BE1017416A6 - Preparation aux herbes contenant du beurre et des composants pauvres en matieres grasses. - Google Patents

Abstract

Une prÚparation aux herbes comprenant du beurre est caractÚrisÚe en ce que la composition comprend 10 Ó 70% de beurre, 20 Ó 80% de composants pauvres en matiÞres grasses et choisis parmi le babeurre, le lait Ó teneur rÚduite en matiÞre grasses, le yaourt et/ou l'eau, des herbes et des agents de conservation.

Description

Préparation aux herbes contenant du beurre et des composants pauvres en matières grasses L'invention concerne une préparation aux herbes avec du beurre, qui présente une teneur réduite en matières grasses.

La recrudescence d'une alimentation consciente est une tendance dans le monde entier. Une alimentation équilibrée contribue à ce que le corps soit suffisamment ravitaillé en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments. L'apport d'énergie par le biais de l'alimentation devrait correspondre aux besoins en énergie réels de l'être humain qui sont nécessaires pour le métabolisme et pour la nature respective des activités corporelles. Un fournisseur d'énergie important est représenté par les matières grasses. Du point de vue diététique, celles-ci ne devraient toutefois pas être absorbées en trop grande quantité. Des produits avec une faible teneur en matières grasses, qui sont toutefois riches en vitamines et en minéraux, sont de plus en plus populaires dans ce contexte. Les consommateurs ne sont cependant pas prêts à faire des concessions en ce qui concerne le goût.

Le beurre aux herbes classique est un mélange constitué essentiellement par du beurre et des herbes. En cuisine, on utilise souvent du beurre aux herbes pour affiner des soupes, des sauces, des légumes, à titre de garniture et d'accompagnement pour des plats de viande et de poisson. Le beurre aux herbes est surtout apprécié à titre d'aromate accompagnant les grillades.

Un inconvénient du beurre aux herbes est toutefois qu'il présente une grande part de beurre et, par conséquent, une forte teneur en matières grasses. La valeur énergétique du beurre aux herbes disponible dans le commerce est d'approximativement 2382 kJ / 579 kcal.

Il serait donc souhaitable de disposer d'une préparation aux herbes avec du beurre, prête à l'emploi, qui présente une teneur réduite en matières grasses, tout en possédant encore le bon goût aromatisé du beurre aux herbes et qui est riche en vitamines et en substances nutritives.

La présente invention avait donc pour objectif de fournir une préparation aux herbes comportant du beurre qui répond à ces exigences.

On a maintenant constaté qu'en combinant du beurre et des herbes avec un autre composant pauvre en matières grasses, qui est choisi parmi le babeurre, l'eau, le lait avec teneur réduite en matières grasses et/ou le yaourt, on peut réaliser une préparation aux herbes comprenant du beurre qui, en comparaison avec du beurre aux herbes, présente une teneur réduite en matières grasses. Pour améliorer la durée de conservation, la préparation contient en outre des agents de conservation.

Un composant de la préparation selon l'invention est le beurre. Le beurre est un produit alimentaire pur et naturel qui est utilisé dans l'alimentation non seulement en raison de son bon goût, mais aussi en raison des substances nutritives qu'il contient. En raison des vitamines A, D, E liposolubles et du béta-carotène, le beurre est un accumulateur de vitamines important et il fournit en outre des minéraux tels que par exemple le calcium. Le beurre contient en outre de la matière grasse lactique facile à digérer.

Le règlement européen sur les matières grasses à tartiner et l'ordonnance allemande sur le beurre (Butterverordnung) définissent de façon très précise la notion de beurre et ses différentes variétés. Indépendamment de cela, on utilisera dans la présente invention le terme "comprenant du beurre" ou "matière grasse laitière à tartiner" pour résumer tous les produits qui contiennent du beurre indépendamment de leur teneur en matières grasses et de la part de la matière grasse laitière.

La part de beurre dans la composition est avantageusement d'environ 10 à 70 %, de préférence approximativement 20 à 60 %, de manière encore plus préférée 24 à 55 %, et de manière particulièrement préférée par exemple environ 50 %.

La teneur en matières grasses de la composition selon l'invention est réduite par rapport au beurre aux herbes par le fait que la composition contient encore un composant pauvre en matières grasses. Dans l'esprit de la présente invention "pauvre en matières grasses" signifie que la teneur en matières grasses de l'autre composant est inférieur à celui du beurre, c'est-à-dire qu'il est inférieur à 80 %. Un ou plusieurs composants pauvres en matières grasses peuvent être contenus ici individuellement ou en combinaison. De préférence, la teneur en matières grasses de l'autre composant pauvre en matières grasses est nettement inférieur à celle du beurre, par exemple inférieure à 50 %, inférieure à 10 %, inférieure à 5 % ou inférieure à 2 %.

Selon la présente invention, le composant pauvre en matières grasses peuvent choisi parmi le babeurre, l'eau, le lait à teneur réduite en matières grasses et/ou le yaourt. Dans le cas du lait utilisé selon l'invention, il s'agit de préférence de lait demi-écrémé et ou, de manière encore plus préférée, de lait écrémé. Des combinaisons quelconques des composants cités peuvent être contenues dans des rapports de mélanges quelconques.

La part du composant pauvre en matières grasses dans la préparation aux herbes comprenant du beurre est d'environ 20 à 80 %. On préférera une part de 30 à 65 % et en particulier environ 40 %.

Selon un mode de réalisation de l'invention, le babeurre est contenu dans la composition en tant que composant pauvre en matières grasses. Le babeurre est produit lors de la fabrication de beurre. La fabrication de beurre est basée sur la séparation de la crème vis-à-vis du lait de vache. Le liquide lactique qui subsiste alors est le babeurre qui, en ajoutant des bactéries lactiques, être transformé en babeurre. Lors de la fabrication de beurre à base de crème aigre à partir de crème déjà acidifiée, il n'est plus nécessaire d'ajouter ultérieurement des bactéries. Les détails concernant la fabrication du babeurre sont connus de l'homme de métier.

Dans la composition selon l'invention, le babeurre est contenu de préférence à l'état non acidifié. En rapport avec la présente invention, on utilise le terme de ''babeurre" tant pour du babeurre pur que pour du babeurre qui contient des additifs d'eau ou de lait. On peut utiliser par exemple du babeurre qui contient jusqu'à 10 % d'eau ou 15 % de lait écrémé ou de lait en poudre. Selon un mode de réalisation, on utilise du babeurre sans additifs.

Le babeurre se distingue par une teneur en matières grasses très faible d'au maximum un pour cent et par une teneur pratiquement totale des autres substances nutritives du lait. Le babeurre contient deux fois plus de lécithine que le lait entier. La lécithine est, en plus d'autres phospholipides et protéines, contenue dans la membrane des globules de matières grasses et a pour effet que la matières grasses reste répartie dans le lait et ne se sépare pas. Pendant le processus de production de beurre, la membrane est détruite, et les fragments parviennent dans le babeurre. En plus de la lécithine, les vitamines telles les vitamines A et E liposolubles sont contenues dans le babeurre. 100 grammes de babeurre contiennent en moyenne approximativement 3,2 g de protéine, 150 mg de potassium, 110 mg de calcium, 90 mg de phosphore, 60 mg de sodium, 13 mg de magnésium, 0,1 mg de fer, 0,5 mg de zinc, 1 mg de vitamine C et 0,2 mg de vitamine B2.

Selon un autre mode de réalisation de l'invention, du lait avec teneur réduite en matières grasses est contenu à titre de composant pauvre en matières grasses. Le lait utilisé selon l'invention est de préférence du lait demi-écrémé et, de manière encore préférée, du lait écrémé. Dans l'esprit de l'invention, du lait avec une teneur en matières grasses quelconque, inférieur à celle du lait entier peut en principe être aussi contenu. La teneur en matières grasses du lait entier est d'approximativement 3,5 %. Du lait demi-écrémé est en partie écrémé et possède une teneur en matières grasses d'approximativement 1,5 à 1,8 %. Le lait écrémé est, selon sa définition, du lait duquel on a retiré la crème avec une teneur en matières grasses d'au plus 0,3 %.

Selon un autre mode de réalisation, du yaourt est contenu en tant que composant pauvre en matières grasses. La fabrication de yaourt est basée sur la transformation de lait par des bactéries lactiques (cultures de yaourt). On connaît de l'état de la technique de nombreuses cultures de yaourt, et les détails de la fabrication de yaourt sont connus de l'homme de métier. Le yaourt utilisé selon l'invention n'est pas limité à des produits de cultures de yaourt déterminées, mais on peut en principe utiliser des variétés de yaourt quelconques. Il est aussi possible d'utiliser dans la composition selon l'invention du yaourt avec des adjuvants habituels tels que le lait, le lait écrémé en poudre, des émulsifiants, etc.

Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la préparation aux herbes comprenant du beurre peut contenir de l'eau à titre de composant pauvre en matières grasses. L'eau peut en outre être contenue en combinaison avec un ou plusieurs des autres composants pauvres en matières grasses possibles.

La variété des herbes qui sont contenues dans la composition selon l'invention n'est pas limitée. Elle peut contenir par exemple des herbes et aromates tels que l'ail des ours, le basilic, l'armoise, la sarriette, la bourrache, le cresson des fontaines, l'aneth, l'estragon, le cerfeuil, le cresson, la livèche, la marjolaine, la mélisse, la menthe, l'origan, le paprika, le persil, le poivre, la pimprenelle, le romarin, la sauge, l'oseille, la ciboulette, le thym, l'hysope, individuellement ou en combinaison. Les herbes peuvent être ajoutées à la pâte à tartiner laitière sous forme quelconque. Elles peuvent par exemple être contenues sous forme hachée, coupée finement, sous forme d'extrait, sous forme sèche ou sous forme séchée, congelée ou traitée thermiquement.

Il s'est avéré avantageux d'utiliser une pâte d'herbes préfabriquée avec une teneur en eau d'environ 75 à 60 % et une matière sèche de 25 à 40 %, de préférence par exemple une teneur en eau de 70 % et une matière sèche d'approximativement 30 %. La pâte d'herbes peut, selon les besoins, contenir des différentes herbes et/ou aromates fraîches, congelées ou sèches. Selon un mode de réalisation préféré, la pâte d'herbes contient entre aux par exemple des herbes, du sel, des aromates, de l'ail et des oignons. La pâte d'herbes est utilisée dans la préparation aux herbes comprenant du beurre dans une quantité d'approximativement 20 à 80 %, de préférence 30 à 75 %, par exemple d'approximativement 50 %.

La préparation aux herbes à teneur en matières grasses réduite comprenant du beurre contient en outre des agents de conservation. Les agents de conservation prolongent la durée de conservation des produits alimentaires dans la mesure où ils arrêtent la croissance de microorganismes nocifs tels que des bactéries, des moisissures ou des levures. On peut ici en principe utiliser des agents de conservation quelconques, individuellement ou en combinaison quelconque. Pour classer les différents additifs alimentaires dans l'Union Européenne, on a introduit les numéros E qui valent dans tous les pays de l'Union Européenne. A l'aide de ceux-ci, il est possible d'identifier les additifs indépendamment de la langue.

Des exemples pour des agents de conservation sont l'acide sorbique (E200), le sorbate de sodium (E 201), le sorbate de potassium (E 202), le sorbate de calcium (E 203), l'acide benzoïque (E 210), le benzoate de sodium (E 211), le benzoate de potassium (E 212), le benzoate de calcium (E 213), l'ester PHB (E 214), le sel sodique de l'ester éthylique PHD (E 215), l'ester propylique PHB (E 216), le sel sodique de l'ester propylique PHB (E 217), l'ester méthylique PHB (E 218), le sel sodique de l'ester méthylique PHB (E 219), le bioxyde de soufre (E220), le sulfite de sodium (E 221), le bisulfite de sodium (E 222), le bisulfure de sodium (E 223), le sulfite de potassium (E 224), le sulfite de calcium (E 226), le sulfite acide de calcium (E227), le sulfite acide de potassium (228), le diphényle (E 230), l'orthophénylphénol (E 231), l'orhtophénylphénate de sodium (E 232), le thiabendazole (E 233), la nisine (E 234), la natamycine (E 235), l'hexaméthylènetétramine (E 239), le bicarbonate de diméthyle (E 242), le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251), le nitrate de potassium (E 252), l'acide acétique (E 260), l'acétate de potassium (E 261), l'acétate de sodium (E 262a), Le diacétate de sodium (E 262b), l'acétate de calcium (E 263), l'acide lactique (E 263), l'acide propionique (E 280), le propionate de sodium (E 281), le propionate de calcium (E 282), le propionate de potassium (E 283), l'acide borique (E 284), le borax (E 285), le dioxyde de carbone (E 290), la lysozyme (E 1105).

De manière particulièrement préférentielle, la préparation selon l'invention contient du sorbate de potassium.

Des agents de conservation sont contenus dans la composition selon l'invention dans une quantité qui est suffisante pour empêcher la croissance de microorganismes indésirables et pour prolonger la durée de conservation du produit. Le choix de la quantité appropriée d'agents de conservation se situe dans la plage des connaissances de l'homme de métier. La quantité nécessaire d'agents de conservation dépend aussi de la teneur en matières grasses de la composition. Des produits de beurre réduits en matières grasses présentent une teneur en eau plus importante que les produits entiers. Il y a donc un plus grand risque de formation de bactéries et de moisissures. Dans les produits à teneur en matières grasses réduite, les agents de conservation sont par conséquent un composant essentiel dans des quantités appropriées.

Par ailleurs, la préparation selon l'invention peut, selon les besoins, contenir aussi d'autres additifs. Des exemples pour les additifs alimentaires sont des agents antioxydants. Les agents antioxydants protègent des influences nocives de l'oxygène, telles que par exemple le fait que les matières grasses deviennent rances. Ils empêchent les changements d'odeur, de goût et de couleur. D'autres exemples pour des additifs alimentaires, qui peuvent éventuellement être contenus dans la préparation de l'invention, sont des acidifiants (par exemple acide citrique), des régulateurs d'acidité, des émulsifiants, des agents gélifiants, agents épaississants, des colorants (par exemple béta- carotène), les substances aromatisantes artificielles et les agents de sapidité.

Les exemples suivants servent seulement à illustrer la préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'invention.

Exemples : 1. Composition :

Beurre : 50 %

Babeurre : 40 %

Herbes (entre autres persil)

Agents de conservation : sorbate de potassium Autres composants : oignons, ail, sel iodé, aromates,

Agent acidifiant : acide citrique.

Claims (14)

1. Préparation aux herbes comprenant du beurre, caractérisée en ce que la composition comprend 10 à 70 % de beurre, 20 à 80 % de composants pauvres en matières grasses, choisis parmi le babeurre, le lait à teneur réduite en matières grasses, le yaourt et/ou l'eau ; des herbes et des agents de conservation.

2. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon la revendication 1, caractérisée en ce que la part de beurre est de 20 à 60 %.

3. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la part de beurre est de 24 à 55 %.

4. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la part de beurre est d’environ 50 %.

5. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la part de composants pauvres en matières grasses est de 30 à 65 %.

6. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la part de composants pauvres en matières grasses est d'environ 40 %.

7. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la préparation aux herbes comprend des agents de conservation choisis parmi l'acide sorbique, le sorbate de sodium, le sorbate de potassium et/ou le sorbate de calcium.

8. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon la revendication 7, caractérisée en ce que la préparation aux herbes comprend du sorbate de potassium.

9. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les herbes sont contenues sous forme de pâtes d'herbes ayant une teneur en eau d'environ 75 à 60 % et la part de la pâte d'herbes est de 20 à 80 % de la préparation aux herbes.

10. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon la revendication 9, caractérisée en ce que la part de pâte d'herbes est de 30 à 75 %.

11. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon la revendication 9 ou 10, caractérisée en ce que la part de pâte d'herbes est d'environ 50 %.

12. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la préparation contient du babeurre.

13. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la préparation contient du lait écrémé.

14. Préparation aux herbes comprenant du beurre selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la préparation contient du yaourt.