BE375355A - Procédé de préparation de lait sec - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Procédé de préparation de lait sec. 



   Cette invention a pour objet un procédé pour la pré- paration d'un genre nouveau et hygiénique de lait sec pouvant servir d'une manière générale à préparer des aliments, notam- ment dans les pays chauds, ainsi que comme élément lacté pour améliorer les qualités hygiéniques et digestives du chocolat et des articles de confiserie ou de patisserie et comme adju- vant pour leur fabrication. 



   La matière première entrant dans la préparation de ce nouveau genre de lait sec qui convient particulièrement bien pour l'usage indiqué ci-dessus, consiste en deux parties de lait de vache: du lait écrémé et du lait entier ou seulement 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 . du lait écrémé. La plus petite partie, qui doit être du lait écrémé et doit avoir été préalablement chauffée à environ 
120 C puis refroidie   à environ   30 C, est traitée directement au moyen de cultures d'acide lactique pures et ensuite cen- trifugée en abaissant la température - ce qui produit la conversion du sucre de lait en acide de lait - l'opération devant être suspendue avant que les protéides (substances   albümineuses)   commencent à se séparer.

   L'autre partie, qui consiste soit on lait écrémé, soit on lait entier, et qui doit excéder comme quantité la partie déjà traitée, doit éga- lement être centrifugée mais à une température.basse et constante. Pendant la centrifugation, on ajoute à cette par- tie du sucre de lait et de la graisse végétal dissoute s'il s'agit de lait écrémé, ou bien seulement du sucre de lait s'il s'agit de lait entier. Finalement, on dessèche simul- tanément,mais séparément, les deux parties du lait ainsi préparées,en faisant tomber le lait en pluie dans le vide à une température d'environ 80 C. 



   Un exemple d'exécution de ce procédé de préparation de lait sec est donnée ci-après: 
On emploie au total mille litres de lait de vache, consistant partiellement en lait écrémé stérilisé auquel on a inoculé des cultures pures de certains lactocoques et de certains làctobacilles, et partiellement en lait soit écrémé, soit entier. 



   Pour obtenir la qualité de lait sec   envisagée,'la   formation de l'acidité   L-oxy-propionique (par   l'inoculation au lait des ferments lactiques) ne doit pas s'étendre à la quantité totale de lait, mais doit être limitée à environ un cinquième de cette quantité, soit environ 200 litres. 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



   A ces 200 litres de lait écrémé, préalablement chauf- fés à environ   120"C   et refroidis à environ 35 C, on inocule directement des cultures d'acide lactique pures, par exemple de streptocoque lactique et de bact casci, puis on centrifu- ge lentement en abaissant la température d'environ   350C   à environ 18 C, par suite de quoi le sucre de lait se conver- tit en une substance acide ayant comme constitution chimique C12 H22 O11 + H10 - 4 C H4C H(0 H)C 0 0   H,   l'opération de- vant être arrêtée avant que les protéides (substances al- bumineuses) n'aient tendance à se séparer. 



   La-partie restante du lait, soit 800 litres de lait écrémé ou entier, est centrifugée lentement et à une basse température   d'environ   16 C et on y ajoute,,   s'il   s'agit de lait écrémé, du sucre de lait à raison d'environ 5 Kgs et de la graisse végétale de noix de coco à raison d'au moins 5 Kgs environ, suivant le pourcentage de matières grasses que doit présenter le produit sec envisagé. S'il s'agit de lait entier, on   n'ajoute   que du sucre de   luit,   à   raison     d'au     moin@   4 Kgs environ. Ensuite, on soumet simultanément, mais séparé- ment, les deux parties du lait à la dessiccation, en les fai- sant tomber en pluie dans un espace commun où l'on a fait le vide et où règne une température d'environ 80 C. 



   Une analyse d'un lait sec obtenu par le procédé dé- crit ci-dessus et comparé au produit ordinaire du commerce, est donnée ci-après à titre d'exemple: 
Lait sec préparé Lait sec ordinaire suivant l'invention du commerce -------------------------------------- 
 EMI3.1 
 
<tb> Eau <SEP> % <SEP> 5.89 <SEP> % <SEP> 6. <SEP> 66
<tb> 
<tb> Matières <SEP> grasses <SEP> 4.9 <SEP> 1.53
<tb> 
<tb> Protéines <SEP> 23.3 <SEP> 32.01
<tb> 
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> lait <SEP> 56.- <SEP> 46.58
<tb> 
<tb> Cendre <SEP> 6.1 <SEP> 7.21
<tb> ----L
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 
Des essais pratiques ont montré que, même à une tem- pérature de   25 C   du lait stérilisé auquel on a inoculé le produit suivant l'invention, peut demeurer 3 Jours (56 heures) sans devenir acide.    



  REVENDICATIONS    l.- Procédé de préparation de lait sec, caractérisé en ce que l'on emploie du lait de vache écrémé et entier ou seulement du lait écrémé, le cinquième environ de la quantité totale devant obligatoirement être du lait écrémé que l'on chauffe à environ 120 C puis que l'on refroidit à environ 35 C après quoi on le traite à   l'aide   de cultures d'acide lactique pures et on le centrifuge lentement en abaissant la températu- re d'environ 35 C à environ 18 C, le sucre de lait se trans- formant alors en acide de lait et l'opération devant être sus- pendue avant que les protéides (substances albumineuses) aient tendance à se séparer,

   tandisque l'autre partie du lait qui consiste soit en lait écrémé soit en lait entier et représente les quatre cinquièmes de la quantité totale de lait doit éga- lement être centrifugée, mais à une température constante et basse d'environ 16 C, et que pendant la centrifugation on y ajoute soit du sucre de lait et de la graisse végétale s'il s'agit de lait écrémé,, soit seulement du sucre de lait s'il s'agit de lait entier, après quoi les deux parties du lait ainsi préparées sont soumises simultanément, mais séparément, à la dessiccation, qui s'opère en faisant tomber le lait en pluie dans le vide dans un espace commun à une température d'environ 80 C.

Claims (1)

1. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on emploie comme graisse végétale de la graisse de noix de coco. <Desc/Clms Page number 5>

   3.- Lait sec préparé par le procédé suivant la revendication 1 en substance comme c'est décrit ci-dessus.