WO2020196570A1 - ピックル製剤および食肉加工製品 - Google Patents

ピックル製剤および食肉加工製品 Download PDF

Info

Publication number
WO2020196570A1
WO2020196570A1 PCT/JP2020/013181 JP2020013181W WO2020196570A1 WO 2020196570 A1 WO2020196570 A1 WO 2020196570A1 JP 2020013181 W JP2020013181 W JP 2020013181W WO 2020196570 A1 WO2020196570 A1 WO 2020196570A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
weight
processed meat
meat product
pickle
pickle preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2020/013181
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
利恵 岡田
圭祐 吉澤
敬司 川上
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nippon Shinyaku Co Ltd
Original Assignee
Nippon Shinyaku Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nippon Shinyaku Co Ltd filed Critical Nippon Shinyaku Co Ltd
Priority to JP2021509475A priority Critical patent/JP7544688B2/ja
Publication of WO2020196570A1 publication Critical patent/WO2020196570A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention is an invention relating to a pickle preparation for the purpose of preparing a processed meat product having suppleness, smoothness, and binding property while eliminating or reducing phosphate. It is also an invention relating to a processed meat product obtained by using the pickle preparation and a method for preparing the processed meat product.
  • Patent Document 1 discloses a method of using a pickle preparation containing calcium hydroxide and / or calcium oxide and trisodium citrate and / or 3 potassium citrate in a specific ratio as a single meat product.
  • permeating the weight of the pickle preparation above a certain level with respect to the weight of the meat is called high water content.
  • high water content permeating the weight of the pickle preparation above a certain level with respect to the weight of the meat.
  • a particular object of the present invention is to provide a processed meat product in which a pickle preparation is permeated with high water content with respect to the weight of the meat, and a method for preparing the processed meat product.
  • the present inventors have added a water-soluble casein protein and a basic amino acid to a pickle preparation to obtain a processed meat product having suppleness, smoothness, and binding property. They found that they could be prepared and completed the present invention.
  • Examples of the present invention include the following.
  • a processed meat product comprising a step of preparing the pickle preparation according to any one of (i) to (xi) and infiltrating it into the meat in the preparation step.
  • the processed meat product according to (xii) wherein the pickle preparation is infiltrated so that the total weight part of the processed meat product is 150 parts by weight to 250 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the meat.
  • (Xvii) A method for preparing a processed meat product, which comprises the step of preparing the pickle preparation according to any one of (i) to (xi) and infiltrating it into the meat.
  • (XVii) The method for preparing a processed meat product according to (xvii), wherein the pickle preparation is infiltrated so that the total weight part of the processed meat product is 150 parts by weight to 250 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the meat.
  • (Xix) The method for preparing a processed meat product according to (xvii) or (xvii), wherein the content of phosphoric acid and a salt thereof based on the total weight of the processed meat product is less than 0.3% by weight.
  • the present invention it is possible to obtain a pickle preparation capable of preparing a processed meat product having suppleness, smoothness, and binding property while eliminating or reducing phosphate.
  • the present invention is particularly useful for the preparation of processed meat products in which the pickle preparation is infiltrated with high water content relative to the weight of the meat.
  • the pickle preparation of the present invention contains a water-soluble casein protein and a basic amino acid, and the amount of phosphate to be blended with respect to the total weight of the pickle preparation is less than 0.5% by weight.
  • Pickle formulations are usually liquid, but also include powder formulations before adding water.
  • the total weight of the pickle preparation which is a reference for the blending amount of the components described later, is the total weight of the pickle liquid after being dissolved in water.
  • the water-soluble casein protein used in the present invention is a water-soluble material obtained by separating, fractionating, concentrating, etc., and then drying the casein protein in milk.
  • casein sodium examples include casein potassium, casein calcium, casein magnesium, and total milk protein. Of these, casein calcium or casein sodium is preferable, and casein calcium is most preferable.
  • Commercially available products include, for example, "Casein Calcium DI-8905 (manufactured by Arla Foods)" containing 88.5% by weight of water-soluble casein protein, and "Casein Potassium Spray” containing 89.5% by weight of water-soluble casein protein. (Made by Friesland Campina DMV) ”.
  • the blending amount of the water-soluble casein protein with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably, for example, 0.1% by weight to 10% by weight, and 1.0% by weight to 6.0% by weight based on the protein. Is more preferable, and 2.0% by weight to 4.0% by weight is further preferable.
  • the basic amino acid used in the present invention is a general term for amino acids having a residue showing basicity in addition to one amino group in the molecule, and examples thereof include lysine, arginine, histidine, tryptophan, ornithine and the like. be able to. Of these, lysine, arginine and histidine are preferable, and arginine, particularly L-arginine, is most preferable.
  • the basic amino acid may be in the form of a salt, preferably arginine or a salt thereof.
  • glutamates such as L-arginine L-glutamate, L-lysine L-glutamate, hydrochlorides such as L-lysine hydrochloride, L-histidine hydrochloride, aspartic acid such as L-lysine L-aspartate. Hydrochloric acid is mentioned.
  • the blending amount of the basic amino acid with respect to the total weight of the pickle preparation is, for example, preferably 0.1% by weight to 10% by weight, more preferably 0.5% by weight to 5.0% by weight. More preferably, it is 1.0% by weight to 3.0% by weight.
  • the phosphate include salts of pyrophosphoric acid, polyphosphoric acid, metaphosphoric acid and the like. Specific examples thereof include potassium metaphosphate, sodium metaphosphate, tetrapotassium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, potassium polyphosphate, potassium tripolyphosphate, sodium polyphosphate, and sodium tripolyphosphate.
  • the blending amount of phosphate with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably less than 0.5% by weight, more preferably less than 0.1% by weight, still more preferably less than 0.02% by weight.
  • the most preferred embodiment is a phosphate-free pickle formulation.
  • the content of phosphoric acid and its salt with respect to the total weight of the processed meat products is preferably less than 0.3% by weight, particularly preferably less than 0.05% by weight.
  • the pickle preparation of the present invention can contain different proteins in addition to the water-soluble casein protein.
  • proteins other than the water-soluble casein protein include whey protein, egg white protein, soybean protein and the like.
  • Whey protein is a water-soluble material obtained by concentrating, separating, and fractionating whey protein in milk, and contains ⁇ -lactalbumin, ⁇ -lactoglobulin, and the like.
  • a whey protein concentrate hereinafter, also referred to as WPC
  • a whey protein isolate also referred to as Whey Protein Isolate, WPI
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI Whey Protein Isolate
  • milk protein GL manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.
  • Enlacto YYY manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.
  • PROGEL800 manufactured by Friesland Campina DMV
  • Egg white protein is obtained by concentrating, separating, and fractionating egg white protein from chicken eggs.
  • "Kanso Lampaku H (manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.)" containing 81.4% by weight of egg white protein can be mentioned.
  • the soybean protein used in the present invention is obtained by concentrating, separating, fractionating, or the like from soybean protein.
  • Examples of commercially available products include "Wilmar P20 (manufactured by Wilmar)" containing 86.5% by weight of soybean protein.
  • the blending amount of proteins other than the water-soluble casein protein with respect to the total weight of the pickle preparation is usually about 1% by weight to 50% by weight, preferably 3% by weight to 20% by weight or less on a protein basis. More preferably, 5% by weight to 10% by weight.
  • Edible fats and oils can be added to the pickle preparation of the present invention.
  • the edible fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are generally used as edible fats and oils, and various fats and oils can be used.
  • the blending amount of the edible oil / fat with respect to the total weight of the pickle preparation is more preferably 1% by weight to 30% by weight, further preferably 3% by weight to 20% by weight, and 5% by weight to 15% by weight. % Is the most preferable. From the viewpoint of preparing a processed meat product having suppleness, smoothness and binding property, 2% by weight to 12% by weight is preferable.
  • Starch can be added to the pickle preparation of the present invention.
  • the starch is not particularly limited as long as it is a starch generally used for food, and various starches can be used. Examples include cornstarch, waxy cornstarch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, sago starch, or modified starches thereof.
  • examples of the modified starch include etherified starch, esterified starch, pregelatinized starch, acid-treated starch, oxidized starch, crosslinked starch, and modified starch. Further, the above-mentioned modified starch may be obtained by performing two or more kinds of chemical treatments of the same kind or different kinds.
  • the chemical treatment physical treatment such as moist heat treatment, pulverization treatment, heat treatment, and hot water treatment may be performed.
  • cornstarch and tapioca starch are preferable.
  • Commercially available products include, for example, tapioca starch “Milfix D” (manufactured by Oji Cornstarch) and processed starch preparations "High Trust H-4", “High Trust H-6” and “High Trust H-8” (J-Oil Mills). , "GMIX-H5" and “GMIX-H6” (manufactured by Glico Foods).
  • the blending amount of starch with respect to the total weight of the pickle preparation is, for example, preferably 15% by weight or less, and more preferably 5% by weight to 10% by weight.
  • Thickening polysaccharides can be added to the pickle preparation of the present invention.
  • the thickening polysaccharide is not particularly limited as long as it is a thickening polysaccharide generally used for food, and various thickening polysaccharides can be used.
  • welan gum, xanthan gum, pectin, carrageenan, guar gum, locust bean gum, tamarind gum can be mentioned, and two or more of these can be mixed and used.
  • welan gum, carrageenan and locust bean gum are preferred.
  • welan gum "Bistop W" manufactured by Saneigen FFI
  • the blending amount of the thickening polysaccharide with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably 0.8% by weight or less, more preferably 0.2% by weight to 0.5% by weight.
  • the pickle preparation of the present invention can be added with seasonings, fragrances, pigments and the like to the extent that it can be used for a sensory test described later.
  • seasonings in addition to basic seasonings such as sugar, salt and glutamic acid, sugars such as water candy, spices such as pepper and spice mix, extracts such as pork extract, yeast extract, beef extract, vegetable extract and lemon extract, celery and thyme. , Herbs such as laurel and parsley, lemon fragrance, meat fragrance, and other pigment preparations such as cochineal pigment can be added.
  • the blending amount of the seasoning with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably 20% by weight or less, and more preferably about 5% by weight to 15% by weight.
  • a color former can be added to the pickle preparation of the present invention.
  • the color former is not particularly limited as long as it is a color former that is generally used for food, and examples thereof include sodium nitrite, sodium nitrate, potassium nitrate, and the like, and two or more of these may be mixed and used. it can. In particular, sodium nitrite is preferable.
  • the blending amount of the color former with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably 0.1% by weight or less, more preferably 0.01% by weight to 0.03% by weight.
  • a preservative or a shelf life improver can be added to the pickle preparation of the present invention. It is not particularly limited as long as it is a preservative or a shelf life improving agent generally used for food, and examples thereof include potassium sorbate, sodium acetate, and glycine, and two or more of these can be mixed and used. .. In particular, potassium sorbate is preferable.
  • the blending amount of the preservative or the shelf life improver with respect to the total weight of the pickle preparation is preferably 2.0% by weight or less, more preferably 0.01% by weight to 1.0% by weight.
  • the pickle preparation of the present invention is usually liquid, it contains water.
  • the water content with respect to the total weight of the pickle preparation is usually 30 to 90% by weight, but as described later, 50 to 80% by weight is preferable, and 60 to 75% by weight is more preferable for high-pressure emulsification.
  • the pH of the pickle preparation of the present invention is not particularly limited, but it is usually alkaline because it contains a basic amino acid.
  • the pH is usually about 6.0 to 11.0, preferably 9.0 to 10.5.
  • the viscosity of the pickle preparation of the present invention is not particularly limited, but the viscosity when measured at 25 ° C. (room temperature) is usually about 50 to 1200 mPa ⁇ S.
  • the processed meat product of the present invention is prepared using the pickle preparation described above.
  • the processed meat product of the present invention can also be prepared by going through the following steps A to D, but the details of the method are not particularly limited, and the processed meat product can also be prepared by a generally known method.
  • This step is a step of preparing a pickle solution by blending and emulsifying components containing water-soluble casein protein and basic amino acids.
  • this step it is possible to mix all the raw materials at once regardless of the order in which the raw materials used (including fats and oils and water) are added. In addition, it is not necessary to heat the raw material when it is dissolved, and it can be easily prepared even with cold water.
  • any known device having shear stress such as various cutters such as a vacuum cutter and various mixers such as a homo mixer, can be used.
  • “Silent Cutter (manufactured by Higashimotokikai)”, “Stephan Cooker (manufactured by Stefan)”, and “High Pressure Homogenizer LAB1000 (manufactured by APV)” can be mentioned. It is preferable to degas in vacuum during stirring. After preparation, it is preferable to leave it in a refrigerator overnight or for several days, but it can also be used on the day of preparation.
  • This step is a step of permeating the pickle liquid obtained in the above step A into meat to produce meat for processing (meat before heating).
  • the meat used in the present invention is not particularly limited, and pork, beef, chicken, fish and the like can be used. Further, as meat, meat products such as ham and bacon can be used, and meat loafs and binders of different parts such as pressed ham can be molded as processed meat products. As the processed meat product exhibiting the effect of the present invention, it is preferable that it is a simple product such as loin ham.
  • the processed meat product of the present invention is prepared by infiltrating a pickle preparation so that the total weight part of the processed meat product is usually 110 parts by weight to 250 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the meat.
  • the total weight of the processed meat product is from 150 parts by weight to 100 parts by weight of the meat. 250 parts by weight is preferable, 170 parts by weight to 220 parts by weight is more preferable, and 180 parts by weight to 200 parts by weight is further preferable.
  • Tumbling (massage) and casing This step is a step of tumbling the processed meat obtained in step B.
  • the tumbling method is not particularly limited, but it can be carried out by putting it in a tumbling tank having a diameter of about 30 to 80 cm at a low temperature of about 0 to 10 ° C. It can be inverted at intervals of about 5 to 20 minutes, and the number of rotations can be changed or a pause can be set between them.
  • the tumbling time is usually about 4 to 48 hours.
  • the tumbled processed meat product can be filled in a casing having a diameter of about 5 to 15 cm.
  • This step is a step of heating and cooling the processed meat obtained in step C to obtain a processed meat food (which is a finished product of the present invention).
  • the heat treatment of processed meat products often goes through the steps of drying, smoking (smoke), and steaming (steam).
  • drying can be performed at 60 ° C. or higher for about 30 to 120 minutes
  • smoke can be performed at 60 ° C. or higher for about 15 to 60 minutes
  • steaming can be performed at 70 ° C. or higher for about 100 to 200 minutes.
  • the core temperature of the processed meat product reaches 70 to 80 ° C.
  • the cooling treatment is performed by sprinkling cold water or the like.
  • the cooling time is usually about 30 to 60 minutes. If necessary, after the cooling treatment, it can be dried with hot air or the like. After allowing to stand overnight in a refrigerator, it can be sliced to about 1.0 to 1.5 mm.
  • each raw material was weighed according to Tables 1 and 2, and a pickle preparation and a processed meat product were prepared by the method shown below.
  • the blending amounts shown in Tables 1 and 2 are not protein-based but raw material blending amounts.
  • the water-soluble casein protein is casein calcium DI-8905 (containing 88.5% by weight of casein protein, manufactured by Arla Foods) as casein calcium, and haplo (containing 93.6% by weight of casein protein, manufactured by Lactopro) as sodium casein. It was used.
  • Whey protein is milk protein GL (containing 93.1% by weight whey protein, manufactured by Nippon Shinyaku)
  • egg white protein is Kansourampaku H (containing 81.4% by weight of egg white protein, manufactured by Nippon Shinyaku), soy protein Used Wilpro P20 (containing 86.5% by weight of soy protein, manufactured by Wilmar).
  • Loin ham was prepared as a processed meat product using the pickle preparations of each formulation shown in the table below as examples or comparative examples of the pickle preparations of the present invention. Specifically, it was prepared through the following steps.
  • the method for preparing loin ham is shown below. 1.
  • Raw materials, fats and oils, and water were weighed, mixed and degassed with a silent cutter (made by 20 L vacuum cutter Higashimotokikai) to prepare a pickle preparation.
  • the pickle preparation shown in Examples 9 and 10 was emulsified by adjusting the pressure to about 300 bar using a high-pressure homogenizer LAB1000 (manufactured by APV) to prepare a pickle preparation. It was allowed to stand for 18 hours in a refrigerator at 5 ° C. 2.
  • a pickle preparation prepared for 100 parts by weight of pork loin (1500 to 1800 g) was injected using a pickle injector (injector SP-300-2H manufactured by Higashimotokikai) so that the total weight was 200 parts by weight. ..
  • tumbling was performed at 10 ° C. (12 rpm forward rotation 10 minutes, reverse rotation 10 minutes, rest 1 minute for 4 hours, 6 rpm forward rotation 10 minutes, reverse rotation 10 minutes, rest 20 in a tumbler with a diameter of 40 cm. 8 hours in minutes, 1 minute in forward rotation at 6 rpm, 1 minute in reverse rotation, and 28 minutes in rest for 12 hours).
  • the meat was filled in a cellulose casing (folded diameter 13.8 cm), clipped, and heated.
  • the heating conditions were drying at 65 ° C. for 40 minutes, smoking at 70 ° C. for 20 minutes, and steaming at 80 ° C. for 165 minutes until the core temperature of loin ham reached 72 ° C. After cooling with cold water for 40 minutes, it was dried at 35 ° C. for 40 minutes.
  • the loin ham left to stand at 4.5 ° C. overnight was weighed, sliced to a thickness of 1.3 mm, and subjected to sensory evaluation.
  • ⁇ Sensory evaluation> Regarding the evaluation of flavor and texture, sensory evaluation was performed on three items of suppleness, smoothness, and binding property, and the evaluation was made based on the scores.
  • the items of sensory evaluation compared with the highly hydrous commercial product loin ham (containing phosphate) are as follows. I. Suppleness The suppleness was evaluated on the following four levels. 1: Good supple texture as a processed meat product 2: Supple texture that is not a problem as a processed meat product 3: Lack of suppleness, hard and brittle 4: Very hard and brittle II. Smoothness Smoothness was evaluated on the following four levels.
  • Tables 1 and 2 also show the sensory evaluation results of loin ham prepared using the pickle preparations of the respective formulations shown in Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 3.
  • each loin ham which is a processed meat product, showed good sensory evaluation results when a pickle preparation containing a water-soluble casein protein and a basic amino acid was used (Examples 1 to 4).
  • the basic amino acid was replaced with another alkaline component, the suppleness, smoothness, and binding property were significantly inferior, and the same effect could not be obtained (Comparative Examples 1 to 3).
  • each loin ham which is a processed meat product, showed good sensory evaluation results when a pickle preparation containing a water-soluble casein protein and a basic amino acid was used (Examples 5 to 10).
  • each loin ham using a pickle preparation containing salad oil and emulsified with a homogenizer under high pressure showed remarkably good sensory evaluation results (Examples 9 and 10).
  • Example 11 powdered fat "Magical Fat 205" (containing 70.0% by weight: made by Miyoshi Oil & Fat) was used as the edible fat.
  • the standing time of the pickle preparation was 2 to 3 hours, and in Example 12 and Comparative Example 4, the total weight was injected so as to be 150 parts by weight.
  • Loin ham was prepared by the same method and the same sensory evaluation method was used. The sensory evaluation results of the prepared loin ham are also shown in Table 3 (unit:% by weight).
  • each loin ham which is a processed meat product, showed good sensory evaluation results when a pickle preparation containing a water-soluble casein protein and a basic amino acid was used (Examples 11 and 12).
  • the basic amino acid was not contained, the suppleness, smoothness, and binding property were significantly inferior, and the same effect could not be obtained (Comparative Example 4).
  • the present invention can provide a processed meat product having suppleness, smoothness, and binding property while eliminating or reducing phosphate, and is useful in the field of processed foods.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本発明の課題は、リン酸塩を排除もしくは低減しながらも、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できるピックル製剤を提供することにある。また、そのピックル製剤を用いて得られる食肉加工製品およびその食肉加工製品の調製方法の提供を目的とする。　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ピックル製剤に水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を配合することで、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できることを見出し、本発明を完成させた。

Description

ピックル製剤および食肉加工製品
　本発明は、リン酸塩を排除もしくは低減しながらも、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製することを目的としたピックル製剤に関する発明である。また、そのピックル製剤を用いて得られる食肉加工製品、その食肉加工製品の調製方法に関する発明である。
　ハムやソーセージ等の食肉加工製品の調製過程において、保水性や結着性を維持することは重要であり、食肉加工製品にしなやかさ、滑らかさ、結着性が付与される。リン酸塩は食肉中の繊維や水を繋ぎ止める役割を果たすミオシン等のタンパクが食肉から乖離や溶出することを促進するため、食肉加工製品にしなやかさ、滑らかさ、結着性を付与する目的で効果的に用いられてきた。食肉加工製品はしなやかさ、滑らかさ、結着性を有することで、食感の改善だけでなくスライス時の生産性も改善されるなど、品質が大きく向上する。
　しかし、リン酸塩は、栄養学的に過剰摂取が問題視されており、加工食品の消費が多くなった現代において、リン酸塩の摂取を低減したいという消費者のニーズは高い。そこで、リン酸塩の添加量を低減しながらも保水性、結着性を向上させた食肉加工製品を製造するために、種種の方法が検討されてきた。特許文献1には、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムを特定の比率で含有するピックル製剤を食肉単味品に用いる方法が開示されている。
　また、食肉の重量に対してピックル製剤の重量を一定以上で浸透させることを、高加水という。高加水下にて食肉加工製品を調製すると、経済的で、弾力性があり、かつ加工しやすい食肉加工製品を調製することができる。しかし、食肉加工製品に含まれる水分の量は増加し、食肉の相対量は低下するため、保水性や結着性を維持することは低加水下より困難である。これまで、リン酸塩を用いずに高加水下で食肉加工製品を調製した場合、しなやかさ、滑らかさ、結着性に関して品質を向上させることは出来ていなかった。
特開２００４－２４８６６１号公報
肉製品製造学　光琳社　平成１９年５月発行 食肉加工技術　幸書房　平成２２年６月発行
　本発明の課題は、リン酸塩を排除もしくは低減しながらも、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できるピックル製剤を提供することにある。また、そのピックル製剤を用いて得られる食肉加工製品およびその食肉加工製品の調製方法の提供を目的とする。
　本発明は特に、食肉の重量に対して高加水でピックル製剤を浸透させる食肉加工製品およびその食肉加工製品の調製方法の提供を目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ピックル製剤に水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を配合することで、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明として、例えば、下記のものを挙げることができる。
（ｉ）水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を配合する、ピックル製剤の総重量に対するリン酸塩の配合量が０．５重量％未満であることを特徴とする、ピックル製剤。
（ｉｉ）塩基性アミノ酸がアルギニンまたはその塩である、（ｉ）に記載のピックル製剤。
（ｉｉｉ）水溶性カゼインタンパクが水溶性カゼインカルシウムまたはカゼインナトリウムである、（ｉ）または（ｉｉ）に記載のピックル製剤。
（ｉｖ）さらに卵白タンパクを配合する、（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｖ）さらにホエイタンパクを配合する、（ｉ）～（ｉｖ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｖｉ）さらに可食性油脂を配合する、（ｉ）～（ｖ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｖｉｉ）さらにデンプンを配合する、（ｉ）～（ｖｉ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｖｉｉｉ）さらに増粘多糖類を配合する、（ｉ）～（ｖｉｉ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｉｘ）ピックル製剤の総重量に対する水溶性カゼインタンパクの配合量がタンパク質ベースで０．１重量％～１０重量％である、（ｉ）～（ｖｉｉｉ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｘ）ピックル製剤の総重量に対する塩基性アミノ酸の配合量が０．１重量％～１０重量％である、（ｉ）～（ｉｘ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｘｉ）ｐＨが６．０～１１．０である、（ｉ）～（ｘ）のいずれかに記載のピックル製剤。
（ｘｉｉ）調製工程に、（ｉ）～（ｘｉ）のいずれかに記載のピックル製剤を調製し、食肉に浸透させる工程を含む、食肉加工製品。
（ｘｉｉｉ）食肉１００重量部に対して食肉加工製品の総重量部が１５０重量部～２５０重量部となるようピックル製剤を浸透させる、（ｘｉｉ）に記載の食肉加工製品。
（ｘｉｖ）食肉加工製品の総重量に対するリン酸およびその塩の含有量が、０．３重量％未満である、（ｘｉｉ）または（ｘｉｉｉ）に記載の食肉加工製品。
（ｘｖ）調製工程に、さらにタンブリング、ケーシング、加熱、冷却の工程を含む、（ｘｉｉ）～（ｘｉｖ）のいずれかに記載の食肉加工製品。
（ｘｖｉ）（ｖｉ）～（ｘｉ）のいずれかに記載のピックル製剤を高圧下で乳化処理した上で、食肉に浸透させる、（ｘｉｉ）～（ｘｖ）のいずれかに記載の食肉加工製品。
（ｘｖｉｉ）（ｉ）～（ｘｉ）のいずれかに記載のピックル製剤を調製し、食肉に浸透させる工程を含む、食肉加工製品の調製方法。
（ｘｖｉｉｉ）食肉１００重量部に対して食肉加工製品の総重量部が１５０重量部～２５０重量部となるようピックル製剤を浸透させる、（ｘｖｉｉ）に記載の食肉加工製品の調製方法。
（ｘｉｘ）食肉加工製品の総重量に対するリン酸およびその塩の含有量が、０．３重量％未満である、（ｘｖｉｉ）または（ｘｖｉｉｉ）に記載の食肉加工製品の調製方法。
（ｘｘ）調製工程に、さらにタンブリング、ケーシング、加熱、冷却の工程を含む、（ｘｖｉｉ）～（ｘｉｘ）のいずれかに記載の食肉加工製品の調製方法。
（ｘｘｉ）（ｖｉ）～（ｘｉ）のいずれかに記載のピックル製剤を高圧下で乳化処理した上で、食肉に浸透させる、（ｘｖｉｉ）～（ｘｘ）のいずれかに記載の食肉加工製品の調製方法。
　本発明によると、リン酸塩を排除もしくは低減しながらも、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できるピックル製剤を得ることができる。本発明は特に、食肉の重量に対して高加水でピックル製剤を浸透させる食肉加工製品の調製に有用である。
＜ピックル製剤＞
　本発明のピックル製剤について説明する。
　本発明のピックル製剤は、水溶性カゼインタンパク、および塩基性アミノ酸を配合し、ピックル製剤の総重量に対するリン酸塩の配合量が０．５重量％未満であることを特徴とする。ピックル製剤は通常液状であるが、水を添加する前の粉末製剤も含む。ただし、後述する成分の配合量の基準となるピックル製剤の総重量とは、水に溶かした後のピックル液の総重量とする。
　本発明に用いられる水溶性カゼインタンパクとは、牛乳中のカゼインタンパクを分離、分画、濃縮等の処理を行った後、乾燥することにより得られる水溶性の素材であり、例えば、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテインなどを挙げることができる。なかでも、カゼインカルシウムまたはカゼインナトリウムが好ましく、カゼインカルシウムが最も好ましい。市販品では、例えば、８８．５重量％の水溶性カゼインタンパクを含有する「カゼインカルシウムＤＩ－８９０５（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ製）」や、８９．５重量％の水溶性カゼインタンパクを含有する「カゼインカリウムＳｐｒａｙ（ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ製）」を挙げることができる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する水溶性カゼインタンパクの配合量は、例えば、タンパク質ベースで０．１重量％～１０重量％が好ましく、１．０重量％～６．０重量％がより好ましく、２．０重量％～４．０重量％がさらに好ましい。
　本発明に用いられる塩基性アミノ酸とは、分子内に一つのアミノ基の他に、塩基性を示す残基をもつアミノ酸の総称であり、例えば、リシン、アルギニン、ヒスチジン、トリプトファン、オルニチンなどを挙げることができる。なかでも、リシン、アルギニン、ヒスチジンが好ましく、アルギニン、特にL－アルギニンが最も好ましい。塩基性アミノ酸は塩の形態であってもよく、アルギニンまたはその塩が好ましい。例として、L－アルギニンL－グルタミン酸塩、L－リシンL－グルタミン酸塩等のグルタミン酸塩、L－リシン塩酸塩、L－ヒスチジン塩酸塩等の塩酸塩、L－リシンL－アスパラギン酸塩等のアスパラギン酸塩が挙げられる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する塩基性アミノ酸の配合量は、例えば、０．１重量％～１０重量％が好ましく、０．５重量％～５．０重量％がより好ましく、１．０重量％～３．０重量％がさらに好ましい。
　本発明に用いられるピックル製剤においては、リン酸塩が無添加であるかもしくは配合量が微量であることが好ましい。リン酸塩としては、例えば、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸などの塩を挙げることができる。具体的には、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムが例示される。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対するリン酸塩の配合量は、０．５重量％未満が好ましく、０．１重量％未満がより好ましく、０．０２重量％未満がさらに好ましい。最も好ましい態様は、リン酸塩が無添加であるピックル製剤である。なお、後述する食肉加工製品においては、食肉加工製品の総重量に対するリン酸およびその塩の含有量は、０．３重量％未満であること、特に０．０５重量％未満であることが好ましい。
　本発明のピックル製剤には、水溶性カゼインタンパクの他に異なるタンパクを配合することができる。水溶性カゼインタンパク以外のタンパクとしては、ホエイタンパク、卵白タンパク、大豆タンパク等を挙げることができる。
　ホエイタンパクとは、牛乳中のホエイタンパク質を濃縮、分離、分画等の処理を行って得られる水溶性の素材であり、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンなどを含有している。具体的には、例えば、ホエイタンパク濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　以下、ＷＰＣともいう）や、ホエイタンパク分離物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ、ＷＰＩともいう）なども用いることができる。市販品では、例えば、９３．１重量％のホエイタンパク質を含有する「乳たん白ＧＬ（日本新薬製）」、９１．３重量％のホエイタンパク質を含有する「エンラクトＹＹＹ（日本新薬製）」、または７８．４重量％のホエイタンパク質を含有する「ＰＲＯＧＥＬ８００（ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ製）」を挙げることができる。
　卵白タンパクは、鶏卵から卵白タンパク質を濃縮、分離、分画等の処理を行って得られる。市販品では、例えば、８１．４重量％の卵白タンパク質を含有する「カンソウランパクＨ（日本新薬製）」を挙げることができる。
　本発明に用いる大豆タンパクは、大豆から大豆タンパク質を濃縮、分離、分画等の処理を行って得られる。市販品では、例えば、８６．５重量％の大豆タンパク質を含有する「ウィルプロＰ２０（Ｗｉｌｍａｒ製）」を挙げることができる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する水溶性カゼインタンパク以外のタンパクの配合量は、タンパク質ベースで通常１重量％～５０重量％程度であり、３重量％～２０重量％以下が好ましく、５重量％～１０重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤には、可食性油脂を配合することができる。本発明に用いる可食性油脂としては、一般に食用として利用されている油脂であれば特に限定されず、各種の油脂を用いることができる。例えば、大豆油、大豆胚芽油、サフラワー油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラード（豚脂）、および牛脂を挙げることができ、これらを２種以上混合して用いることもできる。特に、大豆油、ナタネ油が好ましい。例えば、２種以上の可食性油脂を混合したサラダ油等を用いることもできる。また、可食性油脂を粉末化した粉末油脂を用いることもできる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する可食性油脂の配合量としては、１重量％～３０重量％がより好ましく、３重量％～２０重量％がさらに好ましく、５重量％～１５重量％が最も好ましい。しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を調製できる観点から、２重量％～１２重量％が好ましい。
　本発明のピックル製剤には、デンプンを配合することができる。デンプンとしては、一般に食用として利用されているデンプンであれば特に限定されず、各種のデンプンを用いることができる。例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、サゴデンプン、またはこれらの加工デンプンが挙げられる。加工デンプンとしては、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、アルファ化デンプン、酸処理デンプン、酸化デンプン、架橋デンプン、油脂加工デンプンなどが挙げられる。また、上記の加工デンプンは、同種または異種の化学的処理を２種以上組み合わせて行ったものであってもよい。また、化学的処理に加えて、湿熱処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理等の物理的処理を行ったものでもよい。特に、コーンスターチ、タピオカデンプンが好ましい。市販品では、例えば、タピオカデンプンである「ミルフィクスＤ」（王子コーンスターチ製）、加工デンプン製剤として「ハイトラストＨ－４」「ハイトラストＨ－６」「ハイトラストＨ－８」（Ｊ－オイルミルズ製）、「ＧＭＩＸ―Ｈ５」「ＧＭＩＸ－Ｈ６」（グリコ栄養食品製）を挙げることができる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対するデンプンの配合量としては、例えば、１５重量％以下が好ましく、５重量％～１０重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤には、増粘多糖類を配合することができる。増粘多糖類としては、一般に食用として利用されている増粘多糖類であれば特に限定されず、各種の増粘多糖類を用いることができる。例えば、ウェランガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムを挙げることができ、これらを２種以上混合して用いることもできる。特に、ウェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムが好ましい。市販品では、例えば、ウェランガムである「ビストップＷ」（三栄源エフ・エフ・アイ製）を挙げることができる。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する増粘多糖類の配合量としては、０．８重量％以下が好ましく、０．２重量％～０．５重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤には後述する官能試験に供することができる程度に調味料や香料、色素等を添加することができる。調味料としては、砂糖や食塩、グルタミン酸等の基本調味料に加え、水あめ等の糖類、ペッパーやスパイスミックスといった香辛料、ポークエキス、酵母エキス、ビーフエキス、ベジタブルエキスやレモンエキスといったエキス料、セロリ、タイム、ローレル、パセリといったハーブ等、レモン香料やミート香料等、コチニール色素等の色素製剤などを加えることができる。ピックル製剤の総重量に対する調味料の配合量は２０重量％以下が好ましく、５重量％～１５重量％程度がより好ましい。
　本発明のピックル製剤には、発色剤を配合することができる。発色剤としては、一般に食用として利用されている発色剤であれば特に限定されず、例えば、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等を挙げることができ、これらを２種以上混合して用いることもできる。特に、亜硝酸ナトリウムが好ましい。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する発色剤の配合量としては、０．１重量％以下が好ましく、０．０１重量％～０．０３重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤には、保存料もしくは日持向上剤を配合することができる。一般に食用として利用されている保存料もしくは日持向上剤であれば特に限定されず、例えば、ソルビン酸カリウム、酢酸ナトリウム、グリシンを挙げることができ、これらを２種以上混合して用いることもできる。特に、ソルビン酸カリウムが好ましい。
　本発明のピックル製剤における、ピックル製剤の総重量に対する保存料もしくは日持向上剤の配合量としては、２．０重量％以下が好ましく、０．０１重量％～１．０重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤は通常液状のため、水分を含む。ピックル製剤の総重量に対する水分の含有量は、通常３０～９０重量％であるが、後述する通り、高圧乳化させるためには５０～８０重量％が好ましく、６０～７５重量％がより好ましい。
　本発明のピックル製剤のｐＨは特に限定されないが、塩基性アミノ酸を配合するため、通常アルカリ性である。ｐＨは通常６．０～１１．０程度であり、好ましくは９．０～１０．５である。
　本発明のピックル製剤の粘度は特に限定されないが、２５℃（室温）で測定した際の粘度は通常５０～１２００ｍＰａ・Ｓ程度である。
＜食肉加工製品およびその調製方法＞
　次に、本発明の食肉加工製品およびその調製方法について述べる。本発明の食肉加工製品は、前記のピックル製剤を用いて調製される。本発明の食肉加工製品は、下記Ａ～Ｄの工程を経ることによっても調製することができるが、その方法の詳細は特に限定されず、一般に知られた方法によっても調製することが出来る。
　Ａ．ピックル製剤の調製
　本工程は、水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を含む成分を配合、乳化してピックル液を調製する工程である。
　本工程では、使用する原料（油脂および水を含む）を添加する順番を問わず、一度にすべての原料を混合することが可能である。また、原料溶解時に加温処理する必要もなく、冷水でも簡便に調製が可能である。混合後、せん断応力を有する乳化機を使用して乳化処理、特に高圧下で乳化処理することが好ましい。例えば、真空カッターなどの各種カッター、ホモミキサーなどの各種ミキサーなど、せん断応力を有する任意の公知の装置を用いることができる。例えば、「サイレントカッター（ヒガシモトキカイ製）」「ステファンクッカー（ステファン製）」「高圧式ホモジナイザー ＬＡＢ１０００(ＡＰＶ製)」を挙げることができる。攪拌時は真空脱気することが好ましい。調製後、冷蔵下で一晩もしくは数日間静置することが好ましいが、調製当日に使用することも出来る。
　Ｂ．ピックル製剤の食肉への浸透
　本工程は、上記工程Ａで得られたピックル液を食肉に浸透させて加工用食肉（加熱前の食肉）を製造する工程である。
　本発明で用いられる食肉は特に制限されず、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉等を用いることができる。また、食肉として、ハム、ベーコン等の食肉製品を用いることもでき、プレスハムのように異なる部位の肉塊とつなぎ肉で食肉加工製品として成型することもできる。本発明の効果を発揮する食肉加工製品としては、ロースハムのような単味品であることが好ましい。Ａの工程で調製したピックル製剤を食肉に浸透させる方法としては、ピックル製剤に食肉を浸漬（漬け込み）する方法、インジェクター等の注入器でインジェクションする方法、これらにもみこみやマッサージ等の方法を組み合わせることもできる。均一に浸透させる観点から、インジェクションが好ましい。
　本発明の食肉加工製品は、食肉１００重量部に対して、食肉加工製品の総重量部が通常、１１０重量部～２５０重量部となるようピックル製剤を浸透させて調製される。本発明は特に、食肉の重量に対して高加水でピックル製剤を注入し調製される食肉加工製品の調製に有用であるため、食肉１００重量部に対する食肉加工製品の総重量部は１５０重量部～２５０重量部が好ましく、１７０重量部～２２０重量部がより好ましく、１８０重量部～２００重量部がさらに好ましい。
　Ｃ．タンブリング（マッサージ）およびケーシング
　本工程は、工程Ｂで得られた加工用食肉をタンブリングする工程である。
　タンブリングの方法は特に限定されないが、通常０～１０℃程度の低温下で、直径３０～８０ｃｍ程度のタンブリングタンクに入れて行うことができる。５～２０分間程度の間隔で反転させ、その間に回転数を変えたり、休止時間を置くこともできる。タンブリング時間は通常、４～４８時間程度である。
　タンブリングした食肉加工製品は、直径５～１５ｃｍ程度のケーシングに充填することができる。
　Ｄ．加熱および冷却処理
　本工程は、工程Cで得られた加工用食肉を加熱・冷却し、（本発明としての完成品である）食肉加工食品を得る工程である。
　食肉加工製品の加熱処理は、一般に乾燥、燻煙（スモーク）、蒸煮（スチーム）の工程を経ることが多い。通常、乾燥は６０℃以上で３０～１２０分間程度、燻煙は６０℃以上で１５～６０分間程度、蒸煮は７０℃以上で１００～２００分間程度行うことができる。蒸煮においては、食肉加工製品の中心温度が７０～８０℃まで達することが好ましい。
　加熱処理後、冷水をかける等して冷却処理を行う。冷却時間は通常、３０～６０分間程度である。必要であれば、冷却処理後、熱風等で乾燥させることができる。
　冷蔵下で、一晩程静置した後、１．０～１．５ｍｍ程にスライスすることができる。
　次に、実施例・比較例について説明する。なお、以下に示す実施例は、あくまで本発明の中に含まれる具体例をいくつか示したものに過ぎず、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　以下の実施例・比較例においては、表１、２に従って各原材料を秤量し、下記に示す方法によりピックル製剤および食肉加工製品を調製した。表１、２に示された配合量は、タンパク質ベースではなく、原料の配合量である。
　実施例、比較例で特に記載のない場合は以下の原料を使用した。水溶性カゼインタンパクは、カゼインカルシウムとしてカゼインカルシウムＤＩ－８９０５（８８．５重量％のカゼインタンパク質を含有。Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ製）、カゼインナトリウムとしてハプロ（９３．６重量%のカゼインタンパク質を含有。Ｌａｃｔｏｐｒｏｔ製）を使用した。ホエイタンパクは乳たん白ＧＬ（９３．１重量％のホエイタンパク質を含有。日本新薬製）、卵白タンパクはカンソウランパクＨ(８１．４重量％の卵白タンパク質を含有。日本新薬製)、大豆タンパクはウィルプロＰ２０（８６．５重量％の大豆タンパク質を含有。Ｗｉｌｍａｒ製）を使用した。可食性油脂は市販のサラダ油（日清オイリオグループ製：大豆油とナタネ油の混合物）を使用した。デンプンはタピオカ由来のミルフィクスＤ(王子コーンスターチ製)を使用した。増粘多糖類はビストップＷ（ウェランガム、三栄源エフ・エフ・アイ製）を使用した。アルギニンはL－アルギニン協和（協和発酵バイオ製）、焼成カルシウムは貝殻焼成カルシウム（エヌ・シー・コーポレーション製）、クエン酸三ナトリウムは精製クエン酸ナトリウム（扶桑化学工業製）、炭酸ナトリウムはソーダ灰ライト（トクヤマ製）を使用した。
　本発明のピックル製剤である実施例もしくは比較例として下表に示した各処方のピックル製剤を用いて、食肉加工製品としてロースハムを調製した。具体的には以下の工程を経て調製した。
　以下に、ロースハムの調製方法を示す。
１.原料、油脂、及び水を秤量し、サイレントカッター（２０Lバキュームカッターヒガシモトキカイ製）にて混合、脱気し、ピックル製剤を調製した。その後、実施例９、１０で示されたピックル製剤は、高圧式ホモジナイザーＬＡＢ１０００(ＡＰＶ製)を用いて、圧力３００ｂａｒ程度に調整して乳化処理を行い、ピックル製剤を調製した。５℃冷蔵下で１８時間静置した。
２.豚ロース肉（１５００～１８００ｇ）１００重量部に対し調製したピックル製剤を、ピックルインジェクター（インジェクターＳＰ-３００-２Ｈヒガシモトキカイ製）を用いて全重量が２００重量部となるように注入した。ピックル製剤注入後、１０℃でタンブリングを行った（径４０ｃｍのタンブラーにて、１２ｒｐｍ正転１０分、逆転１０分、休止１分にて４時間、６ｒｐｍ正転１０分、逆転１０分、休止２０分にて８時間、６ｒｐｍ正転１分、逆転１分、休止２８分にて１２時間続けた）。
３.肉をセルロースケーシング（折径１３．８ｃｍ）に充填、クリップし、加熱した。加熱条件は、乾燥を６５℃で４０分、燻煙を７０℃で２０分、蒸煮は８０℃にてロースハムの中心温度が７２℃に達するまで１６５分行った。冷水にて４０分冷却後、３５℃で４０分乾燥した。
４.５℃にて一晩静置したロースハムは、重量測定後、１．３ｍｍ厚にスライスし、官能評価に供した。
　得られた食肉加工製品の官能評価を行った。以下に示す方法で社内にて教育され経験を積んだ４名のモニターが評価した。４名の評価点を平均して、下記表１、２に併せて示す。
＜官能評価＞
　風味・食感の評価についてしなやかさ、滑らかさ、結着性の３項目について官能評価を行い、その点数により評価した。高加水の市販品ロースハム（リン酸塩含有）と比較した官能評価の項目は以下の通りである。
Ｉ．しなやかさ
　しなやかさは以下の４段階で評価した。
１：食肉加工製品として良好なしなやかな食感
２：食肉加工製品として問題ない程度のしなやかな食感
３：しなやかさに欠け、硬くて脆い
４：非常に硬くて脆い
ＩＩ．滑らかさ
　滑らかさは以下の４段階で評価した。
１：食肉加工製品として良好な滑らかな食感
２：食肉加工製品として問題ない程度の滑らかな食感
３：滑らかさに欠け、ざらつきを感じる
４：非常にざらつく
ＩＩＩ．結着性
　結着性は以下の４段階で評価した。
１：食肉加工製品として良好な硬さで、歯切れ良い食感
２：食肉加工製品として問題ない程度の硬く、歯切れ良い食感
３：やわらかい
４：非常にやわらかい
　実施例１～１０、比較例１～３で示した各処方のピックル製剤を用いて調製したロースハムの官能評価結果を表１、２に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１が示すとおり、水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を含有するピックル製剤を使用した際に、食肉加工製品である各ロースハムは良好な官能評価結果を示した（実施例１～４）。一方で、塩基性アミノ酸を他のアルカリ成分で代替した場合には、しなやかさ、滑らかさ、結着性は大きく劣り、同様の効果は得られなかった（比較例１～３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２が示すとおり、水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を含有するピックル製剤を使用した際に、食肉加工製品である各ロースハムは良好な官能評価結果を示した（実施例５～１０）。特に、サラダ油を含有し、高圧下でホモジナイザーによる乳化処理を行ったピックル製剤を使用した各ロースハムは顕著に良好な官能評価結果を示した（実施例９、１０）。
　実施例１１～１２、比較例４で示した各処方のピックル製剤を用いて追加試験を実施した。実施例１１では、可食性油脂として粉末油脂「マジカルファット２０５」（７０．０重量％含有：ミヨシ油脂製）を使用した。また、実施例１１～１２、比較例４でピックル製剤の静置時間が２～３時間であった点、実施例１２、比較例４において全重量が１５０重量部となるよう注入した点以外は同じ方法でロースハムを調製し、同じ官能評価方法を用いた。調製したロースハムの官能評価結果を表３に併せて示す（単位：重量％）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　表３が示すとおり、水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を含有するピックル製剤を使用した際に、食肉加工製品である各ロースハムは良好な官能評価結果を示した（実施例１１、１２）。一方で、塩基性アミノ酸を含有しない場合には、しなやかさ、滑らかさ、結着性は大きく劣り、同様の効果は得られなかった（比較例４）。
　本発明は、リン酸塩を排除もしくは低減しながらも、しなやかさ、滑らかさ、結着性を有する食肉加工製品を提供することができ、加工食品の分野において有用である。
 

Claims (10)

  1. 水溶性カゼインタンパクおよび塩基性アミノ酸を含有する、ピックル製剤の総重量に対するリン酸塩の配合量が０．５重量％未満であることを特徴とする、ピックル製剤。
  2. 塩基性アミノ酸がアルギニンまたはその塩である、請求項１に記載のピックル製剤。
  3. 水溶性カゼインタンパクがカゼインカルシウムまたはカゼインナトリウムである、請求項１または２に記載のピックル製剤。
  4. さらに可食性油脂を含有する、請求項１～３のいずれかに記載のピックル製剤。
  5. 調製工程に、請求項１～４のいずれかに記載のピックル製剤を調製し、食肉に浸透させる工程を含む、食肉加工製品。
  6. 食肉１００重量部に対して食肉加工製品の総重量部が１５０重量部～２５０重量部となるようピックル製剤を浸透させる、請求項５に記載の食肉加工製品。
  7. 請求項４に記載のピックル製剤を高圧下で乳化処理した上で、食肉に浸透させる、請求項５または６に記載の食肉加工製品。
  8. 請求項１～４のいずれかに記載のピックル製剤を調製し、食肉に浸透させる工程を含む、食肉加工製品の調製方法。
  9. 食肉１００重量部に対する食肉加工製品の総重量部が１５０重量部～２５０重量部となるようピックル製剤を浸透させる、請求項８に記載の食肉加工製品の調製方法。
  10. 請求項４に記載のピックル製剤を高圧下で乳化処理した上で、食肉に浸透させる、請求項８または９に記載の食肉加工製品の調製方法。
PCT/JP2020/013181 2019-03-28 2020-03-25 ピックル製剤および食肉加工製品 Ceased WO2020196570A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021509475A JP7544688B2 (ja) 2019-03-28 2020-03-25 ピックル製剤および食肉加工製品

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019062153 2019-03-28
JP2019-062153 2019-03-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2020196570A1 true WO2020196570A1 (ja) 2020-10-01

Family

ID=72611211

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2020/013181 Ceased WO2020196570A1 (ja) 2019-03-28 2020-03-25 ピックル製剤および食肉加工製品

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP7544688B2 (ja)
WO (1) WO2020196570A1 (ja)

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05244907A (ja) * 1991-09-03 1993-09-24 Daiichi Kasei:Kk タンパク加工食品の製造方法
JPH1156303A (ja) * 1997-08-19 1999-03-02 Ajinomoto Co Inc 食肉加工用ピックル
JP2002199859A (ja) * 2001-01-05 2002-07-16 Hokubee Co Ltd 加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉
JP2004248661A (ja) * 2002-05-30 2004-09-09 Ajinomoto Co Inc 食肉単味品向け製剤および該製剤を用いる食肉単味品の製造方法
JP2009159825A (ja) * 2007-12-28 2009-07-23 Nippon Meat Packers Inc 食肉製品の製造方法、及び食肉製品
JP2011193830A (ja) * 2010-03-23 2011-10-06 Itoham Foods Inc 食鳥肉の加工食品及びその製造方法
JP2011254762A (ja) * 2010-06-10 2011-12-22 Itoham Foods Inc 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法
WO2012060470A1 (ja) * 2010-11-05 2012-05-10 味の素株式会社 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用酵素製剤
WO2012060409A1 (ja) * 2010-11-05 2012-05-10 味の素株式会社 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤
JP2014068544A (ja) * 2012-09-27 2014-04-21 Itoham Foods Inc 軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07255426A (ja) * 1994-03-17 1995-10-09 Ajinomoto Co Inc 食肉加工品用ピックル
JP2001029043A (ja) 1999-07-21 2001-02-06 Fuji Oil Co Ltd 食肉加工品の製法
JP4223434B2 (ja) 2004-05-11 2009-02-12 理研ビタミン株式会社 食肉加工食品用品質改良剤

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05244907A (ja) * 1991-09-03 1993-09-24 Daiichi Kasei:Kk タンパク加工食品の製造方法
JPH1156303A (ja) * 1997-08-19 1999-03-02 Ajinomoto Co Inc 食肉加工用ピックル
JP2002199859A (ja) * 2001-01-05 2002-07-16 Hokubee Co Ltd 加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉
JP2004248661A (ja) * 2002-05-30 2004-09-09 Ajinomoto Co Inc 食肉単味品向け製剤および該製剤を用いる食肉単味品の製造方法
JP2009159825A (ja) * 2007-12-28 2009-07-23 Nippon Meat Packers Inc 食肉製品の製造方法、及び食肉製品
JP2011193830A (ja) * 2010-03-23 2011-10-06 Itoham Foods Inc 食鳥肉の加工食品及びその製造方法
JP2011254762A (ja) * 2010-06-10 2011-12-22 Itoham Foods Inc 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法
WO2012060470A1 (ja) * 2010-11-05 2012-05-10 味の素株式会社 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用酵素製剤
WO2012060409A1 (ja) * 2010-11-05 2012-05-10 味の素株式会社 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤
JP2014068544A (ja) * 2012-09-27 2014-04-21 Itoham Foods Inc 軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP7544688B2 (ja) 2024-09-03
JPWO2020196570A1 (ja) 2020-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6797288B2 (en) Gelling vegetable protein
JP3585848B2 (ja) 加工肉用乳化液及びそれを用いた加工肉
KR20210048025A (ko) 식물성 패티의 제조방법
CN104349683B (zh) 包括直接加油程序的制备含油的肉基产品的方法
JP7459561B2 (ja) 畜産加工品様食品の製造方法
JP2022056235A (ja) 水中油型乳化油脂組成物、植物原料含有代替肉加工食品
WO2020218055A1 (ja) 食品の食感改良剤
JP6293531B2 (ja) 即席乾燥味付肉及びその製造方法
WO2021060350A1 (ja) 食肉加工品の製造方法
JP2019115339A (ja) 食肉様乳化組成物および食肉様加工食品
JP7544688B2 (ja) ピックル製剤および食肉加工製品
JP2022070042A (ja) 乾燥食肉様製品の製造方法
JPWO2018092685A1 (ja) 畜肉様食感を有するタンパク質素材及びその製造方法
JP4382534B2 (ja) ピックル組成物
WO2021241736A1 (ja) 食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法
JP2023144495A (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP3381118B2 (ja) 粉末乳化油脂組成物
JP2004141146A (ja) 畜肉加工食品
JPS58198254A (ja) 加工食品の品質改良法
TWI914409B (zh) 水產煉製品樣食品的製造方法
JP2767681B2 (ja) 食肉用粉末調味料
JP2011000088A (ja) 食肉加工品及び肉質改質材
JPH0626520B2 (ja) 鶏皮組成物
JP2024019368A (ja) 植物性の生魚様食品、生レバー様食品の製造方法
WO2025205373A1 (ja) 加工食品用又は加工食品様プラントベースドフード用組成物及びその製造方法、並びに加工食品及び加工食品様プラントベースドフード

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 20777167

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021509475

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 20777167

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1