BE392077A - - Google Patents

Description

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  Procédé de traitement de céréales pour l'alimentation. 



   La préparation de produits alimentaires comme la farine, la semoule, les gruaux, les flocons etc. à partir de céréales exige généralement une séparation plus ou moins com- plète de l'enveloppe du grain par un procédé quelconque de décortication. L'opération de décortication est ordinairement précédée d'une préparation de l'enveloppe en vue d'améliorer l'effet de la décortication. 



   Ce traitement préalable du grain appelé en meunerie "préparation" ou   "conditionnement"   est le plus souvent réali- sé par l'humidité et la chaleur, et parfois au moyen d'agents chimiques. 

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   La préparation par l'humidité et la chaleur ne permet qu'une décortication partielle. Au cours de la décortication qui suit la préparation, on n'enlève le plus souvent que l'enveloppe extérieure ou tégument, et rarement, et tout au plus de façon imparfaite, l'enveloppe intérieure riche en cellulose, qui n'a aucune valeur nutritive mais qui influence très défavorablement, par sa coloration brune, la couleur du produit fini. 



   Parmi les procédés chimiques de préparation, seul le traitement du grain par des acides minéraux forts (comme par exemple l'acide sulfurique concentré) a conduit à un certain succès. Mais la réalisation pratique échoua, sans doute, en raison du coût trop élevé du procédé et de la dif- ficulté de manipulation de l'acide fort. 



   On sait que le traitement par des substances alca- lines fait également gonfler la cellulose et qu'une action plus intense, surtout en combinaison avec le sulfure de car- bone, conduit même à la dissolution de la cellulose. Mais l'effet de la décortication n'est pas sensiblement amélioré par ces procédés car un traitement peu intense ne détache qu'incomplètement les enveloppes extérieure et intérieure du grain, tandis qu'au cours d'un traitement intense les réactifs chimiques pénètrent dans le corps farineux et le rendent moins propre à la cuisson et à l'absorption. 



   La condition préalable pour une préparation chimique irréprochable est l'élimination aussi complète que possible des enveloppes extérieure et intérieure du grain, sans la moindre altération du noyau farineux. Ce but est atteint de la façon suivante : 
Pour permettre à la lessive alcaline de pénétrer rapidement dans les enveloppes, on l'émulsionne, à l'état 

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 dilué, avec un agent extracteur de graisse. Ce dernier dis- sout les substances grasses et cireuses imprégnant les enve- loppes et ouvre ainsi le chemin à la lessive alcaline qui fait gonfler la cellulose si rapidement qu'elle n'arrive que jusqu'aux cellules d'aleurone dont elle mercerise les membra- nes cellulosiques et se bouche ainsi elle-même le chemin vers l'intérieur du grain. 



   Un effet équivalent à celui de l'agent extracteur de graisse peut être obtenu par un chauffage approprié de la lessive diluée. Dans ce cas il se produit une saponification des substances imprégnantes. 



   En procédant suivant l'invention, les réactifs chi- miques ne pénètrent pas, comme déjà expliqué, dans le corps farineux du grain mais affaiblissent l'enzyme oxydante, la tyrosinase, localisée dans les parties extérieures du grain. 



  Ce fait détermine un nouvel effet avantageux de l'invention, car les enzymes ont la propriété de communiquer, pendant la préparation de la pâte et la cuisson, une coloration jaunâtre et même brunâtre à la farine faite avec les noyaux farineux, tandis que la farine faite avec les grains décortiqués sui- vant l'invention permet d'obtenir des produits blancs ou moins colorés que ceux que donnent des farines qui contiennent la tyrosinase non affaiblie. 



   Le procédé se distingue donc en ce que, par les opé- rations décrites, les enveloppes extérieure et intérieure qui n'ont pas de valeur et doivent être enlevées aux cours de la décortication subséquente sont attaquées aussi rapidement que possible et si fortement que l'effet désiré de la décortica- tion soit atteint et que, d'autre part, la solution alcaline ne puisse pénétrer dans le noyau farineux. 

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   Une autre façon de procéder consiste à imbiber d'a- bord les grains d'une émulsion d'agents d'extraction de grais- ses dans une lessive alcaline concentrée ou d'une telle lessi- ve sans agents d'extraction de graisses, et à la diluer en- suite au degré requis en introduisant de l'eau ou de la vapeur. 



   Au lieu de lessives alcalines, c'est-à-dire de solu- tions aqueuses d'alcalis caustiques, de chaux vive etc, on peut employer, pour préparer les émulsions ou pour traiter directement le grain, des solutions d'autres substances à réaction basique, comme par exemple de carbonates, borates, phosphates ou silicates d'alcalis etc. 



   L'effet des émulsions ou solutions employées pour la préparation du grain en vue de la décortication peut être amélioré par l'emploi simultané. 



   1) de non-électrolytes solubles dans l'eau, comme le sucre, l'urée, le glycol, la glycérine etc; 
2) de substances influençant la tension superficiel- le, comme l'alcool, le savon, la saponine, les acides sulfo- niques aromatiques et leurs sels, les lessives cellulosiques etc ; 
3) de substances agissant comme poisons pour les enzymes, par exemple la formaldéhyde, les sels métalliques etc; 
4) ou de mélanges de ces substances. 



   Les non-électrolytes solubles dans l'eau, comme le sucre,l'urée etc, accélèrent la décoloration des colorants (sans doute par réduction) et accroissent la faculté de la lessive alcaline de désagréger les enveloppes extérieures à l'aleurone. 



   L'effet des additions influençant la tension super- ficielle consiste avant tout en ce qu'elles mouillent parti- culièrement bien le grain, et accélèrent et intensifient la 

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 mise en émulsion des substances cireuses et résineuses de l'enveloppe. L'effet est analogue à celui des substances in- fluençant la tension superficielle, employées pour le lavage. 



   Les poisons d'enzymes pénètrent dans la couche d'a- leurone et dans le germe, et intensifient et accélèrent la destruction de la tyrosinase. Leur intervention garantit la suppression de la coloration foncée de la pâte et de la mie préparées à l'aide du produit obtenu. L'incorporation des poisons d'enzymes se fait avantageusement après la décorti- cation, quand les cellules d'aleurone sont à nu. 



   EXEMPLES D'EXECUTION. 



    EXEMPLE 1.    



   Dans une installation ordinaire de meunerie, on débarrasse les grains de froment ou de seigle de la poussière, des particules de fer et d'autres impuretés, en se servant d'aspirateurs I, de séparateurs à aimants II et de trieurs III représentés schématiquement sur le dessin annexé qui montre, à -titre d'exemple, une installation pour la réalisation du procédé suivant l'invention. Le blé nettoyé arrive ensuite dans le réservoir   IV   et de là dans un appareil mouilleur V alimenté de liquide par un réservoir a. Dans cet appareil les grains sont imprégnés de la quantité requise d'une émulsion d'agents d'extraction de graisses et d'une solution alcaline diluée, ou d'une solution alcaline diluée chaude.

   Au lieu d'arroser les grains dans l'appareil V, on peut les mouiller en les immergeant dans l'émulsion ou la solution alcaline di- luée chaude. 



   Les grains passent ensuite dans un dispositif VI dans lequel ils sont exposés, le cas échéant, à une températuré 

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 élevée pouvant atteindre 60 C, jusqu'à ce que les enveloppes soient suffisamment gonflées, les cellules d'aleurone deve- nant en même temps imperméables aux réactifs chimiques em- ployés. Les grains sont alors conduits dans un deuxième ré- servoir VII et de là dans la machine à décortiquer VIII dans laquelle les enveloppes extérieure et intérieure sont complè- tement enlevées, tandis que la couche d'aleurone reste intacte. 



   Les grains ainsi épurés et débarrassés de consti- tuants sans valeur sont ensuite conduits dans un troisième réservoir X, en passant par une vis d'arrosage IX ou un autre dispositif de lavage alimenté d'eau en b. Du réservoir X le grain arrive directement dans le broyeur XI. On peut aussi faire suivre le réservoir X d'autres réservoirs qui permet- tent d'introduire de nouvelles quantités d'eau, si c'est né- cessaire en vue du traitement ultérieur. 



   Les flèches en traits minces indiquent le trajet du grain à travers l'installation et la flèche d montre l'endroit de celle-ci où débute le procédé de l'invention après la pha- se du nettoyage c. 



   EXEMPLE 2. 



   On mouille 100 kg. de grain au moyen de 10 litres de solution de soude caustique à 10 %,   à   laquelle on ajoute encore 1 % de phosphate trisodique pour mieux faire gonfler    la cellulose ; chauffe alors le grain à 45 C pendant une   demi-heure. 



   Le grain est alors lavé dans un grand excès d'eau et passe ensuite dans le dispositif de décortication. 



   EXEMPLE 3. 



   La solution servant à mouiller le grain est addition- née de 2 % de sucre de canne ou de mêlasse. 

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  EXEMPLE 4. 



   La solution de soude caustique servant à mouiller le grain est additionnée de   0,3 %   de saponine. 



   EXEMPLE 5. 



   L'eau servant au lavage supplémentaire du grain dé- cortiqué est additionnée de 0,5 % de formaldéhyde. On laisse ce poison d'enzyme agir pendant environ 5 minutes, après quoi on rince le grain dans de l'eau pure ou dans une solution di- luée d'ammoniaque. 



   REVENDICATIONS 
1) Procédé de préparation de produits de boulangerie, caractérisé en ce qu'avant la décortication, on traite le grain par des émulsions d'agents d'extraction de graisses dans des solutions alcalines diluées comme par exemple des solutions d'alcalis caustiques ou de chaux vive.

Claims (1)

1. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on imprègne le grain d'émulsions d'agents d'extrac- tion de graisses dans des solutions caustiques concentrées, puis on le traite par de l'eau ou de la vapeur.

   3) Procédé suivant les revendications 1 et 2, carac- térisé en ce qu'on emploie, au lieu d'émulsions, des solu- tions caustiques ne renfermant pas d'agents d'extraction de graisses.

   4) Procédé suivant les revendications 1 à 3, caracté- risé en ce qu'on emploie, pour préparer les émulsions ou pour traiter directement le grain, des solutions d'autres substan- ces à réaction basique, comme par exemple des carbonates, phosphates, borates ou silicates d'alcalis etc. <Desc/Clms Page number 8>

   5) Procédé suivant les revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que les émulsions ou solutions servant à traiter le grain sont additionnées de non-électrolytes solubles dans l'eau, comme le sucre, l'urée, le glycol, la glycérine etc.

   6) Procédé suivant les revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que les émulsions ou solutions servant à traiter le grain sont additionnées de substances influençant la ten- sion superficielle.

   7) Procédé suivant les revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que les émulsions ou solutions servant à traiter le grain sont additionnées de poisons d'enzymes.

   8) Procédé de traitement de céréales pour l'alimen- tation, en substance tel que décrit ci-dessus, avec référence aux exemples cités.