BE469525A - - Google Patents

Description

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    "     Progédé   de fabrication de produits alimentaires à partir de légumineuses ". 



   Il est connu de transformer l'amidon en   .''amidon   gonflant à froid en chauffant pendant peu   de   temps un mélange d'amidon ou un dérivé d'amidon avec une quantité d'eau limitée (1/2 à 2 parties en poids pour une partie en poids d'amidon) à une température supérieure au point de   gélatinifiçation ,   la masse étant pressée pour former une   couche   mince cohérente et séchée en même temps ou immédiatement après, le produit séché est moulu ensuite. 



   Dans le brevet   néerlanda.is   n    44.355   il a été propo-   s   de fabriquer un amidon gonflant à froid à partir de pois et de fèves, en vue du fait qu'ils contiennent de la lécithine qui a la propriété   de   réduire la formation de 

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 grumeaux qui se présente quand l'amidon gonflant à froid est dissous dans de l'eau .   En   général ce procédé n'a   pas   produit de résultats favorables en pratique, étant donné que les pois et les fèves contiennent outre l'amidon de grandes quantités d'autres substances, spécialement de matières albuminoides, qui exercent une influence défavo- rable sur la capacité de se gonfler de l'amidon contenu dans le produit final. 



   Suivant l'invention l'on   obtient   des   produits   d'une qualité beaucoup supérieure en   soumettant   les légumineuses qui ont été moulues (éventuellement après un séchage) à une cuisson à l'eau ou à la vapeur pendant au moins une de- miheure, par, préférence   1/2 -   2 heures, avant de les sou- mettre au procédé de fabrication d'amidon gonflant à frodic. 



   La cuisson à l'eau ou à la vapeur peut être   effec-   tuée aussi sous pression. Par préférence l'on fait cuire la matière avec une quantité   d'eau   limitée, parce que dans ce cas l'on obtient généralement de meilleurs résultats qu'avec une cuisson à la vapeur. 



   Par préférence le procédé de fabrication d'amidon gonflant à froid est effectue 'dé telle sorte que la messe obtenue par la cuisson soit traitée sur des cylindres ro- tatifschauffés. 



   On a trouvé que malgré la grande quantité de matières albuminoides et non-amylacées dans les légumineuses,l'on obtient ainsi un produit qui se gonfle déjà très bien dans de l'eau froide, spécialement après être broyé plus finement après le traitement de chauffage et de séchage qu'on ne le fait pour l'amidon gonflant à froid ordinaire. 



  Le procédé est spécialement intéressait pour le   traitement   des   légumineuses   qui, c l'état cru, contiennemt des constituants vénéneux, comme c'est le cas avec la plupart 

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 de,s espèces de fèves. On sait que le poison des fèves disparaît, si on les fait cuire suffisamment longtemps. 



  Il s'est trouvé cependant en pratique que la cuisson n'est pas toujours   effectuée   d'une manière efficace par ceux qui les utilisent pour préparer des matières alimen- taires. comme par exemple les boulangers; aussi s'est-il souvent présente des cas d'empoisonnement, spécialement par des haricots   d'Espagne   (allemand "Prunkbohnen" ). 



  Pour cette raison il importe beaucoup que le.s propriétés vénéneuses des fèves soient traitées par une instance centrale avant que les fèves soient employées comme matiè- re première pour la production de produits alimentaires , afin de prévenir avec certitude des cas d'empoisonnement. 



  Cela aussi est rendu possible par le procédé selon l'in- vention; on a trouvé que les propriétés vénéneuses sont com- plètement éliminées par la Cuisson et le chauffage subsé- quent, de telle sorte que l'on peut se servir aussi sans aucun danger des haricots d'Espagne vénéneux pour la   pr-   paration de produits alimentaires* Cela a été confirmé par des   @@@   expériences faites sur des souris blanches qui   sent   particulièrement sensibles au poison des hari- cots d'Espagne. 



   Les produits fabriqués selon l'invention peuvent êtreemployés comme tels: dans ce cas ils ont l'avantage vies-à-vis des légumineuses non-traitées de se gonfler déjà dans de l'eau froide et   d'être   plus faciles à digé- rer. Ils sont aussi propres à être mélangés avec   d'autres.   matières alimentaires, telles que des mélanges de farine pour les boulangeries - ce qui a l'avantage que la facul- té de la farine employée de se combiner avec de l'eau n'est pas influencée   défavorablement -   et avec des pro- duits comme les légumes seps pour la fabrication de ta- blettes de soupe dont on peut préparer facilement et rapi- dément des soupes, grâce à la faculté des produits selon 

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 l'invention de se gonfler dans l'eau. 



  Exemple. 



   100 kilogrammes de Haricots d'Erpagne blancs sont introduits dans l'eau, de telle sorte   quils   sont com- plètement submergés . Ils se gonflent en absorbant   envtton   leur propre poids en eau. On fait cuire les haricots gon- flés à l'eau ou à la vapeur pendant une heure sous pres- sion atmosphérique , ou sous une pression légèrement plus ele- vée . Les haricots qui sont devenus tendres sont broyés finement et   mélangés   et puis soumis au procédé usuel pour la fabrication d'amidon   gor.flant   à froid. Le pro- duit sec est moulu et criblé au moyen d'un crible n  70. 



    REVENDICATIONS.   



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1. Procédé de fabrication de produits alimentaires dans lequel des légumineuses sont chauffées avec une quantité   dte au   limitée pendant peu de temps à une   tempéra-   ture supérieure au point de gélatinification , la messe étant pressée pour former une couche mince, cohérente et   séchée   en même temps ou immédiatement après, et puis mou- lue, caractérisé par le fait que l'on soumet le  s légumi-   neuses broyées à une Cuisson à   l'eau   ou à la vapeur,pen-      dant au moins une demi-heure, par préférence 2 2 heures, avant de les soumettre au susdit traitement.

Claims (1)

1. 2, Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit sec est moulu plus finement qu'on ne le fait ordinairement dans le procédé de fabrication d'ami- don gonflant à froid.

   3. Procédé selon les revendications 1- 3, caractérisé en ce que des fèves vénéneuses sont traitées.

   4. Procédé de fabrication de produits alimentaires composés,spécialement de soupes sèches, caractérisé par l'emploi des produits obtenus suivant les revendications