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La présente invention a pour objet des compositions servant à amé- liorer et blanchir des pâtes préparées à partir de farines de céréales,telles que la farine de froment, et plus particulièrement de farines qui n'ont pas subi de traitement chimique. Les pâtes peuvent être utilisées pour la fabrication du pain, des brioches, des petits pains et d'autres produits de boulangerie et de pâtis- serie ou du macaroni et d'autres pâtes alimentaires. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de compositions ainéliorant la pâte et des procédés de panification qui les utilisent.
On sait que la farine de froment qui n'a pas subi de traitement chi- mique donne normalement des pains dont le volume est médiocre et dont la mie-n'a pas une couleur sàtisfaisante. Le but du traitement chimique est de décolorer une partie de la matière dolorante naturelle de la farine et de modifier les protéines naturelles de la farine de façon que la pâte se travaille mieux et que le pain qui en est obtenu ait un volume plus grand, que la mie ait une structure, une texture, une couleur et des propriétés de consommation plus agréables et qu'il ait moins tendance à devenir rassis.
Toutefois, l'emploi des produits chimiques à ces fins a suscité récemment une grande inquiétude et on a proposé d'atteindre un résultat équivalent sans l'emploi de produits chimiques, en soumettant la farine non traitée à des procédés dits "physiques" dans sa transformation en pâte.
Par exemple, dans un de ces procédés, la moitié de la farine est battue à grande vitesse avec toute ou presque toute l'eau pour promouvoir le blanchiment et l' oxydation de la farine, et le reste de la farine est mélangé ensuite pour former une pâte normale. Dans un autre procédé, les trois-quarts de la farine sont mélangés avec toute ou presque toute l'eau à une vitesse plus élevée ou pendant un temps plus long que d'habitude pour promouvoir l'oxydation, et.le reste de la farine est ajouté ensuite pour former une pâte. Ces procédés présentent l'inconvé- nient'de devoir être exécutés en deux stades et de demander plus de temps et de consommer plus d'énergie que la préparation d'une pâte à partir d'une farine trai- tée chimiquement.
.On a proposé aussi de préparer des agents propres à blanchir la pâte qui comprennent des produits d'oxydation organiques obtenus en mettant en contact des huiles ou des graisses animales ou végétales, ou des acides ou des esters gras qui en dérivent, avec un gaz contenant de l'oxygène libre en présence d'une matière enzymatique dérivée des graines de légumineuses, telles que le soya, les haricots ou les pois, qui n'ont pas subi de traitement de destruction ou de dés- activation des enzymes qu,telles contiennent. Le contact intime nécessaire entre le gaz contenant de l'oxygène et les autres ingrédients est assuré par une agita- tion énergique du mélange dans une atmosphère du gaz.
L'huile ou la graisse que contient le produit se trouve dans un état d'oxydation dont le degré est plusieurs fois supérieur à celui de l'huile ou de la graisse initiale et, par conséquent, le produit a ou tend à acquérir rapidement une odeur, un goût ou un arôme dés- agréables.
Ces agents de blanchiment étaient utilisés dans des procédés de pa- nification de caractère habituel ou traditionnel à partir de farines non blan- chies et on a affirmé avoir réalisé un degré utile de blanchiment.
Un des buts de la présente invention est de procurer une préparation perfectionnée, propre à affermir et à blanchir la pâte, préparation qui soit exempte d'arôme, d'odeur ou de goût désagréables, qui se conserve bien pendant un temps raisonnable et qui ait un pouvoir de blanchiment supérieur à celui des produits d'oxydation organiques qui viennent d'être mentionnés quand elle est utilisée dans la panification à partir de farines non blanchies.
Un autre but est de procurer un procédé perfectionné de production de telles préparations propres à affermir et à blanchir la pâte, et un autre but encore est de procurer un procédé de panification en un seul temps à partir de farines n'ayant pas subi de traitement chimique, qui donne un pain possédant des
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propriétés satisfaisantes de couleur, de texture, de qualité de consommation et de moins grande tendance à devenir rassis, mais qui ne requièrt néanmoins pas l' utilisation de machines spéciales, ni des temps de pétrissage exceptionnellement longs, ni des vitesses de pétrissage extraordinairement élevées, ni la consomma- tion élevée de puissance qui en résulterait.
Suivant la présente invention, une préparation propre à améliorer la pâte, se compose d'un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique et se trouvant à l'état sensiblement non oxydé.
Le procédé de production d'une préparation propre à améliorer la pâte suivant la présente invention consiste à mélanger intimement une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique avec une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses dans des conditions .telles qu'il ne puisse se produire pra- tiquement aucune oxydation de la matière grasse.
Le procédé consiste de préférence à agiter ensemble ou à former une crème de la matière grasse et de la matière à activité enzymatique en l'absence pratiquement complète d'oxygène ou d'autres oxydants, par exemple dans une at- mosphère d'un gaz inerte tel que l'azote.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de pro- duits de boulangerie et de.pâtisserie à partir d'une farine de céréale qui con- siste à former une pâte à partir de la farine et d'eau, à ajouter à la pâte une préparation propre à améliorer la pâte et eomposée d'un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matièrgrasse susceptible d'oxydation enzymatique et sensiblement non oxydée, à pétrir la pâte de la façon ordinaire et à cuire cette dernièreo
La matière riche en enzymes oxydant les matières grasses (dont un exemple est donné par la lipoxydase) est de préférence la farine de soya à activité enzymatique, constituée par les fèves entières ou par des parties de ces fèves (notamment les germes),
moulues de façon convenable sans destruction des enzymes, ou un extrait aqueux d'une telle farine de soya desséchée, préparé par extraction par l'eau ou par des solutions salines et, dans certains cas, par concentration subséquente à basse température. Ici encore, la matière peut être le produit desséché d'un tel extrait aqueux obtenu par une dessiccation effectuée de façon à ne pas détruire l'activité enzymatique.
La matière riche en enzymes oxydant les matières grasses peut toute- fois provenir d'autres sources, par exemple de graines de légumineuses (y compris les lentilles, les pois et les haricots) d'arachides et de pommes de terre.
@ On peut utiliser n'importe quel corps kras végétal ou animal comes- tible, par exemple l'huile de palmiste,l'huile d'arachide, l'huile de baleine, l'huile de soya ou les produits d'hydrogénation de ces huilès. La matière grasse peut comprendre ou être additionnée d'un ester gras partiel et/ou de lécithine ou de phosphatide comestibles. On peut utiliser des mélanges appropriés d'acides gras saturés et non saturés estérifiés avec le glycérol de façon à conférer à la préparation de blanchiment finale le pouvoir maximum.
Il est possible de préparer la composition propre à affermir et à blanchir la pâte en combinant la matière à activité enzymatique avec un support gras ayant la teneur maximum en acides gras possible pour l'action des enzymes, mais une telle combinaison n'est pas préférée pour les produits industriels, par- ce que les supports à acides gras non saturés les plus sensibles à l'action des enzymes oxydant les matières grasses sont liquides et susceptibles de subir une oxydation directe qui réduit leur disponibilité pour l'oxydation enzymatique subséquente.
lien que ces mélanges puissent être utilisés, il est préférable de recourir à un mélange partiellement hydrogéné de matières grasses végétales,
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spécialement de celles riches en acide linoléique ou en d'autres acides gras appropriés susceptibles d'être oxydes par les enzymes oxydant les, ,matières grasses, présentes dans la matière à activité enzymatique.
Pour des raisons pratiques, semblables, il est préférable d'utiliser une source de matière grasse qui ne contienne pas un excès important d'acides gras libres, bien qu'on ait affirmé que l'oxydation de la farine est accrue par l' incorporation d'acides gras non saturés-libres* Il n'est en aucun cas désirable , d'utiliser dans un produit comestible des matières grasses à indice d'acide élevé.
La matière à activité enzymatique comprend de façon générale des matières grasses naturelles qui jouent problablement un certain rôle dans les réactions conduisant à l'affermissement et au blanchiment de la pâte, spécialement si la matière à activité enzymatique est la farine de soya qui contient naturel- lement environ 20 % d'une matière grasse exceptionnellement riche en acide lino- léiqueo Néanmoins;, il est nécessaire d'ajouter une matière grasse, même à la farine de soya à activité enzymatique à pleine teneur en matières grasses et si on le fait dans les conditions du procédé comme décrit ci-après, on obtient des produits d'un plus grand pouvoir de blanchiment.
Aux fins de la présente invention, on considère qu'une matière grasse est sensiblement non oxydée quand son indice m avant l'incorporation à la pré- paration est une fraction importante (à savoir un cinquième ou davantage) de l' indice m de la matière grasse dans le produit fini. L'indice m exprime le degré d'oxydation en terme de molécules de peroxyde d'hydrogène pour 1000 g de matière grasse.
La matière à activité enzymatique peut être mélangée directement avec la matière grasse en proportions appropriées pour former une pâte qui est soumise à une agitation intense, par exemple par le procédé de formation d'une crème tandis qu'on limite, ou de préférence empêche, l'entrée d'air ou d'oxygène dans le mélange. Si le procédé est exécuté dans un récipient comportant un petit espace rempli d'air et que l'entrée de nouvelles quantités d'air au cours de l' agitation est évitée, l'indice m de la.;matière grasse peut n'être accru que de cinq fois sa valeur initiale.
Le degré de l'oxydation qui se produit peut être réduit encore, par exemple trois fois au plus, si la matière à activité enzymati- que est soumise à une opération de dessiccation avant d'être ajoutée à la matière grasse, par exemple pour réduire sa teneur en humidité de 10 à 3% . Les prépara- tions propres à blanchir la pâte et qui contiennent ces matières grasses sensi- blement non oxydées ont dans un procédé de panification un pouvoir de blanchiment de la farine non traitée chimiquement plus grand que les produits d'oxydation organiques mentionnés plus haut, mais on obtient des résultats meilleurs encore quand les matières grasses des préparations ne sont réellement pas oxydées,
c'est-à-dire quand leurs indices m avant et après l'incorporation à la prépara- tion ne diffèrent que par l'erreur expérimentale commise dans la détermination d'un indice m. Cette non-oxydation peut être obtenu en effectuant le mélangeage dans une atmosphère d'un gaz inerte tel que l'azote.
Dans le cas de la fabrication du pain avec une farine qui n'a pas subi de traitement chimique par des procédés de pétrissage ordinaires, le degré d'amélioration atteint en incorporant le produit suivant la présente invention à la pâte avant la cuisson peut être déterminée subjectivement et mesuré de di- verses façons; par exemple, par la mesure du volume du pain, de la compressibilité de la mie ou de la quantité de pigment résiduel dans la mie du pain. Le volume du pain et la compressibilité de la mie étant fonctions d'un certain nombre de variables, il est préférable de mesurer le pouvoir du produit afférmissant et améliorant la pâte en termes de quantités de pigment résiduel dans la mie.
Cette quantité peut être établie en soumettant la mie à une extraction à l'alcool bu- tylique dans des conditions déterminées et en mesurant.l'intensité de la couleur de l'extrait à l'alcool butylique après filtration. L'intensité'de la couleur à
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une longueur d'oncle appropriée.peut être mesurée par des méthodes électriques,et on établit de cette façon une gamme de "chiffres de pigmentation" pour la mie de pains cuits par divers procédés à partir de diverses farines. Un pain fait par un procédé ordinaire de panification avec une farine qui n'a pas subi de traitement chimique aura un chiffre de pigmentation (sur une échelle arbitraire) allant d' environ 0,50 à 0,75 suivant la teneur en pigments de la farine initiale et le procédé de pétrissage de la pâte adoptée.
Les farines traitées par des agents de blanchiment chimiques, tels que le dioxyde de chlore, donnent des pains ayant des chiffres de pigmentation (sur la même échelle) de 0,20 à 0,28. Quand le chiffre de pigmentation est inférieur à 0,25 le chiffre réel de pigmentation a de moins en moins d'influence sur l'aspect de la mie, et il est possible que .des mies qui ont des chiffres de pigmentation plus élevés paraissent plus blanches que des mies qui ont des chiffres de pigmentation moins élevés, du fait que les premiè- res ont une structure cellulaire plus fine et un plus grand coefficient de ré- @ flexion.
Pour cette raison, on peut affirmer qu'une pâte est blanchie de façon ' . adéquate si le chiffre de pigmentation de la mie (sur l'échelle dont il est ques- tion plus haut) est égal ou inférieur à 0,30
Bien qu'on ne désire pas limiter la présente invention à aucune théo- rie particulière, il semble très probable que l'efficacité de la préparation propre à améliorer la pâte dépend de l'incorporation à la pâte d'enzymes oxydant les matières grasses, telles que la lipoxydase, déjà en contact intime avec un support primaire qui n'a pas, jusqu'à son incorporation à la pâte, souffert d'une peroxydation appréciable.
Par conséquent, on peut utiliser n'importe quelle sour- ce appropriée d'enzymes oxydant les.matières grasses, bien qu'il faille s'attendre à ce que le soya, qui est exceptionnellement riche en ce type d'enzymes, consti- tue la source la plus puissante et qu'il soit préféré. Néanmoins, comme on l'a indiqué plus haut, il est possible de préparer des produits utiles avec des ma- tières dérivant d'autres sources d'enzymes oxydant les matières grasses ; exemple des lentilles, des pois, des arachides ou des pommes de terre.
On décrit ci-après à titre d'exemple l'utilisation de matières pro- venant de ces sources d'enzymes par comparaison avec celles obtenus à partir du soya ; dans chaque cas, la matière à activité enzymatique (41 parties) est mé- langée intimement avec une matière grasse végétale partiellement hydrogénée (12 parties) et du monostéarate de glycéryle (3 parties) comme agent tensio-actif, dans des conditions non oxydantes pour obtenir un agent propre à blanchir la pâte. On fabrique des pains en pétrissant 28 onces (794 g) de farine de froment non traitée chimiquement avec une 1/2 once (14 g) de levure, 1/2 once (14 g) de sel, et 16 onces (454 g) d'eau. On pétrit la pâte pendant 15 minutes, et on laisse fermenter et lever le pain et on le cuit de la façon ordinaire.
La mie de ce pain a un chiffre de pigmentation de 0,530 Quand la pâte est préparée de la même façon, mais avec l'addition de 0,35 once (9,9 g) de l'agent propre à blan- chir la pâte composé des ingrédients indiqués plus haut, on obtient les chiffres de pigmentation suivants en utilisant les matières à activité enzymatique respec- tives 'dans la composition de l'agent propre à blanchir la'pâte :
EMI4.1
<tb> Matière <SEP> à <SEP> activité <SEP> enzymatique <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentation
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> soya <SEP> 0,20
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> lentilles <SEP> 0,24
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pois <SEP> jaunes <SEP> 0,28
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pois <SEP> verts <SEP> 0,30
<tb>
Comme on l'a indiqué dans ce qui précède, les agents propres à blan- chir la pâte d'activité utile peuvent être obtenus en mélangeant presque n'im- porte quelle matière grasse comestible avec la matière à activité enzymatique.
On obtient les chiffres de pigmentation suivants pour des pains préparés dans des conditions semblables, mais en utilisant les agents propres à blanchir la
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pâte contenant la matière grasse indiquée
EMI5.1
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentation
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> raffinée <SEP> 0,31
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palmiste <SEP> partiellement <SEP> hydrogénée <SEP> 0,25
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> partiellement <SEP> hydrogénée <SEP> 0,31
<tb>
En pratique, il est avantageux d'utiliser une matière grasse qui est solide aux températures ordinaires,
mais qui a une teneur aussi élevée que pos- sible en glycérides non saturés oxydableso On a découvert qu'une combinaison d' une huile naturelle riche en ces glycérides non saturés oxydables avec une ma- tière grosse solide d'un point de fusion élevé, telle que la tristéarine ou la tripalmitine, donne un produit propre à blanchir la pâte qui réunit les proprié- tés de pouvoir élevé, de bonne conservation et de dispersion facile.
Le produit se prête également à l'emballage et à l'entreposageo Une combinaison appropriée de matières grasses à cet effet est composée de 3 parties d'huilé de soya raffi- née et de 1 partie de tristéarineo
Le pouvoir effectif des produts propres à blanchir la pâte est accrue en y incorporant un agent tensio-actif qui favorise la dispersion de la matière de blanchiment dans la pâte et le contact intime de l'enzyme hydrosoluble avec la matière grasse de la matière de blanchiment et avec le mélange de la matière grasse et des protéines de la pâte.
A titre d'exemple de l'effet d'un tel agent tensio-actif, le produit propre à blanchir la pâte préparé comme décrit ci-dessus en utilisant la farine de soya comme matière à activité enzymatique, une huile de palmiste partiellement hydrogénée du commerce comme matière grasse ajoutée et du monostéarate de glycéryle du commerce comme agent tensio-actif, et le même produit propre à blanchir la pâte, préparé sans monostéarate de glycéryle, donnent des pains dont les chiffres de pigmentation sont respectivement de 0,21 et de 0,230
Les ingrédients du produit propre à blanchir la pâte peuvent être mis en contact de plusieurs façonsle but principal étant d'assurer un contact in- time entre la matière grasse ajoutée et la matière à activité enzymatique et une dispersion parfaite de l'agent tensio-actif (quand on en utilise un)
de façon à éviter la peroxydation de la matière grasseo
Les ingrédients peuvent être mélangés ensemble dans une atmosphère d' azote dans un mélangeur quelconque approprié par exemple un moulin à meules ver- ticales soit seul, soit en conjonction avec un jeu de rouleaux de broyage tels que ceux utilisés dans le raffinage du chocolat.
Si la matière à activité enzy- matique est suffisamment divisée en premier lieu, par exemple une farine de lé- gumineuses finement moulue, il suffit de mélanger l'agent tensio-actif avec la matière grasse dans un mélangeur fermé muni d'ajutages d'entrée et de sortie pour pouvoir remplir l'intérieur du mélangeur d'azote ou d'un autre gaz non oxydant, et d'ajouter au mélange de la manière grasse et de l'agent tensio-actif la ma- tière à activité enzymatique très divisée. Le pouvoir du produit augmente à mesure que le mélangeage progresse et, en fonction de l'agencement et de la vitesse des ailettes du mélangeur, le mélangeage peut être poursuivi jusqu'à 30 minutes tou- jours dans une atmosphère d'azote.
La température à laquelle on effectue le mé- langeage n'est important que dans la mesure où elle affecte la texture de la matière grasse et une température de l'ordre de 75-90 F (24-32 C) donne des pro- duits à haut pouvoir.
La teneur en humidité du mélange,doit être faible pour pouvoir mieux éviter la peroxydation de la fraction grasse au cours de la préparation du produit et de son entreposage. Pour cette raison, il est avantageux de dessécher la ma- tière à activité enzymatique (si sa teneur normale en humidité est de l'ordre de 10-13%) avant d'y ajouter la matière grasseo Par exemple, un produit propre à
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blanchir la pâte, préparé à partir de farine de soya à activité enzymatique, d' huile de palmiste partiellement hydrogénée et de monostéarate de glycéryle dans les proportions indiquées plus haut, à un indice de peroxyde pour la fraction gras- se de 5,13 et conduit à un chiffre de pigmentation dans le pain fini de 0,21.
Quand la farine de soya à activité enzymatique est spécialement desséchée pour réduire sa teneur normale en humidité de 10% à 3% avant d'entamer le mélangeage, l'indice de peroxyde.-tombe à 3,30 et le chiffre de pigmentation à 0,18.
Le produit propre à blanchir la pâte peut être préparé sous la forme d'une pâte qui peut être ajoutée à la pâte et dispersée par l'opération ordinaire de pétrissageo En variante, il peut être préparé sous la forme d'un mélange fa- rineux qui peut être'mélangé à la farine avant de préparer la pâte. La pâte ou la farine peut être émulsifiée avec de l'eau avant d'être ajoutée à la pâte. Par exemple, une pâte consistant en 38 parties de farine de soya à activité enzymati- que, en 38 parties dthuile de palmiste hydrogénée et en 3,25 parties de monostéa- rate de glycéryle est ajoutée à une pâte à raison de 5 livres (2,26 kg) par sac de farine et réduit le chiffre de pigmentation des pains obtenus de 0,54 à 0,36.
Une autre pâte, consistant en 37 parties de farine de soya à acti- vité enzymatique, en 16 parties d'huile de palmiste hydrogénée et en 3 parties de monostéarate de glycéryle, est émulsifiée avec un poids égal d'eau, et 7 livres (3,17 kg) d'émulsion sont ajoutées à une pâte préparée à partir d'un sac de fa- rine. Le chiffre de pigmentation des pains produits se trouve réduit de 0,59 à 0,35.
Pour préparer un mélange farineux, 95 livres (43,09 kg) de farine de soya à activité enzymatique et à pleine teneur en matières grasses et 95 livres de farine de lentilles rouges sont d'abord mélangées ensemble, et 27 livres (12,24 kg) de matière grasse et 7 livres (3,17 kg) de monostéarate de glycéryle sont mélangées ensemble séparément, après quoi est ajouté au second mélange un poids égal de farine de légumineuses mixtes, Le mélangeage est poursuivi pendant 15 minutes, et on obtient une pâte grasse uniforme. Le reste du mélange farineux de légumineuses, est ensuite ajouté et le mélangeage est poursuivi jusqu'au moment où le produit s'est désagrégé en un état grumeleux peu compact et la se- conde partie du mélange farineux de légumineuses est dispersée soigneusement dans toute la charge.
2 1/2 livres (1,13 kg) de ce mélange sont mélangées avec un sac de farine et la farine est ensuite panifiée par le procédé ordinaire. Le chiffre de pigmentation du pain est de 0,21 pour 0,61 pour du pain fait avec la--même farine par le même procédé, mais sans l'addition d'un produit propre à blanchir la pâte.
Le comportement d'un échantillon donné des produits.propres à blan- chir la pâte conformes à la présente invention varie avec la grandeur de la charge de pâte dans laquelle il est utilisé et avec le type de pétrin utilisé. Plus la charge de pâte est considérable, moins le blanchiment est important, et avec ?Les charges importantes (par exemple, 2 sacs, soit 560 livres ou 254 kg de farine) le type de pétrin utilisé n'a pas beaucoup d'effet sur le chiffre de pigmentation final. Avec des charges plus petites, le blanchiment est plus important quand la pâte est pétrie dans ceux des pétrins qui travaillent de façon à exposer à l'air une plus grande surface de la pâte.
Dans le cas de charges importantes, les temps de pétrissage dans des pétrins lents et inefficients peuvent devoir être légè- rement accrus au-delà des temps qui seraient utilisés si une charge de pâte du même ordre était préparée à partir d'une farine traitée chimiquement. L'effet de différents temps de pétrissage'est illustré par l'exemple ci-après.
On pétrit pendant 10 minutes une pâte comprenant 280 livres (127 kg) de farine non Imitée et non blanchie, 4 livres (1,8'kg) de levure, 5 livres (2,26 kg) de se± 3 1/2 livres (1,59 kg) du produit farineux préparé ci-dessus et 15 gallons (68,2 litres) d'eau. On prélève ensuite une partie de la pâte et on pétrit le reste pendant 5 minutes encore, ce qui porte le temps à 15 minutes*
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On prélève ensuite une autre partie de la pâte et on poursuit le pétrissage pen- dant encore 5 minutes,, et ainsi de suite. Les parties de pâte sont panifiées, de telle sorte qu'on obtient des pains de la même pâte, différant seulement par le temps de pétrissage. Ces pains ont les chiffres suivants de pigmentation, rappor- tés aux temps de pétrissage.
EMI7.1
<tb>
Temps <SEP> de <SEP> pétrissage <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentât <SEP> ion <SEP>
<tb>
<tb> 10 <SEP> minutes <SEP> 0,44
<tb>
<tb> 15 <SEP> minutes <SEP> 0,38
<tb>
<tb> 20 <SEP> minutes <SEP> 0,33
<tb>
<tb> 25 <SEP> minutes <SEP> 0,29
<tb>
Une pâte semblable, faite de la même farine, sans l'addition du produit de blan- chiment, pétrie pendant 10 minutes, donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,71;
pétrie pendant 15 minutes, elle donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,64;et pétrie pendant 20 minutes, elle donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,630
Dans un autre exemple, on prépare une pâte témoin avec 140 livres (63,5 kg) de farine, 2 livres (0,90 kg) de levure, 2 1/2 livres (1,13 kg) de sel et 7 7/8 gallons (35,8 litres) d'eau et une première pâte d'essai avec 280 livres (127 kg) de farine, 4 livres (1,8 kg) de levure, 5 livres (2,26 kg) de sel, 3 1/2 livres (1,59 kg) du produit de blanchiment farineux décrit ci-dessus et 16 1/2 gallons (75 litres) d'eau.
On prépare une deuxième pâte d'essai avec les mêmes proportions et les mêmes matiéresg mais le produit de blanchiment est agité en un magma avec 1 gallon (4,5 litres) d'eau avant d'être ajouté au reste des ingrédients.
Toutes les pâtes sont pétries pendant 22 minutes et traitées de la même façon pour la panification. Ces pains sont examinés pour déterminer les chif- fres de pigmentation; les résultats sont donnés ci-après :
Chiffre de pigmentation
EMI7.2
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> farine <SEP> témoin <SEP> 0,53
<tb>
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> première <SEP> pâte
<tb> d'essai <SEP> (produit <SEP> sec) <SEP> 0,31
<tb>
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> seconde <SEP> pâte
<tb> d'essai <SEP> (produit <SEP> humide) <SEP> 0,29
<tb>
Dans un autre essai, on mélange 1/5 d'once (1,7 g) d'un produit de blanchiment farineux préparé comme décrit ci-dessus avec 24 onces (680'g) de farine et on en forme une pâte dans un type différent de pétrin.
La pâte est pétrie pendant 10 minutes et le pain final a un chiffre de pigmentation de 0,35 pour 0,65 pour un pain témoin fabriqué de la même façon, mais en l'absence du produit de blanchi- ment. Quand le produit de blanchiment farineux est dispersé dans l'eau, juste avant d'être -ajouté aux ingrédients de la pâte, le chiffre de pigmentation du pain obtenu est de 0,27.
On peut réaliser un blanchiment et une amélioration sensibles en utilisant les produits suivant la présente invention sans aucune modification des procédés normaux de préparation de la pâte, mais comme on l'a indiqué dans les exemples qui précèdent, on peut obtenir de meilleurs résultats dans certains cas en accroissant légèrement le temps de pétrissage.
La température de la pâte exerce également une certaine influence sur l'efficacité des produits, et bien qu'ils soient très efficaces aux tempé- ratures ordinaires de préparation des pâtes, on obtient des résultats optima à une température d'environ 85 F (29 C). Les températures de préparation de la pâte
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utilisées d'ordinaire dans le métier varient de 78 (26 0) à 90 F (32 C) ou même 100 F (38 C), cette dernière température étant utilisée quelquefois quand-on re- court à un procédé de "mousse et pâte". Dans ce dernier cas,les produits propres à blanchir la pâte sont ajoutés avantageusement à la mousse en une quantité choi- sie pour qu'ils constituent de 0,5 à 2% de l'ensemble de la pâte finie.
En v.arian- te, ils peuvent être ajoutés au stade de la préparation de la pâte, e'est-dire quand la mousse est transformée en pâte par l'addition du reste de la farine.
Les proportions désirables dans lesquelles il faut ajouter les produits propres à blanchir la pâte varient de 0,25 à 2% en poids de la totalité de la pâ- te, suivant les propriétés de la farine utilisée dans la pâte, la composition et le pouvoir du produit, le type de pétrin et le procédé de préparation de la pâte adoptés dans les diverses boulangeries.
Dans tous les exemples donnés, et partout où on utilise les produits propres à blanchir la pâte, la réduction des chiffres de pigmentation s'accom- pagnent d'une augmentation marquée du volume du pain, qui peut atteindre 20%, par comparaison avec un pain témoin fait d'une farine non blanchie et non traitée, et le pain accuse également des améliorations de la tendreté,de la finesse et de la texture de la mie et de la résistance à la tendance à devenir rassis.
Les produits propres à blanchir la pâte de la présente invention peu- vent servir aussi pour réduire encore la teneur en pigments de pains fabriqués à partir d'une farine soumise à un blanchiment chimique, par exemple à l'aide de dioxyde de chlore, sauf dans le cas où le blanchiment chimique a été poussé à l' extrême pour donner un chiffre de pigmentation de 0,20 par exemple.
Les préparations propres à blanchir la pâte suivant la présente in- vention peuvent être entreposées pendant plusieurs mois, bien que des précautions spéciales puissent être nécessaires dans le cas de celles des préparations qui contiennent de l'eau pour éviter la formation de moisissures ou de bactéries.
Les préparations n'ont ni odeur, ni goût, ni arôme désagréables et elles peuvent être facilement préparées sous la forme d'une masse friable qui facilite leur manipulations REVENDICATIONS.
1. Préparation propre à affermir et à améliorer là pâte, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique et se trouvant dans un état sensiblement non oxydé et, dans certains cas, d'un agent tensio-actif.