AT513689A3 - Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks

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Abstract

Ziel ist die Herstellung eines Teiges mit möglichst wenig Hefe. Dies wird erreicht, indem man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3·x- x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01·x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteil 14-18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppeltem Menge Wasser versetzt und dann 2,5-3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4·z - 1/2·z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20-30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4-6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4-8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei erhöhter Temperatur und Luftfeuchte gart; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kerntemperatur von -10°C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2262215A1 (de) * 1972-12-19 1974-06-20 Viard Teiggemisch fuer diaetbrote, diaettoastbrote, diaet-zwiebacke und dergl. diaetgebaeck und verfahren zu dessen verarbeitung
WO1999015028A1 (en) * 1997-09-23 1999-04-01 Aivars Upenieks Composition for accelerated rye bread preparing
DE102009054008A1 (de) * 2009-11-19 2011-08-04 La Viva Backforum GmbH & Co. KG, 31224 Verfahren zur Herstellung von Gebäck

Patent Citations (3)

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