<Desc/Clms Page number 1>
" Perfectionnements dans la préparation des pommes de terre écrasées en forme de pondre ".
La présente invention est relative à des perfectionnements à/ou relatifs à la production de pommes de terre écrasées en poudre. Elle concerne particulièrement un procédé perfectionné pour la production de pommes de terre écrasées en poudre sous une forme apte à être immédiatement reconstituée, par simple addition d'eau chaude, en une purée non collante, appétissante et ayant l'aspect naturel des pommes de terre.
Il est bien connu, depuis peu, que le séchage de pommes de terre cuites écrasées est une opération difficile, à moins que l'on ne prenne des précautions spéciales, la matière acquert une consistance cornée ou aaoutchouteuse, ou bien elle est convertie en une masse visqueuse, en tout cas assez inutilisable/ pour des buts de reconstitution.
Parmi les diverses propositions qui ont été faites pour vaincre ces difficultés , on peut se référer au brevet anglais
<Desc/Clms Page number 2>
n 542.125, qui décrit un procède , dans lequel, après cuisson et réduction en purée, les pommes de terre sont soumises à une période de conditionnement, soit à température élevée puis à température basse eu modérée, soit uniquement à une tenpérature inférieure eu égale à 0 C. On attribue à ce traitement la propriété,de réduire la tendance de la masse à développer un caractère visqueux, la dite masse étant subséquemment soumise à une opération de séchage.
La teneur moyenne en humidité contenue dans des pommes de terre écrasées cuites ordinaires est d'environ 80% en poids. A la suite de recherches approfondies, un des inven- teurs de la présente invention est aariré à la conclusion, d'après laquelle, à moins que la teneur en humidité ne soit, avant le traitement par la chaleur, réduiteà une proportion n'excé- dant pas 40% environ, la texture et l'aspect appétissant du pro- duit final ne sont pas satisfaisants, si on sèche ce produit par un quelconque procédé normal de chauffage.
On a également constaté que, peur obtenir un produit satisfaisant, il est important de veiller,pendant l'application du précédé, à éviter, autant que possible,, le bris eu la détérieoration des cellules contenant des granules d'amidon végétal de la matière constitutive de la pomme de terre.
Le résultat de ces dernières recherches est consigné dans le brevet belge n 356.332, qui décrit un procédé pour le prépa- ration de pommes de terre cuites écrasées sous forme d'une poudre apte à être facilement reconstituée en purée, dans lequel le légume cuit et écrasé est mélangé intimement avec une quanti- té sensiblement égale en poids de poudre de base satisfaisante; ce mélange est réduit à la finesse voulue, par exemples en le soumettant à un tamisage, et le produit réduit en poudre et ta- misé ou réduit par un autre moyen à la finesse voulue est ensui- te séché, les opérations de réduction et de séchage étant réali- sées de manière à éviter.autant que possible, le bris ou la détérioration des cellules contenant des granules d'amidon végé- tal.
L'expression "poudre de base satisfaisante" indique dans le
<Desc/Clms Page number 3>
brevet mentionné ci-dessus une poudre qui, après mélange avec de l'eau chauffée à peu près à son point d'ébullition, est facile- ment reoonstiituée en une masse de pommes de- terre écrasées non collante ressemblant parfaitement au produit ménager normal.
La méthode préférée de réalisation de l'opération de séchage est décrite dans le dit brevet belge, qui mentionne également de terre le fait que lorsque les pommes/écrasées sont congelées et ensuite décongelées , on obtient, préalablement à l'addition de poudre de basée une amélioration dane la texture et la qualité du produit,
Il a été établi que le procédé décrit dans le dit brevet donne des résultats excellents dans la fabrication à grande échel- le, il est toutefois à noter que ce procédé dépend de l'emploi de poudre de base satisfaisante, obtenue dans une opération précé- dente quelconque, pour la réduction de la teneur en humidité de la purée humide de 80% (teneur normale) à 40%, de manière à permet- tre, sans risque d'altération du produit, le chauffage nécessaire au séchage final .
Il est clair que la nécessité de renvoyer régulièrement en fabrication une proportion substantielle de poudre dénommes de terre écrasées partiellement ou complètement séchée, dans le but de servir de base pour le traitement des der- nières masses de purée humide, diminue nécessairement le rendement d'une fabrication donnée . Il est clair également qu'un procédé, qui, sans diminuer la qualité du produit final, permettrait l'obtention d'un tel produit sans addition d'une poudre de base quelconque ou avec addition seulement d'une quantité très réduite d'une telle poudre, représenterait une amélioration très iimportan- te du procédé cité en premier lieu.
La présente invention a pour objet de fournir une telle amélioration.
Bien qu'il soit connu qu'il n'est pas possible de déshy- drater des pommes de terre cuites et écrasées, soit par applica- tion de pression, soit au moyen d'une centrifugeuse, les inven- teurs de la présente ont été surpris de constater que, lorsque des pommes de terre cuites et écrasées sont congelées et ensuite
<Desc/Clms Page number 4>
abandonnée à la décongélation, une centrifugation subséquente éliminait une proportion considérable d'humidité. Le pourcenta- ge d'humidité qui peut étre extrait de cette ornière semble varier, d'après la force centrifuge employée et semble, dans une certaine mesure, dépendre de la sorte' spéciale de pommes de terre utilisées.
Ce pourcentage semble enfin dépendre de la vitesse à laquelle la purée est congelée et/eu décongelée. Dans les essais effectués jusqu'à présent, en a établi que l'échelle des teneurs en humidité après congélation et décongélatien s'étend environ entre 60% et 40 %.
De plus, il a été établi qu'une matière centrifugée, dent la teneur en humidité n'est pas supérieure à environ 40%, peut 'être séchée en une poudre de pâmées de terre écra- sées satisfaisante et apte à être facilement reconstituée par des méthodes normales,, telles que celles spécifiées dans le brevet belge n 356.332 sans toutefois qu'il soit nécessaire d'ajouter une poudre de base quelconque , pourvu que les précautions mentionnées dans ce brevet soient prises.
Lorsque la teneur en humidité s'avère être supérieure à 40% environ, le procédé consistant à additionner une poudre de base, tel qu'il est décrit dans le brevet susdit, deit être empleyé .
Il est toutefois évident que , même en p résence d'une teneur en humidité aussi élevée que 60%, une économie appréciable de la quantité de poudre de base à empleyer aura été réalisée sans que corresponde à cette économie une diminuttion du rendement de l'opération.
S'il est préférable de traiter la purée décongelée dans une centrifugeuse appropriée quelconque, de manière à réduire, préalablement au séchage à chaud, la teneur en humidité, l'emploi d'autres moyens propres à remplacer ce stade du pro- cédé, tels que, par exemple, 1'application de pression dans des conditions ceentrêlées de manière à réduire au minimum la détérioration des cellules contenant les granules d'amidon ou même un stade de drainage à chaud, ne tgmbe pas en dehors
<Desc/Clms Page number 5>
de la'portée de la présente invention.
G'est pourquoi, la présente invention prévoit une Méthode de fabrication de pommes de terre cuites et écrasées sous ferme de poudre apte à être facilement reconstituée, dans laquelle les pommes de terre cuites et écrasées sont conge- lées, seumises à la décongélation, et ensuite traitées, de manière à réduire la teneur en humidité de la masse à environ 40% en poids , par un procédé consistant en une centrifugation, une application de pression, un drainage ou une opération simi- laire, la masse étant enfin soumise à un traitement de sécha- ge à chaud ; l'ensemble des opérations mentionnées ci-dessus étant réalisé de manière à éviter, autant que possible, le bris ou la détérioration des cellules contenant les granules d'amidon végétal.
Si la teneur en humidité de la matière obtenue après centri- fugation, application de pression, drainage eu opération simi- laireexcède 40%, la dite matière est mélangée intimement à une quantité de poudre de base satisfaisante mentionnée ci-des- sus telle que la teneur en humidité soit ainsi réduite à envi- ron 40% en poids, avant d'être soumise au traitement de sé- chage à chaud.
La matière est, de préférence, séchée jusqu'à une teneur en humidité n'excédant pas environ 7%,en poids. A cet effet, une des méthodes préconisées dans le brevet belge 356.332 peut être employée. L'inventeur de la présente préfère utiliser un sécheur pneumatique analogue, par exemple, à celui décrit anglais dans le brevet/566.170.
La matière doit évidemment être réduite à l'état de fines- se requis, ceci peut se faire de n'importe quelle manière appropriée, pourvu que l'on s'arrange peur empêcher autant que possible, le bris ou la détérioration des cellules susdites.
L'inventeur préfère, ainsi qu'il est décrit dans le brevet belge 356.332, tamiser doucement la matière à travers un ta- mis de 12-18 mailles par pouce linéaire . Le tamisage peut se
<Desc/Clms Page number 6>
faire avec la matière séchée et/eu, si la teneur en humidité n'excède pas 40% environ, avec la matière encore humide obtenue après centrifugation, application de pression, drainage ou traitement similaire.
L'opération de congélation et de décongélation peut se faire de n'importe quelle manière appropriée et dans n'importe quelle installation appropriée. Il n'est pas possible de donner des directives précises en ce qui concerne les vitesses de congélation et de décongélation de la purée. Les conditions optima semblent dépendre de circonstances variées et semblent varier d'après les diverses sortes de pommes de terre. En géné- ral, en peut cependant dire qu'une congélation rapide semble causer moins de destruction de la substance cellulaire qu'une congélation lente, mais une congélation rapide conduit à une séparation subséquente moins importante qu'une congélation len- te.
Si l'on veut donc, conformément à. l'invention, réaliser une séparation maximum de liquide et une altération minimum de la structure cellulaire, en a censtaté qu'il est préférable d'effectuer le stade de congélation à une vitesse modérée comprises entre les deux extrêmes de rapidité et de lenteur.
On a également constaté qu'il est sans importance que la masse soit congelée soit en blocs de forme appropriée, soit en ceuches minces ou en portions restreintes, de même il ne paraît pas nécessaire qu'il y ait un intervalle de temps défini entre le stade de congélation et le stade de décongélation,pourvu que la purée soit maintenue congelée suffisamment longtemps pour assurer la solidification complète nen seulement de l'humidité accidentelle, mais aussi de la partie liquide des cellules végétales de la pomme de terre . En généraleen a constaté qu'une température n'excédant pas 26 F. convient pour le stade de congélation, bien qu'une température inférieure à celle-ci ne soit pas préjudiciable.
La décongélation peut aussi s'effectuer de n'importe quelle manière appropriée, elle peut être accélérée par n'im-
<Desc/Clms Page number 7>
porte quel moyen approprié on bien elle peut être conditionnée de manière à s'étendre sur une période de temps plus longue.
Il est toutefois évidemment indésirable que la décongélation soit accélérée de façon à rendre possible le gonflement ou le gonflement non uniforme de la masse décongelée ou d'une partie quelconque de celle-ci à une température élevée. En fait, on peut affirmer que, de même que pour la congélation, il est préférable que, toutes autres conditions étant égales, la décongélation soit lente.
Dans de nombreux cas, il peut être souhaitable de détermi- ner les conditions optima de congélation et de décongélation par quelques essais préliminaires.
La séparation de liquide de la purée décongelée constitue la partie la plus importante de la présente invention, et il est à noter que ce liquide ne comprend pas seulement une par- tie substantielle de l'humidité accidentelle, Mais aussi une partie substantielle de la teneur en humidité des cellules de la pomme de terre, ces deux parties étant rendues séparables de la matière solide suiteà la congélation et à la décongéla- tion.. Il résulte de cette première séparation de liquide du composant solide de la purée, que l'on peut obtenir une aug- mentation de rendement, par rapport à celui qui peut être obtenu par le procédé du brevet belge n 356.332,
Or.
pourrait auggéger que la liqueur se trouvant dans les cellules de la pomme de terre contient des constituants solu- bles précieux de la pomme de terre, de même que des matières donnant de la saveur à celle-ci, et que leur élimination hors de la purée constitue un inconvénient du présent procédé.Si en le désire , on peut facilement remédier à cet inconvénient, en rassemblant la dite liqueur séparée et en la réincorporant, après l'avoir concentrée préalablement, soit à la purée de teneur en humidité diminuée avant le séchage à chaud,soit à la poudre de base, si on en emploie.
<Desc/Clms Page number 8>
On peut aussi sécher complètement la dite liqueur et mélanger la poudre résultante à la purée séchée.
Le stade de concentration de la liqueur séparée peut se réaliser de n'importe quelle manière appropriée, telle que, par exemple, par film de grimpage, autoclave, séchage par pulvérisation, ou autres moyens apprepriés, et, soit avec soit sans traitement préliminaire, par filtratien et/eu traite- ment à l'aide d'une enzyme appropriée ou d'autres moyens d'éli- mination eu da conversion d'un quelconque amiden en suspension et/ou gélatinisé eu d'autres constituants qui peuvent s'avérer nuisibles. Les mêmes méthodes s'appliquent au stade de séchage complet de la liqueur en une peudre destinée à être addition- au née produit final.
On a constaté que la teneur en produits solides selubles du liquide séparé peut s'élever jusqu'à 4 % en poids de ce liquide séparé. Ce dernier chiffre peut varier suivant la sorte de pemmes de terre utilisée et suivant les variations saison- nières.
Si le stade de concentration ou de séchage complet de la liqueur séparée, de même que la réincorporation des consti- tuants de valeur de celle-ci à la purée réduit évidemment ou mê- me supprime parfais toute diminution de consommation de cha- leur par rapport à la consemmation du procédédécrit dans le premier brevet cité plus haut, il n'en reste pas moins vrai que l'amélioration substantielle caractérisée par une augmenta- tion de rendement de n'importe quelle fabrication par rapport au rendement du procédé du dit brevet n'est évidemment pas af- fectée par ce stade de concentratien.
REVENDICATIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.