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    PROCEDA   DE FABRICATION DE LEVURE DE BOULANGERIE A PARTIR DE LEVURE DE BIERE 
Il est connu que, pendant le brassage de la bière,il se forme comme sous-produit de fermentation une grande quantité de levure de bière qui, jusqu'à présent, n'a pour ainsi dire trouvé aucune utilisation. 



   On a déjà essayé d'employer la levure de bière dans la boulangerie, mais aucun des procédés préconisés n'a été maintenu. C'est le motif pour lequel, même dans les milieux scientifiques,, on estimait qu'il était impossible de fabriquer de la levure de boulangerie à partir de levure de bière. 

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   Si l'on   examine   soigneusement les propriétés de la levure de bière et si on tient compte des résultats des expériences faites concernant les propriétés générales des différents genres de levures, il apparaîtra qu'il est également possible de fabriquer une levure de boulangerie parfaitement   appropriée   en partant de levure Je bière. suite de la valeur de   1'accroissement   de levure   obtenable   au cours du procédé, les frais d'exploitation se trouvent largement couverts, de sorte que le   procédé   devient aussi très économique. 



   Si l'on examine de la levure de bière comprimée à l'aide   :' un   
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 microscope, on constate iule le produit est en ré?lité une mr =e ior- ;;<5<T )r <scsi ,,;illin1-,1;: -1, r:ç'11'11ci: -i'r'nt,P8 r't IDnr:."': rnrhr-vôi.1->òs, laquelle masse est frcilement   corruptible,   même à   température   ordinaire. En examinant les   actifs   de cette corruptibilité, on doit arriver à la conclusion que le levure de bière ne résiste pas à la température plus élevée   prédominant   pendant la   Gantée   de la pâte, parce qu'elle fut cultivée à   température   très basse, à travers plusieurs générations, pendant le brassage de la bière.

   Dans une zone de température plus élevée, la décomposition des cellules mortes commence rapidement et, étant donné que les cellules vivantes se trouvent pressées intimement contre les cellules mortes en décomposition, les cellules vivantes meurent aussi dans un temps incroyablement court, sous l'influence des produits de décomposition. Si l'on effectue la cuisson à l'aide de levure de bière, on constate que, aussi longtemps qu'il existe des cellules vivantes en quantité prédominante, le levure de bière convient à température basse, et même qu'elle fait monter la pâte plus fortement que la levure d'alcool. 



  Cette action de la levure de bière décroit toutefois au fur et à 

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 mesure que la température augmente et   disparait     mène   complètement, de 
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 ..'orLe une la pilLe; nl" mOIlLe> ¯I;, il' '''in 1<,1:Le j>1;,iL, ou C'JÛt 4<tvir>iiL   étrange   et même répugnant   étant   donné que les produits de décomposition de la levure de bière ne peuvent pas s'éliminer de la pâte à cause du manque de formation d'acide carbonique. 



   Si l'on veut fabriquer de la levue de boulangerie à partir de levure de bière, il faut absolument réaliser les deux conditions ci-après:
1) Il faut habituer la levure de bière à la température plus élevée prédominante pendant la montée de la pâte,
2) Les cellules mortes doivent être éliminées, aussi bien de la levure de bière originale que de celle obtenue pendant l'acclimatation. 



   Concernant 1), il convient de noter ce qui suit :
L'acclimatation de la levure de bière a été réalisée en la transformant, par une nouvelle fermentation, en moûts portés à des températures croissant progressivement. On constate alors que les cellules les plus faibles meurent immédiatement aux températures supérieures à la température habituelle et que les cellules très vigoureuses s'habituent, a.u contraire, rapidement à la température croissant graduellement et s. multiplient. En vue de l'acclimatation, la fermentation de la levure est effectuée à des températures comprises entre 4 et 28  R. 



   Concernant 2), il importe de remarquer ce qui suit: Il est impossible d'imaginer une installation mécanique qui permettrait de séparer la masse comportant des milliard,=. de cellules mortes fortement enchevêtrées des légions de cellules vivantes. 

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   La réalisation de la condition 1) n'aurait aucun effet utile, étant donné que, bien qu'il serait déjà possible d'effectuer la cuisson à l'aide de levure de bière habituée aux températures élevées, le résultat reste tout à fait problématique,   ]Le   goût de la pâte n'est pas irréprochable, puisque dans une telle levure, il existe beaucoup de cellules mortes à côté de cellules vivantes. Il en résulte que la levure de bière acclimatée de la manière spécifiée sous 1) peut souvent être moins longtemps conservée que la matière de départ. 



   Afin d'y remédier, on a appliqué la loi régissant les conditions de vie des différente   genres   de levures. Il est connu que la levure, pour la formation de la structure cellulaire, exige l'apport d'une matière nutritive à base d'azote, puisque la fermentation et la croissance de la levure cessent lorsqu'elle a absorbé la matière nutritive à base d'azote contenue, dans la matière brute des moûts, même dans le cas où il existe suffisamment de sucre. 



   Il a maintenant été   découvert   quecons l'impulsion de la loi de croissance, la   levure     vivante  3'attaque même à la ma- 
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 tiére .nutritive à base à'azcte dez cellules mortes ie la levure, lorsqu'elle ne trouve plus de matière   nutritive   à base d'azote dans le moût;

   sur la base de cette constatation, on a maintenant établi   la,     théorie   que les cellules mortes   doivent   être éliminées à l'aide des cellules   vivantes.   Les expériences ont complètement confirmé que les cellules vivantes effectuent   parfaitement   cette épuration,   mais seulement   lorsqu'on effectue la fermentation en   monte     très fluides   d'une teneur en sacre de 2% maximum, en introduisant de   grandes   quantités d'air et sans aucune addition de matièrenutritive pour la levure.

   Les périodes de la fermentation sont définies de telle façon que la durée des périodes inférieures, qui s'étendent jusque 15  R., 

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Si en examinant les échantillons prélevés, on constate que le moût contient principalement des cellules saines, on commence à ajouter des matières nutritives pour la levure habituellement utilisée dans l'industrie de la levure. Comme l'expérience montre que les cellules vieillies, dégénérées et faibles contenues dans le moût meurent,- si pas à 4  R. , tout au moins aux températures immédiatement plus élevées,- on comprend qu'il convenait de tuer ces cellules au commence- ment même de la transformation par fermentation, puisqu'elles   augmenteraient@au   moins le nombre des cellules dégénérées. 



  A cette fin, on ajoute aux moûts des poisons pour les micro- organismes, à dosage approprié, ce dosage des poisons étant tel que les cellules faibles périssent, mais que les cellules saines restent en vie. Ainsi, on ajoute par exemple   5  25 cm3 de   formaldéhyde   à 40% par hectolitre de moût, Cette ajoute est également recommandable parce que, àces dosages, elle anéantit les substances nuisibles de la levure. 



   Après chaque période de fermentation, la levure est avantageusement isolée et   transformée   en moût frais. On peut toutefois opérer de telle façon que l'on modifie la composi- tion et la température du moût sans isoler la levure. 



   Il est bien entendu que la levure de bière ne se trans- forme pas en levure d'alcool, mais que ses propriétés se mo- levure   difierten   ce sens que   la/ devient   parfaitement applicable en   boulangerie;   en   outreg   elle subit une modification avantageuse en ce qui   concerne   ses qualités de conservation. 



     Outre   de nombreux essais de laboratoire, le procédé fois suivant l'invention a été plusieurs/mis à l'épreuve dans la pratique.

Claims

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R E V E N Ble A T l 0' N S: --------------------------- 1) Procédé de fabrication de levure de boulangerie, en portant de levure de bière, caractérisé en ce que les vieilles cellules affaiblies- appelles d'ailleurs à périr dans la suie, - sont détruites artificiellement et éliminées de la levure de bière forment sous-produit du brassage, cette élimination aynt lieu ?près un levage et un nettoyage exécutes 'd'une msnière connue quelconque, et accompagnée d'une transformation de cette levure en moût avec une température progressivement croissante, la levure de bière étant ensuite débarrassée de la quantité des cellules mortes provoquant la décomposi- tion.

2). Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que pour favoriser la destruction rapide des vieilles et faibles cellules de la levure de bière, on ajoute au moût, dans un dosage approprié, des poisons contre micro-organismes (par exemple 5 - 25 cm3 de for- EMI6.2 r-aldéhyde d'une coscenbrabion de 40% par hectolitre de moût).

3). Procédé suivant revendication 1 et 2, caractérisé en ce que pour éliminer les cellules mortes causant la décomposition, on . procède par périodes, àla transformation de la levure de bière, par fermentation, avec introduction de grandes quantités d'air, en moût contenant au maximum 8 % de sucre et auquel on n'ajoute aucune subs- tance nutritive pour les levures, telles que des substances nutriti- ves à base d'azote.

4). Procédé suivant revendications 1 à 3, caractérisé en ce que dans les zones d'acclimatation situées entre 4 et 28 R., les EMI6.3 r'riodes d- transformation iar i' r:itcnLicn ::"(,:1- d/terrÜnées de telle <Desc/Clms Page number 7> manière que la durée des périodes de température inférieure allant jusqu'à 15 R. égale au moins le double de la durée des périodes de fermentation au-dessus de 15 R. EMI7.1

5). Proche!'" Fuivnnt 1'" r0vp.J;lnÍr;tionR 1 ' 4, crÏ a-,'ri;=; pn ce que le processus de transformation par fermentation qui s'opère au-dessous de 15 R est exécuté avec introduction de grandes quantités d'air et qu'on ne commence l'introduction des substances nutritives pour'la levure, généralement utilisées dans l'industrie de la levure, comme les substances nutritives à base d'azote, par exemple, qu'après avoir constaté,à l'examen de l'épreuve prélevée, que le moût contient déjà principalement des cellules saines.