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La présente invention a pour objet des compositions servant à amé- liorer et blanchir des pâtes préparées à partir de farines de céréales,telles que la farine de froment, et plus particulièrement de farines qui n'ont pas subi de traitement chimique. Les pâtes peuvent être utilisées pour la fabrication du pain, des brioches, des petits pains et d'autres produits de boulangerie et de pâtis- serie ou du macaroni et d'autres pâtes alimentaires. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de compositions ainéliorant la pâte et des procédés de panification qui les utilisent.
On sait que la farine de froment qui n'a pas subi de traitement chi- mique donne normalement des pains dont le volume est médiocre et dont la mie-n'a pas une couleur sàtisfaisante. Le but du traitement chimique est de décolorer une partie de la matière dolorante naturelle de la farine et de modifier les protéines naturelles de la farine de façon que la pâte se travaille mieux et que le pain qui en est obtenu ait un volume plus grand, que la mie ait une structure, une texture, une couleur et des propriétés de consommation plus agréables et qu'il ait moins tendance à devenir rassis.
Toutefois, l'emploi des produits chimiques à ces fins a suscité récemment une grande inquiétude et on a proposé d'atteindre un résultat équivalent sans l'emploi de produits chimiques, en soumettant la farine non traitée à des procédés dits "physiques" dans sa transformation en pâte.
Par exemple, dans un de ces procédés, la moitié de la farine est battue à grande vitesse avec toute ou presque toute l'eau pour promouvoir le blanchiment et l' oxydation de la farine, et le reste de la farine est mélangé ensuite pour former une pâte normale. Dans un autre procédé, les trois-quarts de la farine sont mélangés avec toute ou presque toute l'eau à une vitesse plus élevée ou pendant un temps plus long que d'habitude pour promouvoir l'oxydation, et.le reste de la farine est ajouté ensuite pour former une pâte. Ces procédés présentent l'inconvé- nient'de devoir être exécutés en deux stades et de demander plus de temps et de consommer plus d'énergie que la préparation d'une pâte à partir d'une farine trai- tée chimiquement.
.On a proposé aussi de préparer des agents propres à blanchir la pâte qui comprennent des produits d'oxydation organiques obtenus en mettant en contact des huiles ou des graisses animales ou végétales, ou des acides ou des esters gras qui en dérivent, avec un gaz contenant de l'oxygène libre en présence d'une matière enzymatique dérivée des graines de légumineuses, telles que le soya, les haricots ou les pois, qui n'ont pas subi de traitement de destruction ou de dés- activation des enzymes qu,telles contiennent. Le contact intime nécessaire entre le gaz contenant de l'oxygène et les autres ingrédients est assuré par une agita- tion énergique du mélange dans une atmosphère du gaz.
L'huile ou la graisse que contient le produit se trouve dans un état d'oxydation dont le degré est plusieurs fois supérieur à celui de l'huile ou de la graisse initiale et, par conséquent, le produit a ou tend à acquérir rapidement une odeur, un goût ou un arôme dés- agréables.
Ces agents de blanchiment étaient utilisés dans des procédés de pa- nification de caractère habituel ou traditionnel à partir de farines non blan- chies et on a affirmé avoir réalisé un degré utile de blanchiment.
Un des buts de la présente invention est de procurer une préparation perfectionnée, propre à affermir et à blanchir la pâte, préparation qui soit exempte d'arôme, d'odeur ou de goût désagréables, qui se conserve bien pendant un temps raisonnable et qui ait un pouvoir de blanchiment supérieur à celui des produits d'oxydation organiques qui viennent d'être mentionnés quand elle est utilisée dans la panification à partir de farines non blanchies.
Un autre but est de procurer un procédé perfectionné de production de telles préparations propres à affermir et à blanchir la pâte, et un autre but encore est de procurer un procédé de panification en un seul temps à partir de farines n'ayant pas subi de traitement chimique, qui donne un pain possédant des
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propriétés satisfaisantes de couleur, de texture, de qualité de consommation et de moins grande tendance à devenir rassis, mais qui ne requièrt néanmoins pas l' utilisation de machines spéciales, ni des temps de pétrissage exceptionnellement longs, ni des vitesses de pétrissage extraordinairement élevées, ni la consomma- tion élevée de puissance qui en résulterait.
Suivant la présente invention, une préparation propre à améliorer la pâte, se compose d'un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique et se trouvant à l'état sensiblement non oxydé.
Le procédé de production d'une préparation propre à améliorer la pâte suivant la présente invention consiste à mélanger intimement une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique avec une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses dans des conditions .telles qu'il ne puisse se produire pra- tiquement aucune oxydation de la matière grasse.
Le procédé consiste de préférence à agiter ensemble ou à former une crème de la matière grasse et de la matière à activité enzymatique en l'absence pratiquement complète d'oxygène ou d'autres oxydants, par exemple dans une at- mosphère d'un gaz inerte tel que l'azote.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de pro- duits de boulangerie et de.pâtisserie à partir d'une farine de céréale qui con- siste à former une pâte à partir de la farine et d'eau, à ajouter à la pâte une préparation propre à améliorer la pâte et eomposée d'un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matièrgrasse susceptible d'oxydation enzymatique et sensiblement non oxydée, à pétrir la pâte de la façon ordinaire et à cuire cette dernièreo
La matière riche en enzymes oxydant les matières grasses (dont un exemple est donné par la lipoxydase) est de préférence la farine de soya à activité enzymatique, constituée par les fèves entières ou par des parties de ces fèves (notamment les germes),
moulues de façon convenable sans destruction des enzymes, ou un extrait aqueux d'une telle farine de soya desséchée, préparé par extraction par l'eau ou par des solutions salines et, dans certains cas, par concentration subséquente à basse température. Ici encore, la matière peut être le produit desséché d'un tel extrait aqueux obtenu par une dessiccation effectuée de façon à ne pas détruire l'activité enzymatique.
La matière riche en enzymes oxydant les matières grasses peut toute- fois provenir d'autres sources, par exemple de graines de légumineuses (y compris les lentilles, les pois et les haricots) d'arachides et de pommes de terre.
@ On peut utiliser n'importe quel corps kras végétal ou animal comes- tible, par exemple l'huile de palmiste,l'huile d'arachide, l'huile de baleine, l'huile de soya ou les produits d'hydrogénation de ces huilès. La matière grasse peut comprendre ou être additionnée d'un ester gras partiel et/ou de lécithine ou de phosphatide comestibles. On peut utiliser des mélanges appropriés d'acides gras saturés et non saturés estérifiés avec le glycérol de façon à conférer à la préparation de blanchiment finale le pouvoir maximum.
Il est possible de préparer la composition propre à affermir et à blanchir la pâte en combinant la matière à activité enzymatique avec un support gras ayant la teneur maximum en acides gras possible pour l'action des enzymes, mais une telle combinaison n'est pas préférée pour les produits industriels, par- ce que les supports à acides gras non saturés les plus sensibles à l'action des enzymes oxydant les matières grasses sont liquides et susceptibles de subir une oxydation directe qui réduit leur disponibilité pour l'oxydation enzymatique subséquente.
lien que ces mélanges puissent être utilisés, il est préférable de recourir à un mélange partiellement hydrogéné de matières grasses végétales,
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spécialement de celles riches en acide linoléique ou en d'autres acides gras appropriés susceptibles d'être oxydes par les enzymes oxydant les, ,matières grasses, présentes dans la matière à activité enzymatique.
Pour des raisons pratiques, semblables, il est préférable d'utiliser une source de matière grasse qui ne contienne pas un excès important d'acides gras libres, bien qu'on ait affirmé que l'oxydation de la farine est accrue par l' incorporation d'acides gras non saturés-libres* Il n'est en aucun cas désirable , d'utiliser dans un produit comestible des matières grasses à indice d'acide élevé.
La matière à activité enzymatique comprend de façon générale des matières grasses naturelles qui jouent problablement un certain rôle dans les réactions conduisant à l'affermissement et au blanchiment de la pâte, spécialement si la matière à activité enzymatique est la farine de soya qui contient naturel- lement environ 20 % d'une matière grasse exceptionnellement riche en acide lino- léiqueo Néanmoins;, il est nécessaire d'ajouter une matière grasse, même à la farine de soya à activité enzymatique à pleine teneur en matières grasses et si on le fait dans les conditions du procédé comme décrit ci-après, on obtient des produits d'un plus grand pouvoir de blanchiment.
Aux fins de la présente invention, on considère qu'une matière grasse est sensiblement non oxydée quand son indice m avant l'incorporation à la pré- paration est une fraction importante (à savoir un cinquième ou davantage) de l' indice m de la matière grasse dans le produit fini. L'indice m exprime le degré d'oxydation en terme de molécules de peroxyde d'hydrogène pour 1000 g de matière grasse.
La matière à activité enzymatique peut être mélangée directement avec la matière grasse en proportions appropriées pour former une pâte qui est soumise à une agitation intense, par exemple par le procédé de formation d'une crème tandis qu'on limite, ou de préférence empêche, l'entrée d'air ou d'oxygène dans le mélange. Si le procédé est exécuté dans un récipient comportant un petit espace rempli d'air et que l'entrée de nouvelles quantités d'air au cours de l' agitation est évitée, l'indice m de la.;matière grasse peut n'être accru que de cinq fois sa valeur initiale.
Le degré de l'oxydation qui se produit peut être réduit encore, par exemple trois fois au plus, si la matière à activité enzymati- que est soumise à une opération de dessiccation avant d'être ajoutée à la matière grasse, par exemple pour réduire sa teneur en humidité de 10 à 3% . Les prépara- tions propres à blanchir la pâte et qui contiennent ces matières grasses sensi- blement non oxydées ont dans un procédé de panification un pouvoir de blanchiment de la farine non traitée chimiquement plus grand que les produits d'oxydation organiques mentionnés plus haut, mais on obtient des résultats meilleurs encore quand les matières grasses des préparations ne sont réellement pas oxydées,
c'est-à-dire quand leurs indices m avant et après l'incorporation à la prépara- tion ne diffèrent que par l'erreur expérimentale commise dans la détermination d'un indice m. Cette non-oxydation peut être obtenu en effectuant le mélangeage dans une atmosphère d'un gaz inerte tel que l'azote.
Dans le cas de la fabrication du pain avec une farine qui n'a pas subi de traitement chimique par des procédés de pétrissage ordinaires, le degré d'amélioration atteint en incorporant le produit suivant la présente invention à la pâte avant la cuisson peut être déterminée subjectivement et mesuré de di- verses façons; par exemple, par la mesure du volume du pain, de la compressibilité de la mie ou de la quantité de pigment résiduel dans la mie du pain. Le volume du pain et la compressibilité de la mie étant fonctions d'un certain nombre de variables, il est préférable de mesurer le pouvoir du produit afférmissant et améliorant la pâte en termes de quantités de pigment résiduel dans la mie.
Cette quantité peut être établie en soumettant la mie à une extraction à l'alcool bu- tylique dans des conditions déterminées et en mesurant.l'intensité de la couleur de l'extrait à l'alcool butylique après filtration. L'intensité'de la couleur à
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une longueur d'oncle appropriée.peut être mesurée par des méthodes électriques,et on établit de cette façon une gamme de "chiffres de pigmentation" pour la mie de pains cuits par divers procédés à partir de diverses farines. Un pain fait par un procédé ordinaire de panification avec une farine qui n'a pas subi de traitement chimique aura un chiffre de pigmentation (sur une échelle arbitraire) allant d' environ 0,50 à 0,75 suivant la teneur en pigments de la farine initiale et le procédé de pétrissage de la pâte adoptée.
Les farines traitées par des agents de blanchiment chimiques, tels que le dioxyde de chlore, donnent des pains ayant des chiffres de pigmentation (sur la même échelle) de 0,20 à 0,28. Quand le chiffre de pigmentation est inférieur à 0,25 le chiffre réel de pigmentation a de moins en moins d'influence sur l'aspect de la mie, et il est possible que .des mies qui ont des chiffres de pigmentation plus élevés paraissent plus blanches que des mies qui ont des chiffres de pigmentation moins élevés, du fait que les premiè- res ont une structure cellulaire plus fine et un plus grand coefficient de ré- @ flexion.
Pour cette raison, on peut affirmer qu'une pâte est blanchie de façon ' . adéquate si le chiffre de pigmentation de la mie (sur l'échelle dont il est ques- tion plus haut) est égal ou inférieur à 0,30
Bien qu'on ne désire pas limiter la présente invention à aucune théo- rie particulière, il semble très probable que l'efficacité de la préparation propre à améliorer la pâte dépend de l'incorporation à la pâte d'enzymes oxydant les matières grasses, telles que la lipoxydase, déjà en contact intime avec un support primaire qui n'a pas, jusqu'à son incorporation à la pâte, souffert d'une peroxydation appréciable.
Par conséquent, on peut utiliser n'importe quelle sour- ce appropriée d'enzymes oxydant les.matières grasses, bien qu'il faille s'attendre à ce que le soya, qui est exceptionnellement riche en ce type d'enzymes, consti- tue la source la plus puissante et qu'il soit préféré. Néanmoins, comme on l'a indiqué plus haut, il est possible de préparer des produits utiles avec des ma- tières dérivant d'autres sources d'enzymes oxydant les matières grasses ; exemple des lentilles, des pois, des arachides ou des pommes de terre.
On décrit ci-après à titre d'exemple l'utilisation de matières pro- venant de ces sources d'enzymes par comparaison avec celles obtenus à partir du soya ; dans chaque cas, la matière à activité enzymatique (41 parties) est mé- langée intimement avec une matière grasse végétale partiellement hydrogénée (12 parties) et du monostéarate de glycéryle (3 parties) comme agent tensio-actif, dans des conditions non oxydantes pour obtenir un agent propre à blanchir la pâte. On fabrique des pains en pétrissant 28 onces (794 g) de farine de froment non traitée chimiquement avec une 1/2 once (14 g) de levure, 1/2 once (14 g) de sel, et 16 onces (454 g) d'eau. On pétrit la pâte pendant 15 minutes, et on laisse fermenter et lever le pain et on le cuit de la façon ordinaire.
La mie de ce pain a un chiffre de pigmentation de 0,530 Quand la pâte est préparée de la même façon, mais avec l'addition de 0,35 once (9,9 g) de l'agent propre à blan- chir la pâte composé des ingrédients indiqués plus haut, on obtient les chiffres de pigmentation suivants en utilisant les matières à activité enzymatique respec- tives 'dans la composition de l'agent propre à blanchir la'pâte :
EMI4.1
<tb> Matière <SEP> à <SEP> activité <SEP> enzymatique <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentation
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> soya <SEP> 0,20
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> lentilles <SEP> 0,24
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pois <SEP> jaunes <SEP> 0,28
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> pois <SEP> verts <SEP> 0,30
<tb>
Comme on l'a indiqué dans ce qui précède, les agents propres à blan- chir la pâte d'activité utile peuvent être obtenus en mélangeant presque n'im- porte quelle matière grasse comestible avec la matière à activité enzymatique.
On obtient les chiffres de pigmentation suivants pour des pains préparés dans des conditions semblables, mais en utilisant les agents propres à blanchir la
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pâte contenant la matière grasse indiquée
EMI5.1
<tb> Matière <SEP> grasse <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentation
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> raffinée <SEP> 0,31
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palmiste <SEP> partiellement <SEP> hydrogénée <SEP> 0,25
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> partiellement <SEP> hydrogénée <SEP> 0,31
<tb>
En pratique, il est avantageux d'utiliser une matière grasse qui est solide aux températures ordinaires,
mais qui a une teneur aussi élevée que pos- sible en glycérides non saturés oxydableso On a découvert qu'une combinaison d' une huile naturelle riche en ces glycérides non saturés oxydables avec une ma- tière grosse solide d'un point de fusion élevé, telle que la tristéarine ou la tripalmitine, donne un produit propre à blanchir la pâte qui réunit les proprié- tés de pouvoir élevé, de bonne conservation et de dispersion facile.
Le produit se prête également à l'emballage et à l'entreposageo Une combinaison appropriée de matières grasses à cet effet est composée de 3 parties d'huilé de soya raffi- née et de 1 partie de tristéarineo
Le pouvoir effectif des produts propres à blanchir la pâte est accrue en y incorporant un agent tensio-actif qui favorise la dispersion de la matière de blanchiment dans la pâte et le contact intime de l'enzyme hydrosoluble avec la matière grasse de la matière de blanchiment et avec le mélange de la matière grasse et des protéines de la pâte.
A titre d'exemple de l'effet d'un tel agent tensio-actif, le produit propre à blanchir la pâte préparé comme décrit ci-dessus en utilisant la farine de soya comme matière à activité enzymatique, une huile de palmiste partiellement hydrogénée du commerce comme matière grasse ajoutée et du monostéarate de glycéryle du commerce comme agent tensio-actif, et le même produit propre à blanchir la pâte, préparé sans monostéarate de glycéryle, donnent des pains dont les chiffres de pigmentation sont respectivement de 0,21 et de 0,230
Les ingrédients du produit propre à blanchir la pâte peuvent être mis en contact de plusieurs façonsle but principal étant d'assurer un contact in- time entre la matière grasse ajoutée et la matière à activité enzymatique et une dispersion parfaite de l'agent tensio-actif (quand on en utilise un)
de façon à éviter la peroxydation de la matière grasseo
Les ingrédients peuvent être mélangés ensemble dans une atmosphère d' azote dans un mélangeur quelconque approprié par exemple un moulin à meules ver- ticales soit seul, soit en conjonction avec un jeu de rouleaux de broyage tels que ceux utilisés dans le raffinage du chocolat.
Si la matière à activité enzy- matique est suffisamment divisée en premier lieu, par exemple une farine de lé- gumineuses finement moulue, il suffit de mélanger l'agent tensio-actif avec la matière grasse dans un mélangeur fermé muni d'ajutages d'entrée et de sortie pour pouvoir remplir l'intérieur du mélangeur d'azote ou d'un autre gaz non oxydant, et d'ajouter au mélange de la manière grasse et de l'agent tensio-actif la ma- tière à activité enzymatique très divisée. Le pouvoir du produit augmente à mesure que le mélangeage progresse et, en fonction de l'agencement et de la vitesse des ailettes du mélangeur, le mélangeage peut être poursuivi jusqu'à 30 minutes tou- jours dans une atmosphère d'azote.
La température à laquelle on effectue le mé- langeage n'est important que dans la mesure où elle affecte la texture de la matière grasse et une température de l'ordre de 75-90 F (24-32 C) donne des pro- duits à haut pouvoir.
La teneur en humidité du mélange,doit être faible pour pouvoir mieux éviter la peroxydation de la fraction grasse au cours de la préparation du produit et de son entreposage. Pour cette raison, il est avantageux de dessécher la ma- tière à activité enzymatique (si sa teneur normale en humidité est de l'ordre de 10-13%) avant d'y ajouter la matière grasseo Par exemple, un produit propre à
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blanchir la pâte, préparé à partir de farine de soya à activité enzymatique, d' huile de palmiste partiellement hydrogénée et de monostéarate de glycéryle dans les proportions indiquées plus haut, à un indice de peroxyde pour la fraction gras- se de 5,13 et conduit à un chiffre de pigmentation dans le pain fini de 0,21.
Quand la farine de soya à activité enzymatique est spécialement desséchée pour réduire sa teneur normale en humidité de 10% à 3% avant d'entamer le mélangeage, l'indice de peroxyde.-tombe à 3,30 et le chiffre de pigmentation à 0,18.
Le produit propre à blanchir la pâte peut être préparé sous la forme d'une pâte qui peut être ajoutée à la pâte et dispersée par l'opération ordinaire de pétrissageo En variante, il peut être préparé sous la forme d'un mélange fa- rineux qui peut être'mélangé à la farine avant de préparer la pâte. La pâte ou la farine peut être émulsifiée avec de l'eau avant d'être ajoutée à la pâte. Par exemple, une pâte consistant en 38 parties de farine de soya à activité enzymati- que, en 38 parties dthuile de palmiste hydrogénée et en 3,25 parties de monostéa- rate de glycéryle est ajoutée à une pâte à raison de 5 livres (2,26 kg) par sac de farine et réduit le chiffre de pigmentation des pains obtenus de 0,54 à 0,36.
Une autre pâte, consistant en 37 parties de farine de soya à acti- vité enzymatique, en 16 parties d'huile de palmiste hydrogénée et en 3 parties de monostéarate de glycéryle, est émulsifiée avec un poids égal d'eau, et 7 livres (3,17 kg) d'émulsion sont ajoutées à une pâte préparée à partir d'un sac de fa- rine. Le chiffre de pigmentation des pains produits se trouve réduit de 0,59 à 0,35.
Pour préparer un mélange farineux, 95 livres (43,09 kg) de farine de soya à activité enzymatique et à pleine teneur en matières grasses et 95 livres de farine de lentilles rouges sont d'abord mélangées ensemble, et 27 livres (12,24 kg) de matière grasse et 7 livres (3,17 kg) de monostéarate de glycéryle sont mélangées ensemble séparément, après quoi est ajouté au second mélange un poids égal de farine de légumineuses mixtes, Le mélangeage est poursuivi pendant 15 minutes, et on obtient une pâte grasse uniforme. Le reste du mélange farineux de légumineuses, est ensuite ajouté et le mélangeage est poursuivi jusqu'au moment où le produit s'est désagrégé en un état grumeleux peu compact et la se- conde partie du mélange farineux de légumineuses est dispersée soigneusement dans toute la charge.
2 1/2 livres (1,13 kg) de ce mélange sont mélangées avec un sac de farine et la farine est ensuite panifiée par le procédé ordinaire. Le chiffre de pigmentation du pain est de 0,21 pour 0,61 pour du pain fait avec la--même farine par le même procédé, mais sans l'addition d'un produit propre à blanchir la pâte.
Le comportement d'un échantillon donné des produits.propres à blan- chir la pâte conformes à la présente invention varie avec la grandeur de la charge de pâte dans laquelle il est utilisé et avec le type de pétrin utilisé. Plus la charge de pâte est considérable, moins le blanchiment est important, et avec ?Les charges importantes (par exemple, 2 sacs, soit 560 livres ou 254 kg de farine) le type de pétrin utilisé n'a pas beaucoup d'effet sur le chiffre de pigmentation final. Avec des charges plus petites, le blanchiment est plus important quand la pâte est pétrie dans ceux des pétrins qui travaillent de façon à exposer à l'air une plus grande surface de la pâte.
Dans le cas de charges importantes, les temps de pétrissage dans des pétrins lents et inefficients peuvent devoir être légè- rement accrus au-delà des temps qui seraient utilisés si une charge de pâte du même ordre était préparée à partir d'une farine traitée chimiquement. L'effet de différents temps de pétrissage'est illustré par l'exemple ci-après.
On pétrit pendant 10 minutes une pâte comprenant 280 livres (127 kg) de farine non Imitée et non blanchie, 4 livres (1,8'kg) de levure, 5 livres (2,26 kg) de se± 3 1/2 livres (1,59 kg) du produit farineux préparé ci-dessus et 15 gallons (68,2 litres) d'eau. On prélève ensuite une partie de la pâte et on pétrit le reste pendant 5 minutes encore, ce qui porte le temps à 15 minutes*
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On prélève ensuite une autre partie de la pâte et on poursuit le pétrissage pen- dant encore 5 minutes,, et ainsi de suite. Les parties de pâte sont panifiées, de telle sorte qu'on obtient des pains de la même pâte, différant seulement par le temps de pétrissage. Ces pains ont les chiffres suivants de pigmentation, rappor- tés aux temps de pétrissage.
EMI7.1
<tb>
Temps <SEP> de <SEP> pétrissage <SEP> Chiffre <SEP> de <SEP> pigmentât <SEP> ion <SEP>
<tb>
<tb> 10 <SEP> minutes <SEP> 0,44
<tb>
<tb> 15 <SEP> minutes <SEP> 0,38
<tb>
<tb> 20 <SEP> minutes <SEP> 0,33
<tb>
<tb> 25 <SEP> minutes <SEP> 0,29
<tb>
Une pâte semblable, faite de la même farine, sans l'addition du produit de blan- chiment, pétrie pendant 10 minutes, donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,71;
pétrie pendant 15 minutes, elle donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,64;et pétrie pendant 20 minutes, elle donne un pain dont le chiffre de pigmentation est de 0,630
Dans un autre exemple, on prépare une pâte témoin avec 140 livres (63,5 kg) de farine, 2 livres (0,90 kg) de levure, 2 1/2 livres (1,13 kg) de sel et 7 7/8 gallons (35,8 litres) d'eau et une première pâte d'essai avec 280 livres (127 kg) de farine, 4 livres (1,8 kg) de levure, 5 livres (2,26 kg) de sel, 3 1/2 livres (1,59 kg) du produit de blanchiment farineux décrit ci-dessus et 16 1/2 gallons (75 litres) d'eau.
On prépare une deuxième pâte d'essai avec les mêmes proportions et les mêmes matiéresg mais le produit de blanchiment est agité en un magma avec 1 gallon (4,5 litres) d'eau avant d'être ajouté au reste des ingrédients.
Toutes les pâtes sont pétries pendant 22 minutes et traitées de la même façon pour la panification. Ces pains sont examinés pour déterminer les chif- fres de pigmentation; les résultats sont donnés ci-après :
Chiffre de pigmentation
EMI7.2
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> farine <SEP> témoin <SEP> 0,53
<tb>
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> première <SEP> pâte
<tb> d'essai <SEP> (produit <SEP> sec) <SEP> 0,31
<tb>
<tb> Pain <SEP> fait <SEP> avec <SEP> la <SEP> seconde <SEP> pâte
<tb> d'essai <SEP> (produit <SEP> humide) <SEP> 0,29
<tb>
Dans un autre essai, on mélange 1/5 d'once (1,7 g) d'un produit de blanchiment farineux préparé comme décrit ci-dessus avec 24 onces (680'g) de farine et on en forme une pâte dans un type différent de pétrin.
La pâte est pétrie pendant 10 minutes et le pain final a un chiffre de pigmentation de 0,35 pour 0,65 pour un pain témoin fabriqué de la même façon, mais en l'absence du produit de blanchi- ment. Quand le produit de blanchiment farineux est dispersé dans l'eau, juste avant d'être -ajouté aux ingrédients de la pâte, le chiffre de pigmentation du pain obtenu est de 0,27.
On peut réaliser un blanchiment et une amélioration sensibles en utilisant les produits suivant la présente invention sans aucune modification des procédés normaux de préparation de la pâte, mais comme on l'a indiqué dans les exemples qui précèdent, on peut obtenir de meilleurs résultats dans certains cas en accroissant légèrement le temps de pétrissage.
La température de la pâte exerce également une certaine influence sur l'efficacité des produits, et bien qu'ils soient très efficaces aux tempé- ratures ordinaires de préparation des pâtes, on obtient des résultats optima à une température d'environ 85 F (29 C). Les températures de préparation de la pâte
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utilisées d'ordinaire dans le métier varient de 78 (26 0) à 90 F (32 C) ou même 100 F (38 C), cette dernière température étant utilisée quelquefois quand-on re- court à un procédé de "mousse et pâte". Dans ce dernier cas,les produits propres à blanchir la pâte sont ajoutés avantageusement à la mousse en une quantité choi- sie pour qu'ils constituent de 0,5 à 2% de l'ensemble de la pâte finie.
En v.arian- te, ils peuvent être ajoutés au stade de la préparation de la pâte, e'est-dire quand la mousse est transformée en pâte par l'addition du reste de la farine.
Les proportions désirables dans lesquelles il faut ajouter les produits propres à blanchir la pâte varient de 0,25 à 2% en poids de la totalité de la pâ- te, suivant les propriétés de la farine utilisée dans la pâte, la composition et le pouvoir du produit, le type de pétrin et le procédé de préparation de la pâte adoptés dans les diverses boulangeries.
Dans tous les exemples donnés, et partout où on utilise les produits propres à blanchir la pâte, la réduction des chiffres de pigmentation s'accom- pagnent d'une augmentation marquée du volume du pain, qui peut atteindre 20%, par comparaison avec un pain témoin fait d'une farine non blanchie et non traitée, et le pain accuse également des améliorations de la tendreté,de la finesse et de la texture de la mie et de la résistance à la tendance à devenir rassis.
Les produits propres à blanchir la pâte de la présente invention peu- vent servir aussi pour réduire encore la teneur en pigments de pains fabriqués à partir d'une farine soumise à un blanchiment chimique, par exemple à l'aide de dioxyde de chlore, sauf dans le cas où le blanchiment chimique a été poussé à l' extrême pour donner un chiffre de pigmentation de 0,20 par exemple.
Les préparations propres à blanchir la pâte suivant la présente in- vention peuvent être entreposées pendant plusieurs mois, bien que des précautions spéciales puissent être nécessaires dans le cas de celles des préparations qui contiennent de l'eau pour éviter la formation de moisissures ou de bactéries.
Les préparations n'ont ni odeur, ni goût, ni arôme désagréables et elles peuvent être facilement préparées sous la forme d'une masse friable qui facilite leur manipulations REVENDICATIONS.
1. Préparation propre à affermir et à améliorer là pâte, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange intime d'une matière riche en enzymes oxydant les matières grasses et d'une matière grasse susceptible d'oxydation enzymatique et se trouvant dans un état sensiblement non oxydé et, dans certains cas, d'un agent tensio-actif.
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The subject of the present invention is compositions serving to improve and whiten pasta prepared from cereal flours, such as wheat flour, and more particularly flours which have not undergone chemical treatment. The dough can be used for making bread, brioches, rolls and other bakery and pastry products or macaroni and other pasta. The present invention also relates to a process for the preparation of dough improving compositions and to breadmaking processes which use them.
It is known that wheat flour which has not undergone chemical treatment normally gives breads of poor volume and of which the crumb does not have a satisfactory color. The purpose of the chemical treatment is to decolorize part of the natural coloring matter of the flour and to modify the natural proteins of the flour so that the dough works better and that the bread obtained from it has a greater volume, than the crumb has a more pleasant structure, texture, color and consumption properties and is less likely to become stale.
However, the use of chemicals for these purposes has recently given rise to great concern and it has been proposed to achieve an equivalent result without the use of chemicals, by subjecting the untreated flour to so-called "physical" processes in its production. transformation into paste.
For example, in one of these processes, half of the flour is beaten at high speed with all or almost all of the water to promote bleaching and oxidation of the flour, and the remainder of the flour is then mixed to form. a normal paste. In another process, three-quarters of the flour is mixed with all or almost all of the water at a higher speed or for a longer time than usual to promote oxidation, and the rest of the flour is then added to form a paste. These processes have the disadvantage that they have to be carried out in two stages and require more time and consume more energy than preparing a dough from chemically treated flour.
It has also been proposed to prepare agents suitable for bleaching the pulp which comprise organic oxidation products obtained by bringing animal or vegetable oils or fats, or fatty acids or esters derived therefrom, into contact with a gas. containing free oxygen in the presence of an enzymatic material derived from the seeds of legumes, such as soybeans, beans or peas, which have not undergone any treatment to destroy or deactivate enzymes such as contain. The necessary intimate contact between the oxygen-containing gas and the other ingredients is provided by vigorous agitation of the mixture in an atmosphere of the gas.
The oil or fat contained in the product is in a state of oxidation which is several times higher in degree than the original oil or fat and, therefore, the product has or tends to rapidly acquire a unpleasant odor, taste or aroma.
These bleaching agents were used in customary or traditional papermaking processes from unbleached flours and it has been claimed to have achieved a useful degree of bleaching.
One of the objects of the present invention is to provide an improved preparation suitable for firming up and whitening the dough, a preparation which is free from unpleasant aromas, odors or taste, which keeps well for a reasonable time and which has a bleaching power greater than that of the organic oxidation products which have just been mentioned when it is used in bread-making from unbleached flour.
Another object is to provide an improved process for the production of such dough hardening and whitening preparations, and yet another object is to provide a one-step baking process from untreated flours. chemical, which gives bread with
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satisfactory properties of color, texture, quality of consumption and less tendency to become stale, but which nevertheless does not require the use of special machines, nor exceptionally long kneading times, nor extraordinarily high kneading speeds, nor the high power consumption that would result.
According to the present invention, a preparation suitable for improving the dough consists of an intimate mixture of a material rich in fat-oxidizing enzymes and of a fat susceptible to enzymatic oxidation and which is substantially in the state. not oxidized.
The method of producing a preparation suitable for improving the dough according to the present invention consists in intimately mixing a fat capable of enzymatic oxidation with a material rich in enzymes which oxidize fat under conditions such that it cannot be developed. produce virtually no oxidation of the fat.
The process preferably comprises stirring together or forming a cream of the fat and the enzymatically active material in the substantially complete absence of oxygen or other oxidants, for example in a gas atmosphere. inert such as nitrogen.
The invention also relates to a process for the preparation of bakery and pastry products from cereal flour which consists in forming a dough from flour and water, to be added to the flour. the dough a preparation suitable for improving the dough and composed of an intimate mixture of a material rich in fat-oxidizing enzymes and a fat susceptible to enzymatic oxidation and substantially non-oxidized, kneading the dough in the ordinary way and cook this last
The material rich in fat-oxidizing enzymes (an example of which is given by lipoxidase) is preferably soybean flour with enzymatic activity, consisting of whole beans or parts of these beans (in particular the germs),
suitably ground without destroying the enzymes, or an aqueous extract of such a desiccated soybean meal, prepared by extraction with water or with saline solutions and, in some cases, by subsequent concentration at low temperature. Here again, the material may be the dried product of such an aqueous extract obtained by a drying carried out so as not to destroy the enzymatic activity.
The material rich in fat-oxidizing enzymes may, however, come from other sources, for example from the seeds of legumes (including lentils, peas and beans), peanuts and potatoes.
@ Any edible vegetable or animal kra body can be used, for example palm kernel oil, peanut oil, whale oil, soybean oil or hydrogenation products of these oils. The fat may comprise or be added to a partial fatty ester and / or edible lecithin or phosphatide. Appropriate mixtures of saturated and unsaturated fatty acids esterified with glycerol can be used so as to impart maximum potency to the final bleach preparation.
It is possible to prepare the composition suitable for firming and whitening the pulp by combining the enzymatically active material with a fatty carrier having the maximum fatty acid content possible for the action of the enzymes, but such a combination is not preferred. for industrial products, because the unsaturated fatty acid carriers most sensitive to the action of fat oxidizing enzymes are liquid and liable to undergo direct oxidation which reduces their availability for subsequent enzymatic oxidation.
As these mixtures can be used, it is preferable to use a partially hydrogenated mixture of vegetable fats,
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especially those rich in linoleic acid or in other suitable fatty acids capable of being oxidized by the enzymes which oxidize the fatty substances present in the material with enzymatic activity.
For similar practical reasons, it is preferable to use a fat source which does not contain a significant excess of free fatty acids, although it has been claimed that the oxidation of flour is increased by the incorporation. of unsaturated-free fatty acids * It is by no means desirable to use fats with a high acid number in an edible product.
The enzymatically active material generally comprises natural fats which probably play some role in the reactions leading to the firming and whitening of the dough, especially if the enzymatically active material is soy flour which naturally contains lement about 20% of a fat exceptionally rich in linoleic acid o Nevertheless ;, it is necessary to add fat, even to enzymatically active soy flour at full fat content and if it is done in under the conditions of the process as described below, products with greater bleaching power are obtained.
For the purposes of the present invention, it is considered that a fat is substantially unoxidized when its m index before incorporation into the preparation is a large fraction (i.e. one fifth or more) of the m index of the fat. fat in the finished product. The index m expresses the degree of oxidation in terms of molecules of hydrogen peroxide per 1000 g of fat.
The enzymatically active material can be mixed directly with the fat in suitable proportions to form a paste which is subjected to intense agitation, for example by the process of forming a cream while limiting, or preferably preventing, the entry of air or oxygen into the mixture. If the process is carried out in a vessel having a small space filled with air and the entry of new amounts of air during agitation is avoided, the fat index m may not be. increased than five times its original value.
The degree of oxidation which occurs can be reduced further, for example three times at most, if the enzymatically active material is subjected to a drying operation before being added to the fat, for example to reduce its moisture content of 10 to 3%. Preparations which are suitable for bleaching dough and which contain these substantially non-oxidized fats have in a baking process a bleaching power of non-chemically treated flour greater than the organic oxidation products mentioned above, but even better results are obtained when the fats in the preparations are not really oxidized,
that is, when their indices m before and after incorporation into the preparation differ only by the experimental error made in determining an index m. This non-oxidation can be obtained by carrying out the mixing in an atmosphere of an inert gas such as nitrogen.
In the case of making bread with flour which has not undergone chemical treatment by ordinary kneading methods, the degree of improvement achieved by incorporating the product according to the present invention into the dough before baking can be determined. subjectively and measured in various ways; for example, by measuring the volume of the bread, the compressibility of the crumb or the amount of residual pigment in the crumb of the bread. Since the volume of the loaf and the compressibility of the crumb are a function of a number of variables, it is preferable to measure the potency of the firming and improving product in terms of the amounts of residual pigment in the crumb.
This amount can be determined by subjecting the crumb to butyl alcohol extraction under specified conditions and measuring the color intensity of the butyl alcohol extract after filtration. The intensity of the color at
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a suitable uncle length can be measured by electrical methods, and in this way a range of "pigmentation numbers" is established for the crumb of breads baked by various methods from various flours. Bread made by an ordinary bread-making process with flour which has not undergone chemical treatment will have a pigmentation figure (on an arbitrary scale) ranging from about 0.50 to 0.75 depending on the pigment content of the bread. initial flour and dough kneading process adopted.
Flours treated with chemical bleaching agents, such as chlorine dioxide, yield breads with pigmentation numbers (on the same scale) of 0.20 to 0.28. When the pigmentation number is less than 0.25 the actual pigmentation number has less and less influence on the appearance of the crumb, and it is possible that crumbs which have higher pigmentation numbers appear more white than crumbs which have lower pigmentation numbers, because the former have a finer cell structure and a greater coefficient of reflection.
For this reason, it can be said that a pulp is so bleached. adequate if the crumb pigmentation figure (on the scale mentioned above) is equal to or less than 0.30
Although it is not desired to limit the present invention to any particular theory, it seems very probable that the effectiveness of the preparation capable of improving the dough depends on the incorporation into the dough of enzymes which oxidize fat. such as lipoxidase, already in intimate contact with a primary support which has not, until its incorporation into the paste, suffered from appreciable peroxidation.
Therefore, any suitable source of fat oxidizing enzymes can be used, although it is to be expected that soybeans, which are exceptionally rich in such enzymes, will constitute. kill the most powerful source and let it be preferred. However, as indicated above, it is possible to prepare useful products with materials derived from other sources of fat oxidizing enzymes; example lentils, peas, peanuts or potatoes.
The following describes by way of example the use of materials obtained from these sources of enzymes by comparison with those obtained from soybeans; in each case, the enzymatically active material (41 parts) is intimately mixed with partially hydrogenated vegetable fat (12 parts) and glyceryl monostearate (3 parts) as a surfactant, under non-oxidizing conditions for obtain a clean agent to bleach the pulp. Breads are made by kneading 28 ounces (794 g) of chemically untreated wheat flour with 1/2 ounce (14 g) of yeast, 1/2 ounce (14 g) of salt, and 16 ounces (454 g) of water. Knead the dough for 15 minutes, and let the bread ferment and rise and bake in the ordinary way.
The crumb of this bread has a pigmentation figure of 0.530 When the dough is prepared in the same way, but with the addition of 0.35 ounces (9.9 g) of the compound dough whitening agent of the above ingredients, the following pigmentation figures are obtained by using the respective enzymatically active materials in the composition of the paste whitening agent:
EMI4.1
<tb> Material <SEP> to <SEP> enzymatic <SEP> activity <SEP> Figure <SEP> of <SEP> pigmentation
<tb>
<tb> Soy <SEP> <SEP> flour <SEP> 0.20
<tb>
<tb> Flour <SEP> of <SEP> lentils <SEP> 0.24
<tb>
<tb> Flour <SEP> of <SEP> yellow peas <SEP> <SEP> 0.28
<tb>
<tb> Flour <SEP> of <SEP> green peas <SEP> <SEP> 0.30
<tb>
As indicated above, useful active pulp whiteners can be obtained by mixing almost any edible fat with the enzymatically active material.
The following pigmentation figures are obtained for breads prepared under similar conditions, but using agents suitable for bleaching the
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dough containing the indicated fat
EMI5.1
<tb> Fat <SEP> <SEP> Pigmentation <SEP> figure
<tb>
<tb> Refined <SEP> peanut <SEP> oil <SEP> 0.31
<tb> Oil <SEP> from <SEP> palm kernel <SEP> partially <SEP> hydrogenated <SEP> 0.25
<tb>
<tb> <SEP> peanut oil <SEP> partially <SEP> hydrogenated <SEP> 0.31
<tb>
In practice, it is advantageous to use a fat which is solid at ordinary temperatures,
but which has as high a content of oxidizable unsaturated glycerides as possible. It has been found that a combination of a natural oil rich in these oxidizable unsaturated glycerides with a solid coarse material of a high melting point, such as tristearin or tripalmitin, gives a product suitable for whitening the pulp which combines the properties of high power, good preservation and easy dispersion.
The product is also suitable for packaging and storage o A suitable combination of fats for this purpose is 3 parts refined soybean oil and 1 part tristearin o
The effective power of clean pulp whitening products is increased by incorporating therein a surfactant which promotes the dispersion of the bleach material in the pulp and the intimate contact of the water-soluble enzyme with the fat of the bleach material. and with the mixture of fat and protein in the dough.
As an example of the effect of such a surfactant, the pulp whitening product prepared as described above using soybean flour as an enzymatically active material, a partially hydrogenated palm kernel oil from commercial as added fat and commercial glyceryl monostearate as surfactant, and the same product suitable for bleaching the dough, prepared without glyceryl monostearate, give breads with pigmentation figures of 0.21 and respectively 0.230
The ingredients of the product suitable for bleaching the pulp can be brought into contact in several ways, the main aim being to ensure an intimate contact between the added fat and the material with enzymatic activity and a perfect dispersion of the surfactant. (when using one)
so as to avoid peroxidation of the fat
The ingredients can be mixed together in a nitrogen atmosphere in any suitable mixer eg a vertical burr mill either alone or in conjunction with a set of grinding rollers such as those used in refining chocolate.
If the enzymatically active material is sufficiently divided in the first place, for example finely ground legume flour, it is sufficient to mix the surfactant with the fat in a closed mixer fitted with nozzles. inlet and outlet in order to be able to fill the interior of the mixer with nitrogen or another non-oxidizing gas, and to add to the mixture of the fatty way and the surfactant the material with very enzymatic activity. divided. The potency of the product increases as mixing progresses and, depending on the arrangement and speed of the mixer blades, mixing can be continued for up to 30 minutes still in a nitrogen atmosphere.
The temperature at which the mixing is carried out is only important insofar as it affects the texture of the fat and a temperature in the range of 75-90 F (24-32 C) gives products. at high power.
The moisture content of the mixture must be low in order to be able to better avoid the peroxidation of the fatty fraction during the preparation of the product and its storage. For this reason, it is advantageous to dry the material with enzymatic activity (if its normal moisture content is of the order of 10-13%) before adding the fat. For example, a product suitable for
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blanch the dough, prepared from soy flour with enzymatic activity, partially hydrogenated palm kernel oil and glyceryl monostearate in the proportions indicated above, to a peroxide number for the fat fraction of 5.13 and leads to a pigmentation figure in the finished bread of 0.21.
When enzymatically active soybean flour is specially dried to reduce its normal moisture content from 10% to 3% before starting to mix, the peroxide number drops to 3.30 and the pigmentation number to 0 , 18.
The dough-whitening product can be prepared in the form of a paste which can be added to the dough and dispersed by the ordinary kneading operation. Alternatively, it can be prepared as a flour mixture. which can be mixed with flour before preparing the dough. The dough or flour can be emulsified with water before adding to the dough. For example, a dough consisting of 38 parts of enzymatically active soybean flour, 38 parts of hydrogenated palm kernel oil and 3.25 parts of glyceryl monostearate is added to a dough at the rate of 5 pounds (2 , 26 kg) per bag of flour and reduced the pigmentation figure of the loaves obtained from 0.54 to 0.36.
Another paste, consisting of 37 parts of enzymatically active soybean flour, 16 parts of hydrogenated palm kernel oil and 3 parts of glyceryl monostearate, is emulsified with an equal weight of water, and 7 pounds ( 3.17 kg) of emulsion are added to a paste prepared from a bag of flour. The pigmentation figure of the breads produced is reduced from 0.59 to 0.35.
To prepare a floury mixture, 95 pounds (43.09 kg) of full fat, enzymatically active soy flour and 95 pounds of red lentil flour are first mixed together, and 27 pounds (12.24 kg) of fat and 7 pounds (3.17 kg) of glyceryl monostearate are mixed together separately, after which is added to the second mixture an equal weight of mixed legume flour, The mixing is continued for 15 minutes, and one obtains a uniform fatty paste. The remainder of the floury legume mixture is then added and mixing is continued until the product has disintegrated into a loose, lumpy state and the second part of the floury legume mixture is carefully dispersed throughout the whole. charge.
2 1/2 pounds (1.13 kg) of this mixture is mixed with a bag of flour and the flour is then breaded by the ordinary process. The pigmentation figure for the bread is 0.21 to 0.61 for bread made with the same flour by the same process, but without the addition of a product suitable for whitening the dough.
The behavior of a given sample of the dough bleachers of the present invention will vary with the size of the dough load in which it is used and with the type of kneader used. The larger the load of dough, the less the bleaching, and with the large loads (for example, 2 bags, or 560 pounds or 254 kg of flour) the type of mixer used does not have much effect on the final pigmentation figure. With smaller loads the whitening is more important when the dough is kneaded in those of the kneaders which work so as to expose a larger surface of the dough to the air.
In the case of large loads, kneading times in slow and inefficient kneaders may need to be slightly increased beyond the times that would be used if a dough load of the same order were made from chemically treated flour. . The effect of different kneading times is illustrated by the example below.
A dough comprising 280 pounds (127 kg) of unimitated and unbleached flour, 4 pounds (1.8 kg) of yeast, 5 pounds (2.26 kg) of salt ± 3 1/2 pounds is kneaded for 10 minutes. (1.59 kg) of the floury product prepared above and 15 gallons (68.2 liters) of water. Then take part of the dough and knead the rest for another 5 minutes, bringing the time to 15 minutes *
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Another part of the dough is then removed and kneading is continued for another 5 minutes, and so on. The dough parts are breaded, so that loaves of the same dough are obtained, differing only in the kneading time. These breads have the following pigmentation figures, related to the kneading times.
EMI7.1
<tb>
Kneading <SEP> time <SEP> <SEP> Number <SEP> of <SEP> pigmentate <SEP> ion <SEP>
<tb>
<tb> 10 <SEP> minutes <SEP> 0.44
<tb>
<tb> 15 <SEP> minutes <SEP> 0.38
<tb>
<tb> 20 <SEP> minutes <SEP> 0.33
<tb>
<tb> 25 <SEP> minutes <SEP> 0.29
<tb>
A similar dough, made of the same flour, without the addition of the bleach, kneaded for 10 minutes, gives a bread with a pigmentation number of 0.71;
kneaded for 15 minutes, it gives a bread with a pigmentation figure of 0.64; and kneaded for 20 minutes, it gives a bread with a pigmentation figure of 0.630
In another example, a control dough is prepared with 140 pounds (63.5 kg) of flour, 2 pounds (0.90 kg) of yeast, 2 1/2 pounds (1.13 kg) of salt and 7 7 / 8 gallons (35.8 liters) of water and a first test dough with 280 pounds (127 kg) of flour, 4 pounds (1.8 kg) of yeast, 5 pounds (2.26 kg) of salt, 3 1/2 pounds (1.59 kg) of the floury whitener described above and 16 1/2 gallons (75 liters) of water.
A second test paste is prepared with the same proportions and materials but the bleach is stirred to a puddle with 1 gallon (4.5 liters) of water before being added to the rest of the ingredients.
All the doughs are kneaded for 22 minutes and processed in the same way for breadmaking. These bars are examined for pigmentation figures; the results are given below:
Pigmentation figure
EMI7.2
<tb> Bread <SEP> makes <SEP> with <SEP> the <SEP> flour <SEP> witness <SEP> 0.53
<tb>
<tb> Pain <SEP> makes <SEP> with <SEP> the first <SEP> <SEP> dough
<tb> test <SEP> (product <SEP> sec) <SEP> 0.31
<tb>
<tb> Pain <SEP> makes <SEP> with <SEP> the <SEP> second <SEP> dough
<tb> test <SEP> (product <SEP> wet) <SEP> 0.29
<tb>
In another test, 1/5 ounce (1.7 g) of a floury whitener prepared as described above is mixed with 24 ounces (680 g) of flour and formed into a paste in a different type of mess.
The dough is kneaded for 10 minutes and the final bread has a pigmentation figure of 0.35 to 0.65 for a control bread made in the same way, but without the whitening product. When the floury whitening product is dispersed in water, just before being added to the ingredients of the dough, the pigmentation figure of the bread obtained is 0.27.
Substantial whitening and improvement can be achieved using the products of the present invention without any modification of the normal pulp preparation processes, but as indicated in the foregoing examples, better results can be obtained in some. case by slightly increasing the kneading time.
The temperature of the dough also has some influence on the effectiveness of the products, and although they are very effective at ordinary pasta preparation temperatures, optimum results are obtained at a temperature of about 85 F (29 VS). The dough preparation temperatures
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commonly used in the art vary from 78 (26 0) to 90 F (32 C) or even 100 F (38 C), the latter temperature being sometimes used when a "foam and dough" process is used. ". In the latter case, the products suitable for bleaching the pulp are advantageously added to the foam in an amount chosen so that they constitute from 0.5 to 2% of the whole of the finished pulp.
Alternatively, they can be added at the dough preparation stage, that is, when the mousse is made into a dough by the addition of the rest of the flour.
The desirable proportions in which to add the products suitable for bleaching the dough vary from 0.25 to 2% by weight of the total dough, depending on the properties of the flour used in the dough, the composition and the potency. the product, the type of kneader and the dough preparation process adopted in the various bakeries.
In all the examples given, and wherever products suitable for bleaching dough are used, the reduction in pigmentation figures is accompanied by a marked increase in the volume of the bread, which can reach 20%, compared with a Control bread made from unbleached and untreated flour, and the bread also showed improvements in crumb tenderness, fineness and texture and resistance to the tendency to stale.
The pulp-bleaching products of the present invention can also be used to further reduce the pigment content of breads made from flour subjected to chemical bleaching, for example with chlorine dioxide, except in the case where chemical bleaching has been taken to the extreme to give a pigmentation figure of 0.20 for example.
Preparations suitable for bleaching pulp according to the present invention can be stored for several months, although special precautions may be necessary in the case of those preparations which contain water to avoid the formation of mold or bacteria. .
The preparations have no unpleasant odor, taste or aroma and they can be easily prepared in the form of a crumbly mass which facilitates their handling.
1. Preparation suitable for strengthening and improving the dough, characterized in that it comprises an intimate mixture of a material rich in fat-oxidizing enzymes and a fat susceptible to enzymatic oxidation and in a state substantially unoxidized and, in some cases, a surfactant.