WO2020009288A1 - 장내 흡수율을 높인 비트주스 및 이의 제조방법 - Google Patents

장내 흡수율을 높인 비트주스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a beet juice and a method for manufacturing the same, which increase the intestinal absorption rate, more specifically, live yeast, enzymes decompose cellulose through low-temperature aging, natural apple sugar is combined with beet molecules to increase the intestinal absorption And to a method of manufacturing the same.
  • Beet also called red radish
  • red pigment betaine contained in beet improves muscle strength and endurance, and inhibits cell damage and antioxidants to prevent cancer and reduce inflammation. Has the effect of.
  • Viagra is known to help expand blood vessels, and it is known to help sustain the time that blood vessels expand.
  • beet contains a large amount of nitrate, which continuously expands blood vessels without forcible action.
  • Korean Patent Publication No. 10-2017-0025299 compresses beets and freezes them to powder to minimize nutrient loss and minimize the taste and color of the beet.
  • the manufacturing method for maintaining is disclosed, and
  • Korean Patent Publication No. 10-2016-0144034 is a method for manufacturing beet tea having a flavor and aesthetics when drinking after mixing the beet and the functional hub through the manufacturing process of aging, heat drying, etc.
  • 10-0188553 discloses a method for preparing red beet juice in which red beet is immersed in an aqueous vitamin solution, extracted, filtered, and then mixed with oligosaccharides to sterilize at high temperature to preserve color and taste.
  • beet powder or beverage prepared by the manufacturing method disclosed in the above prior document is presented only a technique for maintaining the taste and color or drinkers easily, and improves the intestinal digestive absorption rate of the active ingredient beet drink No method has been studied.
  • the present inventors have completed the present invention by improving beet juice, bitter taste of the beet, live yeast, enzymes break down cellulose through low-temperature aging, and natural bee sugar combined with beet molecules to increase the intestinal absorption, thereby completing the present invention. It was.
  • Still another object of the present invention is to provide a method for producing beet juice in which live yeast and enzymes degrade cellulose through low temperature aging, and natural apple sugar is combined with beet molecules to increase intestinal absorption.
  • the present invention comprises a first step of washing the beet and then heating for 30 seconds to 1 minute at 200 to 300 °C;
  • It provides a method for producing beet juice comprising a; the fourth step of mixing carrot juice, apple juice and lemon juice in low temperature ripening beet juice.
  • the present invention can remove the smell of fish through the process of baking beet, beet juice during production, live yeast, enzymes decompose cellulose through low-temperature aging, natural apple sugar can be combined with beet molecules to increase intestinal absorption
  • natural apple sugar can be combined with beet molecules to increase intestinal absorption
  • by mixing with carrot juice, apple juice and lemon juice to reduce the fishy taste and bitter taste can be produced beet juice having a sweet taste.
  • 1 is a bit juice prepared according to the present invention.
  • bit juice manufacturing method of the present invention will be described in detail.
  • the present invention is a first step of washing for 30 seconds to 1 minute at 200 to 300 °C after washing the beat;
  • It comprises a fourth step of mixing carrot juice, apple juice and lemon juice in low-temperature ripening beet juice.
  • the first step is to bake for 30 seconds to 1 minute at 200 to 300 °C after removing the shell of the beet.
  • the shell portion of the beet is not evenly baked, so the flavor is reduced, and if the temperature is higher or longer than the temperature range, the yeast enzyme is killed and the effect is not preferable.
  • the baked beet is juiced (step 2).
  • the second step may be juiced using a juicer.
  • the juicer preferably has a juice rate of 70 to 80%.
  • the third step is preferably low-temperature aging in the reservoir of 0 to 15 °C, more preferably low-temperature aging in the reservoir of 4 to 5 °C.
  • the low temperature aging is good to proceed for 3 to 4 days.
  • the temperature is too low below 0 °C frozen beet juice is impossible to ripen, and at a temperature above 15 °C juice is turned into a sticky state is not suitable for drinking.
  • live yeast, enzymes are preferably aged for 3 to 4 days to sufficiently decompose cellulose.
  • the fourth step it is preferable to mix the beet juice, carrot juice, apple juice and lemon juice aged at low temperature in a ratio of 20 to 40 parts by weight, 10 to 20 parts by weight, 30 to 50 parts by weight, and 0.5 to 1 parts by weight, respectively. .
  • the carrot juice, apple juice and lemon juice are intended to improve the fishy bitterness and bitter taste of the beet, when the blending ratio is low, the fishy bitter taste and bitter taste of the beet can be felt by the drinkers, the blending ratio is higher than the beet Carrots, apples, lemons, etc. taste a lot, you can lose the benefits of beet juice.
  • Carrot juice, apple juice and lemon juice in the fourth step is preferably washed after washing the carrot, apple and lemon respectively.
  • the method may further include sterilizing and packaging the mixed solution prepared through the fourth step.
  • the sterilization is preferably a non-heated low temperature sterilization of 40 ° C. or less using a pulsed electric field (PEF).
  • PEF pulsed electric field
  • the yeast enzyme of beet begins to die at 40 ° C and completely dies at 60 ° C. Therefore, pasteurization at 40 ° C or lower is preferable.
  • the present invention provides a beet juice drink with improved gut digestive absorption, including peeled and baked beet juice low-temperature aging liquid, carrot juice, apple juice and lemon juice.
  • the beet juice beverage has a reddish bitterness of dark red or burgundy color and is easy to be packaged in a glass container in a non-sticky liquid form.
  • the mixture thus prepared was completed by unheated pasteurization using a pulsed electric field (PEF).
  • PEF pulsed electric field
  • Beet juice was prepared in the same manner as in ⁇ Example 1> except that it was subjected to a low temperature aging process for 3 days in a storage at 15 °C.
  • Beet juice was prepared in the same manner as in ⁇ Example 1> except that the juice was aged for 3 days at room temperature (20 ⁇ 25 °C).
  • the sensory test was performed to determine the taste, aroma and overall acceptability of the beet juice prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 7, respectively.
  • Sensory test personnel consisted of 20 adult males and 20 adult females (5 males, 20 females, 5 females in 30s, 5 females in 40s, and 5 females in 50s). After establishing stable criteria for characteristics and tastes, they went to the sensory test. The sensory evaluation items were evaluated based on a score of 10 out of 4 items in total: taste, aroma, texture, and overall preference.
  • the scoring criteria are as follows.
  • Example 1 9.2 9.5 9.0 9.3
  • Example 2 9.0 9.3 8.5 9.3
  • Example 3 9.2 9.1 8.9 9.0
  • Example 4 9.2 9.5 8.3 8.9 Comparative Example 1 5.8 4.2 6.2 5.5 Comparative Example 2 5.9 4.1 6.0 5.1 Comparative Example 3 5.1 4.4 5.8 4.8 Comparative Example 4 5.7 4.0 6.0 4.7 Comparative Example 5 5.0 4.0 5.9 4.9 Comparative Example 6 5.2 4.0 6.0 4.9 Comparative Example 7 5.5 4.0 6.0 5.3
  • the beet juice prepared according to Examples 1 to 4 is removed by heating the beet epidermis to remove odors and has a pleasant aroma, and the flavor is improved by properly mixing carrot juice, apple juice and lemon juice.
  • the beet juice preserved as it is without killing the yeast enzyme in the beet by maintaining an appropriate low temperature.
  • the beet juice prepared by ⁇ Comparative Example 1> was not subjected to the step of heating the beet separately, so that the original fishy smell, sour taste and sensitive to the smell could feel the smell of soil.
  • yeast enzyme in the beet is dead and its fragrance is not good.
  • it is difficult to digest because it remains a bit compound that is difficult to absorb. Digestion was not good and preference was somewhat low.
  • the juice was taken one cup of 250 ml per day for one week, and was carried out so as not to consume another fruit or fruit juice from three days before the experiment until the end.
  • Digestive absorption was evaluated for a total of three points out of 10 points out of the state of stools, comfort and stomach comfort during the week, and the color of the stool was visually observed.
  • the scoring criteria are as follows.
  • Example 1 8.2 No big difference from normal discoloration 8.5 8.6
  • Example 2 8.0 No big difference from normal discoloration 8.1 8.4
  • Example 3 8.0 No big difference from normal discoloration 8.2 8.5
  • Example 4 8.1 No big difference from normal discoloration 8.4 8.3 Comparative Example 1 6.8 Red stools 6.1 6.5 Comparative Example 2 6.5 Red stools 5.4 5.2 Comparative Example 3 6.3 Dark red stools 5.1 5.0 Comparative Example 4 6.4 Red stools 5.2 5.3 Comparative Example 5 6.6 Red stools 5.7 5.6 Comparative Example 6 6.5 Red stools 5.8 5.6 Comparative Example 7 6.4 Red stools 5.9 5.8
  • the beet juice prepared according to Examples 1 to 4 showed that the stool state, the degree of comfort, and the comfort of the subjects showed more than 8.0 good for most of the subjects. No difference was found.

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Abstract

본 발명은 장내 흡수율이 좋은 비트주스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 향상시킬 수 있으며, 비트를 구워 비린 냄새를 제거하고, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 혼합해 비린맛과 쓴맛을 완화시킨 비트 주스를 제조할 수 있다.

Description

장내 흡수율을 높인 비트주스 및 이의 제조방법
본 발명은 장내 흡수율을 높인 비트주스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높인 비트주스 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
빨간 무라고도 불리는 비트(Beet)는 풍부한 영양소를 가지고 있으며, 비트에 포함된 붉은 색소 베타인(Betaine)은 근력과 지구력을 향상시켜주며, 세포 손상을 억제하고 항산화 작용을 가져 암 예방, 염증 완화 등의 효과를 가지고 있다.
또한, 철분과 비타민이 다량 함유되어 있어 적혈구의 생성을 돕고, 혈액을 깨끗하게 해주어 월경불순이나 갱년기 여성에게도 좋으며, 위 손상을 막아주고 위 점막을 보호해주고 식이섬유가 많아 변비 해소에도 좋은 효능을 가지고 있다.
아울러, 미국심장학회지에 실린 논문에 의하면, 비트주스 한 잔을 먹는 것과 혈압강하제 한 알을 먹는 것은 비슷한 효능이 있다고 알려져 있으며, 비트는 혈관을 확장해주는 일산화질소 또는 질산염의 성분이 다량 함유되어 있어 혈중 산소 농도가 떨어지면 혈관을 확장해주는 물질로 변하여 빠르게 작용한다.
일반적으로 비아그라가 혈관 확장에 도움이 된다고 알려져 있으며, 혈관이 확장되는 시간을 지속시키는데 도움이 된다고 알려져 있으나, 비트에는 다량의 질산염이 들어있어 강제적인 조치 없이도 혈관을 지속적으로 확장시키는 역할을 한다.
비트는 요리하여 먹는 것도 좋지만 영양소를 살리기 위해 생것 그대로 샐러드나 생채로 먹으면 좋은데, 비트 특유의 비린맛과 쓴맛 때문에 섭취하는데 어려움이 있다. 아울러, 비트를 생것 그대로 먹었을 때, 비트 분자 화합물이 체내에서 흡수가 빨리 되지 않는 단점을 가지고 있어 비트색의 진한 붉은색 변을 보게 된다.
따라서 비트를 용이하게 섭취하기 위한 연구가 이어지고 있는데, 예를 들면, 한국특허공개번호 10-2017-0025299에는 비트를 압착시킨 뒤 동결 건조시켜 분말화하여 영양성분 손실을 최소화하고 비트의 맛과 색을 유지하는 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허공개번호 10-2016-0144034에는 비트와 기능성 허브를 혼합한 뒤 숙성, 가열건조 등의 제조과정을 거쳐 음용 시 풍미와 심미성을 가지게 하는 비트 차 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록번호 10-0188553에는 레드비트를 비타민 수용액에 침적시킨 뒤 추출, 여과하고 이후 올리고당을 혼합해 고온 살균하여 색상과 맛을 보존하는 레드비트 주스 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 위와 같은 선행문헌에 개시된 제조방법으로 제조된 비트 분말 또는 음료는 맛과 색깔을 유지하거나 음용자들이 쉽게 마실 수 있는 방법에 대한 기술만 제시되어 있을 뿐, 비트 음료 유효 성분의 장내 소화흡수율을 높이는 방법에 대한 것은 연구된 바 없다.
이에 본 발명자들은 비트의 비린맛, 쓴맛을 개선하고 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높인 비트주스를 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높인 비트주스 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높인 비트주스를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 비트를 세척한 후 200 내지 300℃에서 30초 내지 1분간 가열하는 제1 단계;
구운 비트를 착즙하는 제2 단계;
착즙액을 0 내지 15℃에서 3일 내지 4일간 저온 숙성하는 제3 단계; 및
저온 숙성 비트즙에 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 혼합하는 제4 단계;를 포함하는 비트주스의 제조방법을 제공한다.
또한, 껍질을 벗겨서 구운 비트 착즙액을 저온 숙성시킨 후, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 포함하는 장내 소화흡수율이 향상된 비트주스 음료를 제공한다.
본 발명은 비트주스 제조 시, 비트를 굽는 과정을 통해 비린 냄새를 제거할 수 있고, 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높일 수 있으며, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙과 혼합하여 비린 맛과 쓴맛을 완화시켜 감미로운 맛을 가지는 비트주스를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 비트주스이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.
이하, 본 발명의 비트주스 제조방법에 대하여 상세히 설명하도록 한다.
본 발명은 비트를 세척한 후 200 내지 300℃에서 30초 내지 1분간 굽는 제1 단계;
가열된 비트를 착즙하는 제2 단계;
착즙액을 0 내지 15℃에서 3일 내지 4일간 저온 숙성하는 제3 단계; 및
저온 숙성 비트즙에 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 혼합하는 제4 단계;를 포함하는 비트주스의 제조방법을 포함한다.
먼저, 비트를 세척한 후 굽는다(제 1 단계).
상기 제1 단계는 비트의 껍질을 제거한 후 200 내지 300 ℃에서 30초 내지 1분 간 굽는 것이 좋다.
이 때, 온도 범위보다 낮거나 시간이 짧으면 비트의 껍질 부분이 골고루 구워지지 않으므로 풍미가 떨어지고, 온도 범위보다 높거나 시간이 길면 비트의 효모효소가 사멸해버려 효능이 떨어지므로 바람직하지 못하다.
다음으로 구운 비트를 착즙한다(제2 단계).
상기 제2 단계는 착즙기를 이용해 착즙할 수 있다.
또한, 상기 착즙기는 70 내지 80%의 착즙율을 가지는 것이 바람직하다.
다음으로 착즙액을 저온 숙성한다(제3 단계).
상기 제3 단계는 0 내지 15 ℃의 저장고에서 저온 숙성하는 것이 바람직하며, 4 내지 5 ℃의 저장고에서 저온 숙성하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 저온 숙성은 3일 내지 4일 간 진행되는 것이 좋다
이 때, 0 ℃ 미만에서는 온도가 너무 낮아 비트 착즙액이 얼어버려 숙성이 불가능하며, 15 ℃ 초과의 온도에서는 착즙액이 끈적한 상태로 변해 음용하기에 적합하지 않다.
아울러, 0 내지 15 ℃에서 숙성하였을 때 한 달이 넘어도 물성이 변하지 않으며, 맛 또한 감미로워지게 된다.
또한, 3일 미만 숙성 시에는 비트의 비린맛, 쓴맛이 남아있어 음용하기 적합하지 않으며, 4일 이상 숙성 후 음료로 제조하였을 때는 색과 맛이 변하기 쉽다.
아울러, 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 충분히 분해하기 위해 3 내지 4일간 숙성하는 것이 바람직하다.
다음으로 저온 숙성 비트즙에 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 혼합한다(제4 단계).
상기 제4 단계에서 저온 숙성된 비트즙과 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 각각 20 내지 40 중량부, 10 내지 20 중량부, 30 내지 50 중량부, 0.5 내지 1 중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 당근즙, 사과즙 및 레몬즙은 비트의 비린맛과 쓴맛을 개선하기 위한 것으로 배합비율이 낮을 경우 비트의 비린맛과 쓴맛이 많이 느껴져 음용자들이 거부감을 느낄 수 있으며, 배합비율이 높을 경우 비트보다 당근, 사과, 레몬 등의 맛이 많이 느껴지며, 비트주스의 효능을 잃을 수 있다.
상기 제4 단계에서 당근즙, 사과즙 및 레몬즙은 당근, 사과 및 레몬을 각각 세척한 후 착즙하는 것이 바람직하다.
상기 제4 단계를 통해 제조된 혼합액에 멸균 및 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 멸균은 펄스전기장치(Pulsed Electric Field, PEF)를 이용하여 40℃ 이하의 비가열 저온 멸균하는 것이 바람직하다.
이 때, 비트의 효모효소는 40℃부터 사멸하기 시작하여 60℃가 되면 완전히 사멸되어버리므로, 40℃이하에서 저온 살균하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 껍질을 벗겨서 구운 비트 착즙 저온 숙성액, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 포함하는 장내 소화흡수율이 향상된 비트주스 음료를 제공한다.
상기 비트주스 음료는 레트비트 색인 진한 붉은색 또는 와인색을 띄며, 끈적끈적하지 않은 액체형태로 유리용기에 포장하기 용이하다.
아울러, 상기 비트주스 음료는 저온 숙성을 통해 살아있는 효모, 효소가 셀룰로오스를 분해하며, 천연 사과 당이 비트 분자와 결합하여 장내흡수율을 높이며, 음용 후 변에서 비트 특유의 붉은색이 나오지 않아 장내흡수율이 우수하고, 비트를 굽는 과정을 통해 비린 냄새를 제거할 수 있으며, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙과 혼합하여 비린 맛과 쓴맛을 완화시켜 음용하기 적합하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.
<실시예 1> 비트주스 제조 1
비트 1 Kg을 깨끗한 물에 세척한 뒤 껍질을 벗기고 200 ℃에서 1분 간 구운 후, 착즙기를 이용하여 착즙하여 비트 착즙액을 얻었다. 이후 5 ℃의 저장고에서 3일 동안 저온 숙성 과정을 거친 후, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 첨가해 잘 섞어 혼합물을 제조하였다. 이때, 저온 숙성 비트즙 40 중량%, 당근즙 20 중량%, 사과즙 39 중량% 및 레몬즙 1중량% 비율로 혼합하였다.
이렇게 제조한 혼합물을 펄스전기장치(Pulsed Electric Field, PEF)를 이용하여 비가열 저온 멸균하여 완성하였다.
<실시예 2> 비트주스 제조 2
비트를 250 ℃에서 30초 간 구운 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<실시예 3> 비트주스 제조 3
비트 착즙액을 15℃의 저장고에서 3일 동안 저온 숙성 과정을 거친 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<실시예 4> 비트주스 제조 4
비트 착즙액 30 중량%, 당근즙 20 중량%, 사과즙 49.5 중량% 및 레몬즙 0.5 중량% 혼합한 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 1> 비트 가열 과정이 없는 제조
비트를 가열하지 않는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 2> 비트 가열 조건이 다른 제조
비트를 250 ℃에서 2분 간 구운 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 3> 저온 숙성 과정이 없는 제조
저온 숙성 과정을 거치지 않은 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 4> 숙성 조건이 다른 제조
비트 착즙액을 실온(20 ~ 25℃)에서 3일 동안 숙성 과정을 거친 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 5> 배합 조건이 다른 제조
비트 착즙액 50 중량%, 당근즙 19 중량%, 사과즙 30 중량% 및 레몬즙 1 중량% 혼합한 것을 사용한 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 6> 배합 조건이 다른 제조
비트 착즙액 15 중량%, 당근즙 25 중량%, 사과즙 55 중량% 및 레몬즙 5 중량% 혼합한 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<비교예 7> 멸균 조건이 다른 제조
고온멸균기를 사용하여 70 ~ 80℃로 멸균한 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 7에서 각각 제조한 비트 주스의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 알아보기 위한 관능검사를 실시하였다.
관능검사 요원은 성인 남성 20명과 성인 여성 20명을 대상(남여 각각 20대 5명, 30대 5명, 40대 5명, 50대 5명으로 구성)으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도의 총 4가지를 10점 만점 기준으로 평가하였다.
채점 기준은 다음과 같다.
아주 좋다 : 10점
좋다 : 8점
보통이다 : 6점
나쁘다 : 4점
아주 나쁘다 : 2점
그 결과를 표 1에 나타내었다.
구분 맛 향 식감 기호도
실시예 1 9.2 9.5 9.0 9.3
실시예 2 9.0 9.3 8.5 9.3
실시예 3 9.2 9.1 8.9 9.0
실시예 4 9.2 9.5 8.3 8.9
비교예 1 5.8 4.2 6.2 5.5
비교예 2 5.9 4.1 6.0 5.1
비교예 3 5.1 4.4 5.8 4.8
비교예 4 5.7 4.0 6.0 4.7
비교예 5 5.0 4.0 5.9 4.9
비교예 6 5.2 4.0 6.0 4.9
비교예 7 5.5 4.0 6.0 5.3
맛을 평가해본 결과, <실시예 1 내지 4>에 의해 제조된 비트 주스는 비트 표피를 가열시켜 굽기 때문에 냄새가 많이 제거되고 구수한 향이 나며, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 적절히 배합되어 풍미가 향상되었고, 비트의 제조과정 동안 적절한 저온 온도를 유지하여 비트 내 효모효소를 사멸시키지 않고 그대로 보존한 비트 주스를 제조할 수 있었다.
반면, <비교예 1>에 의해 제조된 비트 주스는, 비트를 가열하는 단계를 따로 거치지 않아 비트 본연의 비린맛, 신맛이 느껴지고 냄새에 예민한 사람은 흙냄새도 느낄 수 있었고, <비교예 2>와 같이 긴 시간 가열하였을 때는 비트 내 효모효소가 사멸하고 향도 좋지 않은 것을 알 수 있었고, <비교예 3 내지 4>와 같이 숙성 조건을 변경했을 때는 흡수가 어려운 비트 화합물이 남아있어 소화가 잘되지 않아 소화도 잘 되지 않고 기호도가 다소 낮은 것으로 나타났다. 또한, <비교예 5 내지 6>과 같이 배합 조건을 달리한 경우에는 비트 특유의 비린맛과 쓴맛이 강하게 느껴졌으며, <비교예 7>에 의해 제조된 비트 주스는 고온에서 멸균시켜 효모효소가 사멸하고 식감도 좋지 않았다.
<실험예 2> 소화흡수율 확인
상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 7에서 각각 제조한 비트 주스의 소화흡수 효능을 알아보기 위한 임상실험을 실시하였다.
유의차를 줄이기 위하여 유사한 성별 및 나이 구성을 위해, 각 실험군 당 30대 성인 남성 15명과 성인 여성 15명을 실험대상으로 하였다.
각 실험군 당 해당 주스를 1주일 동안 하루에 250 ml 한 컵씩 섭취하였고, 실험 전 3일부터 종료 때까지 또 다른 과일이나 과일 주스를 섭취하지 못하도록 하여 실시하였다. 소화흡수 평가는 1주일 실험동안 변의 상태, 쾌변 및 위의 편안함 정도의 총 3가지를 10점 만점 기준으로 평가하였고, 변의 색깔을 육안으로 관찰하였다.
채점 기준은 다음과 같다.
아주 좋다 : 10점
좋다 : 8점
보통이다 : 6점
나쁘다 : 4점
아주 나쁘다 : 2점
그 결과를 표 2에 나타내었다.
구분 변의 상태 변의 색 쾌변 위의 편안함
실시예 1 8.2 일반 변 색과 큰 차이가 없음 8.5 8.6
실시예 2 8.0 일반 변 색과 큰 차이가 없음 8.1 8.4
실시예 3 8.0 일반 변 색과 큰 차이가 없음 8.2 8.5
실시예 4 8.1 일반 변 색과 큰 차이가 없음 8.4 8.3
비교예 1 6.8 붉은색 변 6.1 6.5
비교예 2 6.5 붉은색 변 5.4 5.2
비교예 3 6.3 진한 붉은색 변 5.1 5.0
비교예 4 6.4 붉은색 변 5.2 5.3
비교예 5 6.6 붉은색 변 5.7 5.6
비교예 6 6.5 붉은색 변 5.8 5.6
비교예 7 6.4 붉은색 변 5.9 5.8
임상실험 결과, <실시예 1 내지 4>에 의해 제조된 비트 주스를 음용한 경우, 대부분 피험자들의 변의 상태, 쾌변 정도, 위의 편안함 모두 8.0 좋음 이상을 나타내었으며, 변의 색 또한 일반 변의 색과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
반면, <비교예 1 내지 2>에 의해 제조된 비트 주스를 음용한 경우, 변의 상태가 좋지 않았으며, 쾌변 정도도 보통 수준이었고 위의 편안함 또한 보통이였으며, 변의 색이 붉은색을 띄는 것을 확인하였다. 마찬가지로 <비교예 3 내지 4>의 비트 주스를 음용한 경우 피험자들이 소화불량을 호소하였고 변의 상태, 쾌변 정도, 위의 편안함 모두 좋지 않은 것으로 나타났으며, 특히 저온 숙성과정을 거치지 않은 <비교예 3>의 비트주스를 음용한 경우 변의 색이 비트주스의 진한 붉은색을 많이 띄고 있는 것으로 보아, 장내에 흡수되지 않고 변을 통해 다량 배출된 것을 알 수 있었다.
또한, <비교예 5 내지 6>의 경우 맛과 식감이 좋지 않아 변의 상태, 쾌변 정도 및 위의 편안함이 좋지 않은 것으로 나타났으며, <비교예 7>의 비트 주스를 음용한 경우도 변의 상태, 쾌변 정도, 위의 편안함 모두 좋지 않으며, <비교예 5 내지 7>을 음용한 피험자들의 변 색은 비트주스의 붉은색을 띄는 것을 확인하였다.

Claims (8)

  1. 비트를 세척한 후 200 내지 300℃에서 30초 내지 1분간 굽는 제1 단계;
    구운 비트를 착즙하는 제2 단계;
    착즙액을 0 내지 15℃에서 3일 내지 4일간 저온 숙성하는 제3 단계; 및
    저온 숙성 비트즙에 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 혼합하는 제4 단계;를 포함하는 비트주스의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 제1 단계에서 비트는 껍질을 벗긴 것을 특징으로 하는 비트주스의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 제2 단계 착즙은 착즙기를 사용하는 것을 특징으로 하는 비트주스의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 제4 단계에서 비트즙, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙은 20 내지 40 중량부, 10 내지 20 중량부, 30 내지 50 중량부, 0.5 내지 1 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 비트주스의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 제4 단계의 당근즙, 사과즙 및 레몬즙은 당근 또는 사과 또는 레몬을 세척한 후 착즙한 것을 포함하는 비트주스의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 제4 단계를 통해 제조된 혼합액에 멸균 및 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비트주스의 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 멸균은 펄스전기장치(Pulsed Electric Field, PEF)에서 비가열 저온 멸균하는 것을 특징으로 하는 비트주스의 제조방법.
  8. 껍질을 벗겨서 구운 비트 착즙의 저온 숙성액, 당근즙, 사과즙 및 레몬즙을 포함하는 장내 소화흡수율이 향상된 비트주스 음료.
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