AT130280B - Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur   Herstellung   von Wurstwaren. 



   Bei den meisten Wurstwaren wird die Wurstmasse in einen tierischen Darm eingefüllt. Obwohl die Reinigung dieser tierischen Därme sehr sorgfältig vorgenommen wird, ist es bei ihrer grossen Länge doch nicht zu vermeiden, dass geringe Unreinigkeiten in den Därmen zurückbleiben, wodurch die Wurst- waren leicht verderben, vor allem aber den Geschmack und Geruch ändern. Man hat daher auch bereits künstliche Därme aus Papier, Zellophan, Kunstseide od. dgl. verwendet, die jedoch der Wurst ein unschönes
Aussehen verleihen und des mangelnden Fettgehaltes wegen nur beschränkt verwendbar sind. Beide
Arten von Wurstwaren haben meist einen runden Querschnitt, wobei die abgebundenen Enden einen in Grossbetrieben ansehnlichen Abfall bedingen. Die mit Hilfe von Naturdärmen hergestellte Wurst entspricht an Dicke der Weite des Darmes.

   Da die Weite der Därme mannigfaltig ist, haben diese Wurst- waren daher die verschiedensten Durchmesser, was sich beim Kleinverkauf insofern unangenehm bemerkbar macht, als es hiedurch nicht möglich ist, bestimmte Gewichtsmengen durch Herstellung von   Stücken   gleicher Länge auf Schneidmaschinen herzustellen. Auch hat die in Därme gefüllte Wurst den weiteren
Nachteil, dass sie ausserordentlich leicht anläuft und dann zur menschlichen Ernährung unbrauchbar wird. 



   Gegenstand der Erfindung ist es, diese Nachteile zu beseitigen und den Weg zu zeigen, wie es möglich ist, Wurst von beliebig geformtem Querschnitt unter Vermeidung der Einfüllung in Kunst- oder Naturdärme derart herzustellen, dass sie bedeutend länger haltbar ist als bisher und einen bestimmten, stets gleichbleibenden Querschnitt beliebiger Gestalt besitzt, so dass sie zu Stücken bestimmten Gewichtes auf Wurstschneidmaschinen zerschnitten werden kann und beim Aufschneiden einen sehr geringen Abfall bedingt. Statt der erwähnten   Kunst-oder Naturdärme   wird erfindungsgemäss als äussere Umhüllung der Wurstmasse das von Fett reich durchsetzte Gewebe, welches den tierischen Magen umgibt und gewöhn- lich   als Magennetzhaut"bezeichnet   wird, benutzt.

   Dieses Gewebe ist sehr billig und gilt trotz seines
Fettgehaltes als minderwertig, da es nur eine geringe Ausbeute von verhältnismässig minderwertigem
Fett gibt und deshalb in Grossbetrieben zum Abfall gerechnet wird. Da sich dieses Gewebe aber leicht zu einer dünnen und schmiegsamen Haut verarbeiten lässt, kann es mit Vorteil zur Umhüllung von Wurst- waren verwendet werden. Die Erfahrung zeigt, dass sich für diesen Zweck ganz besonders gut die Magen- netzhaut des Rindes eignet, welche unter der   Bezeichnung Rindernetzhaut"bekannt   ist. Mit Hilfe dieser
Umhüllung ist es nunmehr möglich, der Wurst jede beliebige, geeignete Querschnittsform, beispielsweise kreisförmig, halbkreisförmig, viereckig od. dgl., zu geben.

   Die Herstellung erfolgt in der Weise, dass eine
Pressform mit dem erwähnten Fettgewebe ausgelegt und sodann mit der Füllmasse der Wurst gefüllt wird. 



   Hierauf wird das Gewebe oberhalb der Füllmasse an der Oberseite der Pressform so   übereinandergeschlagen,   dass eine vollständige Umhüllung der Füllmasse entsteht, worauf das Ganze in einer Pressvorrichtung gepresst wird. Die auf diese Weise hergestellte Wurst besitzt keine abgebundenen Enden und ist völlig von einem Fettmantel umgeben, welcher gleichzeitig das Eindringen von Fäulniskeimen in die Wurst- masse hindert, so dass die Wurst eine grössere Haltbarkeit als bisher besitzt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass beispielsweise bei der Wahl eines quadratischen Querschnittes der Wurst der Packungsraum von Kisten od. dgl. sehr ausgenutzt werden kann. Infolge der besseren Haltbarkeit der Wurst ist es nicht mehr nötig, das Kühlen oder   Räuchern   u. dgl. in dem Masse vorzunehmen wie bisher. 



   Das vorgenannte Fettgewebe kann auch zur Umhüllung von gepökelten Fleischwaren verwendet werden. Der hiebei erzeugte Fettmantel wirkt konservierend und verleiht derartigen Fleischwaren einen sehr zarten und guten Geschmack. 

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   Die dabei zum Pressen verwendete Vorrichtung ist an sich bekannt und ist eine beispielsweise Ausführungsform derselben auf der Zeichnung im Längsschnitt dargestellt. 



   Die Presse besteht aus der Grundplatte a, den Säulen b und der Traverse c, welche das Gegengewinde zu den mit Handrad d versehenen   Pressspinde1n   e aufweist. Die Pressform besteht aus einem herausnehmbaren Kasten t von beliebigem Querschnitt und aus dem Deckel g, der mit den Spindeln e in Verbindung steht. In den aus der Presse herausgenommenen   Formkasten t wird. das   zu einer dünnen Haut ausgedehnte Fettgewebe h derart eingelegt, dass Boden und Seitenwände desselben völlig damit bedeckt sind. Das Fettgewebe muss noch über den oberen Rand des Kastens hinausragen. Nunmehr wird die Wurstmasse   i   in den Formkasten eingefüllt und die Enden des Fettgewebes werden über der Oberfläche der Masse so übereinander geschlagen, dass diese völlig im Fettgewebe eingehüllt ist.

   Hierauf wird der Formkasten f in die Presse gestellt und nun mittels des Deckels g ein solcher Druck auf die Masse ausgeübt, dass die auf diese Weise hergestellte Wurst die Gestalt des Formkastens annimmt. Formkasten und Deckel g können hiebei die verschiedensten   gewünschten   Formen besitzen.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllmasse der Wurst mit dem den tierischen Magen, insbesondere des Rindes, umgebenden, mit Fett durchsetzten Gewebe, der sogenannten Magennetzhaut (Rindernetzhaut), umhüllt und hierauf in die gewünschte Form gepresst wird. EMI2.1