WO2014115347A1 - 油脂加工澱粉およびその製造方法 - Google Patents

油脂加工澱粉およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2014115347A1
WO2014115347A1 PCT/JP2013/061836 JP2013061836W WO2014115347A1 WO 2014115347 A1 WO2014115347 A1 WO 2014115347A1 JP 2013061836 W JP2013061836 W JP 2013061836W WO 2014115347 A1 WO2014115347 A1 WO 2014115347A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
fat
oil
water content
emulsifier
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2013/061836
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
竜一 安東
均 高口
茜 奥田
正保 高田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Japan Maize Products Co Ltd
Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Original Assignee
Japan Maize Products Co Ltd
Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Japan Maize Products Co Ltd, Nihon Shokuhin Kako Co Ltd filed Critical Japan Maize Products Co Ltd
Priority to ES13873031T priority Critical patent/ES2701752T3/es
Priority to EP13873031.2A priority patent/EP2949221B1/en
Priority to AU2013375022A priority patent/AU2013375022B2/en
Priority to CN201380051302.5A priority patent/CN104754958B/zh
Priority to HK15109810.2A priority patent/HK1208999B/xx
Priority to US14/763,643 priority patent/US11678688B2/en
Publication of WO2014115347A1 publication Critical patent/WO2014115347A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat processed starch and a method for producing the same.
  • the present invention also relates to a fried food material containing the oil- and fat-processed starch, and a fried food product including the clothing material and ingredients.
  • Fat and oil-modified starch obtained by adding fats and oils to starches and subjecting them to aging treatment is preferable when used as a fried food material because the fats and oils adhere to and bind to the starch granules. Therefore, it has been widely used in the form of batter and dusting as a fried food material (Patent Documents 1 to 7).
  • Patent Documents 1 to 7 just mixing the fats and oils to the starch is insufficient to disperse the fats and oils and fats cannot be evenly adhered to the starch. There is a problem that the fluidity is remarkably lowered due to the consolidation of the.
  • Patent Documents 8 to 10 a method of emulsifying an oil and fat added during the production of oil and fat processed starch with an emulsifier.
  • blending the emulsifier solves the problem related to the properties of the powder, but when a batter containing fat-processed starch is prepared, the viscosity of the slurry may be too low, which reduces the binding function of the fat-processed starch.
  • Patent Document 11 a method of increasing the slurry viscosity by increasing the degree of heat aging treatment has been proposed.
  • the degree of heat aging treatment is increased, the thermal damage that the starch is subjected to increases, resulting in a problem that the binding function of the oil- and fat-processed starch decreases.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 11-243891 Japanese Patent Laid-Open No. 2000-106832 JP 2002-218920 A JP 2002-291431 A JP 2003-235475 A JP 2004-113236 A JP 2012-29602 A JP 2005-185122 A Japanese Patent Laid-Open No. 2005-204502 JP 2012-165724 A JP 2005-73506 A
  • oil- and fat-processed starch used in fried foods (fried foods) and the like, although various technological developments have been conducted in the past, the dispersibility of fats and oils in starch has been improved. It is desired to develop an oil- and fat-processed starch having all three properties of “workability at the time of preparation”, “function as a fried food material (binding property to ingredients)” and “appropriate slurry viscosity”.
  • the present invention is not only good in dispersibility of fats and oils in starch, but also has good workability during preparation of fried foods, has a high slurry viscosity, and has a high function as a fried foods. It aims at providing the manufacturing method of. It is another object of the present invention to provide a fried food material having a high binding property and a fried food containing the clothing material.
  • the inventors of the present invention significantly reduced the water content of starch after adding and mixing the fat and oil emulsified with an emulsifier to the starch whose water content was adjusted to a certain range. Then, further aging treatment was carried out, and it was found that an extremely high-functionality oil- and fat-processed starch could be produced, and the present invention was completed.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following aspects.
  • An oil / fat mixed with an emulsifier in starch adjusted to a water content of 25-45% by mass is 0.02-0.4 mass with respect to the dry product weight of the starch as the weight of the oil / fat not containing the emulsifier.
  • the present invention it is possible to improve the dispersibility of fats and oils in starch, so that the workability at the time of manufacturing a fried food material is good, the binding property when used as a fried food material is high, and the slurry viscosity is also high.
  • Oil processed starch can be obtained.
  • the oil- and fat-processed starch it is possible to obtain a fried food material having a high binding property to ingredients and a fried food product including the fried food material.
  • the oil- and fat-processed starch of the present invention comprises 0.02% of the dry weight of starch based on the weight of fat and oil not containing an emulsifier, with the fat and oil emulsified in the starch adjusted to a water content of 25 to 45% by mass. It can be produced by adding and mixing ⁇ 0.4% by mass, adjusting the water content to 0.2 to 0.5 times that of the starch before addition of fats and oils, and further aging treatment.
  • the manufacturing method of the fat and oil processed starch of the present invention (1) A step of adding and mixing a predetermined amount of fats and oils mixed with an emulsifier to starch adjusted to a moisture content of 25 to 45% by mass; (2) a step of adjusting the water content of starch mixed with fats and oils to be 0.2 to 0.5 times the water content of (1); (3) A step of performing an aging treatment, Is required.
  • starch whose water content is adjusted to 25 to 45% by mass is used, but there is no particular limitation on the method for adjusting the water content of starch.
  • Water may be appropriately added to the dried starch to adjust it to a desired moisture content, or it may be adjusted to a desired moisture content when dewatering the starch slurry.
  • the water content of starch can be increased by adding water to starch as it is and mixing it, or by spraying water on starch. It is also possible to adjust the water content of starch to 25 to 45% by mass by placing starch under humidity control conditions.
  • the water content of starch before the addition of fats and oils needs to be 25 to 45% by mass, preferably 30 to 40% by mass. If the water content of the starch is less than 25% by mass, the dispersibility of the oil and fat is lowered, and the workability, slurry viscosity, and binding properties are greatly reduced, which is not preferable. If the water content of the starch exceeds 45% by mass, the dilatancy phenomenon is likely to occur and the dispersibility of the oil and fat is lowered, and the workability, slurry viscosity and binding property are greatly reduced, and there is a risk of clogging in the production process. Therefore, it is not preferable.
  • the starch used in the present invention is not particularly limited as long as it is a starch that can be used for foods.
  • Starch, kuzu starch, koji starch, sago starch, mung bean starch, green lily starch and the like can be mentioned.
  • tapioca starch, corn starch, rice starch, and potato starch are particularly preferable because they are inexpensive and easily available in large quantities.
  • those modified in breeding techniques or genetic engineering techniques such as urch seeds, waxy seeds, and high amylose seeds may be used.
  • modified starches can be used in the present invention. That is, raw material starch is subjected to chemical modification treatment such as oxidation treatment, esterification treatment, etherification treatment, cross-linking treatment, pregelatinization treatment, granulation treatment, wet heat treatment, ball mill treatment, fine pulverization treatment, heating treatment, hot water treatment, bleaching. You may use the starch which gave processing, sterilization processing, acid processing, alkali processing, enzyme processing, or those 2 or more types of processing. Considering the function of the oil- and fat-processed starch of the present invention as a fried food material, a cross-linked starch is preferable, and a phosphoric acid cross-linked starch is particularly preferable.
  • fats and oils are added to starch whose moisture has been adjusted, but fats and oils mixed with an emulsifier are used.
  • the fats and oils need to be emulsified with an emulsifier, and the amount of the emulsifier added to the fats and oils is not particularly limited, but the added amount of the emulsifier is 0.5 to 5 times the mass of the fats and oils. It is preferable.
  • the added amount of the emulsifier is 0.5 times or more, the dispersibility of fats and oils in starch is improved, the slurry viscosity and binding properties are greatly improved, and it is easy to be familiar with water when used as a fried food material.
  • the method for adding and mixing fats and oils to starch is not particularly limited as long as it is a method capable of dispersing fats and oils in starch, and can be performed by ordinary methods such as normal stirring and mixing, airflow mixing, and spray spraying.
  • the addition amount of fats and oils needs to be 0.02 to 0.40% by mass, preferably 0.04 to 0.25% by mass, and preferably 0.08 to 0. More preferably, it is 20 mass%. If the added amount of the oil and fat is less than 0.02% by mass, the function of the oil and fat cannot be sufficiently obtained, and the slurry viscosity and the binding property are greatly reduced, which is not preferable. If the added amount of fats and oils exceeds 0.4% by mass, the slurry viscosity becomes excessively high, so that it is easy to cause lumps when preparing a batter and the workability is greatly reduced, which is not preferable.
  • Oils and fats used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible oils and fats, such as linseed oil, egoma oil, perilla oil, walnut oil, safflower oil, grape oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, Examples thereof include sesame oil, rapeseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm oil, beef tallow, lard, chicken fat, sheep fat, whale oil, fish oil, and processed oils such as fractionated oils and transesterified oils.
  • Preferred examples include linseed oil, egoma oil, perilla oil, safflower oil, and soybean oil.
  • the emulsifier used in the present invention is not particularly limited as long as it is a food emulsifier capable of emulsifying fats and oils, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid.
  • examples thereof include esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, and lecithin.
  • glycerin fatty acid ester-based emulsifiers such as glycerin fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters can be preferably used.
  • the HLB is preferably 2 to 10.
  • the HLB is 2 to 10
  • the water content of the starch mixed with the fat after adding the fat mixed with the emulsifier to the starch is 0.2 to 0.00% of the water content of the starch before the addition of the fat. Adjust to 5 times. That is, in the present invention, a predetermined amount of fat and oil mixed with an emulsifier is added to starch having a relatively high water content, and then the water content of the starch mixed with fat and oil is 1 ⁇ 2 to 1 of the initial water content. / 5 needs to be reduced.
  • the dispersibility of the oil- and fat-processed starch and the water familiarity can be improved, and the binding property of the starch can be greatly improved by the subsequent aging step.
  • the starch when the water content is adjusted to be less than 0.2 times, the starch is charged, and when used as a fried food material, the starch is likely to be scattered in the air and the water familiarity is deteriorated. It is not preferable because lumps are likely to occur and workability is greatly reduced. If the water content is adjusted to be more than 0.5 times, starch hydrolysis (thermal damage) is accelerated in the ripening step, and the binding property is greatly reduced. In this moisture adjustment step, it is preferable to adjust the moisture content of the starch mixed with fats and oils to be 0.22 to 0.47 times the moisture content of the starch before the addition of fats and oils. It is more preferable to adjust so that it becomes 4 times.
  • the method for adjusting the moisture content is not particularly limited, and can be adjusted using a drying device such as a flash dryer, spray dryer, drum dryer, paddle dryer, shelf dryer, etc. Since it can do, it is preferable to use a flash dryer.
  • a drying device such as a flash dryer, spray dryer, drum dryer, paddle dryer, shelf dryer, etc. Since it can do, it is preferable to use a flash dryer.
  • the aging treatment means storing a starch mixture prepared with water at 30 ° C. to 150 ° C. for a certain period of time.
  • the aging treatment can be carried out, for example, by treating the starch mixture at 30 ° C. to 150 ° C. in a state where it is put in a reactor, an extruder, a dryer, a tank, a container, a packaging material, etc. In consideration of damage, it is preferable to treat at 30 ° C. to 70 ° C.
  • the aging treatment may use a method of performing heat treatment with ordinary heating equipment, but in an environment exceeding 30 ° C.
  • the aging treatment time can be adjusted to a shorter time as the aging treatment temperature is higher, but is suitably 1 hour to 8 weeks, preferably 1 day to 6 weeks, more preferably 5 days to 4 weeks, and 1 week. ⁇ 3 weeks is particularly preferred.
  • Fat and oil processed starch in the present invention can be used as a dressing for deep-fried foods by directly using it as a dusting powder or a dusting powder, or by dissolving it in water and using it as a batter. Furthermore, the fat-and-oil processed starch by this invention can be used even if it adds to the mix powder etc. which are marketed. As the fried food material in the present invention, the oil- and fat-processed starch of the present invention may be used as it is, or, if necessary, a material used in a normal fried food material may be mixed and used.
  • the materials used for the dressing of normal fried foods are, for example, flour, fine powder, thickening polysaccharide, swelling agent, protein, starch degradation product and reduced product, pigment, seasoning, flavor, vitamin E, Salt etc. are mentioned and can be used suitably as needed.
  • the fried food (fried food) in the present invention is a cooked food manufactured using the above-mentioned fried food material, and so-called deep-fried food does not correspond to the fried food in the present invention because there is no clothing.
  • Examples of the deep-fried food in the present invention include fried chicken, tempura, fried Tatsuta, pork cutlet, beef cutlet, cutlet cutlet, cream croquette, fried shrimp, squid rings, fritters and the like.
  • the ingredients of the fried food used here are not particularly limited, and vegetables, seafood, meat, eggs and the like generally used for fried food can be used.
  • the fried food according to the present invention may be frozen after application, and then oiled when desired, or so-called frozen fried food that is frozen after oiling and reheated in a microwave oven or the like. It may be food. That is, when the fried food according to the present invention is a frozen food, it may be a pre-fried product or an un-pre-fried product, in the case of a pre-fried product, it may be eaten after heating, You can eat it after oiling.
  • the fried food of the present invention may be a so-called non-fried food using a cooking method using a frying pan, a microwave oven, an oven, a microwave oven, a convection oven or the like.
  • fried food includes not only food that has been cooked such as oil butter, but also food that has not been cooked such as oil butter, that is, clothing and ingredients. Pre-cooked food products are also included.
  • Tap water is added to 20 kg of phosphate-crosslinked tapioca starch (manufactured by Asia di Modified Starch Co., Ltd.) and stirred and mixed with a mixer so that the water content of the starch is 21, 26, 35, 44 and 49 mass%. Each was adjusted (this is called primary moisture adjustment).
  • glycerin fatty acid ester with HLB of 3 or polyglycerin fatty acid ester with HLB of 1, 9 and 11 is used as an emulsifier so that “emulsifier mass / oil lipid amount” is 0.3, 1, 4 and 6.
  • the emulsifier and fat eggoma oil, safflower oil, linseed oil
  • Sample 12 no emulsifier was used.
  • the added amount of fats and oils (excluding the mass of the emulsifier) is 0.01, 0.03, 0.08, 0.10, 0.16, 0.18, 0.31 with respect to the dry product weight of the starch.
  • the mixture of the above-mentioned emulsifier and fat was added to the above-mentioned phosphoric acid-crosslinked tapioca that had been subjected to the primary moisture adjustment so as to be 0.45% by mass, and mixed with a mixer.
  • the mixture of an emulsifier and fats and oils was used after heating and dissolving beforehand.
  • the water content of the obtained starch mixture was adjusted (referred to as secondary water control), and the “water content after secondary water control / water content after primary water control” was 0.14.
  • the starch mixture was dried to 0.20, 0.24, 0.35, 0.45, 0.50 and 0.55.
  • Table 2 shows the evaluation results of the slurry viscosity, and the evaluation criteria are as follows. 1: Very low (less than 10 mPa ⁇ s) 2: Low (10 mPa ⁇ s or more, less than 100 mPa ⁇ s) 3: Normal (100 mPa ⁇ s or more, less than 500 mPa ⁇ s) 4: High (500 mPa ⁇ s or more, less than 1000 mPa ⁇ s) 5: Very high (1000 mPa ⁇ s or more)
  • Tonkatsu was cut after 3 minutes of frying, and after 120 minutes, the binding property of meat and clothes was visually evaluated.
  • the evaluation criteria are as follows. 1: completely peeled, 2: almost peeled, 3: half peeled, 4: almost bound, 5: completely bound
  • Table 2 shows the overall evaluation of Samples 1 to 20, and the evaluation criteria are as follows. 1: bad 2: normal 3: preferred 4: highly preferred 5: highly preferred

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

　本発明の課題は、「揚げ物用衣材調製時の作業性」「揚げ物用衣材としての機能（具材への結着性）」「適度なスラリー粘度」という３つの性質すべてに優れた油脂加工澱粉の開発である。　本発明の油脂加工澱粉は、水分含量が２５～４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２～０．４質量％添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２～０．５倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む方法によって製造される。

Description

油脂加工澱粉およびその製造方法
　本発明は、油脂加工澱粉およびその製造方法に関する。また本発明は、かかる油脂加工澱粉を含む揚げ物用衣材、および、その衣材と具材を含む揚げ物食品に関する。
　澱粉類に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉は、澱粉粒に油脂が付着・結合しているため揚げ物用衣材として使用した場合に好ましい食感・結着性が得られることから、揚げ物用衣材としてバッターや打ち粉の形態で広く用いられてきた（特許文献１～７）。しかし、澱粉へ油脂を混合するだけでは油脂の分散が不十分であり、まんべんなく澱粉に油脂を付着させることができないため、油脂加工澱粉に十分な機能を付与することができないという問題や、粉体の固結によって流動性が著しく低くなるという問題があった。さらに、油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として使用する場合において、バッターを調製する際にはダマや分散ムラを生じ易く、打ち粉に使用する際には付着ムラが生じ易いことが問題であった。
　上記問題への対処として、油脂加工澱粉の製造の際に添加する油脂に乳化剤を配合して乳化する方法が用いられてきた（特許文件８～１０）。しかしながら、乳化剤を配合することで粉体の性状に関する問題は解決したものの、油脂加工澱粉を含むバッターを調製した場合にスラリー粘度が低くなりすぎることがあるため、油脂加工澱粉の結着機能が低下し、揚げ物用衣材としての機能が低下するという新たな問題点が生じていた。
　この新たな問題に対し、加熱熟成処理の度合いを高めることでスラリー粘度を高める方法が提案されている（特許文献１１）。しかし、加熱熟成処理の度合いを強くすることに伴って澱粉が受ける熱ダメージも上昇し、結果として油脂加工澱粉の結着機能が低下してしまうという問題が生じていた。
特開平１１－２４３８９１号公報 特開２０００－１０６８３２号公報 特開２００２－２１８９２０号公報 特開２００２－２９１４３１号公報 特開２００３－２３５４７５号公報 特開２００４－１１３２３６号公報 特開２０１２－２９６０２号公報 特開２００５－１８５１２２号公報 特開２００５－２０４５０２号公報 特開２０１２－１６５７２４号公報 特開２００５－７３５０６号公報
　以上のように、揚げ物食品（フライ食品）などに用いられる油脂加工澱粉に関しては、従来、様々な技術開発が行われてきたものの、澱粉への油脂の分散性を改善し、「揚げ物用衣材調製時の作業性」「揚げ物用衣材としての機能（具材への結着性）」「適度なスラリー粘度」という３つの性質をすべて兼ね備えた油脂加工澱粉の開発が望まれる。
　そこで本発明は、澱粉への油脂の分散性が良いことはもちろん、揚げ物用衣材調製時の作業性も良く、かつスラリー粘度が高く、さらに揚げ物用衣材として高い機能を有した油脂加工澱粉の製造方法を提供することを目的とする。さらには結着性の高い揚げ物用衣材、前記衣材を含む揚げ物食品を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、水分含量を一定範囲に調整した澱粉に、乳化剤によって乳化された油脂を添加混合した後、澱粉の水分含量を大きく低下させ、その後さらに熟成処理を行うことによって、極めて機能性の高い油脂加工澱粉を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、これに限定されるものでないが、以下の態様を包含する。
（１）　水分含量が２５～４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２～０．４質量％添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２～０．５倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
（２）　乳化剤のＨＬＢが２～１０である、（１）に記載の方法。
（３）　乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して０．５～５倍である、（１）または（２）に記載の方法。
（４）　（１）～（３）のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
（５）　（４）に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
（６）　（４）に記載の油脂加工澱粉または（５）に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。
　本発明によれば、澱粉への油脂の分散性を改良できるため、揚物用衣材製造時の作業性が良く、揚げ物用衣材として使用した際の結着性が高く、さらにスラリー粘度の高い油脂加工澱粉を得ることができる。また、前記油脂加工澱粉を用いることで具材への結着性の高い揚げ物用衣材、前記揚げ物用衣材を含む揚げ物食品を得ることができる。
　本発明の油脂加工澱粉は、水分含量２５～４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤によって乳化された油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２～０．４質量％を添加混合した後、水分含量が油脂添加前の澱粉の０．２～０．５倍となるよう調整し、さらに熟成処理を行うことで製造することができる。
　すなわち、本発明の油脂加工澱粉の製造方法は、
（１）水分含量を２５～４５質量％に調整した澱粉に対して、乳化剤と混合した所定量の油脂を添加混合する工程、
（２）油脂を混合した澱粉の水分含量が、（１）の水分含量の０．２～０．５倍となるよう調整する工程、
（３）熟成処理を施す工程、
を必須とする。
　澱粉への油脂の添加
　本発明においては、水分含量が２５～４５質量％に調整された澱粉を使用するが、澱粉の水分含量の調整方法には特に制限は無い。乾燥した澱粉に適宜水を添加して所望の水分含量に調整しても良く、澱粉スラリーを脱水する際に所望の水分含量に調整しても良い。水分含量を高める場合は、例えば、澱粉に水をそのまま添加して混合したり、澱粉に水分をスプレーすることによって澱粉の水分含量を高めることができる。また、調湿条件下に澱粉を置くことなどによって澱粉の水分含量を２５～４５質量％に調整することも可能である。
　本発明においては、油脂添加前の澱粉の水分含量を２５～４５質量％とする必要があり、３０～４０質量％であることが好ましい。澱粉の水分含量が２５質量％を下回ると油脂の分散性が低下し、作業性、スラリー粘度、結着性共に大きく低下するために好ましくない。澱粉の水分含量が４５質量％を上回るとダイラタンシー現象が起こり易くなって油脂の分散性が低下し、作業性、スラリー粘度、結着性共に大きく低下するとともに、製造工程内で閉塞する恐れがあるために好ましくない。
　本発明に使用する澱粉は、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はないが、例えばコーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、オオウバユリ澱粉等が挙げられる。このなかでも特にタピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いても良い。
　さらに、本発明においては各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、原料澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施した澱粉を使用してもよい。本発明の油脂加工澱粉の揚げ物用衣材としての機能を考慮すると、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。
　本発明においては、水分調整された澱粉に対して油脂を添加するが、乳化剤を混合した油脂を使用する。油脂には乳化剤が添加されて乳化されている必要があり、油脂への乳化剤の添加量には特に制限は無いが、乳化剤の添加量が油脂の質量に対して０．５～５倍であることが好ましい。乳化剤の添加量が０．５倍以上であると、澱粉への油脂の分散性が向上し、スラリー粘度や結着性が大きく向上するとともに、揚げ物用衣材として利用する際、水に馴染みやすくなるため、バッターの調製においてダマが生じにくく、作業性が低下することがない。また、乳化剤の添加量を５倍以下とすると、乳化剤によって油脂の機能が阻害されないため、スラリー粘度や結着性が大きく低下することがない。
　澱粉への油脂の添加混合方法は、澱粉に油脂を分散可能な方法であれば特に制限は無く、通常の撹拌混合、気流混合、スプレー噴霧等の常法で行うことができる。
　油脂の添加量は、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２～０．４０質量％とする必要があり、０．０４～０．２５質量％であることが好ましく、０．０８～０．２０質量％であるとより好ましい。油脂の添加量が０．０２質量％を下回ると油脂の機能が十分に得られず、スラリー粘度や結着性が大きく低下するために好ましくない。油脂の添加量が０．４質量％を上回ると、スラリー粘度が過剰に高くなるため、バッターを調製する際にダマが生じ易くなり、作業性が大きく低下するので好ましくない。
　本発明に使用する油脂は、食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。好ましくはアマニ油、エゴマ油、シソ油、サフラワー油、大豆油が挙げられる。
　本発明に使用する乳化剤としては、油脂の乳化が可能な食品用乳化剤であれば特に制限は無く、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、ある態様において、グリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤を好ましく使用することができる。さらに、水分を含む澱粉に乳化剤を介して油脂を分散させるため、ＨＬＢが２～１０であることが好ましい。ＨＬＢが２～１０であると、油脂を澱粉に分散させることが容易になり、作業性、スラリー粘度、結着性共に優れたものとなるためである。
　油脂を添加した澱粉の水分調整
　本発明においては、乳化剤を混合した油脂を澱粉に添加した後、油脂を混合した澱粉の水分含量が、油脂添加前の澱粉の水分含量の０．２～０．５倍となるよう調整する。すなわち、本発明においては、比較的水分含量の高い澱粉に対して、乳化剤を混合した油脂を所定量添加し、次いで、油脂を混合した澱粉の水分量を最初の水分量の１／２～１／５まで低下させる必要がある。このように大幅に澱粉の水分量を低下させることによって、油脂加工澱粉の分散性や水馴染みを向上させるとともに、後続の熟成工程によって澱粉の結着性を大きく向上させることができる。ただし、水分含量が０．２倍を下回るように調整すると澱粉が帯電し、揚げ物用衣材として利用する際、澱粉が空中に飛散し易くなるとともに、水馴染みが悪くなるため、バッターの調製においてダマが生じ易くなり、作業性が大きく低下するので好ましくない。水分含量が０．５倍を上回るように調整すると、熟成工程において澱粉の加水分解（熱ダメージ）が加速され、結着性が大きく低下するので好ましくない。この水分調整工程においては、油脂を混合した澱粉の水分含量を、油脂添加前の澱粉の水分含量の０．２２～０．４７倍となるように調整することが好ましく、０．３～０．４倍となるように調整することがより好ましい。
　水分含量の調整方法は、特に制限は無く、例えば、フラッシュドライヤー、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、パドルドライヤー、棚式乾燥機等の乾燥機器を用いて調整することができるが、短時間で大量に処理できることから、フラッシュドライヤーを用いることが好ましい。
　水分調整した澱粉の熟成
　本発明においては、上記のようにした水分調整した澱粉を熟成させる。本発明において熟成処理とは、水分を調製した澱粉混合物を３０℃～１５０℃で一定時間保存することである。熟成処理は、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、澱粉混合物を３０℃～１５０℃で処理することによって実施できるが、油脂加工澱粉への熱ダメージを考慮すると３０℃～７０℃で処理することが好ましい。熟成処理は、通常の加熱機器にて加熱処理を行う方法を用いても良いが、加熱処理しなくても３０℃を超える環境下において、タンク、容器、包材等の入れ物に入れた状態でそのまま保管する方法を用いても当然良い。熟成処理時間は、熟成処理温度が高いほど短時間に調整することができるが、１時間～８週間が適当であり、１日間～６週間が好ましく、５日間～４週間がより好ましく、１週間～３週間が特に好ましい。
　油脂加工澱粉
　本発明における油脂加工澱粉は、そのまま打ち粉やまぶし粉として使用したり、あるいは水溶きしてバッターとして使用したりすることで揚げ物用衣材として利用できる。さらに、本発明による油脂加工澱粉は、市販されているミックス粉等に添加しても使用することができる。本発明における揚げ物用衣材は、本発明の油脂加工澱粉をそのまま用いても良いし、あるいは、必要に応じて通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を混合して用いても良い。通常の揚げ物食品の衣材に使用されている材料は、例えば、穀粉、上新粉、増粘多糖類、膨張剤、蛋白質、澱粉分解物および還元物、色素、調味料、香料、ビタミンＥ、食塩等が挙げられ、必要に応じて適宜用いることができる。
　本発明における揚げ物食品（フライ食品）とは、上記の揚げ物用衣材を用いて製造された加熱調理食品であり、いわゆる素揚げは衣が存在しないため本発明における揚げ物には該当しない。本発明における揚げ物としては、例えば、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、クリームコロッケ、エビフライ、イカリング、フリッター等を挙げることができる。ここで用いられる揚げ物食品の具材は特に制限されず、一般に揚げ物食品に使用される野菜類、魚介類、肉類、卵類等が使用できる。
　また、本発明による揚げ物食品は、衣を付けた後、冷凍し、所望時に油ちょうするものであっても良いし、あるいは、油ちょう後、冷凍し、電子レンジ等で再加熱するいわゆる冷凍揚げ物食品であっても良い。すなわち、本発明に係る揚げ物食品が冷凍食品である場合、プレフライ品であっても未プレフライ品であってもよく、プレフライ品の場合は加熱してから喫食すればよく、未プレフライ品の場合は油ちょうしてから喫食すればよい。また本発明の揚げ物食品は、フライパン、電子レンジ、オーブン、オーブンレンジ、コンべクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。
　なお、本発明において揚げ物食品という場合、油ちょうなどの加熱調理がされた後の食品が含まれることはもちろん、油ちょうなどの加熱調理がされる前の食品、すなわち、衣材と具材を含む調理前の食品も包含される。
　以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、％、部などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　各種油脂加工澱粉の調製
　油脂加工澱粉として、下記表１に示す試料１～２０を調製した。具体的な実験手順は、以下の通りとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　２０ｋｇのリン酸架橋タピオカ澱粉（Ａｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）に水道水を加えてミキサーで攪拌混合し、澱粉の水分含量が２１、２６、３５、４４および４９質量％となるようにそれぞれ調整した（これを一次水分調整と呼ぶ）。
　また、乳化剤としてＨＬＢが３のグリセリン脂肪酸エステル、もしくはＨＬＢが１、９および１１のポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ用い、「乳化剤質量／油脂質量」が０．３、１、４および６となるように乳化剤と油脂（エゴマ油、サフラワー油、アマニ油）をビーカーで攪拌混合し、乳化剤と油脂の混合物をそれぞれ３００ｇ調製した。なお、試料１２においては乳化剤を使用しなかった。
　次いで、油脂の添加量（乳化剤の質量分を除く）が澱粉の乾燥物重量に対して０．０１、０．０３、０．０８、０．１０、０．１６、０．１８、０．３１および０．４５質量％となるように、前述した乳化剤と油脂の混合物（試料１２においては油脂のみ）を、前述した一次水分調整を行ったリン酸架橋タピオカにそれぞれ添加し、ミキサーで攪拌混合した。なお、乳化剤と油脂の混合物は、予め加温して溶解せしめた後に用いた。
　次いで、得られた澱粉混合物の水分含量の調整（これを二次水分調整と呼ぶ）を行ったが、「二次水分調整後の水分含量／一次水分調整後の水分含量」が０．１４、０．２０、０．２４、０．３５、０．４５、０．５０および０．５５となるように澱粉混合物を乾燥した。
　これを２０ｋｇ包装用のクラフト紙袋にそれぞれ包装した後、６５℃に保たれた倉庫内で７日間保管し、油脂加工澱粉を得た。
　スラリー粘度の測定
　乾燥物重量で１０８ｇの試料を氷冷水に分散して総量を３００ｇとした後、ＴＶＢ１０Ｍ型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を６０ｒｐｍに設定し、１５秒間回転させた後の値として測定した。
　表２にスラリー粘度の評価結果を示すが、評価基準は以下のとおりである。
１：非常に低い（１０ｍＰａ・ｓ未満）
２：低い（１０ｍＰａ・ｓ以上、１００ｍＰａ・ｓ未満）
３：普通（１００ｍＰａ・ｓ以上、５００ｍＰａ・ｓ未満）
４：高い（５００ｍＰａ・ｓ以上、１０００ｍＰａ・ｓ未満）
５：非常に高い（１０００ｍＰａ・ｓ以上）
　豚ロース肉を用いたトンカツの評価
　揚げ物の具材として豚ロース肉を用いた。トリミングした豚ロース肉を１０ｍｍ厚にスライスし、予め凍結しておき、使用する直前に表面部分のみを温風にて解凍した。バッターは、試料１～２０の１００部（乾燥物重量として）に対し、増粘多糖類１．２部と氷冷水２５０部を加えて攪拌混合することで調製した。豚ロース肉にバッターを対肉２８質量％となるように付着させ、パン粉付けして凍結した。なお、ここまでの作業において、試料１～２０の作業性を評価したが、評価基準は以下のとおりである。
１：非常に悪い、２：悪い、３：普通、４：良い、５：非常に良い
　冷凍保存後、大豆白絞油を用いて、１７５℃で６分間フライし、トンカツを調製した。トンカツはフライの３分間後にカットし、１２０分間後に目視による肉と衣の結着性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
１：完全に剥がれている、２：ほとんど剥がれている、３：半分程度剥がれている
４：ほとんど結着している、５：完全に結着している
　また、試料１～２０の総合評価を表２に示すが、評価基準は以下のとおりである。
１：悪い、２：普通、３：好ましい、４：非常に好ましい、５：極めて好ましい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように、試料２、３、４、７、８、９、１０、１３、１４、１６および１７の油脂加工澱粉が揚げ物用衣材として特に優れており、その中でも試料３、８、９、１６および１７が顕著に優れていた。

Claims (6)

  1. 　水分含量が２５～４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２～０．４質量％添加して混合する工程と、
    　該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２～０．５倍となるよう調整する工程と、
    　水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、
    を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
  2. 　乳化剤のＨＬＢが２～１０である、請求項１に記載の方法。
  3. 　乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して０．５～５倍である、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　請求項１～３のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
  5. 　請求項４に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
  6. 　請求項４に記載の油脂加工澱粉または請求項５に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。
PCT/JP2013/061836 2013-01-28 2013-04-23 油脂加工澱粉およびその製造方法 Ceased WO2014115347A1 (ja)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES13873031T ES2701752T3 (es) 2013-01-28 2013-04-23 Almidón procesado con grasa y un procedimiento para producir el mismo
EP13873031.2A EP2949221B1 (en) 2013-01-28 2013-04-23 Fat-processed starch and process for producing same
AU2013375022A AU2013375022B2 (en) 2013-01-28 2013-04-23 Fat-processed starch and process for producing same
CN201380051302.5A CN104754958B (zh) 2013-01-28 2013-04-23 油脂加工淀粉及其制备方法
HK15109810.2A HK1208999B (en) 2013-01-28 2013-04-23 Fat-processed starch and process for producing same
US14/763,643 US11678688B2 (en) 2013-01-28 2013-04-23 Fat-processed starch and process for producing same

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013-012978 2013-01-28
JP2013012978A JP5265821B1 (ja) 2013-01-28 2013-01-28 油脂加工澱粉およびその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2014115347A1 true WO2014115347A1 (ja) 2014-07-31

Family

ID=49053066

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2013/061836 Ceased WO2014115347A1 (ja) 2013-01-28 2013-04-23 油脂加工澱粉およびその製造方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US11678688B2 (ja)
EP (1) EP2949221B1 (ja)
JP (1) JP5265821B1 (ja)
CN (1) CN104754958B (ja)
AU (1) AU2013375022B2 (ja)
ES (1) ES2701752T3 (ja)
WO (1) WO2014115347A1 (ja)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3170407B1 (en) * 2014-07-15 2024-09-04 Nisshin Seifun Welna Inc. Tempura batter mix
US20170208846A1 (en) * 2014-07-15 2017-07-27 Nisshin Foods Inc. Tempura batter mix
CN107846943A (zh) * 2015-08-14 2018-03-27 日清食品株式会社 油炸食品用撒粉混合物
WO2018159583A1 (ja) * 2017-02-28 2018-09-07 株式会社ニチレイフーズ 揚げ物用衣材
JP6320605B1 (ja) * 2017-06-30 2018-05-09 日本食品化工株式会社 油脂加工澱粉及びその製造方法
US20200154750A1 (en) * 2017-07-21 2020-05-21 J-Oil Mills, Inc. Oil- or fat-processed starch, coating material for fried food using the same, food and method for producing the same
WO2021060350A1 (ja) * 2019-09-27 2021-04-01 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食肉加工品の製造方法
WO2021210130A1 (ja) 2020-04-16 2021-10-21 日本食品化工株式会社 油脂加工澱粉、揚げ物用衣材及びその製造方法、揚げ物の製造方法
JP6890911B1 (ja) * 2020-10-06 2021-06-18 日本食品化工株式会社 分散性に優れた油脂加工澱粉、その製造方法およびその用途
JP2023151955A (ja) * 2022-04-01 2023-10-16 株式会社Ｊ－オイルミルズ バッターミックス、バッター液および衣付き食品
CN119156140A (zh) * 2022-07-07 2024-12-17 株式会社日清富滋 油炸食品用面衣材料及其制造方法

Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01243891A (ja) 1988-02-12 1989-09-28 Eta Sa Fab Ebauches ステッピングモータの制御回路
JP2000106832A (ja) 1998-10-06 2000-04-18 Honen Corp 油脂加工澱粉及びその製造方法
JP2002218920A (ja) 2001-01-25 2002-08-06 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2002291431A (ja) 2001-03-30 2002-10-08 Nisshin Foods Kk 揚げ物用打ち粉
JP2003235475A (ja) 2002-02-21 2003-08-26 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2004113236A (ja) 2002-09-06 2004-04-15 Nippon Starch Chemical Co Ltd 揚げ物用衣材
JP2005073506A (ja) 2003-08-29 2005-03-24 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 油脂加工澱粉及びその製造方法、並びに揚げ物用衣材
JP2005185122A (ja) 2003-12-24 2005-07-14 Riken Vitamin Co Ltd 油脂加工澱粉およびそれを用いる揚げ物用衣材
JP2005204502A (ja) 2004-01-20 2005-08-04 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材及び揚げ物食品
JP2012029602A (ja) 2010-07-29 2012-02-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材
JP2012157342A (ja) * 2011-02-03 2012-08-23 Riken Vitamin Co Ltd ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品
JP2012165724A (ja) 2011-02-17 2012-09-06 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS56106570A (en) * 1980-01-24 1981-08-24 Nisshin Flour Milling Co Ltd Conversion of starch to alpha-form
US4491483A (en) 1981-10-01 1985-01-01 Cpc International Inc. Hot-water dispersible starch-surfactant products, including acid stable and acid and freeze-thaw stable food thickeners
ZA826015B (en) * 1981-10-01 1983-10-26 Cpc International Inc Hot water dispersible starch-surfactant products, including acid stable and acid and freeze thaw stable food thickeners
JP3975417B2 (ja) 1998-02-27 2007-09-12 株式会社Ｊ−オイルミルズ 揚げ物用衣材
JP4116910B2 (ja) * 2003-03-25 2008-07-09 株式会社日清製粉グループ本社 食品用素材
JP4340588B2 (ja) 2004-06-14 2009-10-07 株式会社ニチレイフーズ バッター、揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法及び、揚げ餃子又は揚げ焼売

Patent Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01243891A (ja) 1988-02-12 1989-09-28 Eta Sa Fab Ebauches ステッピングモータの制御回路
JP2000106832A (ja) 1998-10-06 2000-04-18 Honen Corp 油脂加工澱粉及びその製造方法
JP2002218920A (ja) 2001-01-25 2002-08-06 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2002291431A (ja) 2001-03-30 2002-10-08 Nisshin Foods Kk 揚げ物用打ち粉
JP2003235475A (ja) 2002-02-21 2003-08-26 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2004113236A (ja) 2002-09-06 2004-04-15 Nippon Starch Chemical Co Ltd 揚げ物用衣材
JP2005073506A (ja) 2003-08-29 2005-03-24 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 油脂加工澱粉及びその製造方法、並びに揚げ物用衣材
JP2005185122A (ja) 2003-12-24 2005-07-14 Riken Vitamin Co Ltd 油脂加工澱粉およびそれを用いる揚げ物用衣材
JP2005204502A (ja) 2004-01-20 2005-08-04 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材及び揚げ物食品
JP2012029602A (ja) 2010-07-29 2012-02-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材
JP2012157342A (ja) * 2011-02-03 2012-08-23 Riken Vitamin Co Ltd ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品
JP2012165724A (ja) 2011-02-17 2012-09-06 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
YOSHIRO TODA ET AL., SHOKUHIN-YO NYUKAZAI -KISO TO OYO, 1997, KORIN PUBLISHING CO., LTD., pages 26 - 28 *

Also Published As

Publication number Publication date
US11678688B2 (en) 2023-06-20
CN104754958A (zh) 2015-07-01
US20160066604A1 (en) 2016-03-10
JP5265821B1 (ja) 2013-08-14
HK1208999A1 (en) 2016-03-24
EP2949221B1 (en) 2018-10-24
JP2014143929A (ja) 2014-08-14
CN104754958B (zh) 2016-10-19
EP2949221A4 (en) 2016-08-24
AU2013375022A1 (en) 2015-09-10
EP2949221A1 (en) 2015-12-02
ES2701752T3 (es) 2019-02-25
AU2013375022B2 (en) 2017-03-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5265821B1 (ja) 油脂加工澱粉およびその製造方法
JP6773691B2 (ja) 揚げ物衣用改質小麦粉
JP7076381B2 (ja) 揚げ物用衣材
JP4739459B1 (ja) 揚げ物用衣材
JP4942855B1 (ja) 水産練り製品用改良剤及び水産練り製品
WO2012111199A1 (ja) 揚げ物用衣材
JP2016174535A (ja) 衣材、これを用いた食品およびその製造方法
JPWO2016010060A1 (ja) 天ぷら衣用ミックス
JP4530629B2 (ja) 油脂加工澱粉及びその製造方法、並びに揚げ物用衣材
JP7162547B2 (ja) 即席食品用乾燥天ぷらの製造方法
WO2021246440A1 (ja) 唐揚げバッター用粉体組成物
JP6591979B2 (ja) 天ぷら衣用ミックス
RS67498B1 (sr) Postupak za instant nudle pržene u ulju
JP2021029131A (ja) バッター用油脂処理澱粉、バッター粉、およびバッター用油脂処理澱粉の製造方法
JP2022032448A (ja) 油脂加工澱粉組成物、揚げ物衣材用ミックス粉及び揚げ物並びにこれらの製造方法
JP2005000081A (ja) 揚げ物用バッター
AU2021356474B2 (en) Oil-or-fat processed starch having exceptional dispersibility, method for producing same, and application of same
HK1208999B (en) Fat-processed starch and process for producing same
JP7110517B1 (ja) 澱粉組成物の製造方法
JP6802014B2 (ja) 麺用乾燥卵白組成物及びそれを用いた麺
CN115515431B (zh) 加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法
WO2024009898A1 (ja) 揚げ物用衣材及びその製造方法
JP2019033701A (ja) 揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法
CN115515431A (zh) 加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法
HK1193722A (en) Improving agent for boiled fish-paste product, and boiled fish-paste product

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13873031

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2013873031

Country of ref document: EP

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013375022

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20130423

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14763643

Country of ref document: US