WO2016186181A1 - スライス状チョコレート - Google Patents

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WO2016186181A1
WO2016186181A1 PCT/JP2016/064938 JP2016064938W WO2016186181A1 WO 2016186181 A1 WO2016186181 A1 WO 2016186181A1 JP 2016064938 W JP2016064938 W JP 2016064938W WO 2016186181 A1 WO2016186181 A1 WO 2016186181A1
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WO
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chocolate
sliced
mass
sliced chocolate
gelatin
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PCT/JP2016/064938
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重和 佐々木
中村　睦
邦明 勝又
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Bourbon Corp
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Bourbon Corp
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5432—Gelatine

Definitions

  • the present invention relates to a sliced chocolate, a method for producing the same, a method for improving the peelability of a sliced chocolate packaging film, and a method for improving the folding resistance.
  • a water-containing chocote produced by mixing an aqueous component with chocolate is widely used for Western confectionery and dessert applications.
  • ganache which is made by mixing melted chocolate (base chocolate) with cream and liquor or water as an aqueous component, has a good melt and rich flavor (rich flavor) ) Is a popular product for consumers.
  • Most of the form of raw chocolate is solid.
  • other foods are flavored with chocolate using a spread of chocolate flavored with cocoa powder or fragrance. Since it is a spread, it is necessary to spread it using a knife or the like.
  • sliced cheese has been produced as a cheese suitable for eating with bread due to recent bread eating. Since sliced cheese is thin and can be peeled off from the packaging film and spread on the surface of bread as it is, it is not necessary to use a knife or melt cheese and can be eaten easily. Moreover, sliced cheese is utilized for various cookings, such as winding other foodstuffs, from the sliced form and nature (break resistance etc.).
  • Patent Document 1 discloses 25 to 40% by weight of disaturated monolinoleate and 5 to 20% by weight of non-tempered hard butter.
  • a sliced chocolate is disclosed.
  • disaturated monolinoleate is not a readily available material because it needs to be transesterified using a special fatty acid as a raw material and fractionated as necessary.
  • this sliced chocolate has a high ratio of di-saturated monolinoleate and non-tempering hard butter, good meltability (feeling of mouth melting) and rich flavor (feeling of thickness) peculiar to raw chocolate cannot be obtained. .
  • the present inventors have recently added gelatin with a specific content, mixed and emulsified into an oil-in-water type, and sliced chocolate formed into slices has the original taste of raw chocolate (good meltability in the mouth, rich flavor) While maintaining the above, it has been found that it has properties like sliced cheese, that is, peelability from a packaging film and good folding resistance at cold and room temperature.
  • the present invention is based on these findings.
  • an object of the present invention is to provide a sliced chocolate having high film peelability, good folding resistance, and maintaining the original taste of raw chocolate, and a method for producing the same.
  • a sliced chocolate comprising gelatin, The gelatin content is 0.8 to 9% by mass relative to the sliced chocolate, and is an oil-in-water emulsion.
  • Sliced chocolate (2) The sliced chocolate according to (1), wherein the gelatin content is 0.8 to 2.8% by mass based on the sliced chocolate.
  • the sliced chocolate according to (1) or (2) which is tightly packed with a packaging film.
  • the present invention it is possible to provide a sliced chocolate having high film peelability, good folding resistance, and maintaining the original taste of raw chocolate, and a method for producing the same. Moreover, since the sliced chocolate of this invention can be obtained easily and can be manufactured using the raw material currently distribute
  • FIG. 1 is a photograph showing an example of a criterion for determination of folding resistance. a) Fracture resistance is extremely high and plastic. b) Low bending resistance and no plasticity.
  • FIG. 2 is a photograph of sliced chocolate peeled from the packaging film at an article temperature of 20 ° C. in Test Example 19 of Example 4 described later.
  • FIG. 3 is a photograph of sliced chocolate with the packaging film peeled off at an article temperature of 20 ° C. in Test Example 20 of Example 4 described later.
  • the sliced chocolate of the present invention is an oil-in-water emulsion comprising gelatin, and the gelatin content is 0.8 to 9% by mass relative to the sliced chocolate.
  • the chocolate of the present invention is a raw chocolate, and the raw chocolate means that the chocolate dough is 60% or more of the total weight, the cream is 10% or more of the total weight, and moisture (contained in the cream). Means a chocolate that is 10% or more of the total weight, and a processed product of chocolate that uses 60% or more of the total weight of the chocolate and that the chocolate dough is 60% or more of the total weight.
  • the origin of the raw material and the production method of gelatin there are no particular limitations on the origin of the raw material and the production method of gelatin, and examples include pork skin gelatin, pork bone gelatin, cow skin gelatin, cow bone gelatin, and fish gelatin.
  • the process may be performed.
  • the gelatin is preferably pork-derived gelatin, more preferably pork skin gelatin.
  • One type of gelatin may be used, or two or more types may be used in combination.
  • the sliced chocolate containing gelatin has higher film peelability than the sliced chocolate containing other gelling agents such as agar, gum arabic or HM pectin, and the sliced chocolate peeled off from the packaging film is handy. It is advantageous in that it does not bother the stickiness (adhesiveness) when it is held and has a good texture.
  • the gelatin content in the sliced chocolate of the present invention is desirably 0.8 to 9% by mass, preferably 0.8 to 7% by mass, and more preferably 0.8 to 5% by mass in terms of good moldability. %, More preferably 0.8 to 3% by weight, more preferably 0.8 to 2.8% by weight, and still more preferably 1.0 to 2.5% by weight, more preferably in terms of good film peelability. 1.1 to 2.3% by mass, more preferably 1.1 to 2.0% by mass, more preferably 1.1 to 1.6% by mass, and still more preferably 1.1 to 2.0% by mass in terms of good elasticity.
  • the amount is from 1.5 to 1.4% by mass, more preferably from 1.1 to 1.4% by mass, and even more preferably from 1.1 to 1.3% by mass, in terms of good taste of the raw chocolate.
  • elasticity means the plunging tactile sensation of a sliced food such as sliced cheese.
  • the oil-in-water emulsion is also called an O / W type (system) emulsion or an O / W type (system) emulsion, and an emulsion in which the water phase is a continuous phase and the oil phase is dispersed therein.
  • the determination of the emulsification system of chocolate can be determined by the presence or absence of energization, for example, according to the method described in Example 1 of Examples described later. For example, it can be determined by using a pocket type multi-tester (manufactured by Mother-Tool), bringing each electrode into contact with the surface of the cooled and solidified chocolate product dough, and confirming the presence or absence of energization.
  • the current flows in the chocolate in the O / W type (system), so the tester reacts and the needle shakes (with electricity), and the current does not flow in the chocolate in the W / O type (system). Does not react and the needle does not swing (no power).
  • the sliced chocolate of the present invention may contain an emulsifier.
  • the emulsifier include monoglyceride, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyricinoleate, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and lecithin. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the emulsifier in the sliced chocolate of the present invention is preferably less than 1.0% by mass, more preferably 0.5, in that the taste of the emulsifier is not emphasized and the taste is not exhibited. It is less than mass%, more preferably 0.1 mass% or less.
  • the sliced chocolate of the present invention does not substantially contain glycerin as a softening agent.
  • substantially not containing glycerin means that it does not contain an effective amount for lowering the viscosity of the mixed solution during the production process, preferably, the content of glycerin in the sliced chocolate of the present invention Is less than 0.5 mass%, more preferably less than 0.3 mass%, still more preferably less than 0.1 mass%.
  • the sliced chocolate of the present invention may contain other optional components other than gelatin, emulsifier, and glycerin within the range that does not impair the original meltability of the chocolate, flavor release, moldability, film peelability, and breakage resistance.
  • Optional ingredients include, for example, starch syrup, fructose, glucose liquid sugar, sugar alcohol, fondant, dietary fiber, milk protein, soy protein, wheat protein, fruit juice, fruit juice powder, matcha powder, sweetener, acidulant, flavor, colorant, starch , Amino acids, thickening polysaccharides, edible fats and oils, and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the moisture of the sliced chocolate of the present invention can be appropriately set as long as the sliced chocolate of the present invention is obtained.
  • the sliced chocolate of the present invention preferably has a moisture content of 11 to 30% by mass from the viewpoint of emulsification, film peelability, folding resistance and moldability. Is 13 to 30% by mass, more preferably 15 to 30% by mass.
  • the sliced chocolate of the present invention has a moisture content of the sliced chocolate of 15 to 25% by mass, more preferably 16 to 25% by mass, still more preferably 16 to 20% by mass, More preferably, it is 17 to 19% by mass.
  • the moisture of the sliced chocolate is about the same as the moisture of the molten dough before being cooled and solidified into the sliced chocolate. Since the sliced chocolate of the present invention contains a large amount of moisture, even when it is heated, such as toasting the sliced chocolate of the present invention, it is possible to eat with good throat.
  • the sliced chocolate of the present invention has a moisture content of the sliced chocolate of 11 to 30% by mass, and the gelatin content in the sliced chocolate is 0.8 to 9% by mass, More preferably, the moisture of the sliced chocolate is 15 to 25% by mass, the gelatin content in the sliced chocolate is 0.8 to 2.8% by mass, and more preferably, the moisture of the sliced chocolate is 15
  • the content of gelatin in the sliced chocolate is 1.0 to 2.5% by mass, and more preferably, the moisture in the sliced chocolate is 17 to 19% by mass.
  • the gelatin content is 1.1 to 2.0 mass%. *
  • the oil content of the sliced chocolate is preferably 24 to 40% by mass.
  • the oil component means the total oil component contained in the sliced chocolate.
  • the oil content of the chocolate of the present invention is preferably 26 to 40% by mass, more preferably 26 to 39% by mass, further preferably 26 to 35% by mass, and further preferably 27 to 34% by mass.
  • the oil content of the sliced chocolate is about the same as the oil content of the molten dough before being cooled and solidified into the sliced chocolate.
  • the total oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate is preferably 26 to 45% by mass. If the value of the total oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate is 45% by mass or less, the possibility of causing separation in the production of chocolate is reduced, which is advantageous.
  • the oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate of the present invention is preferably 26 to 40% by mass, more preferably 28 to 40% by mass, and further preferably 29 to 38% by mass.
  • the sliced chocolate of the present invention has a total oil content of 26 to 45% by mass of the base chocolate for producing the sliced chocolate, and a moisture content of the sliced chocolate of 11 to 30% by mass.
  • the content of gelatin in the sliced chocolate is 0.8 to 9% by mass, and more preferably, the total oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate is 26 to 40% by mass.
  • the moisture content of the chocolate is 15 to 25% by mass
  • the gelatin content in the sliced chocolate is 0.8 to 2.8% by mass, and more preferably, the total oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate Is 28 to 40% by mass
  • the moisture of the sliced chocolate is 15 to 20
  • the gelatin content in the sliced chocolate is 1.0 to 2.5% by mass, and more preferably, the total oil content of the base chocolate for producing the sliced chocolate is 29 to 38% by mass.
  • the moisture of the sliced chocolate is 17 to 19% by mass
  • the gelatin content in the sliced chocolate is 1.1 to 2.0% by mass.
  • the sliced chocolate of the present invention has an oil content of 24 to 40% by mass of the sliced chocolate, and the moisture of the sliced chocolate is 11 to 30% by mass.
  • the gelatin content is 0.8 to 9% by mass, more preferably, the oil content of the sliced chocolate is 26 to 40% by mass, and the moisture content of the sliced chocolate is 15 to 25% by mass.
  • the gelatin content in the chocolate is 0.8 to 2.8% by mass, more preferably the oil content of the sliced chocolate is 26 to 35% by mass, and the water content of the sliced chocolate is 15 to 20% by mass.
  • the gelatin content in the sliced chocolate is 1.0 to 2.5% by mass, more preferably Alternatively, the oil content of the sliced chocolate is 27 to 34% by mass, the moisture content of the sliced chocolate is 17 to 19% by mass, and the gelatin content in the sliced chocolate is 1.1 to 2.0% by mass. is there.
  • “Sliced chocolate” is chocolate in the form of sliced cheese, and is not particularly limited as long as it is in the form of a sheet having a thickness of 0.5 to 3 mm, and the shape thereof is a square (for example, a square, a rectangle, a trapezoid). ) Or circular and elliptical sheets.
  • the sliced chocolate is square, for example, it is 10 to 500 mm ⁇ 10 to 500 mm ⁇ thickness 0.5 to 3 mm, preferably 40 to 100 mm ⁇ 40 to 100 mm ⁇ thickness 0.5 to 3 mm. It is.
  • the sliced chocolate may be in the form of a sheet having a diameter of 40 to 300 mm ⁇ thickness of 0.5 to 3 mm, for example. It may be 40 to 300 mm ⁇ minor axis 40 to 300 mm ⁇ thickness 0.5 to 3 mm.
  • the sliced chocolate of the present invention may have a sheet with perforations and slits.
  • the sliced chocolate of the present invention is tightly packed with a packaging film.
  • the close-packing means that it sticks directly to the surface of the sliced chocolate without coming into contact with air.
  • the packaging film is not particularly limited as long as it can be applied to a filling and packaging apparatus for sliced chocolate and can be tightly packed with the sliced chocolate, preferably a plastic film or cellophane, more preferably a PP (polypropylene) film, PET (polyethylene terephthalate). ) Film, PVDC (polyvinylidene chloride) film or polyvinylidene chloride coated film.
  • the packaging film may be a double-sided or single-sided part coat or overcoat.
  • the packaging film is preferably a peelable PET film.
  • the thickness of the wrapping film can be applied to a sliced chocolate filling and packaging device, and is not particularly limited as long as it can be tightly packed with sliced chocolate.
  • the thickness is 10 to 30 ⁇ m, preferably 12 to 25 ⁇ m, and more preferably 15 to 20 ⁇ m. It is.
  • Packaging films include, for example, part coat / overcoat ink / peelable PET film (16 ⁇ m, Kyowa Sangyo), OPP film (thickness 25 ⁇ m, Futamura Chemical), PVDC-coated PET film (13 ⁇ m, 17 ⁇ m, Toyobo), single-sided heat seal OPP (Futamura Chemical), double-sided heat seal / single-side heat seal HSOPP film (Nippon Theron Pack) can be used.
  • the packaging film is a sliced cheese packaging film used in a method for producing sliced cheese, more preferably a hot pack method of packaging in a heated and melted state, or cooling and solidifying before packaging. It is a film that can be used in a cold pack method for packaging things.
  • the sliced chocolate of the present invention is obtained by individually slicing a sliced chocolate with a packaging film for sliced cheese.
  • the form of individual packaging of the sliced chocolate is 40 to 100 mm ⁇ 40 to 100 mm ⁇ thickness 0.5 to 3 mm.
  • the thickness of the sliced chocolate of the present invention is preferably 1 to 3 mm, more preferably 1 to 2.5 mm, and further preferably 2 mm.
  • the thickness 1 to 3 mm it is plastic, has a high degree of freedom of deformation, can be used to wrap other ingredients such as fruits and vegetables, or has a physical property that can be easily processed by using a die cutter A chocolate is obtained, and by making the thickness 2 mm, a sliced chocolate having the most excellent film peelability, tactile sensation and the like can be obtained.
  • the thickness does not exceed 3 mm, it is preferable because the bite is soft and the touch is light.
  • the sliced chocolate of the present invention can be distributed by packing the sliced chocolate of the present invention into a strip shape, specifically, a long and narrow rectangle, which is packed in a packaging bag.
  • the sliced chocolate of the present invention can be obtained by cutting a sheet having a thickness of 0.5 to 3 mm into 1 to 40 mm width, preferably 10 mm width, and filling the bag.
  • the sliced chocolate thus obtained can be prevented from further crushing during distribution because it has good folding resistance even if it is not individually packaged, and it can also be peeled off from the packaging bag. It can be expected to prevent adhesion to.
  • the material of the packaging bag may be the same as the material of the packaging film.
  • Such a strip-like sliced chocolate can be rephrased as a shred chocolate, and may be eaten as it is or may be toasted on bread.
  • the sliced chocolate of the present invention is obtained by molding a chocolate melt dough containing gelatin into a slice shape, preferably packaging the chocolate melt dough comprising gelatin. It is obtained by pressing the film into slices and cooling and solidifying it. That is, the method for producing a sliced chocolate according to the present invention comprises a step of pressing a molten dough of chocolate containing gelatin into slices between packaging films and cooling and solidifying it.
  • the production method of the present invention includes a step of adding a gelatin, mixing and emulsifying a chocolate melt dough into an oil-in-water type into slices between packaging films, and cooling and solidifying it. It becomes.
  • Chocolate melt dough means a mixed solution emulsified in an oil-in-water type containing at least melted chocolate (base chocolate), an aqueous component, and gelatin before being cooled and solidified into sliced chocolate. .
  • the process of pressing the wrapping film into slices is a process performed by the hot pack method of the so-called sliced cheese manufacturing method.
  • the molten dough is continuously poured (filled) between the films, and the roller and the clipping belt. This means the process of pressing the molten dough separately, etc., dividing it and molding it into slices.
  • the step of cooling and solidifying is not particularly limited as long as the molten dough of chocolate can be solidified, and is preferably air cooling in a cooler (refrigerator).
  • the air cooling temperature is desirably 10 ° C. or less, preferably 1 to 9 ° C., more preferably 1 to 8 ° C., further preferably 1 to 6 ° C., and further preferably 5 ° C.
  • the cooling step is performed in water, but in the method for producing sliced chocolate of the present invention, air cooling is desirable from the viewpoint of preventing bacterial growth.
  • the air cooling time is desirably within 5 minutes, preferably 1 to 2 minutes.
  • the production method of the present invention includes a step of individual packaging with a packaging film, and the film is a sliced cheese packaging film.
  • the process of individual packaging means a process of cutting the sliced chocolate molded into a slice shape so that the film to be encapsulated is in the form of a desired individual packaging.
  • the viscosity of the melted chocolate dough is 100 in that the chocolate does not bleed and protrude into the divided portions (that is, the crushed portions) until it cools and solidifies after molding.
  • Poise (P) or more is desirable, preferably 150 poise or more, more preferably 200 poise or more, and even more preferably 300 poise or more.
  • the viscosity of the chocolate dough is preferably 100 to 600 poise, more preferably 150 to 600 poise, still more preferably 200 to 600 poise, still more preferably 250 to 500 poise, still more preferably 300 to 400 poise, and still more preferably. 300-350 poise.
  • poise (P) means a unit of viscosity
  • centipoise (cp) is also rephrased as 1 mPa ⁇ s (millipascal second) and 0.001 Pa ⁇ s (pascal second).
  • the viscosity of the melted dough can be measured using a viscosity measuring machine that is usually used in the food field, and can be measured using, for example, the apparatus described in Example 1 of an example described later. Due to the difference in viscosity, the moldability of the sliced chocolate (such as the presence or absence of bleeding and exudation due to ironing) changes.
  • the temperature (article temperature) of the melted chocolate dough is not particularly limited as long as the desired viscosity can be maintained, and is preferably 33 to 50 ° C. in terms of good moldability in the sliced chocolate production method.
  • the temperature is preferably 35 to 44 ° C.
  • the product temperature of chocolate can be appropriately changed depending on the gelatin concentration and the type of gelatin.
  • the viscosity of the chocolate dough is 100 to 600 poise
  • the product temperature of the chocolate is 33 to 50 ° C., and more preferably 150 to 600 poise.
  • the product temperature is 33 to 44 ° C., more preferably, the viscosity of the molten dough of chocolate is 150 to 400 poise, and the product temperature of chocolate is 35 to 42 ° C.
  • a hot pack sliced cheese manufacturing apparatus may be diverted, and preferably, a hot pack type sliced cheese production apparatus in which the cooling method is changed from water cooling to air cooling may be diverted.
  • a method for improving the peelability of a sliced chocolate packaging film comprising adding gelatin so that the amount of gelatin is 0.8 to 9% by mass.
  • improvement of film peelability means enhancing the peelability of the sliced chocolate from the film.
  • the film peelability can be determined based on the peelability of the sliced chocolate from the packaging film, preferably at 1 to 25 ° C., more preferably 3 to 25 ° C., and still more preferably 5 to 20 ° C. The judgment can be made based on the judgment criteria of Example 1 of the example.
  • the folding of the sliced chocolate comprising adding gelatin to the chocolate so as to be 0.8 to 9% by mass, and mixing and emulsifying into an oil-in-water type.
  • a method for improving resistance is provided.
  • breakage resistance improvement means to increase the breakage resistance, and the breakage resistance can be determined, for example, based on the determination criteria of Example 1 of the embodiment described later.
  • the sliced chocolate described in the production method and the improvement method of the present invention may include each component contained in the sliced chocolate of the present invention, their content and various conditions, and the like.
  • a sliced chocolate comprising gelatin, The gelatin content is 0.8 to 2.8% by mass with respect to the sliced chocolate, and is an oil-in-water emulsion.
  • Sliced chocolate (2)
  • the sliced chocolate according to (1) which is tightly packed with a packaging film.
  • the sliced chocolate according to (3), wherein the form of individual packaging of the sliced chocolate is 40 to 100 mm ⁇ 40 to 100 mm ⁇ thickness 0.5 to 3 mm.
  • a method for improving the peelability of a sliced chocolate packaging film comprising adding gelatin to the sliced chocolate in an amount of 0.8 to 2.8% by mass.
  • (16) A method for improving the bending resistance of sliced chocolate comprising adding gelatin to 0.8 to 2.8% by mass with respect to sliced chocolate and mixing and emulsifying into an oil-in-water type. .
  • Example 1 Chocolate slice (1): Lab base (1-2 kg) Base chocolate (product temperature 40 ° C.) was prepared with the formulation shown in Table 1 below.
  • the obtained base chocolate was maintained at a product temperature of 37 to 40 ° C., and with the formulation shown in Table 3 below, fresh cream, gelatin hydrolyzate, liquor and spirits were added to the base chocolate, mixed and emulsified, A molten dough was obtained.
  • the gelatin hydrolyzate used was gelatin (manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd., pig skin gelatin) added to water in a ratio of 1:10.
  • the component values of the obtained chocolate melt dough were 29.49% by mass of total oil, 28.10% by mass of sugar, 18.72% by mass of moisture, 1.23% by mass of gelatin, and 1.28% by mass of alcohol. It was.
  • the viscosity and emulsification system of the chocolate melt dough were measured according to the following method. Moreover, it confirmed about the mixed state (whether it was emulsified).
  • Viscosity Viscosity was measured with a viscometer (VISCOMETER TV-20, manufactured by TOKIMEC) using SPINDLE No. The measurement was performed at a rate of 10 revolutions per minute using an H5 rotor. The measurement temperature was the product temperature.
  • Emulsions can be cooled and solidified using a pocket type multi-tester (manufactured by Mother Tool), O / W (oil-in-water) system (type) and W / O (water-in-oil) system. Classified as (type). Specifically, each electrode was brought into contact with the surface of the chocolate product dough that had been cooled and solidified. When the needle was shaken by energization, it was judged as an O / W system, and when the needle was not shaken, it was determined as a W / O system.
  • a melted chocolate dough (product temperature 35-44 ° C.) is made into a film for sliced cheese (manufactured by Ewa Sangyo Co., Ltd., material: part coat / overcoat ink / peelable PET 16 ⁇ m). Filled and molded into sliced chocolate individual packaging.
  • This film packaging machine is an apparatus of the same system as the slice cheese filling and packaging apparatus, and employs air cooling instead of water cooling as a cooling method. Specifically, a chocolate melt dough with a product temperature of 38 ° C.
  • the chocolate sandwiched between the films was pressed into slices and solidified by air cooling on a cooling belt at 5 ° C. for 1 to 2 minutes. After air cooling and solidification, a portion of the size 84 mm ⁇ 84 mm ⁇ thickness 2 mm, where no chocolate oozes or protrudes, was cut together with the film to obtain a sliced chocolate (product temperature 5 ° C.) in the form of an individual package.
  • the obtained sliced chocolate in the form of individual packaging (Test Example 1) is stored in a cooler (refrigerator) (5 ° C.), sensory-evaluated about the original taste of raw chocolate, and film peelability and breakage resistance Evaluation was made according to the following method.
  • Flavor release was expressed as strength and evaluated according to the following criteria. 2: Good balance of flavor release. I feel a rich flavor. 1: Flavor release is bad and taste is full.
  • Film peelability is the film when the sliced chocolate film is peeled off under the condition of the product temperature of 5 ° C. (immediately after taking out from the refrigerator) or the product temperature of 20 ° C. (from the refrigerator and returning to room temperature). Judgment was made based on the presence or absence of chocolate deposits on the skin and the presence or absence of stickiness on the hands. Specifically, “film peelability” was expressed as strength and evaluated according to the following criteria. 3: There is almost no deposit of chocolate on the film. It is not sticky even with hands. High film peelability. 2: Although the deposit of chocolate on the film is partially confirmed, the sliced chocolate can be sufficiently peeled from the film. It is not sticky even with hands. 1: The deposit
  • Fracture resistance is matched to the left and right ends of the sliced chocolate peeled from the film under conditions of a product temperature of 5 ° C. (immediately after taking out from the refrigerator) or a product temperature of 20 ° C. (from the refrigerator and returning to room temperature).
  • the determination was made based on the presence or absence of cracks or folds when folded in half at 90 ° to 180 °.
  • the bending resistance can be restated as bending resistance and plasticity.
  • breakage resistance was expressed as strength and evaluated according to the following criteria. 5: Even if bent 180 °, the chocolate does not break and does not crack. Fracture resistance is extremely high. There is plasticity (FIG. 1a).
  • moldability to push the sliced chocolate into slices was evaluated based on the presence or absence of leakage from the film of the melted chocolate dough after molding. Specifically, “moldability” was expressed as strength and evaluated according to the following criteria. 3: There is no leakage from the film, and there is no protrusion. 2: There is no leakage from the film and it protrudes slightly, but it does not cause a problem in manufacturing. 1: There is leakage from the film, and after cooling and solidification, it cannot be molded into individual packages.
  • Example 2 Verification of emulsion system (O / W and W / O) Based on the method of Example 1 above, sliced chocolate (84 mm x 84 mm x thickness 2 mm) so as to have the composition shown in Table 5 below (Test Example) 2 to 8) were manufactured, the mixed state was confirmed, and the emulsification system was judged. Moreover, based on the method of the said Example 1, the film peelability and bending resistance of each sliced chocolate were evaluated, and sensory evaluation was also performed. The total oil content of the base chocolate was 34.25% by mass.
  • Test examples 4 and 5 were separated and could not be molded.
  • the sliced chocolates of Test Examples 2, 3, and 7 were good in mouth melting feeling, flavor release, and elasticity.
  • Example 3 Verification of gelatin concentration (1) In the case of 18.7% by weight of moisture O / W sliced chocolate (84 mm) according to the method of Example 1 except that the gelatin concentration was changed to the formulation shown in Table 6 below. ( ⁇ 84 mm ⁇ thickness 2 mm) (Test Examples 9 to 14) were produced, and the film peelability and breakage resistance of each sliced chocolate were evaluated. Moreover, sensory evaluation was performed according to the method of Example 1 above.
  • Test Examples 9 to 14 The folding resistance of Test Examples 9 to 14 was good.
  • Test Examples 15 to 18 The folding resistance of Test Examples 15 to 18 was good.
  • gelatin hydrolyzate can be prepared even when the gelatin content is 9% by mass so that the gelatin granules disappear, and the sliced form has good film peelability and breakage resistance. I was able to get chocolate.
  • Example 4 Chocolate slice (2) Base chocolate was prepared with the formulation shown in Table 8 below.
  • Sliced chocolate (Test Examples 19 and 20) was manufactured based on the method of Example 1 under the conditions shown in Table 9 below for the obtained base chocolate.
  • the obtained sliced chocolate was evaluated for its emulsification system, mixed state, film peelability, and folding resistance. Moreover, sensory evaluation was performed according to the method of Example 1 above.
  • the sliced chocolate of Test Example 20 had good mouth melting feeling, flavor release, and elasticity.
  • Example 5 Sliced chocolate (3): Large scale production (4-6t) Large-scale production was performed based on the method of Example 1 above. In the same manner as in Example 1, the viscosity and product temperature of the molten dough were measured to produce sliced chocolate.
  • the viscosity of the molten dough was 150 poise and the temperature was 36.3 ° C.
  • the obtained sliced chocolate had good moldability, good meltability, flavor release, elasticity, film peelability, and breakage resistance.
  • Example 6 Cooking of sliced chocolate About the sliced chocolate of the present invention obtained in Example 1, the feeling of fresh chocolate when toasted in a toaster (Oven Toaster KOS1013: Koizumi Seiki Co., Ltd.) on a bread was evaluated. did. As a control, a plate chocolate (40 mm ⁇ 40 mm) with a thickness of 4 mm was used as it was and toasted. The toast went until the chocolate melted.
  • the taste was dripping on the plate chocolate and was bad on the street, while the sliced chocolate of the present invention was smooth on the street and maintained the flavor of raw chocolate.

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Abstract

本発明は、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなり、ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％であり、かつ水中油型乳化物である。

Description

スライス状チョコレート 関連出願の参照
　本特許出願は、先に出願された日本国特許出願である特願２０１５－１０２２１２（出願日：２０１５年５月１９日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本願発明の開示の一部とされる。
発明の背景
技術分野
　本発明は、スライス状チョコレートおよびその製造方法ならびにスライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法および折れ耐性向上方法に関する。
背景技術
　チョコレートに水性成分を配合して製造される含水チョコートは、洋菓子やデザートの用途で広く用いられている。これらの中でも、溶融したチョコレート（ベースチョコレート）に、水性成分として、クリームと洋酒または水などとを混合して作られるガナッシュを代表とする生チョコレートは、口溶けの良さ、濃厚な風味（豊かなフレーバー）を有する点で、消費者に人気のある製品である。生チョコレートの形態は固形であるものがほとんどである。パンなどの他の食品とともに摂食する場合には、ココアパウダーや香料等でチョコレートの風味をつけたスプレッドを用いて、他の食品にチョコレートの風味付けを行っている。スプレッドであるため、ナイフなどを用いて塗り広げる必要がある。
　一方、近年のパン食化により、パンとともに摂食するのに適したチーズとして、スライスチーズが製造されている。スライスチーズは、厚さが薄く、包装フィルムから剥離してそのままパンの表面に展延することができるため、ナイフの使用やチーズの溶融などが不要で簡易に摂食することができる。また、スライスチーズは、そのスライス状の形態および性質（折れ耐性など）から、他の食材を巻くなどの様々な調理に利用されている。
　スライスチーズのような形態の食材の需要は高く、特開平７－２３６４２２号公報（特許文献１）には、２５～４０重量％のジ飽和モノリノレートと、５～２０重量％非テンパリング型ハードバターとを有する、スライス状チョコレートが開示されている。しかしながら、ジ飽和モノリノレートは、特殊な脂肪酸を原料としてエステル交換、必要に応じて分別を行う必要があり、容易に入手できる材料ではない。また、このスライス状チョコレートは、ジ飽和モノリノレートと非テンパリング型ハードバターの割合が高いため、生チョコレート特有の口溶けの良さ（口溶け感）、濃厚な風味（濃厚感）を得られないものであった。
　このように、スライスチーズのような形態および性質を有するスライス状チョコレートであって、生チョコレート本来の味わい（口溶けの良さ、濃厚な風味）を維持したまま、容易に入手できる原料で製造可能なスライス状チョコレートに関する報告は、発明者が知る限り全くなかった。
特開平７－２３６４２２号公報
　本発明者らは、今般、特定の含有量のゼラチンを添加し、水中油型に混合乳化し、スライス状に成型したスライス状チョコレートが、生チョコレート本来の味わい（口溶けの良さ、濃厚な風味）を維持したまま、スライスチーズのような性質、すなわち、包装フィルムからの剥離性および冷温や室温での良好な折れ耐性を有することを見いだした。本発明はこれら知見に基づくものである。
　よって、本発明は、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよびその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
　ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％であり、かつ
　水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
（２）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％である、（１）に記載のスライス状チョコレート。
（３）包装フィルムによって密着包装された、（１）または（２）に記載のスライス状チョコレート。
（４）包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、（３）に記載のスライス状チョコレート。
（５）スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０～１００ｍｍ×４０～１００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍである、（４）に記載のスライス状チョコレート。
（６）グリセリンを実質的に含まない、（１）～（５）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（７）スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％である、（１）～（６）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（８）スライス状チョコレートの水分が１３～３０質量％である、（７）に記載のスライス状チョコレート。
（９）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０～２．５質量％である、（１）～（８）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１０）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１～１．６質量％である、（９）に記載のスライス状チョコレート。
（１１）チョコレートの油分が２４～４０質量％である、（１）～（１０）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１２）チョコレートの油分が２６～４０質量％である、（１１）に記載のスライス状チョコレート。
（１３）ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、（１）～（１２）のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
（１４）包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、（１３）に記載の製造方法。
（１５）チョコレートの溶融生地の粘度が、１００ポアズ以上である、（１３）または（１４）に記載の製造方法。
（１６）チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、（１５）に記載の製造方法。
（１７）チョコレートの溶融生地の品温が３３～５０℃である、（１５）または（１６）に記載の製造方法。
（１８）チョコレートの溶融生地の品温が３５～４４℃である、（１７）に記載の製造方法。
（１９）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
（２０）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加することを含んでなる、（１９）に記載の方法。
（２１）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
（２２）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、（２１）に記載の方法。
　本発明によれば、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよび、その製造方法を提供できる。また、本発明のスライス状チョコレートは、容易に入手でき、食材として広く流通している原料を用いて製造することができるため、安全に摂取することができる。
図１は折れ耐性の判断基準の一例を示す写真である。ａ）折れ耐性が極めて高く、可塑性がある。ｂ）折れ耐性が低く、可塑性がない。 図２は、後述する実施例の例４の試験例１９の品温２０℃にて包装フィルムから剥離した状態のスライス状チョコレートの写真である。 図３は、後述する実施例の例４の試験例２０の品温２０℃にて包装フィルム剥離した状態のスライス状チョコレートの写真である。
発明の具体的説明
スライス状チョコレート
　本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなり、前記ゼラチンの含有量が、該スライス状チョコレートに対して０．８～９質量％である、水中油型乳化物である。
　「チョコレート」とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約等に規定される成分に限定されず、いわゆるカカオ代用脂を使用したチョコレート類、油脂加工食品を包含する。本発明の好ましい態様では、本発明のチョコレートは、生チョコレートであり、生チョコレートとは、チョコレート生地が全重量の６０％以上、クリームが全重量の１０％以上、かつ、水分（クリームに含有されるものを含む）が全重量の１０％以上となるチョコレート、および、このチョコレートを全重量の６０％以上使用し、かつチョコレート生地が全重量の６０％以上であるチョコレートの加工品を意味する。
　ゼラチンは、原料の由来や製造方法などは特に限定されず、例えば、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンが挙げられ、加熱処理前にアルカリ処理や酸処理など別の処理が施されていてもよい。ゼラチンは、好ましくは豚由来のゼラチンであり、より好ましく豚皮ゼラチンである。ゼラチンは、１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。ゼラチンを含んでなるスライス状チョコレートは、寒天、アラビアガムまたはＨＭペクチンなど他のゲル化剤を含んでなるスライス状チョコレートに比べて、フィルム剥離性が高く、包装フィルムから剥離したスライス状チョコレートを手で持った際のべたつき（粘着性）も気にならず、また食感も良好であった点で有利である。
　本発明のスライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量は、成型性が良好な点で、０．８～９質量％が望ましく、好ましくは０．８～７質量％、さらに好ましくは０．８～５質量％、さらに好ましくは０．８～３質量％、さらに好ましくは０．８～２．８質量％、さらに好ましくはフィルム剥離性が良好な点で１．０～２．５質量％、さらに好ましくは１．１～２．３質量％、さらに好ましくは弾力性が良好な点で１．１～２．０質量％、さらに好ましくは１．１～１．６質量％、さらに好ましくは１．１～１．５質量％、さらに好ましくは生チョコレート本来の味わいが良好な点で１．１～１．４質量％、さらに好ましくは１．１～１．３質量％である。ここで、弾力性とは、スライスチーズのようなスライス形態の食品が有するぷるんとした触感を意味する。
　水中油型乳化物とは、Ｏ／Ｗ型（系）乳化物またはＯ／Ｗ型（系）エマルションとも呼ばれ、水相を連続相とし、ここに油相が分散している状態の乳化物を意味する。チョコレートの乳化系の判断は、例えば、後述する実施例の例１に記載の方法に従い、通電の有無により判断することができる。例えば、ポケット型マルチテスタ（Ｍｏｔｈｅｒ Ｔｏｏｌ社製）を使用して、各電極を冷却固化したチョコレート製品生地の表面に接触させ、通電の有無を確認することにより判断できる。この場合、Ｏ／Ｗ型（系）ではチョコレート内を電流が流れるため、テスターが反応して針が振れ（通電有り）、Ｗ／Ｏ型（系）ではチョコレート内を電流が流れないため、テスターは反応せず針は振れない（通電無し）。
　本発明のスライス状チョコレートは、乳化剤を含んでいてもよい。乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリリシノレート、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。これらは１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のスライス状チョコレートにおける乳化剤の含有量は、好ましくは、乳化剤の味が強調されずエグ味が呈されることがない点で、１．０質量％未満であり、より好ましくは０．５質量％未満、さらに好ましくは０．１質量％以下である。
　本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、軟化剤としてのグリセリンを実質的に含まない。ここで、グリセリンを実質的に含まないとは、製造工程中の混合溶液の粘度を下げるために有効な量を含まないことを意味し、好ましくは、本発明のスライス状チョコレートにおけるグリセリンの含有量が、０．５質量％未満、より好ましくは０．３質量％未満、さらに好ましくは０．１質量％未満であることを意味する。
　本発明のスライス状チョコレートは、チョコレート本来の口溶けの良さやフレーバーリリース、成型性、フィルム剥離性、折れ耐性を損なわない範囲で、ゼラチン、乳化剤、グリセリン以外の他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、例えば水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、フォンダン、食物繊維、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、果汁、果汁パウダー、抹茶粉末、甘味料、酸味料、香料、着色料、デンプン、アミノ酸、増粘多糖類、食用油脂などが挙げられる。これらは１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　本発明のスライス状チョコレートの水分は、本発明のスライス状チョコレートが得られる限り、適宜設定できる。本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％であることが、乳化、フィルム剥離性、折れ耐性および成型性の面で望ましく、好ましくは１３～３０質量％、より好ましくは１５～３０質量％である。本発明のより好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１５～２５質量％であり、より好ましくは１６～２５質量％、さらに好ましくは１６～２０質量％、さらに好ましくは１７～１９質量％である。ここで、スライス状チョコレートの水分は、スライス状チョコレートに冷却固化する前の溶融生地の水分と同程度である。本発明のスライス状チョコレートは、水分が多く含まれることから、本発明のスライス状チョコレートをトーストするなど温めた場合であっても、のどごしの良い摂食を可能にする。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１５～２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１５～２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０～２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１７～１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１～２．０質量％である。　
　本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの油分が２４～４０質量％であることが望ましい。ここで、油分はスライス状チョコレートに含まれる総油分を意味する。本発明のチョコレートの油分は、好ましくは２６～４０質量％、より好ましくは２６～３９質量％、さらに好ましくは２６～３５質量％、さらに好ましくは２７～３４質量％である。ここで、スライス状チョコレートの油分は、スライス状チョコレートに冷却固化する前の溶融生地の油分と同程度である。
　あるいは、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が、２６～４５質量％であることが望ましい。スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分の値が４５質量％以下であればチョコレートの製造において分離を生じる可能性が低くなるため有利である。本発明のスライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの油分は、好ましくは２６～４０質量％、より好ましくは２８～４０質量％、さらに好ましくは２９～３８質量％である。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２６～４５質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２６～４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５～２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２８～４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５～２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０～２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２９～３８質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１７～１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１～２．０質量％である。
　あるいは、本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの油分が２４～４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２６～４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５～２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８～２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２６～３５質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５～２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０～２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２７～３４質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１７～１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１～２．０質量％である。
　「スライス状チョコレート」とは、スライスチーズのような形態のチョコレートであり、厚さ０．５～３ｍｍのシート状であれば特に限定されず、その形状は、四角形（例えば、正方形、長方形、台形）のシートであっても円形および楕円形のシートであってもよい。スライス状チョコレートは、四角形の場合、例えば、１０～５００ｍｍ×１０～５００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍ、好ましくは、４０～１００ｍｍ×４０～１００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍのシート状のチョコレートである。本発明において、スライス状チョコレートは、円形である場合には、例えば、直径４０～３００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍのシート状であってもよく、楕円形である場合には、例えば、長径４０～３００ｍｍ×短径４０～３００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍであってもよい。本発明の一つの態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、シートにミシン目やスリットが入ったものでもよい。
　本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、包装フィルムによって密着包装されている。密着包装とは、空気に接触することなくスライス状チョコレートの表面に直接張り付いていることを意味する。包装フィルムは、スライス状チョコレートの充填包装装置に適用可能で、スライス状チョコレートと密着包装できれば特に限定されず、好ましくはプラスチックフィルムまたはセロハンであり、より好ましくはＰＰ（ポリプロピレン）フィルム、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）フィルム、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）フィルムまたはポリ塩化ビニリデンコートフィルムである。包装フィルムは、両面または片面をパートコートまたはオーバーコートしたものであってもよい。包装フィルムは、好ましくは剥離性ＰＥＴフィルムである。包装フィルムの厚みは、スライス状チョコレートの充填包装装置に適用可能であり、スライスチョコレートと密着包装できれば特に限定されず、例えば、１０～３０μｍ、好ましくは、１２～２５μｍ、より好ましくは、１５～２０μｍである。包装フィルムは、例えば、パートコート・オーバーコートインキ／剥離性ＰＥＴフィルム（１６μｍ、朋和産業）、ＯＰＰフィルム（厚さ２５μｍ、フタムラ化学）、ＰＶＤＣコートＰＥＴフィルム（１３μｍ、１７μｍ、東洋紡）、片面ヒートシールＯＰＰ（フタムラ化学）、両面ヒートシール／片面ヒートシールＨＳＯＰＰフィルム（日本セロンパック）を用いることができる。
　本発明の好ましい態様では、包装フィルムは、スライスチーズの製造方法に使用されているスライスチーズ用包装フィルムであり、より好ましくは加熱溶融状態で包装するホットパック方式、または包装前に冷却固化させたものを包装するコールドパック方式で使用可能なフィルムである。
　本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートがスライスチーズ用包装フィルムにより個包装されたものである。
　本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０～１００ｍｍ×４０～１００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍであることが望ましい。
　本発明のスライス状チョコレートの厚みは、好ましくは１～３ｍｍであり、より好ましくは１～２．５ｍｍであり、さらに好ましくは２ｍｍである。厚さを１～３ｍｍにすることによって、可塑性があり、変形自由度が高く、フルーツや野菜など他の食材を包むことができたり、型抜きを用いることにより簡単に加工できる物性を有するスライス状チョコレートが得られ、厚さ２ｍｍにすることによって、フィルム剥離性、触感などが最も優れているスライス状チョコレートを得ることができる。厚さが３ｍｍを超えない場合には、噛みだしが柔らかく、軽い触感になるため好ましい。
　本発明の一つの態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、本発明のスライス状チョコレートを短冊状、具体的には細長い長方形に切断したものを包装袋に袋詰めして流通してもよい。例えば、本発明のスライス状チョコレートは、厚さ０．５～３ｍｍのシートを、１～４０ｍｍ幅、好ましくは１０ｍｍ幅に切断し、袋に詰めることに得られる。このようにして得られたスライス状チョコレートは、個包装されていなくても、折れ耐性が良好であることから流通時のさらなる粉砕を防ぐことができ、また剥離性が良好であることから包装袋への接着を防ぐことが期待できる。包装袋の素材は、包装フィルムの素材と同じであってよい。このような短冊状のスライス状チョコレートは、シュレッド状チョコレートとも言い換えることができ、そのまま摂食してもよいし、パンなどにのせてトーストしてもよい。
スライス状チョコレートの製造方法
　本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、スライス状に成型することにより得られ、好ましくは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化することにより得られる。すなわち、本発明のスライス状チョコレートの製造方法は、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法は、ゼラチンを添加し、水中油型に混合乳化したチョコレート溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる。
　「チョコレート溶融生地」とは、スライス状チョコレートに冷却固化する前の、少なくとも、溶融したチョコレート（ベースチョコレート）と、水性成分と、ゼラチンとを含み、水中油型に乳化された混合液を意味する。
　包装フィルム間でスライス状に押し分ける工程は、いわゆるスライスチーズの製造方法のホットパック方式で行われる工程であり、例えば、溶融生地を連続的にフィルム間に注入（充填）し、ローラーとクリッピングベルト等で溶融生地を押し分けて、分割し、スライス状に成型する工程を意味する。
　冷却固化する工程は、チョコレートの溶融生地を固化できる限り特に限定されず、好ましくは、クーラー（冷蔵庫）での空冷である。空冷温度は、１０℃以下が望ましく、好ましくは１～９℃、より好ましくは１～８℃、さらに好ましくは１～６℃、さらに好ましくは５℃である。通常、スライスチーズの製造方法において冷却工程は、水中での冷却が行われるが、本発明のスライス状チョコレートの製造方法では、細菌増殖防止の点から空冷が望ましい。空冷時間は、５分以内が望ましく、好ましくは１～２分である。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである。個包装される工程は、スライス状に成型されたスライス状チョコレートを、被包するフィルムごと所望の個包装の形態となるように切断する工程を意味する。
　本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の粘度は、成型後に冷却固化するまでに、分割した部分（すなわち、しごいた部分）へのチョコレートのにじみおよびはみ出しが少なく見た目が良好な点で１００ポアズ（Ｐ）以上が望ましく、好ましくは１５０ポアズ以上、より好ましくは２００ポアズ以上、さらに好ましくは３００ポアズ以上である。チョコレートの溶融生地の粘度は、好ましくは１００～６００ポアズ、より好ましくは１５０～６００ポアズ、さらに好ましくは２００～６００ポアズ、さらに好ましくは２５０～５００ポアズ、さらに好ましくは３００～４００ポアズ、さらに好ましくは３００～３５０ポアズである。ここで、ポアズ（Ｐ）とは粘度の単位を意味し、１センチポアズ（ｃｐ）は、１ｍＰａ・ｓ（ミリパスカル秒）、０．００１Ｐａ・ｓ（パスカル秒）とも言い換えられる。溶融生地の粘度は、食品分野で通常用いられている粘度測定機を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例の例１に記載の装置を用いて測定することができる。粘度の違いにより、スライス状チョコレートの成型性（しごきによるにじみおよびはみ出しの有無など）が変化する。
　本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の温度（品温）は、所望の粘度が保持できれば特に限定されず、スライス状チョコレートの製造方法において成型性が良好な点で３３～５０℃が望ましく、好ましくは３５～４４℃である。チョコレートの品温は、ゼラチンの濃度、ゼラチンの種類により、適宜変更することができる。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の粘度が１００～６００ポアズであり、チョコレートの品温が３３～５０℃であり、より好ましく１５０～６００ポアズであり、品温が３３～４４℃であり、さらに好ましくはチョコレートの溶融生地の粘度が１５０～４００ポアズであり、チョコレートの品温が３５～４２℃である。
　本発明の製造方法では、ホットパック式のスライスチーズ製造装置を転用してもよく、好ましくは、冷却方法を水冷から空冷に変更したホットパック式のスライスチーズ製造装置を転用してもよい。
　本発明の一つの態様によれば、ゼラチンを、チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法が提供される。ここで「フィルム剥離性向上」とは、スライス状チョコレートのフィルムからの剥離性を高めること意味する。フィルム剥離性は、好ましくは１～２５℃、より好ましくは３～２５℃、さらに好ましくは５～２０℃での包装フィルムからのスライス状チョコレートの剥離性に基づいて判断でき、例えば、後述する実施例の例１の判断基準に基づいて判断することができる。
　本発明の別の態様によれば、ゼラチンを、チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法が提供される。ここで「折れ耐性向上」とは、折れ耐性を高めることを意味し、折れ耐性は、例えば、後述する実施例の例１の判断基準に基づいて判断することができる。
　本発明の製造方法および向上方法に記載のスライス状チョコレートは、本発明のスライス状チョコレートに含まれる各成分およびそれらの含有量・各種条件等を含んでいてもよい。
　本発明の一つの実施態様によれば、以下の発明が提供される。
（１）ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
　ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％であり、かつ
　水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
（２）包装フィルムによって密着包装された、（１）に記載のスライス状チョコレート。
（３）包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、（２）に記載のスライス状チョコレート。
（４）スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０～１００ｍｍ×４０～１００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍである、（３）に記載のスライス状チョコレート。
（５）グリセリンを実質的に含まない、（１）～（４）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（６）スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％である、（１）～（５）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（７）スライス状チョコレートの水分が１３～３０質量％である、（６）に記載のスライス状チョコレート。
（８）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０～２．５質量％である、（１）～（７）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（９）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１～１．６質量％である、（８）に記載のスライス状チョコレート。
（１０）チョコレートの油分が２６～４０質量％である、（１）～（９）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１１）ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、（１）～（１０）のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
（１２）包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、（１１）に記載の製造方法。
（１３）チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、（１１）または（１２）に記載の製造方法。
（１４）チョコレートの溶融生地の品温が３５～４４℃である、（１３）に記載の製造方法。
（１５）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
（１６）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
　本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
例１：スライス状チョコレート（１）：ラボベース（１～２ｋｇ）
　下記表１に示す配合で、ベースチョコレート（品温４０℃）を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　得られたベースチョコレートの成分値を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　得られたベースチョコレートを品温３７～４０℃に維持し、下記表３に示す配合で、ベースチョコレートに対して、生クリーム、ゼラチン加水物、洋酒および酒精を添加し、混合乳化し、チョコレートの溶融生地を得た。ゼラチン加水物は、ゼラチン（新田ゼラチン社製、豚皮ゼラチン）を水に１：１０の比率となるように加えたものを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られたチョコレート溶融生地の成分値は、総油分２９．４９質量％、砂糖分２８．１０質量％、水分１８．７２質量％、ゼラチン１．２３質量％、アルコール分１．２８質量％であった。
　チョコレート溶融生地の粘度および乳化系を下記の方法に従って測定した。また、混合状態（乳化ができているか否か）について確認した。
［粘度］
　粘度は、粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ　ＴＶ－２０、ＴＯＫＩＭＥＣ社製）で、ＳＰＩＮＤＬＥ　Ｎｏ．Ｈ５のローターを用いて毎分１０回転させた状態で計測を行った。測定温度は、品温とした。
［乳化系］
　乳化物の型は、冷却固化後のチョコレート製品を、ポケット型マルチテスタ（Ｍｏｔｈｅｒ Ｔｏｏｌ社製）を用いて、Ｏ／Ｗ（水中油）系（型）と、Ｗ／Ｏ（油中水）系（型）とに分類した。具体的には、各電極を冷却固化したチョコレート製品生地の表面に接触させ、通電し針が振れればＯ／Ｗ系、針が振れなければＷ／Ｏ系と判断した。
　チョコレート溶融生地（品温３５～４４℃）を、フィルム包装機（株式会社ブルボン社製）を用いてスライスチーズ用フィルム（朋和産業社製、素材：パートコート・オーバーコートインキ／剥離性ＰＥＴ１６μｍ）に充填し、スライス状チョコレートの個包装の形態に成型した。このフィルム包装機は、スライスチーズの充填包装装置と同様な方式の装置であり、冷却方法として水冷の代わりに空冷を採用している。具体的には、ロール状に巻かれた筒状のフィルムの間に、品温３８℃のチョコレート溶融生地を流し込み、厚さが２ｍｍとなるようにロール掛けし、寸法８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍのサイズとなるように、フィルムに挟まれたチョコレートをスライス状に押し分け、５℃の冷却ベルト上にて１～２分空冷固化した。空冷固化後、寸法８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍのサイズで、チョコレートのにじみおよびはみ出しがない部分をフィルムごとカットし、個包装の形態のスライス状チョコレート（品温５℃）を得た。
　得られた個包装の形態のスライス状チョコレート（試験例１）は、クーラー（冷蔵庫）（５℃）で保存し、生チョコレートの本来の味わいについて官能評価し、また、フィルム剥離性、折れ耐性を下記の方法に従って評価した。
　官能評価は、訓練を受けたパネリスト４人で行い、下記の通り、生チョコレートの本来の味わいとして、口溶けの良さ、フレーバーリリース（風味）を評価し、さらに弾力性（ぷるんとした触感）についても評価した。
　（官能評価の評価基準）
　「口溶けの良さ」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　２：口溶けの良さを感じる。
　　　１：口溶けが悪い。硬さ、異物感がある。
　「フレーバーリリース」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　２：フレーバーリリースのバランスが良い。濃厚な風味を感じる。
　　　１：フレーバーリリースが悪く、味がこもる。
　「弾力性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　２：ぷるんとした触感がある。
　　　１：触感が悪い。弾力性がない。
　フィルム剥離性は、品温５℃（冷蔵庫からだして直後）または、品温２０℃（冷蔵庫からだして室温へ戻したもの）の条件下で、スライス状チョコレートのフィルムを剥離した場合の、フィルムへのチョコレートの付着物の有無および手へのべたつきの有無により判断した。具体的には、「フィルム剥離性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　３：フィルムへのチョコレートの付着物がほとんど無い。手でもってもべたつかない。フィルム剥離性が高い。
　　　２：フィルムへのチョコレートの付着物が部分的に確認されるが、スライス状チョコレートをフィルムから十分に剥離できる。手でもってもべたつかない。
　　　１：フィルムへのチョコレートの付着物が全体的に確認でき、スライス状チョコレートをフィルムから剥離できない。手でもつとべたつきを感じる。
　折れ耐性は、品温５℃（冷蔵庫からだして直後）または、品温２０℃（冷蔵庫からだして室温へ戻したもの）の条件下で、フィルムから剥離したスライス状チョコレートの左右の両端を合わせるように９０°～１８０°に二つ折りにした場合の、ひび割れ、折れの有無により判断した。ここで、折れ耐性は、曲げ耐性、可塑性とも言い換えることができる。具体的には、「折れ耐性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　５：１８０°曲げても、チョコレートが折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性が極めて高い。可塑性がある（図１ａ）。
　　　４：１８０°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れが生じる。折れ耐性が高い。
　　　３：１８０°曲げると折れる。９０°曲げても、チョコレートは折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性がやや高い。
　　　２：１８０°曲げると折れる。９０°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れる。折れ耐性がやや低い。
　　　１：９０°曲げると折れる。折れ耐性が低い。可塑性がない（図１ｂ）。
　さらに、スライス状チョコレートのスライス状に押し分ける成型性（成型適正）について、成型後のチョコレート溶融生地のフィルムからの漏れ、はみ出しの有無を基準に評価した。具体的には、「成型性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
　　　３：フィルムからの漏れがなく、はみ出しはない。
　　　２：フィルムからの漏れはなく、若干はみ出しているが、製造上の問題にならない程度である。
　　　１：フィルムからの漏れがあり、冷却固化後、個包装に成型できない。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
例２：乳化系（Ｏ／ＷおよびＷ／Ｏ）の検証
　上記例１の方法に基づいて、下記表５に示す配合となるようにスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例２～８）を製造し、混合状態を確認し、乳化系を判断した。また、上記例１に記載の方法に基づいてそれぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性および折れ耐性を評価し、官能評価も行った。なお、ベースチョコレートの総油分は３４．２５質量％であった。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　試験例４および５は分離したため成型できなかった。
　表５に示されるように、乳化系がＷ／Ｏになると、折れ耐性が低いことが分かった。
　官能評価の結果、試験例２、３および７のスライス状チョコレートは、口溶け感、フレーバーリリース、弾力性が良好なものであった。
例３：ゼラチン濃度の検証
（１）水分１８．７質量％の場合
　ゼラチン濃度を下記表６に示す配合に変更する以外は、上記例１の方法に従い、Ｏ／Ｗ型のスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例９～１４）を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示されるように、試験例９～１２の製造における作業効率は、試験例１３および１４と比較して良好であった。
　試験例９～１４の折れ耐性は、良好であった。
　水分１８．７質量％の条件では、２．８質量％以上のゼラチンを溶かすことは困難であった。ゼラチン濃度が高い場合（例えば、２．８質量％）には、水分を増加し、ゼラチンの顆粒がなくなる状態まで溶解したゼラチン加水物を調製できる限り、フィルム剥離性および折れ耐性の良好なスライス状チョコレートを得ることができる。
（２）水分３０質量％の場合
　ゼラチン濃度を下記表７に示す配合に変更する以外は、上記例１の方法に従い、Ｏ／Ｗ型のスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例１５～１８）を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。
　結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　試験例１５～１８の折れ耐性は、良好であった。
　水分３０質量％の条件では、ゼラチン含有量が９質量％であっても、ゼラチンの顆粒がなくなる状態まで溶解したゼラチン加水物を調製することができ、フィルム剥離性および折れ耐性の良好なスライス状チョコレートを得ることができた。
例４：スライス状チョコレート（２）
　下記表８に示す配合で、ベースチョコレートを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　得られたベースチョコレートを下記表９に示す条件で、上記例１の方法に基づいて、スライス状チョコレート（試験例１９および２０）を製造した。得られたスライス状チョコレートの乳化系、混合状態、フィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。
　結果を表９に示す。また、それぞれの剥離した状態のスライス状チョコレートの写真を図２および３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　試験例２０のスライス状チョコレートは、口溶け感、フレーバーリリース、弾力性が良好なものであった。
例５：スライス状チョコレート（３）：大規模生産（４～６ｔ）
　上記例１の方法に基づいて、大規模生産をおこなった。例１と同様に、溶融生地の粘度と品温を測定し、スライス状チョコレートを製造した。
　溶融生地の粘度は、１５０ポアズであり、温度は３６．３℃であった。
　得られたスライス状チョコレートは、成型性、口溶けの良さ、フレーバーリリース、弾力性、フィルム剥離性、折れ耐性全て良好であった。
例６：スライス状チョコレートの調理
　実施例１で得られた本発明のスライス状チョコレートについて、パンにのせてトースター（オーブントースターＫＯＳ１０１３：小泉成器社製）内でトーストした場合の生チョコレート感を評価した。対照として、厚さ４ｍｍの板チョコ（４０ｍｍ×４０ｍｍ）をそのままのせてトーストしたものを用いた。トーストはチョコレートが溶けるまで行った。
　食味は、板チョコではドロッとしていてノド通りの悪いものであった、一方、本発明のスライス状チョコレートは、ノド通りがなめらかで生チョコレートの風味を維持するものであった。

Claims (22)

  1. 　ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
    　ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％であり、かつ
    　水中油型乳化物である、
    スライス状チョコレート。
  2. 　ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％である、請求項１に記載のスライス状チョコレート。
  3. 　包装フィルムによって密着包装された、請求項１または２に記載のスライス状チョコレート。
  4. 　包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、請求項３に記載のスライス状チョコレート。
  5. 　スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０～１００ｍｍ×４０～１００ｍｍ×厚さ０．５～３ｍｍである、請求項４に記載のスライス状チョコレート。
  6. 　グリセリンを実質的に含まない、請求項１～５のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
  7. 　スライス状チョコレートの水分が１１～３０質量％である、請求項１～６のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
  8. 　スライス状チョコレートの水分が１３～３０質量％である、請求項７に記載のスライス状チョコレート。
  9. 　ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０～２．５質量％である、請求項１～８のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
  10. 　ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１～１．６質量％である、請求項９に記載のスライス状チョコレート。
  11. 　チョコレートの油分が２４～４０質量％である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
  12. 　チョコレートの油分が２６～４０質量％である、請求項１１に記載のスライス状チョコレート。
  13. 　ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、請求項１～１２のいずれか一項に記載のスライス状チョコレートの製造方法。
  14. 　包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、請求項１３に記載の製造方法。
  15. 　チョコレートの溶融生地の粘度が、１００ポアズ以上である、請求項１３または１４に記載の製造方法。
  16. 　チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、請求項１５に記載の製造方法。
  17. 　チョコレートの溶融生地の品温が３３～５０℃である、請求項１５または１６に記載の製造方法。
  18. 　チョコレートの溶融生地の品温が３５～４４℃である、請求項１７に記載の製造方法。
  19. 　ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
  20. 　ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加することを含んでなる、請求項１９に記載の方法。
  21. 　ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
  22. 　ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８～２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、請求項２１に記載の方法。
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