BE398836A - - Google Patents

Description

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  "GRAISSE DE CUISSON ET PROCEDE POUR LA FABRIQUER" 
Cette invention a trait aux graisses et huiles grasses comestibles et au procédé pour les fabriquer et concerne plus spécialement l'amélioration apportée aux graisses de cuisson par l'addition d'un acide gras libre d'une sorte comestible. 



   Jusqu'à ce jour, il était admis qu'un faible pourcentage d'acide gras libre était un des principaux critériums de la bonne qualité des graisses comestibles, le terme "graisses comestibles" étant ici employé dans un sens large pour désigner des graisses solides et semi- solides ainsi que des huiles grasses. Il se trouve que les procédés couramment appliqués pour fabriquer, transporter, emmagasiner et traiter les graisses comestibles sont tels que la production d'une graisse comestible industrielle de couleur, saveur, odeur et stabilité satisfaisantes a nécessairement donné aussi une graisse de faible teneur en acide gras libre. 



   Par exemple, on raffine habituellement les huiles   @   végétales à   l'aide d'alcalis   et les graisses animales sont      

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 aussi fréquemment raffinées par ce   moye.,   ce qui a comme conséquence de réduire la teneur en acide gras libre à une faible fraction de 1   %.   La   désodorisation   réalisée dans le vide à l'aide de vapeur d'eau et précédée ou non dtune opération de raffinage à l'alcali est un autre procédé courant qui tend à diminuer d'une façon marquée la teneur en acide gras libre des graisses comestibles. L'une et l'autre de ces opérations sont habituellement considérées comme essentielles pour la production d'une graisse végétale comestible de la meilleure qualité. 



   Même dans le cas des graisses comestibles qui n'exigent pas de raffinage à l'alcali ni de désodorisation à la vapeur, une fabrication soigneuse a comme résultat une faible teneur en acide gras libre. Ainsi, le beurre, le saindoux et l'huile d'olive n'exigent pas de raffinage à l'alcali ni de désodorisation à la vapeur. Néanmoins, la détermination de la teneur en acide gras libre constitue l'essai chimique déterminant généralement appliqué pour vérifier la qualité des graisses de ce genre et il est régulièrement admis qu'une faible teneur en acide gras libre est la preuve de la bonne qualité d'une graisse. 



   Suivant l'invention, on part d'une bonne sorte de graisse comestible et l'on y incorpore une proportion relativement faible d'une sorte comestible d'acide gras libre. La demanderesse a découvert que cette opération augmente la valeur de la graisse employée comme graisse de cuisson sans qutil en résulte une diminution sensible de la qualité en ce qui concerne la couleur, l'odeur, la saveur ou la stabilité. Ceci constitue une découverte   surpre   nante, étant donné que l'élimination de ltacide gras libre 

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 par le raffinage habituel des graisses avait jusqu'ici été généralement   adnise   comme étant avantageuse, certains spé-   oialistes   considérant même cette opération comme étant le but principal du raffinage. 



   En général. on constate que les graisses de cuisson qu'on trouve actuellement dans le commerce contiennent beaucoup moins d'acide gras libre que la quantité qu'elles pourraient avantageusement contenir. La demanderesse a découvert qu'on peut en général grandement améliorer la qualité des produits de pâtisserie et produits analogues fabriqués à l'aide de ces graisses de cuisson en y incorporant une quantité supplémentaire d'acide gras libre. Cette amélioration se manifeste particulièrement par la texture légère et tendre et le volume plus grand des produits,spécialement des gâteaux. 



   Il est préférable que l'acide gras libre à appliquer suivant la présente invention soit dérivé principalement d'acides gras dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone. Les acides gras saturés et les acides gras non saturés sont. les uns et les autres, avantageusement applicables, mais, en vue des meilleurs résultats, la demanderesse préfère que les acides gras non saturés   prédominent.   Les acides gras de l'huile de noix de coco et des huiles analogues ont une saveur indésirable, et il est préférable de ne pas les employer en quantité importante. Ainsi qu'il est bien connu, les acides gras du beurre ont aussi une saveur indésirable. Les acides gras ordinaires dont la formule moléculaire contient 16 ou plus de 16 atomes de carbone sont pratiquement inodores et n'ont pas de saveur prononcée.

   On--peut préparer des 

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   @   acides gras appropriés en soumettant à une saponification à l' alcali des corps gras ordinaires tels; que le saindoux, l'huile d'arachide ou l'huile de graine de coton hydrogénée ayant déjà été traités de façon qu'ils soient comestibles et en traitant le savon résultant par un acide minéral. Ces réactions peuvent être réalisées selon des méthodes bien connues. Pendant et après ce traitement il est désirable d'éviter le contact de 1+acide gras libre avec l'air ou de réduire ce contact au minimum, par exemple par l'application de récipients hermétiques et d'un gaz inerte tel que l'azote. 



   La quantité diacide gras incorporée à la graisse de cuisson suivant l'invention peut varier entre de grandes limites. Dans le cas d'un produit feuilletant pour pâtisse- rie, si la graisse appliquée est préparée à l'aide d'un corps gras raffiné à l'alcali, comme   c'est   le cas de l'huile de graine de coton partiellement hydrogénée, le résultat avantageux obtenu par l'addition d'une quantité d'acide gras libre n'atteignant   quune   faible proportion d'un pour cent à ce produit feuilletant plastique est mis en évidence par l'aspect amélioré et la qualité comestible des produits de pâtisserie ou de boulangerie obtenus.

   Dans le cas d'un corps gras comestible non raffiné qui contient déjà, par exemple, 1 % environ d'acide gras libre, il se peut que l'amélioration due à l'addition de ces quelques millièmes supplémentaires d'acide gras libre soit difficilement appré-   ciable,   mais le   f ait   de doubler cette quantité d'acide gras libre produit une différence marquée dans   Inaction du   corps gras dana la manufacture des produits de boulangerie et de pâti sserie . 

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   La quantité d'acide gras libre qu'il conviendra d'ajouter à toute graisse de cuisson donnée dépendra de la nature de la graisse et, en particulier, de l'usage auquel elle est destinée. Par exemple, dans le cas d'une graisse de cuisson destinée à être employée à la fois pour la pâtisserie et la friterie, il est préférable d'utiliser un corps gras raffiné à l'alcali et désodorisé et de porter la teneur finale en acide gras libre à un pourcentage compris entre 0,25 et 2.

   Par contre, dans le cas d'un produit feuilletant qui n'est destiné qu'à la cuisson des produits de pâtisserie et de boulangerie, il est préférable de partir d'un corps gras comestible déjà préparé qui, qu'il ait ou non été raffiné à l'alcali, est de grande qualité et contient moins d'un pour cent d'acide gras libre , et de régler la teneur finale en acide gras libre à un pourcentage compris entre 2 et 10. 



   Pour fabriquer le présent produit, la   deman-   deresse préfère le procédé consistant à préparer séparément un corps gras presque neutre et un acide gras libre, tous deux d'une sorte comestible, et à mélanger ensuite ces ingrédients soit à l'état fondu, soit à l'état partiellement solidifié. D'autres procédés permettant de réaliser le même résultat pourraient cependant être appliqués.

   On peut par exemple saponifier partiellement un corps gras   comes-   tible ordinaire à   l'aide   d'alcali caustique, de préférence de soude caustique en solution concentrée, et aciduler alors le produit de la réaction à l'aide d'un acide fort, de préférence d'acide sulfurique ou   d'acide   phosphorique, ce qui met en liberté l'acide gras désiré dans la graisse de cuisson et donne naissance à un sel alcalin qu'on peut éliminer conjointement avec tout excès d'acide en lavant 

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 le corps gras à l'aide d'eau. De même, l'acide gras libre nécessaire dans le présent produit peut être engendré à l'aide du corps gras neutre par une réaction directe avec de l'eau.

   Par exemple, on peut hydrolyser le corps gras comestible   d'une   façon limitée, à l'aide   d'enzymes.   et filtrer le produit de réaction après avoir éliminé l'eau en excès. De même. on peut effectuer une hydrolyse partielle selon la méthode bien connue de l'autoclave et éliminer la faible quantité de catalyseur de savon employée dans cette réaction en lavant le produit de la réaction à l'aide d'un acide* Le procédé   Twitchell   tel   qu'il   est ordinairement pratiqué ne semble pas contenir pour la production d'une graisse partiellement hydrolysée d'une sorte comestible, mais on peut préparer le présent produit par une modification de ce procédé selon laquelle le catalyseur d'acide sulfonique est soluble dans l'eau,

     comms   décrit 
 EMI6.1 
 dans le brevet américain I  1.a22.9'4 du. .f.. a/W 1Jttf 
Des exemples de produits feuilletants préparés suivant l'invention sont les suivante ; 
Exemple 1. 



   Huile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) 98 %
Acides gras libres dérivés d'huile de graine de coton hydrogénée de même valeur dtiode 2 % 
Exemple 2. 



   Saindoux 96   %  
Acides gras libres dérivés du saindoux   4 %   
Exemple 3. 



   Beurre 94   %  
Acides gras libres dérivés dthuile de graine de coton hydrogénée (valeur d'iode 66) 6 % 
Comme exemple de produits dans lesquels l'applioa- 

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 tion de la présente   "graisse   de pâtisserie" est avantageuse en comparaison avec les "graisses de pâtisserie" dont on disposait jusqu'à ce jour, on mentionnera la recette de gâteau suivante 
Grammes 
Sucre 500
Sel 18
Farine pour gâteaux 453
Poudre à cuire 18
Corps gras tel que celui décrit dans l'exemple 1 174
Lait 337
Blanc d'oeuf 223 
Tous les ingrédients) à l'exception des blancs d'oeufs, sont placés dans la cuvette d'un mélangeur, par exemple d'un mélangeur   Hobart,   et mélangés pendant 7 minutes à une faible- vitesse.

   On ajoute alors les blancs d'oeufs et continue à mélanger pendant 7 minutes à une faible vi- tesse. Une température de 1900 C est appliquée pour cuire les gâteaux. 



   Les produits de pâtisserie ou de boulangerie ob- tenus à l'aide des graisses suivant l'invention ne font pas partie de cette invention et font l'objet de la demande de brevet français de même date que la présente et intitulée "Produits de boulangerie et de pâtisserie et procédé pour les fabriquer".

Claims (1)

1. RESUME 1. A titre de produit industriel nouveau, une graisse de cuisson,, telle qu'un produit feuilletant, dont la consistance peut varier de celle du saindoux à celle d'un corps solide, cette graisse étant caractérisée par le fait qu'elle comprend un corps gras comestible additionné d'un acide gras libre dont la formule moléculaire contient de façon prédominante 16 atomes de carbone au moins, cette <Desc/Clms Page number 8> graisse pouvant en outre être caractérisée par le fait que le corps gras comestible appliqué est un corps gras raffiné à l'alcali, un corps gras désodorisé sensiblement neutre, le saindoux ou un corps gras partiellement hydrogêné tel qu'une huile de graine de coton partiellement hydr og éné e .

   2. Procédé pour améliorer le saindoux et les graisses de cuisson ou de pâtisserie semi-solides analogues et pour fabriquer une graisse de cuisson sensiblement sèche, ce procédé consistant à incorporer à la graisse un acide gras libre dont la formule moléculaire contient de façon prédominante au moins 16 atomes de carbone.

   Ce procédé peut, en outre,, être caractérisé par les points suivants, ensemble ou séparément s a) On prépare un mélange sensiblement sec d'un corps gras comestible désodorisé et d'un acide gras libre en grande partie non saturé dont la formule moléculaire contient principalement 16 atomes de carbone ou davantage. b) L'acide gras libre est engendré dans le corps gras par l'acidulation d'un savon résultant d'une saponification partielle dudit corps gras ou par un traitement consistant à soumettre ce corps gras à une réaction limitée avec de l'eau en présence d'un catalyseur.