<Desc/Clms Page number 1>
" Perfectionnemnts à la fabrication de la levure."
La présente invention se rapporte à un procédé pour la fabrication de la levure,en particulier de celle à l'usage des boulangers*et elle porte spécialement sur une, méthode pour la mise en exécution des procèdes de fabri- cation de levure dénommée " à addition continue" dans lesquels une partie tout au moins de la solution nourricière de levure est ajoutée durant la phase de propagation.
L'un des objectifs de l'invention consiste réa- liser un procède perfectionna pour la fabrication de levure d'une façon efficiente commode et économique,grâce à laquelle la capacité effective des vaisseaux de propagation et autres appareils propagateurs,est augmentée ainsi que le pouvoir d'as- similation des nourriciers de levure survenus', tout en faisant obtenir,par grande quantité,une levure de qualité supérieure.
<Desc/Clms Page number 2>
D'autres objectifs/de l'invention seront,les uns manifes- tés, les autres apparents du texte qui va suivre.
Cette inve ntion comprend dono les diverses phases ainsi que la relation mutuelle et l'ordre de suscession d'une ou plusieurs de ces phases par rapport aux autres,et des exemples en seront donnés dans la méthode exposée ci-après ,la portée d'application en étant indiquée par les revendications qui font suite.
Comme résultat des tentatives constantes dans l'art de fabriquer la levure en vue de perfectionner les procédés de fabrication de la levure de boulangerie qui ont fait aboutir à des rendements plus forts bien qu'en n'employant que des ma- tières nourricières moins coûteuses,tout en maintenant, voire même en perfectionnant la qualité de la levure produite, on a vu apparaître dans cette industrie,.un nombre toujours croissant de procédés dont la spécialisation était poussée très loin.
L'art du fabricant.$au cours de cette évolution, a tendu peu à peu à s'écarter des genres primitifs de solutions nourricières de levure que l'on connaissait sous la désignation de "moûts" et qui étaient préparées en appliquant des méthodes de brassa- ge de matière faisant exclusivement emploi des céréales comme matières premières'; et le genre de moût dénommé "sucre et sel" a été d'un emploi propagé dans des proportions toujours grau- dissantes si bien'que, à l'heure actuelle on peut dire qu'une grande partie des levures pour boulangers est fabriquée en par- tant de solutions nourricières qui se composent soit en tota- lité soit en proportion essentielle, de nourriciers sucro-salés.
La préparation du genre "sucre et sel" de solutions nourriciè- ras a généralement lieu par voie de traitement préalable ou de clarification et filtration d'une matière première sucrée à prix relativement bas',,' telle que, par exemple une mélasse.pour en extraire les constituants tels que des matières en suspension matières colloïdales, matières colorantes-, ainsi que des sels de
<Desc/Clms Page number 3>
métaux lourds tels que ceux du calcium, du cuivre,de fer et ana- logues,par voie de légère acidification des mélasses traitées et en y ajoutant des substances capables de suppléer aux défaut du principe sucré' qui sont forcément inhérents aux nourriciers de levure,partioulèrement en ajoutant des matières suscepti- bles de débiter de l'azote et du phosphore se prêtant à l'assi- milation de la levure.
Dans les types plus récents de matières sel et sucre ces matières ajoutées sont plutôt de nature orga- nique* tels les composés de l'ammoniaque. en particulier les sels ammoniacaux et l'eau ammoniacale-* ainsi que des composés appropriés à teneur de phosphore, @els, par exemple l'acide phosphorique et les phosphatesbien qu'évidemment,si on le désire, l'on puisse en remplacement d'eux recourir à des sour- ces organiques de ces matières'*-on partie tout au moins, soi t par exemple., que l'on ajoute un moût provenant de céréales, soit des extraits de produits de céréales tels que des pousses germées de malter ainsi que du malt,ou du seigle et des adja- vants analogues.
Dans la pratique qui est oourante en fabrication de le- vure,les avantages bien connus du contrôle exercé sur la tem pézature et l'aération continuent naturellement d'être utili- ses, la température du liquide propagateur étant maintenue aux chiffres habituelsentre 25 et 30 degrés C et l'aération étant réglée en proportion de la dimension des cuves ou vaisseaux de fermentation ainsi que de la phase de la période de propaga- lion,, de conformité avec les principes bien connus, malgré la tendance de plus en plus manifestée dans l'industrie, d'augmen- ter 1' aérât ion, particulièrement lorsqu'on fait usage des gen- res plus réoents de solutions de principes nourriciers, l'on veille tout particulièrement aussi,
dans l'emploi des solu- tions nourricières de ce genre, au oontrôle de l'acidité au cours des différentes phases de la propagation; l'acide dégagé
<Desc/Clms Page number 4>
des sels nourriciers étant neutralise, de temps en temps.,au
EMI4.1
cours du procedétpar 1* addition d'agents neutralisants conve-e nables en quantités réglées,et, si c'est nécessaire, au cours des dernières phases du procédai1 acidité est maintenue par addition de quantités réglées d'un acide approprié.
Peuttre le plus efficient de tous les procédés modère nes a-t-il été constaté être celui dont on parle diversement sous les dénominations de "continu" ou "addition continue" dans lequel la propagation est mise en train par voie d'aéra- tion dans l'eau ou dans une partie diluée de la solution nour- ricière dans le vaisseau'de fermentation, et le restant de la solution nourricière qui aura été préparé à un état relative* ment concentré y sera lentement, et autant que possible conti-
EMI4.2
nuellement ajoutéi6tant préleva au vaisseau de réserve dans une proportion correspondant à peu près à llatt6nuatïon du liquide propagateur par la levure,
cette propagation étant ef- feotuéetpartioulièrement si l'on fait usage du type de solu- tions nourricières dénommées "sucre et sel" avec de temps en temps ajoute réglée de principes nourriciers de levure supplé- mentaires tels que, par exemple,du phosphate ou du sulfate d'ammonium, ainsi qu'avec addition de substances susceptibles de régler l'acidité comme on l'a mentionné plus haut, y com- pris celles qui peuvent également agir comme des nourriciers de levure,telles que, par exemple-,l'eau ammoniacale le carbo-
EMI4.3
rate d'ammoniuu4le bicarbonate de sodium,le carbonate de car cium et analogues,ainsi que l'acide,soit sulfurique, soit phos- phor3.que.so3t lactique.
La présente invention comporte une méthode perfection- née pour mettre à exécution -les procédés par addition conti- nue au moyen desquels on augmente l'efficience, c'est à dire
EMI4.4
le rendement utile des matières ainsi que des appareils. là mé- thode est,
naturellement adaptée pour l'emploi en corrélation avec n'importe lequel des genres connus de solutions nourri-
EMI4.5
ej-bres'et s'adapte participent aux types -Plus récents de
<Desc/Clms Page number 5>
"sucre et sel" pour l'application desquels les méthodes pour le contrôle de la température et de l'acidité et les princi- pes de l'addition nourricière sont mis en pratique d'une fa- çon analogue à celle décrite précédemment une variante d'im- portanoe que comporte la présente méthode se rapporte au mode de manipulation physique de la solution de principes nourri- oiers.
Comme on l'a fait ressortir plus hautdans la mise à exécution des procédés par voie d'addition continue selon les méthodes connues jusque présent,la solution nourricière sera préparée à un état relativement concentré,, soit par exemple* de 15 à 20 degrés Ealling,et placée dans un vaisseau de réser- ve où elle sera maintenue à une température suffisante pour éviter toute infeotion.La levure ensemencement sera mise en suspension dans de l'eau ou dans une partie diluée de la solu- tien nourricière soit par exempleà 1,88 Ealling,dansle vais -seau de fermentation, et l'on mettra en train la propagation par voie d'aération, l'ajoute du moût de réserve ou de la solu- tyon nourricière étant commencée sensiblement tout de suite,
et à un taux règle de façon à ce que la densité du liquide propagateur reste approximativement oonstante pendant au moins la majeure partie de la phase de propagation.
Dans oertains des procédés où la capacité du vais- Beau de fermentation et la dimension de la masse le permettent on laisse s'accumuler le liquide dans le vaisseau; de ferment tation jusque ce que la phase de propagation soit complëte,en suite de quoi la solution à teneur de levure est retirée, sépas- rée,pressée et emballée de la manière habituelle.Dans cer- taines autres modifications des procédés de cette catégorie ,
toutefois *On ne laisse s'accumuler le liquide dans le vase de fermentation que jusqu'au moment oùil y a une quantité sub- stantielle de ce liquide* alors on retire la solution à teneur
<Desc/Clms Page number 6>
de levure du fond du vaisseau de fermentation et on la sépare à peu près dans la même proportion que l'on pratique l'ajoute du moût de réserve, toute variation dans la masse ou dans la densité du liquide étant contrebalancée par l'ajoute simulta- née, dans le Taisseau de fermentation, soit d'eau,soit de la "bière" ou du liquide versé dont la levure èst en cours de séparation.
Cette forme modifiée du procédé est parfois citée, sous le nom de procède "ajoute et retrait sans interruption , si on le désire, elle peut être mise à exécution en ce sens que la masse de liquide voulue et la quantité proportionnée de levure d'ensemencement devront d'abord se présenter dans le vaisseau de fermentation, sur quoi l'on pourra immédiate- ment commencer à en retirer.
En considération de la disparité relativement forte qui, dans le cas de ces procédés par voie d'addition continuelle, existe entre la densité de la réserve de solution nourricière qui opère son entrée et celle de la solution finalement atté- nuée obtenue en qualité de bière, il peut se faire que, lors- que des procédés de ce genre ont été modifiés selon description au joint que la solution à teneur levurienne soit continuelle - ment retirée pendant une partie de la durée de l'opération on ne réalise néanmoins, pas encore une utilisation complète de tous les nourriciers de levure qui y sont disponibles.De plus, par le fait qu'il y a une tendance croissante dans l'accumula- tion des sels dans le liquide de propagation,
à cause de la neu- tralisation prolongée de l'acidité qui s'est dégagée ainsi que de la présence de sels non assimilés qui,en condition normale, existent dans une proportion plus ou moins forte, dans la solu- tion nourricière en réserve, il est manifeste que des prooédés de ce genre sont sujets à une limitation ayant pour effet d'en empêcher un emploi trop prolongé ou bien d'empêcher qu'on y traite des masses qui seraient plus grandes que la dimension ordinaire.
<Desc/Clms Page number 7>
L'on a constaté toutefois* que, par Inapplication des princi- pes de la présente invention, l'efficience de ces procédés et la capacité de l'appareil employé peuvent âtre matériellement augmentées. L'on peut atteindre ce perfectionnement du résul- tat par l'interposition effective* dans le système de courait d'un vaisseau de fermentation supplémentaie, tel que par exem- ple, un vaisseau auxiliaire dans lequel la solution nourri- cière partiellement atténuée sera transvasée du vaisseau de fermentation principal à un moment un peu en avance sur celui pratiqué précédemment,
en permettant au liquide propagateur de s'accumuler et de demeurer dans le dit vaisseau auxiliaire jusa qu'à ce que le degré voulu d'atténuation soit atteinte en suite de quoi la liqueur versée à teneur levuriense pourra, il son tour* être extraite du fond du vaisseau de fermentation auxi- liaire et être séparée peu près dans la même mesure qu'elle est prise au vaisseau de fermentation principal, ce qui fera réaliser la continuité de l'opération.
Ce qui va suivre donne un exemple spécifique de la manière dont le présent procédé peut être mis à exécution *en choisis-' sant,à titre explicatif une solution nourricière "sucre et sel" comme milieu de propagation-
N'importe quelle quantité voulue de produits sucrés, tels que les mélasses de n'importe quel genre approprié,soit celles de canne à sucre,soit celles de betterave ou bien un mélange de l'une et l'autre, sera traitée,de toute manière convenable, selon description ci. dessus, en vue de sa clarifia cation et de son adaptation à la fabrication de levure en suite de quoi on pratiquera son pompage dans le vaisseau de réserve et son maintien dans celui-ci à une température suffisamment élevée pour éviter l'infection.
Une partie convenable de cette solution sera préparé,soit par exemple, jusqu'à 15 pour cent de la quantité présente et pourra être directement versée dans le vaisseau de fermenta-
<Desc/Clms Page number 8>
pour y être diluée avec les eaux de lavage de la filtration et avec (ou avec) de l'eau jusqu'à obtention d'une densité dnvi-- ron 1 à 2 degrés @alling la température sera en même temps réglée à environ 25 à 30 C et l'acidité sera réglée à un degré convenable, soit par exemple, à environ 0,6 degré.Un petit instant avant d'atteindre la dilution finalela levure d'ense- mencement sera ajoutée en quantité d'environ 5 pour cent (ou davantage)
du poids total des mélasses employées puis l'aéra- tion ainsi que l'ajoute de solution nourricière de réserve com- menceront immédiatement. Pour régler l'acidité et l'ajoute de tous éléments nourriciers de levure extérieurs,on procède de la manière accoutumée, seulement l'ajoute de solution nourriciè- re de réserve s'effectue dans une proportion dépassant légère- ment 1* intensité d'atténuation par la levure,par quoi la densi- té du liquide propagateur est graduellement constituée quelque peu en excès de la densité initiale soit,par exemple .,portée environ 214 il. 3' degrés Balling à la fin de la 6ème à la Sème heure.
A ce moment,une quantité convenable du liquide propagateur s'est accumulée dans le vaisseau de fermentation principal et son retrait de celui-ci pour passer au vaisseau de fermentation auxiliaire commence dans une mesure à peu près égale à celle suivie par l'addition de liquide au vaisseau de fermentation principal,y compris la solution nourricière de réserve.Le liqui- de s'ésoulant ainsi dans le vaisseau de fermentation auxiliaire entraînera naturellement avec lui sa teneur proportionnelle de levure, qui agira comme levain d'ensemencement pendant la seconde phase de la propagation.
L'on a toutefois- constaté la possibilité d'aboutir à des résultats perfectionnés si la perte de levure du vaisseau de fermentation principal est ,en partie contrebalancée du fait qu'on y ajoute de temps en temps un supplément de levure d'ense- mencement,soit par exemple,par l'addition d'environ 1,5 degré
<Desc/Clms Page number 9>
à la Sème heure et 1,5@/à la l6ème heure.
Pendant cette phase de la propagation qui s'effectue dans'le vaisseau de fermenta- tion auxiliaire, 1' aération du liquide propagateur et le con- trôle de la température de l'acidité et de la teneur en principe nourriciers de levure s'effectue d'une façon analogue à celle ayant lieu dans le vaisseau de fermentation principale sauf que, par un contrôle approprié de l'aération, et par (ou par) l'ad- dition d'eau ou de bière,la densité du liquide dans le vaisseau de fermentation auxiliaire sera., de préférence, abaissée à un chiffre à peu près égal à celui qui existait d'abord dans le vaisseau de fermentation principal, et persistera sensiblement jusque la fin du procédé.
d'ordinaire, on n'a pas besoin de neutraliser un excès d'acidité dans le vaisseau de fermentation auxiliaire bien qu'il soit parfois désirable d'y ajouter le l'a- aide en particulier pendant les dernières phases de la propaga- tion.
Après que le liquide faisant son entrée a pu s'accumuler un certain temps convenable dans le vaisseau de fermentation au- xiliaire, soit par exemple,pendant trois heures environ,il com- mencera. à être retiré de ce vaisseau de fermentation, dans une mesure substantiellement égale à celle suivant laquelle le li. qui,de est débité à ce vaisseau de fermentation auxiliaire, par suite de quel la masse de liquide y renfermée demeurera sensi- blement constante.Le liquide à teneur de levure retiré du vais- seau de fermentation auxiliaire est envoyé. directement aux sépa- râleurs,:
la levure séparée est refroidie, filtrée, pressée et em-' ballée à la façon usuelle puis. si on le désire, une.partie de la bière étant renvoyée en tant que diluant au vaisseau de fer- mentation principal ou à celui auxiliaire. Quand la totalité de la solution nourricière de réserve à été ajoutée à ce vais- seau de fermentation principal, le courant de liquide allant au vaisseau de fermentation auxiliaire est,- à son tour .vidé*puis peu de temps après,tout le liquide existant dans le vaisseau de
<Desc/Clms Page number 10>
fermentation auxiliaire peut âtre retiré à raison d'un débit augmente.
Dans la mise en pratique du procède de perfectionnement sus- mentionné on verra nettement que la disparité entre les den- sités du liquide, qui entre et de celui qui sort des deux vais- seaux de fermentation, le principal et l'auxiliaire, est très in- férieure au chiffre qui serait nécessaire au cas où l'on prati- querait an procédé de ce genre mais en ne faisant pas interve- nir dans le cycle le vaisseau de fermentation auxiliaire.
Comme on l'a fait ressortir plus haut, par ce moyen la présente in- vention vient augmenter l'efficience des procédés de ce genre connus jusqu'à présent,et permet de rapides ajoutes de solutions nourricières de réserve aux vaisseaux de fermentation, ce qui permet de traiter en un même lapp de temps des masses plus con- sidérables en employant moins d'appareils.Ainsi, par exemple en faisant usage du présent procédé perfectionné, l'on peut faire passer un brassin de 15000 livres de mélasses en poids au même davantage par deux vaisseaux de fermentation en 24 heures de temps environ alors que, en recourant à la pratique ordinaire auparavant,la bapacité extrême de deux vaisseaux de fermenta- tion était généralement censée ne pas dépasser 10.000 livres de mélasses.
De plus,le pourcentage de rendement de levure obtenu de la matière sucrée a été porté de 5 à 10 pour cent au delà de celui précédemment réalisé,et les qualités de conservation la couleur et la force panifiante de la levure bénéficient d'une sensible amélioration; ainsi par exemple, lorsqu'on pratique la présente méthode, on peut arriver à des rendements types jus- qu'à 75 à 85 pour cent de la masse sucrée (sur la base de 50 pour cent de sucre fermentessible).
Etant donné que certainesvariations peuvent être ap- portées dans l'exécution de la méthode sus-indiquée dans se dé- partir de la portée de la présente invention, tout ce que com- porte la présente description doit être pris à titre explicatif et non limitatif.
<Desc/Clms Page number 11>
Il doit être égalaient bien,compris que les revendications ci-après couvrent tous les traits génériques et spécifiques de l'invention venant d'être décrite et que n'importe quel li- 'belle relatif à la portée de ladite invention doit, au point de vue de la langue.tomber dans son domaine et dans ses limites.
REVENDICATIONS.
@ le Un procédé par voie d'ajoute-extraction sans interruption pour la fabrication de levure, caractérisé par l'interposi- tion d'un vaisseau de fermentation auxiliaire dans le trajet du courant.
28. Un procéda par voie d'à joute-extraction sans interruption pour la fabrication de levure tel que revendiqué sous (1) carac- térisé par l'interposition du vaisseau de fermentation auxi- liaire entre le vaisseau de fermentation principal et les sépa- rateurs, ainsi que par la continuation de la propagation de levu- re dans le dit vaisseau de fermentation auxiliaire pendant un certain laps de temps après celui ayant lieu dans le vaisseau de fermentation principal,antérieurement à la séparation.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.