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Publication number: BE364296A
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Description


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  Agent de blanchiment et son mode d'utilisation pour le blanchiment de la farine- 
L'invention concerne le blanchiments et en particulier le procédé de   blanchiment   de la farine en présence de chaleur et d'humidité. 



     L'un   des objets principaux de l'invention est de prévoir 
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 des moyens nouveaux et perfectionnée, ou agent aotif,propr$à permettre le blanchiment de la farine, et en particulier de la farine de froment, durant la période de mélange et de fermentation de la pâte dans la fabrication de produits de boulangerie. 



   Un autre objet de l'invention est de prévoir des moyens nouveaux et perfectionnées ou   agent,,de   blanchiment pour décolorer la   oarotine,   un pigment jaune présent dans les végétaux, les graines, les semenoes, plantes et l'équivalent* 

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Un autre objet de   l'invention   est de prévoir des moyens nouveaux et perfectionnés pour blanchir la farine, possédant une valeur nutritive, non préjudiciable à la santé du consomma- teur et sans action désavantageuse sur la pâte dans laquelle ils sont incorporée et pour le pain cuit ultérieurement* 
Un autre objet de l'invention est de prévoir des moyens nouveaux et perfectionnés propres à être utilisée dans le   blan-   chiment de la farine, peu onéreux de préparation, s'obtenant facilement à l'état brut,

   aisément appliqués, et efficaces en   même:'   temps que datisfaisants à l'usage* 
D'autres objets et avantages de l'invention ressortiront de seront la description qui va suivre et/définis dans les revendication annexées. 



   Dans le blanchiment de la farine, il est d'usage courant de blanchir cette farine   à   la meunerie, ce qui implique que le blanchiment s'effectue à sec. 



   Il existe quatre procédés principaux ou méthodes de blanchi- ment des   farines,d'usage   industriel ,  à.   savoir: 
1) à l'aide de peroxyde d'azote (méthode Aleop) 
2) à l'aide de chlores contenant quelque foie une faible quantité de trichlorure d'azote   (Bétachlora)   
3)   à   l'aide de trichlorure d'azote (procédé Agene) 
4) à l'aide de peroxyde de benzoyl (Novadel) 
Chacun de ces procédés comporte certaine'inconvénients. 



   La méthode Alsop (peroxyde d'azote) ne blanchit pas la farine au degré voulu- Le blanchiment à l'aide de trichlorure d'azote et de chlore est difficile à réaliser uniformément. Un léger excès de blanchiment par ces substances chimiques endommage sérieuxement la farine. Même un blanchiment normal peut 8tre cause d'un détérioration rapide de la farine à l'emmagasinement. 



   Le traitement de la farine à l'aide de chlore et de trichlo- rure d'azote ne fait rien de plue que de blanchir la farine. 



   La protéine ou gluten de la farine est   oxidé   ou développé de sorte que le pain formé de semblable farine a plus de volume et plus de délicatesse de grain et de texture que celui qui      

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 s'obtient à l'aide de farine non blanchie. Ces qualités peuvent en certaines circonstances être utiles au boulangers mais si l'on désire une miche petite et compacte elles présentent des   inconvé-     niente'   
Le procédé de blanchiment utilisant le peroxyde de benzoyl n'influence pas dans une mesure appréciable la ouisson, mais a l'inconvénient que le réactif utilisé (peroxyde de benzoyl) se trouve mélangé à la farine en quantité tellement réduite qu'une répartition uniforme s'obtient difficilement. 



   Le peroxyde de benzoyl est de plus très couteux, et le blanchiment réalisé par cette méthode ooute plusieurs fois autant que par les autres prooédés. 



   On a proposé pour favoriser 'action du peroxyde de faire usage de   catalyseur.,   soit des substances chimiques ou des enzymes de la classe des oxydases ou peroxydases, et comme résultats on attribue un certain avantage   à     l'accroissement   du volume de miche obtenu de la même quantité   d'une   farine non traitée* 
L'invention vise   à   éliminer des   diffioul tés   ainsi que les traitements complexes, en prévoyant un agent de blanchiment peu   coûteux   de préparation, n'influençant la farine sauf pour décolorer la oarotine jaune qu'elle contient, possédant une certaine valeur alimentaire,

   et qui peut   $trop   et est de préférence incorporé   à   la farine   lors@@   du mélange de la pâte, préparatoirement à la cuisson du pain, en éliminant de ce fait le temps et la dépense d'une opération distincte de   blanchiment*   
Cet agent de blanchiment est complètement d'origine végétale, et probablement constitué d'une enzyme ou d'une substance analogue aux   enzymes  qui décolore la carotine jaune donnant   à   la farine non blanchie sa coloration de même nom. Cet agent de blanchiment est détruit   à   l'état humide,   à   la température de l'eau bouillante. 



   Il agit rapidement à des températures comprises entre 40 et 50 C, et très rapidement à la température   d'appartement.   



   Ce procédé de blanohiment de farine, ou plus exactement de la pâte, comporte un certain nombre d'avantages* En premier lieu, 

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 aucune substance chimique n'est utilisée' Secondement, le danger d'un excès de traitement de la farine ou de la pâte est supprimé., du fait que le principe actif ou l'agent de blanchiment employé est une enzyme provenant d'une source végétale, et l'emploi d'un excès de plusieurs fois la quantité nécessaire pour blanohir la farine n'entraîne aucune détériorations bien que de grands excès communiquent à la farine une saveur de fève, et la colora* tion de la farine de fève de soya commence à devenir sensible, l'action de blanchiment agissant sélectivement pour blanchir la farine de froment mais ne pouvant blanchir la farine de fève. 



  Troisièmement les caractéristiques dé cuisson de la farine ne sont pas modifiées. Le boulanger peut ainsi obtenir tout dévelop- pement ou gonflement supplémentaire désiré de pâte et gluten par emploi de levure, d'un mélange à grande   vitesse  etc. 



  Quatrièmement, la farine peut être produite et vendue non blanchie,, condition dans laquelle elle est mieux appospriée à se conserver en bon état dans l'emmagasinement. 



   Ainsi qu'il est actuellement connu, la meilleure source de la dite enzyme ou agent de blanchiment est la fève de soya , bien qu'il doive être entendu que l'invention vise son emploi comme agent de décoloration de la carotine quelque soit la source dont il est extrait. Une méthode d'obtention de l'enzyme à l'état actif et à l'aide d'un procédé industriellement pratiques consiste à traiter les fèves de' soya à la manière suivantes 
On fait tremper les fèves durant 12   à   48 heures dans de l'eau ayant approximativement la température d'appartements en utilisant suffisamment d'eau pour recouvrir constamment les fèves. 



  A la fin de la période de trempage, l'eau est évacuée, et les fèves tout convenablement lavées à deux ou trois reprises dans de l'eau   fraichep   
A ce moment, les fèves ont gonflé de trois fois environ leurs dimensions initiales. Après évacuation de l'eau de lavage, les fèves sont broyées dans un moulin qui les réduit à l'état de   pâte*   Oette pâte est mélangée à de l'amidon de grain ou de la farine de blé ou autre farine de céréale ayant été de préféreance gélatines 

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 afin d'accroître sa capacité d'absorption de l'eau. 



   Le mélange résultant et constitué d'une masse plut8t sèche et friable. Cette masse est séchée dans le vide à une température qui n'excède pas 60 C, afin de ne pas altérer   l'enzy-   me, et alors broyée   à   l'état de poudre fine. Si pour la mélanger aux fèves trempées et broyées,on fait usage d'une certaine quantité de farine de céréale dans la proportion de deux parties de farine de céréale et d'une partie en poids de fèves de soya, ayant trempage, la préparation résultante présente une force telle qu'utilisée dans une pâte à pain dans la proportion de 1 à 2% de la farine, on obtient une décoloration pratiquement complète de la couleur jaune caractéristique de la farine non blanchie* Il n'y a à prendre aucune précaution spéciale d'emploi. 



   D'autre méthodes de fabrication ou de préparation peuvent naturellement être   adoptées*   
Les fèves de soya trempées (ou autre source d'enzymes) peuvent être broyées sous forme de pâte et séchées à basse tempé. rature dans le vide. et ensuite réduites en poudre. 



   Suivant une autre méthode, les fèves de soya trempées peuvent être broyées avec une quantité d'eau supplémentaire. soumises à filtration à travers une toile pour en séparer la fibre, et le filtrat, qui possède l'apparence du lait de vache, est déséché   à   une température basse et réduit en poudre. 



   L'invention n'est pas limitée à une méthode particulière   d'obtention   du principe actifs mais englobe tout procédé grâce auxquel le principe actif. qui est apparemment une enzyme, peut être obtenu- Une précaution nécessaire dans toute méthode de préparation du produit et de maintenir en tous temps la   tempé-   rature inférieure à 60 C afin que le principe actif de l'enzyme ne puisse être altéré ou détruit. 



   Cet agent de blanchiment n'est actif qu'en présence de chaleur et d'humidité, et il s'en suit que la préparation broyée qui le contient peut être mélangée à la farine à l'état sec, à un moment quelconque ultérieur à la préparation de la farine. 



  Il peut être mélangé   à   l'eau utilisée à la fabrication de la pâte. 

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 ou bien il peut aussi bien être introduit dans le mélangeur à pâte, au dessus des autres ingrédients et avant que le mélange ne soit provoqués, avec des résultats satisfaisants. Un supplément d'eau doit être ajouté à la pâte dans la proportion de 650 grammes environ d'eau pour chaque kilogramme de principe actif Corme ainsi qu'il est décrit plus haut.

   L'emploi du produit est ainsi rendu économique* 
La description qui précède défini   'l'agent   de blanchiment comme étant obtenu de la fève de soya et comme employé à blanchir la farine, mais il doit être entendu que ces indications ne sont données qu'à titre d'exemple et que la source dont provient le principe enzyme ou agent de blanchiment est sans   intérêts   de même que la manière dont il est obtenu, et que cet agent peut être utilisé à la décoloration de la carotine dans d'autres   applications-     Revendications   
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 ( 1#- Des phases du procédé de fabrication du pain qui aonsis- ( tent à incorporer à de la farine non blanchie et d'autres ingré. 



  ( dients pour former une masse de pâte, un agent de décoloration de ( la carotine, à l'état sec et uniquement d'origine végétale, et à ( soumettre l'ensemble à un procédé de fermentation* ( 2<". Un procédé de blanchiment de farine qui constate à mélan- 3.  ( ger à la farine non blanchie, un agent de blanchiment sec unique- ( ment d'origine végétale, et à soumettre l'ensemble à une tempéra- ( ture,modérée en présence d'humidité* ( 3"" Un agent de blanchiment comprenant un agent de décolora- (( tion de la oarotine, à l'état sec, extrait uniquement d'une matie- ( re Végétale et de la nature de celui trouvé dans la fève de soya* 
4.- Un agent de blanchiment comprenant un élément analogue à une enzyme, à l'état sec, approprié à décolorer la carotine en présence de chaleur et d'humidité,

   et tiré uniquement d'une   subs..   tanoe végétale. 

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Claims

5.- Un agent de blanchiment comprenant un agent de décolora- tion de la carotine, à l'état sec, tiré uniquement d'une substan- ce végétale et uniquement actif en présence d'humidité* <Desc/Clms Page number 7> 6.- Un agent de blanchiment comprenant un agent de décolora- EMI7.1 tlon de la carotines X l'état sec. et uniquement d'origine végétale.

7.- Un procédé de fabrication du pain en blanchissant simultanément la farine, qui consiste à incorporer à de la farine non blanchie et d'autres ingrédients destinée à former une masse de pâte de fabrioation du pain, un agent de blanchiment unique- ment préparé à l'aide d'une substance végétale et à l'état secs à soumettre l'ensemble à une température modérée durant la période de fermentation, et à cuire ensuite la pâte.

8.- Un procédé pour simultanément blanchir de la farine et faire fermenter de la pite, qui consiste à mélanger à de la farine non blanchie, de la levure et un agent de blanchiment constitué par et tiré uniquement d'une substance végétale, et à soumettre alors la masse à une température modérée en présence d'humidité pendant une durée de temps suffisante pour déterminer la fermentation.

9.- Un procédé pour simultanément blanchir de la farine, faire fermenter de la pâte et développer le gluten, qui consiste à mélanger de la farine non blanchie, de la levure et un élément développateur du gluten, constitué par et tiré uniquement d'une substance végétale, et à soumettre la masse à l'action d'une température modérée en présence d'humidité, durant la période de fermentation conventionnelle de la pâte dans la fabrication du pain.

10.- Comme produit nouveau, un produit alimentaire obtenu en traitant de la farine non blanchie à l'aide d'un agent de déooloration de la carotines constitué par et tiré uniquement d'une substance végétale, en présence de chaleur et d'humidité.

11.- Un agent de décoloration de la carotine, obtenu en soumettant des fèves de soya à l'action de l'humidité et d'une chaleur modérée, broyant ces fèves et soumettant au séchage la , masse broyée à une température qui n'est pas supérieure à 60 C.

12.- Un agent de blanchiment de la farine obtenu à l'aide de ;,':'graines de soya trempées dans de l'eau modérément chaude afin <Desc/Clms Page number 8> de déterminer une germination partielle, lavant les fèves, les broyant, mélangeant la matière broyée à une farine de .éréale, séchant la masse dans le vide à une température non supérieure à 60 C, et réduisant finalement la masse à l'état de poudre.

13.- Un procédé de préparation d'un agent de blanchiment de la farine, qui consiste à faire germer partiellement des fèves de soya et à ramener alors la partie qui contient le dit agent à l'état de poudre sèche, à une température qui n'est pas supérieure à 60 C.

14.- Un procédé de préparation d'un agent de blanchiment de la farine qui consiste à faire germer partiellement des fèves de soya et à réduire alors la masse à l'état de pâte, à sécher la pite, et à convertir la matière séchée à l'état de poudre, la température de séchage n'étant pas supérieure à 60 C.

15.- Un agent végétal pour assurer le blanchiment de la farine, constitué uniquement d'une substance végétale sous forme de poudre sèche et dont la force est suffisante pour blanchir de la farine de froment non blanchie formée à l'état de pâte- 16.- Un agent végétal pour blanchir de la farine, constitué uniquement d'une substance végétale sous forme de poudre sèche. tiré uniquement de légumes, et possédant une force suffisante pour blanchir de la farine de forment non blanchies formée à l'état de pâte.

17*- Un agent végétal pour blanchir de la farine lequel agent est constitué uniquement d'une substance végétale à l'état de poudre sèche, tiré uniquement de la fève de soya, et possédant une force suffisante pour blanchir de la farine de froment non blanchie formée à l'état de pâte* 18.- Un agent végétal pour blanchir de la farine,, constitué uniquement d'une substance végétale à l'état'de poudre sèche et caractérisé par la faculté de blanchir de la farine de froment non blanchie amenée à l'état de pâte et lorsqu'il est utilisé en quantité trop réduite pour influenoer la saveur du produit.

19.- Le procédé de préparation d'un agent pour blanohir de <Desc/Clms Page number 9> la farine, lequel procédé consiste à broyer des fèves de soya, à mélanger la matière qui en résulte avec une grande quantité d'une base céréale et dans des proportions qui ne sont pas supérieures à une partie de substance de fèves de soya pour deux parties de base.

20.- Le procédé de fabrication d'un agent pour blanchir de la farine, lequel procédé consiste à broyer des fèves de soya et à mélanger la matière qui en résulte avec une grande quantité de base céréale* 21.- Le procédé de fabrication de pain, caractérisé en ce que l'on prépare la pâte à cuire et l'on blanchit simultanément la farine de cette pite, le procédé consistant à incorporer à de la farine non blanohie, amenée à l'état de pâte, un agent de blan- ohiment constitué d'une substance tirée de fèves de soya/préparée, dans des proportions qui ne sont pas supérieures aux deux tiers de 1% de mélange de farine non blanchie et de matière de fèves de soya,

à faire fermenter la pâte à une température modérée et à cuire cette pâte.

22.- Le procédé de fabrication de pain, caractérisé par la préparation de la pâte à cuire et le blanchiment simultané de la farine de celi-ci, le procédé consistant à incorporer dans une à masse de pâte,/de la farine non b@@chie, un agent de blanchiment uniquement constitué d'une matière d'origine végétale en quantité non supérieure aux deux tiers de 1% du mélange de farine non blanchie et de matière de fèves de soya, à faire fermenter alors la pâte à une température modérée et à cuire cette pâte.

23.- Le procédé de fabrication de pain, caractérisé par la préparation de la pâte à cuire et le blanchiment simultané de la farine de cette pâte, le procédé consistant à incorporer dans une masse de pâte, à de la farine non blanchi, un agent de blanchi. ment consistant en une matière de fèves de soya préparée., en pro- portion non inférieure à un tiers de 1% et non supérieur aux deux tiers de 1% de la quantité totale de farine non blanchie et de substance de fèves de soya, à faire fermenter la pâte à une température modérée et à cuire cette pâte* <Desc/Clms Page number 10> 24.- Le procédé de fabrication de pain, caractérisé par la préparation de la pâte à cuire et le blanchiment simultané de la farine de cette pâte,

le procédé consistant à incorporer dans une masse de pate, avec de la farine non blanchie, un agent de blanchiment constitué uniquement d'une matière d'ori- gine végétale en proportion non inférieure au tiers de 1% et non supérieure aux deux tiers de 1% de la quantité totale de farine non blanchie et de matière de fèves de soya, à assurer alors la fermentation de la pâte à température modérée et à cuire cette pâte.