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Perfectionnements relatifs au traitement thermique de substances céréales @ La présente invention comprend des perfectionnements relatifs au traitement thermique de substances céréales, et elle constitue un développement de l'invention décrite au brevet bri- tannique N2 228,829, Suivant ce brevet,' de la farine ou du frl- ment est traité à sec jusqu'à un point auquel pratiquement tout le gluten qu'il contient n'est plus susceptible d'être retenu par lavage, et une partie de la céréale ainsi traitée est mélan- gée avec une partie de céréale n'ayant pas subi de traitement,
' avec ce résultat que le mélange possède une force supérieure à celle de la farine ou froment non traitée
Il a été constaté par expérience que si le traitement décrit au brevet antérieur-précité est simplement poussé jusqu'au point où tout le gluten n'est plus susceptible d'être retenu au lavage, il est nécessaire de mélanger la farine traitée avec la
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farine non trai tée,1 dans une propostion de 15% au plus, l'ef- fet d'obtenir par le procédé,' un avantage appréciable:
Toutefois les inventeurs ont constaté que si on conti- nue le traitement thexmique pendant un temps considérablement plus long, il devient possible d'obtenir -des accroissements en force similaires,'par l'emploi de quantités beaucoup plus fai- blés de froment ou de farine ayant subi le traitement thermique, et, en fait, la céréale peut être amenée à un point où son action est très semblable à celle des "améliorants" connus, que l'on ajoute fréquemment à la.
farine dans le but d'en augmenter la for- ce**
La présente invention comprend un procédé de traitement thermique d'une céréale de la nature du froment, dans lequel la céréale est chaufféeà sec pendant un temps considérablement plus long que celui qui est nécessaire pour rendre la totalité du glu- ten non susceptible d'être retenu au lavage, de telle sorte que, la céréale acquiert la propriété d'augmenter notablement la for- ce de la farine, lorsqu'elle y est mélangée sous forme de farine dans une proportion moindre que 15% du mélange résultant(par exemple descendant h 1% et moins),
Le traitement thermique peut dépasser une durée de sept heures, à un* température variant entre 752 et 95 Si la température est moindre que celle mentionnée,
le temps nécessité pour l'obtention des résultats précités est un peu exagéré et don- ne lieu à un gaspillage correspondant de chaleur, tandis que si la température est trop élevée,! la farine a une tendance pren- dre une couleur telle qu'elle donne une teinte à la farine avec laquelle elle est mélangée,A des températures plus élevées, le temps requis est plus courte De préférence on chauffe la céréale sous forme de farine, car btest ainsi qu'on a obtenu les meil0 leurs résultats*! On emploiera de préférence des farines glutineu- ses Toutefois, on peut employer, si on le désire, du froment en grains, ou des produits intermédiaires entre le froment et la
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farine,
tels par exemple que la semoule
Par le terme chauffage à sec" dans la présente descrip tion, on entend exclure tout chauffage dans une atmosphère de vapeur, ou dans une atmosphère contenant des quantités considé rables de vapeur d'eau,' ce chauffage ayant pour effet de gélatine l'amidon contenu dans la céréales Le procédé de la présente in- vention ne comporte pas de gélatinisation de l'amidon, qui est nuisible à l'obtention de l'effet voulu et ne doit pas pouvoir se produire d'une manière appréciable Cependant, le froment ou la farine peuvent contenir une certaine quantité d'humidité,
ain- si que c'est généralement le cas pour les céréalesJ De préférence on limitera cette quantité d'humidité de manièreà ce qu'elle ne dépasse par 15% au cours du chauffage, eton limitera la pé- riode de chauffage de manière à ce que l'amidon dela céréale ne soit pas gélatinisé, malgré la présence de l'humidité
Il est préférable de limiter la température du trai- tement de manière à ce qu'elle n'excède pas 85
Dans un exemple de mise en pratique de l'invention, on a chauffé de la farine de Manitoba à une température de 82 pendant 8 heures.4 On a alors constaté que l'addition de la fari ne ainsi chauffée à de la farine ordinaire, dans la proportion de0,7% amenait un accroissement considérable de la "force" de l'ensemble de la farine,
semblable à celui qui sera obtenu par l'addition d'une"améliorant" chimique, mais naturellement sans donner prise aux objections soulevées dans certains milieux con- tre l'emploi de produits chimiques dans la farine.4 Des résultats semblables ont été obtenus par un traitement à 100 pendant 6 heures.
Dans un autre exemple de mise en pratique du procédé, la farine a été chauffée à la même température (822) pendant 60 heures, et on a constaté comme résultat que 0,55% de la farine traitée suffisaient, comme addition à la farine ordinaire, pour effectuer l'augmentation de "force"voulue.1 Toutefois,' il est
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évident qu'il est plus économique de chauffer, comme décrit ci- dessus, pendant 8 à 10 heures et d'employer une quantité légè- rement plus grande de farine:
Il est à remarquer qu'en raison de la quantité beau- coup plus faible de l'améliorant nécessaire pour produire un effet donné suivant la présente invention,' il faut une quantité moindre de chaleur, pour appliquer la méthode perfectionnée, que la quantité dépensée pour le traitement suivant le brevet bri-
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tannique précité N2 28.z89.