AT162857B - Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, kleinkörnigen oder flockenartigen Backwaren - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, kleinkörnigen oder flockenartigen Back- waren 
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, kleinkörnigen oder flockenartigen Backwaren z. B. Brösel (Paniermehl), Zwieback-oder Keksmehl. Diese Backwaren werden bisher in der Weise hergestellt, dass ein Mehlteig hergeführt, geteilt und z. B. in semmelgrosse Stücke geformt wird, worauf diese im Backofen gebacken und hierauf in einer Trocknungsvorrichtung getrocknet werden. Die getrockneten Formstücke werden sodann zur gewünschten Korngrösse, beispielsweise Brösel, zerkleinert. Diese Erzeugung ist nicht nutz- bringen, da einerseits der Herstellungsvorgang durch das Teilen, Schleifen zur Formgebung,
Backen und Trocknen langwierig ist und ander- seits der kalorische Nutzeffekt eines Backofens bekanntlich sehr ungünstig ist.

   Ein Backofen hat zufolge der bedeutenden Strahlungsverluste und der brennbaren Rückstände des Brennstoffes in der Regel nur   10-12% Nutzeffekt.   Die
Erfindung zielt darauf ab, diese Nachteile zu beseitigen. 



   Gemäss der Erfindung besteht das Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, kleinkörnigen oder flockenartigen Backwaren darin, dass in üblicher Weise ein Mehlteig hergeführt, nach der Gärung in einem Trockner in dünner Schicht gebacken, hierauf das gebackene Gut abgenommen und zur gewünschten Korngrösse, z. B. den handelsüblichen Bröseln (Paniermehl) zerkleinert wird. Durch das Backen in dünner Schicht, etwa von Bruchteilen eines Millimeters bis zu einigen Millimetern z. B. auf einem Walzentrockner 1-2 mm, wird erreicht, dass gleichzeitig mit dem Backen das Trocknen in einem Arbeitsgang vor sich geht, indem der Wassergehalt von beispielsweise 50 auf 6% vermindert wird. 



  Beim Backen im Backofen ist man nicht in der Lage, den Wassergehalt des Teiges in diesem Ausmasse zu erniedrigen. Der Ausbackverlust an Wasser im Backofen liegt höchstens um   15%.   



  Ein höherer Prozentsatz ist nicht zu erreichen, da die Backware im Backofen an ihrer Aussenseite verbrennen würde. Ausserdem ist aber auch die bisherige Trocknung der im Backofen gebackenen Gebäckstücke gleichfalls kalorisch ungünstig, da die   Gebäckstücke   verhältnismässig dick sind und die 
Wärme daher nur langsam bis ins Innere der
Gebäckstücke geleitet wird. Beim erfindung- gemässen Verfahren wird eine wesentlich bessere Übertragung der Wärme durch die dünne Schicht des zu trocknenden Gutes erreicht. Der kalorische
Wirkungsgrad z. B. eines Walzentrockners liegt bei 70-80% gegenüber dem Wirkungsgrad von
10-12% eines Backofens.

   Daraus ist ersichtlich, dass der Gesamtkohlenverbrauch zur Herstellung der angeführten Backwaren gemäss der Erfindung einen Bruchteil des bisher erforderlichen Kohlen- bedarfs, nämlich etwa   1h   bis 1/6 von diesem beträgt. Dazu kommt noch ein weiterer Vorteil. 



   Walzentrockner werden in der Technik zur
Trocknung von breiige Gut verwendet. Solche
Trockner stehen beispielsweise in Kartoffel- trocknereien nur campagneweise im Betrieb. Sie können nun in der übrigen Zeit zur Durch- führung des erfindungsgemässen Verfahrens ver- wendet und dadurch in ihrer Kapazität besser ausgenützt werden, so dass sich ein wesentlicher wirtschaftlicher Vorteil dadurch ergibt. 



   Die Ausführung des Verfahrens gemäss der
Erfindung kann in folgender Weise vor sich gehen. Es wird nach den in der Bäckerei üblichen
Verfahren ein weicher Mehlteig hergeführt und nach Ablauf der Gärungszeit beispielsweise auf einem Walzentrockner aufgebracht. Die Trock- nung kann aber auch in anderen Trockenapparaten z. B. in Zerstäubungstrocknern, auf Darren,
Bandtrocknern u. dgl. vorgenommen werden. 



   Das im Trockner gebackene und dabei gleichzeitig getrocknete Gut wird auf den in der Brotindustrie üblichen   Zerkleinerungs-und   Sichtvorrichtungen zum Endprodukt z. B. Brösel,   weite : verarbeitet.   



  Die Farbe und der Wassergehalt der Brösel oder ähnlicher Backwaren kann durch Änderung   derTeigfestigkeit,   der Temperatur des Trockners und der Trockenzeit beeinflusst werden. 



   Beispiele :
1. Es wird aus 100 kg Weizenmehl, 1 kg Salz, 2   kg Presshefe   und   1501 Wasser   ein Teig hergeführt, der bei   25-300 Eigentemperatur   nach einer halben bis einer Stunde Gärzeit auf einem Walzentrockner in einer Schicht von 2 mm Dicke aufgebracht wird. Die Temperatur der Walze 

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 beträgt 180 . Der Teig wird auf dem Trockner nun gebacken und das erbackene Gut in Form von Flocken mit einem Messer abgenommen. Die Flocken haben einen Wassergehalt von 6% und eine semmelgelbe Farbe. Aus den gebackenen Flocken werden nunmehr durch Mahlen handels- übliche Brösel hergestellt. 



   2. Es wird aus 100 kg Weizenmehl, 10 kg Zucker, 501 Vollmilch und   501 Wasser   sowie 1 kg Salz und 2 kg Presshefe ein weicher Teig hergeführt, der nach der Gärung, etwa nach einer halben bis einer Stunde auf einem Walzentrockner gebacken wird. Die Temperatur der Walze beträgt 170  . Das erbackene Gut wird mit dem Messer in Flockenform abgenommen und aus den Flocken auf einer Hammermühle und einem Plansichter ein Zwieback-oder Keksmehl hergestellt. 



   3. Zur Herstellung von flockenartigen Backwaren kann nach den Beispielen 1 oder 2 vor- gegangen werden, nur wird das vom Trockner abgenommene Gut in der Flockenform belassen. 



   Der Kohleverbrauch bei Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens nach den obigen Ausführungsbeispielen beträgt höchsten 10 kg gegenüber 50 kg Kohle, die bei Durchführung der bisherigen Verfahren zur Herstellung der angeführten Backwaren erforderlich sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von pulverförmigen, kleinkörnigen oder flockenartigen Backwaren, z. B. Brösel (Paniermehl), Zwieback-oder Keksmehl, dadurch gekennzeichnet, dass in üblicher Weise ein Mehlteig hergeführt, dieser nach der Gärung in dünner Schicht in einem Trockner gebacken und hierauf das erbackene und gleichzeitig getrocknete Gut abgenommen und zur gewünschten Korngrösse, z. B. handelsüblichen Bröseln (Paniermehl) zerkleinert wird.