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"PERFECTIONNEMENTS AIA FABRICATION DU CHOCOLAT "
L'invention est relative à des perfectionnements taux procédés de fabrication d'un produit alimentaire, et concerne en particulier un procédé perfectionné pour la fabrication du chocolat.
Antérieurement, il a été d'usage, dans la fabrication de la liqueur de chocolat,de prendre tout d'abord des amandes de cacao eu commerce et de les soumettre à une torréfaction à une température élevée. Les amandes de cacao du commerce ne se présentant pas toutes dans les mêmes conditions, en raison des traitement préliminaires subis durant leur nettoyage et leur fermentation, et variant considérablement au point de vue humidité ( de 8 à 13%), la torréfaction de ces amandes, à température élevée, élimine les constituants volatils ou aromatiques et provoque la décomposition des corps gras des protéides ou enzymes, et produit une odeur désagréable et un produit amer, en même temps qu'elle accroît la rancidité des graisses.
En outre, l'application de températures élevées aux amandes qui renferment des proportions variables d'humidi-
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a W r *0 té, conduit/une torréfaction inégale et a un produit qui n'est pas uniforme. Antérieurement il était nécessaire de trier les amandes pour ce qui est de leurs dimensions, et de les classer par lieu de provenance en vue d'obtenir un produit plus uniforme, et ces classement et triage, qui con- stituent des opérations dispendieuses et de longue durée améliorent les résultats, mais toutefois le degré élevé d'humidité des amandes et les températures auxquelles elles sont tortéfiées, communiquaient et communiquent,au produit final, des propriétés désagréables et indésirables.
Il s'en suit la nécessité de soumettre la liqueur de chocolat à un traitement complémentaire par addition d'essences aromati- ques, -de corps gras, et autres composés à point de fusion élevés, ou qui procurent des points de fusion élevés pour en faire un produit commerçable.
L'un des. buts de l'invention est de procurer un procédé perfectionné de fabrication du chocolat qui obvie aux incon- vénients ci-dessus en évitant le classement et le triage des amandes qui améliore l'arôme et le goût du chocolat, sa stabilité sous l'action des températures estivales et qui conserve au chocolat et aux produits fabriqués ses qualités.
Le but ci-dessus et d'autres buts de l'invention seront ci- après plus explicitement définis dans le complément de description qui va suivre.
Le procédé perfectionné peut s'exécuter en été, et à des températures ambiantes plus élevées que celles tolérées par les procédés connus. Le procédé actuel donne un produit doux et uniforme qui reste dur à des températures ambiantes plus élevées que celles que peuvent supporter les chocolats ordinaires du commerce. On ne constate aucune perte sensible des constituants volatils aromatiques, et l'emploi du procédé perfectionné évite les additions de matières aromatiques pour voiler les saveurs désagréables que les procédés connus ont pu développer dans le produit ; demême que l'addition de corps
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gras et autres composés à points de fusioff.élevés, dits "composés durcissants", pour durcir le produit et empêcher son ramolissement sous l'action des températures estivales.
En outre, on obtient un produit plus fin, réunissant les caractéristiques désirables mentionnées, en un temps moindre que celui nécessaire actuellement pour la fabrication du chocolat, à l'aide d'une installation plus simple et moins dispendieuse, de même qu'avec une somme de travail réduite au minimum.
Grâce au présent procédé, il n'est plus nécessaire de trier ou de classer les amandes. Les amandes non classées et non triées sont tout d'abord soumises à l'action d'un excès d'humidité, qui est ensuite éliminé jusqu'à ce que le degré d'humidité de toutes les amandes soit sensiblement uni- forme et bien moindre que le degré d'humidité que présentent normalement les amandes non torréfiées. La teneur en humidité des amandes est ramené à un degré faible et uniforme, (prati- quement 1 à 2%) avant la torréfaction des amandes.
Les amandes ayant ainsi été uniformisées quant à leur teneur en humidité, subissent alors un traitement thermique à des températures de 95 à 135 C, de préférence à la pression atmosphérique, et ce traitement thermique développe l'arôme et détermine des modifications qui se traduisent par le développement ou la formation, à plus haut degré, des principes aromatiques des thers (esters) gras volatils, par une coloration plus intense, une gélatinisation d'une partie des amidons, et la splubilité des constituante albumineux, ainsi que par la séparation aisée de la cosse et du noyau. Le traitement des amandes à ces tempé- ratures libère également, pratiquement toute l'humidité/et évite la rupture'. des parois des cellules avec libération préma- turée de leur contenu.
La température ou la chaleur utilisée dans les conditions indiquées, est tout à fait suffisante pour libérer l'arôme et déterminer les modifications usuelles sans rupture des parois des cellules. Ces cellules, en raison de
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leur teneur élevée en éthers (esters)-des acides gras et en acides, peuvent être et sont ci-après désignés par l'expres- sion cellules "oxcyniques". Le produit résultant de ce procédé peut être identifié au microscope par les parois non déchirées des cellules oxcyniques. En raison de la structure cellulosi- que de la cosse, et de sa faible teneur en corps gras, elle contient la majeure partie de la faible quantité (pratiquement 1 à 2%) d'humidité résultant du premier traitement.
La répar- tion de l'humidité dans les cosses leur permet de transmettre uniformément la chaleur aux noyaux des amandes et permet par suite à la. chaleur d'agir uniformément sur la substance de ces amandes à la température basse employée,et quelles que soient les dimensions de ces amandes. Du fait de la
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condition uniforme des amandes, et du fait que l'humidité se que Bzz A ,nr trouve bien plutôt localisée dans les cosses/dans les amandes t* <UuL / mêmes, on peut employer une température basse de torréfac- tion, en prévenant la décomposition des acides et de certains glycooides, avec formation d'un produit qui ne se modifie pas aux températures ambiantes élevées.
Les amandes sont refroidies et ensuite concassées pour séparer les cosses des amandes.
Les amandes sont alors conduites à un appareil de broyage et d'émulsion, qui les amène à un état de très fine division, à une température appropriée pour liquéfier la masse. En raison de la basse température de l'opération de torréfaction, les parois des cellules de la plupart des cellules "oxcyniques" résistent au traitement et restent intactes. Les cellules
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entières sont tenues en suspension, et lorsque la masse liquide / plus de J /uu4 d se refroidit, elles communiquent au produit solide /rlg141té .
.t 01? .4 e et une résistance plus grande au ramolissement par la chaleur.
Le produit de l'appareil de broyage et d'émulsion forme la "liqueur de chocolat" à utiliser. Cette liqueur de chocolat est caractérisée par les cellules oxcyniques non décomposées qu'elle contient et qui peuvent être identifiées au microscope,
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en utilisant des pigments appropriés tels l'acide picrique, rosolique, et osmique. Le produit résultant de ce procédé peut en outre être identifié par son degré de subdivision, du fait qu'il contient de 24 millions à 27 millions de parti- cules par gramme.
Ce qui suit est une description détaillée du procédé donnant les résultats ci-dessus.
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Les amandes de cacao du commerce dans l'état ou1 elles /7 r complètement 4% ajnoM sont fournies au marché, dont tout d'abord/uetboyAes mais / non triées, et alors introduites dans un cylindre tournant pourvu de moyens de chauffage et de formation de vide. A une charge d'environ 450 kilogs d'amandes, on ajoute environ
25% d'eau bouillante. Les amandes sont alors soumises à une agitation tandis qu'on les maintient a une température d'en- viron 50 à 55 C pendant une période d'environ 20 minutes.
L'effet de ce premier traitement est d'humidifier les amandes et' de commencer à faire agir les enzymes sur les constituants descellules de ces amandes.
Après ce premier traitement thermique, les amandes . sont soumises à un deuxième traitement thermique, de préférence dans le même cylindre tournant, à une température d'environ 75 C, pendant une demi heure, sous pression réduite (vide de 610 à 685' ). Le but de ce second traitement thermique est de ramener l'humidité des amandes à 1 eu 3%, tandis qu'elles se trouvent dans un milieu très pauvre en oxygène ce qui évite l'oxydation à ce moment. Ainsi qu'il est dit plus haut, l'humidité est principalement retenue dans les cosses des amandes, des traces seulement apparaissant dans les noyaux.
Ces deux traitements thermiques, et l'action des enzymes, uni- formisent la nature ou la composition des amandes, et les rendent particulièrement appropriées à la torréfaction,de sorte que cette dernière peut être conduite d'une manière uniforme ou "standardisée" et réalisée et à une température bien inférieure et en un temps plus réduit. Comme il est indiqué
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plus haut, ce pré-gïi liage évite la nécessite du classement ou du triage des amandes. 'Cette particularité constitue une caractéristique importante de l'invention.
Les amandes sont alors soumises à un traitement thermique subséquent dans le but de développer l'arôme et la saveur et d'éliminer les dernières traces d'humidité. Ce traitement thermique est conduit à une température d'environ 106 à 110 0, de préférence à la pression atmosphérique, et pendant ce traitement les amandes sont agitées ou remuées.
En raison de l'humidification et du séchage préliminaires des amandes, comme précédemment indiqué,la chaleur est uniformément transmise à travers les parois des cellules et agit'sur les constituants cellulaires des amandes, tels par exemple les amidons, les sucres et les matières albuminoïdes, afin d'y prpvoquer les modifications correspondantes et contrôler la formation de l'arôme sans rupture des parois des cellules oxcyniques, et à une température bien moins élevée que précédemment, -tandis que la composition des corps gras est préservée, oe qui assure un point de fusion plus élevé et une plus grande stabilité du produit qu'antérieurement. En raison de la température réduite, combinée avec.la pression atmosphérique normale employée pour la torréfaction, l'arôme et la saveur sont plus délicats et pratiquement exempts d'amertume.
Après ce traitement thermique, les amandes sont rapide- ment refroidies à une température d'environ 15 à 20 C. On a constaté qu'une succion facilite le refroidissement rapide, et empêche la réabsorption de l'humidité.
Les amandes sont alors concassées pour séparer les cosses.
Les noyaux sont introduits dans l'appareil de broyage et d'émulsion, dans lequel le produit est amené au degré voulu de finesse. Dans cet appareil, la masse est maintenue dans un espace clos, ce qui retient les constituants volatils et empêche la masse d'absorber l'humidité ambiante, tandis qu'en même temps la température de l'appareil est maintenue
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suffisamment basse pour empêcher la rupture des cellules oxoyniques, l'oxydation des corps gras, la décomposition de certains glucocides et la départ des composés aromatiques ou volatils formés.
Il est à remarquer que l'absence de rupture des parois des cellules oxcyniques distribuées dans toute la masse de cacao retient en suspension des particules de corps gras contenus dans les dites cellules oxoyniques. L'effet de l'action de l'appareil de broyage et d'émulsion, est de subdiviser finement la masse en donnant un produit moelleux et uniforme.
Le degré de subdivision est de préférence compris entre 24 et 27 millions de particules par gramme. La température de travail dans l'appareil est à peine au-dessus du point de liquéfaction de la substance, c'est à dire environ 35 C. Cette température est bien inférieure à celle qui déterminerait la décomposition ou la rupture des cellules oxcyniques, et la libération dans la masse de leur contenu en corps gras. La consistance du liquide lorsqu'il sort de l'appareil est de 20 à 38 Beaumé; il est pratiquement exempt d'humidité, et il est évacué à la température de liquéfaction du produit.
Si cette liqueur de chocolat doit être utilisée comme produit marchand, elle est immédiatement amenée dans un récipient sans autre traitement, tel qu'un revenu, tandis qu'on la maintient sous forme liquide et que l'on empêche toute solidification, et le sucre, avec le lait lui sont incorporés, et la liqueur de chocolat, le sucre et le lait sont à nouveau émulsifiés d'une manière analogue, ce qui donne la"liqueur préparée" ou chocolat à manger.
Ce procédé donne naissance à un produit qui peut être facilement identifié, du fait que les cellules oxcyniques n'y sont pas rompues et peuvent dans cet état être décellées au microscope. Cette absence de rupture des cellules oxoyniques provient des basses températures utilisées. En outre, le pro- duit est un produit exempt d'alcali, du fait de l'absence
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de traitement alcalin pour les amandes, et de plus, en raison de l'absence d'humidité, les amandes torréfiées peuvent être traitées dans des mélangeurs munis de surfaces abrasives de fer sans leur communiquer une saveur métallique.
Lorsqu'on désire obtenir les résultats du procédé dit "Hollandais", on peut déterminer une saponification des corps gras dans l'appa-. reil d'émulsion, sans addition dalcali,ce qui évite les saveurs désagréables résultant fréquemment de la présence de composés alcalins.
Cette saponification pourrait être réalisée en soumettant la liqueur à l'action de la vapeur sous pression (pression d'environ sept atmosphères) ou en ajoutant une certaine quantité de beurre de cacao qui a été traité par de la vapeur sous pression. Cette saponification transforme le chocolat en cacao dit "soluble" donnant une fine suspension au re- froidissement. Cette opération s'accomplit dans l'appareil de broyage et d'émulsion.
L'absence d'humidité dans le produit final empêche la décomposition que détermineraient sinon le temps et la tempé- rature, et conserve au produit un point de fusion relativement élevé en raison du fait que les graisses n'ont pas été décompo- sées ou altérées ou sujettes à.oxydation par décomposition aux agents atmosphériques. Les globules de corps gras sont en majeure partie distribués à un état de division microscopique dans une masse solide, dans leurs cellules naturelles, et donnent au chocolat une stabilité marquée.
Il est à remarquer qu'à partir du traitement dans l'appa- reil de broyage et d'émulsion, jusqu'au chocolat fini, la température est pratiquement maintenue uniforme à la tempéra- ture critique du processus, ce qui prévient la solidification du chocolat jusqu'au moment de la formation du produit final.
En outre, le broyage et l'émulsion dans le dit appareil évitent la nécessité de l'épuration qui caractérise les pro- cédés antérieurement employés.
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Le procédé perfectionné donne un produit supérieur présentant les caractéristiques indiquées, utilisable pour tous les usages employant le chocolat. On a constaté que le chocolat ainsi produit est particulièrement apte à s'associer aux flocons de son bbtenus suivant le brevet des Etats Unis N 1.483.615. Ces flocons ont été torréfias à des températures élevées et sont pratiquement exempts d'humidité. Ils présen- tent des surfaces développées et sont friables et @ poreux, et particulièrement propres à absorber des corps gras à bas points de fusion, tels les oléines, en présence dans
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la masse de chocolat.
En outre, en raison de l'absence d*humi- / , du produit '1}Wa 3' dite/obtenu par le procédé ci-dessus, ces flocons resteront friables et fragiles dans la masse de chocolat pendant un temps indéterminé, et la présence de ces flocons accroît encore la stabilité et la résistance à la chaleur du chocolat, en raisonde leur nature spongieuse et de leur affinité marquée pour les corps gras à bas point de fusion contenu dans le chocolat.
Il en résulte un produit qui reste ferme et dur aux tempé- ratures qui ramollissent et liquéfient d'autres produite en ,chocolat.
Le chocolat produit par ce procédé est de couleur aussi prononcée que celui obtenu par le procédé dit "Hollandais", sans qu'il soit fait usage de matière colorante artificielle.
En ratson de sa couleur prononcée, le chocolat peut étire étendu en couches minces,et, en même temps, en raison de la présence des aromâtes, qui n'ont pas disparu par volatilisa- tion, il possède toute sa saveur. Pour ces raisons, une quan- tité donnée de chocolat résultant du présent procédé donne de 15 à 20% en plus de couverture pour les cakes et autres articles.
Ces particularités sont de grande importante pour autant qu'il s'agisse de la fabrication des cakes et autres articles, en raison de l'économie qu'elles font réaliser.
Il doit être entendu que bien que le chocolat obtenu sui-
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vant le procédé est spécialement propre à être combiné aux flocons de son, il convient également pour l'enrobement et le recouvrement d'autres articles, ou la consommation, comme chocolat à manger, ou comme breuvage, auquel cas une partie des corps gras du cacao sont séparés ainsi qu'il est bien connu dans le métier.
L'exécution correcte des phases de ce procédé, procure un produit absolument uniforme, quel que soit le lieu d'ori- gine des amandes de cacao ou la teneur initiale en humidité; en éliminant les traitements particuliers. La conduite de l'opération de torréfaction n'est plus, comme antérieurement une question d'appréciation personnelle, et depuis le début jusqu'à la fin, la fabrication est ramenée à un processus dé- fini s'exécutant en un temps déterminé.
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REVENDICATIONS ===:===={;-=.i=:==.=<===c:= 1. - Le procédé de torréfaction des amandes de cacao, ( qui consiste à soumettre les amandes à l'action de l'humidité ( en présence de chaleur, et à ramener ensuite le degré d'humidité ( des amandes à environ 3%, en rendant ainsi les enveloppes Résumé:- ) ( uniformément conductrices de la chaleur, et à soumettre en- ( suite les amandes à un traitement thermique aux températures ( de 106 à 110 C.
2. - Le procédé de traitement des amandes de cacao conte- nant des enzymes actifs, qui consiste à soumettre les amandes à un excès d'humidité, à une température inférieure à celle qui détruirait les enzymes; à éliminer ensuite cet excès d'humidité en même temps qu'une partie de l'humidité initiale des amandes, et à soumettre ensuite les amandes à un traitement thermique à des températures de 106 à 110 C.
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