BE1031494B1 - Werkwijze voor het bereiden van een bindmiddel - Google Patents

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een bindmiddel en werkwijze voor het vervaardigen ervan ter verbetering van het mondgevoel, smaak, textuur en algehele tevredenheid van de consument van een voedingsproduct bevattende het bindmiddel.

Description

Werkwijze voor het bereiden van een bindmiddel

Gebied van de uitvinding

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een bindmiddel en werkwijze voor het vervaardigen ervan ter verbetering van het mondgevoel, smaak, textuur en algehele tevredenheid van de consument van een voedingsproduct bevattende het bindmiddel.

Achtergrond van de uitvinding

Wanneer consumenten voedingsproducten kopen, letten zij op een aantal parameters, zoals smaak, textuur, en/of mondgevoel. Onder voedingsproducten worden hier onder andere sauzen, dressings, soepen en smeerbare salades verstaan. Het verminderen van het watergehalte is een techniek die gebruikt wordt om de textuur en het mondgevoel van zulke voedingsproducten aan te passen. De reductie van het watergehalte kan bijvoorbeeld gebeuren door het verdampen van het water, door gebruik te maken van een bindmiddel (bloem, room of een gom), of door het gebruik van eieren.

Echter een nadeel van zulke bindmiddelen is dat ze de smaak van het voedingsproduct afvlakken.

Bijkomend is er een groot risico op klontervorming wanneer zulke bindmiddelen toegevoegd worden aan het voedingsproduct. Een nadeel van zulke klonters is voornamelijk van esthetische aard en de invloed op de textuur van het voedingsproduct. Klonters kunnen de eetervaring minder aangenaam maken, omdat ze onregelmatigheden in voedingsproduct veroorzaken en de gewenste gladde, homogene textuur verstoren. Zulke klonters zijn niet alleen onaantrekkelijk zijn, maar ook de smaak kunnen beïnvloeden.

Er bestaat derhalve behoefte aan nieuwe werkwijzen en bindmiddelen voor het verbeteren van het mondgevoel, smaak, textuur van de consument van een voedingsproduct.

Samenvatting van de uitvinding

Hierin worden werkwijzen en samenstellingen beschreven voor het bereiden van een bindmiddel voor voedingsproducten die het mondgevoel, smaak, textuur en algehele tevredenheid van de consument van het eindproduct verbeteren.

Door het toevoegen van het hierin beschreven bindmiddel aan een voedingsproduct kan het voedingsproduct ingedikt worden tot de gewenste consistentie. Het hierin beschreven bindmiddel kan in het bijzonder gebruikt worden voor het indikken van sauzen of dressings. Deze sauzen en dressings kunnen dan beter hechten aan ander voedsel en bieden een specifieke en aangename textuur aan het voedingsproduct. Een bijkomend voordeel is dat door gebruikt te maken van het hierin beschreven bindmiddel, de smaken van het voedingsproduct waarin het bindmiddel gebruikt wordt niet afgevlakt worden. Bovendien verbetert het hierin beschreven bindmiddel het mondgevoel van het voedingsproduct door een rijkere en romigere textuur te creëren, welke door de consument als aangenamer wordt ervaren. Het hierin beschreven bindmiddel is ook stabiel gedurende een lange periode. Daarnaast heeft het hierin beschreven bindmiddel ook esthetische voordelen, omdat het een glanzende coating aan voedingsproducten kan geven, hetgeen bijdraagt aan een aantrekkelijke presentatie. Nog een bijkomend voordeel is dat het hierin beschreven bindmiddel bijdraagt aan de stabiliteit van de voedingsproducten en voorkomt dat de voedingsproducten te dun of lopend worden.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een eerste aspect betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van een bindmiddel omvattende water, azijn en twee of meer soorten zetmeel, de werkwijze bevat minstens de volgende stappen: a) het mengen van de verschillende ingrediënten van het bindmiddel; b) het verwarmen van het mengsel tot maximaal 90.0°C; c) het afkoelen van het mengsel tot maximaal 10.0°C; en d) het indikken van het mengsel bij maximaal 6.0°C gedurende minimaal 48 uur ter vorming van het bindmiddel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze worden de twee of meer soorten zetmeel gekozen uit tarwe-, tapioca- en/of maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt er tijdens het verwarmen van het mengsel gebruik gemaakt van stoom, bij voorkeur stoom aan een temperatuur tussen 120.0°C en 130.0°C.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een kruidenpoeder, bij voorkeur is het kruidenpoeder een currypoeder.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een vetstof, bij voorkeur is de vetstof een koolzaadolie.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende kleurstoffen, zout, specerijen, eierproducten en/of melkproducten.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een bewaarmiddel, bij voorkeur kaliumsorbaat.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt het bindmiddel gebruikt voor de bereiding van een saus, dressing en/of smeerbare salade.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een samenstelling verkregen uit de hierin beschreven werkwijze.

In een verdere uitvoeringsvorm wordt de hierin beschreven samenstelling gekenmerkt door een gelachtige textuur.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een saus, dressing en/of smeerbare salade omvattende de hierin beschreven samenstelling.

In een verdere uitvoeringsvorm bevat de hierin beschreven saus, dressing en/of smeerbare salade één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten, groenten, fruit, vleesproducten, visproducten en/of vetstoffen.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van de hierin beschreven samenstelling in een dressing, saus, en/of smeerbare salade.

Beschrijving

Voordat de onderhavige producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen volgens de uitvinding beschreven worden, dient opgemerkt te worden, dat deze uitvinding niet beperkt is tot specifieke producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen of combinaties die beschreven worden, omdat dergelijke producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen en combinaties vanzelfsprekend kunnen variëren. Het dient eveneens duidelijk te zijn, dat de terminologie die hierin gebruikt wordt, niet bedoeld is als beperking, omdat de omvang van de onderhavige uitvinding uitsluitend beperkt zal worden door de bijgevoegde conclusies.

Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” verwijzingen naar zowel enkelvouden als meervouden, tenzij de context duidelijk anders voorschrijft.

De termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met “met inbegrip van”, “inbegrepen” of “bevattende”, “bevat”, en zij zijn inclusief of met een open einde en zij sluiten verdere, niet-genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze niet uit. Het zal duidelijk zijn, dat de termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” zoals hierin gebruikt, de termen “bestaande uit”, “bestaat” en “bestaat uit” omvatten.

De vermelding van numerieke gebieden door eindpunten omvat alle getallen en fracties die liggen binnen de respectieve gebieden, alsook de genoemde eindpunten.

De term “ongeveer” zoals hierin gebruikt wanneer verwezen wordt naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, met meer voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van de opgegeven waarde te dekken, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn voor de geopenbaarde uitvinding. Het dient eveneens duidelijk te zijn, dat de waarde waarnaar de bepaling “ongeveer” verwijst, zelf eveneens specifiek, en bij voorkeur, geopenbaard wordt.

Alhoewel de termen “één of meer” of “ten minste één”, zoals één of meer of ten minste één lid van een groep van leden op zich duidelijk zijn, omvat de term als verdere toelichting onder andere een verwijzing naar één van de leden, of naar twee of meer van de leden, zoals bijvoorbeeld 23, 24, 25, 26 of 27 enz. van de leden, en tot ten hoogste al deze leden.

Alle genoemde verwijzingen in de onderhavige beschrijving zijn hierbij door verwijzing in hun geheel opgenomen. In het bijzonder is de lering van alle verwijzingen waarnaar hierin specifiek verwezen wordt, door verwijzing opgenomen.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die voor het openbaren van de uitvinding gebruikt worden, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk daaronder verstaan wordt door een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Als verdere richtlijn worden de definities van termen opgenomen om de lering van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen.

In de volgende passages worden verschillende aspecten van de uitvinding in meer detail gedefinieerd.

Elk aldus gedefinieerd aspect kan met een ander aspect gecombineerd worden, tenzij duidelijk anders aangegeven. In het bijzonder kan een onderdeel dat als voorkeur of voordeel aangegeven is, gecombineerd worden met een ander onderdeel of andere onderdelen dat/die als voorkeur of voordeel aangegeven is/zijn.

Verwijzing in deze beschrijving naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent, dat een bepaald onderdeel, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk, beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding opgenomen is.

Aldus verwijzen verschijningen van de frasen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze beschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn. Verder kunnen de specifieke onderdelen, structuren of kenmerken op een geschikte wijze, zoals een deskundige op dit gebied uit deze openbaring duidelijk zou zijn, gecombineerd worden in één of meer uitvoeringsvormen. Verder is het de bedoeling, dat alhoewel sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige onderdelen van andere uitvoeringsvormen omvatten, maar andere niet, combinaties van onderdelen van verschillende uitvoeringsvormen binnen de beschermingsomvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals deskundigen op dit gebied duidelijk zou zijn. Zo kunnen bijvoorbeeld in de bijgevoegde conclusies om het even welke van de uitvoeringsvormen volgens de uitvinding in een of andere combinatie gebruikt worden.

De uitvinders hebben werkwijzen en samenstellingen, zoals hierin beschreven, voor het bereiden van een bindmiddel voor voedingsproducten gevonden die het mondgevoel, smaak, textuur en algehele tevredenheid van de consument van het voedingsproduct verbetert. De toevoeging van het hierin beschreven bindmiddel in voedselproducten draagt bij aan de verbetering van de structurele 5 integriteit, het uiterlijk en de acceptatie van het voedingsproduct door consumenten. De uitvinding richt zich op bindmiddelen, werkwijzen voor het vervaardigen ervan en het gebruik ervan in voedseltoepassingen, om de kwaliteit, mondgevoel, smaak, en textuur van het voedingsproduct te verbeteren.

De huidige uitvinding heeft betrekking op werkwijzen en samenstellingen voor het bereiden van een bindmiddel voor voedingsproducten, ter verbetering van het mondgevoel, smaak, textuur en algehele tevredenheid van de consument van het voedingsproduct.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van een bindmiddel omvattende water, azijn en twee of meer soorten zetmeel, de werkwijze bevat minstens de volgende stappen: a. het mengen van de verschillende ingrediënten van het bindmiddel; b. het verwarmen van het mengsel tot maximaal 90.0°C; c. het afkoelen van het mengsel tot maximaal 10.0°C; en d. het indikken van het mengsel bij maximaal 6.0°C gedurende minimaal 48 uur ter vorming van het bindmiddel.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term “bindmiddel” in het algemeen naar een stof of ingrediënt dat wordt toegevoegd aan voeding of een voedingsproduct om de textuur, samenhang, en/of stabiliteit te verbeteren. Bindmiddelen kunnen gebruikt worden om de verschillende componenten van een voedingsproduct, bijvoorbeeld een saus of dressing, bij elkaar te houden.

In stap b} wordt het mengsel verwarmd tot een hitte temperatuur van maximaal 90.0 graden Celsius, bij voorkeur maximaal tot 85.0 graden Celsius, bij voorkeur tot maximaal 82.0 graden Celsius, en nog bij voorkeur tot maximaal 80.0 graden Celsius.

In stap c) wordt het mengsel afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 10.0 graden Celsius, bij voorkeur maximaal tot 9.0 graden Celsius, bij voorkeur tot maximaal 8.0 graden Celsius, en nog bij voorkeur tot maximaal 7.0 graden Celsius.

In stap c) wordt bij voorkeur een deksel of afdekplaat of folie op het oppervlak van het mengsel geplaatst ter afdekking van het oppervlak om uitdroging of uitharding van het mengsel te voorkomen.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt de temperatuur van het verwarmde mengsel verlaagd van de voorgenoemde warme temperatuur tot de koude temperatuur van maximaal 10.0 graden Celsius binnen 48 uur, bij voorkeur binnen 36 uur, bij voorkeur binnen 24 uur, of bij voorkeur binnen 12 uur.

Een voordeel van deze relatief trage afkoeling is dat dit voor een betere binding van het mengsel zelf zorgt.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "indikken" in het algemeen, verwijst naar het proces van het verhogen van de viscositeit en/of consistentie van het mengsel, om de gewenste textuur of consistentie van het mengsel te bereiken.

In stap d) wordt het mengsel ingedikt bij een temperatuur van maximaal 6.0 graden Celsius, bij voorkeur maximaal 5.0 graden Celsius, en dit gedurende minimaal 48 uur, bij voorkeur minimaal 72 uur en maximaal 120 uur, bij voorkeur maximaal 96 uur. Hierna wordt er een homogeen mengsel bekomen met een gelachtige structuur welke gebruikt kan worden als bindmiddel in bijvoorbeeld voedingsproducten.

Om de temperatuur van het mengsel tijdens het verhitten en afkoelen te meten, kan een datalogger gebruikt worden. De datalogger kan de temperatuur gedurende de werkwijze van verhitten en afkoelen van het mengsel registreren om te verzekeren dat het mengsel tot de gewenste temperatuur is verhit en gekoeld is gedurende de gewenste tijdsperiode. Het dient begrepen te worden dat zodra de werkwijze geoptimaliseerd en getest is, de werkwijze op industriële schaal kan worden uitgevoerd met behulp van de geoptimaliseerde instellingen, zelfs zonder gebruik te maken van een datalogger.

Optioneel kan een datalogger voor steekproefsgewijs gebruikt worden voor kwaliteitscontroledoeleinden.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term “zetmelen” of “zetmeel” in het algemeen naar een koolhydraatpolymeer bevatten twee of meer glucosemoleculen die met elkaar zijn verbonden in een lineaire of een vertakte structuur. Zetmeel wordt doorgaans van plantaardige oorsprong zoals maïs, tarwe, aardappelen en rijst. Zetmeel kan enzymatisch gehydrolyseerd worden tot glucose en andere suikers.

In een verdere uitvoeringsvorm worden de twee of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur tarwezetmeel, tapiocazetmeel en/of maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het hierin beschreven bindmiddel drie of meer soorten zetmeel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur tarwezetmeel, tapiocazetmeel en/of maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel de twee of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel,

maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel, en tapiocazetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan tapiocazetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tarwezetmeel: tapiocazetmeel. In bepaalde uitvoeringsvormen bevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het tapciocazetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:tapiocazetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel de twee of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tarwezetmeel: maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tarwezetmeel:maïszetmeel. In bepaalde uitvoeringsvormen bevat het bindmiddel tarwezetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel twee of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tapiocazetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tapiocazetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tapiocazetmeel: maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tapiocazetmeel:maïszetmeel. In bepaalde uitvoeringsvormen bevat het bindmiddel tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tapiocazetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tapiocazetmeel:maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel drie of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel,

haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan tapiocazetmeel en meer tapiocazetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 6:3:1 of 5:3:1 of 5:3:2 of 4:3:1 of 4:2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel:maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 4:2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel drie of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het tapiocazetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:tapiocazetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel drie of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetimeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tapiocazetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tapiocazetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel drie of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur minstens tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt er gebruikgemaakt van een kookcutter, ten minste voor het vermengen van de ingrediënten tot een mengsel en het verwarmen van het mengsel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt er tijdens het verwarmen van het mengsel gebruik gemaakt van stoom, bij voorkeur stoom met een temperatuur tussen 120.0 graden Celsius en 130.0 graden Celsius, liever nog een temperatuur tussen 123.0 graden Celsius en 126.0 graden Celsius. Bij voorkeur wordt de stoom toegevoegd bij een druk tussen 2.0 en 2.6 bar, liever nog bij een druk tussen de 2.2 en 2.4 bar.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt water toegevoegd aan de zetmelen bij het toevoegen van de stoom. Bij voorkeur wordt de volledige hoeveel water in één keer toegevoegd.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt azijn toegevoegd aan het mengsel bij een temperatuur van minstens 60.0 graden Celsius, liever minstens 65.0 graden Celsius, liever 70.0 graden Celsius, waarna het mengsel verder verwarmd wordt tot een temperatuur van maximaal 90.0 graden Celsius, liever 85.0 graden Celsius, liever nog 82.0 graden Celsius, en nog liever 80.0 graden Celsius.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een kruidenpoeder omvat. Zoals hier gebruikt, verwijst de term “kruidenpoeder” doorgaans naar een fijn gemalen mengsel van gedroogde kruiden, specerijen of aromatische planten, dat wordt gebruikt om gerechten te voorzien van smaak, aroma en soms kleur. Kruidenpoeders worden meestal verkregen door het drogen en malen van kruiden en specerijen en kunnen meerdere kruiden bevatten. Voorbeelden van kruidenpoeders zijn onder andere paprikapoeder, komijnpoeder, kaneelpoeder, gemberpoeder, kurkumapoeder, knoflookpoeder, ui-poeder, chilipoeder, korianderpoeder, mosterdpoeder, venkelzaadpoeder, nootmuskaatpoeder, karwijpoeder, laurierpoeder, tiimpoeder, dragonpoeder, rozemarijnpoeder, saliepoeder, dillepoeder en anijszaadpoeder. Bij voorkeur is het kruidenpoeder currypoeder.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt het kruidenpoeder vermengt met de zetmelen van het bindmiddel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een vetstof omvat. Zoals hierin gebruikt, verwijst de term “vetstoffen” of “vetstof” doorgaans naar organische moleculen die bestaan uit koolstof, waterstof en zuurstof. Vetstoffen kunnen onderverdeeld worden in verzadigde vetten, onverzadigde vetten en transvetten. Enkele voorbeelden van vetstoffen zijn onder andere boter, olijfolie, plantaardige oliën zoals zonnebloemolie, koolzaadolie, maïsolie en sojaolie, kokosolie, margarine, ghee (geklaarde boter}, palmolie, avocado- olie, sesamolie, dierlijke vetten zoals rundvet en varkensvet, walnootolie, pindaolie, visolie zoals zalmolie, lijnzaadolie, canola-olie, amandelolie, hazelnootolie, perilla-olie en druivenpitolie. Bij voorkeur bevat het bindmiddel minstens de vetstof koolzaadolie.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende kleurstoffen, zout, specerijen, eierproducten, en/of melkproducten.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze bevat het bindmiddel verder nog een bewaarmiddel bevat. Zoals hier gebruikt, verwijst de term “bewaarmiddel”, ook gekend als

"conserveermiddelen" doorgaans naar chemische stoffen die worden gebruikt om bederf te voorkomen of te vertragen, waaronder maar niet beperkt tot zuren, sorbinezuur, sorbaten (E200-

E203), alcoholen, benzoëzuur en benzoaten (E210-E219), butylhydroxyanisool (BHA), butylhydroxytolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), sulfiet (E221-E228), nitriet (E249-E250), nitraat (E251-E252), propionaten = (E281-E283), nisin (E234), natamycine (E235), hexamethyleentetramine (E239), dimethyldecarbonaat (E242), ethyllauraatarginine (E243), propionzuur (E280), boorzuur (E284), natriumtetraboraat (E285), lysozym (E1105), enzovoort. Bij voorkeur is het bewaarmiddel kaliumsorbaat.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven werkwijze wordt het bindmiddel gebruikt in de bereiding van een saus, dressing en/of smeerbare salade.

Zoals hier gebruikt, verwijst de term “smeerbare salade” doorgaans naar een bereiding die bestaat uit ingrediënten die zijn gemengd tot een smeerbare consistentie, meestal bedoeld om op brood, crackers, toast of andere vergelijkbare voedingsmiddelen te worden gesmeerd. Deze salades worden vaak gebruikt als broodbeleg, als dips voor groenten of chips, of als smaakvolle toevoeging aan sandwiches. Ze kunnen zowel hartig als zoet van smaak zijn, afhankelijk van de ingrediënten en kruiden die worden gebruikt. Voorbeelden van smeerbare salades zijn onder andere eiersalade, tonijnsalade, kipsalade, préparé, vleessalade, groentesalade, hummus, roomkaas, krabsla, tapenade, aardappelsalade, selderijsalade, zalmsalade, marmelade, tzatziki.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een samenstelling verkregen uit de werkwijze volgens de uitvinding.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling worden de twee of meer soorten zetmeel in het hierin beschreven bindmiddel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur tarwezetmeel, tapiocazetmeel en/of maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het hierin beschreven bindmiddel drie of meer soorten zetmeel gekozen uit aardappelzetmeel, maïszetmeel, tarwezetmeel, rijstzetmeel, cassavezetmeel, tapiocazetmeel, arrowrootzetmeel, gerstzetmeel, haverzetmeel en/of erwtenzetmeel, en bij voorkeur tarwezetmeel, tapiocazetmeel en/of maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstellingbevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan tapiocazetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tarwezetmeel: tapiocazetmeel.

In bepaalde uitvoeringsvormen bevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het tapciocazetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:tapiocazetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstellingbevat het bindmiddel tarwezetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tarwezetmeel: maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tarwezetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling bevat het bindmiddel tarwezetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:maïszetmeel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bevat het bindmiddel tapiocazetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tapiocazetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 5:1 of 4:1 of 3:2 of 3:1 of 2:1 tapiocazetmeel: maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 2:1 tapiocazetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling bevat het bindmiddel tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tapiocazetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tapiocazetmeel:maïszetmeel.

In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstellingbevat het bindmiddel! tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel. Bij voorkeur bevat het bindmiddel meer tarwezetmeel dan tapiocazetmeel en meer tapiocazetmeel dan maïszetmeel, bijvoorbeeld in een verhouding van 6:3:1 of 5:3:1 of 5:3:2 of 4:3:1 of 4:2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel:maïszetmeel, bij voorkeur in een verhouding van 4:2:1 tarwezetmeel:tapiocazetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling bevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het tapiocazetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:tapiocazetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling bevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tapiocazetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tapiocazetmeel:maïszetmeel. In een verdere uitvoeringsvorm van de hierin beschreven samenstelling bevat het bindmiddel tarwezetmeel en tapiocazetmeel en maïszetmeel, waarbij het tarwezetmeel en het maïszetmeel aanwezig zijn in een verhouding tussen 7:1 en 1:7, zoals ongeveer 6:1, ongeveer 5:1, ongeveer 4:1, ongeveer 3:1, ongeveer 2:1, ongeveer 1:1, ongeveer 1:2, ongeveer 1:3, ongeveer 1:4, ongeveer 1:5 of ongeveer 1:6 tarwezetmeel:maïszetmeel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bevat de samenstelling een gelachtige textuur. Bij voorkeur is de viscositeit van de samenstelling, bij een temperatuur van 5 graden Celsius, groter dan 1.6 mPa*s, liever groter dan 1000 mPa*s, liever nog groter dan 2000 mPa*s en liefst groter 5000 mPa*s.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een saus, dressing en smeerbare salade bevattende de samenstelling zoals hiervoor vernoemd.

In een verdere uitvoeringsvorm bevatten de saus, en/of dressing en/of smeerbare salade één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, en/of kleurstoffen, en/of water, en/of zout, en/of specerijen, en/of eierproducten, en/of melkproducten, en/of groenten, en/of fruit, en/of vleesproducten, en/of visproducten en/of vetstoffen bevat.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op een gebruik van een samenstelling in een dressing, en/of saus, en/of smeerbare salade.

Claims (13)

CONCLUSIES

1. Een industriële werkwijze voor het bereiden van een bindmiddel omvattende water, azijn en twee of meer soorten zetmeel, de werkwijze omvattende: a) het mengen van de verschillende ingrediënten van het bindmiddel b) het verwarmen van het mengsel tot maximaal 90.0°C; c) het afkoelen van het mengsel tot maximaal 10.0°C; en d) het indikken van het mengsel bij maximaal 6.0°C gedurende minimaal 48 uur ter vorming van het bindmiddel.

2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de twee of meer soorten zetmeel gekozen worden uit tarwe-, tapioca- en/of maïszetmeel.

3. De werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij tijdens het verwarmen van het mengsel gebruik gemaakt wordt van stoom, bij voorkeur stoom met een temperatuur tussen 120.0°C en 130.0°C.

4. De werkwijze volgends één van bovenstaande conclusies, waarbij het bindmiddel verder nog een kruidenpoeder omvat, bij voorkeur is het kruidenpoeder een currypoeder.

5. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het bindmiddel verder nog een vetstof omvat, bij voorkeur is de vetstof een koolzaadolie.

6. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het bindmiddel verder nog één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende kleurstoffen, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten.

7. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het bindmiddel verder nog een bewaarmiddel bevat, bij voorkeur kaliumsorbaat.

8. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het bindmiddel gebruikt wordt voor de bereiding van een saus, dressing en/of smeerbare salade.

9. Samenstelling verkregen uit de werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies 1 tot 8.

10. De samenstelling volgens conclusie 9, daardoor gekenmerkt dat de samenstelling een gelachtige textuur bevat.

11. Saus, dressing en smeerbare salade omvattende de samenstelling volgens conclusies 9 of 10.

12. Saus, dressing en smeerbare salade volgens conclusie 11, waarbij de saus één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, en/of kleurstoffen, en/of water, en/of zout, en/of specerijen, en/of eierproducten, en/of melkproducten, en/of groenten, en/of fruit, en/of vleesproducten, en/of visproducten en/of vetstoffen bevat.

13. Gebruik van een samenstelling volgens één van voorgaande conclusies 9 of 10 in een dressing, saus of smeerbare salade volgens één van voorgaande conclusies 11 of 12.