WO2017039008A1 - 物質の物性を改善又は維持する方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、物質（特に、組成物）（例：食品）の物性を改善又は維持する手段を提供すること目的とする。　当該目的は、ウェランガムを含有する、泡含有組成物によって達成される。

Description

物質の物性を改善又は維持する方法

　本発明は、物質（特に、組成物）（例：食品）の物性を改善又は維持する方法に関する。
　より詳細には、本発明は以下の＜１＞～＜３＞の技術分野に関する。
　＜１＞本発明は、泡含有組成物、特に泡の安定性が向上した泡含有組成物に関する。
　＜２＞本発明は、また、卵白含有焼成菓子の食感改良方法に関する。
　＜３＞本発明は、また、冷菓及びその安定化方法に関する。

　前記技術分野＜１＞～＜３＞の背景技術について、以下に述べる。

　前記技術分野＜１＞に関し、
　前記泡含有組成物の一例として泡含有食品が挙げられる。
　当該泡含有食品として、ホイップクリーム、ホイップデザート、飲料そのものから起泡した飲料、及び泡を層積した飲料等が挙げられる。このように、従来、様々な食品に泡が組み合わされている。
　泡を含有する食品であるホイップクリームは、ケーキ、プリン、及びムース等のデザート又は洋菓子のトッピングに広く使用されている。
　当該ホイップクリームには、
（１）牛乳等の乳由来のクリーム（例：生クリーム）等を用いているもの、及び
（２）いわゆる合成クリーム（非乳クリーム）と呼ばれる乳脂肪以外の脂肪を用いて、これに脱脂乳、脱脂粉乳、乳化剤、及び／又は香料等を混合して得られるもの
がある。
　ホイップデザートとは、気泡が含まれている食品を広く指し、その例は、ムース、泡雪かん、ババロア、及びマシュマロを包含する。
　これらは、単独の食品（例：ムース菓子）であってもよく、又はゼリー、若しくはプリン等に組み合わせて用いられてもよい。

　また、近年では、飲料の分野においても、
（１）前述のクリーム又は乳成分等によって生じた泡を含有せしめること、或いは
（２）発泡成分を含有する粉体混合物を水又は果汁等の液体と混合して炭酸ガスの泡を発生させること等
の手段によって、スムーズな飲み口が付与された飲料が提供されている。

　ホイップクリームの保形性維持、離水防止又はボディ感向上のために、増粘多糖類などを安定剤に使用することが従来から行われている。
　例えば、安定剤として、ヒドロキシプロピルセルロースを使用することは知られており、更にこれにモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤と併用して使用することが知られている（特許文献１－１、特許文献１－２など）。しかし、当該技術には、（１）起泡（オーバーラン）が生じにくくなること、（２）泡の保形性が悪くなること、（３）離水が多いこと、及びこれに起因して、容器の口から花模様（又は星形）に絞り出したときに、エッジのキレが悪くなること、及び艶がなくなること、等の問題点がある。
　他の例として、微結晶セルロース及びプルランから選ばれる高分子物質を含み、ホイップ後のオーバーランが２００％以下であり、油分が４０重量％以下の低油分クリーム（特許文献１－３）が提案されている。しかし、当該技術には、（１）長いホイップ時間が必要である問題、及び（２）経時によりフワフワとしたコシのない状態になること等の安定性の問題があった。

　ところで、ホイップクリームを調製する際、泡立てる前に殺菌を行うことがあるが、その殺菌にはＵＨＴ殺菌が行われている（特許文献１－４）。
　しかし、ＵＨＴ処理を行った場合、オーバーランに時間がかかること、ミックスの粘度が上昇すること、起泡後の保形性が悪くなること、及び離水を起こしやすくなることなどの問題がある。
　このような問題があるため、ＵＨＴ殺菌後もオーバーラン性が良好であり、保形性維持、離水防止効果、及びボディ感の向上などの、ホイップクリームに求められる特性を付与できる組成物が求められている。

　ホイップデザートは、油脂含量がホイップクリームよりも少ないことから、これには起泡性素材、及び／又は安定剤が使用されている。

　起泡性素材であるゼラチンは、起泡力及び気泡安定化力を有し、更にはゲルの復元性に優れたゲル化剤であり、ホイップデザートなどの気泡性食品を製造する際広く利用されている。
　ゼラチンを使用したホイップデザートを製造する際、一般的な製法として、一旦加熱溶解したゼラチン含有溶液を１０℃程度まで冷却することによりゲル化させた後、攪拌により当該ゲルを潰すことにより、ホイップデザートに気泡を含有させる。このとき、気泡を含有したままの状態でゲルが再セットされるので、良好なホイップデザートが出来る。

　しかし、このようにゲルを形成する素材をホイップデザート等の気泡含有食品の製造に使用する場合、当該ゲルの融解温度以下の温度でホイップしなければならず、例えば、ゼラチンの場合、４０℃以下（好ましくは１０℃以下）で攪拌して気泡を含有させる必要があるという問題点、及び更には、室温下で放置すると、製造した気泡含有食品が融解して、気泡が抜けてしまうという問題点があった。

　先行技術として、ゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及び脱アシル型ジェランガムを含有する起泡性食品（特許文献１－５）が開示されている。これは４５～６５℃という高温でのホイップが可能となるものである。

　他方、気泡を含有する飲料に関しては、従来、カップチーノコーヒー、及びミルクセーキ等の飲料において、緻密な気泡をコーヒー又はミルクの上層や内部に形成させることにより、食感（口当たり）を滑らかにし、優れたテクスチャーを付与するための方法が、種々検討されている。

　このように気泡を生じさせる方法（起泡化方法）として、従来、例えば、
［１］飲料に乳化剤とエチルアルコールを添加し、気体と強制的に混和して気泡を得る方法（特許文献１－６）；
［２］乳化剤として（ａ）ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの何れか一方又は双方、及び（ｂ）グリセリン二塩基酸脂肪酸エステル、クエン酸モノグルセリンエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより選択される１種以上を用いる方法（特許文献１－７）；
［３］コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起泡剤とともに添加する方法（特許文献１－８）；
乳入り飲料の製造工程において、飲料全量中の乳脂肪分が０．１重量％以下となる量の［４］乳成分を、起泡剤とともに原料液に添加する方法（特許文献１－９）；
乳ペプチドと水溶性ヘミセルロースを飲料に添加して容器に充填した後、振盪する方法（特許文献１－１０）；
［５］水との接触で発泡する発泡剤が充填された空洞部を有する固形飲料（特許文献１－１１）；
発泡成分として炭酸塩及び有機酸を含有し、上昇融点２４℃～４０℃の常温固体油脂を用いて造粒したことを特徴とする発泡性良好な発泡性粉末飲料（特許文献１－１２）；並びに
［６］ａ）液戻し時にガスを放出する発泡成分、及びｂ）遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分を含む組成物（特許文献１－１３）
などが提案されている。

　しかし、いずれも、微細で緻密な気泡を飲料溶液の上層のみならず内部にも形成させ、且つ形成した気泡を飲料溶液内部に安定的に維持するための方法としては、満足のいくものではなかった。
　すなわち、これらの方法では、
（１）飲料溶液内に形成された気泡が速やかに飲料表面に上昇し、飲料溶液内部に気泡が残存しにくいという問題、並びに
（２）（ａ）飲料を瓶等の容器からコップ等の容器に注ぐとき、及び（ｂ）容器に入れた飲料を飲むときに、飲料の液体部分だけが出て肝心の気泡が容器内に残留するので、摂取者が滑らかな食感を楽しめないという問題
等の問題があった。

　前記泡含有組成物の別の一例として、洗浄剤が例示される。
　通常理解される通り、洗浄剤は、泡を発生し、及び洗浄目的に使用されることができる。
　洗浄剤中には、洗浄の対象物に適した溶媒や多様な成分が混合されており、使用時の利便性も考慮された剤形が取られている。特に近年では、石鹸をはじめ、洗濯洗剤、柔軟剤、及び台所用の洗剤など、そのほとんどが液状品の形態を有する傾向にある。

　洗浄剤中には、キレート剤、分散剤、界面活性剤、石けん、及び多糖類等が添加されている。洗浄剤の使用の主目的である、対象物から汚れを落とす作用は、主に界面活性剤によるものである。界面活性剤は汚れに吸着し、対象物から汚れを分離させる。これにより、対象物の洗浄が行われる。洗浄時には、洗浄剤中に含まれる成分により泡が生じる。
　泡は、
（１）分離した汚れが対象物に再度付着することを防止すること、及び
（２）汚れ成分への界面活性剤等の接触時間を長くすること
等の効果を有することができる。

　洗浄剤の起泡性を向上させる方法として、グリセロ糖脂質界面活性剤を使用する方法が開示されている（特許文献１－１４）。しかし、界面活性剤の多用は、環境に影響があるので、代替技術が求められている。

　ところで、洗浄剤の泡は、流れ落ちることなく、生じた箇所に留まる性質（泡の付着性）が求められる。

　泡の付着性を向上させるための方法として、泡のたれ落ちを抑制する方法が挙げられる。かかる方法に関する技術として、例えば、
特定のセルロース、界面活性剤、及び水を含有するスプレー用液体洗浄剤組成物（特許文献１－１５）；
特定のセルロース微粒子、及び液状分散体を含有する組成物をスプレー噴霧装置に充填したスプレー剤（特許文献１－１６）
が提案されている。

　しかし、これらの技術で使用できる成分は特定のものに限定されているので、その実施には困難性が存在する。
　別の技術として、特許文献１－１７、及び特許文献１－１８等には、洗浄剤のたれ落ちを抑制する方法が開示されているが、これらはいずれも「液体」のたれ落ちを抑制するものであり、本発明のように「泡」のたれ落ちの抑制を実現するものでも、示唆するものでもない。

　前記技術分野＜２＞に関し、
従来、食品の品質（例えば、増粘性、ゲル化性、安定性、分散性、乳化性、又は起泡性などの物性）を改良する、或いは食物繊維等の有用成分を強化（enrichment）する等の目的で、種々の食品ハイドロコロイドが使用されている。食品ハイドロコロイドとは、水を分散媒体として食品中に存在する、粒子径約１μｍ以下のタンパク質又は多糖類等の粒子を指す。食品ハイドロコロイドは特異な物性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する要因の一つである食感（テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品物性を制御することができる食品ハイドロコロイドはテクスチャーモディファイアーとも呼ばれている。

　最近では、咀嚼又は嚥下困難者用食品のかたさや喉越しを改良する目的で食品ハイドロコロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。また、物性の改良にとどまらず、食品の食感を改良する目的で、食品に添加しても食味を大きく変化させることなく、例えば、食感がソフトになる、歯切れよくなる、ノド越しがよくなる、サクサク感を付与する、肉感がアップする、口溶けがよくなる等の食感改良効果を発揮することのできる食感改良剤が注目されている。

　また、多様化するニーズに応えるために、耐熱性、耐冷凍性、耐酸性、及び耐塩性などの機能性に優れた食品ハイドロコロイドが求められてきている。
　これらの要望に応えるための方法として、機能性が異なる複数の食品ハイドロコロイドを併用し、その相補的又は相乗的効果により当該要望を解決する方法が考えられている。
　例えば、キサンタンガムとグァーガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとグルコマンナン等の各組み合わせによる、ゲル強度の上昇や離水の減少等の効果（非特許文献２－１）が知られている。しかしながら、多様化する市場のニーズに応えるために、更に高度な機能性を有する、新規な素材が求められている。

　一方、ウェランガムは、インキ組成物、コンクリート又はセメント系材料、未加硫ゴム用材料、化粧組成物としての用途が知られており、例えば水性ボールペン用インキ組成物（特許文献２－１）、セメントやコンクリート組成物中のウェランガム（特許文献２－２、特許文献２－３）、未加硫ゴム用防着剤組成物（特許文献２－４）、ゲランガム又はその誘導体、固形化合物及び１価の塩を含む化粧組成物（特許文献２－５）などの用途が検討されている。

　しかし、ウェランガムを食品に用いることにより発揮される当該食品の物性及び機能性の向上や改良についての検討はほとんどなされていない。

　前記技術分野＜３＞に関し、
一般的に冷菓は、氷結晶が育ちにくく水分移行が起こりにくい－１８℃以下での保存及び流通が望ましい。しかし、製造工場から販売店舗までの輸送時や店内倉庫から店内のショーケースに移されるまでの間、冷菓が常温に置かれ、冷菓の温度が上昇することがある。また、保管する冷凍庫の開閉により冷凍庫内の温度が、冷凍庫の温度とされる－１８℃以下の温度より１０℃以上も上昇する場合がある。かかる温度変化（ヒートショック）が起こると、冷菓から、融けた水分が出てしまう離水現象や糖分が染み出してしまう現象が起こる。

　更に、冷菓製品を室温で一定時間放置することによっても、冷菓製品の劣化、例えば溶融による形状の変化や内容成分の濃度の不均一化が起こり、一旦溶けた冷菓製品を再び冷凍しても元の冷菓製品に戻らず、商品価値がなくなるといった現象が起こる。

　このため、冷菓は－１８℃以下で保存及び流通されるのが理想であるが、冷菓製品の流通及び運搬時、－１８℃を保持することが出来ない場合があり、更に、家庭での保存の際も、冷凍庫の開閉による温度変化にも耐え得る冷菓が求められている。

　前記のような問題は、製品としての流通経路においてのみ生じるものではなく、冷菓を製造する際、製造ライン全体を上述のように－１８℃以下とすることはできないため、冷菓の製造時にも生じている問題である。

　前記のようなヒートショック耐性の他、冷菓の品質、例えば、固形物分散性、乳化安定性、気泡安定性、造形性、保形性、離水抑制や食感等を改良するために様々な方法が検討されており、その中でも食品多糖類を使用した物性改良方法が多く開発されている。

　食品多糖類は特異な物性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食感や造形性等の品質は冷菓に不可欠な要因とされており、美味しさを決定付ける重要な因子である。従って、安定且つ美味しい冷菓を製造するためには、食品多糖類の物性や機能性が大きく影響を与えることとなる。

　食品多糖類には種々の起源のものがあり、その物性及び機能性も多種多様である。食品多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、
種子由来では、ガラクトマンナン（例えば、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等）、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム、大豆多糖類、澱粉及びサイリウムシードガムが挙げられ、
根茎由来では、コンニャク粉、グルコマンナン及び澱粉が挙げられ、
樹液由来では、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、及びガティガムが挙げられ、
果実由来では、ペクチン（ローメトキシル（ＬＭ）ペクチン、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン）が挙げられ、
海藻由来では、寒天、カラギナン、及びアルギン酸類（例えば、アルギン酸、アルギン酸塩）が挙げられ、
微生物由来では、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、スクシノグリカン、及びカードランが挙げられ、及び
動物由来では、ゼラチン等が挙げられる。そのほか、発酵セルロース、微結晶セルロースなどのセルロース類、加工澱粉などが挙げられる。
　多様化する冷菓市場のニーズに応えるために、高度な機能性を持つ新規な素材が求められている。

　例えば、ローカストビーンガム、グァーガム及びキサンタンガムからなる群から選択された少なくとも一つの多糖類が含有された可食性発泡層と、アイスクリーム層とが組合わされている組合わせ冷菓（特許文献３－１）が検討されている。

　また、特許文献３－２には、キサントモナスガム（キサンタンガム）のアイスクリーム等への使用が、特許文献３－３にはキサントモナスガムとグァーガムが配合されたアイスクリーム用安定剤が、特許文献３－４には、キサントモナスガム、ローカストビーンガムとグァルガムからなる冷菓用安定剤が開示されている。これら従来の配合では、所望の効果が望めず、ヒートショック耐性が良好な冷菓を製造することが出来なかった。

　更に、本願出願人からも冷菓にヒートショック耐性を付加する手段として、特許文献３－５に起泡剤として小麦由来の蛋白質加水分解物を含み、オーバーランが１００～３００％である綿菓子のような食感の冷菓の安定剤としてタマリンド種子多糖類、ローカストビーンガム、グァーガム及びカラギナンから選ばれる１種を含む方法、特許文献３－６では、ローカストビーンガム及びタマリンド種子多糖類を含有することを特徴とするヒートショック耐性が向上した冷菓を開示している。

　一方、微生物が産生するウェランガムは、インキ組成物、コンクリート又はセメント系材料、未加硫ゴム用材料、化粧組成物としての用途が知られており、例えば水性ボールペン用インキ組成物（特許文献３－７）、セメントやコンクリート組成物中のウェランガム（特許文献３－８、特許文献３－９）、未加硫ゴム用防着剤組成物（特許文献３－１０）、ゲランガム又はその誘導体、固形化合物及び１価の塩を含む化粧組成物（特許文献３－１１）などの用途が検討されている。

　しかし、ウェランガムを食品に用いることにより発揮される当該食品の物性及び機能性の向上や改良についての検討は、ほとんどなされていないのが現状である。

米国特許第３８０６６０５号公報 欧州特許第３５４３５６号公報 特開平７－２３６４４３号公報 特公平７－１０８２０１号公報 特開２００５－２９５８４１号公報 特開平４－３５６１６０号公報 特開平１０－２９５３３９号公報 特開平１１－５６２４４号公報 特開２０００－６０５０７号公報 特開２０００－１５７２３２号公報 特開昭６１－６７４６７号公報 特開２００４－１６１４８号公報 特表２０１０－５０８０３８号公報 特開平７－２５２４９４号公報 特開２０１１－５７７４７号公報 特開２００３－７３２２９号公報 特開平９－１４３４９８号公報 特開２０１１－２２５７６３号公報 特開平１１－１４８０４１号公報 特開昭６３－３１５５４７号公報 特開平０６－５５５２９号公報 特開２００９－２４９５３３号公報 特開２００９－２９８８０９号公報 特開昭６２－１９００５０号公報 特公昭４４－１０１４９号公報 特開昭５２－１１４０５４号公報 特公昭５７－３７３０６号公報 特開２００２－３６０１７８号公報 特開２００２－２５３１２６号公報 特開平１１－１４８０４１号公報 特開昭６３－３１５５４７号公報 特開平０６－５５５２９号公報 特開２００９－２４９５３３号公報 特開２００９－２９８８０９号公報

「食品多糖類  乳化・増粘・ゲル化の知識」；岡崎直道、及び佐野征男；幸書房（２００１）

　本発明は、物質（特に組成物）（例：食品）の物性［具体的には、（１）泡の保持性及び安定性、（２）焼成食品の食感、及び（３）冷菓の安定性］を改善又は維持する方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明は以下の目的を有する。

　本発明は、前記技術分野＜１＞について述べた事情に鑑み、泡（気泡）含有食品の泡の保持性や安定性を向上することを目的とする。具体的には、例えば、
ホイップクリーム、ホイップデザート、及び泡含有飲料等の食品；頭髪用シャンプー、ボディーシャンプー、ボディーソープ、ハンドソープ、洗顔料、浴室用洗浄剤、換気扇用洗浄剤、ガラス用洗浄剤、台所用洗浄剤、及び洗濯用洗浄剤等の洗浄剤；及びヘアカラー等の泡含有組成物における泡の安定化方法を提供することを目的とする。また、泡含有組成物の気泡保持能力を高めることで、泡含有組成物［例：好ましくは食品、特に飲料]の内部に形成された気泡を、安定的に保持することを可能とする方法を提供することを一つの目的とする。

　本発明は、前記技術分野＜２＞について述べた事情に鑑み、食品などの可食性組成物、特に焼きメレンゲ等の卵白を原料とする焼成食品（卵白含有焼成菓子）の、ウェランガムによる食感の改良方法を提供することを別の一つの目的とする。

　本発明は、前記技術分野＜３＞について述べた事情に鑑み、従来の技術では十分に改善されていなかった冷菓の安定性を向上させることを別の一つの目的とする。

　本発明者らは、鋭意検討の結果、ウェランガムを用いることによって、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

　以下、技術分野＜１＞～＜３＞の課題のそれぞれについて概略を述べる。

　前記技術分野＜１＞に関し、
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、気泡安定化剤として、ウェランガムを用いることによって、ホイップクリーム、ホイップデザート、及び泡含有飲料のいずれにおいても、前記のような泡の安定化向上効果が得られるという知見を得た。
　本発明は、このような各種知見に基づいて完成されたものである。

　本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。
［項１－１]ウェランガムを含有する、泡含有組成物。
［項１－２]飲食品、洗浄剤、又はヘアカラーである、項１－１に記載の泡含有組成物。
［項１－３]前記飲食品が、ホイップクリーム、ホイップデザート、又は泡含有飲料である、項１－１又は１－２に記載の泡含有組成物。
［項１－４]前記洗浄剤が、頭髪用シャンプー、ボディーシャンプー、ボディーソープ、ハンドソープ、洗顔料、浴室用洗浄剤、換気扇用洗浄剤、ガラス用洗浄剤、台所用洗浄剤、又は洗濯用洗浄剤である、項１－１又は１－２に記載の泡含有組成物。
［項１－５]ウェランガムの含量が０．０１～１質量％である、項１－１～１－４に記載の泡含有組成物。
［項１－６]ウェランガムを泡含有組成物に添加することを含む、泡の安定化方法。
［項１－７]ウェランガムの添加量が０．０１～１質量％である、項１－６に記載の泡の安定化方法。
［項１－８]ウェランガムを含有する、泡含有組成物用安定化剤。

　前記技術分野＜２＞に関し、
本発明者らは、前記従来技術の問題点に鑑み、主にウェランガムの基礎的性質について鋭意研究を重ねていたところ、ウェランガムが、従来の食品ハイドロコロイドに比べて焼きメレンゲ等の卵白含有焼成菓子の食感改良に優れていることを見いだした。即ちウェランガムを利用することによって、従来の食品ハイドロコロイドでは実現できなかった食感を対象食品に対して付与できること等を確認して、本発明を完成するに至った。

　つまり、本発明は、ウェランガムを含有する食感の改良された食品及びウェランガムを添加することによる焼きメレンゲ等の卵白含有焼成菓子の食感改良方法に関する。詳細には、ウェランガムを添加することにより、焼きメレンゲ等の卵白含有焼成菓子にサクサク感を付与する、口溶けがよくなる等の食感改良効果に関する。

　本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。
［項２－１]ウェランガムを含有する、卵白含有焼成菓子。
［項２－２]ウェランガムを含有しないことを除いて同じ原料から製造された卵白含有焼成菓子との比較において改良された食感を有する、項２－１に記載の卵白含有焼成菓子。
［項２－３]項２－２に記載の卵白含有焼成菓子であって、
前記改良された食感が、（１）より高いサクサク感、（２）より高い口どけ性、又はその両方を含む、卵白含有焼成菓子。
［項２－４]項２－１～２－３のいずれか１項に記載の卵白含有焼成菓子の製造方法であって、
卵白、及び気泡を含有する材料を焼成する工程を含む製造方法。
［項２－５]項２－４に記載の製造方法で製造された、項２－１～２－３のいずれか１項に記載の卵白含有焼成菓子。
［項２－６]ウェランガムを添加することを含む、卵白含有焼成菓子の食感改良方法。
［項２－７]食感の改良が、（１）より高いサクサク感、（２）より高い口どけ性、又はその両方の付与を含む項２－６に記載の食感改良方法。
［項２－８]ウェランガムを添加することを含む、卵白含有焼成菓子の製造方法。
［項２－９]前記焼成菓子が、ウェランガムを含有しないことを除いて同じ原料から製造された卵白含有焼成菓子との比較において改良された食感を有する焼成菓子である、項２－８に記載の製造方法。
［項２－１０]前記改良された食感が、（１）より高いサクサク感、（２）より高い口どけ性、又はその両方を含む、項２－９に記載の製造方法。
［項２－１１]ウェランガムを含有する、卵白含有焼成菓子用食感改良剤。

　前記技術分野＜３＞に関し、
本発明者らは、前記課題の解決を図るため鋭意研究を行ったところ、ウェランガムを冷菓に添加することにより、冷菓の安定性が向上するとの知見を得るに至った。即ち、ウェランガムを冷菓に添加することによって、冷菓に含まれる固形成分、気泡や氷といった分散質が分散媒に均一に分散され、冷菓の望ましい状態が維持されることとなった。このようなウェランガム添加によって、冷菓に含まれる固形成分等の分散性や冷菓の造形性や保形性をはじめ、ヒートショック耐性、オーバーラン性、さじ通りや口どけ等の向上を達成することができるとの知見を得た。
　本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。
[項３－１]ウェランガムを含有する冷菓（好ましくは、ウェランガムを含有し、且つ安定性が高い冷菓）。
[項３－２]ウェランガムを０．００１～１．０質量％含有する、項３－１記載の冷菓。
[項３－３]さらに、ローカストビーンガム及び／又はグァーガムを含有する項３－１又は２に記載の冷菓。
[項３－４]さらに、タマリンドシードガムを含有する項３－３に記載の冷菓。
[項３－５]ウェランガムを添加することを含む、冷菓の安定化方法。
[項３－６]ウェランガムは、前記冷菓のウェランガム含有量が０．００１～１．０質量％の範囲内になる量で添加される、項３－５に記載の冷菓の安定化方法。
[項３－７]さらにローカストビーンガム及び／又はグァーガムを添加する、項３－５又は３－６に記載の冷菓の安定化方法。
[項３－８]さらに、タマリンドシードガムを添加する、項３－７に記載の冷菓の安定化方法。
[項３－９]ウェランガムを添加することを含む、冷菓の製造方法。
[項３－１０]ウェランガムは、前記冷菓のウェランガム含有量が０．００１～１．０質量％の範囲内になる量で添加される、項３－９記載の冷菓の製造方法。
[項３－１１]さらにローカストビーンガム及び／又はグァーガムを添加することを含む、項３－９又は３－１０に記載の冷菓の製造方法。
[項３－１２]さらにタマリンドシードガムを添加することを含む、項３－１１に記載の冷菓の製造方法。

　本発明の一態様により、泡含有食品の泡の保持性及び安定性を向上させることができる。

　また、本発明の一態様により、卵白含有焼成菓子の食感を改良できる。特に、本発明の一態様により、従来のものよりも食感が改善した卵白含有焼成菓子を提供することができる。詳細には、卵白含有焼成菓子にウェランガムを配合することにより、食感にサクサク感を付与する、口溶けがよくなる等の改良することができる。

　また、本発明の一態様により、冷菓の安定性を向上させることができる。特に、本発明の一態様により冷菓の分散状態が均一にされ、ヒートショック耐性（離水抑制効果、糖分の染み出し抑制効果）を向上させ、さらにはオーバーラン性能、食感、造形性、保形性、さじ通り又は口どけが向上した冷菓を提供できるようになる。

試験例３－７で調製したｐＨ２．６の凍結飲料の融解液のＢｒｉｘ変化を示すグラフである。 試験例３－７で調製したｐＨ３．１の凍結飲料の融解液のＢｒｉｘ変化を示すグラフである。 試験例３－７で調製したｐＨ３．６の凍結飲料の融解液のＢｒｉｘ変化を示すグラフである。

　用語
　本明細書中の記号及び略号は、特に限定のない限り、本明細書の文脈に沿い、本発明が属する技術分野において通常用いられる意味に理解できる。
　本明細書中、語句「含有する」は、語句「から本質的になる」、及び語句「からなる」を包含することを意図して用いられる。
　特に限定されない限り、本明細書中に記載されている工程、処理、又は操作は、室温で実施され得る。
　本明細書中、室温は、１０～４０℃の範囲内の温度を意味する。

　本明細書中、「食品」とは、人の消費を意図して、加工され、準加工され、又はそのままの、あらゆる物質を意味する。
　本明細書中、「食品加工品」とは、加工された物質である食品を意味することができる。
　本明細書中、「食品加工品」の材料組成物（すなわち、食品加工用組成物）とは、準加工された物質、又はそのままの物質を含有する組成物であることができる。
　本明細書中、「食品」は、狭義に理解され得る食品に加えて、飲料、チューインガム、及び食品の製造、調製、又は処理に用いられた全ての物質を包含する。
　本明細書中、「食品」は、健康食品、機能性表示食品、特定保健用食品、栄養機能食品及び特別用途食品を包含する。
　本明細書中、「添加」とは、文脈により、製品（これは、中間製品を包含する）の材料として用いること（又は添加すること）を意味することができる。

　＜１＞泡含有組成物

　本発明の泡含有組成物は、ウェランガムを含有する。本発明の泡含有組成物は、このことにより、高い、泡の安定性を有することができる。

　当該泡含有組成物は、好ましくは、泡を生じる（又は泡を有する）ことによって、その用途に関する好適な性質を有する組成物である。このような組成物の典型例としては、多量の泡を保持させることによって洗浄効果を発揮する清浄剤が挙げられるが、当該記載は単なる説明のための記載であって、本発明を限定するものではない。
　当該泡含有組成物における泡の量、及び泡の状態は特に制限されず、当該組成物は、例えば、その１以上の部分（例：上面、上方、上層、内部）に泡を保持するもの、又は当該組成物全体が泡状であるものであることができる。

　本発明の泡含有組成物の一例である泡含有食品は、狭義の食品（例えば、広義の食品のうち、食べることによって摂取されるもの）、及び飲料（例えば、広義の食品のうち、飲むことによって摂取されるもの）を包含する。
　本発明における泡含有食品とは、食品中に気泡を含有するものであり、その泡も含めて飲食するものを指す。該食品における泡の量は特に制限されず、食品の上面に泡を保持するもの、食品の一部分を泡状に変化させるもの、さらには食品全体を泡状にするもののいずれであってもよい。
　具体的には、
ホイップクリーム、生クリーム、ムース、及びマシュマロ等のホイップデザート等である食品、
スムージー風飲料、カップチーノコーヒー、及びミルクセーキ等の泡含有飲料、
メレンゲ、チョコレート、及びグミ等の製菓、
アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイス等の冷菓
等が例示できる。

　本発明の泡含有組成物の別の例としては、洗浄剤が挙げられる。
　なかでも好ましくは、身体用、又は住宅用の洗浄剤
［例：頭髪用又はボディ用のシャンプー、洗顔料、及びハンドソープ等の身体表面の洗浄に用いられる洗浄剤；
住宅の床、壁、窓、浴室（特にその浴槽）、洗面所、又はトイレに使用される洗浄剤］が挙げられる。
　本発明の泡含有組成物の更に別の例としては、
白髪染め、若しくは毛染めに用いられるヘアカラー、化粧品、シェービングフォーム、発泡入浴剤（バスフィズ）、除毛剤、育毛剤、殺虫剤、漂白剤、消火剤、観賞魚用餌、園芸用肥料、自動車のタイヤ若しくは革靴用の艶出し剤等が挙げられる。
　これらは、いずれも、好ましくは、泡を生じる（又は泡を有する）ことによって、その用途に関する好適な性質を有する組成物であることができる。

　前記泡含有組成物の例以外であっても、多くの泡を好適に含有できる組成物であれば、本発明の技術を用いることができる。

　本発明の泡の安定化剤は、ウェランガムを含有することを特徴とするものである。
　ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ　ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップ（登録商標）Ｗ等が例示できる。

　ウェランガムを、泡含有組成物の泡の安定化剤として用いることによって、本発明の目的となる気泡の安定性を向上させる効果が得られる。

　また、泡含有組成物の原料液の長期保存や常温以上の温度下での保存によって生じる、内容成分の分離及び凝集をも有意に抑制することができる。このため、泡を含ませる前の原料液は、一定の品質を維持した状態で長期保存及び常温保存が可能となる。また、ウェランガムを含まない既存の原料液であっても、ウェランガムを添加後に起泡することで、同様の泡の安定性の向上効果を得ることが可能となる。

　泡含有組成物が含有するウェランガムの量は、本発明の効果が奏される範囲であれば特に制限されず、泡含有組成物の種類や各種成分の含有割合に応じて適宜選択できる。
　具体的には、
泡含有組成物が食品（例：ホイップクリーム、ホイップデザート）である場合は、食品１００質量％あたりウェランガムが０．０１～１質量％、及び好ましくは０．０５～０．５質量％となる添加量の範囲を挙げることができる。
　また、泡含有組成物が飲食品（例：泡含有飲料）である場合は、飲食品１００質量％あたりウェランガムが０．０１～１質量％、及び好ましくは０．０５～０．３質量％となる添加量の範囲を挙げることができる。
　また、泡含有組成物が洗浄剤である場合は、洗浄剤１００質量％あたりウェランガムが０．０１～１質量％、好ましくは０．０２～０．８質量％となる添加量の範囲を挙げることができる。
　なお、ウェランガムの添加量は前記範囲に限定されず、これを添加する組成物に応じて適宜変更することができることはいうまでもない。

　本発明に係る泡の安定化剤又はその有効成分としてのウェランガムは、本発明の泡含有組成物の原材料の一つとして用いて、当該泡含有組成物を定法に従い製造することにより、本発明の効果を与えることができる。

　また、例えば、本発明に係る泡の安定化剤を用いて、泡を含有するコーヒーを調製する場合、コーヒー飲料の原料の一つとしてウェランガムを使用し、定法によりコーヒーを調製すればよい。この場合、コーヒー飲料は、調製時には気泡は抑えられているが、喫飲時には、その前に容器ごと激しく振ることで、泡立て飲むことができる。

　本発明の泡含有組成物は、前記ウェランガムに加えて、該泡含有組成物の製造に使用可能な増粘多糖類を含有することもできる。

　増粘多糖類としては、前記泡含有組成物に対するウェランガムの効果を著しく妨げないものであれば特に制限されず、いかなるものをも使用することができる。

　かかる増粘多糖類としては、具体的には、
カラギナン、グルコマンナン、アラビアガム、ガティガム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩、水溶性大豆多糖類、サイリウムシードガム、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、発酵セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、カードラン、プルラン、及びデンプン等
を挙げることができる。
　当該増粘多糖類は、１種を単独で、又は２種以上の組合せで用いられ得る。

　本発明にかかる泡の安定化剤に含まれるウェランガム及び各種増粘多糖類の含有量は、製造する泡含有組成物（例：食品）の含有成分の種類、及びその含有量、並びに所望する性質（例：食感）に応じて異なることができ、及び適宜調整して決定できる。

　本発明の泡含有組成物には、通常これらを調製するために用いられる各種成分を本発明の効果を著しく妨げない範囲で使用することができる。
　本発明の泡含有組成物が食品である場合、前記の各種成分としては、例えば、乳製品、糖類、乳化剤、香料、及び油脂等を挙げることができる。

　当該乳製品、乳化剤、及び油脂等としては、それぞれ、一般にホイップクリーム、及びホイップデザート等の調製に用いられるものを広く挙げることができる。
　具体的には、当該乳製品としては、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、濃縮乳、及び練乳を例示でき、並びに当該油脂としては、バター、ヤシ油、パーム油、及びナタネ油を例示できるが、これらに限定されるものではない。

　また、その他の成分として、タンパク質、食物繊維、及び調味料等の他の食品素材等を挙げることができる。
　例えば、本発明の対象となる泡含有組成物が洗浄剤である場合、
前記の各種成分としては、例えば、
固形石けん、粉末石けん、複合石けん等の石けん類；
アニオン界面活性剤（例：直鎖アルキルベンゼンスルフォン酸塩、アルキル硫酸エステル塩、α－オレフィンスルフォン酸塩、エーテル硫酸エステル塩、アルキルフェニルポリエチレングリコールエーテル、アルキルポリエチレングリコールエーテル）、ノニオン界面活性剤（例：ポリオキシエチレンアルキルエーテル、脂肪酸アルカノールアミド、アルキルポリグルコシド）、カチオン界面活性剤（例：ジ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩、モノ長鎖アルキル第四級アンモニウム塩等）、両性界面活性剤（例：アルキルジメチルアミノ酢酸ベタイン、脂肪酸アミドプロピルベタイン）等の界面活性剤；
無機ビルダー（例：各種ゼオライト、非晶質アルミノ珪酸塩、ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、結晶性珪酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム等）、有機ビルダー（例：アミノカルボン酸塩、ヒドロキシアミノカルボン酸塩、ヒドロキシカルボン酸塩、シクロカルボン酸塩、エーテルカルボン酸塩、有機カルボン酸塩ポリマー等）等の洗浄力補助剤；
炭酸塩、珪酸塩、リン酸塩、ホウ酸塩、アミン類等のアルカリ剤；
プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ等の酵素剤；
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ポリエチレングリコール等の再汚染防止剤；
その他、漂白剤、柔軟化剤、泡コントロール剤、蛍光増白剤、還元剤、香料、色素及び抗菌剤等を挙げることができる。

　本発明の泡含有組成物が、ヘアカラー、又は自動車のタイヤ用艶出し剤である場合も同様に、従来、これらの製品に使用されている成分を制限なく利用することができる。

　泡を発生させる方法についての制限は特になく、泡含有組成物の種類に応じた発泡方法を採用することができる。
　例えば、
（１）泡の発生に従来用いられている、工業用ミキサー、ビーター、カッティングマシーン等の攪拌機、ホイッパー、又はハンドミキサー等の機器、並びにスクィズフォーマー、ポンプフォーマー、スプレー容器、エアゾール容器、又はノンエアゾール容器等の容器によって起泡させる方法；
（２）泡含有組成物を入れた容器全体を振とうする方法；及び
（３）水と混合する際に炭酸ガスを発生させて発泡する方法
が例示できる。
　これらの方法は、単独で、又は任意で組み合わせて実施できる。

　前記（３）の方法としては、例えば、水性溶媒に、酸及び炭酸塩を同時に又は個別に混合する方法が挙げられる。水性溶媒は、水が含まれる溶媒であれば特に制限されず、例えば、水、湯、牛乳、豆乳、果汁飲料、チョコレート飲料等が挙げられる。

　前記の酸の種類は特に制限されず、有機酸又は無機酸等を使用できる。
　有機酸としては、例えば、酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、シュウ酸、マロン酸、グルタル酸、アジピン酸、グリコール酸、ジグリコール酸、ニトリロ三酢酸、エチレンジアミン四酢酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸等、並びに及びこれらのナトリウム塩、及びカリウム塩等が挙げられる。
　無機酸としては、例えば、リン酸塩（例：リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム等）等が挙げられる。
　なかでも、好ましくは有機酸から選ばれる１種以上であり、より好ましくは酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、及びグルコン酸からなる群より選択される１種以上である。

　また、前記の炭酸塩の種類は特に制限されないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。好ましくは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムから選ばれる１種以上であり、より好ましくは炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、から選ばれる１種以上である。

　以上のように、本発明によれば、泡含有組成物の安定性を向上させることができ、泡の発生から消滅までの時間（すなわち、泡の保持時間）の延長、泡の緻密度の向上、及び／又は離水の抑制を達成することができる。

　本発明の泡含有組成物が洗浄剤である場合、緻密な泡が消えずに長時間留まることにより、洗浄対象物の汚れている部分に泡が十分に接することができる。その結果、例えば、洗浄剤中に含まれる界面活性剤、及び抗菌又は殺菌効果を有する成分が汚れ部分に長時間触れることができ、その効果が最大限に発揮され得る。これにより、少ない量の洗浄剤であっても、十分な洗浄効果を発揮することが可能となり、その結果、洗剤残り、又は石鹸残りの問題を改善することが可能となる。

　また、洗浄剤が泡と共に対象物にまとわり付くことにより、洗浄の対象面に吹き付けた場合でも泡のたれ落ちが抑制される。このため、液状の洗浄剤よりも使い勝手がよく、液状の洗浄剤では流れ落ちて使用できないような、角度のある面や複雑な形状のものに対しても利用可能である。

　また、泡含有組成物が身体用洗浄剤の場合、これが肌に触れた際のもちっとした触感（ボディ感）の向上等の効果を得ることができる。

　また、泡含有組成物がヘアカラーの場合、その緻密な泡がたれ落ちずに頭髪に満遍なく行き渡り、均一に頭髪と接触することができる。

　また、泡含有組成物が、除毛剤又は育毛剤の場合、頭皮表面への付着時間が延長されて、製剤中の有効成分の効果向上が可能になる。

　また、泡含有組成物が消火剤の場合、泡により、火元を広範囲にわたり、且つ長時間被覆することができ、これにより酸素の供給を遮断して、効率的に鎮火することができる。

　また、泡含有組成物が観賞魚用の餌の場合、水面に浮かぶ泡を観賞魚が摂取する。これにより、給餌の容易さ、及び見た目の奇抜さに基づいて視認性が向上する。

　また、泡含有組成物が園芸用の肥料の場合、肥料成分が長時間に亘り徐々にしみ込む効果が期待できる。外観が泡の形態であることで、美観の点においても優れる。

　また、泡含有組成物が自動車のタイヤ用艶出し剤の場合、タイヤ表面にきめ細かい泡が均一に長時間付着することにより、塗りムラのないタイヤの艶出しが可能となる。

　本発明の「泡の安定化方法」、及び本発明の「泡含有組成物用安定化剤」は、それぞれ、当該「泡含有組成物」についての説明等から理解できる。
　当該「泡含有組成物用安定化剤」は、特に好適に、泡の安定化剤であることができる。

　＜２＞卵白含有焼成菓子

　本発明が対象とする卵白含有焼成菓子とは、気泡を生じさせる工程（例:卵白を泡立てる工程）を経て焼成された食品である。具体的には、焼きメレンゲ、マカロン等の焼成菓子が例示できる。
　これら食品に対するウェランガムの添加順序は特に制限されるものではなく、卵白を泡立てる前に添加、泡立てながら添加、或いは卵白を泡立てた後にウェランガムを添加し混合するいずれの時期であってもよい。

　本発明の食感の改良された卵白含有焼成菓子及びその食感改良方法では、焼成前重量においてウェランガムが、食品中、好ましくは０．００１～１重量％含有されるようにウェランガムが添加されることが望ましい。ウェランガムの含有濃度が０．００１重量％より低いと十分な食感の改良効果が発揮されず、一方、１重量％を超える量添加してもそれ以上の効果は見込めず、むしろ粘度の上昇により製造又は作業効率が低下するからである。

　また、本発明の食感の改良された卵白含有焼成菓子及びその食感改良方法には、ウェランガムの効果を著しく妨げない限りにおいて、ウェランガム以外の増粘多糖類を配合することができる。更に、澱粉、乳化剤、調味料、着香料、着色料、甘味料、酸味料、ベーキングパウダー、脱脂粉乳、日持ち向上剤、保存料、及び酸化防止剤等の任意の成分を含んでいてもよい。増粘多糖類の配合は、ウェランガムによる食感を向上させることによって、より軽いサクサクとした食感であり、また優れた口どけを有する卵白含有焼成菓子を調製する上で有用である。当該ベーキングパウダーは、本発明において、気泡を調製する起泡剤として使用され得る。

　ここで増粘多糖類としては、グァーガム、ゼラチン、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、カルボキシメチルセルロース又はそのナトリウム塩、微結晶セルロース、発酵セルロース及びファーセレラン等が挙げられる。これらは１種単独で使用されてもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

　さらに、本発明においてウェランガムは、卵白含有焼成菓子に使用される食品添加物等と予め製剤化されたものであってもよい。製剤化によって食感改良剤とすることにより、卵白含有焼成菓子の製造工程中の利便性が向上するというメリットがある。

　ウェランガムと併用して食感改良剤を構成できる成分としては、上述の通り卵白含有焼成菓子に使用される食品添加物や食品原料を制限なく挙げることができる。
　具体的には、
増粘安定剤［例：キサンタンガム、ガラクトマンナン、ジェランガム、カラギナン、セルロース、大豆多糖類、澱粉（例：加工澱粉）、ゼラチン］；
乳化剤［例：レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル］；及び
賦形剤［例：デキストリン、シクロデキストリン、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、トレハロース］
を例示できる。
　該食感改良剤の構成割合は、製造する卵白含有焼成菓子に応じて任意の添加量、割合とすることができる。

　また、本発明におけるウェランガムを卵白含有焼成菓子へ添加する際の形態は、食品製造で利用される形態であれば制限はなく、上述のような食感改良剤としてもよく、或いはウェランガムを粉末状、溶液状、及びペースト状等の任意の形態で添加してもよい。

　本発明の前記焼成菓子は、ウェランガムを含有しないことを除いて同じ原料から製造された卵白含有焼成菓子との比較において改良された食感を有する。
　当該改良された食感は、（１）より高いサクサク感、（２）より高い口どけ性、又はその両方を含むことができる。
　更に、焼きムラの発生が抑制される。
　これらは、ウェランガムの添加により、食品中に泡が均一に分散し、且つその大きさのばらつきも小さくなることができることに基づくと推測されるが、本発明はこれに限定されるものではない。

　本発明により得られる食感改良効果として、焼きメレンゲやマカロンといった卵白含有焼成菓子の食感に、軽い口当たりでサクサクした食感を付与する、また、咀嚼後の口どけがよくなるといった効果が挙げられる。

　本発明にかかる卵白含有焼成菓子は、ウェランガムを使用することを除き、適宜通常の方法を採用して製造できる。
　焼成もまた、通常の方法、及び条件を採用して実施すればよい。
　本発明にかかる卵白含有焼成菓子の製造方法においては、ウェランガムを食品の原料として添加するだけでよく、その際のウェランガムの食品への添加方法は特に制限されない。例えば、他の粉体原料と予め混合する方法、予め水に溶解して添加する方法、練りこみ等、従来公知の方法を使用することができる。さらに製造において特段の設備や条件を必要としないため、経済的にも優位である。

　本発明は、前記ウェランガムを含有することを特徴とする食感の改良された卵白含有焼成菓子及びウェランガムを添加することを特徴とする卵白含有焼成菓子の食感改良方法にも関する。

　本発明の「卵白含有焼成菓子用食感改良剤」は、前記の「卵白含有焼成菓子」についての説明等から理解できる。
　＜３＞冷菓

　本発明の冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（例：アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）、ソフトクリーム、アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、シューアイス、アイスもなか、ソフトクリームミックス、アイスクリームミックス、シャーベット、アイスキャンデー、みぞれ、かき氷、フローズンヨーグルト、凍結飲料、及びシェイク等が挙げられる。

　本発明では、ウェランガムの使用目的（冷菓に付与する効果）や使用する原料によって、冷菓へのウェランガムの添加量を適宜調整することができる。例えば、滑らかな食感及びヒートショック耐性（離水抑制効果）を付与するためには、冷菓に対してウェランガムを通常０．００１～１．０質量％、好ましくは０．０１～０．５質量％を添加することが望ましい。
　添加量が０．００１質量％より低いと十分な食感及びヒートショック耐性（離水抑制効果）が発揮されず、一方、１．０質量％以上添加してもそれ以上の効果は見込めず、更には粘度等の上昇により製造又は作業効率が低下する。
　また、固形物分散性を向上させるためには冷菓に対してウェランガムを通常０．０１～１．０質量％、好ましくは０．０２～０．８質量％となるような量を添加することが望ましい。
　添加量が０．０１質量％より低いと十分な分散効果が発揮されず、一方、１．０質量％以上添加してもそれ以上の効果は見込めず、更には粘度等の上昇により製造又は作業効率が低下する。
　本発明に係る冷菓へのウェランガムの添加は、ウェランガム単独で添加してもよいが、後述する冷菓製造に従来用いられている各種成分と製剤化し、冷菓用安定剤として添加してもよい。
　係る冷菓用安定剤は、ウェランガムの添加量が前記範囲となるように、ウェランガムの含量を適宜調製できる。

　つまり、本発明では、冷菓に本発明のウェランガム或いはウェランガムを含有する冷菓用安定剤を添加することにより、冷菓に含まれる固形成分、気泡や氷といった分散質が分散媒に均一に分散され、その冷菓の完成直後の状態が維持されることとなる。このようなウェランガムの冷菓への物性的な働きかけにより、本願発明は以下のような効果を奏する；
（１）冷菓の造形性、又は保形性が向上する。
（２）糖分の染み出し、及び離水を抑制でき、冷菓のヒートショック耐性が向上する。
（３）果汁に含まれるパルプなどの不溶性固形分及びフリージングによって凍結した水分、砕いた氷などの固体成分の分散性が向上する。
（４）気泡が均一に分散し、オーバーラン性が向上する。
（５）さじ通り、又は口どけが向上する。
（６）凍結飲料をもみ出しやすくなる。
　尚、本発明でいう安定化とは、前記の効果の１以上を奏させることを意味することができる。
　また、本発明でいう「安定性が高い」とは、前記の効果の１以上を奏されていることを意味することができる。

　前記の本発明の効果（２）及び（３）は、糖分移行抑制及び離水抑制効果によるヒートショック耐性付与に関する。
　通常、冷菓は冷凍庫の開け閉め、又は保存流通中の温度変化（ヒートショック）によって溶融することがある。その結果、冷菓から水分が染み出してしまう離水現象、及び糖分が染み出してしまう現象が起こる。
　溶融時に離水の多い組織とは、組織に含有されている水、油脂（これらは、固形分であり得る。）、及び／又は空気の安定性が非常に悪い組織である。そのような不安定な組織は、ヒートショック時に容器内での成分移行が起こりやすいため、不均一な組織分布となり、味の濃淡の変化、及び食感の変化、離水した水分の蒸発、及び冷菓中の閉じ込められていた空気の抜け出し等を生じることにより、冷菓がシュリンク（容積減少）してしまう問題、並びにコーン又は最中の皮がアイスクリームからの離水又は揮発により湿り、製造直後のサクサクとした、若しくはパリッとした食感（crispy texture）が損なわれてしまう問題等があった。
　本発明の離水抑制効果により、アイスクリームのコーン、及び最中アイスの皮（thin crisp wafers of "monaka" icecream）の食感の喪失を抑えることができ、長期間の保存安定性にも優れた冷菓を提供することができる。

　本発明の冷菓は、例えば、室温（２５℃）で濾紙上に６０分間静置したときの離水率が７％以下であることができる。

　また、特に油分を含まないアイスキャンデー又はシャーベットタイプの冷菓に多く見られるのが、糖の染み出し現象である。これは、ヒートショック時に糖分の移行が起こり不均一な組織分布となり、味の濃淡、食感変化、及び染み出した糖分による包材のべとつきを生じてしまうという問題である。本発明の冷菓用安定剤により、非常に安定な組織が形成されて、溶融時の離水、及び糖の染み出しが抑制されるので、ヒートショック時に冷菓中の成分が不均一となること、冷菓のシュリンク、及び包材のべとつきが防止でき、ヒートショックに対する耐性が付与される。

　更には、ウェランガムを冷菓に添加することにより、冷菓の造形性が向上する。これにより、フリージング後にソフト化したアイスクリームをコーンに絞り出し、ソフトアイスクリーム独特の円錐型を造形させ、その後硬化させるタイプのアイスクリームを製造する際の当該造形時に、よりエッジの効いた造形とすることができ、ソフトアイスクリームが流通又は販売時の堅さに完全に硬化されるまでその形状を維持できるという効果を発揮する。かかる効果は、コーンへの絞り出しだけでなく、最中の皮やビスケット等の素材でアイスクリームを挟むサンドタイプの冷菓にも有用である。最中の皮やビスケット等へ絞り出した際に容易に型崩れしないため、最中の皮やビスケットの内側に満遍なく十分な量のアイスクリームを充填でき、さらに最中の中に、冷却した、あんこ(paste)、ソース(source)、又はチョコレート［これは、例えば、固形、又は流動体（例：チョコレートソース）の形態であることができる）］といったアイスクリーム以外の素材を充填しても形状を保つことができ、さらに蓋となる最中の皮、又はビスケットを上から載せても形状を保つことができ、サンドタイプの冷菓として好ましい形状で製造することができることとなる。以上を総じて、本発明は冷菓製造に優れた効果を有していることがわかる。

　本発明の冷菓は、通常の冷菓の製造工程にて前述のウェランガムを添加し製造することができる。例えば、原料の秤量混合→加温（３０～８０℃）→混合及び溶解→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上での殺菌；ＨＴＳＴ殺菌；又はＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填→硬化の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。

　なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１～６０質量％、好ましくは１０～４０質量％の範囲に設定されていることが好ましい。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、前述のウェランガム以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、果汁、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、酸味料、色素、乳化剤、及び酸化防止剤等からなる群より選択された１種以上の添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものを用いることができる。

　油脂としては、植物油脂、バター等の乳脂肪分、或いはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種を単独で、又は二種以上を組み合わせて使用できる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂及びパーム核油等を挙げることができる。

　タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂濃縮乳或いは生クリームなどの、乳由来のタンパク質や、卵白などの卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。

　甘味料としては、例えば、
ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ－キシロース等の糖類；
キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；並びに
サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、アドバンテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド等の高甘味度甘味料
を挙げることができる。

　乳化剤としては、冷菓用途に一般的に用いられている乳化剤であればよい。
　例えば、
グリセリン脂肪酸エステル（例：モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸若しくは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）
等などを挙げることができる。

　本発明の冷菓用安定剤には、ウェランガムの効果を著しく妨げない限りにおいて、他の多糖類等を併用することができる。
　他の多糖類の例として、グルコマンナン、ガラクトマンナン（例：ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム等）、タマリンドシードガム、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、アルギン酸類（例：アルギン酸、アルギン酸塩）、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、大豆多糖類、グルテン分解物、及び乳化性澱粉等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

　更に、香料や色素は冷菓に添加されるものを制限なく選択されて用いることができる。
　その他、ミネラル分（例：カルシウム等）、ビタミン、カテキン、及びプロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材；並びに
果肉、ナッツ類、クッキー、チョコレート、クルトン、パン、及びソース類などの冷菓の風味、及び食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分
を適宜冷菓に添加することができる。

　本発明の物質（例：組成物）（特に食品）、剤、方法、及び製造方法等は、それぞれ本明細書の記載を参照し、及び適宜技術常識を考慮して理解できる。

　以下、本発明の内容を以下の実施例及び試験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
　処方中、特に記載がない限り、処方の数値の単位は「質量部」である。
　特に記載がない限り、「部」は「質量部」である。
　特に記載がない限り、「％」は「質量％」である。
　文中、*1は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。
　文中、*2は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
　評価の記号◎は特に優を、記号〇は優を、記号△は良を、及び記号×は不良を示すことができる。
　各表中の「ブランク」は、同表中（又はその中の区分中）の実施例、又は比較例についてのブランクである。

　試験例１－１　酸性乳飲料
　次の表１－１の処方に基づき、酸性乳飲料を調製した。使用した泡の安定化剤については、その種類と添加量を表１－２に示す。得られた酸性乳飲料の粘度、振とう試験による評価及び保存後の状態についても表１－２に示す。

＜調製方法＞
　段階１）　２０％の脱脂粉乳溶液を調製した。
　段階２）　イオン交換水を入れた容器に砂糖、酸性乳飲料用安定剤、泡の安定化剤、クエン酸三ナトリウムの粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解後、常温まで冷却した。
　段階３）　段階２）で得た調製物にスクラロース、段階１）で得た調製物、クエン酸、乳化剤の順に加え全量調整した。
　段階４）　７５℃まで昇温後、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）し、９３℃達温にてＰＥＴ容器にホットパック充填した。

　*　粘度測定条件：B型回転粘度計、5℃、60 rpm
　**　振とう試験：（　）内は、「全体の容量／液層部分の容量」を示す

＜試験方法＞
　段階１）　１００ｍｌのメスシリンダーに、試料６０ｍｌを泡立たないように入れた。
　段階２）　３０回上下に振とうさせて、直後と１０分間静置後の状態を確認した。
＜評価方法＞
　○：境目なし
　△：境目があるが、薄く分かりにくい。
　×：境目がくっきりと分かれている。

＜評価＞
　ウェランガムとグァーガム、発酵セルロースを酸性乳飲料に添加して、振とうによる起泡性を検証したところ、グァーガムを添加した比較例１－１では、１０分間の静置後には泡と液層が分離していた。一方、ウェランガムを使用した実施例１－１では、発酵セルロースの添加量よりも少ない量で同等の効果が得られ、１０分間静置後であっても液層が発生せず、泡の安定な状態が保たれていた。

　試験例１－２　ホイップデザート
　次の表１－３の処方に従い、ホイップデザートを調製した。使用した泡の安定化剤の種類と添加量については、表１－４に示す。得られたホイップデザートのミックス粘度、オーバーラン、起泡状態及び泡の保持性に関する数値、評価についても表１－４に示す。

＜調製方法＞
　段階１）　イオン交換水、牛乳、生クリーム、ヤシ油を撹拌しつつ、脱脂粉乳、砂糖、ゼラチン、泡の安定化剤、乳化剤、クエン酸三ナトリウムを加え８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。
　段階２）　香料を加え、全量補正した。
　段階３）　７５℃でホモジナイザー（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）にて均質化を行った。
　段階４）　６０℃の湯浴上でハンドミキサーで３分間ホイップをした。
　段階５）　容器に充填した。
　段階６）　冷却固化させた。

　*　粘度測定条件：B型回転粘度計、60℃、60 rpm
　泡保持性の評価
　　　○：気泡が抜けずに、全体に存在している。
　　　△：やや上部へ浮上しているが、内部に留まっている。
　　　×：気泡が抜けてしまっている。
 

＜評価＞
　ウェランガムを併用することにより、６０℃でホイップしても泡が抜けずにホイップデザートを作ることができた。発酵セルロースと比較しても、同等以上の効果を有していた。
　また、粘度が高いほどオーバーランが低くなるが、ウェランガムは比較的高粘度でも高オーバーランが可能であり、発酵セルロースよりも高くなりキメの細かい泡を含んでいた。
　ウェランガム０．１％添加の実施例１－２では、発酵セルロースよりも低粘度にもかかわらず気泡の分散状態が良かった（発酵セルロース添加の比較例１－５、及び１－６では、上部の起泡が多めになっていた）。キサンタンガムで粘度を付与したミックス（比較例１－２、及び１－３）では、ウェランガムや発酵セルロースよりも泡が抜け気味であった

　試験例１－３　果汁飲料
　次の表１－５の処方に基づき、果汁飲料を調製した。使用した泡の安定化剤については、その種類と添加量を表１－６に示す。得られた果汁飲料の粘度、振とう試験による評価及び保存後の状態についても表１－６に示す。

＜調製方法＞
　段階１）　果糖ぶどう糖液糖とイオン交換水を入れた容器に砂糖、泡の安定化剤の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶解後、常温まで冷却した。
　段階２）　段階１）で得た調製物にL-アスコルビン酸、果汁、クエン酸、香料、乳化剤の順に加え全量調整した。
　段階３）　７５℃まで昇温後、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）し、９３℃達温にてＰＥＴ容器にホットパック充填した。

*粘度測定条件：B型回転粘度計、5℃、60 rpm
**振とう試験：（　）内は、「全体の容量／飲料部分の容量」を示す

＜試験方法＞
　段階１）　１００ｍｌのメスシリンダーに、試料６０ｍｌを泡立たないように入れた。
　段階２）　３０回上下に振とうさせて、直後と１０分間静置後の状態を確認した。
＜評価方法＞
　○：境目なし
　△：境目があるが、薄く分かりにくい。
　×：境目がくっきりと分かれている。

＜評価＞
　ウェランガム、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン、発酵セルロース、キサンタンガムをそれぞれ果汁飲料に添加して、振とうによる起泡性を検証したところ、ＨＭペクチンと発酵セルロース、キサンタンガムを添加した比較例１－７～１－９では、１０分間の静置後には泡と液層が分離していた。一方、ウェランガムを使用した実施例１－４では、前記素材の添加量と同程度で効果が得られ、１０分間静置後であっても液層が発生せず、泡の安定な状態が保たれていた。

　試験例１－４　粉末状の発泡性飲料
　次の表１－７の処方に基づき、炭酸ガスを発生して泡状となる粉末状の発泡飲料を調製した。

＜調製方法＞
　前記粉体の混合物を調製した。次いで常温の水１００ｇに添加し、手攪拌３０～６０秒を行い、発泡飲料を得た。

＜評価＞
　粉体を水に添加すると速やかに発泡が始まり、４０秒程度で全体が泡状となった。６０秒間の攪拌後は、飲料全体がスムージーのような泡状となっており、ストローでもスプーンでも喫食が可能な状態であった。食してみると、さわやかな酸味と香味を有していた。かかる飲料を一時間静置しても、離水や泡の消失等は生じず、安定な飲料が得られることがわかった。

　試験例１－５　洗顔料
　次の表１－８の処方に基づき、洗顔料を調製した。

＜調製方法＞
　段階１）ココイルグリシンＮａ、ラウロアンホ酢酸Ｎａ、ポリオクタニウム‐３９、１，３－Ｂｕｔｙｌｅｎｅ Ｇｌｙｃｏｌ、グリセリン及びメチルパラベンを容器に入れ、６０℃で１０分間撹拌溶解した。
　段階２）イオン交換水にキサンタンガム又はウェランガムを添加し、撹拌溶解した。
　段階３）段階２）で得た調製物を撹拌しながら段階１）で得た調製物を少量ずつ添加した。
　段階４）ポンプフォーマーでろ紙の上に泡を２．５ｇ吐出した。
＜評価方法＞
　１０分後までの泡の状態を外観観察した。また、泡の触感を官能評価した。さらに、１０分後にろ紙に染み出した水分を目視にて確認し、離水の評価を行なった。
　結果を表１－９に示す。

＜評価＞
　増粘多糖類を含まない比較例１－１０は、泡の作成直後から泡が縮み始めた。また、触感はさらっとしており、なめらかさがなかった。また、泡の作成直後から離水が発生した。
　キサンタンガムを含む比較例１－１１は、泡を作成して５分後から泡が縮み始め、泡の安定性が低かった。また、触感はややなめらかさを有していた。また、泡を作成して７分後から離水が発生した。
　ウェランガムを含む実施例１－５及び１－６は、泡を作成して１０分経過後も泡が縮むことなく、高い安定性を有していた。また、触感はなめらかで、もっちりとしたボディ感を有していた。また、泡を作成して１０分経過後も離水が発生しなかった。

　試験例１－６　スプレー式洗剤
　次の表１－１０の処方に基づき、スプレー式洗剤を調製した。

＜調製方法＞
　段階１）イオン交換水に、ウェランガムを添加し、撹拌溶解した。
　段階２）イオン交換水に、エチレンジアミン四酢酸、及びクエン酸を溶解させ、水酸化ナトリウムにてｐＨ７に調整した。
　段階３）段階１）で得た調製物に、段階２）で得た調製物、アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム、ドデシルポリオキシエチレンエーテル、及びエチルカルビトールを加え、撹拌混合した。
　段階４）トリガー式スプレー容器に段階３）で得た調製物を充填した。
＜評価方法＞
　垂直に立てかけたアクリルパネルに１５ｃｍ離れた距離から洗剤を噴出した。この際、アクリルパネルの高さ２２ｃｍの位置に泡ができるように洗剤を噴出し、泡がアクリルパネルの下端（高さ０ｃｍ）までたれ落ちるのに要する時間を滞留時間とした。

＜評価＞
　ウェランガムを含まない比較例１－１２では、滞留時間が１５秒間だった。一方、ウェランガムを含む実施例１－７では、滞留時間が３２秒間であり、泡のたれ落ちが顕著に抑制された。

　試験例２－１　焼きメレンゲ
　次の表２－１の処方に基づき、焼きメレンゲを調製した。使用した食感改良剤の種類と添加量については、表２－２に示す。メレンゲのホイップ後の起泡性、離水の状態、及び焼成後の食感を評価し、その結果を同じく表２－２に示す。尚、離水の評価は、ホイップ後のメレンゲをプリンカップに充填し、２０℃で２時間静置し、目視にて評価を行った。また、焼成後の食感は、＋が多いほど高い評価であることを示す。

＜調製方法＞
　段階１）イオン交換水に食感改良剤を加え、８０℃にて１０分間撹拌し、１０℃まで冷却した。
　段階２）卵白を１０℃まで冷却した。
　段階３）ボールに、卵白、食塩、及び段階１）で得た調製物を加えた。
　段階４）ハンドミキサーにて１分間ホイップした。
　段階５）砂糖を３０秒間かけて加え、さらに１分間ホイップした。

＜焼成方法＞
　段階１）ホイップ後のメレンゲを袋に充填し、及び絞り器にて３ｇの花形（星形）に成型した。
　段階２）オーブンにて１００℃で焼成した。

＜評価＞
　キサンタンガムを用いた比較例２－１では、ブランクと比較して焼成後の食感もやや口溶けが良く感じられたが、その差はわずかであり、十分な効果とは言えないものであった。キサンタンガムの添加量を増やした比較例２－２でもサクサク感は向上していたが、キサンタンガム特有の粘りを強く感じるようになり、焼きメレンゲの口溶けが著しく損なわれていた。
　大豆多糖類を使用した比較例２－３、及び２－４は、ブランクよりもサクサク感は向上していたが、焼成中にメレンゲの気泡のきめが荒くなり、焼きムラとなってざらつきを感じるようになった。
　微結晶セルロース製剤を使用した比較例２－５、及び２－６は、大豆多糖類よりもさらに焼成時の安定性が悪く焼きムラを生じ、食感にざらつきが感じられる他、底部が離水してカラメル様の焦げが生じてしまった。
　ウェランガムを使用した実施例２－１～２－５では、キサンタンガム添加の比較例２－１よりもメレンゲ焼成後の崩壊性がよく、さらにメレンゲの焼成後も気泡のきめの細かさが維持できており、ブランクと比較しても明らかに口溶けのよいサクサクとした食感を有する焼きメレンゲができた。
　ウェランガムと大豆多糖類を併用した実施例２－６、及びウェランガムと微結晶セルロースを併用した実施例２－７においては、それぞれの課題であった焼成時の焼きムラがウェランガムの添加によって低減され、かつ好ましいサクサク感、口溶けを有する焼きメレンゲを調製することができた。

　試験例２－２　マカロン
　次の表２－３の処方に基づき、マカロンを調製した。使用した食感改良剤の種類と添加量については、表２－４に示す。焼成後のマカロンの食感を評価し、その結果を同じく表２－４に示す。

＜調製方法＞
　段階１）５℃に冷却した卵白をハンドミキサーで混ぜながら、そこに徐々に砂糖を加え、ツノが立つまで泡立て、メレンゲを調製した。
　段階２）段階１）で得た調製物にアーモンドプードルと粉糖を合わせて篩ったものを加え、ゴムベラで全体がなじむまでよく混ぜた後、生地にツヤがでるまでマカロナージュした。
　段階３）天板にオーブンシートを敷き、その上に生地を直径約３ｃｍに絞り出し、室温にて約３０分間静置して表面を乾燥させた。
　段階４）２１０℃のオーブンで２分間焼成した後、１５０℃に温度を下げてさらに１３分焼成した。

＜評価＞
　キサンタンガムを用いた比較例２－７は、噛んだ際に歯にくっつく様な粘りが感じられ、ブランクと比較しても口溶けが良いとは言いがたいものであった。一方のウェランガムを添加した実施例２－８は、ブランクよりもサクサクした軽い食感を有しており、粘りを感じることも無く、口溶けが非常に良好であった。

　試験例３－１　ラクトアイス
　次の表３－１の処方に従い、ラクトアイスを調製した。使用した安定剤とその添加量、官能評価の結果を表３－２に示す。尚、調製されたラクトアイスは、全固形分３３．６％、無脂乳固形分８．６％、植物油脂分９．０％及び甘味度１４．３であった。

＜調製方法＞
　段階１）水あめ及び水を撹拌しながら、予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤、乳化剤を投入して撹拌しながら加熱した。
　段階２）８０℃達温後、ヤシ油を投入し、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。
　段階３）水にて全量調整後、ホモジナイザーにて均質化（第一段 １０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）した。
　段階４）５℃以下まで冷却後、一晩エージングした。
　段階５）フリージング（オーバーラン：約８０％）を行い、カップに充填して－４０℃で急速凍結した。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　キサンタンガム：サンエース*2 *1
　　グァーガム：ビストップ*2 Ｄ－２０*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価＞
　表３－２に示すとおり、ウェランガムをラクトアイスに添加することによって、滑らかさやボディ感の付与に効果があり、従来使用されている多糖類と比べても口どけが良好で非常にすっきりとしたキレの良いラクトアイスを調製できることがわかった。

　実験例３－２　ラクトアイスにおける離水抑制試験
　ラクトアイスの製造において、離水抑制効果を期待して使用される多糖類との比較試験を行った。次の表３－３のラクトアイスの処方にて、安定剤を表３－４の通り添加し、試験例３－１と同様の調製方法でラクトアイスを調製した。
　表３－４に使用した安定剤とその添加量、及びミックスの粘度、離水抑制評価の結果を示す。

＜離水抑制評価＞
　室温（２５℃）において、得られたラクトアイスをろ紙の上に静置し、６０分後のろ紙の質量を測定し、次の式に基づいて離水率を算出した。結果を表３－４に示す。
　　離水率＝ろ紙の吸水量／ラクトアイスの質量×１００
　（ろ紙の吸水量＝６０分後のろ紙の質量－最初のろ紙の質量）

　　粘度測定条件：ＢＬ型粘度計、ローター適宜、５℃、６０ｒｐｍ
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　キサンタンガム：サンエース*2 *1
　　ネイティブ型ジェランガム：ケルコゲル ＬＴ１００*1
　　カラギナン：カラギニンＣＳＩ－１（Ｆ）*1

　＜評価＞
　前記結果より、従来冷菓において最も離水抑制効果があるとされていたネイティブ型ジェランガムよりも、ウェランガムは離水抑制に優れていることが判明した。
　具体的には、実施例３－５のラクトアイスでは、離水率が最も低いとの結果が得られ、ミックスの粘度も適度であり、製造時に取扱いが困難になるほどの粘度ではなかった。
　一方のブランクはミックス粘度が低く、取扱いに難はないものの離水率が高く、離水を抑えることができなかった。また、比較例３－５～３－７では、粘度が実施例３－５よりも高いにも関わらず、離水率は実施例３－５以上の値となっていた。また、食した際の口どけも悪くなっていた。

　このことから、アイス最中のように水分を吸収する被覆物で覆われた冷菓を調製した際に、被覆物が離水で生じた水分によって湿り、食感が劣化するといったことを、ウェランガムを使用することにより抑えることができると推測される。
　また、離水抑制効果がある多糖類は粘弾性が強いものが多いため、離水抑制効果を強くした冷菓は食感が重くなりがちであるが、ウェランガムは口どけが非常に良好であり、離水抑制効果が強いながらも口どけが良く、すっきりとした味わいの冷菓を調製することができた。

　また、ローカストビーンガム、グァーガム及びタマリンドシードガムを０．２％添加したものと、ウェランガムを表３－５にあるように０．０２５～０．２５％まで添加量を振り分けて得たラクトアイスとの離水率を比較した。各多糖類の添加量とその離水率について、表３－５に示す。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　グァーガム：ビストップ*2 Ｄ－２０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1
 

＜評価＞
　ウェランガムを添加した実施例３－６～３－１１では、ブランク品に比べ優位に離水を抑制できていた。一方、ローカストビーンガム、グァーガム及びタマリンドシードガムを単独で添加した比較例３－８～３－１０では、ブランク品よりも離水が押さえられていたが、ウェランガムの添加量が０．０２５％である実施例３－６程度の効果しか得られなかった。

　試験例３－３　ラクトアイスにおける造形性試験
　ラクトアイスの製造において、造形性の向上効果を期待して使用される多糖類との比較試験を行った。試験例３－１と同じ処方で、但し、添加する安定剤を表３－６の通りとし、試験例３－１と同様の調製方法でラクトアイスを調製した。表３－６に、使用した安定剤の種類とその添加量、造形性の評価として行った外観評価の結果を示す。

＜調製方法＞
　試験例３－１と同じ手順、操作によって、ラクトアイスを得た。
＜実験操作＞
　フリージングしたラクトアイスを絞り出し袋に充填し、ろ紙の上に円錐状に絞り出し、その絞り出し１分後、３分後及び５分後の形状の変化を目視で確認した。結果を表３－６に示す。

　外観評価　…　絞り出したラクトアイスのエッジのシャープさやなめらかな表面等を目視で確認し、良いものを１０、悪いもの（絞り出し１０分後のブランク）を１とした１０段階評価
　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　グァーガム：ビストップ*2 Ｄ－２０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1
　　キサンタンガム：サンエース*2 *1

＜評価＞
　ウェランガムを添加したラクトアイスでは、絞り出し直後の形状がシャープでエッジが立っており、非常に造形性に優れたものであった。また、その形状が絞り出してから５分間も保持されていたことから、コーンや最中の皮へ絞り出した後も、形状が崩れることなく製造の次工程へ進めることができ、製造上好ましい効果を奏していることがわかった。他の多糖類を使用した比較例３－１１～３－１４では、ウェランガムよりも添加量を多く設定したにも関わらず、絞り出し直後の形状がやや劣っており、３分後にはエッジが失われ、円錐形状も崩れてしまい、好ましい形状を維持することができなかった。

　試験例３－４　アイスキャンデー
　次の表３－７、及び表３－９の処方に基づきソーダ味とミルク味のアイスキャンデーを調製し、糖の染み出し抑制効果の評価を行った。添加した安定剤とその添加量、糖の染み出し量あるいは食感の評価結果を、ソーダ味のアイスキャンデーに関しては表３－７に、ミルク味のアイスキャンデーに関しては表３－９に示す。

＜調製方法＞
　段階１）果糖ぶどう糖液糖及び水を撹拌しながら、予め混合した砂糖、安定剤を投入し、８０℃で１０分間撹拌溶解後、５℃以下まで冷却した。
　段階２）段階１）で得た調製物にクエン酸、着色料、香料を添加し、水にて全量補正した。
　段階３）段階２）で得た調製物を氷管に８０ｇずつ充填し、－３０℃で硬化させた。

＜糖の染み出しの評価＞
　調製した試作品をろ紙で挟み、袋に入れ、密閉し、立てた状態で、－１５℃にて３日間保存し、保存後のろ紙の重量変化を測定し、その重量の変化量を糖の染み出し量として評価した。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　カラギナン：カラギニンＣＳ－６１３*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜調製方法＞
　段階１）水あめ及び水を撹拌しながら、予め混合した砂糖、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤を投入し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。
　段階２）全量補正し、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）し、５℃まで冷却した。
　段階３）段階２）で得た調製物に香料を加え、氷管に８０ｇずつ充填し、－３０℃で硬化させた。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価＞
　表３－７のソーダ味のアイスキャンデーでは、従来冷菓において糖の染み出し抑制効果が非常に大きいカラギナンと比べて、ウェランガムを添加すると同等以上にその効果が現れていた。特にウェランガム低添加量（実施例３－１８、３－１９）での効果が大きいことから、ウェランガムはカラギナンより有効であることが示唆された。さらに、カラギナンは硬めの食感となるが、ウェランガムはサクサクとした軽い食感で噛みやすくなっていた。加えて、通常安定剤を０．３％程度添加すると安定剤由来の風味が感じられ、フレーバーリリースが劣ってしまうが、ウェランガムを０．３％添加（実施例３－２２）してもそれ自体の風味は気にならず、清涼感のある風味良好なアイスキャンデーを調製できた。

　表３－９のミルク味のアイスキャンデーでは、従来、噛んだ時のきしみを減らし、やわらかい食感にする効果のある多糖類は粘弾性が強いものが多く、粘りの少ない多糖類を使用するときしみがあったり、硬めの食感となったりしていた。ウェランガムを添加したアイスキャンデー（実施例３－２３～３－２６）は非常に口どけが良く、キレのよい食感となり、噛んだ時のやわらかさが付与され、滑らかさとコクが付与された風味良好なミルクアイスキャンデーを調製できた。

　試験例３－５　シャーベットバー
　次の表３－１１の処方に基づきシャーベットバーを調製し、糖の染み出し抑制効果及び食感の評価を行った。添加した安定剤とその添加量、食感の評価結果を、表３－１２に示す。

＜調製方法＞
　段階１）果糖ぶどう糖液糖、水あめ及びイオン交換水を撹拌しながら、予め混合した砂糖、安定剤を投入し、８０℃で１０分間撹拌溶解後、５℃以下まで冷却した。
　段階２）段階１）で得た調製物に果汁、クエン酸、着色料、香料を添加し、水にて全量補正した。
　段階３）フリージング（オーバーラン：約８％）を行い、氷管に充填し、－３０℃で硬化させた。

＜糖の染み出しの評価＞
　調製した試作品をろ紙で挟み、袋に入れて密閉し、試作品を立てた状態で、－１５℃にて４日間保存し、保存後のろ紙の重量変化によって糖の染み出しを評価した。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　カラギナン（１）：カラギニンＣＳ－６１３*1
　　カラギナン（２）：カラギニンＣＳＩ－１（Ｆ）*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価の基準＞
　氷晶感が最も強いものを１０、無いものを０とし、風味については、フレーバーリリース良好なものを１０、安定剤由来の風味が強く、フレーバーリリースの無いものを０とし、１０段階（０を含めた場合は１１段階）にて評価した。

＜評価＞
　ウェランガムを添加することで、ヒートショックによる糖の染み出しを大幅に低減することができ、ヒートショック耐性を向上させることができていた。またその食感は多糖類特有のぬめりや後口の糸曳きはほとんどなく、氷晶感のあるシャーベットを調製することができた（実施例３－２７～３－２９）。一方、他の多糖類を使用すると、ある程度の糖の染み出し抑制効果はあるものの、氷晶感は損なわれ、風味も悪くなっていた（比較例３－２２～３－２４）。
　また、フリージング直後から硬化されるまでの間に、シャーベットミックスが分離する（凍結した氷と気泡が浮上し、上層となり、比重の大きいミックス液が下層になる）ことが問題とされていたが、ウェランガムを添加した実施例３－２７～３－２９では、分離を生じることなく均一なシャーベットバーとなっていることが目視によっても確認できた。

　試験例３－６　かき氷
　次の表３－１３、及び表３－１５の処方に基づき、ソーダ味とミルク味のかき氷を調製した。使用した安定剤とその添加量、シロップ粘度、オーバーラン、氷の分散性（ソーダ味のみ）及びさじ通りの評価を行い、その結果を表３－１４及び３－１６に示す。

＜調製方法＞
　段階１）水あめ、果糖ぶどう糖液糖及び水を撹拌しながら、予め混合した砂糖、安定剤を投入し、８０℃で１０分間撹拌溶解後、５℃まで冷却した。
　段階２）段階１）で得た調製物にクエン酸、着色料、香料を添加し、全量補正した。
　段階３）かき氷機で氷を削り、氷：シロップ（段階２）で得た調製物）＝１：１となるようハンドミキサーで３０秒混合し、容器に充填し、－４０℃にて硬化させた。

＜氷の分散性の評価＞
　１００ｍｌ容メスシリンダーに氷とシロップの混合液（段階３において硬化前のもの）を１００ｍｌ充填し、氷の分散状態を確認した。
　尚、氷の分散性とは、メスシリンダーへ充填してから５分後に、シロップと氷の境界線（メスシリンダーの下からの距離（ｍｍ））を記録したものである。この数値が高いと、シロップと氷を混合後、分離しやすいことを意味する。
　さじ通りの評価は、できあがったかき氷にさじを挿したときの感触を評価した。

　　粘度測定条件：Ｂ型回転粘度計、５℃、６０ｒｐｍ
　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　カラギナン：カラギニンＣＳＩ－１（Ｆ）*1

＜評価＞
　表３－１３のソーダ味の処方では、ウェランガムの添加量の増加に伴いオーバーランが増加し、更には氷の分散性が向上していた。これらの向上は、かき氷の製造効率の向上につながり、好ましい効果である。
　更に、緩くゲル化させることで氷の分散力を付与した比較例３－２５と比較し、実施例３－３０、及び３－３１は、低粘度であっても氷の分散性の向上効果は高く、オーバーラン性も良好であった。実施例３－３０は比較例３－２５と同程度のさじ通りであるが、粘度が低いにもかかわらず同程度のオーバーランが付与されていた。さらに、実施例３－３１は比較例３－２５と同程度のオーバーランにもかかわらず、さじ通りが良好になっていた。

＜調製方法＞
　段階１）全脂加糖練乳、果糖ぶどう糖液糖及び水を撹拌しながら、予め混合した砂糖、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤を投入し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。
　段階２）全量補正し、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）し、５℃まで冷却した。
　段階３）段階２）で得た調製物に香料を加えた。
　段階４）かき氷機で氷を削り、氷：シロップ(段階３)で得た調製物）＝１：１となるようハンドミキサーで３０秒混合し、容器に充填し、－４０℃にて硬化させた。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　カラギナン：カラギニンＣＳＩ－１（Ｆ）*1

＜評価＞
　表３－１５のミルク味の処方も、ソーダ味の処方と同様、ウェランガムを添加するとオーバーラン性、さじ通りが良好になった。オーバーランの増加に伴い食感は軽くなり、また、さじ通りが良くなることで力を込めずにかき氷をすくい取ることができるため、食べやすさも向上していた。さらに、実施例３－３５は比較例３－２６と同程度のオーバーランにもかかわらず、さじ通りが良好になっており、食べやすさが向上していた。

　試験例３－７　凍結飲料
　次の表３－１７の処方に基づき、凍結飲料を調製し、できた凍結飲料を融解させた時の融解率とＢｒｉｘを経時的に測定し、評価を行った。添加した安定剤の種類とその量、評価結果を表３－１８に示す。

＜調製方法＞
　段階１）果糖ぶどう糖液糖とイオン交換水を撹拌しながら安定剤を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。
　段階２）段階１）で得た調製物に、５倍濃縮柑橘混合果汁、クエン酸、香料、着色料を添加し、全量調整した。
　段階３）９５℃まで加熱し、湯で蒸発水を補水後、２００ｍｌ容ＰＥＴボトルにホットパック充填した。
　段階４）冷却後、－２０℃の恒温機にて硬化させて、凍結飲料を得た。

＜融解液のＢｒｉｘ変化の測定＞
　－２０℃に調温した凍結飲料を開封し、もみ出し易さの評価を行った。凍結飲料のもみ出し易さについては、容器を手でもむことによる内容物の出し易さを評価した。出しやすい順に、◎＞○＞△＞△/×＞×　で評価を行った。
　また、別のＰＥＴボトルの凍結飲料を開封し、容器を逆さまにして室温２７℃で２時間３０分静置した。融けて流れ出てきた凍結飲料の溶解液を１０分ごとに採取し、Ｂｒｉｘをデジタル糖度計（株式会社アタゴ製ＰＲ－１０１α）によって測定した。融け始めと融け終わりのＢｒｉｘの差が少ないものを下記の基準で評価し、表３－１８に示した。得られたＢｒｉｘの値をグラフ化したものを図１～３に示した。
＜評価の基準＞
  ○：融け初めと融け終わりのＢｒｉｘの差が１０未満のもの
　　△：融け初めと融け終わりのＢｒｉｘの差が１０以上２０未満のもの
　　×：融け初めと融け終わりのＢｒｉｘの差が２０以上のもの

　粘度測定条件：Ｂ型回転粘度計、５℃、６０ｒｐｍ

＜評価結果＞
　ウェランガム添加区の実施例３－３９では、ｐＨ２．６～３．６の間で、ｐＨの変化に影響を受けずに、凍結飲料のもみ出し易さが発揮されていた。また、融解液のＢｒｉｘの変化もなく、凍結飲料の飲み始めと飲み終わりでも均一な味となることが分かった。
　一方のブランク品は、いずれのｐＨにおいても融解率が低い時と高い時のＢｒｉｘの差が非常に大きく、凍結飲料の飲み始めと飲み終わりでは味の変化が大きいことが分かった。また、凍結後の飲料をもみ出すことが困難であった。凍結飲料に利用されるキサンタンガムを安定剤として用いた比較例３－２７では、ウェランガムを安定剤として用いた場合と比較するとＢｒｉｘの差を抑制する効果は少なく、もみ出しについてもブランクと比較すると改善されているものの飲用するに好ましい状態までには至っていなかった。

　試験例３－８　ラクトアイス（ウェランガムと多糖類を併用）
　試験例３－１と同じ処方・製法に基づきラクトアイスを調製し、ウェランガムと多糖類の併用による効果（造形性、保形性、離水抑制）の評価を行った。

＜評価＞
　得られたラクトアイスの造形性、保形性及び離水抑制を評価した。
・造形性評価
　フリージングしたラクトアイスを絞り出し袋に充填し、ろ紙の上に円錐状に絞り出し、その形状の経時変化（１分後と５分後）を確認した結果を表３－２０に示す。

　外観評価　…　絞り出したラクトアイスのエッジのシャープさやなめらかな表面等を目視で確認し、良いものを１０、悪いもの（絞り出し１０分後のブランク）を１とした１０段階評価
　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価結果＞
　ウェランガム、ローカストビーンガム及びタマリンドシードガムを併用することにより、ブランクと絞り出し１分後の外観は同等或いは極僅かに劣るものの、絞り出し５分後には明らかに形状に差が現れており、造形性に優れていることが立証された。

・保形性評価
　得られたラクトアイス（－２０℃保存）を取り出し網の上に乗せ、融け出し時間(最初に垂れ落ちた時間)を記録した。結果を表３－２０に示す。

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価結果＞
　多糖類を添加しないブランク品での融け出し時間は２０分であった。また、ウェランガム０．１％を単独で添加した実施例３－２の融け出し時間は３０分であり、ブランク品に比べ溶け出し時間が延びることがわかった。
　ウェランガム、ローカストビーンガム及びタマリンドシードガムを併用することにより、ブランク品及びウェランガム単独添加品に比べ、溶け出し時間が大幅に延長されることがわかった。

・離水抑制評価
　室温において、得られたラクトアイスをろ紙の上に静置し、６０分後のろ紙の質量を測定し、次の式に基づいて離水率を算出した。結果を表３－２１に示す。
　　離水率＝ろ紙の吸水量／ラクトアイスの質量×１００
　（ろ紙の吸水量＝６０分後のろ紙の質量－最初のろ紙の質量）

　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　タマリンドシードガム：ビストップ*2 Ｄ－２０３２*1

＜評価結果＞
　ウェランガム、ローカストビーンガム及びタマリンドシードガムを併用することにより、ブランク品に比べ離水が顕著に抑制されていることが立証された。

　続いて、ウェランガムとローカストビーンガム、ウェランガムとグァーガムの各併用に関する評価を行った。試験例３－１と同じ処方及び製法に基づき、ラクトアイスを調製した。添加した多糖類とその添加量、評価について、表３－２２に示す。

　　評価：　良い　◎＞○＞△＞×＞××　悪い
　　ウェランガム：ビストップ*2 Ｗ*1
　　ローカストビーンガム：ビストップ*2 Ｄ－３０*1
　　グァーガム：ビストップ*2 Ｄ－２０*1

＜総合評価＞
　ウェランガム単独（実施例３－７１）及びローカストビーンガム又はグァーガムを併用したラクトアイス（実施例３－７２～３－７９）では、ローカストビーンガム（比較例３－２８）又はグァーガム（比較例３－２９）を単独で使用したものよりも離水が抑えられていた。また、ウェランガムが添加されていることで、造形性も良好であった。ローカストビーンガムを併用したものでは粘度が高くなり、それに伴いボディ感が増加し、それぞれを単独で使用するより濃厚な食感が付与されることがわかった。
　一方のウェランガムとグァーガムを併用したラクトアイスでも同様の傾向が見られ、グァーガム単独使用時よりもぬめりを感じず、口どけが良く清涼感があり、優れたボディ感が付与されることがわかった。ローカストビーンガムとグァーガムは単独で使用すると原料由来のにおいが強く、冷菓本来の風味を損なってしまうが、ウェランガムを添加すると後口のキレがよいため、僅かでも併用することによって、ボディ感を向上するとともに風味を改善できることがわかった。

Claims (10)

1. ウェランガムを含有する、泡含有組成物。
2. ウェランガムを泡含有組成物に添加することを含む、泡の安定化方法。
3. ウェランガムを含有する、泡含有組成物用安定化剤。
4. ウェランガムを含有する、卵白含有焼成菓子。
5. ウェランガムを添加することを含む、卵白含有焼成菓子の食感改良方法。
6. ウェランガムを添加することを含む、卵白含有焼成菓子の製造方法。
7. ウェランガムを含有する、卵白含有焼成菓子用食感改良剤。
8. ウェランガムを含有する冷菓。
9. ウェランガムを添加することを含む、冷菓の安定化方法。
10. ウェランガムを添加することを含む、冷菓の製造方法。

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