BE340358A

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Publication number: BE340358A
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Description

Procède de cuisson de viandes et appareil pour la réalisa- tion de ce procédé.

La présente invention est relative à un procédé et à un appareil pour la cuisson de viandes et spéciale- ment de jambons destinés à faciliter la préparation du jambon avant la cuisson et à lui donner plus de qualités.

Primitivement, le jambon après avoir été désos- sé était ficelé de façon à lui donner la forme la plus allongée possible et était enveloppé de pâte ou de toile, Il était plongé ensuite dans de l'eau à température con- venable . des procédés donnaient lieu à une préparation difficile exigeant beaucoup de main d'oeuvre. outre, le jambon à cuire était plongé dans l'eau et perdait une par- tie de sa qualité.

L'invention a comme Lut de remédier à ces incon- vénients. A cet effet, le jambon est cuit dans un réci- pient pratiquement clos,. Ce récipient a une forme allon- gée et est fermé par un couvercle avant d'être plongé

dans l'eau. @e récipient - eut avantage- servent, .être @consti- tué de deux moitiés qui peuvent être maintenues en contact l'une de l'autre pendant la cuisson au mogen d'un dispo- sitif de fermeture approprié.

Le couvercle de ce récipient, peut suivant l'in- vention, être déplacé à l'intérieur de celui-ci* Ce dépla- cement peut être opéré au moyen d'un dispositif permettant de comprimer le jacibon de façon que celui-ci prenne exac- tement la forme intérieure du récipient.

Lorsque le dit couvercle a été posé à l'endroit voulu, on peut le maintenir en cet endroit au moyen de broches enfoncées dans des trous ménagés dans les parois du récipient.

Le dispositif de mise en place du couvercle peut alors être enlevé et servir à la Mise en place du couver- cle d'un autre appareil suivant l'invention.

D'autres détails et particularités apparaîtront au cours de la description du descin joint au présent mé- moire qui représente, en perspective, à titre d'exemple, une forme de réalisation de l'intention.

Suivant le procédé de l'inention, le jambon à suire, après avoir été désossé est introduit dans un rési- pient cylindrique constitué de deux moitiés 2. des deux moisiés peuvent être écartées l'une de l'autre rat exemple en les faisant tonr@er autour d'un axe ..;

passant dans des oreilles a solidaires des deux moitiés susdites. Lorsque le jambon est placé dans le réei ient après avoir disposa son manche dans une cavité 2b, on referme le récilient et avec on maintient les deux moitiés en contact l'uneavec l'autre au moyen de dispositifs de fermeture, qui dans l'exemple
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levier 6 pivotant autour d'un axe 7, la dite bride 5 pou- vant être rabattue derrière une saillie 9 portée par les nervures 10 de l'une des moitiés des récipients.

Dans' le but d'éviter autant que possible que l'eau, dans laquelle le récipient est plongé pour effectuer la cuisson, n'entre à l'intérieur de ce récipient, les faces de contact 2e de chaque moitié du récipient sont disposées en chicanes.

Lorsque le récipient est fermé, on glisse à l'in- térieur de celui-ci un couvercle constitué par le plateau 11, présentant un renforcement lla empêchant qu'il se pla- ce obliquement par rapport à l'axe longitudinal du réci- pient.

Dans le but d'obliger le jambon à prendre la forme de l'intérieur du récipient, le plateau 11 est déplacé de force quand il est arrivé en contact avec le jambon, par exemple au moyen d'une vis 12 tournant dans un écran., rendu fixe par rapport au récipient. Cette solidarisation de l'écrou et du récipient est obtenue en glissant une pièce 13 portant l'écrou dans dos rainures 14 ménagées dans les parois du récipient . de glissement de la pièce 13 est possible grâce au fait *que la distance séparant la rebord 13a de l'extrémité opposée de la pièce 13 est plus petite que le diamètre intérieur du récipient.

Lorsque le plateau 11 a été posé à sa place défi- nitive, il est maintenu en cet endroit par exemple au moyen de broches 15 engagées dans des trous 2d percés dans les parois du récipient à des distances variables du fond 2e de ce récipient.

La pièce 13 et la vis 12 peuvent alors être reti- rées du récipient et servir à la mise en place du cou- vercle d'un autre récipient.

On voit que par ce procédé le jambon à cuire est pratiquement maintenu isole de l'eau, serval à sa cuis- son. Il en résulte que le jambon conserve un meilleur goût. En outre, l'appareil suivant l'invention peraet un serrage du jambon meilleur et plus rapide que celui qu'on peut obtenir au .Moyen de ficelles. Le jambon obtenu, étant plus long, il permet de débiter un plus grand nombre de tranches. Le plus, l'extrémité du jambon en sentait avec le plateau 11 a autant de saveur que le reste et peut être vendue au clients.

Il est évident que bien ces modifisations peuvent être apportées dans la forme et la disposition des élé- dents entrant dans la réalisation de l'appareil suivant l'invention, celle représentée au dessin n'étant qu'il- lustrative et non limitative.

Ainsi, par exemple, il va de so i quela pièce 13 pourrait être rendue solidaire du récipient de l'extérieur de celui-ci et que d'autres dispositifs de fermeture que ceux représentés pourraient convenir, Ìl outre, il est clair que le récipient pourrait être construit en diffé- rentes grandeurs d'après le poids du jambon à cuire.

REVENDICATIONS.

1. Procédé de cuisson de viandes et spécialement de jambons caractérisé en ce que la cuisson est effectuée dans un récipient pratiquement clos.

Claims

2. Appareil pour la réalisation du procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce que la viande ou jam- bon à cuire est placé dans un récipient fermé par un cou- vercle, le dit récipient fermé étant ensuite placé dans un fluide à température convenable, généralement de l'eau. <Desc/Clms Page number 5>

3. Appareil suivant la revendication précédente ca- ractérisé en ce que le récipient susdit est., constitué de deux moitiés qui peuvent être écartées l'une de l'autre pour faciliter le placement de la viande à cuire.

4. Appareil' suivant la revendication précédente ca- ractérisé en ce que l'écartement susdit est opéré par pi- votement autour d'une charnière commune aux deux extrémités.

5. Appareil suivant l'une ou l'autre des revendica- tions 3 ou 4 caractérisé en ce que les deux moitiés du ré- cipient sont maintenues en contact pendant la cuisson par un dispositif de fermeture.

6. Appareil suivant la revendication précédente ca- ractérisé en ce que le dispositif de fermeture susdit est constitué par une bride commandée par un levier pivotant autour d'un axe solidaire de l'une des moitiés du récipient, la dite bride pouvant être engagée derrière une saillie por- tée par l'autre moitié.

7 . Appareil suivant l'une ou l'autre desrevendica- tions 3 à 6 caractérisé en ce que les deux moitiés du re- cipient susdit ont leur faces de contact disposées en chi- canes.

8. Appareil suivant l'une ou l'autre des revendica- tions 2 à 7 caractérisé en ce que le couvercle susdit est constitué par un plateau quel'on peut deplacer à l'inté- rieur du récipient.

9. Appareil suivant la revendication précédente ca- ractérisé en ce que le déplacement susditest opéré après introduction de la viande à cuire dans le récipient, au moyen d'une vis que l'on fait tourner dans un écrou fixe par rapport au récipient.

10. Appareil suivant la revendication précédente ca- <Desc/Clms Page number 6> ractérisé en ce que l'écrou susdit est solidaire d'une piè- ce amovible que l'on peut engager par glissement dans des rainures prévues dans le récipient susdit.

11. Appareil suivant les revendivations 2 et 8 ca- ractérisé en ce que le couvercle susdit est :..aintenu en plase pendant la cuisson après serrage de la viande à cui- re au moyen de broches engagées dans des trous ménagés dans le récipient à des distances variables du fond de celui-ci.