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Publication number: BE512075A
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Description

PROCEDE DE PREPARATION DE CREME D'AVOINE A L'ETAT SEC.

Pour la préparation de crème d'avoine à l'échelle de ménage, on fait cuire de la farine d'avoine ou un autre produit d'avoine analogue et la crème d'avoine obtenue est débarrassée par tamisage des constituants solides, tels que écorces, albumine à l'état de flocons, etc. De cette ma- nière, on perd une quantité appréciable de substances utiles et le produit final a une tendance à s'acidifier, ce qui constitue un inconvénient sur- tout pour l'utilisation comme aliment pour enfants. Dans la préparation de crème d'avoine à l'échelle de ménage telle qu'effectuée jusqu'ici,-il n'é- tait pas non plus possible d'éviter l'inconvénient d'une diminution du pou- voir naturel d'épaississement du produit. Cette diminution du pouvoir d'é-. paississement se produit même lors de la cuisson de produits d'avoine nor- maux.

L'objet de la présente invention est un procédé pour la prépa- ration à l'échelle industrielle de crème d'avoine sous forme sèche, pou- vant être travaillée dans le ménage d'une manière rapide et sans pertes en crème d'avoine prête pour l'emploi, ayant des propriétés excellentes. Par , comparaison avec les produits d'avoine utilisés jusqu'ici qui par stockage subissent assez souvent des modifications indésirables, par exemple un goût amer ou rance, le procédé suivant l'invention permet d'obtenir des pro- duits supérieurs ayant des propriétés irréprochables et un excellent pou- voir d'épaississement.

Pour la réalisation pratique de l'invention, on peut procéder par exemple de la manière suivante. De l'avoine, des flocons d'avoine ou de la farine d'avoine sont d'abord débarrassés de l'humidité par un chauf- fage modéré, par exemple à des températures ne dépassant pas 50 C et notam- ment de telle manière que la teneur en humidité du produit séché ne dépasse pas environ 3 % et qu'elle soit-par exemple de 2 à 3 %. Le produit est alors soumis à un chauffagerapide jusqu'à des températures ne dépassant pas sen- siblement 100 C, et pouvant se trouver par exemple entre 100 et 112 C.

Lorsque la température finale requise a été atteinte, le produit est re- froidi rapidement à la température ambiante. Par le traitement qui vient d'être décrit, on obtient que le pouvoir naturel d'épaississement de l'a- midon de l'avoine soit retenu entièrement et ne soit pas non plus diminué lors de la préparation subie par la crème d'avoine dans le ménage.

La matière traitée comme décrit ci-dessus est ensuite libérée des écorces, par exemple par un moulin ou par un processus de tamisage.

La farine fine ainsi obtenue est transformée en pâte au moyen d'une petite quantité de liquide, de l'eau ou du lait par exemple, et la pâte est sou- mise à un chauffage par lequel il se produit une désagrégation avec colla- ge partiel. La matière décomposée est séchée modérément et peut ensuite être amenée dans un état prêt pour l'emploi, par exemple sous forme de flo- cons, de poudre ou de morceaux.

Il est à recommander pour la préparation en pâte du produit d'a- voine de ne pas utiliser pour 1 partie en poids de farine fine, plus de 3 parties en poids environ d'eau ou de lait, et de préférence n'en emplo- yer qu'une partie en poids de liquide. La désagrégation et le séchage de la pâte peuvent se faire à des températures d'environ 6 à 80 C.

Exemple,!
100 kg. d'avoine sont chauffés préalablement en claies à une température d'environ 45 C jusqu'à ce que l'humidité propre soit descen- due à environ 2 %. Ensuite l'avoine est chauffée rapidement dans un tam- bour de grillage à 107 C. Quand cette température a été atteinte, la matiè- re est refroidie rapidement, par exemple en la faisant traverser par un courant d'air de refroidissement. L'avoine est ensuite finement moulue et débarrassée des écorces par tamisage. La farine ainsi obtenue est transfor- mée en une pâte avec de l'eau, dans le rapport 1 : 1. La pâte obtenue est étalée en couche mince sur un cylindre tournant, chauffé à l'intérieur et ainsi désagrégée avec collage entre 60 et 80 C et séchée immédiatement.

Le film séché est divisé en flocons-qui représentent la crème d'avoine sous forme sèche prête pour l'emploi.

Exemple 2
100 kg. de flocons d'avoine sont préalablement séchés à envi- ron 40 C dans une chambre de séchage jusqu'à ce que la teneur en humidité descend en dessous de 3 % et sont ensuite chauffés, par exemple sur une plaque de grillage à 105 C. La matière est alors refroidie rapidement à la température ambiante, elle est divisée finement et débarrassée par ta- misage des écorces. La farine ainsi obtenue est mélangée avec du lait dans le rapport 1 : 2. La pâte obtenue est étalée en couche mince sur des sur- faces de chauffe mobiles et est chauffée d'abord à environ 70 C en évi- tant les rentrées d'air et en évitant un séchage immédiat. Après que la ma- tière a pris la température de désagrégation de 70 C, elle est soumise au séchage.

La matière séchée par de l'air est moulue en.poudre fine et ame- née ainsi dans un état prêt pour l'emploi.

D'autres essais ont montré que le chauffage qui suit le sécha- ge modéré de la matière première, qui de préférence doit se faire à des températures ne dépassant pas 50 C, peut être réalisé à des températures inférieures à 100 C, par exemple entre 80 et 90 , et de préférence entre 90 et 95 , si on prend soin que la chaleur fournie soit reçue rapidement et uniformément par les particules individuelles de la matière et soit ré- partie d'une manière uniforme dans toute la masse.

La température à employer dépend d'ailleurs de l'origine de l'avoine, du rendement de la moisson et de la nature de la matière pre-

mière employée. Les températures les plus favorables peuvent être facile- ment déterminées par des essais préalables, et il est important que lors du chauffage à des températures comprises entre 80 et 100 C, on ait soin d'amener la matière aussi rapidement que possible à la température désirée et qu'elle soit rapidement refroidie quand cette température a été atteinte.

Exemple 3.

100 kg. de farine d'avoine sont préalablement chauffés d'une façon modérée jusqu'à ce que la teneur en eau ne dépasse pas 3 % et sont ensuite introduits dans un dispositif tournant rapidement avec agitateur, qui est chauffé sur l'entièreté de sa surface. Le traitement par la cha- leur est continué jusqu'à ce que la température finale requise de par exem- ple 90 C soit atteinte. Ensuite on refroidit rapidement et la matière re- froidie est transformée en pâte au moyen d'une petite quantité d'eau. La pâte épaisse ainsi formée est désagrégée et séchée d'une manière modérée par exem- ple en l'étalant sur des surfaces tournantes qui sont chauffées à la tempé- rature de séchage de par exemple 85 C.

Le produit ainsi obtenu subit un traitement ultérieur comme dans les exemples 1 et 2 pourêtre transformé par exemple sous forme de poudre ou de flocons.

Il a été montré de plus que la transformation en pâte du produit d'avoine peut se faire avec une quantité de liquide même plus petite que celle donnée ci-dessus. Il a été établi que les farines de l'avoine possè- dent la propriété de subir un épaississement en contact avec l'eau. Cela signifie que plus la pâte reste au repos, plus il faut d'eau pour la trans- formation en pâte. Il a été trouvé que l'on peut utiliser des quantités de liquide de par exemple 0,5 à 0,8 partie en poids d'eau pour une partie en poids de farine d'avoine quand le mélange s'est fait dans des conditions permettant une formation très rapide de la pâte. Cela peut se faire par exemple par une agitation intensive ou par une machine à secousses ou au moyen de vibrations ultra-soniques, éventuellement par plusieurs de ces mo- yens combinés entre eux.

Pour la qualité du produit final, il a été trouvé qu'il est avantageux si la transformation en pâte de la matière se fait avec une quantité d'eau aussi petite que possible. L'effet digestif de la crème est alors au maximum.

Il est particulièrement avantageux de combiner le processus de transformation en pâte avec des quantités de liquide particulièrement fai- bles, par exemple 0,5-0,8 partie pour 1 partie en poids de farine d'avoine, avec les mesures mentionnées ci-dessus, de telle sorte que le chauffage de la matière préalablement chauffée pour réduire la teneur en humidité à une valeur ne dépassant pas 3 %, ne se fasse que jusqu'à des températures en- dessous de 100 C et par exemple de 80-95 C seulementoLa demanderesse a con- staté que l'abaissement de la teneur de liquide dans la farine d'avoine chauffée, rapidement refroidie va parallèlement avec l'abaissement de la température de traitement après la transformation en pâte, lors du collage.

Il a été de plus trouvé que le pouvoir d'épaississement du pro- duit peut être augmenté par l'addition de petites quantités d'un sel alca- lin ayant une bonne saveur, tel que le chlorure de sodium ou le chlorure de potassium. La quantité de l'addition de sel alcalin dépend du degré de dù- reté du liquide employé pour former la pâte. Plus le degré de dureté de ce liquide est élevé, plus la quantité d'alcali à ajouter est grande. Mais en général,elle ne doit pas dépasser environ 0,2 % de la quantité de liquide utilisée pour former la pâte.

Dans l'exemple 2 ci-dessus, on peut par exemple mélanger de la farine d'avoine avec du lait qui contient environ 100 gr. de sel de cui- sine, dans le rapport 1 : 20
Enfin, il a été trouvé qu'il est préférable de maintenir le pH du produit en traitement entre environ 6,5 et 7e5. Cela peut se faire

par exemple de la manière la plus simple en ajoutant à l'eau ou au lait qui sert à former la pâte, des substances à réaction alcaline,, par exemple du bicarbonate sodique ou du carbonate sodique. La quantité requise dans cha- que cas particulier dépend de l'état du produit d'avoine et de la réaction du liquide qui sert à former la pâte. Cette quantité peut être déterminée facilement par des essais préalables simples.

En réglant la valeur du pH à 6,5 - 7,5, on obtient que la viscosité de l'amidon d'avoine soit davantage diminuée et que -le pouvoir d'épaississement du gluten -agisse -davantage.

Claims

REVENDICATIONS ET RESUME .

-------------------------- 1. Procédé pour la fabrication de crème d'avoine sous forme sèche, caractérisé en ce que de l'avoine ou des produits d'avoine, tels que flocons d'avoine, farine d'avoine ou analogues sont préalablement séchés jusqu'à ce que la teneur en humidité ne dépasse pas environ 3 %, ensuite sont chauffés jusqu'à une température ne dépassant pas d'une manière appré- ciable 100 C, par exemple à 102-112 C, ensuite refroidis rapidement lors- que cette température a été atteinte et transformés en pâte au moyen d'une petite quantité de liquide telle que de l'eau ou du lait, par exemple dans le rapport 1 :

1 jusque 1 3, la matière transformée en pâte étant désagré- gée et séchée de manière modérée, par exemple à des températures comprises entre 60 et 80 C avec collage partiel, et ensuite transformée dans un état prêt pour l'emploi, par exemple à l'état de poudre, de flocons ou de-mor- ceaux.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chauffage de la matière préalablement séchée se fait jusqu'à des tempéra- tures comprises entre 80 et 100 C seulement, de préférence entre environ 90 et 95 C avec cette condition que le processus de chauffage est réalisé aussi rapidement que possible.

3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la transformation en pâte de la matière préalablement séchée, ensuite chauffée et de préférence rapidement refroidie, est réalisée de telle ma- nière que pour 1 partie en poids du produit d'avoine, on emploie moins de 1 partie en poids de liquide, par exemple 0,5 à 0,8 partie en poids, et que le processus de transformation en pâte est réalisé aussi rapidement que possible.

4. Procédé selon 1 à 3, caractérisé en ce que au liquide ser- vant à former la pâte, on ajoute de petites quantités d'un sel alcalin ayant une bonne saveur, par exemple jusque 2 % de sel de cuisine.

5. Procédé selon 1 à 4, caractérisé en ce que le pH de la ma- tière en traitement est réglé à environ 6,5 - 7,5, par exemple par l'addi- tion de substances alcalines, telles que le carbonate de sodium, au liqui- de ajouté pour former la pâte.

6. Procédé selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la désagrégation de la matière transformée en pâte se fait en couche mince sur des surfaces de chauffe, de préférence mobiles.

7. Procédé pour la fabrication de crème d'avoine sous forme sè- che, substantiellement comme décrit et en se reportant plus particulière- ment aux exemples 1 à 3.