JPH0578692A

JPH0578692A - 高度不飽和脂肪酸含有組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH0578692A
Application number: JP3029608A
Authority: JP
Inventors: Itaru Miyamoto; 至宮本; Sadaaki Iwamura; 貞明岩村; Yoshiharu Tanaka; 善晴田中
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1991-01-30
Filing date: 1991-01-30
Publication date: 1993-03-30
Anticipated expiration: 2015-04-04
Also published as: JP3027858B2

Abstract

(57)【要約】【構成】固形分中に、高度不飽和脂肪酸５〜７０重量％
とタンパク質やその分解物１０〜５０重量％を含有する
水中油型の均質乳化液を乳化剤を用いて調製したのち、
高真空下で乾燥させることにより、高度不飽和脂肪酸含
有組成物を製造する。【効果】粉末化時の過酸化物の生成が極めて少なく、風
味が良好で、溶解性及び保存安定性に優れた高度不飽和
脂肪酸含有組成物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高度不飽和脂肪酸含有組
成物の新規な製造方法、さらに詳しくは、風味や溶解
性、長期安定性に優れる高度不飽和脂肪酸含有組成物を
効率よく製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、わが国においては、人口構造の急
激な老齢化に伴い、成人病、特に高血圧症、心筋梗塞
症、動脈硬化症、血栓症などが急激に増加しており、大
きな問題となっている。１９７０年代に、グリーンラン
ドのエスキモー人についての疫学調査によって、魚の摂
取量の多い地域では動脈硬化性疾患による成人病が少な
いという報告［「ザ・ランセット（ＴｈｅＬａｎｃｅ
ｔ）」第１５巻、第１１７〜１１９ページ（１９８７
年）］がなされて以来、前記疾患に対する予防作用を有
するものとして、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やド
コサヘキサエン酸（ＤＨＡ）のような高度不飽和脂肪酸
の重要性が注目されてきた。しかしながら、一般に高度
不飽和脂肪酸、特にエイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サエン酸は熱や酸素により劣化を受けやすく、異臭や着
色が生じやすいなど、保存安定性が著しく悪い上、不快
臭が強くそのままでは多くを摂取することができないな
どの欠点を有している。また、これらの高度不飽和脂肪
酸の酸化によって生じる過酸化物は人体に対して有害で
あることも知られている。したがって、このような欠点
を改良するために、これまで種々の検討がなされてき
た。例えば、（１）該高度不飽和脂肪酸を含む油脂をゼ
ラチン軟カプセルでコーティングしたもの、（２）簡便
に水に溶解して使用しうる噴霧乾燥による粉末製品（特
開昭６０−４９０９７号公報、特開昭６２−１２６９３
３号公報）、（３）精製魚油などと水和性タンパク質水
溶液との水中油型乳化物（特開昭６０−１０２１６８号
公報）、（４）高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を可食
性物質により被覆して成る直径が２mm以下の粒子状製品
（特公平２−５１５８９号公報）などが検討されてい
る。他方、抗血栓性及び抗動脈硬化高活性を有する組成
物として、レシチンを含み、かつエイコサペンタエン酸
やドコサヘキサエン酸を含有する油脂（特開昭６１−１
１２０２０号公報）が開示されている。現在、すでに魚
油及びエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸濃縮
物のカプセルや、噴霧乾燥により得られた粉末製品など
が市販されている。しかしながら、前者のカプセルは手
軽に水に溶かして使用することが困難である上、飲んだ
後のゲップやあくびなどが問題となっている。一方、噴
霧乾燥により得られた粉末製品においては、水に溶かし
て飲んだ場合、不快臭が強い上、後味が悪く、そのまま
継続的に飲むことが困難であり、しかも食品素材として
各種食品に配合使用した場合にも、魚油特有の生臭さが
口中に広がり、食事をしようとする気持ちが失われるの
を免れない。特に、エイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サエン酸などを含む油脂の粉末製品は、製造後２カ月以
上経過した場合に、魚油臭を強く感じ、食べにくくなる
という問題が生じる。また、噴霧乾燥によって得られた
粉末は、噴霧時に高熱下、酸素と接触するため、得られ
た粉末中に過酸化物が多量に生成する問題や微粒子であ
るため、水などに溶解した場合ダマになりやすいという
問題もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、その乾燥製造時に酸化劣化や風味劣化を
もたらすことがなく、溶解性、風味、保存安定性に優れ
た高度不飽和脂肪酸含有組成物を効率よく製造する方法
を提供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記の好ま
しい性質を有する組成物の製造方法を開発すべく鋭意研
究を重ねた結果、高度不飽和脂肪酸含有油脂とタンパク
質及び／又はその分解物とをそれぞれ特定の割合で含有
する水中油型乳化液を高真空下で乾燥させ、必要に応じ
て粉砕し粉末化することにより、その目的を達成しうる
ことを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成する
に至った。

【０００５】すなわち、本発明は、固形分中に、高度不
飽和脂肪酸を含有する油脂５〜７０重量％とタンパク質
及び／又はその分解物１０〜５０重量％を含有する水中
油型の均質乳化液を乳化剤及び乳化機を用いて調製した
のち、これを高真空下で乾燥させることを特徴とする高
度不飽和脂肪酸含有組成物の製造方法を提供するもので
ある。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明における組成物に含有される高度不
飽和脂肪酸は炭素数が１８以上で、かつ不飽和結合を３
個以上有する脂肪酸であって、このようなものとして
は、例えばエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン
酸、α−リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。
本発明方法は、特に酸化安定性が極めて悪く、臭いや味
の劣化が著しいエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエ
ン酸などを含有する組成物を製造するのに効果的であ
る。

【０００８】高度不飽和脂肪酸を含有する油脂として
は、例えばエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸
を含むものとして食用魚油、すなわちイワシ油、サバ
油、ニシン油、マグロ油、カツオ油、タラ肝油などの魚
油を精製したものや濃縮したものを用いることができる
し、バクテリヤやクロレラなどから抽出したものも用い
ることができる。また、α−リノレン酸を含有する油脂
としては、例えばシソ科植物の実から得られる油脂であ
るシソ実油やエゴマ油などが用いられる。

【０００９】一方、該組成物に含有されるタンパク質及
び／又はその分解物としては、例えば卵タンパク質、ホ
エー（乳清及びラクトアルブミン）タンパク質、大豆タ
ンパク質、魚タンパク質、カゼイン、ゼラチン及びこれ
らの分解物などを挙げることができる。これらは単独で
用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよ
い。

【００１０】これらのタンパク質は、コレステロール代
謝に重要に関与し、エイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サエン酸などが有する動脈硬化症及び血栓症の予防や改
善効果を促進させる効果があると考えられる。また、タ
ンパク質は体の構成成分となる重要な栄養素であり、体
力の増強、余病の併発防止に効果がある。

【００１１】本発明においては、固形分中に、高度不飽
和脂肪酸を含有する油脂を５〜７０重量％、タンパク質
及び／又はその分解物を１０〜５０重量％の割合で含有
する水中油型の均質乳化液を乳化剤及び乳化機を用いて
調製したのち、この乳化液を高真空下で乾燥させること
が必要であり、さらに必要に応じ、得られた乾燥物を粉
砕し、粉末化する処理が行われる。

【００１２】本発明方法において、該乳化液を高真空下
で乾燥させる際に用いられる乾燥装置としては、例えば
真空凍結乾燥装置、ベルト式連続真空乾燥装置、ドラム
式真空乾燥装置などが挙げられる。

【００１３】これらの装置を用いて得られる粉末はいず
れも多孔質の形状を示すため、溶解性に優れ、また、乾
燥時に酸素と遮断されているために高度不飽和脂肪酸か
らの過酸化物の生成がなく、風味についても噴霧乾燥に
比べて熱履歴が少ないため、成分変化や風味成分の揮散
が少なく、乾燥前の風味が乾燥後もそのまま保持される
などの特徴を有している。したがって、エイコサペンタ
エン酸やドコサヘキサエン酸を含有した組成物は乾燥中
の酸化劣化による魚臭の発生がないため、食品として容
易に食することができ、また水などに溶解して飲用する
こともできる。

【００１４】本発明においては、乳化液の固形分中に高
度不飽和脂肪酸を含有する油脂１０〜７０重量％、タン
パク質及び／又はその分解物を１０〜５０重量％の割合
で含有させること、及び均質乳化液を得るために乳化剤
を用いることが必要である。各成分の割合が前記範囲を
逸脱すると本発明の効果が十分に発揮されない。

【００１５】また、該乳化剤は、粉末化前の乳化液の長
時間の保持において乳化が破壊しないように油粒子を微
細にする、高真空下での乾燥中において乳化液からの水
分揮発が十分に行われ、その間の乳化の破壊を防止す
る、及び乾燥後の組成物を水などに溶解した際に、速や
かに溶解し、良好な乳化安定性をもたらすなど極めて重
要な役割を有する。なお、従来油脂を含む組成物を高真
空下で乾燥する場合、油脂が組成物の発泡を抑制し、十
分な乾燥物が得られないか、又は油脂のしみだしが起こ
るなどの問題を有していた。

【００１６】本発明において用いられる乳化剤として
は、例えばレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モ
ノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルなどを挙げることができる
が、時にコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リドなどの有機酸モノグリセリド、テトラグリセリンペ
ンタオレエートなどのポリグリセリン脂肪酸エステルが
好適である。

【００１７】本発明においては、乾燥前の乳化液の調製
においてホモジナイザーなどを用いて、均一な水中油型
乳化液を作成する。また、必要に応じてコロイドミル、
ホモミキサーなどを用いて均質化を図ることも可能であ
る。

【００１８】さらに、本発明における組成物には必要に
応じ、デキストリン、乳糖、ショ糖、ブドウ糖などの糖
質、微量栄養成分であるビタミン類、ミネラル類などを
配合してもよいし、さらに酸化防止剤、乳化安定剤、果
汁、香料などを添加することができる。

【００１９】次に、本発明の高度不飽和脂肪酸含有組成
物の好適な製造方法の１例について説明すると、まず油
脂に、乳化剤及び所望に応じて用いられるレシチン、酸
化防止剤、油溶性ビタミン、香料などを添加して加熱溶
解させ、油相部を調製する。一方、これとは別に総固形
分の０.１〜５重量倍量の水に、タンパク質及び／又は
その分解物、さらに必要に応じて用いられる乳化剤、糖
質、ミネラル、乳化安定剤、水溶性ビタミン、香料、果
汁などを、所定の割合で添加し、４０〜８０℃程度の温
度で撹拌しながら完全に溶解させ、水相部を調製する。
次いで、この水相部と前記油相部とを撹拌しながら混合
して予備乳化液を作製したのち、乳化機を用いて均質化
して水中油型乳化液を得る。次にこの乳化液を高真空下
で乾燥させ、乾燥物を得る。この際用いられる乾燥方法
としては真空凍結乾燥法や、真空乾燥法（ベルト式連続
真空乾燥法、ドラム式連続真空乾燥法など）が挙げられ
る。特にベルト式連続真空乾燥法は凍結乾燥法と異な
り、連続的に乾燥を行うことができ、また処理時間も短
いため、コスト的にもメリットが大きい［「月刊フード
ケミカル」９月号、第５０〜５６ページ（１９８９
年）］。これらの方法によって得られた乾燥物は、通常
ブロック状を呈しており、必要に応じて粉砕することに
より粉末化することが可能である。

【００２０】さらに必要ならばこの高度不飽和脂肪酸含
有組成物に、タンパク質や糖質、ビタミン、ミネラル、
粉末果汁、粉末香料などを粉体混合することも可能であ
る。

【００２１】このようにして得られた高度不飽和脂肪酸
含有組成物は、高真空下で乾燥されるために過酸化物の
生成が極めて少なく、粉末化による風味の劣化も非常に
少ないだけでなく、保存安定性も良好である。過酸化物
は一般的に連鎖的に増加することが知られているが、本
発明の製造方法においては、初期の過酸化物生成が防げ
るため保存安定性が良好となるものと考えられる。

【００２２】本発明の製造方法によって得られた高度不
飽和脂肪酸含有組成物は、保存安定性に優れ、かつ重要
な栄養素である良質なタンパク質を含むため体力の増強
などの効果により、血栓症の予防や改善効果を促進させ
る機能を有している。さらにこの高度不飽和脂肪酸含有
組成物は、多孔質を呈し、吸湿性に富むため、水やお湯
に対する溶解性に優れ、ダマになりにくいため、組成物
にしばしば行われる造粒をする必要がない。

【００２３】本発明の製造方法によって得られた高度不
飽和脂肪酸含有組成物を長期間安定に保存するために
は、５〜１００ｇずつ酸素透過性のほとんどない包装容
器及び／又は脱酸素剤を用いて密封することが望まし
い。

【００２４】本発明の製造方法によって得られた高度不
飽和脂肪酸含有組成物は、例えば水やお湯に溶解させ、
飲料として飲んでもよいし、濃厚な流動食に加えて経口
又は経腸的に投与してもよく、さらに粉末のまま、ある
いはブロック状のまま、直接食べてもよいし、食品素材
として加工食品に利用することもできる。

【００２５】

【実施例】次に実施例により本発明をさらに詳細に説明
するが、本発明はこれらの例によってなんら限定される
ものではない。

【００２６】実施例１水５００ｇに第１表に示す配合組成の材料のうち、砂
糖、デキストリン、カゼインナトリウムを除く６２０ｇ
を加え、７０℃に昇温した。大豆レシチン、コハク酸モ
ノグリセリドはＥＰＡ、ＤＨＡ濃縮イワシ油に溶解させ
たのちに加えた。なお、イワシ油には天然ビタミンＥミ
ックス（ｄ−α−トコフェロール５０ｗｔ％含有）を対
油０.０５ｗｔ％の割合で添加した。

【００２７】この混合液を７０℃で１５分間予備乳化し
たのち、１段目２００kg／cm²、２段目５０kg／cm²の２
段階均質化法で均質処理して水中油型乳化液を得た。こ
の乳化液に砂糖、デキストリン、カゼインナトリウムを
均一に溶解し、次いでこのようにして得た溶液を連続式
真空ベルト乾燥機（日阪製作所製、ＳＢＤ８０型）にて
１mmHgの真空下、加熱温度１２０℃で約２０分間の滞留
時間となるように乾燥を行った。

【００２８】このようにして得られたブロック状の乾燥
物はそのまま直接、あるいは菓子食品として刺激味や異
味はなくおいしく食べることができた。またこの乾燥物
を粉砕後、２０メッシュのふるいにて分級し、粉末製品
を得た。この粉末製品の過酸化物価を測定したところ、
０.１６meq／kgと低い値であった。この乾燥製品を６０
ｇずつアルミ箔フイルムの小袋に窒素シールしながら密
封した。この小袋の乾燥製品１０ｇを１００mlの温湯に
溶解したところ、速やかに溶解した。さらにこれを飲用
したところ刺激味や異味はなく、良好なミルク風味を有
しており、おいしく飲用できた。

【００２９】また室温で６カ月間保存後の小袋中の乾燥
製品は、製造直後の製品の色、臭い、性状と比べて変化
はなく、乾燥製品の油分中の過酸化物価（ＰＯＶ）は
０.２meq／kgと低く、問題はなかった。またこれをお湯
に溶解してもおいしく飲用することができた。

【００３０】

【００３１】水３５０ｇに第２表に示す配合組成の材料
１０００ｇを加え、７０℃に昇温した。大豆レシチン、
クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ス
トロベリーフレーバーはタラ肝油（エイコサペンタエン
酸１３ｗｔ％、ドコサヘキサエン酸６ｗｔ％）に溶解さ
せたのちに加えた。なお、油には天然ビタミンＥミック
ス（ｄ−α−トコフェロール５０ｗｔ％含有）を対油
０.０５ｗｔ％の割合で添加した。

【００３２】この混合液を７０℃で１５分間予備乳化し
たのち、１段目２００kg／cm²、２段目５０kg／cm²の２
段階均質化法で均質処理して水中油型乳化液を得、次い
でこの乳化液を真空凍結乾燥機（共和真空技術社製、Ｒ
ＬＥ−２１型）にて０.１mmHgの真空下、棚温度−２０
℃で乾燥を行った。

【００３３】このようにして得られたブロック状の乾燥
物を粉砕後、２０メッシュのふるいで分級、乾燥製品を
得た。この粉末製品の過酸化物価を測定したところ、
０.０８meq／kgと低い値であった。この粉末製品を６０
ｇずつアルミ箔フイルムの小袋に窒素シールしながら密
封した。この小袋の粉末製品１０ｇを１００mlの温湯に
溶解したところ速やかに溶解し、これを飲用したとこ
ろ、刺激味や異味はなく、良好なストロベリー風味を有
しており、おいしく飲用できた。

【００３４】さらにこの粉末製品を果汁や牛乳に溶解さ
せてよりおいしく飲用できた。

【００３５】この粉末製品はヨーグルト、プリンなどの
原材料として配合して使用することができ、これらの食
品は異味や刺激味がなくおいしく食べることができた。

【００３６】また室温で６カ月間保存後の小袋中の乾燥
製品は、製造直後の製品の色、臭い、性状と比べて変化
はなく、乾燥製品の油分中の過酸化物価（ＰＯＶ）は
０.１２meq／kgと低く、問題はなかった。またこれをお
湯に溶解してもおいしく飲用することができた。

【００３７】

【００３８】比較例１実施例１の水を１０００ｇにし、かつ噴霧乾燥（芦沢製
作所製スプレードライヤー、乾燥温度１５０℃、出口温
度６０℃）により乾燥した以外は実施例１と同様にして
粉末製品を得た。

【００３９】この粉末製品の過酸化物価（ＰＯＶ）を測
定したところ５.２０であった。またこの粉末を温湯に
溶解したところ、粉末同士がダマになり、溶解性が劣っ
ていた。さらにこの粉末溶解液を飲用したところ、ミル
ク風味はほとんど感じられず、魚油臭が感じられ、飲用
に不適であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の製造方法によって得られた高度
不飽和脂肪酸含有組成物は次に示す特徴を有している。（１）粉末化時の過酸化物の生成が極度に抑えられてい
るため、製造直後の風味が優れているのみならず、保存
安定性についても良好である。（２）噴霧乾燥ほど熱がかからないため、風味成分の揮
散が少なく、フレーバーなどによる風味付けが容易であ
る。（３）水に対する溶解性が著しく良好であるため、手軽
な撹拌のみで溶解させることができ、飲料としておいし
く飲用することができる。また、液状のジュースや濃厚
流動食などに手軽に溶解させることができ、利用しやす
い。（４）溶解後の乳化状態が良好なため、溶液を長時間放
置した場合（例えば経腸栄養で使用）に、油脂の酸化劣
化がなく、使用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ６１Ｋ 37/02 ＡＤＮ 8314−4Ｃ 37/18 ＡＢＸ 8314−4Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形分中に、高度不飽和脂肪酸を含有する
油脂５〜７０重量％とタンパク質及び／又はその分解物
１０〜５０重量％を含有する水中油型の均質乳化液を乳
化剤及び乳化機を用いて調製したのち、これを高真空下
で乾燥させることを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有組
成物の製造方法。