JP5000478B2

JP5000478B2 - レモン果汁含有アルコール飲料

Info

Publication number: JP5000478B2
Application number: JP2007337346A
Authority: JP
Inventors: 裕三浦; 正雄河邊
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2007-12-27
Filing date: 2007-12-27
Publication date: 2012-08-15
Anticipated expiration: 2027-12-27
Also published as: JP2009153483A

Description

本発明はレモン果汁含有アルコール飲料に関するものである。

チューハイは、気軽に飲める低アルコール飲料として人気があり、近年市場を拡大している。チューハイは、元々、焼酎をレモン炭酸飲料で希釈して、飲みやすくしたものであるが、いまでは様々な果汁をアルコールで割ったものが数多く商品化されている。しかし、果汁本来の味や香りが商品に反映されたものは少なく、ほとんどの商品は、当該果汁のイメージの合成香料で香りづけを行い、本来果汁由来である、甘味や酸味や色は、果糖ブドウ糖液糖やクエン酸、着色料によって、代用し、安易にコストメリットを追及したものが多いのが現状である。また、アルコールも、廃糖蜜を発酵させ、高度に精製した、９５％原料用アルコールを用いる場合がほとんどなので、画一的なアルコールの味となる。また、単一の果実の果汁だけを炭酸入りアルコールに加えたものもあるが、香り、甘味、酸味のバランスが取り難くなっている。また、最も市場の大きなレモンチューハイにおいても、レモンフレーバーの劣化を抑えるため、合成物であるクエン酸ナトリウムが一般に用いられており、自然素材だけで作るのは難しい現状である。その結果、チューハイとして、様々な商品が市販されているが、単純で深みの無い味に成りがちで、真に食通を満足させるものは少なく、洗練された酒類というイメージは少ない。そこで、香料や甘味料、酸味料、着色料などの添加物や合成添加物を用いず、果汁本来の香り、甘味、酸味、色合いで作った、従来にない自然の風味を生かしたチューハイが求められている。
特開平２００５−１９２４７３号公報には、果汁（オレンジ、レモン、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、アセロラ、ウメ、ナシ）を２種以上含有する果汁含有アルコール飲料が開示されている。

特開平２００５−１９２４７３号公報

しかしながら、クエン酸ナトリウムや重炭酸ナトリウムなどの合成物を添加しなくとも、香味にすぐれ、レモンフレーバーの劣化を抑えることができるレモン果汁含有アルコール飲料は開示されていない。

本発明は果汁由来のアミノ態窒素含量が３．５〜３０ｍｇ／１００ｍｌであり、果汁由来の灰分含量が３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とするレモン果汁含有アルコール飲料を提供する。

本発明によれば、クエン酸ナトリウムや重炭酸ナトリウムなどの合成物を添加しなくとも、香味にすぐれ、レモンフレーバーの劣化を抑えることができるレモン果汁含有アルコール飲料を提供することができる。

本発明のレモン果汁含有アルコール飲料は、３．５〜３０ｍｇ／１００ｍｌの果汁由来のアミノ態窒素及び３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌの果汁由来の灰分を含有する。
本発明において、レモン果汁含有アルコール飲料とは、アルコール原料にレモン果汁を添加したアルコール飲料を意味し、必要に応じて水やその他の原料が加えられる。
本発明のレモン果汁含有アルコール飲料で用いるアルコール原料としては、特定のものに限定されるものではなく、醸造アルコール、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類、リキュール類、焼酎、清酒、ワイン、ビールなどが挙げられる。これらのアルコール原料は、単独で、又は２種以上を組合せて用いてもよい。好ましくは、本発明のレモン果汁含有アルコール飲料はぶどう発酵由来のアルコールを含む。
本発明のレモン果汁含有アルコール飲料で用いる果汁としては、特定の形態のものに限定されるものではなく、果実から搾汁したストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、混濁果汁、ピューレなどのいずれの形態であってもよい。また、果実の種類も特に限定されず、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、カシス、ストロベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、ライチ、アプリコット、梅、チェリー、キウイフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、ピーチ、マンゴー、なし、ぶどう、メロン、リンゴ、バナナなどを用いることができる。これらの果汁は、単独で、又は２種以上を組合せて用いてもよい。
本発明のレモン果汁含有アルコール飲料における果汁由来のアミノ態窒素の含量は、３．５〜３０ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは４〜１０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは４〜７ｍｇ／１００ｍｌである。また、本発明のレモン果汁含有アルコール飲料における果汁由来の灰分含有は、３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌであり、好ましくは４０〜２００ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは４０〜１００ｍｇ／１００ｍｌである。果汁由来のアミノ態窒素含量及び果汁由来の灰分含有が上記範囲となるように調節することにより、クエン酸ナトリウムなどを加えてｐＨを調整することなく、レモンの香りの劣化を抑えることができる。

本発明のレモン果汁含有アルコール飲料は、好ましくはレモン果汁、なし果汁、ピーチ果汁及びぶどう果汁を含有する。前記レモン果汁含有アルコール飲料において、レモン果汁の含量は、好ましくは６〜３０質量％であり、より好ましくは６〜１０質量％である。前記レモン果汁含有アルコール飲料において、なし果汁の含量は、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは５〜１０質量％である。前記レモン果汁含有アルコール飲料において、ピーチ果汁の含量は、好ましくは３〜５０質量％であり、より好ましくは３〜１０質量％である。前記レモン果汁含有アルコール飲料において、ぶどう果汁の含量は、好ましくは６〜５０質量％であり、より好ましくは６〜１０質量％である。
本発明のレモン果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度としては、好ましくはエタノールが３０容量％以下であり、より好ましくは４〜９容量％である。また、本発明のレモン果汁含有アルコール飲料は炭酸ガスを含んでいてもよい。炭酸ガスを含有させる方法としては、公知の方法が用いられる。炭酸ガスを含んでいる場合、炭酸ガスの濃度としては２〜２．８容量％が望ましい。

本発明のレモン果汁含有アルコール飲料は、容器入り飲料としてもよい。使用する容器としては、例えば缶、瓶、ペットボトルなどが挙げられ、一般に使用されているものであればいずれのものでも使用できる。
容器入りレモン含有炭酸アルコール飲料を作る場合は、原料用アルコール、レモン果汁、ピーチ等のｐＨ調整用の果汁、水を用い、アルコール５〜７容量％、エキス３〜４質量％、酸度０．３〜０．４のチューハイ原液を作る。これに、炭酸ガスを吹き込んで、炭酸ガス２〜２．３容量％にして、缶やＰＥＴ容器に充填する。充填後６５℃で１５分間殺菌して製品とする。

（６．５倍濃縮アロマレモン果汁の製造方法）
レモン搾汁工場において搾汁されたレモン果汁を６．５倍に減圧蒸留して６．５倍濃縮レモン果汁を得た。これに、レモン濃縮時に蒸発したレモンの香りを回収し、濃縮した香り及び搾汁時にレモンの皮から得られた香りを、濃縮果汁に対して、１％程度カットバックして６．５倍濃縮アロマレモン果汁を製造した。

（実験例１レモン飲料１Ｌ当たりのピーチクリアー果汁添加による効果）
１０．７ｇの６．５倍濃縮アロマレモン果汁及び５０ｇの５５％果糖ブドウ糖液糖を含む１Ｌのレモン果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度６容量％、アルコール原料：９５％原料用アルコール）に０〜２０ｇの７倍濃縮ピーチクリアー果汁（果香社製）を加えて、６０℃で３日間放置し（２０℃の常温で９ヶ月以上放置した場合の劣化に相当する条件）、レモンフレーバーの劣化を官能評価した。その結果を表１に示す。なお、○は良好な品質であり、△は普通の品質であり、×は問題のある劣った品質である。

（実施例１）
７質量％のレモン果汁、６質量％のなし果汁、６質量％のピーチ果汁及び６質量％のぶどう果汁並びに５０ｇの５５％果糖ブドウ糖液糖を含む１Ｌのレモン果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度６容量％、アルコール原料：ぶどうを発酵させて、蒸留して作った、８８％のアルコール）を調製した。

（実施例２）
７質量％のレモン果汁、５質量％のなし果汁、３質量％のピーチ果汁及び６質量％のぶどう果汁並びに５０ｇの５５％果糖ブドウ糖液糖を含む１Ｌのレモン果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度６容量％、アルコール原料：ぶどうを発酵させて、蒸留して作った、８８％のアルコール）を調製した。

（比較例１）
７質量％のレモン果汁、１質量％のなし果汁、１質量％のピーチ果汁及び１質量％のぶどう果汁並びに５０ｇの５５％果糖ブドウ糖液糖を含む１Ｌのレモン果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度６％、アルコール原料：ぶどうを発酵させて、蒸留して作った、８８％のアルコール）を調製した。

（比較例２）
７質量％のレモン果汁、０．５ｇ／１００ｍｌのクエン酸ナトリウム及び５０ｇの５５％果糖ブドウ糖液糖を含む１Ｌのレモン果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度６％、アルコール原料：ぶどうを発酵させて、蒸留して作った、８８％のアルコール）を調製した。

実施例１〜２及び比較例１〜２で調製したレモン果汁含有アルコール飲料を６０℃で３日間放置し、レモンフレーバーの劣化を官能評価した。その結果を表２に示す。なお、調製直後の官能評価における、○は良好な品質であり、△は普通の品質であり、×は問題のある劣った品質である。また、６０℃で３日間放置後の官能評価における、○は良好な品質であり、△は普通の品質であり、×は問題のある劣った品質である。

Claims

レモン果汁の含量が６〜３０質量％であり、なし果汁の含量が５〜５０質量％であり、ピーチ果汁の含量が３〜５０質量％であり、ぶどう果汁の含量が６〜５０質量％であり、果汁由来のアミノ態窒素含量が４〜５．２５ｍｇ／１００ｍｌであり、果汁由来の灰分含量が３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、レモンフレーバーの劣化を抑えたレモン果汁含有アルコール飲料。
ぶどう発酵由来のアルコールを含む請求項１記載のレモンフレーバーの劣化を抑えたレモン果汁含有アルコール飲料。