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Procédé et appareil.pour stériliser des'fruits et des produits. alimentaires de toute nature*
L'élimination des, germés des matières, à stériliser obtenue en faisant bouillir les matières prises froides et à l'état natu- rel, c'est-à-dire mises dans des verres qu'on emplit avec ces ma- tières froides et à l'état naturel, est un procédé connu; mais .ce procédé, dans ces. dernières années, a perdu beaucoup de ses partisans., surtout dans le grand public, et cela. pour les. raisons suivantes:
Tout d'abord l'opération demande beaucoup de temps et elle est coûteuse.
Les légumes à cosse, tels que les haricots, doi- vent être rangés avec un soin extrême dans les verres pour bien utiliser 'la capacité'de ceux-ci, et cela prend beaucoup de temps.
D'autre,, part, le produit en cuisant s'est ramolli,.et il se tas- se au point de ne plus guère occuper que les trois quarts de la capacité des récipients de verre. Un autre inconvénient est le . temps que prend la cuisson et qui, pour des haricots par exemple
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varie'de 90 à 120 minutes quand la. stérilisation est faite en une seule fois, ou qui dure deux fois soixante minutes quand el- le est faite en deux fois. Souvent même les couvercles s'ouvrent à cause de la faible dépression, et il faut recommencer la sté- rilisation.
On connaît aussi le procédé qui consiste à faire bouillir les matières à stériliser, avant de les mettre dans des verres. Ici, faute de dispositifs nécessaires pour obtenir et utiliser un es- pace aseptque indispensable pour remplissage, il faut de 15 à 30 minutes de cuisson, et une grande partie de la teneur est perdue.
S'il s'agit de haricots, pois, carottes, ou autres -légumes-; l'opé- ration est vouée à l'insuccès.
Les verres eux-mêmes, comme le produit, sont. rarement tout à fait saeptiques. il arrive bien des fois qu'après un emplissage fait maladroitement, les verres sont exposés à une nouvelle invasion de bactéries. Au bout de trois semaines, des germes de sont dévelop- pés et contaminent le produits
L'emploi de la paraffine, ainsi que de diverses solutions chimiques, tels que salil, .; acide borique, borax, glycérine, suivi d'un bouchage avec bouchon de liège ou parchemin, est également con- nu, mais on est enclin à éviter l'emploi de la solution chimique -, et alors l'opération est manquée 40 fois'sur cent.
Si la. solution est assez légère pour n'être pas nuisible à la santé de l'homme, il peut se former encore des fermenta, seulement la fermentation ne peut emplir le vide et chasser le bouchon ou le revêtement en par- chemin.
Si après une cuisson de peu de durée, on verse de la paraffine, ou due l'on 'bouche avec un bouchon de liège, on a peu de chance de réussir, car en raison de cette faible durée de la cuisson, et d'une ,réapparition de bactéries pendant l'emplissage, La fermentation se développe et contamine le produit. Avec ce procédé, il faut une gran- de habileté pour obtenir de bons résultats.
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L'opération consistant à faire bouillir des verres pleins, après addition, de sucre) jusqu'à ce qu'il se forme une couche de sucre, est peu économique; on perd trop sur la contenance en fruit; il y a aussi trop de perte de temps et de combustible.
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On évite ces inconvénients par l'applicatian du procédé de la présente invention, suivant lequel la. matière à. stériliser est, avant d'être mise dans des verres, purgée de tous germes par une cuisson, puis est embouteillée et enfermée, l'opération se faisant
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de,no un 0(paco d'air chaud, pur de tout ferment, et à l'aide d''a- gencements spécialement établis..
'.Il est essentiel que la matière à stériliser et que les réci- pients de verre soient rendus aseptiques dans le même temps, et que l-
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emplissage et la fermeture'soient effectués.a-1''intérieur d'une cham- ' bre d'air chaud formée au-dessus du ré.cipient de cuisson, par la va- porisation des liquides, sans que ceux-ci soient exposés à une nou- velle atteinte par les bactéries par suite de manutentions trop lon- gues. entre remplissage et, le bouchage.. Le temps de cuisson nécessai- re pour supprimer Les ferments peut être réduit au minimum, par l'ap-
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plication de l'invention.
C.e temps de cuisson est de 1 minute à 1 mi- nute et demie pour les fraisea' de 1 à 3 minutes pour lesfruits d'arbres fruitiers, de 20 à 30 minutes pour les légumineuses, pois,
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haricots (au lieu dô 10 90 nil-riutoa peur les fraises et fruits des arbres, et de 30 minutes à 2 heures pour les légumineuses, hari- cots. pois).
Le dispositif de l'invention pour stériliser les. fruits, et les matières alimentaires est représenté sous diverses formes, d'exécution par le dessin ci-annexé qui indique:
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:C:Lg.11 en schéma, une marmite pour faire euire'7,.a: maaiére9 et un récipient pour :Lai5 ymee4e (t4 #"6a.$:1i#!%kn à empeser z la cuisson; figé,21 une planche perforée pour tenir les verres, placée sur l'ou- verturé de la marmite; ,¯¯.>. .i,, fig 3 un corps a anses mobiles qu'on introdu'i'b 'dans le. récipient de cuisson et qui sert à. recevoir les verres de: di.veris =c.alibres;
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fig.4, une grille à introduire dans le récipient de cuisson; fig.5, une'soupape pour la pompe qui aspire l'air des verres à stériliser;
, fig.6, une coupe longitudinale d'un verre de stérilisation avec pompe au-dessus pour aspirer l'air.
Pour la stérilisation suivant le procédé de l'invention, il convient que les matières soient placées au-dessus du récipient de cuisson 1, que, directement au-dessus de celui-ci soient mis ,les verres 2, par exemple sur le bord du récipient, dans une sor- te de panier 3 (figure 3) pour qu'on puisse y introduire commodément la matière aseptisée par la cuisson, en effectuant la emplissage sur la marmite.
Les récipients qui, places sur cotte marmite, servent à recevoir les verres, peuvent naturellement être de différentes for- mss, par exemple en forme de paniers, ou'être munis d'anses (figu- re 3) pénétrant dans la marmite et 'rabattables; on peut aussi, quand il y a lieu, employer des bagues 5 avec pieds (figure 4). ou des planches. de support 8 percées de trous pour recevoir les ver- res (figure 2) Ces supporta peuvent être faits en une matière quel- conque. On peut se servir aussi de simples planches perforées pour tenir les verres sur la marmite de cuisson.
Pour fermer, les verres on peut se servir d'unétrier à ressort ou d'une pompe ordinaire de genre connu pour aspirer l'air (figure 6) .
Dans ce dernier cas,. il faut un couvercle avec trou et une soupape.
L'emploi d'une pompe est préférable parce qu'elle permet de raréfier l'air dans le récipient en verre et d'utiliser la pression atmosphé- rique .pour tenir le'couvercle fortement appliqué sur le verre.
La soupape 10 est de forme conique avec pli angulaire extérieur pour former le s.iège sur lequel- agit la pression atmosphérique.
Le procédé tie stérilisation suivant l'invention peut être em- ployé dans un ménage, 'ou dans de grands établissements, tels que: hôtels, pensions, etc,*6
Dans le premier cas, il faut deux récipients de cuisson; dans l'un d'eux on met un étrier support (figure 3) établi de manière à. pouvoir servir sur des récipients de différentes grandeurs. Sur cet
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étrier on met le verre vide. Dans le récipient de-cuisson on verse de l'eau jusqu'à ce que le verre soit immerge'de 3 centime- . très, on chauffe, detteeau pour la porter ,à uné température de 80
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à. 9Q .dés. afin de stériliser Ié-verré et de produire par la va- ' porisation de'l'eau une régian aap chaude : aseptique au- dessus de la. marmite .
Le second récipient sert pour stériliser les matières..Quand il s'est écoulé un temps suffisant pour la cuisson (1 à 3 minutes
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pour 100 fruits don ambrée et les fraises; ao gaz 30 minutes pour les légumineuses.), l'un des deux récipients est rapproché de
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L'autre, de manière que livaporisatian des liquidés contenus dans, < les. deux récipients ne', forme qu'une seule région à atmosphère chau . de* Suivant ,le temps de cuisson nécessaire, on met sur le feu d'a- bord l'un, ou d'abord 1-*autre des deux récipients* Le transvase- ment de la matière cuite, fait dans le 'ou les verres, s'opère ainsi
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dans une atmosphère absolument aseptique.
Grâce à-'l'étrier por- teur on peut.fermer le ou les verres pleins flhea#Kzent, c'est-à- dire. sans qu'on ait à, les toucher avec les, mains.
, L'a:toaphère chaude meùtiaaùe ci-dessus et son utilisation pratique par l'emploi des -11 empj-isseurs" construits à cet effet, sont de toute première importance, puisque par ces moyens toute 'opération s'effectue forcément d'une manière correcte au sein d'une atmosphère aseptique préservant les matières-contre les bactéries.
L'économie de temps et de combustible est considérable, il en est de même de la contenance comme fruits, en raison de la courte du- rée de la cuisson.
Pours établissements importants (hôtels, pendons, etc...)
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et quand les circonstances s'y.prêtent9 on peut se servir d'un grpn4 e1tf.HHei.l (figure 1) et toute l'opération (cuisson préala- ble, stérilisation, emplissage et fermeture) peut. être effectuée dans le même.récipient de cuisson ou la:. même marmite.' en plaçant
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dessus dès récipients à.anses' en forme de panier (figure 1.), des planches avec trous au milieu (figure 2), et des .supporta noyés, sur le bord de la marmite.