CH290279A - Procédé de fabrication du chocolat. - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication du chocolat.    Dans les procédés ordinairement -utilisés  pour la fabrication du chocolat, on concasse  les fèves de cacao, puis on les soumet<B>à</B> des  broyages successifs de plus en plus fins, de  façon<B>à</B> obtenir une pâte visqueuse qui con  tient<B>du</B> cacao, du beurre de cacao et des  débris cellulosiques. En mélangeant la masse  avec une quantité convenable de sucre, on  obtient du chocolat qu'on soumet<B>à</B> des       broyages'et   <B>à</B> un brassage mécanique désigné  sous le nom de     conchage.     



  Dans ces procédés usuels., on ne dispose  pour mouiller le sucre     que    du volume de  liqueur correspondant<B>à</B> la masse de fèves de  cacao utilisée et encore la viscosité de cette       liquetir    est-elle élevée par suite de la pré  sence des matières solides en suspension.<B>Il</B>  en résulte que le plus souvent on ne parvient  pas<B>à</B> disperser suffisamment le sucre dans  toute la masse et il se forme des agglomérats  de sucre de grosseur notable qui nuisent<B>à</B>  la qualité du chocolat.  



  En outre, dans les procédés usuels, cer  taines réactions chimiques importantes pour  le goût du chocolat filial, notamment l'inver  sion     du    saccharose, n'ont pas le temps de se  produire de manière appréciable car, dans  les conditions où s'effectuent ces procédés,  les vitesses de ces réactions sont très lentes.  Si par contre, lors des broyages ultérieurs  faits avec des serrages exagérés en vue d'ob  tenir une bonne finesse, on échauffe la pâte  <B>à</B> une     temp6rattire    telle que l'inversion se    produise avec une vitesse suffisante, une car  bonisation partielle du cacao et une destruc  tion de ses arômes est alors inévitable. Ce  défaut est d'autant plus marqué que la  finesse recherchée est plus grande.  



  La présente invention permet de- remé  dier<B>à</B> ces inconvénients et d'obtenir, dans le  produit final, du sucre uniformément ré  parti,<B>à</B> la teneur et<B>à.</B> la finesse désirées.  



  L'invention permet aussi de réduire le  prix de revient de la fabrication, en     parti-          etilier    par la suppression du couchage, et de  produire un chocolat de qualité gustative  améliorée, grâce<B>à</B> des transformations chi  miques poussées.  



  Suivant cette invention, après broyage des  fèves de cacao, on essore la masse liquide de  manière<B>à</B> extraire la majeure<B>.</B> partie du  beurre de cacao, tout en conservant une quan  tité suffisante dudit beurre dans la masse  pour que celle-ci ait une consistance pâteuse.  Le beurre de cacao ainsi extrait est addi  tionné -de sucre finement broyé, le mélange  se faisant<B>à</B> une température d'au moins  <B>70" C</B> et avec un volume     clé    beurre de cacao  égal<B>à,</B> -plusieurs fois celui du sucre, de ma  nière<B>à</B> provoquer nue interversion rapide et  poussée du saccharose en dextrose et     lévulose,     et en même temps<B>à</B> éliminer les acides vola  tils     du    beurre de cacao,

   après quoi la liqueur  sucrée est essorée pour en éliminer une  partie du beurre, puis intimement mélangée  avec la masse pâteuse primitivement obtenue.      Dans la pratique, le procédé conforme<B>à</B>  l'invention peut être exécuté de la façon sui  vante:  La masse résultant d'un broyage suffi  samment poussé des fèves de cacao est intro  duite dans -une centrifugeuse, un     filtre-          presse    ou appareil équivalent afin de subir  un essorage éliminant de la masse     une    forte  proportion du beurre de cacao qu'elle ren  ferme, la fraction restante étant suffisante  pour que le résidu reste<B>à</B> l'état de pâte.  



  Le beurre de cacao qui a été extrait dans  cette opération est additionné de poudre de  sucre, ayant la finesse qu'on désire obtenir  dans le produit final.  



  Afin de faciliter la dispersion du sucre,  on utilise un excès de beurre de cacao,     c'est-          à-dire    un volume de beurre de cacao égal<B>à</B>  plusieurs fois celui du sucre.  



  Le beurre de cacao est ainsi en quantité  suffisante pour qu'il se produise un mouil  lage parfait de -toutes les particules de sucre  (aussi petites     soient-elles)    par une pellicule  de beurre. Il se forme ainsi une suspension  de sucre dans le beurre de cacao.  



  Pour obtenir une masse bien uniforme, on  effectue de préférence le mélange de sucre  et de beurre de cacao dans des appareils     di-          lueurs    et     homogénéiseurs    et l'on opère<B>à</B> une  température d'au moins     701,   <B>C.</B>  



  La dispersion du sucre peut encore être  favorisée en ajoutant dans le beurre de  cacao un faible pourcentage de lécithine.  



  La grande finesse du sucre, s<B>'</B> a dispersion  parfaite dans le beurre de cacao, conditions  optima     d-ane    réaction entre solide et liquide,  provoquent une interversion poussée     du     saccharose en dextrose et     lévulose.     



  Cette réaction, qui se produit sous l'ac  tion des acides gras libres, est favorisée par  le pourcentage élevé de beurre de cacao. Le  rendement de la réaction est donc important.  En outre, la vitesse de réaction est élevée en  raison de la haute température<B>à</B> laquelle on  opère. L'interversion du sucre ainsi pro  duite augmente très sensiblement les qualités  gustatives de la liqueur sucrée et, par suite,         du    produit fini. Au cours du traitement, il  se produit aussi une évaporation' de certains  acides volatils répartis dans le beurre de  cacao, et dont la présence n'est pas souhai  table dans le produit final.  



  Pour concentrer 'la liqueur sucrée au  taux de sucre choisi, on procède<B>à</B> un esso  rage partiel, en utilisant soit -une centrifu  geuse, soit un filtre-presse ou tout appareil  analogue.  



  Il reste alors<B>à</B> introduire la liqueur  sucrée dans la pâte obtenue précédemment  lors de l'extraction de beurre de cacao. On a  recours pour cette opération<B>à</B> tout mélan  geur ou     homoggénéiseur    convenable. On ob  tient ainsi un chocolat très homogène, prêt<B>à</B>  supporter les opérations usuelles de moulage.  



  Le procédé selon l'invention présente des  avantages importants. La qualité     du    produit  fini est très nettement améliorée, en raison  de la forte interversion du sucre et du raffi  nage du beurre de cacao, et cela sans recou  rir<B>à</B> des broyages réitérés de la masse de  cacao, beurre de cacao et sucre, broyages né  cessitant des appareils encombrants et     coù-          teux.     



  Comme le sucre est introduit dans le  beurre de cacao, hors de la présence de la  matière sèche, on peut, sans inconvénients,  chauffer fortement le beurre de cacao afin  de favoriser le mélange.  



  De son côté, le résidu pâteux du cacao  n'étant pas soumis aux mêmes broyages que  le sucre, ne subit aucun échauffement pou  vant entraîner des carbonisations qui détrui  raient son arôme.  



  Le cacao et le beurre de cacao étant sépa  rés, on peut traiter chacun d'eux indépen  damment de l'autre, afin     dîméliorer    sa qua  lité. En particulier, on peut incorporer<B>à</B> l'un  ou<B>à</B> l'autre des substances ayant pour but  de modifier leur odeur ou leur goût.  



  Le présent procédé permet donc de fabri  quer un chocolat de grande finesse, de qua  lité comparable aux meilleurs chocolats da  commerce, tout en réalisant une très forte  réduction     du    prix de revient.

Claims (1)

1. REVENDICATION: Procédé de. fabrication du chocolat, ca ractérisé en ce que la masse obtenue par broyage des lèves de cacao est soumise<B>à</B> un essorage pour en extraire la majeure partie du beurre de cacao, en laissant toutefois une quantité suffisante dudit beurre dans la niasse pour que celle-ci ait une consistance pâteuse, en ce que du sucre finement broyé est incorporé a-Li beurre extrait, cette incor- poration se faisant en présence d'un volume de beurre de cacao égal<B>à</B> plusieurs fois celui du sucre, et<B>à</B> une température d'au moins 701, <B>C,

   </B> pour favoriser une interversion rapide et poussée du saccharose en dextrose et lévu- lose et l'élimination des acides volatils du beurre de cacao, après quoi<U>la</U> liqueur sucrée est essorée pour en éliminer une partie du beurre, puis intimement mélangée avec la masse pâteuse primitivement obtenue.