BE352757A

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Publication number: BE352757A
Authority: BE
Priority date: 1927-07-12
Also published as: FR679991A

Description


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D'OEUF, ET DE L'OEUF COMPLET DEBARRASSE DE SA COQUILLE, ETPRODUIT NOUVEAU OBTENU".

  
La présente invention a pour objet un procédé de conservation des jaunes d'oeufs, des blancs d'oeufs et des

  
oeufs complets débarrassés de leur coquille, le blanc et le

  
jaune étant mélangés, sans recourir à la congélation ni à l'addition de produits antiseptiques actuellement prohibés ou susceptibles de l'être par la législation de différents pays. Elle vise aussi le produit nouveau obtenu par ce procédé.

  
Le procédé se caractérise principalement en ce

  
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plexe de blanc et de jaune, suivant les cas, du saccharose ou du chlorure de sodium, ou un mélange de ces deux produits, ou encore leurs équivalents chimiques et alimentaires avec ou sans addition d'acide lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires; puis en ce qu'on fiait évaporer,  mais en partie seulement, l'eau contenue dans le mélange obtenu, et par exemple de telle façon que la teneur en eau

  
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Il est essentiel, conformément à l'invention, que l'évaporation ne soit exécutée que partiellement, et avantageusement jusqu'à la proportion approximative indiquée, l'obtention d'un produit dont les propriétés colloïdales

  
et émulsives soient respectées, alors qu'elles sont toujours profondément modifiées par les différents procédés de séchage usités dans l'industrie pour la préparation des produits d'oeufs en poudre.

  
Une forme d'exécution du procédé consiste en la succession des opérations suivantes :
a) mirage et nettoyage des oeufs, b) cassage des oeufs et séparation du blanc et du jaune, ou mélange de ces deux constituants, selon le cas, c) mélange intime du jaune, ou du blanc, ou du complexe de blanc et de jaune, soit avec du saccharose, soit avec du <EMI ID=4.1> 

  
duits, soit avec leurs équivalents.chimiques et alimentaires avec ou sans addition d'acide lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires. 

  
 <EMI ID=5.1>  d'une partie seulement de l'eau du mélange obtenu, e) transvasement du produit final, autant que possible à l'abri de l'air, dans des boîtes stérilisées, de nature,  de forme et de dimensions quelconques, fermées hermétique ment après remplacement de l'atmosphère d'air résiduel par une atmosphère d'anhydride carbonique ou d'azote ou d'un mélange de ces deux gaz.

  
Pour la mise en oeuvre de cette forme d'exécution du procédé, le mode opératoire peut être par exemple le suivant :
a) Les oeufs mirés et reconnus de bonne qualité sont d'abord lavés dans une solution étendue d'eau de Javel, puis <EMI ID=6.1> 

  
de l'eau stérilisée.

  
b) Après égouttage et oassage, le blanc est séparé du jaune, soit à la main, soit mécaniquement, ou bien les jaunes et les blancs sont mélangés ensemble, selon que l'on désire seul

  
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du cassage, les oeufs dont le contenu présenterait un caractère de détérioration quelconque sont éliminés.

  
'Toutes ces opérations doivent être effectuées en prenant le maximum de soins d'asepsie.

  
o) Les liquides obtenus jaune, ou blanc, ou complexe

  
de blanc et de jaune, sont ensuite intimement mélangés à l'août de conservation réduit en poudre extrêmement fine au moyen d'un malaxeur quelconque, ou, de préférence, avec l'appareil connu sous le nom d'émulsionneur.

  
Les proportions minima de l'argent de conservation, qui ont été reconnues convenables par l'expérience, sont approximativement : <EMI ID=8.1>   <EMI ID=9.1>  pour l'acide lactique :0.20 % du mélange, en poids, et, pour que le produit obtenu jouisse d'un emploi pratique, les proportions de l'agent de conservation doivent être comprises approximativement : <EMI ID=10.1> 

  
en poids de ce produit.

  
d) Le mélange constitué par le jaune d'oeuf ou  le blanc d'oeuf, ou le complexe de blanc et de jaune d'oeug, et l'agent de conservation est introduit dans un appareil d'évaporation sous vide, d'un système quelconque, préalablement stérilisé, tel que les surfaces d'évaporât ion et de

  
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volume, que ces surfaces soient fréquemment renouvelées et que la température d'ébullition ne dépasse pas la température de coagulation des matières albuminoïdes de l'oeuf. L'évaporation est poussée jusqu'à ce que la proportion de l'eau restant dans le produit obtenu soit comprise approximativement

  
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poids, et lorsque la quantité de l'agent de conservation ajouté au début de l'opération est telle que l'eau restant

  
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comme agents de conservation, ainsi que leurs équivalents chimiques et alimentaires avec ou sans addition d'acide lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires.

Claims

e) Le produit concentré obtenu est extrait de l'appareil d'évaporation, de préférence par un pompage sous vide, et est introduit dans des récipients de nature, de forme et de dimensions quelconques, d'abord stérilisés. Après l'extraction de l'air, restant dans les dits récipients une fois le remplissage effectué, et son remplacement par de l'anhydride carbonique ou de l'azote, ou un mélange de ces deux gaz, les récipients sont hermétiquement clos.

Il suffit, pour utiliser à nouveau le jaune d'oeuf,

ou le blanc d'oeuf, ou le complexe de blanc et de ^aune ,

sucré ou salé, puis concentré et conservé par le procédé <EMI ID=15.1>

intime, la proportion d'eau soustraite lors de l'évaporation.

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REVENDICATIONS

1 - Procédé de conservation,; à l'état humide des

jaunes d'oeufs, des blancs d'oeufs, et des oaufs complets,

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produits antiseptiques actuellement prohibés ou susceptibles

de l'être par la législation des différents pays; procédé

caractérisé principalement en ce que l'on mélange soit au

jaune, soit au blanc, soit au complexe de blanc et de jaune,,

suivant les cas, du saccharose ou du chlorure de sodium, ou

un mélange de ces deux produits, ou encore leurs équivalents chimiques et alimentaires, avec ou sans addition d'acide

lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires;

puis en ce qu'on fait évaporer, mais en partie seulement,

l'eau contenue dans le mélange obtenu, et par exemple de telle.

façon que la teneur en eau du produit reste comprise entre

<EMI ID=18.1> 2 - Forme d'exécution du procédé suivant 1, caractérisée par la succession des opérations suivantes

a) mirage et nettoyage des oeufs reconnus bons au mirage, au moyen de solutions désinfectantes; b) cassage des oeufs, élimination des oeufs détériorés et séparation du blanc et du jaune ou mélange de ces deux <EMI ID=19.1>

s'entourant de tous les soins d'asepsie;

c) mélange intime du jaune ou du blanc, ou du complexe de blanc et de jaune, soit avec du saccharose, soit avec du chlorure de sodium, soit avec un mélange de ces d.eux produits, soit avec leurs équivalents chimiques et alimentaires;

avec ou sans addition d'acide lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires;

d) évaporation partielle et dans le vide d'une partie de l'eau du mélange obtenu jusqu'à ce que la proportion d'humidité subsistant dans le produit final soit comprise entre 10. et 30 %, de préférence entre 15 et 25 %, les quantités d'agent de conservation (saccharose ou chlorure de sodium) ajoutées lors de l'opération précédente ayant été calculées de façon telle que l'eau restant dans le produit obtenu après évaporation, soit légèrement sursaturée à la

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l'abri de l'air, dans des boites stérilisées, de nature et

. de forme quelconques, fermées hermétiquement après remplacement de l'atmosphère d'air résiduel par une atmosphère <EMI ID=22.1>

deux gaz.

3 - Produit nouveau obtenu par ce procédé,

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débarrassés de leur coquille, le blanc et le jaune étant mélangés, sans recourir à la congélation ni à l'addition de produits antiseptiques actuellement prohibés ou susceptibles de l'être par la législation des différents pays, procédé caractérisé principalement en ce que l'on mélange soit au

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suivant les cas, du saccharose ou du chlorure de sodium, ou un mélange de ces deux produits, ou encore leurs équivalents chimiques et alimentaires, avec ou sans addition d'acide lactique ou de ses équivalents chimiques et alimentaires; puis en ce qu'on fait évaporer, mais en partie seulement, l'eau contenue dans le mélange obtenu, et par exemple de telle façon que la teneur en eau du produit reste comprise entre environ 15 et 25 % en poids.