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Verfahren zum Frisehhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen.
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eine Veränderung der natürlichen Eigenschaften der Stoffe nicht zu befürchten. Vor der Verwendung des frischgehaltenen Stoffes lässt man den über den normalen Sauerstoffgehalt hinausgehenden Gas- überschuss ohne weitere Behandlungsmassnahmen durch Aufhebung des Druckes wieder entweichen.
Der behandelte Stoff befindet sieh dann wieder in jeder Beziehung in demselben natürlichen Zustand wie vor der Behandlung.
Da die flüssigen Molkereierzeugnisse vor der Behandlung schon gewisse Mengen von Luft oder andern Gasen enthalten und diese nur schwer abgeben, wird die Wirkung begünstigt, wenn man durch geeignete Massnahmen, z. B. durch vorhergehende Evakuation oder durch Rühren bei Einsetzen der Gasbehandlung, auf einen wirksamen Austausch der im Stoff enthaltenen Gase gegen den zugedrückten ) Sauerstoff hinwirkt.
Man kann die Behandlung mit Vorteil auch bei den flüssigen Molkereierzeugnissen vor- nehmen, die bereits biologisch, physikalisch oder chemisch vorbehandelt sind, so z. B. bei bereits pasteurisierter Milch.
Das Verfahren kann, wie die Beispiele zeigen, in stetigem oder unterbrochenem Gange ausgeführt werden. Der für die Behandlung verwendete Sauerstoff kann wieder nutzbar gemacht werden, indem man ihn bei Beendigung der Druckbehandlung abpumpt und in beliebiger Weise weiter-bzw. wieder verwendet.
Ein besonderer Vorteil ergibt sieh bei der Anwendung des Verfahrens auf Sahne. Sahne, die zu Schlagrahm verarbeitet werden soll, bedarf eines gewissen Mindestfettgehaltes, der die Sehlagfähigkeit ) und eine zeitlich genügende Stehfestigkeit des geschlagenen Rahms verbürgt. Als Mindestfettgehalt für Schlagrahm wird im allgemeinen ein solcher von 28% angesehen. Ein Sehlagralml mit solch niedrigem
Fettgehalt ist aber noch weich und fliessend und scheidet schon bei kurzem Stehen Milchflüssigkeit ab.
Deshalb verwendet man in der Praxis zur Herstellung von Sehlagrahm zweckmässig nur Rahm zwischen
33 und 35% Fettgehalt. Abgesehen von der Verteuerung wird aber durch den hohen Fettgehalt auch der Geschmack des Schlagrahms ungünstig beeinflusst. Schlagrahm von 30% Fettgehalt hat einen besseren Geschmack als ein solcher von 35%.
Durch die Anwendung des neuen Verfahrens auf Sahne wird diese in ihrer Eignung als Schlagrahm beträchtlich verbessert.
Sahne von z. B. 30% Fettgehalt, die nur ein oder zwei Tage im geschlossenen Behälter unter
Sauerstoff von mehr als 1/5 Atm. Partialdruck unter Kühlung auf etwa 5 C gelagert wurde, zeigt eine
Schlagfähgikeit, die derjenigen der gleichen unbehandelten Sahne weit überlegen ist. Die Verbesserung der Schlagfähigkeitseigensehaft des Rahms wächst mit der Steigerung des Sauerstoffdruckes. Die behandelte Salme liefert einen lockeren aber festen Schlagrahm. Als weiterer Vorteil kommt noch hinzu, dass der aus der behandelten Sahne hergestellte Sehlagrahm viel voluminöser ist als der aus der unbe- handelten Sahne hergestellte.
Beispiel 1 : 1000 l auf 10 C gekühlte Milch werden in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Man entfernt die Luft durch Auspumpen und setzt die Milch unter einen Sauerstoffdruck von 8 Atm. Nach
30tägiger Aufbewährung bei einer Temperatur unterhalb 12 j C ist die- unter Druck stehende Milch noch vollkommen frisch und kann nach Aufhebung des Sauerstoffdruckes in rohem Zustande genossen oder zur Herstellung von Dickmilch benutzt werden. Auch beim Kochen verhält sie sich normal und ge- rinnt nicht.
Beispiel 2 : Sahne wird nach Kühlung auf etwa 10 C fortlaufend durch ein mit 10 Atm. Sauer- stoff gefülltes Gefäss gepumpt, in dem sieh ein Verteilungssystem befindet. Die Sahne tritt oben in das
Gefäss ein, rieselt über den Verteiler hinab, wird in einem andern druckfesten Gefäss aufgefangen, darin unter einem Sauerstoffdruck von 10 Atm. abgeschlossen und so bei einer Temperatur unterhalb 12 C aufbewahrt. Sie hält sich in diesem Zustand wochenlang frisch.
Beispiel 3 : Sahne wird nach Kühlung auf etwa 8 C in ein mit Rührwerk versehenes druckfestes Gefäss eingefüllt. Man setzt das Rührwerk in Gang und leitet Sauerstoff zu, bis ein konstant bleibender Druck von 10 Atm. erreicht ist. Das Rührwerk wird nunmehr abgestellt. Die Aufbewahrung erfolgt unterhalb 120 C. Aus dem Druekgefäss kann zu beliebigen Zeiten Sahne abgezapft werden. Es empfiehlt sich aber, zur Gewährleistung einer wochenlangen Frischhaltung den Anfangsasdruek mittels einer angeschalteten SauerstofSasehe annähernd konstant zu halten,
Beispiel 4 : Milch wird nach Kühlung auf etwa 10 C in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Durch die Milch wird dann von unten her Sauerstoff hindurchgeleitet, bis der Druck in dem Gefäss 1 () - Atm. erreicht hat.
Der durchströmende Sauerstoff spült die in der Milch enthaltenen Gase mit in den oberen
Gasraum und erleichtert die Aufnahme des nachströmenden Sauerstoffs durch die Milch. Die Aufbewahrung des gefüllten Druckgefässes erfolgt bei Temperaturen unterhalb 12 C. Der Inhalt hält sich auf diese Weise mehrere Wochen lang frisch.
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von 8 Atm.
Partialdruek gesetzt und dann kühl, d. h. bei zirka 50 C, gelagert. Die nach einigen Tagen entnommene Sahne hat ihren ursprünglichen Säuretiter nicht verändert, sie ist vollkommen frisch und
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langsamer schlagen lässt als eine Sahne, die schon einen Säuretiter von 6 SH besitzt, so wird man gegebenenfalls die aus dem Druckbehälter entnommene Sahne einen Tag lang offen im Kühlraum stehenlassen, bevor man sie für Schlagrahm verwendet.
Beispiel 6 : Eine dauerpasteurisierte oder momenterhitzte Sahne wird nach Abkühlung in gleicher Weise behandelt und gelagert wie unter Beispiel 5.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, Milch mit Hilfe von Ozon zu konservieren (D. B. P. Nr. 104186). wobei die Milch während der Einwirkung des Ozons auf einer ihrem Gefrierpunkte nahen Temperatur gehalten werden soll. Die Einhaltung tiefer Temperaturen während der Einleitung des Ozons dient in diesem Falle dem Zweck, die Ausfällung der Proteinsubstanzen der Milch, insbesondere die Gerinnung des Kaseins, zu vermeiden. Nach dieser Behandlung ist die Milch dann gegen wechselnde Temperaturen unempfindlich. Die Milch wird bei diesem bekannten Verfahren durch die Bildung von Wasserstoffsuperoxyd sterilisiert, wobei alle Mikroorganismen abgetötet werden.
Durch die Behandlung von Milch mit Ozon unter den angegebenen Bedingungen mag zwar eine wirksame Konservierung möglich sein, das Verfahren ist jedoch vom hygienischen Standpunkt aus infolge der Bildung und der Anwesenheit von Wasserstoffsuperoxyd in der konservierten Milch nicht einwandfrei. Hiezu kommt, dass die Milch bei Abtötung der Milchsäurebakterien an biologischem Wert verliert. Das Verfahren gemäss der Anmeldung arbeitet mit andern Mitteln, indem die Molkereierzeugnisse dauernd bei niederer Temperatur unter dem Druck von molekularem Sauerstoff bzw. sauerstoffhaltiger Gase gehalten werden, und zeichnet
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vollständig erhalten bleiben.
Auch die biologisch bedeutsamen Milchsäurekeime werden während der Behandlung nur vorübergehend inaktiviert, nicht aber abgetötet, so dass sie beim Genuss der frisch erhaltenen Erzeugnisse zur erwiinsehten Wirkung gelangen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Frisehhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen, z. B. Milch, gegebenenfalls pasteurisiert oder anderweitig behandelt, dadurch gekennzeichnet, dass diese Stoffe bei niederer Temperatur mittels Sauerstoffes oder sauerstoffhaltiger Gase unter einem Sauerstoffteildruck gehalten werden, der oberhalb 1/5 Atm. (Teildruck des Sauerstoffs in der Luft) liegt.
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