BE393786A

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Publication number: BE393786A
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Description

Procédé de panification, et préparations de levure pour son application. @
L'invention porte sur un procédé de panification, ainsi que sur des préparations de levure appropriées à son application.

Il est connu d'incorporer à la pâte à travailler, outre les matières provoquant la fermentation ( levure, pâte fermentée, ou autres organismes créant une fermentation) d'autres extraits de malt diastatiques, par exemple le Diamalt, à l'état fluide ou sec, ou bien, d'autres produits végétaux diastatiques.

Si, par exemple, on porte à la fermentation une pâte addi - tionnée de levure et de Diamalt, le maltose de l'extrait de malt de la levure, lors de la fermentation de la pâte, joue un rôle alimentaire, alors que les diastases de l'extrait de malt in - fluencent favorablement la teinte et la saveur du pain, par for- mation de dextrinés. En raison du peu de commodité de manipulation

des extraits de malt pâteux, et de leur prix relativement élevé, ces produits additionnels n'avaient pu toutefois se répandre chez tous les boulangers.

Les inconvénients ci-dessus sont radicalement écartés si, conformément à l'invention, la fermentation de la pâte a lieu en présence de ferments pancréatiques. A cet effet, on utilise soit la pancréatine elle-même, soit de préférence la diastase pancré- atique (Amylase) extraite de la pancréatine, soit seule, soit mélangée à de faibles quantités de pancréatine. Parmi les fer - mentscontenus dans la pancréatine, la diastase pancréatique exerce surtout une action saccharifiante sur l'amidon de la farine, alors que, grâce à la trypsine du pancréas, le gluten de la farine est favorablement influencé.

Par pancréatine on entend les ferments complexes dissociant l'albumine, les graisses et les matières hydrocarbonées, secré - tés par les glandes du système digestif, en particulier chez le veau, le boeuf et le porc ; par diastase pancréatique on entend les ferments complexes séparés de la pancréatine, agissant sur les matières hydrocarbonées, et provoquant la dissociation de l'amidon et du glycogène.

La pancréatine, ou les ferments pancréatiques exercent une action saccharifiante sur l'amidon de la farine, même en quanti- tés extrêmement faibles, (par exemple 1/2 à 1 % de la quantité de levure destinée à la pâte), et déjà lors du pétrissage de la pâte, devant être effectué à 30-35 C. Par contre, les diasta- sesde l'extrait de malt, ainsi que d'autres diastases végéta - les, ne peuvent agir que sur un amidon déjà rendu visqueux. Les ferments pancréatiques agissent toutefois dès le premier instant sur l'amidon brut non déjà transformé, de sorte que grâce aux diastases pancréatiques on produit en partant d'une partie de l'amidon de la farine le maltose nécessaire la fermentation suivante de la levure. On économise ainsi l'addition des extraite ¯ de malt coûteux et de manipulation peu facile.

Dans le four, la

diastase de la pancréatine, (amylase) provoque les marnes amélio- rations que la diastase de l'extrait de malt quant à la teinte et à la saveur du pain.

Les ferments pancréatiques sont employés soit à l'état solide (en particulier pulvérulent) soit encore en solution.

L'addition est faite soit à la levure fraîche, avant qu'elle ::soit exprimée, ou bien encore'seulement lors de l'incorporation de la levure à la pâte. Les ferments pancréatiques peuvent,bien entendu, être aussi incorporés à la farine, ou à l'eau nécessaire au pétrissage, bref à tout constituant de la pâte, ou à la pâte elle-même, de façon à provoquer de la sorte la présence de fer - ments pancréatiques pendant la fermentation de celle-ci.

Un avantage particulier du procédé de panification appliqué en présence de ferments pancréatiques réside dans la possibilité, grâce à des apports judicieusement choisis, d'agir de telle façon sur la concentration des ions hydrogène à laquelle les ferments pancréatiques entrent en activité, que, selon les désirs ou les besoins, soit les ferments amyolitiques, soit les ferments tryptiques de la pancréatine agissent plus particuliè - rement. Conformément à l'invention, on renforce grâce au main - tien d'une réaction acide l'action des ferments diastatiques de la pancréatine, alors que si l'on maintient une réaction al - caline les ferments tryptiques sont amenés à une action prépon - dérante.

Pour le choix de ces additions, on considérera surtout la nature de la farine, celle de la levure employée, de l'eau utilisée pour le pétrissage ; enfin du produit final que l'on veut obtenir. La réaction acide peut être provoquée par des sels acides, par exemple le phosphate de calcium acide, ou par des acides, par exemple l'acide tartrique, et la réaction alcaline par des bases organiques ou inorganiques, ou par des sels alca - lins, par exemple le lactate de calcium. L'incorporation des matières modifiant la concentration des ions hydrogène a lieu dans un quelconque des constituants nécessaires à la préparation

de la pâte, ou à la pâte elle-même. On doit naturellement envi- sager de n'employer que seules les bases, les acides ou les sels qui n'exercent pas une action nuisible sur la levure.

Pour la mise en pratique du nouveau procédé de panification on pourra utiliser une préparation de levure se composant, con- formément à l'invention, de levure fraîche ou d'une levure sèche et de ferments pancréatiques (pancréatine ou diastase pancréati- que, seule ou mélangée à de la pancréatine) ainsi qu'éventuelle- ment de matières d'apport acides ou alcalines, non nuisibles à la levure. Comme levure sèche, on mentionnera plus particulière - ment celle composée selon le brevet français n 716.259 du 29 avril 1931 .

La fabrication des préparations de levure sèche s'effectue par incorporation des différents constituants, avant, pendant ou après la dessication de la levure. Un procédé de préparation particulièrement satisfaisant consiste à incorporer les ferments pancréatiques secs à la levure, dans la dernière phase de sa dessication, alors qu'elle possède encore un peu d'humidité de surface, après quoi la levure est définitivement séchée.

EXEMPLE 1 .

Pour préparer une pâte en partant de levure ordinaire fraî- che on peut procéder comme suit :
A la levure fraîche mélangée à. de l'eau tiède on ajoute environ 2-3 gr. de pancréatine, pour 10 kgs de farine. Ce mélange est pétri avec la pâte, de façon habituelle, et la dite pâte est travaillée normalement. On doit seulement tenir compte du fait qu'un peu de farine est dissociée par la pancréatine, qui la transforme en maltose.

La pancréatine peut toutefois aussi être ajoutée directe - ment à la farine, par un procédé de mélange approprié, ou mé - langée à la pâte après dissolution dans l'eau de pétrissage.

EXEMPLE 2.

A 1000 gr. de levure fraîche pressée on incorpore 5 gr. de diastase pancréatique, en mélangeant d'abord intimement cette quantité à seulement une partie de la levure pressée par exemple 100 gr, puis en répartissant régulièrement ce mélange aux 900 gr restants. Au lieu de 5 gr. de diastase pancréatique seule, on peut aussi employer cette matière additionnée de faibles quanti- tés de pancréatine. Après le mélange, la levure est travaillée de la manière habituelle.

EXEMPLE 3.

On incorpore à 1000 gr. de levure fraîche, 5 gr. de diasta- se pancréatique, comme dans l'exemple 2, mais avec cette diffé - rence qu'à la quantité partielle de 100 gr. de levure pressée, outre la diastase pancréatique, on incorpore encore une petite quantité, (par exemple 1-2 gr. ) de monophosphate de calcium, de sorte que le produit final présente une réaction faiblement acide.

Si l'on veut avoir une réaction faiblement alcaline, on utilisera, au lieu du monophosphate de calcium, une faible quantité (par exemple le gr. ) de lactate de calcium.

EXEMPLE 4.

Pour obtenir une levure sèche contenant des ferments pan - créatiques, la levure fabriquée d'après l'exemple 2 est intime - ment mélangée à 100 gr. de lactate de calcium, et ce mélange est séché dans un courant d'air chaud et sec, à environ 20-25 C, sur des claies de séchage, et sous une forme vermiculée, par extrusion à travers un tamis.

Pour la mise en pratique du nouveau procédé de panification la pâte préparée de la manière habituelle est additionnée d'une levure préparée selon les exemples 2-4, en sorte que grâce aux ferments pancréatiques, pendant la fermentation de la pâte, on

donne naissance, à partir de l'amidon de lafarine, à un mélange de dextrine et de maltose favorisant beaucoup la levée.

On peut aussi procéder en incorporant à la pâte l'un des accélérateurs de fermentation autrement habituels, (levure ou pâte fermentée ), de la manière connue jusqu'à maintenant, et en ajoutant à chaque 15 kg. de pâte environ 1 gr. de diastase pan - créatique, la concentration la plus favorable des ions hydrogène étant assurée par d'autres apports de matières acides ou alca - line s.

Le choix de la nature et de la quantité des matières additionnelles combinées dépend naturellement dans chaque cas particulier des matières de départ employées, ainsi que des conditions de travail, et du produit final désiré.

REVENDICATIONS.

1. Procédé de panification, caractérisé en ce que la fermentation de la pâte s'effectue en présence de ferments pancréatiques.

Claims

2. Procédé de panification suivant revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation a lieu en présence de diastase pancréatique (Amylase).

3. Procédé de panification suivant revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation de la pâte s'effectue en présence de diastase pancréatique (Amylase) mélangée à de la pancréatine.

4. Procédé de panification suivant revendication 1, caractérisé par ce que l'action des ferments diastatiques de la pancréatine est renforcée en maintenant une réaction acide.

5. Procédé de panification suivant revendication 1, caractérisé en ce que l'action des ferments tryptiques de la pancréatine est renforcée en maintenant une réaction alcaline.

6. Préparation de levure, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure franche 'et ferments pancréatiques. <Desc/Clms Page number 7>

7. Préparation de levure, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure fraîche et diastase pancréatique.

8. Préparation'de levure, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure fraîche, diastase pancréatique et pancréati - ne.

9. Préparation de levure, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure fraîche, ferments pancréatiques, et matières additionnelles acides, n'attaquant pas la levure.

10. Préparation de levure, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure fraîche, ferments pancréatiques et matières additionnelles alcalines, n'attaquant pas la levure.

11. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure sèche et ferments pancréatiques.

12. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure sèche et diastase pancréatique.

13. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure sèche, diastase pancréatique et pancréa - tine.

14. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure sèche, ferments pancréatiques et matières additionnelles acides, n'attaquant pas la levure.

15. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est composée de levure sèche, ferments pancréatiques et matières additionnelles alcalines, n'attaquant pas la levure.

16. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est faite d'un mélange de levuresèche préparée suivant le brevet français n 716.259 du 29 avril 1931 et de ferments pancréatiques.

17. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est formée d'un mélange de levure sèche préparée suivant le brevet français n 716.259, de ferments pancréatiques et de matières additionnelles acides, n'attaquant pas la levure. <Desc/Clms Page number 8>

18. Préparation de levure sèche, caractérisée en ce qu'elle est formée d'un mélange de levure sèche préparée suivant le brevet français n 716.259, de ferments pancréatiques et de matières additionnelles alcalines, n'attaquant pas la levure.

19. Procédé de fabrication d'une préparation de levure sèche, se composant de levure et de ferments pancréatiques, caractérisé en ce que les ferments pancréatiques secs sont incorporés à la levure à la dernière phase de son processus de séchage, lorsqu'elle possède encore un peu d'humidité superficielle, après quoi la levure est complètement séchée.