermomechanical treatment) or, when fat is added, by prior incorporation into the fat which will itself be incorporated into the mixture. mixed.
  • Anionic emulsifiers can be used in the presence of one or more traditional pig iron salts, such as than phosphates and / or citrates of sodium, potassium, or magnesium.
  • the melt salts are preferably used in an amount of 0.5 to 3% in the mixture of ingredients.
  • the anionic emulsifiers are used without melting salt.
  • the mixture of ingredients for the preparation of the processed cheese may also include, for example, aromatics, figurative elements, or dyes.
  • Figurative elements means elements that have a recognizable shape, texture, color, or taste within the cheese product.
  • figurative elements include garlic, parsley, pepper, shallot, caraway, nut chips, hazelnuts, olives, herbs, vegetable chips or fruits.
  • a mixture of ingredients according to the invention may comprise 10 to 30% of a mixture of natural cheeses, in particular pressed cheeses; 10 to 15% fat; 10 to 15% of at least one compound selected from the group consisting of whole and / or partially skimmed milk powder, whey powder, and caseins, especially 10 to 15% skim milk powder; 1 to 5% of dairy and / or serum protein concentrates; 1 to 3% of salt (s) of melting; 0.2 to 0.6% of DATEM and sufficient water up to 100%.
  • DATEM can be replaced by 0.2 to
  • a lightened processed cheese according to the invention may be prepared from a mixture of ingredients comprising 10 to 30% of a mixture of natural cheeses, in particular pressed cheeses; 10 to 15% of at least one compound selected from the group consisting of whole and / or partially skimmed milk powder, whey powder, and caseins, especially 10 to 15% skim milk powder; 1 to 5% milk and / or serum protein concentrates, 1 to 3% melting salt (s); 0.2 to 0.6% DATEM and sufficient water up to 100%.
  • the DATEM can be replaced by 0.2 to 0.6% of CSL or SSL.
  • Another mixture of ingredients according to the invention may comprise 10 to 30% of a mixture of natural cheeses, in particular pressed cheeses; 10 to 15% fat; 10 to 15% of at least one compound selected from the group consisting of whole and / or partially skimmed milk powder, whey powder, and caseins, especially 10 to 15% skim milk powder; 1 to 5% of dairy and / or serum protein concentrates; 1 to 3% of salt (s) of pig iron, 0.3 to 0.6% of DATEM or 0.05 to 0.5% of CSL or SSL; 0.2% to 1% of at least one hydrocolloid and sufficient water up to 100%.
  • a mixture of natural cheeses in particular pressed cheeses
  • 10 to 15% fat 10 to 15% of at least one compound selected from the group consisting of whole and / or partially skimmed milk powder, whey powder, and caseins, especially 10 to 15% skim milk powder
  • 1 to 5% of dairy and / or serum protein concentrates 1 to 3% of salt (s) of pig iron, 0.3 to 0.6% of DATEM
  • thermomechanical treatment is carried out at a temperature> 80 ° C, preferably at a temperature of 80-120 ° C, more preferably at 100-115 ° C, for a time ranging from a few seconds to several minutes, depending on the temperature used
  • the melting of the mixture of ingredients is typically carried out in a cutter-type apparatus (for example those marketed under the name STEPHAN®) or apparatus of the kneader, mixer, kneader, cooker-mixer or co-kneader type, Extruder
  • the thermomechanical treatment can be carried out at speeds up to 1500 rpm A homogeneous mixture is obtained at the end of the melting step.
  • thermomechanical treatment is advantageously followed by sterilization of the Ultra-High Temperature (UHT) type up to 150 ° C. and cooling to a temperature of 80-90 ° C.
  • UHT Ultra-High Temperature
  • the melted mix can be treated on a UHT device at 140 ° C for 3 sec, then cooled to 80 ° C by flash trigger.
  • Creaming is generally carried out in stirred reactors, where the cheese typically resides for at least 10 minutes, preferably at least 15 minutes, at a temperature of 80-90 ° C with stirring of about 20 rpm. packaged under different types of packaging according to subsequent use and local habits (aluminum, trays, cups, glass jars or plastic pots, etc.) before or after cooling.
  • the processed cheese is heat-packed in its packaging before being cooled, typically to 10-15O, which confers a food safety advantage.
  • the melted cheeses obtained according to the invention have a dry extract of preferably ⁇ 37%, more particularly ⁇ 37% if the G / S is between 5 and
  • said melted cheese has a content of fat / dry extract (G / S) of between 5 and 70%, more preferably between 5 and 55% (limits included).
  • G / S fat / dry extract
  • the processed cheeses obtained by the process according to the invention can exhibit the following characteristics of dry extract and fat (expressed in fat / dry):
  • the invention also relates to a processed cheese that can be obtained by the manufacturing method according to the invention. According to a mode of realization, the processed cheese was prepared by the manufacturing method according to the invention.
  • the invention also relates to a processed cheese having a dry extract ⁇ 40%, preferably ⁇ 40% which contains proteins, fat and at least one anionic emulsifier, in particular a monoglyceride esterified with an organic acid or esters lactic acid esterified with fatty acids as described above.
  • these compounds can replace up to 30% of the amount of protein in the processed cheese formulas.
  • said at least one monoglyceride esterified with an organic acid is a diacetyl-tartaric acid monoglyceride ester (DATEM).
  • DATEM diacetyl-tartaric acid monoglyceride ester
  • said at least one lactic acid ester esterified with fatty acids is SSL or CSL.
  • the melted cheese according to the invention preferably contains a minimum content of 0.05% of anionic emulsifier by weight relative to the total weight of the melted cheese.
  • DATEM, CSL or SSL, in the melted cheese is advantageously between 0.05 and 1%, preferably between 0.1 and 1%, preferably between 0.1 and 0.8.
  • % more preferably between 0.2 and 0.6% by weight relative to the total weight of the melted cheese (inclusive).
  • the melted cheese may further comprise 0.05 to 5%, preferably 0.1 to 3%, more preferably 0.1 to 1%, of at least one hydrocolloid, such as carrageenans, guar, carob, or xanthan gum.
  • the hydrocolloid is one or more carrageenan (s).
  • the processed cheeses according to the invention have a dry extract preferably ⁇
  • said melted cheese has a content of fat / dry extract (G / S) of between 5 and 70%, more preferably between 5 and 55% (limits included). More specifically, the processed cheeses according to the invention can exhibit the characteristics of dry extract and fat (expressed in fat / dry) as follows:
  • the melted cheese according to the invention may incorporate at least one traditional cast iron salt, such as phosphates and / or citrates of sodium, potassium, or magnesium.
  • the content of cast iron salts in the processed cheese is typically from 0.5 to 3%, by weight relative to the total weight of the processed cheese.
  • the content of cast iron salts in the processed cheese may be still 1 to 2%, by weight relative to the total weight of the processed cheese.
  • the processed cheese may also include in its formulation aromatics, figured elements, dyes, etc.
  • Figurative elements means elements that have a recognizable shape, texture, color, or taste within the cheese product. Examples of figurative elements include garlic, parsley, pepper, shallot, caraway, nut chips, hazelnuts, olives, herbs, vegetable chips or fruits.
  • a control formula (A) is prepared as well as two other products, B, C, having the same composition except that the composition of B and C incorporates 0.3 and 0.6% PANODAN A2020 (Danisco). (ie 0.24% and 0.48% DATEM) (by weight relative to the total weight of the mixture).
  • a formula D identical to A is prepared except for the contents of milk protein concentrates in skimmed milk powder which have been increased to 5% and 7%, respectively.
  • the protein content of D is 11.5%.
  • the mixture of ingredients is made of a cutter (STEPHAN®), then treated on a UHT apparatus at 140 ° C for 3 sec, and cooled to 85 ° C by flash expansion.
  • the product then undergoes a creaming step, 15 minutes at 85 ° C. and 20 rpm, before being hot-packaged in portions under aluminum.
  • the pH of the products is 5.5.
  • a penetrometry test is carried out on the 3 samples A, B and C, at D + 7 (7 days after the manufacture of the products), at 20 "C on a STEVENS texturometer device (Scientific equipment, France) (probe diameter 6, 35mm / stroke 7mm / Penetration 0.2mm / s) The results are as follows:
  • products containing DATEM are firmer but have an extremely soft, non-pasty and non-sticky texture, which is not usual for products of this consistency.
  • DATEM makes it possible to replace 3% of the dairy protein concentrates in the blend, ie 15% of the total percentage of the proteins in the formulas while retaining the organoleptic and textural characteristics of the product.
  • composition of the products is similar to that of products A to C of Example 1 with the exception of the suppression of the butter supply.
  • Control A is manufactured without CSL and 2 tests (B and C) are performed with 0.2 and 0.6% CSL respectively (Admul 2010® from Kerry)

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Abstract

L'invention concerne l'utilisation d'au moins émulsifiant anionique, en particulier un monoglycéride esterifié par un acide organique ou un ester d'acide lactique esterifié par les acides gras, dans la préparation d'un fromage fondu présentant un extrait-sec ≤40%, pour augmenter la fermeté dudit fromage fondu. L'invention concerne également des fromages fondus ayant un extrait-sec ≤40% et comprenant un émulsifiant anionique, ainsi qu'un procédé de fabrication de tels fromages fondus.

Description

Utilisation d'émulsifiants anioniques pour augmenter la fermeté de fromages fondus présentant un extrait-sec < 40 %
L'invention concerne l'utilisation d'émulsifiants anioniques dans la préparation de fromage fondu présentant un extrait-sec < 40 % pour augmenter la fermeté dudit fromage fondu.
L'invention concerne également des fromages fondus ayant un extrait-sec < 40 % contenant au moins un émulsifiant anionique ainsi que le procédé de fabrication de tels fromages fondus.
Les « fromages fondus », ou « spécialités fromagères fondues » sont des produits obtenus par la fonte, sous traitement thermique, et généralement sous vide partiel, de fromages, en présence ou non des sels de fonte.
Les fromages qui constituent la matière première utilisée dans la fonte peuvent être n'importe quels fromages naturels, c'est-à-dire des fromages obtenus directement par coagulation du lait et/ou de concentrés laitiers (première transformation du lait ou de concentrés laitiers). Il s'agit plus généralement de fromages à pâte pressée.
Les fromages fondus peuvent comporter également d'autres produits laitiers tels que des concentrés protéiques de lait et/ou de lactosérum sous forme liquide ou en poudre, de la poudre de lait entier, partiellement ou totalement écrémé, de la matière grasse d'origine animale (matière grasse laitière anhydre, beurre, crème) et/ou végétale (matière grasse issue par exemple du soja, du colza, de l'arachide, du tournesol, huile de palme, de palmiste, de coprah). Le procédé de fabrication de tels produits est décrit par exemple dans le livre : « le Fromage » de A. ECK (Ed Lavoisier, 1997, p. 691 et suivantes). Les fromages fondus se présentent essentiellement en barquettes ou sous forme de portions pour des usages à tartiner, en tranches pour des usages snacking ou culinaires, ou en blocs à trancher ou à râper.
L'invention concerne plus particulièrement les produits à tartiner. Les fromages fondus du type à tartiner sont des émulsions homogènes et stables ; les produits ont une durée de conservation qui peut atteindre un an, avec des périodes de hors-froid (température ambiante) prolongées.
De façon générale, les fromages fondus du commerce se caractérisent par un extrait-sec compris : - entre 34 et 55 %, pour des produits ayant un taux de matière grasse (sur extrait-sec) compris entre 40 et 60 % et un taux de protéines compris entre 9 et 15%.
- entre 40 et 55 % pour des produits ayant un taux de matière grasse (sur extrait-sec) de 60-70 %, et un taux de protéines compris entre 8 et 12 %.
- entre 30 à 40% pour des produits allégés en matière grasse, c'est- à-dire présentant un taux de matière grasse sur extrait-sec compris entre 20 et 30 % et un taux de protéines compris entre 12 et 17 %. Ces fromages fondus se caractérisent par une consistance relativement ferme, et d'une façon générale d'autant plus ferme que l'extrait-sec, donc le taux de protéines, est élevé, tout en gardant des aptitudes à la tartinabilité et un fondant en bouche.
A titre d'exemple la consistance, mesurée à 20"C, 8 jours après fabrication, par un test de pénétrométrie sur texturomètre LFRA-STEVENS (Equipements scientifiques, France) (sonde de diamètre 6,35 mm / course de 7mm / Pénétration de 0,2 mm/s) est compris entre 30 et 50 grammes pour des produits ayant un extrait-sec de 40 % et un taux de matière grasse sur extrait-sec (G/S) 46 %. Toutefois, pour les formules de plus faibles extrait-sec, ce qui est le cas des produits allégés en matière grasse et surtout de formules dites « économiques » (c'est-à-dire, présentant un taux de protéines réduit), la fermeté diminue. Les fromages fondus sont plus mous et peuvent coller à l'emballage (notamment pour des portions conditionnées sous aluminium ou des produits en barquettes ou pots de verre).
Or, dans le cadre des nouvelles politiques nutritionnelles visant à réduire l'apport en lipides des consommateurs pour lutter contre l'obésité, la fabrication de produits allégés, de bonne qualité, et qui présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques (texture) et fonctionnelles (tartinabilité), est particulièrement intéressante. D'autre part, il est important d'offrir des fromages fondus apportant les composés nutritionnels habituels du fromage (protéines, lipides, calcium) pour un coût modéré à destination de populations à faible pouvoir d'achat, et ceci en réduisant l'extrait-sec des fromages en diminuant la teneur des différents composants dont les protéines. Il est toutefois important, pour des produits appartenant à ces deux catégories, d'obtenir des fromages fondus plus fermes mais qui restent fondants en bouche.
Si l'emploi de produits texturants classiques, tels que des hydrocolloïdes (carraghénanes, gommes de guar ou de caroube), permet de résoudre le problème de la fermeté, les fromages fondus ainsi obtenus présentent une texture gélifiée peu favorable à la tartinabilité.
De façon tout à fait inattendue, la demanderesse a montré qu'il est possible d'obtenir des fromages fondus à faible extrait-sec (c'est-à-dire à teneur réduite en matières grasses et/ou en protéines) qui présentent malgré tout une bonne fermeté, une bonne onctuosité en fondant en bouche et une bonne tartinabilité en utilisant des émulsifiants appartenant à la famille des émulsifiants anioniques.
On entend par émulsifiant anionique une molécule présentant un caractère amphiphile et dont la partie hydrophile contient un groupement ionisé chargé négativement.
Dans cette famille seront particulièrement appropriés : a) les monoglycérides estérifiés par un acide organique, plus spécifiquement les ACETEM (esters acétique de monoglycérides), les CITREM (esters citrique de monoglycérides), les LACTEM (esters lactique de monoglycérides), les DATEM (esters diacétyl-tartrique de monoglycérides, additif E472e), b) les esters d'acide lactique estérifié par les acides gras, plus spécifiquement les lactylates stéaroyl de sodium (SSL = E481 ) ou de calcium (CSL = E482), c) ou un mélange de ceux-ci.
Ces émulsifiants sont commercialisés sous forme de poudre ou de pâte.
On peut citer plus spécifiquement, comme ester diacétyl-tartrique de monoglycérides (DATEM) celui commercialisé par la société DANISCO sous la marque Panodan® (contenant 80 % de DATEM et 20 % de carbonate de calcium). On peut citer comme CSL et SSL ceux fournis par la firme KERRY respectivement sous les marques Admul CSL 2010 (comprenant 4% de calcium) et Admul SSL 1078K (comprenant 4% de sodium).
Le DATEM est connu pour avoir des propriétés plus hydrophiles que les autres émulsifiants dérivés de monoglycérides, ces propriétés anioniques le rendant très réactifs avec des protéines, d'où son utilisation dans des émulsions protéiques. En particulier, cet émulsifiant est connu : pour améliorer le volume des produits et la machinabilité des pâtes, d'où son utilisation en panification pour améliorer, entre autres, le volume des pains ; pour résister à des traitements thermiques élevés, tels que le traitement UHT, voire des traitements de stérilisation. Ce produit est donc employé dans le domaine des émulsions, telles que les sauces froides ou chaudes, et les mayonnaises, pour améliorer la stabilité des émulsions aux traitements thermiques. Dans le cadre de cette application, on peut citer le brevet EP0716811 qui décrit l'utilisation de cet émulsifiant dans les sauces, mayonnaises et produits à tartiner où il est utilisé pour stabiliser le jaune d'œuf lors des traitements thermiques élevés. On peut citer également le brevet EP0702902 qui décrit un procédé de fabrication d'une émulsion huile dans l'eau, stable thermiquement, qui contient de 0,1 à 5 % de DATEM en remplacement du jaune d'œuf dans des sauces ou mayonnaises contenant du vinaigre.
L'utilisation de monoglycérides dans des fromages fondus a également été décrite, mais pour des objectifs spécifiques. La demande de brevet EP0382291 qui décrit ainsi que l'utilisation de monoglycérides, diglycérides et/ou phosphatides permet de limiter le relargage de matière grasse dans des formulations de fromages fondus contenant de la matière grasse végétale. En revanche, il n'est pas fait mention de l'utilisation de ces émulsifiants pour améliorer la fermeté des fromages fondus à faible extrait-sec.
Le SSL et le CSL sont préparés par estérification de l'acide lactique avec un mélange d'acides gras (acides palmitique et stéarique dans une proportion 1/1 ) en présence d'hydroxydes de calcium (CSL) ou sodium (SSL).
Le SSL est un émulsifiant universel, anionique, qui se disperse dans l'eau et qui est largement utilisé en boulangerie/panification et pour des émulsions huile dans l'eau. Il est d'un usage plus fréquent que le CSL, qui est utilisé également en boulangerie/panification.
Il n'est pas décrit que les esters d'acide lactique estérifié par les acides gras améliorent la fermeté des fromages fondus à faible extrait-sec (<45%, de préférence < 40%, ou encore <40%). Lee BOU, dans une thèse sur « l'étude biochimique de la fonte des fromages » (Université de Nancy - 2001 ) a décrit la substitution de sels de fonte par du stéaroyl lactylate ou des esters de saccharose, pour un rôle de déstructuration des fromages en vue de la fonte ; les résultats se sont avérés négatifs, cette famille d'émulsifiants n'ayant pas joué un rôle de déstructuration des fromages.
L'utilisation des émulsifiants anioniques a été décrite dans d'autres documents pour leur emploi en fabrication de fromage fondu mais pour des applications et fonctionnalités spécifiques.
Ainsi, le brevet US 6 368 653 mentionne l'utilisation de phases mésomorphes comprenant un émulsifiant comestible au cours de la fabrication de produits fromagers, notamment pour remplacer de la matière grasse. Le brevet US 6 368 653 décrit l'exemple de la préparation d'un fromage fondu ayant un extrait-sec > 40 % et un extrait G/S < 20 % et contenant 2% de monoglycérides.
Il n'est pas mentionné l'utilisation de ces phases mésomorphes dans des fromages fondus à faible extrait-sec (<45%, de préférence < 40%, ou encore <40%) pour en améliorer la viscosité et se substituer en partie aux protéines.
D'autre part, le brevet US 3 697 292 décrit l'utilisation de monoglycérides estérifiés pour la fabrication de fromages fondus mais dans le but d'augmenter, dans les formules de fonte, les quantités de fromage de réemploi, dans la mesure où l'objectif est le recyclage de fromages préalablement fondus dans lesdites formules. Les monoglycérides estérifiés, dont le DATEM, sont utilisés pour éliminer les inconvénients liés à l'utilisation de quantités importantes de réemploi, qui peuvent atteindre 100 % des formules, et plus spécifiquement l'épaississement des produits au moment du traitement thermique, ce qui limite la pompabilité du produit lors des opérations de dosage. Par ailleurs dans le procédé de la présente invention, si du fromage de réemploi est utilisé dans la fabrication de fromage fondu, c'est en tant qu'auxiliaire technologique pour faciliter le démarrage du « crémage » (prise de viscosité). Le réemploi est alors incorporé à des taux inférieurs à 5 % en poids de la formule.
Aucun de ces documents ne mentionne donc le rôle de ces émulsifiants anioniques comme remplaceurs de protéines dans des formules économiques pour améliorer la fermeté des formules à faible extrait-sec (< 40 %).
De façon inattendue, les émulsifiants anioniques de l'invention, en particulier le DATEM, le SSL ou le CSL, permettent d'augmenter la viscosité de formules à faible extrait-sec dans lesquelles ils peuvent se substituer aux protéines, permettant ainsi de réduire jusqu'à 30 % la teneur totale en protéines des formules.
Par ailleurs, la demanderesse a montré de façon inattendue que l'action de la famille d'émulsifiants anioniques était améliorée de manière synergique en présence d'hydrocollolïdes, plus spécifiquement de carraghénanes.
Utilisation d'un émulsifiant anionique pour augmenter la fermeté de fromages fondus présentant un extrait-sec <40 %
L'invention concerne l'utilisation d'au moins un émulsifiant anionique dans la préparation de fromage fondu présentant un extrait-sec <40 %, de préférence <40%, pour augmenter la viscosité ou fermeté dudit fromage fondu. Les fromages fondus obtenus selon l'invention ont un extrait-sec de préférence < 37 %, plus particulièrement < 37 % si le G/S est compris entre 5 et 50 %. Préférentiellement, ledit fromage fondu présente un taux de matières grasses/extrait sec (G/S) compris entre 5 et 70 %, de préférence encore compris entre 5 et 55 % (bornes incluses). Les fromages fondus selon la présente invention concernent plus spécifiquement des fromages présentant les caractéristiques d'extrait-sec et de matières grasses (exprimé en gras/sec) suivantes :
- extrait-sec < 33 % pour un G/S compris entre 5 et 30 %
- extrait sec < 37 %, de préférence 33%< extrait sec < 37 %, pour un G/S compris entre 30 et 50 %
- extrait sec < 40%, de préférence 37%< extrait sec < 40%, pour un G/S compris entre 50 et 70 % Dans la famille des émulsifiants anioniques, on sélectionnera plus spécifiquement les monoglycérides estérifiés par un acide organique et les esters d'acide lactique estérifiés par des acides gras, ou un mélange de ceux-ci.
Les monoglycérides estérifiés par un acide constituent les agents émulsifiants les plus communément utilisés dans le monde, cette famille d'additifs comprend : les ACETEM (esters acétique de monoglycérides), les CITREM
(esters citrique de monoglycérides), les LACTEM (esters lactique de monoglycérides), les DATEM (esters diacétyl tartrique de monoglycérides).
L'invention concerne préférentiellement l'utilisation spécifique du DATEM. D'après les résultats d'essais comparatifs de pénétrométrie réalisés par la demanderesse sur des fromages fondus incorporant, ou non, un monoglycéride estérifié par un acide organique, le gain de fermeté entre un fromage fondu témoin et un fromage fondu fabriqué en présence de 0,48 % de DATEM est d'au moins 20 %. La « pénétrométrie » est la mesure de la résistance d'un objet à la pénétration en continu d'une tige de section cylindrique donnée, à une vitesse de pénétration donnée et une distance de course donnée. Dans le cadre de la présente demande, la pénétrométrie est mesurée sur un texturomètre LFRA- STEVENS (Equipements scientifiques, France), avec une sonde de 6,35 mm de diamètre, un enfoncement de 7 mm à une vitesse de 0,2 mm/s, à 20"C.
Parmi les esters d'acide lactique estérifié par les acides gras, on préférera les esters d'acide lactique estérifié par les acides palmitique et stéarique en présence d'hydroxyde de sodium ou de calcium, et plus particulièrement les lactylates stéaroyl de sodium (SSL) et le lactylate stéaroyl de calcium (CSL). D'après les résultats d'essais comparatifs de pénétrométrie réalisés par la demanderesse sur des fromages fondus incorporant, ou non, CSL ou du SSL, le gain de fermeté entre un fromage fondu témoin et un fromage fondu fabriqué en présence de 0,20 % de SSL ou de CSL est de 25 %.
La teneur dudit émulsifiant anionique, en particulier du monoglycéride estérifié par un acide organique ou ester d'acide lactique estérifié par les acides gras, et en particulier du DATEM, SSL ou CSL, dans le mélange d'ingrédients utilisé pour la préparation dudit fromage fondu peut être d'au moins 0,05 %, de préférence de 0,05 à 1 %, de préférence de 0,1 à 1 %, de préférence encore de 0,1 à 0,8_ %, de préférence encore de 0,2 à 0,6 %, en poids par rapport au poids total du mélange.
L'invention concerne également l'utilisation de ces émulsifiants anioniques en association avec des hydrocolloïdes, en particulier mais non exclusivement des carraghénanes. En effet, une amélioration synergique de la fermeté est observée lorsque le DATEM, le CSL ou le SSL sont utilisés en combinaison avec un ou des hydrocolloïdes tels que des carraghénanes.
Les carraghénanes peuvent être incorporés dans le mélange d'ingrédients utilisé pour la préparation du fromage fondu à hauteur de 0,05 à 5%, de préférence de 0,1 à 3%, de préférence encore de 0,1 à 1 %, en poids par rapport au poids total du mélange.
De préférence, la fermeté d'un fromage fondu selon l'invention, mesurée par pénétrométrie, est supérieure d'au moins 5 grammes, de préférence 10 grammes de préférence encore d'au moins 20 grammes, par rapport à un fromage fondu témoin fabriqué dans les mêmes conditions mais sans monoglycéride esterifié par un acide, et en particulier sans DATEM, et/ou sans ester d'acide lactique esterifié par les acides gras, en particulier sans CSL ni SSL.
Procédé de fabrication de fromages fondus présentant un extrait-sec <40 %
L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un fromage fondu présentant un extrait-sec <40 %, de préférence <40 %, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) obtenir un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : au moins 5 %, de préférence 5 à 50 %, de préférence encore 10 à 40 %, de préférence encore 10 à 30 % d'au moins un fromage naturel ;
0 à 50 %, de préférence 5 à 30 %, de préférence encore 10 à 20 %, de préférence encore 10 à 15 %, d'au moins une matière grasse ; - 0 à 40 %, de préférence 5 à 20 %, de préférence encore 10 à 15 %, d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, les caséines ; 0 à 20 %, de préférence 1 à 10 %, de préférence encore 1 à 5 %, de concentrés de protéines laitières et/ou sériques ;
0 à 5 %, de préférence 0,5 à 3 %, de préférence encore 1 à 2 %, d'au moins un sel de fonte ; - au moins 0,05 % d'au moins un émulsifiant anionique, de préférence de 0,05 % à 1 %, de préférence de 0,1 à 1 %, de préférence de 0,1 à 0,8 %, de préférence encore de 0,2 à 0,6 % ; et de l'eau en quantité suffisante jusqu'à 100 % ; b) fondre le mélange par traitement thermo-mécanique à une température > 80"C pour obtenir un fromage fondu ; et c) éventuellement, refroidir le fromage fondu à une température de 70- 100"C et conditionner le fromage fondu.
L'émulsifiant anionique peut être un monoglycéride estérifié par un acide organique, en particulier de l'ACETEM, du CITREM, du LACTEM, ou du DATEM ; de préférence du DATEM.
L'émulsifiant anionique peut être un ester d'acide lactique estérifié par les acides gras, de préférence un ester d'acide lactique estérifié par les acides palmitique et stéarique en présence d'hydroxyde de sodium ou de calcium, et plus préférentiellement le SSL ou le CSL. Le fromage naturel incorporé dans le mélange d'ingrédients pour la préparation du fromage fondu selon l'invention peut être n'importe quel fromage issu d'une première transformation du lait ou de concentrés laitiers, par coagulation enzymatique et/ou acide du lait ou des concentrés laitiers.
Souvent, différents fromages naturels sont mélangés pour préparer le fromage fondu, ces fromages pouvant être sélectionnés en fonction de leur type, goût, maturité, consistance, ou acidité, par exemple.
Généralement, le ou les fromages naturels utilisés sont des fromages à pâte pressée, et en particulier à pâte pressée non cuite tels que gouda, edam, cheddar, cantal, raclette, ou morbier, ou à pâte pressée cuite tels que emmental, gruyère, comté, beaufort. Toutefois, les fromages naturels les plus utilisés sont gouda, edam, cheddar, et emmental.
Le fromage naturel peut également être, ou le mélange de fromages naturels peut inclure, un fromage à pâte filée, tel que de la Mozarella. De préférence la taille du (ou des) fromage(s) naturel(s) qui entrent dans le mélange est réduite, éventuellement après écroûtage, par râpage et/ou broyage.
Le fromage naturel peut éventuellement être, ou le mélange peut comprendre, des caillés frais ou des laits fermentes tels que le yaourt, le kéfir, le labneh. Ces derniers sont privilégiés dans le cadre de la fabrication de produits appartenant à la famille des fromages frais fondus. Dans ce cas le fromage naturel ou mélange de fromages naturels peut être constitué de caillés frais ou laits fermentes qui représentent alors généralement jusqu'à 80-85% du mélange d'ingrédients destiné à être fondu. Des caillés frais ou laits fermentes peuvent également être mélangés à des fromages naturels de type pâte pressée, en général à hauteur de 5-10% du mélange d'ingrédients destiné à être fondu.
De préférence, le procédé selon l'invention ne met pas en œuvre de fromage de réemploi. Toutefois, jusqu'à 5% de fromage de réemploi, en poids par rapport au poids total du mélange, peut être incorporé en tant qu'auxiliaire technologique pour faciliter le démarrage du crémage.
Le mélange d'ingrédients peut contenir au moins une matière grasse, qui peut être une ou des matières grasses animales, telles que le beurre, la MGLA (matière grasse laitière anhydre), et la crème, et/ou une ou des matières grasses végétales telles que les huiles de colza, soja, arachide, tournesol, palme, palmiste, et coprah. La quantité de matière grasse animale et/ou végétale utilisée dépend de la teneur en matière grasse souhaitée pour le fromage fondu fini.
Le mélange peut également contenir de la poudre de lait, de la poudre de lactosérum, des caséines, ce qui permet d'apporter des constituants protéiques dans le fromage fondu.
L'utilisation des matières premières non fromagères dépend de leur disponibilité et de leur coût sur le marché car elles se substituent plus ou moins partiellement à la partie fromagère par leur apport protéique. L'homme de métier sait parfaitement ajuster la quantité de différentes matières premières selon le produit final à réaliser.
Le mélange peut avantageusement comprendre en outre 0,05 à 5%, de préférence de 0,1 à 3%, de préférence encore de 0,1 à 1 %, d'au moins un hydrocolloïde, tel que les carraghénanes, le guar, la caroube, ou la gomme xanthane.
En particulier, un effet d'amélioration synergique de la fermeté est observé lorsque le DATEM ou le CSL ou le SSL sont utilisés en combinaison avec un ou des carraghénane(s).
Dans le cadre de l'invention, l'émulsifiant anionique est ajouté soit directement dans le mélange avant cuisson (traitement thermomécanique), soit, lorsque de la matière grasse est ajoutée, par incorporation préalable dans la matière grasse qui sera elle-même incorporée au mélange. Les émulsifiants anioniques (mono/glycéride esterifié par un acide organique, en particulier le DATEM, ou les esters d'acide lactique, en particulier le SSL ou le CSL) peuvent être utilisés en présence d'un ou plusieurs sels de fonte traditionnels, tels que des phosphates et/ou citrates de sodium, de potassium, ou magnésium. Les sels de fonte sont préférentiellement utilisés à hauteur de 0,5 à 3% dans le mélange d'ingrédients.
Selon un mode de réalisation, les émulsifiants anioniques sont utilisés sans sel de fonte.
Le mélange d'ingrédients pour la préparation du fromage fondu peut également inclure par exemple des aromates, des éléments figurés, ou des colorants.
Par "éléments figurés", on entend des éléments qui présentent une forme, une texture, une couleur, ou un goût reconnaissable au sein du produit fromager.
On citera, à titre d'exemples d'éléments figurés, l'ail, le persil, le poivre, l'échalote, le cumin, les éclats de noix, les noisettes, les olives, les herbes, les copeaux de légumes ou de fruits.
Plus spécifiquement, un mélange d'ingrédients selon l'invention peut comprendre 10 à 30 % d'un mélange de fromages naturels, en particulier de fromages à pâte pressée ; 10 à 15 % de matière grasse ; 10 à 15 % d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, et les caséines, en particulier 10 à 15 % de poudre de lait écrémé ; 1 à 5 % de concentrés protéiques laitiers et/ou sériques ; 1 à 3 % de sel(s) de fonte ; 0,2 à 0,6 % de DATEM et de l'eau en quantité suffisante jusqu'à 100%. Le DATEM peut être remplacé par 0,2 à
0,6 % de CSL ou de SSL.
Un fromage fondu allégé conforme à l'invention peut être préparé à partir d'un mélange d'ingrédients comprenant 10 à 30 % d'un mélange de fromages naturels, en particulier de fromages à pâte pressée ; 10 à 15 % d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, et les caséines, en particulier 10 à 15 % de poudre de lait écrémé ; 1 à 5 % de concentrés protéiques laitiers et/ou sériques ;1 à 3 % de sel(s) de fonte ; 0,2 à 0,6 % de DATEM et de l'eau en quantité suffisante jusqu'à 100%. Le DATEM peut être remplacé par 0,2 à 0,6 % de CSL ou de SSL.
Un autre mélange d'ingrédients selon l'invention peut comprendre 10 à 30 % d'un mélange de fromages naturels, en particulier de fromages à pâte pressée ; 10 à 15 % de matière grasse ; 10 à 15 % d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, et les caséines, en particulier 10 à 15 % de poudre de lait écrémé ; 1 à 5 % de concentrés protéiques laitiers et/ou sériques ; 1 à 3 % de sel(s) de fonte, 0,3 à 0,6 % de DATEM ou 0,05 à 0,5 % de CSL ou de SSL ; 0,2 % à 1 % d'au moins un hydrocolloïde et de l'eau en quantité suffisante jusqu'à 100 %.
Le traitement thermomécanique est mis en œuvre à une température > 80"C, de préférence à une température de 80-120"C, de préférence encore à 100-115"C, pendant une durée allant de quelques sec ondes à plusieurs minutes, selon la température utilisée. La fonte du mélange d'ingrédients est réalisée typiquement dans un appareil de type cutter (par exemple ceux commercialisés sous la dénomination STEPHAN®) ou des appareils de type pétrin, mélangeur, malaxeur, cuiseur- mélangeur, co-malaxeur, extrudeur. Le traitement thermomécanique peut être effectué à des vitesses allant jusqu'à 1500 rpm. Un mélange homogène est obtenu à l'issue de l'étape de fonte.
Le traitement thermomécanique est avantageusement suivi d'une stérilisation de type Ultra-Haute Température (UHT) jusqu'à 150"C et refroidissement à une température de 80-90"C. Par e xemple le mélange fondu peut être traité sur un appareil UHT à 140"C pendan t 3 sec, puis refroidi à 80"C par détente flash.
Lorsqu'une stérilisation UHT est mise en œuvre, la stérilisation est alors suivie d'une étape de crémage au cours de laquelle se produisent des réactions de polymérisation protéique conduisant à la structuration du produit et son épaississement. Le crémage s'effectue généralement dans des réacteurs agités, où le fromage réside typiquement pendant au moins 10 minutes, de préférence au moins 15 minutes, à une température de 80-90"C avec une agitation d'environ 20 rpm. Les produits seront conditionnés sous différents types d'emballage selon l'usage ultérieur et les habitudes locales (aluminium, barquettes, coupelles, pots de verre ou pots plastique, etc..) avant ou après refroidissement.
Généralement, le fromage fondu est conditionné à chaud dans son emballage avant d'être refroidi, typiquement jusqu'à 10-15O, ce qui confère un avantage sur le plan de la sécurité alimentaire.
Les fromages fondus obtenus selon l'invention ont un extrait-sec de préférence < 37 %, plus particulièrement < 37 % si le G/S est compris entre 5 et
50 %. Préférentiellement, ledit fromage fondu présente un taux de matières grasses/extrait sec (G/S) compris entre 5 et 70 %, de préférence encore compris entre 5 et 55 % (bornes incluses).
Plus spécifiquement les fromages fondus obtenus par le procédé selon l'invention peuvent présenter les caractéristiques d'extrait-sec et de matières grasses (exprimé en gras/sec) suivantes :
- extrait-sec < 33 % pour un G/S compris entre 5 et 30 %, ou - extrait sec < 37 %, de préférence 33%< extrait sec < 37 % pour un
G/S compris entre 30 et 50 %, ou
- extrait sec < 40 %, de préférence 37%< extrait sec < 40 % pour un G/S compris entre 50 et 70 %.
Fromages fondus présentant un extrait-sec <40 %
L'invention concerne également un fromage fondu susceptible d'être obtenu par le procédé de fabrication selon l'invention. Selon un mode de réalisation, le fromage fondu a été préparé par le procédé de fabrication selon l'invention.
L'invention concerne aussi un fromage fondu présentant un extrait-sec <40 %, de préférence <40% qui contient des protéines, de la matière grasse et au moins un émulsifiant anionique, en particulier un monoglycéride esterifié par un acide organique ou des esters d'acide lactique estérifiés par des acides gras tels que décrits plus hauts. De façon avantageuse, ces composés peuvent remplacer jusqu'à 30 % de la quantité de protéines dans les formules de fromages fondus.
Préférentiellement, ledit au moins un monoglycéride esterifié par un acide organique est un ester diacétyl-tartrique de monoglycérides (DATEM).
Préférentiellement ledit au moins un ester d'acide lactique esterifié par des acides gras est du SSL ou du CSL.
Le fromage fondu selon l'invention contient de préférence une teneur minimale de 0,05 % d'émulsifiant anionique en poids par rapport au poids total du fromage fondu.
La teneur dudit au moins un émulsifiant anionique, et en particulier du
DATEM, CSL ou SSL, dans le fromage fondu est avantageusement comprise entre 0,05 et 1 %, de préférence entre 0,1 et 1 %, de préférence entre 0,1 et 0,8
%, de préférence encore entre 0,2 et 0,6% en poids par rapport au poids total du fromage fondu (bornes incluses).
Le fromage fondu peut comprendre en outre 0,05 à 5 %, de préférence de 0,1 à 3 %, de préférence encore de 0,1 à 1 %, d'au moins un hydrocolloïde, tel que les carraghénanes, le guar, la caroube, ou la gomme xanthane. De préférence l'hydrocolloïde est un ou des carraghénane(s). Les fromages fondus selon l'invention ont un extrait-sec de préférence <
37 %, plus particulièrement < 37 % si le G/S est compris entre 5 et 50 %. Préférentiellement, ledit fromage fondu présente un taux de matières grasses/extrait sec (G/S) compris entre 5 et 70 %, de préférence encore compris entre 5 et 55 % (bornes incluses). Plus spécifiquement les fromages fondus selon l'invention peuvent présenter les caractéristiques d'extrait-sec et de matières grasses (exprimé en gras/sec) suivantes :
- extrait-sec < 33 % pour un G/S compris entre 5 et 30 %, ou - extrait sec < 37 %, de préférence 33%< extrait sec < 37 % pour un
G/S compris entre 30 et 50 %, ou
- extrait sec < 40 %, e préférence 37%< extrait sec < 40 % pour un G/S compris entre 50 et 70 %. Le fromage fondu selon l'invention peut incorporer au moins un sel de fonte traditionnel, tel que des phosphates et/ou citrates de sodium, de potassium, ou magnésium. La teneur en sels de fonte dans le fromage fondu est typiquement comprise de 0,5 à 3 %, en poids par rapport au poids total du fromage fondu. La teneur en sels de fonte dans le fromage fondu peut être encore de 1 à 2 %, en poids par rapport au poids total du fromage fondu.
Le fromage fondu peut également inclure dans sa formulation des aromates, des éléments figurés, des colorants, etc..
Par "éléments figurés", on entend des éléments qui présentent une forme, une texture, une couleur, ou un goût reconnaissable au sein du produit fromager. On citera, à titre d'exemples d'éléments figurés, l'ail, le persil, le poivre, l'échalote, le cumin, les éclats de noix, les noisettes, les olives, les herbes, les copeaux de légumes ou de fruits.
Les exemples présentés ci-après permettent à l'homme de métier de comprendre tout l'intérêt de l'utilisation de cette famille d'émulsifiants pour la fabrication de fromages fondus présentant un extrait-sec < 40 %, plus spécifiquement < 37 %.
L'emploi de DATEM ou de CSL ou de SSL, comme le montrent les exemples ci-dessous, permet d'obtenir des produits à faible extrait-sec (< 40 %) qui présentent une texture ferme tout en restant fondant en bouche et présentant de bonne propriétés de tartinabilité. L'emploi de DATEM, de SSL ou de CSL et plus généralement des émulsifiants anioniques, trouvent donc un l'intérêt particulier pour la préparation de fromages fondus à formulations allégées ou économiques, qui, autrement, présenteraient des défauts de fermeté. Par ailleurs ils permettent de remplacer 30 %, préférentiellement 20 % des protéines (exprimé en pourcentage totale des protéines de la formule) dans des formules économiques. Exemple 1 : Fabrication d'un fromage fondu ayant un extrait-sec de
37 % , une teneur en matière grasse de 45 % (exprimée en G/S) et une teneur en protéines de 10 %
Une formule témoin (A) est préparée ainsi que deux autres produits, B, C, ayant la même composition si ce n'est que la composition de B et de C incorpore 0,3 et 0,6 % de PANODAN A2020 (Danisco) (soit 0,24% et 0,48% de DATEM) (en poids par rapport au poids total du mélange).
Parallèlement on prépare une formule D identique à A excepté les teneurs en concentrés protéiques laitiers en poudre de lait écrémé qui ont été portées respectivement à 5% et 7%. La teneur en protéines de D est de 11 ,5%.
Figure imgf000017_0001
Le mélange des ingrédients est réalisé en cutter (STEPHAN®), puis traité sur un appareil UHT à 140"C pendant 3 sec, et refro idi à 85"C par détente flash. Le produit subit ensuite une étape de crémage, 15 minutes à 85"C et 20 rpm, avant d'être conditionné à chaud en portions sous aluminium. Le pH des produits est de 5,5.
Un test de pénétrométrie est réalisé sur les 3 échantillons A, B et C, à J+7 (7 jours après la fabrication des produits), à 20"C sur appareil texturomètre STEVENS (Equipements scientifiques, France) (sonde de diamètre 6,35 mm/ course de 7 mm / Pénétration de 0,2 mm/s). Les résultats sont les suivants :
- A = 28 g
- B = 52 g - C = 61 g
- D = 51 g
Les produits ont été dégustés par un panel d'experts avec les résultats suivants : - A = produit mou et collant en bouche,
- B = ferme avec texture fondante, - C = plus ferme que B mais texture fondante.
- D = ferme (équivalent B)
Par ailleurs les produits B et C sont dégagés plus facilement de l'aluminium.
En conclusion, les produits contenant du DATEM sont plus fermes mais présentent une texture extrêmement fondante, non pâteuse et non collante, ce qui n'est pas habituel pour les produits de cette consistance. De plus, comme le montrent comparativement les essais B et D, DATEM permet de remplacer 3 % des concentrés protéiques laitiers du mélange soit 15% du pourcentage total des protéines dans les formules tout en gardant les caractéristiques organoleptiques et texturales du produit.
Exemple 2 : Fabrication de produits allégés
On réalise selon le même protocole de l'exemple 1 , trois fromages fondus allégés en matière grasse (extrait-sec de 32 % et teneur en G/S de 25 %).
La composition des produits est similaire à celle des produits A à C de l'exemple 1 à l'exception de la suppression de l'apport en beurre. Le témoin A est fabriqué sans CSL et les 2 essais (B et C) sont réalisés avec respectivement 0,2 et 0,6 % de CSL (Admul 2010® de la société Kerry)
Figure imgf000019_0001
Les résultats de mesure des tests de pénétrométrie, réalisés à J+4 à 20"C sur appareil texturomètre STEVENS (Equipements scientifiques, France) (sonde de diamètre 6,35 mm/ course de 7 mm / Pénétration de 0,2 mm/s), sont respectivement de 15, 24 et 29 grammes pour les produits A, B et C.
A la dégustation, les produits B et C ont été jugés plus fermes que A, et comme présentant une texture fondante.
Exemple 3 : Fabrication de produit « économiques » (extrait-sec de 35% et teneur en G/S de 40%)
On réalise toujours selon le même protocole des fromages fondus dits « économiques ». A cet effet, on substitue le beurre par de la MGLA (matière grasse laitière anhydre) et on utilise, comme source protéique, 13 % de Cheddar, 2 % de caséine et 10 % de poudre de lait maigre. Le témoin A est réalisé sans DATEM mais avec 2 % de sels de fonte, pour l'essai B on ajoute 0,2 % de carraghénanes ; pour l'essai C on ajoute 0,4 % de PANODAN A2020 (Danisco) (0,32 % DATEM), et pour l'essai D on ajoute 0,2 % de carraghénanes et 0,4 % de PANODAN 2020.
Figure imgf000020_0001
Les résultats de mesures de pénétrométrie réalisées à J+10 à 20"C sur appareil texturomètre STEVENS (sonde de diamètre 6,35 mm/ course de 7 mm / Pénétration de 0,2 mm/s), sur les produits A a D sont les suivants :
A : 22 g
B : 25 g
C : 32 g
D : 44 g.
Ces résultats montrent donc que le DATEM et les carraghénanes améliorent de façon synergique la fermeté d'un produit économique, à faible teneur en protéines et extrait sec.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation d'au moins un émulsifiant anionique pour la préparation d'un fromage fondu présentant un extrait-sec < 40%, pour augmenter la fermeté dudit fromage fondu.
2. Utilisation selon la revendication 1 , dans laquelle le fromage fondu présente un extrait-sec < 40%.
3. Utilisation selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle la teneur dudit au moins un émulsifiant anionique dans un mélange d'ingrédients utilisé pour la préparation dudit fromage fondu est comprise entre 0,05 et 1 % en poids, par rapport au poids total du mélange.
4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle la teneur dudit au moins un émulsifiant anionique dans un mélange d'ingrédients utilisé pour la préparation dudit fromage fondu est comprise entre 0,1 et 0,8% en poids, par rapport au poids total du mélange.
5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans laquelle la teneur dudit au moins un émulsifiant anionique dans un mélange d'ingrédients utilisé pour la préparation dudit fromage fondu est comprise entre 0,2 et 0,6% en poids, par rapport au poids total du mélange.
6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle ledit au moins un émulsifiant anionique est un monoglycéride esterifié par un acide organique ou un ester d'acide lactique esterifié par les acides gras, ou un mélange de ceux-ci.
7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle ledit au moins un émulsifiant anionique est un ester diacétyl-tartrique de monoglycérides (DATEM), un lactylate stéaroyl de sodium (SSL) ou un lactylate stéaroyl de calcium (CSL).
8. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans laquelle ledit au moins un émulsifiant anionique est utilisé en combinaison avec un ou des carraghénane(s).
9. Procédé de fabrication d'un fromage fondu présentant un extrait-sec < 40%, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) obtenir un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : au moins 5% d'au moins un fromage naturel ;
0 à 50% d'au moins une matière grasse ; - 0 à 40% d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, et les caséines ;
0 à 20% de concentrés de protéines laitières et/ou sériques ;
0 à 5% d'au moins un sel de fonte ; - de 0,05 % à 1 % d'au moins un émulsifiant anionique, et de l'eau pour compléter à hauteur de 100% ; b) fondre le mélange par traitement thermo-mécanique à une température > 70"C pour obtenir un fromage fondu ; et c) éventuellement, refroidir le fromage fondu à 70-80"C et conditionner le fromage fondu.
10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel ledit mélange comprend 0,1 à 0,8% d'au moins un émulsifiant anionique.
11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, dans lequel ledit mélange comprend 0,2 à 0,6% d'au moins un émulsifiant anionique.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11 , dans lequel ledit émulsifiant anionique est un monoglycéride esterifié par un acide organique ou un ester d'acide lactique esterifié par les acides gras, ou un mélange de ceux-ci.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, dans lequel ledit émulsifiant anionique est un ester diacétyl-tartrique de mono/diglycérides (DATEM), un lactylate stéaroyl de sodium (SSL) ou un lactylate stéaroyl de calcium (CSL).
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, dans lequel ledit mélange comprend 5 à 50% d'au moins un fromage naturel.
15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 14 dans lequel ledit mélange comprend 5 à 30% d'au moins une matière grasse.
16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 15, dans lequel ledit mélange comprend 5 à 20% d'au moins un composé sélectionné dans le groupe constitué de la poudre de lait entier et/ou partiellement ou totalement écrémé, la poudre de lactosérum, les caséines.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 16, dans lequel ledit mélange comprend 1 à 10% de concentrés de protéines laitières et/ou sériques.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 17, dans lequel ledit mélange comprend 0,5 à 3% d'au moins un sel de fonte.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 18, dans lequel ledit mélange comprend de 0,05 à 5% d'au moins un hydrocolloïde.
20. Procédé selon la revendication 19, dans lequel ledit au moins un hydrocolloïde est un ou des carraghénane(s).
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 20, dans lequel ledit fromage fondu a un extrait-sec <40 %.
22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 21 , dans lequel ledit fromage fondu présente un taux de matières grasses/extrait sec compris entre 5 et 70 %.
23. Fromage fondu susceptible d'être obtenu par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 9 à 22.
24. Fromage fondu présentant un extrait-sec <40 % et qui contient des protéines, de la matière grasse et 0,05 à 1 %, en poids par rapport au poids total du fromage fondu, d'au moins un émulsifiant anionique.
25. Fromage fondu selon la revendication 23 ou 24, qui comprend 0,1 à 0,8%, en poids par rapport au poids total du fromage fondu, d'au moins un émulsifiant anionique.
26. Fromage fondu selon la revendication 25, qui comprend 0,2 à 0,6% d'au moins un émulsifiant anionique.
27. Fromage fondu selon la revendication 25 ou 26, dans lequel ledit émulsifiant anionique est un monoglycéride esterifié par un acide organique ou un ester d'acide lactique esterifié par les acides gras, ou un mélange de ceux-ci.
28. Fromage fondu selon l'une quelconque des revendications 25 à 27 dans lequel ledit émulsifiant anionique est un ester diacétyl-tartrique de monoglycérides (DATEM), un lactylate stéaroyl de sodium (SSL) ou un lactylate stéaroyl de calcium (CSL).
29. Fromage fondu selon l'une quelconque des revendications 23 à 28, qui comprend en outre 0,05 à 5% d'un ou plusieurs carraghénane(s).
30. Fromage fondu selon l'une quelconque des revendications 23 à 29 ledit fromage fondu ayant un extrait-sec <40 %.
31. Fromage fondu selon l'une quelconque des revendications 23 à 30, ledit fromage fondu présentant un taux de matières grasses/extrait sec compris entre 5 et 70 %.
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