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"Perfectionnements relatifs aux procédés de cuisson".
La présenta invention se rapporte aux procédés de cuisson et plus particulièrement à la préparation et au traitement de la pâte, pour obtenir un produit meilleur, après cuisson.
Un objet de la présente invention se rapporte à un procédé perfectionné qui permet d'obtenir un blanchiment de la pâte et par exemple, des miches de pain dont la couleur est plus jolie, la consistance meilleure et le gout et l'odeur plus agréables.
L'invention diffère desprocédés de blanchiment dans les.. quels la farine a été blanchie au moyen de poudres à base de produits chimiques, organiques ou inorganiques ou par des trai-
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tements électriques. On à trouvé que'la présente invention .Permet d'éviter les facteurs nuisibles à la cuisson que l'on remarquaitavec les procèdes de blanchiment connus à ce jour.
Le présent procédé consiste à ajouter au mélange de pâte, une matière contenant une substance oxydée par les enzymes, en quantité suffisante pour réaliser le blanchiment de la pâte, dans une certaine mesure pendant que se fait le prétrissage, mais surtout pendant la cuisson de la pâte, La matière oxydée, employée aomme agent de blanchiment, comprend des produits organiques d' oxydation nouveaux et améliorés,préparés en met- tant des composés organiques oxydables en contact avec un gaz contenant de l'oxygène libre, en présence de substances enzymi, quequi contiennent desenzymes destinées à opérer l'oxydation catalytique de ces composés.
Une description détaillée des agents de blanchiment employés et de leur procédé de préparation belge a été donnée dans la demande de brevet/?400506 déposée le 23 décembre 1933, ayant pour titre :"Perfectionnementsrelatifs à la préparation des produits d'oxydation des composés organi- ques".
Conformément à l'invention décrits dans cette demande de brevet, on prépare un aent de blanchiment perfectionné en am-. ployant des huiles ou graises animales ou végétales. Les compo- sés d'actes gras, y compris lesacides eux-mêmesou les éthers correspondants peuvent aussi être employés dans la préparation de l'agent de blanchiment particulier employé dans le présent procédé.
Par exemple, on peut employer pour obtenir le produit d' oxydation désiré, de l'huile de coco, de l'huile de coton, de l'huile de céréales, de l'huile de pavot, du beurre, du lard, des huiles ou graisses hydrogénées et des acides gras ou éthers dérivés des graisses et huiles mentionnés peuvent âtre traités afin d'obtenir le produit d'oxydation désiré,
Les matièresgrasses ci-dessous sont mélangées à la sub- stance enzymique et aérées ou en d'autres mots ,
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complètement mélangées avec de l'air, de l'oxygène pur ou de l'ozone ou de l'oxygène et de l'ozone diluesdans l'air, de l'azote ou autre gaz inerte. On peut aussi employer l'eau oxy- gênée comma source d'oxygène. Si on le désire, la matière grasse peut être émulsionnée et aérée en présence des enzymes.
Diverses substances peuvent être employées pour fournir les enzymes etplus particulièrement les enzymes oxydantes, y compris les peroxydes, les oxydes, la catalase et la perhydri- dase. La farine de soja eu de pois, ou de haricots, qui n'a pas été rendue inactive est une bonne source de matière enzymique.
On peut employer le lait de soja ou des extraits de matières légumineuses. L'oxydation de la matière grasse peut être réa- lisée à la pression atmosphérique ou à une pression supérieure et à des températures atteignant sensiblement 50 C.
La production d'huile oxydée se fait parfaitement à des températures peu élevées, A certains points de vues cas tem- pératur es donnent de meilleurs résultats que celles plus élevées, qui sont cependant inférieures à 50 . Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne les résultats obtenus au point de vue du goût. Une température de quelques degrés supérieure au point de congélation ou de solidification d'une graisse, donne de bons résultats aussi pien au point de vue du de ré d'oxydation que du goût.
Les graisses et huiles oxydéespur des enzymes,préparées d'après la méthode décrite ci-dessus,différent totalement des huilas et graisses peroxydées,préparées par des méthodes pure- ment chimiques en ce qui concerne leur constitution ou composi- tion et le mécanisme de leur action et de leurs effets d'oxyda- tien. La quantité nécessaire pour produire l'effet désiré est faible,comparativement à la quantité de pâte traitée et dépend du degré d' oxydation de l'huile ou de la graisse employée pour rendrd la pâte friable ou brisante.
En général, si, le degré d'oxydation est représenté par M, exprimé en fonction des molé-
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cules d'eau oxygénée pour 1000 grammes d'huile ou de graisse, la quantité A (exprimée en pourcentage de farine employée dans une pâte) du produit oxydé paroles enzymes, nécessaire pour produire un blanchiment complet dans une pâte,peut être déterminée d'après la formule suivante:
A=0,15/M% d'exemple suivant est destiné à expliquer le procédé formant l'objet de la présente invention.
EXEMPLE 1,
Une pâte est préparée avec:
700 parties en poids de farine non blanchie
35 " " " socre
12,5 " " " sel 1,75" " " d'un produit appelé commerciale- ment "améliorant" de la composition suivante:
40% de far ine
25% de sel
25% de sulfate de calcium
9,7% de chlorure d'emmonium
0,3% de bromate de potassium'
13 parties en poids de levure de Fleischmann.
Un produit destiné à rendre la pâte friable est préparé de la manière décrite ci-aprèset aj outé aux ingrédients précitésen mélangeant pendant environ 3 minuteset demie.
Ce produit est préparé comme suit : environ 360 parties en poids de "Scoco", qui contient de l'huile de coton hydro- génée de manière incomplète,sont aérées avec une suspension d'environ 150 parties en poids de farine de soja dans 360 par- tiesen poids d'eau, à environ 38 C, pendant quatre à cinq heures. Le mélange est centrifugé et l'on décante la graisse.
Environ 0,3% en poids de la graisse résultante (M = 0,2366) et environ 2,7% de "Scoco" non traité (il = 0,0245) sont ajoutés
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au mélange de pâte ci-dessus.
Après pétrissage et fermentation de la pâte, et une cuisson d'anviron 30 minutes, on obtient un pain d'une jolie couleur.
EXEMPLE II.
On ajoute à un mélange de pâte analogue à celui de l'exem- ple I, un produit assurant la friabilité comprenant les mêmes matières que dans l'exemple I et ceci dans les mêmes proportions.
On ajoute, en outre, 0,01% de farine de soja, non stérilisée,
Le pétrissage se fait pendant environ .3 minutes et demie; la ' pâte est cuite après l'avoir laissée lever et fermenter convenablement,
EXEMPLE III.
On ajoute' à une pâte analogue a celle de l'exemple I, un produit destiné à rendre la pâte friable, préparé de la manière suivante : du "Scoco" dont la valeur de M'est d'environ
0,0095 est fondu avec environ 20% de son poids de grainas de sésame moulues et la graisse est décantée. (La graisse résultan, te a une valeur de M = 0,0006 environ). Approximativement 360 partie en poids de la matière résultante est aérée avec une suspension d'environ 150 partiess en poids de farine de soja non stérilisée, dans 460 parties en poids d'eau,pendant environ quatre heures. Le mélange est centrifugé et la graisse décantée (cette graisse a comme valeur M= 0,3385).
On ajoute à la pâte 0,3 % en poids du mélange de corps gras préparé comme ci-dessus et environ 2,7% de "Scoco" et on pétrit dans une machine spéciale pendant 3 minutes 1/2. Lorsque la pâte est levée et fermentée, on la fait cuire pendant une demi- heure, ce qui donne un produit d'un beau blanc, une fois cuit.
Ainsi que le montrant les exemples ci-dessus, on peut em- ployer diverses combinaisons de matières,grasses,oxydées,oxydées par les enzymes, aussi bien que les graisses ou huilesoxydées men- tionnées darls la première partie de gatte description. Il est
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L aussi à remarquer que l'on obviant des résultats satisfaisants en mélangeant aux matières grasses,. oxydées par les enzymes, des farines de légumineuses contenant des enzymes, Par exemple, dans certains cas, en mélangeant de 0,05% à 0,1% de farine de soja à 2% de "Scoco" oxydé par les enzymes, produit qui déterminait un blanchiment insuffisant alors que de bons résul- tats ont été obtenus en introduisant les deux produits à la fois.
Il est bien entendu que les autres matières légumineuses, y compris le lait de soja ou les extraits de matières légumi- neuses mentionnées plus haut, lorsqu'elles sont employées En remplacement ou avec la farine de soja, peuvent être utilisées en quantités équivalentes à la quantité de farine de soja or- dinairement combinée avec le corps gras oxydé par les enzymes.
Lesfarinesde haricotsou autres sources de substance enzymi- que ici mentionnée s et employées dans le pré sent procédé ne sont pas des produits ordinaires du commerce, mais ils sont préparés spécialement de manière à conserver leur valeur enzy. mique et sont par suite "actifs" dans le sens prévu p our la présente invention. La proportion de matières enzymiques et de produits d'oxydation peut varier suivant le degré de blanchi- ment désiré.
La pâte peut être préparée avec ou sans de substances s telless que la lécithine ou des "améliorants" de toutes sortes, c omme, par exemple, ceux du type décrit plus haut. Une combinai- son d'ingrédients, tels que 2% de "Scoco" (oxydé par les enzy- mes), 10% de lécithine et 0,05% de farine de soja ajoutés à., un mélange de pâte, donnent des résultats très satisfaisants.
Ainsi qu'il a été indiqué plus haut, on a constate que d' après la présente invention, le blanchiment se produit en premier lieu dans la période initiale de cuisson. L'effet de blanchiment des matières grasses, oxydées par les enzmes,ne dépend pas de 1' incor]oration d' oxygène atmosphérique pendent
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que se fait le pétrissage de la pâta comme avec certains agents do planchiment connus. Dans le présent procédé, le blanchiment est le plus actif dès que la pâte est exposée à des températures plus élevées, c'est-à-dire dans le four. Il n'est donc pas nécessaire d'employer une grande vit3sse de pétrissage pour obtenir un blanchiment effectif avec les hui- les ou graisses oxydées. Une faible vit3sse ou même un Pétris- sage à la main est suffisant.
Dans le présent procédé ncn seulement le blanchiment désiré est obtenu en employant une quantité comparativement réduite de l'agent de blanchiment au matière oxydée par les enzymes, mais il y a amélioration de l'odeur, du goût et de la texture du produit cuit.
Si on le désire, on peut employer comme source de farine de soja le produit du commerce connu sous le non de "Wytase". ce produit est un mélange de farine de soja active ou non stérilisée etde farine de blé; cette dernière, en ce qui con- cerne la présente invention, ne sert pas comme agent de blanchi. ment,mais seulement comme diluant et véhicula de la farine de soja et ne nuit pas au procédé,
REVENDICATIONS.
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"Improvements relating to cooking processes".
The present invention relates to cooking methods and more particularly to the preparation and treatment of the dough, in order to obtain a better product, after cooking.
An object of the present invention relates to an improved process which makes it possible to obtain a bleaching of dough and, for example, loaves of bread whose color is prettier, the consistency better and the taste and smell more pleasant.
The invention differs from bleaching processes in which the flour has been bleached by means of powders based on chemicals, organic or inorganic or by treatments.
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electrical elements. It has been found that the present invention makes it possible to avoid the factors detrimental to cooking which have been observed with the bleaching processes known to date.
The present process involves adding to the dough mixture a material containing a substance oxidized by enzymes, in an amount sufficient to effect bleaching of the dough, to some extent while the pre-soaking is being done, but especially during the baking of the dough. Paste. Oxidized material, used as a bleaching agent, includes new and improved organic oxidation products prepared by contacting oxidizable organic compounds with a gas containing free oxygen, in the presence of enzymic substances, that contain enzymes intended to carry out the catalytic oxidation of these compounds.
A detailed description of the bleaching agents employed and of their Belgian preparation process has been given in patent application /? 400506 filed December 23, 1933, entitled: "Improvements relating to the preparation of oxidation products of organic compounds. ques ".
In accordance with the invention described in this patent application, an improved bleaching aent in am- is prepared. using animal or vegetable oils or fats. The fatty act compounds, including the acids themselves or the corresponding ethers can also be employed in the preparation of the particular bleach employed in the present process.
For example, to obtain the desired oxidation product, coconut oil, cottonseed oil, cereal oil, poppy oil, butter, bacon, coconut oil, sugar cane. hydrogenated oils or fats and fatty acids or ethers derived from the fats and oils mentioned can be treated in order to obtain the desired oxidation product,
The fats below are mixed with the enzymic substance and aerated or in other words,
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completely mixed with air, pure oxygen or ozone or diluted oxygen and ozone in air, nitrogen or other inert gas. Oxygenated water can also be used as the source of oxygen. If desired, the fat can be emulsified and aerated in the presence of enzymes.
Various substances can be employed to provide the enzymes and more particularly the oxidizing enzymes, including peroxides, oxides, catalase and perhydridase. Soybean meal made from peas, or beans, which has not been rendered inactive is a good source of enzymic material.
Soymilk or extracts of leguminous materials can be used. The oxidation of the fat can be carried out at atmospheric pressure or at a higher pressure and at temperatures up to substantially 50 C.
The production of oxidized oil takes place perfectly at low temperatures. In some cases tem peratur es give better results than higher ones, which are however below 50. This is particularly true with regard to the results obtained from the point of view of taste. A temperature a few degrees above the freezing or solidification point of a fat gives good results as poor from the point of view of re-oxidation as of taste.
Fats and oils oxidized by enzymes, prepared according to the method described above, differ completely from oils and peroxidized fats, prepared by purely chemical methods as regards their constitution or composition and the mechanism of their composition. action and their oxidative effects. The amount needed to produce the desired effect is small compared to the amount of dough processed and depends on the degree of oxidation of the oil or fat used to make the dough crumbly or brittle.
In general, if, the degree of oxidation is represented by M, expressed as a function of the mol-
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cules of hydrogen peroxide per 1000 grams of oil or fat, the quantity A (expressed as a percentage of flour used in a dough) of the oxidized product words enzymes, necessary to produce complete bleaching in a dough, can be determined from after the following formula:
A = 0.15 / M% The following example is intended to explain the process forming the object of the present invention.
EXAMPLE 1,
A dough is prepared with:
700 parts by weight of unbleached flour
35 "" "socre
12.5 "" "1.75" "" salt of a product commercially called "improver" of the following composition:
40% flour
25% salt
25% calcium sulfate
9.7% emmonium chloride
0.3% potassium bromate '
13 parts by weight of Fleischmann's yeast.
A product for making the dough crumbly is prepared as described below and added to the above ingredients by mixing for about 3.5 minutes.
This product is prepared as follows: about 360 parts by weight of "Scoco", which contains incompletely hydrogenated cottonseed oil, is aerated with a suspension of about 150 parts by weight of soybean meal in 360. parts by weight of water, at about 38 C, for four to five hours. The mixture is centrifuged and the fat is decanted.
About 0.3% by weight of the resulting fat (M = 0.2366) and about 2.7% of untreated "Scoco" (II = 0.0245) are added.
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to the dough mixture above.
After kneading and fermentation of the dough, and baking for about 30 minutes, we obtain a bread of a nice color.
EXAMPLE II.
A product ensuring friability comprising the same materials as in Example I and this in the same proportions is added to a dough mixture similar to that of Example I.
In addition, 0.01% soy flour, unsterilized, is added,
The kneading is done for about .3 and a half minutes; the dough is cooked after allowing it to rise and ferment properly,
EXAMPLE III.
Is added 'to a dough similar to that of Example I, a product intended to make the dough crumbly, prepared as follows: "Scoco" whose value of M is approximately
0.0095 is melted with about 20% of its weight of ground sesame seeds and the fat is decanted. (The resulting fat has a value of M = 0.0006 approximately). Approximately 360 parts by weight of the resulting material is aerated with a suspension of about 150 parts by weight of unsterilized soybean meal, in 460 parts by weight of water, for about four hours. The mixture is centrifuged and the fat decanted (this fat has a value of M = 0.3385).
0.3% by weight of the fat mixture prepared as above and about 2.7% "Scoco" are added to the dough and kneaded in a special machine for 3 1/2 minutes. When the dough has risen and fermented, it is baked for half an hour, which gives a beautiful white product when baked.
As shown by the above examples, various combinations of materials, fats, oxidized, oxidized by enzymes, as well as the oxidized fats or oils mentioned in the first part of this description can be employed. It is
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It should also be noted that satisfactory results are obtained by mixing with fats. oxidized by enzymes, of legume flours containing enzymes, For example, in some cases, by mixing 0.05% to 0.1% soybean meal with 2% of "Scoco" oxidized by enzymes, a product which determined insufficient whitening while good results were obtained by introducing the two products at the same time.
It is understood that the other leguminous materials, including soya milk or the extracts of leguminous materials mentioned above, when they are used as a replacement for or with soy flour, can be used in amounts equivalent to the amount of soybean meal ordinarily combined with the fatty substance oxidized by enzymes.
The bean flours or other sources of enzymic substance mentioned herein and employed in the present process are not ordinary commercial products, but they are specially prepared so as to retain their enzymic value. mique and are therefore "active" in the sense provided for the present invention. The proportion of enzymic materials and oxidation products can vary depending on the degree of whitening desired.
The paste can be prepared with or without substances such as lecithin or "improvers" of all kinds, such as, for example, those of the type described above. A combination of ingredients, such as 2% "Scoco" (oxidized by enzymes), 10% lecithin and 0.05% soybean flour added to a dough mixture gives results. very satisfying.
As indicated above, it has been found that according to the present invention, blanching occurs primarily in the initial cooking period. The bleaching effect of fatty matter oxidized by enzymes does not depend on the incor] oration of atmospheric oxygen during the process.
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that the pastry is kneaded as with certain known plating agents. In the present process, the bleaching is most active as soon as the pulp is exposed to higher temperatures, i.e. in the oven. It is therefore not necessary to employ a high kneading speed to obtain effective bleaching with oxidized oils or fats. Low speed or even kneading by hand is sufficient.
In the present process, only the desired whitening is obtained by employing a comparatively reduced amount of the bleach to the material oxidized by the enzymes, but there is an improvement in the smell, taste and texture of the baked product.
If desired, the commercial product known as "Wytase" can be used as the source of soybean meal. this product is a mixture of active or unsterilized soybean flour and wheat flour; the latter, with regard to the present invention, does not serve as a bleaching agent. ment, but only as a diluent and conveyed soy flour and does not interfere with the process,
CLAIMS.