BE374077A

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Publication number: BE374077A
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Description


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  Procédé de fabrication de boissons peu alcooliques par   fermen-   tation sous dégagement d'acide carbonique. 



   L'invention a pour objet un procédé de fabrication de boissons peu alcooliques, contenant de l'acide carbonique, par fermentation, dans lesquelles l'acide carbonique se forme dans le   liquide   même et se lie intimement avecce liquide. 



   Conformément à l'invention, on obtient ce résultat du fait que la fermentation alcoolique de solutions sucrées est arrêtée par 1'addition de ratières premières arrêtant la   fermen-   tation de sorte que la boisson se fait sans forte formation d'alcool. Comme matières premières arrêtant la fermentation, on a trouvé comme étant particulièrement approprié   l'oxicoccos   ou canneberge broyé ( vaccinium   oxycoccus)   qui, comme on le fait, se rencontre plus particulièrement dans les pays du nord, prin- cipalement en   Sibérie,ou   leurs extraits. 



   Par l'addition   d'oxycoccos,   la fermentation est influencée de manière qu'il se développe une mise en fermentation intensive 

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 durant un temps relativement court qui s'arrête ou .est arrêté alors qu'il y a encore une teneur élevée de la solution en sucre fermentescible, de telle sorte qu'après un fixage de plusieurs jours il y a encore une boisson peu alcoolique conte- nant beaucoup de sucre   fermentescible.   



   On obtient de ce fait une boisson aromatisée par   l'oxy-   coccos, peu alcoolique, contenant de l'acide carbonique de fermentation encore sucrée, très plaisante, qui, même lorsqu'on renonce à la pasteuriser dans les bouteilles, est fixe et peut être conservée longtemps en raison des propriétés conservatrices de l'oxycoccos ou canneberge. L'action surprenante, arrêtant la fermentation et permettant la fabrication de la boisson sui- vant la présente invention de cette matière première semble être   dûe   l'effet de   mnservation   de certains conttituants de   l'oxycoccos.   



   Comme la fermentation est ainsi arrêtée de façon extra- ordinaire, et surprenante, la possibilité est donnée à la boisson de subir les opérations que l'on appelle   "   vieillissement et qui rendent une boisson tout d'abord savoureuse et plai- sante sans   qu' il   se dégage tant d'alcool que la boisson se transforme d'une boisson peu alcoolique en une boisson très alcoolique. Le dégagement d'alcool n'avance donc pas d'une manière indésirable arec la progression du temps de   vieillisse.   ment. 



   On utilise avantageusement des levures à bas   pointde   fermentation, en particulier des levures fermentation super- ficielle la fermentation principale se faisant avantageusement dans des cuves ouvertes et la fermentation subséquente se faisant avantageusement dans des récipients fermés, par exemple, également dans.la bouteille même, ce qui augmente l'arrêt de la fermentation. 



   Le procédé est expliqué à l'aide de l'exemple de réalisation suivant 

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Le suc obtenu par pressage de 1000 g,   d'oxycoccos   est dilué à environ 7000 g. avec de l'eau et on obtient par addi- tion de raffinade une solution à 10%. 



   La solution est   additionnée   de levure pressée à la tem- pérature anbiante pour la fermentation, puis après deux jours de fermentation elle est mise en bouteilles et celles-ci sont bouchées. 



     Apres   avoir reposé pendant cinq jours depuis la mise en train, la boisson contient de l'acide carbonique de façon   irré-     prochable et est bien buvable ; lateneur en alcool est de   0,75%. 



   Après avoir laissé la boisson se faire pendant 29 jours, l'alcool existe dans une proportion de 1,03%. 



   Cette boisson peut être filtrée avant sa mise en bouteilles. Lorsque la fermentation subséquente est faite dans de plus grands récipients fermés, la boisson peut être filtrée avant sa mise en futs destinés à la vente, des siphons pouvant aussi, par exemple, être utilisés à cet effet, après quoi le remplissage de ces récipients se fait avantageusement sous une contre-pression. 



   Lorsqu'on travaille avec moins de liquides fermentés concentrés que dans l'exemple de réalisation ci-dessus, on peut régler la douceur de la boisson après fermentation effec- tuée par addition de solution de sucre. De même, l'addition de substances aromatisantes, par exemple, devanille, doit être recommandée dans certains cas. 



   A l'inverse des procédés connus, la fermentation ame- nant à la production   d'une   boisson peu alcoolique n'est pas influencée de facon   désisive   par le choix du régulateur de fermentation, mais de la façon la plus simple par l'addition d'une matière particulière, qui assure une u iformité ou cons- tance extrême de la fermentation et de ce fait également du produit final.

Claims

Résumé. EMI4.1 =.[-=.t-=-:=4-=.)-=i-= t--tc .}- L'invention concerne un procédé de fabrication de boissons peu alcooliques par fermentation sous dégagement d'acide carbonique, caractérisé par : 1/ Le fait que l'opération de fermentation alcoolique de solutions contenant du sucre est arrêtée par l'addition de matières premières arrêtant la fermentation, de façon que la EMI4.2 boisson se fait sans forte alcolisation.

2/ Le fait d'utiliser de l'oxycoccos ou canneberge comme matière première arrêtant la fermentation.

3/ Le fait d'augmenter encore l'arrêt ou ralentissenent de la fermentation en laissant la boisson se faire dans des récipients fermas Hermétiquement.