CH209629A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Backwaren.    Zur Förderung der     Backfähigkeit    von  Mehl hat man schon Zusätze der verschie  densten chemischen Stoffe gemacht. So fan  den zum Beispiel Polyphosphate,     Hypophos-          phite,        Persulfate,        Halogensauerstoffsäuren    und  deren Salze,     Polythionsäuren    und deren Alkali  salze     Verwendung.    Auch versuchte man durch  Behandlung des Mehls mit     Stickoxyd,    Chlor,  Ozon die backtechnischen Eigenschaften zu  verbessern. Ferner wurde vorgeschlagen, diese  Zusätze in Verbindung mit geringen Mengen  von Eisenoxyd,     Manganoxyd    usw. beizufügen.

    



  Alle diese Stoffe sind keine natürlichen  Bestandteile der Nahrung. Von medizinischer  Seite wurden daher immer wieder Bedenken  gegen solche unhygienische Zusätze laut. In  einigen Ländern ist deren Anwendung sogar  gesetzlich verboten worden.  



  Neuerdings wurde durch     Jörgensen        (Bio-          chem.    Zeitschrift 280     [193h]    S. 34) festge  stellt, dass die     1-Ascorbinsäure    (Vitamin C)       backverbessernde    Eigenschaften besitzt. Da  mit steht ein physiologischer Nahrungsbe-         standteil    zur     Verbesserung    der     Backfähigkeit     von Mehl zur Verfügung. Wie sich indessen  ergeben hat, wird die     1-Ascorbinsäure    wäh  rend des Backprozesses zerstört, so dass das  Vitamin im Brot nicht mehr vorhanden ist.  



  Es wurde nun gefunden, dass ein Zusatz  von     Aneurin    zum Teige die Backfähigkeit  ebenfalls verbessert, und dass das     Aneurin     beim     Backprozess    keinen Schaden nimmt.  Hefeferment vermag dieses     Aneurin,    wie Ver  suche ergaben, mit den im Mehl vorhandenen  Phosphaten zu     Decarboxylase-Coferment    zu  verestern. Das     Aneurin    kann zum Beispiel  dem Mehl, aus dem der Teig bereitet werden  soll, zugesetzt werden.  



  Das erfindungsgemässe Verhalten des     Aneu-          rins    war nicht vorauszusehen, denn     Aneurin     gleicht in seinem chemischen Aufbau keinem  der bisher bekannten     Mehlverbesserungsmittel.     Es ist auch von grösster Wichtigkeit, denn  es erlaubt, dem durch geringes Ausmahlen  des Kornes gewonnenen Weissmehl die für  das Aussehen und die Bekömmlichkeit des      Brotes und zur menschlichen Ernährung be  deutungsvollen, dem Getreidekorn ursprüng  lich innewohnenden Eigenschaften wiederzu  geben.  



  <I>Beispiel 1:</I>  1000 g Mehl wurden mit 6 mg     Aneurin          in        Form        einer        1%oigen        wässerigen        Lösung     versetzt. Daraus wurde in üblicher Weise  mit Hefe, Salz und Wasser der Brotteig  hergestellt. Je 500 g des Teiges wurden zu  Brot gebacken.

   Das Durchschnittsgewicht der  Brote betrug 410 g, das Volumen 1067     em3.     Brote, welche in genau gleicher Weise, ,jedoch  ohne     Aneurinzusatz    hergestellt wurden, hatten  das gleiche Gewicht, jedoch nur ein Volumen  von 922     cm3.    Die Volumenvermehrung durch       den        Aneurinzusatz        betrug        demnach        15,

  7        %.     Bestimmte man den     Aneuringehalt    nach der       fluorometrischen        Thiochrommethode        (Helv.          Chim.    Acta 20 [1937 S. 369), so zeigte sich,  dass vom zugesetzten     Aneurin    praktisch alles  erhalten blieb.    <I>Beispiel 2:</I>  Genau wie nach Beispiel 1, jedoch mit  einem     Aneurinzusatz    von 3 mg auf 1000 g    Mehl wurde ein Brotteig hergestellt und dieser  gebacken. Die Brote waren gleich schwer  wie in Beispiel 1.

   Das Durchschnittsvolumen  betrug 985 cm-, was gegenüber den     Kontroll-          broten    eine Volumenvergrösserung von 6,8     0%     ausmachte. Das     Aneurin    blieb auch in diesem  Falle erhalten.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Back waren, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Verbesserung der Backfähigkeit des Mehls und zur Erhöhung des Vitamingehaltes der Backwaren einen Zusatz, bestehend aus einer geringen Menge Aneurin, verwendet, so dass durch diesen Zusatz, unter Mitwirkung von Hefefermenten, eine Vermehrung des De carbogylase-Cofermentes eintritt. UNTERANSPRUCH: Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Aneurin dem zur Herstellung des Teiges verwendeten Mehl zusetzt.