WO2017150559A1 - 高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 - Google Patents

高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid-containing fat.
  • Chocolate-like foods represented by chocolate are foods preferred by children. Therefore, by blending the specific nutritional component into the chocolate-like food, the nutritional component can be easily taken by the child.
  • Polyunsaturated fatty acids represented by DHA and EPA are materials that are attracting attention for their physiological effects. However, polyunsaturated fatty acids are susceptible to oxidative degradation and are often difficult to formulate into general foods.
  • Patent Document 1 describes "a chocolate composition characterized by containing at least one of hydrogenated untreated fats and oils and catechins having eicosapentaenoic acid and / or docosahexaenoic acid.”
  • Patent Document 2 states that “a fat or oil containing a highly unsaturated fatty acid is coated with an edible film forming substance composed of a protein or a salt thereof, a lipid, or a combination thereof so as to be substantially blocked from the outside air. And a highly unsaturated fatty acid-containing food characterized in that it contains a filmed oil and fat in the form of particles having a diameter of 2 mm or less.
  • Patent Document 3 describes the use of proline as an antioxidant.
  • Patent Document 4 has a description that proline is used for chocolate flavor preparation.
  • the present invention relates to a chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid-containing oil and fat, and an object thereof is to provide a product in which a change in flavor over time is suppressed.
  • Patent Document 1 it is considered that the effect of suppressing changes over time is recognized to some extent, but since the shelf life of the chocolate-like food is relatively long, a stronger effect is required.
  • Patent Document 2 since the highly unsaturated fatty acid is added in the form of capsules, it has been difficult to apply to foods such as chocolate-like foods that emphasize the feeling of melting in the mouth.
  • Patent Document 3 describes the use of proline as an antioxidant composition. And there is also a description about the use to chocolate. However, the description is only one line description among various foods, and there is no description about a specific effect. Furthermore, there is no description about the effect in the chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid.
  • proline is only used as a flavor precursor in chocolate flavor. And it is not disclosed at all about the effect in the chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid.
  • the present inventor further examined. As a result, the present inventors have found that by adding an amino acid to a chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid-containing fat, it is possible to strongly suppress the generation of a strange odor over time.
  • the present invention (1) A chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of EPA and DHA in total, and further containing 0.002 to 0.5% by weight of amino acids, (2)
  • the amino acid is one or more selected from glycine, glutamic acid, alanine, proline, lysine, tryptophan, methionine, valine, serine, histidine, isoleucine, leucine, phenylalanine, arginine, threonine, cysteine, aspartic acid, glutamine, asparagine.
  • chocolate-like food as described in (3) The chocolate-like food according to (1), containing 0.005 to 0.4% by weight of catechin, (4) The chocolate-like food according to (2), containing 0.005 to 0.4% by weight of catechin, (5) The chocolate-like food according to (1), wherein 0.02 to 2% by weight of an aqueous phase containing 1 to 50% by weight of amino acids and a total of 30 to 70% by weight of water-soluble solids is dispersed. (6) The chocolate-like food according to (2), wherein 0.02 to 2% by weight of an aqueous phase containing 1 to 50% by weight of amino acids and a total of 30 to 70% by weight of water-soluble solids is dispersed.
  • (21) A chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of EPA and DHA in total, and further containing 0.002 to 0.5% by weight of amino acids, (22) The chocolate-like food according to (21), wherein the amino acid is one or more selected from glycine, alanine, threonine, phenylalanine, serine, valine, proline, glutamic acid, lysine, and aspartic acid.
  • a change in flavor over time can be suppressed in a chocolate-like food containing a highly unsaturated fatty acid-containing fat.
  • chocolates are applicable.
  • the chocolates mentioned here are not only chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods prescribed by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-based Food Fair Trade Council, but also fats and oils as essential ingredients.
  • This refers to a mixture of sugar, powdered milk, cacao raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, coloring agents, and other auxiliary materials in an arbitrary ratio.
  • Typical examples of chocolates include sweet chocolate, milk chocolate, and white chocolate.
  • the strawberry chocolate etc. which added the fruit component to these are also contained.
  • the highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils referred to in the present invention are fats and oils containing one or more highly unsaturated fatty acids as constituent fatty acids.
  • the highly unsaturated fatty acid is also called a polyunsaturated fatty acid and is a general term for fatty acids containing many double bonds.
  • DHA docosahexaenoic acid
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • highly unsaturated fatty acid containing fats and oils may be called PUFA oil.
  • the chocolate-like food according to the present invention needs to contain a highly unsaturated fatty acid-containing fat so that the total amount of DHA and EPA is 0.02 to 10% by weight. It is 2 to 8% by weight, and more preferably 1 to 6% by weight. The effect can be expected by containing an appropriate amount of highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils.
  • an amino acid can also be added as a salt.
  • sodium glutamate can be added instead of glutamic acid, or sodium aspartate can be added instead of aspartic acid.
  • it may be simply expressed as “amino acid”, but this also includes amino acid salts.
  • amino acids can be used, but glycine, glutamic acid, alanine, proline, lysine, tryptophan, methionine, valine, serine, histidine, isoleucine, leucine, phenylalanine, arginine, threonine, cysteine, aspartic acid, glutamine It is desirable to use at least one selected from asparagine, more preferably at least one selected from glycine, glutamic acid, alanine, proline, lysine, tryptophan, methionine, valine, serine, histidine, isoleucine, leucine, and phenylalanine.
  • it is one or more selected from glycine, glutamic acid, alanine, proline, lysine, tryptophan, and methionine.
  • amino acids with low solubility exist, they can be used in combination with other amino acids.
  • an appropriate amino acid it is possible to suppress the generation of a strange odor over time in a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • the present invention is characterized in that the amino acid is present in the chocolate-like food in a state dissolved in water.
  • an aqueous solution in which amino acids are dissolved is referred to as an aqueous phase.
  • the concentration of the amino acid in the aqueous phase is desirably 1 to 50% by weight, more desirably 1.5 to 40% by weight, and further desirably 2 to 26% by weight. If the amino acid concentration in the aqueous phase is appropriate, generation of off-flavor over time can be suppressed in chocolate-like foods containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • the saccharide it is desirable to dissolve the saccharide in the aqueous phase.
  • the saccharide it is desirable to use at least one selected from sugar alcohols, oligosaccharides, various monosaccharides including glucose, various disaccharides including sucrose, and dextrin, more preferably sugar alcohol and sucrose.
  • Dextrin most preferably sucrose or sugar alcohol.
  • sugar alcohols glycerin, maltitol, sorbitol, and erythritol are desirable, and erythritol is more desirable.
  • the amount of the saccharide in the aqueous phase is preferably 30 to 70% by weight in total with other water-soluble solids containing amino acids, more preferably 32 to 65% by weight, and still more preferably 34 to 61%. % By weight.
  • an appropriate amount of an appropriate sugar and an appropriate solid content it is possible to suppress the generation of a strange odor over time in a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total. .
  • the aqueous phase is preferably dispersed in a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total, more preferably 0.02 to 2% by weight, and more preferably 0.04 to It is 1.8% by weight, and more preferably 0.06 to 1.6% by weight.
  • vitamin C and catechin together as an antioxidant.
  • catechin it is desirable to contain 2 to 50% by weight of catechin in the aqueous phase, more desirably 10 to 45% by weight, and still more desirably 12 to 43% by weight.
  • the amount of catechin is preferably 0.005 to 0.4% by weight in a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total, and more preferably 0.04 to 0.00%. 3% by weight.
  • Vitamin C may develop a unique taste in chocolate-like foods containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • an amino acid as an antioxidant, a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight in total of DHA and EPA containing PUFA oil is obtained without impairing the original flavor of chocolate.
  • an aqueous phase is prepared.
  • the aqueous phase mentioned here is prepared to give antioxidant power to chocolate-like foods containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • the chocolate-like food itself contains a saccharide for the purpose of imparting sweetness, but the saccharide in the aqueous phase is different in that it exists in a dissolved state in the aqueous phase.
  • the amounts of amino acids and sugars in the aqueous phase are as described above.
  • the water-soluble solid content in the aqueous phase needs to be substantially dissolved in the aqueous phase.
  • dissolving substantially is performed by centrifuging at 3000 G for 1 minute at 20 degreeC, putting 5 ml of an aqueous phase into a 20 ml-volume centrifuge tube. Also by the said process, it judges that it has melt
  • the phrase “contained in the aqueous phase” means that it is present in a dissolved state in the aqueous phase as described above.
  • the prepared aqueous phase is dispersed in fats and oils.
  • the fats and oils used here are not limited. Those commonly used as edible fats and oils such as soybean oil and rapeseed oil can be used, and highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils can also be used from this stage. It is desirable that an oil-soluble emulsifier is dissolved in advance in the oil to be used. As the oil-soluble emulsifier to be used, polyglycerin condensed ricinolate, sugar ester, glycerin fatty acid ester and lecithin can be raised, and polyglycerin condensed ricinoleate is more desirable.
  • Polyglycerin condensed ricinolate may be abbreviated as PGPR.
  • PGPR Polyglycerin condensed ricinolate
  • an oil-soluble emulsifier By using an appropriate oil-soluble emulsifier, it is possible to suppress the generation of a strange odor over time in a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • an oil phase what dissolved this oil-soluble emulsifier in fats and oils is called an oil phase.
  • the water phase is mixed with the oil phase to obtain a water-in-oil type emulsified fat composition.
  • Various devices can be used as the emulsifier at this time. Typically, it is a high pressure homogenizer.
  • the obtained water-in-oil emulsified oil / fat composition is used as one of the raw materials for chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA in total.
  • the chocolate dough itself of a chocolate-like food containing 0.02 to 10% by weight of DHA and EPA according to the present invention can be prepared by a general method.
  • the existing chocolate can also be melted and used.
  • a method of melting and preparing an existing chocolate will be described.
  • a general commercial product can be used.
  • “Couvel Tulle Sweet” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. can be mentioned.
  • Chocolate melts in a water bath at 50-60 ° C.
  • a highly unsaturated fatty acid-containing fat is added.
  • the said water-in-oil type emulsified fat composition is prepared using highly unsaturated fatty acid-containing fats and oils, it is not essential to further add highly unsaturated fatty acids.
  • the hard butter is melted and added as appropriate. And after equalizing
  • Table 1 Formulation -Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester “CRS-75” manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd. was used as the emulsifier. ⁇ Fuji Oil Co., Ltd. “soybean white squeezed oil” was used as soybean oil. -Kyowa Hakko Bio Co., Ltd. food additive grade was used for glycine and serine. For the other amino acids, food additive grades manufactured by Nichi Kagaku Co., Ltd. were used. ⁇ For PUFA oil 1, fat containing 19.09% EPA and 37.31% DHA was used. -For PUFA oil 2, fat containing 1% EPA and 45.8% DHA was used.
  • vitamin C which can be said to be a general antioxidant
  • a unique flavor of vitamin C was felt, and the flavor was incompatible with the flavor of chocolate, and the evaluation was low.
  • an amino acid was used as an antioxidant, a good product could be obtained without inhibiting the flavor of chocolate while exhibiting a sufficiently strong antioxidant power.

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Abstract

本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品に関するものであって、経時的な風味変化が抑制されたものを提供することを課題とする。 高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品において、アミノ酸を含有させることで、経時的な異臭発生を強く抑制することが出来ることを見出し、本発明を完成させた。アミノ酸としては、グリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニン、バリン、セリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、アルギニン、トレオニン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギンから選ばれる1以上であることが望ましかった。

Description

高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品に関するものである。
　チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、子供にも好まれる食品である。そのため、特定栄養成分をチョコレート様食品に配合する事により、当該栄養成分を子供に無理なく摂取させることが出来る。
　DHAやEPAに代表される高度不飽和脂肪酸は、その生理的効果が注目されている素材である。しかし、高度不飽和脂肪酸は酸化劣化しやすく、一般の食品への配合は困難な場合が多い。
　特許文献１では、「エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を有する水素添加未処理の油脂及びカテキン類の少なくとも一種を含有することを特徴とするチョコレート組成物。」について記載がある。
　特許文献２には、「高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を、蛋白質若しくはこれらの塩、脂質、又はこれらの組み合わせからなる可食性皮膜形成物質により実質的に外気と遮断するように被覆してなり、且つ直径が２ｍｍ以下の粒子状である皮膜化油脂を含有することを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有食品。」について記載されている。
　特許文献３には、プロリンの抗酸化剤としての使用について記載がある。
　特許文献４には、チョコレートの風味調製にプロリンを使用する旨記載がある。
特開平５－２９２８８５号公報 特開昭５９－１７９４９号公報 特開２００４－３３１７２４号公報 特表２００５－５０６８４７号公報
　本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品に関するものであって、経時的な風味変化が抑制されたものを提供することを課題とする。
　本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
　特許文献１に記載される方法では、一定程度、経時的な変化を抑制する効果も認められると考えられるが、チョコレート様食品の賞味期間は比較的長い為、より強力な効果が求められる。
　特許文献2に記載される方法では、高度不飽和脂肪酸をカプセル状にして添加するため、チョコレート様食品のような、口溶け感を重視する食品においては、適用が困難であった。
　特許文献３には、プロリンの抗酸化組成物としての使用について記載がある。そして、チョコレートへの使用についての記載もある。しかし、その記載は各種の食品が列記された中での一行記載にすぎず、具体的な効果についての記載はない。さらに、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品における効果についても記載はない。
　特許文献４では、プロリンをチョコレート風味におけるフレーバー前駆物質として使用しているのみである。そして、高度不飽和脂肪酸を含有するチョコレート様食品における効果については、何ら開示されていない。
　本発明者は更に検討を行った。そうしたところ、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有するチョコレート様食品において、アミノ酸を含有させることで、経時的な異臭発生を強く抑制することが出来ることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明は、
（１）ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するチョコレート様食品、
（２）アミノ酸がグリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニン、バリン、セリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、アルギニン、トレオニン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギンから選ばれる1以上である、（１）記載のチョコレート様食品、
（３）カテキンを０．００５～０．４重量％含有する、（１）記載のチョコレート様食品、
（４）カテキンを０．００５～０．４重量％含有する、（２）記載のチョコレート様食品、
（５）アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、（１）記載のチョコレート様食品、
（６）アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、（２）記載のチョコレート様食品、
（７）アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、（３）記載のチョコレート様食品、
（８）アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、（４）記載のチョコレート様食品、
（９）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（５）記載のチョコレート様食品、
（１０）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（６）記載のチョコレート様食品、
（１１）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（７）記載のチョコレート様食品、
（１２）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（８）記載のチョコレート様食品、
（１３）水溶性固形分として、糖アルコール、グルコース、スクロース、デキストリン、オリゴ糖から選ばれる1以上を水相に含有する、（５）～（１２）いずれか１つに記載のチョコレート様食品、
（１４）アミノ酸を１～５０重量％含有し、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相を高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散し、該高度不飽和脂肪酸含有油脂を、ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するように配合する、チョコレート様食品の製造法、
（１５）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（１４）記載のチョコレート様食品の製造法、
（１６）水溶性固形分として、糖アルコール、グルコース、スクロース、デキストリン、オリゴ糖から選ばれる1以上を水相に含有する、（１４）又は（１５）に記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
また換言すれば、
（２１）ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するチョコレート様食品、
（２２）アミノ酸がグリシン、アラニン、スレオニン、フェニルアラニン、セリン、バリン、プロリン、グルタミン酸、リジン、アスパラギン酸から選ばれる1以上である、（２１）記載のチョコレート様食品、
（２３）カテキンを０．００５～０．４重量％含有する、（２１）又は（２２）記載のチョコレート様食品、
（２４）アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、（２１）又は（２２）記載のチョコレート様食品、
（２５）水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、（２４）記載のチョコレート様食品、
（２６）アミノ酸を１～５０重量％含有し、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相を高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散し、該高度不飽和脂肪酸含有油脂を、ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するように配合する、（２１）～（２５）いずれか１つに記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
　本発明により、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有させたチョコレート様食品において、その経時的な風味変化を抑制することができる。
　本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
　チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
　本発明で言う高度不飽和脂肪酸含有油脂とは、その構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を１以上含む油脂である。ここで高度不飽和脂肪酸とは、多価不飽和脂肪酸とも呼ばれ、二重結合を多く含む脂肪酸の総称である。具体的には、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を列挙できる。なお、高度不飽和脂肪酸含有油脂を、ＰＵＦＡ油と称することもある。
　本発明に係るチョコレート様食品においては、DHAとEPAの合計で０．０２～１０重量％となるように高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有している必要があり、この量は、望ましくは０．２～８重量％であり、さらに望ましくは１～６重量％である。適当な量の高度不飽和脂肪酸含有油脂が含有されていることで、その効果が期待できる。
　本発明に係るチョコレート様食品においては、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有している必要があり、この量は、望ましくは０．００６～０．２重量％であり、さらに望ましくは０．０１～０．１５重量％である。適当な量のアミノ酸が含有されていることで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　なお、アミノ酸は、塩として添加することもできる。たとえば、グルタミン酸の代わりにグルタミン酸ナトリウムを加えたり、また、アスパラギン酸の代わりにアスパラギン酸ナトリウムを加えることができる。本発明においては、単に「アミノ酸」と表現する場合もあるが、これはアミノ酸塩も含むものである。
　アミノ酸としては各種のものを使用することが出来るが、グリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニン、バリン、セリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、アルギニン、トレオニン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギンから選ばれる1以上を使用することが望ましく、より望ましくは、グリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニン、バリン、セリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニンから選ばれる1以上であり、更に望ましくはグリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニンから選ばれる1以上である。
　なお、一部溶解性の低いアミノ酸も存在するが、それらは他のアミノ酸と組み合わせて使用することができる。
適当なアミノ酸を使用することで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　本発明では、アミノ酸は水に溶解した状態でチョコレート様食品中に存在する事に特長がある。なお、アミノ酸が溶解した水溶液を本発明では水相と称する。水相におけるアミノ酸の濃度は、１～５０重量％であることが望ましく、より望ましくは１．５～４０重量％であり、更に望ましくは２～２６重量％である。水相におけるアミノ酸濃度が適当であれば、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　本発明では、上記水相に糖質を溶解することが望ましい。糖質としては、糖アルコール、オリゴ糖の他、グルコースをはじめとする各種単糖、スクロースをはじめとする各種二糖、デキストリンから選ばれる１以上を用いることが望ましく、より望ましくは糖アルコール、スクロース、デキストリンであり、最も望ましくはスクロース又は糖アルコールである。
　糖アルコールの中では、グリセリン、マルチトール、ソルビトール、エリスリトールが望ましく、より望ましくはエリスリトールである。
　水相における糖質の量は、アミノ酸を含む他の水溶性固形分との合計で３０～７０重量％とすることが望ましく、より望ましくは３２～６５重量％であり、さらに望ましくは３４～６１重量％である。適当な糖を適当量用い、固形分量を適当な値とすることで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　本発明においては、上記水相がDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において０．０２～２重量％分散されていることが望ましく、より望ましくは０．０４～１．８重量％であり、さらに望ましくは０．０６～１．６重量％である。適当な量の水相が分散されていることで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　なお、抗酸化剤としてビタミンＣやカテキンを併用することも可能である。カテキンを使用する場合は、水相中にカテキンを２～５０重量％含有する事が望ましく、より望ましくは１０～４５重量％であり、さらに望ましくは１２～４３重量％である。
　また、カテキンの量はDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品中で０．００５～０．４重量％含有することが望ましく、より望ましくは０．０４～０．３重量％である。
適当な量のカテキンを使用することで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　一方ビタミンＣはDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において特異的な異味を発現する場合がある。
　本発明においては、アミノ酸を抗酸化剤として使用することで、チョコレート本来の風味を損なうことなく、ＰＵＦＡ油を配合したDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品が得られることに特長がある。
　以下、本発明に係るチョコレート様食品の調製法を説明する。
　まず、水相を調製する。ここで言う水相とは、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品に抗酸化力を付与するために調製されるもので、原則、水、アミノ酸、糖質からなる。なお、チョコレート様食品自体にも甘味付与を目的として糖質が含まれているが、該水相における糖質は、水相中で溶解した状態で存在している点で相違する。
　水相におけるアミノ酸、糖質の量は、上記に記載の通りである。
　本発明においては、水相中の水溶性固形分は水相に実質的に溶解している必要がある。なお、実質的に溶解していることの判断は、２０℃において、水相を２０ｍｌ容の遠心チューブへ５ｍｌ入れ、３０００Ｇにて１分間遠心分離して行う。当該処理によっても、目視で沈殿物を確認できない状態を称して実質的に溶解していると判断する。本発明において、「水相に含有」という場合には、以上のように、水相に溶解状態で存在することを意味する。
　水相に水溶性固形分が溶解していることで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。
　調製した水相は、油脂に分散する。ここで使用する油脂は、限定されない。大豆油や菜種油など、食用油脂として一般的に使用されているものを使用することが出来るし、この段階から高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いることもできる。
　使用する油脂には、事前に油溶性乳化剤を溶解させておくことが望ましい。使用する油溶性乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレート、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンを上げることが出来、より望ましくはポリグリセリン縮合リシノレートである。なおポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。適当な油溶性乳化剤を使用することで、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品において経時的な異臭の発生を抑制することが出来る。なお、油脂に該油溶性乳化剤を溶解させたものを油相と称する。
　次に、油相に水相を混合し、油中水型乳化油脂組成物とする。この際の乳化機としては各種の装置を使用することが出来る。代表的には、高圧ホモゲナイザーである。得られた油中水型乳化油脂組成物はDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品の原材料の１つとして使用する。
　本発明に係るDHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品のチョコレート生地自体は、一般的な方法により調製することが出来る。また、既存のチョコレートを融解して使用することもできる。
　以下、最も簡単な方法として、既存のチョコレートを融解して調製する方法について説明する。
　使用するチョコレートしては、一般的な市販品を使用できる。たとえば、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」を挙げることが出来る。
　チョコレートは、湯せんにて５０～６０℃にて融解する。そして、上記油中水型乳化油脂組成物の他、高度不飽和脂肪酸含有油脂を添加する。なお、上記油中水型乳化油脂組成物を高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用して調製した場合は、更に高度不飽和脂肪酸を添加することは必須ではない。
　また、硬さを調整するため、ハードバターを融解した上で適宜添加する。そして、均一化した後、適宜テンパリングをとり、型に流し込む。
　その後、３～１０℃で冷却し完成である。
以下に実施例を記載する。
○検討１
表１の配合において、「○高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品の調製法」に従い、サンプルを調製した。得られたサンプルは「○高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品の評価法」に従い評価した。結果を表２に示した。
表１　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
・乳化剤には阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
・大豆油には不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
・グリシンとセリンには協和発酵バイオ株式会社製の食品添加物グレードを使用した。それ以外のアミノ酸は日理化学株式会社製の食品添加物グレードを使用した。
・PUFA油１には、EPAを19.09％、DHAを37.31％含有する油脂を使用した。
・PUFA油２には、EPAを１％、DHAを４５．８％含有する油脂を使用した。
・ハードバターには、テンパリングタイプのハードバターとして不二製油株式会社製「メラノSS600」を使用した。
・チョコレート１には、不二製油株式会社製「ミルクチョコレートE」を使用した。
・チョコレート２には、不二製油株式会社製「スイートチョコE」を使用した。
・水相を有するすべての実施例、比較例において、水溶性固形分は溶解していた。
○高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品の調製法
１．配合中、「水相」分類されているものを水に溶解した。
２．配合中、「油相」に分類されているものを混合した。
３．油相に水相を入れ、高圧ホモゲナイザーにて油中水型乳化油脂組成物とした。
４．チョコレート及びハードバターを５０～６０℃の湯せんにて融解して混合した。
５．４へ３の油中水型乳化油脂組成物を混合した。
６．プラスチック容器に流し込み、３～６℃で固化した。
○高度不飽和脂肪酸含有チョコレート様食品の評価法
１．チョコレート様食品のサンプルをアルミ蒸着袋に入れ遮光し、２０℃にて保管した。
２．適宜、パネラー３名にて官能評価し、合議にて以下の基準で採点した。
３．１５日目以降の時点で２点以上を合格と判断した。
官能評価判断基準
３点　チョコレートとしての異風味を感じられないもの。
２点　若干の異風味は感じられるものの、許容範囲であるもの。
１点　異風味が強く、許容できないもの。
表２　結果　
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
考察
一般的な抗酸化剤と言えるビタミンCを使用した場合、ビタミンC独特の風味が感じられ、その風味がチョコレートの風味と相性が悪く、評価が低かった。
抗酸化剤としてアミノ酸を使用した場合、十分強力な抗酸化力を示しつつ、チョコレートの風味を阻害するようなこともなく、良好な製品を得る事ができた。
○検討２
各種アミノ酸について、横並びでの抗酸化力の評価を行うため、モル濃度をそろえて試験を行った。
配合は表３に示した。また、抗酸化力評価用サンプルの調製は、「○抗酸化力評価用サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルは、「○抗酸化力評価法」により評価した。結果を表４に示した。
表３　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
・乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を使用した。
○抗酸化力評価用サンプルの調製法
１．配合中、「水相」分類されているものを水に溶解した。
２．配合中、「油相」に分類されているものを混合した。
３．油相に水相を入れ、高圧ホモゲナイザーにて油中水型乳化油脂組成物とした。
○抗酸化力評価法
１．DHA 20.0% EPA5.7%を含有する魚油９に対し、各サンプル１を添加し、撹拌した。
２．１の混合液を、CDM測定装置（メトローム社製CDM試験機「ランシマット」）にて、９６℃、空気吹込み量２０．０Ｌ／ｈ、検体仕込み量３．０ｇの条件で酸化安定性の評価を行った。
３．検討２－１以上のＣＤＭ値が得られたものを合格と判断した。
表４　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
考察
溶解度が大きいアミノ酸については、水相中のアミノ酸濃度を144mMにそろえて評価を行った。また、溶解度が小さいアミノ酸については、水相中のアミノ酸濃度を２５ｍMにそろえて評価を行った。
いずれのアミノ酸を用いた場合も、何も添加しないものに比べ、抗酸化力が改善する傾向が確認された。
検討２においては、チョコレート様食品の調製までは行っていないが、ここで試験された全てのアミノ酸について、DHAとEPAを合計で０．０２～１０重量％含有するチョコレート様食品を調製した場合も、効果が推定された。

Claims (16)

  1. ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するチョコレート様食品。
  2. アミノ酸がグリシン、グルタミン酸、アラニン、プロリン、リジン、トリプトファン、メチオニン、バリン、セリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、アルギニン、トレオニン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギンから選ばれる1以上である、請求項1記載のチョコレート様食品。
  3. カテキンを０．００５～０．４重量％含有する、請求項１記載のチョコレート様食品。
  4. カテキンを０．００５～０．４重量％含有する、請求項２記載のチョコレート様食品。
  5. アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、請求項１記載のチョコレート様食品。
  6. アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、請求項２記載のチョコレート様食品。
  7. アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、請求項３記載のチョコレート様食品。
  8. アミノ酸を１～５０重量％及び、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相が０．０２～２重量％分散されてなる、請求項４記載のチョコレート様食品。
  9. 水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、請求項５記載のチョコレート様食品。
  10. 水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、請求項６記載のチョコレート様食品。
  11. 水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、請求項７記載のチョコレート様食品。
  12. 水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、請求項８記載のチョコレート様食品。
  13. 水溶性固形分として、糖アルコール、グルコース、スクロース、デキストリン、オリゴ糖から選ばれる1以上を水相に含有する、請求項５～１２いずれか１項に記載のチョコレート様食品。
  14. アミノ酸を１～５０重量％含有し、水溶性固形分を合計で３０～７０重量％含有する水相を高度不飽和脂肪酸含有油脂に分散し、該高度不飽和脂肪酸含有油脂を、ＥＰＡとＤＨＡを合計で０．０２～１０重量％含有し、さらに、アミノ酸を０．００２～０．５重量％含有するように配合する、チョコレート様食品の製造法。
  15. 水相中に、カテキンを２～５０重量％含有する、請求項１４記載のチョコレート様食品の製造法。
  16. 水溶性固形分として、糖アルコール、グルコース、スクロース、デキストリン、オリゴ糖から選ばれる1以上を水相に含有する、請求項１４又は１５に記載のチョコレート様食品の製造法。
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