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Procédé et dispositif pour griller, r8tir, griller à la broche @ cuire, séoher, etc,
La présente invention a pour objet un procédé pour grille sur gril, à la broche, rôtir, cuire, sécher, etc. Le nouveau procédé et le dispositif nouveau de mise en oeuvre dépassent d@ beaucoup, au point de vue simplicité, efficacité et économie, les procédés et dispositifs connus à ce jour pour le grillage.
L'invention utilise desbrûleurs à Hâtâmes minces, dispos@ de telle sorte que les gaz brûlés de ces brûleurs arrivent dire tement à la pièce de viande ou autre objet à traiter, sous fort d'un courant rapide et chaud très limité suivant le trajet natt rel d'écoulement, sans aucune déviation ni infléchissement ; ce gaz ne subissent donc dans leur trajet aucune déviation qui pou rait affaiblir l'énergie d'écoulement et diminuer 1 a chal eur de ces gaz, par brûleurs à flammes minces, on entend ici les brû leurs qui produisent des flammes étroites allongées, par suite
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l'emploi d'une haute pression pour l'air, ou pour 1 e gaz, ou pour le mél ange air et gaz.
Le courant chaud et rapide de gaz brûles produit en quelque sorte un excès de chaleur sur la pièce de viande ;ceci a pour conséquence que les pores de la viande se ferment immédiatement dès que la viande est touchée par le courant de gaz chaud, de sorte que pas une goutte de jus de viande ne peut sortir ni se perdre ;
ce fait remarquable a été prouvé par divers essais, De cette façon, il est possible de griller également des viandes qui, jusqu'ici, étaient considérées comme impropres à la grilla- de, à cause de leur consistance ou de leur pauvreté naturelle en jus. outre le fait de pouvoir réaliser des grillades d'une saveur, d'un goût et d'une valeur nutritive inconnus à cejour, le nou- veau procédé présente l'avantage spécial d'une grande rapidité du processus de grillage.
suivant ce procédé, une pièce normale de viande est grillée complètement, et terminée, en deux à trois minutes, sans chauffage préal abl e d'un four ou du grill, alors que les procédés usuel nécessitent plusieurs fois ce temps et, en général, exigent en outre que la chambre ou four de grillage soit préalablement chauffée, De plus, cette courte durée de grillage, sans chauffage préalable du grill, signifie une écono- mie considérable en gaz, /
La rapidité du processus de grillage ouvre de toutes nou - velles possibilités quant aux emplois des mets grillés.
En par- ticulier, dans les restaurants ce grillage très rapide et beau- coup plus simpl e est d'un grand intérêt, car des mets grillés peuvent être préparés, en un temps très court, sans aucune pré- paration ni connaissance spéciale, même par des personnes non spécialisées, par exemple quand ces mets doivent être préparés après que le service de la cuisine est terminé.
Les dispositifs connus de grillage emploient des brûleurs dont les flammes ne possèdent pas de force de choc. Les gaz
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chauds de ces brûleurs se dégagent librement au travers du positif de grill et entourent la viande de tous cotés, sang qu'il puisse cependant se former un courant limité de gaz c qui possède une vitesse tant soit peu importante ou présent force quelconque de choc en direction de la viande.
Dans le positifs connus, on emploie le plus souvent, pour griller, hotte fermée, dans laquelle la température indispensable au grillage se développe progressivement et dans laquelle, par te du manque d'aire il est impossible que les gaz brûlent c@ plètement. n s'en suit une perte de goût de la grillade, Si dans les dispositifs connus, on enlevé la hotte, le chauffag la viande est encore plus lent,
Dans ces dispositifs, le jus de la viande s'écoule par pores encore ouverts de celle-ci, surtout au commencement du grillage ;ceci est dû au fait que le chauffage est progress et n'agit souvent pour ainsi dire que par le dessus ; il en :
suite une perte de composants de valeur, et la viande perd d@ sa qualité et de son goût. Le processus complet de grillage @ vant le procédé utilisé jusqu'ici nécessite tellement de temp que, dans lesrestaurants, par exemple, lescommandesde gril des sont généralement rares.
La force de choc desgaz desbrûleurs, sur laquelle est sée au premier chef l'action du nouveau procédé, peut, confor ment à l' invention, être augmentée par accélération de la vit@ se d'écoulement de cesgaz, au moyen d'un effet approprié d'a@ piration ou de refoulement (pression), par exemple à l'aide de ventilateurs ou d'exhausteurs. une plus grande vitesse d'écou@ ment augmente non seulement la force de choc même, mais détern ne en même temps l'entraînement d'une plus grande quantité d'a autour des flammes, air qui, fortement chauffé, agit également avec le courant de gaz dans le processus de grillage.
Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme l'invention se compose en ordre principal d'un ou plusieurs br@
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leurs à flamme- mince et étroite, disposés de telle sorte que les flammes s'étendent principalement en direction horizontale.
On connaît déjà des brûleurs pour grilles, qui brûlent en direction horizontale, mais cette position a, dans le cas de l'invention, une signification spéciale et nouvelle. Ce n'est que pour une direction sensiblement horizontale des flammes que se produit un courant de gaz très limité (au point de vue dé veloppement) et très rapide, dans lequel le grillage peut se faire d'une manière pratique, Le grill peut être amené facilement dans le courant de gaz ;
par suite du très faible dévelop pement du courant de gaz, la personne qui travaille au grill n'est pas incommodée par la chaleur, Pour pouvoir adapter encore plus exactement la position du courant de gaz aux diverses conditions, le brûleur est, conformément à l'invention, monté pivotant autour de son axe longitudinal horizontal, de façon qu'on puisse agir, dans des limites déterminées, sur la position du courant de gaz et sur la section de ce courant.
Des brûleurs basculants sont également connus, mais pour une toute autre combinaison d'ensemble, ce basculement ayant pour but, dans les systèmes connus, de déterminer un chauffage par le dessus ou par le dessous dans un foyer complètement fermé.
Les caractéristiques de l'invention apparaîtront en détail au cours de la description ci-dessous,, faite en référence au dessin annexé, dans lequel on a représenté divers exemples non li - mitatifs de réalisation et, plus particulièrement : fig.l une vue de coté de la disposition générale de l'installation conforme à l'invention, fig.2 une vue en plan correspondante, fig.3 une coupe par une partie de la grille, à plus grande échelle, fig.4 une vue latérale, partie en coupe et fig.5 une vue de face d'une variante, fig.6 une vue de face d'un brûleur seul.
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Aux fig.l et 2, le brûleur 1 en forme de botte, et qui fournit des flammes étroites et minces, est suspendu bascula autour de son axe horizontal principal dans un bâti 2, de so que les flammes 5 sortent, brûlent, pour la position représe en direction horizontale. par un léger basculement du brûleu on peut déplacer, entre deslimites déterminées, la directio des flammes et la section transversale du courant de gaz chai L'alimentation en mélange air-gaz, à pression convenable, se fait par les conduites 3 et 4.
Le brûleur entier 1 se compose de plusieurs unités de brûleur, qui fournissent un certain n@ bre de rangées verticales et horizontales de flammes étroite! Cette multiplicité des flammes de brûleur est spécialement in portante pour l' obtention d'une grande section transversale t ledu courant de gaz brûlés. Dans ce sens, on util ise suivant l'invention, au moins trois flammes étroites formant triangle et situées sous un écartement réciproque tel que l'effet d'as ration de chaque flamme s'étend au moins directement jusqu'à: zone d'action d'aspiration des flammes voisines.
De ce fait, obtient qu'un courant non divisé de gaz chauds, s' étendant su: une distance relativement longue, se forme devant lesflammes, ce courant étant sensiblement d'un diamètre égal à celui de l' semble des flammes et entraînant de l'extérieur des quantités notables d'air, ce qui augmente considérablement l'intensité @ courant de gaz. Les rangées verticales et horizontales de brû leursunitaires, comprisesdans la surface total e du brûleur l@ peuvent être considérées comme une multitude de brdleurs monté en triangle, ces divers triangles de flammes étant placés les uns par rapport aux autres de façon que l'effet d'aspiration d triangle de flamme s'étende jusqu'à la zone d'action d'aspirat. des triangles voisins.
Comme il a été déjà mentionné, on obtient, par ce grand nombre de flammesou de trianglesde f1 amme s un courant combina
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considérable de gaz chauds s'étendant sur une longue distance.
Si l'on n'envoyait qu'une flamme unique, de même dimension totale, il faudrait, pour obtenir une grandeur correspondante de courant de gaz, utiliser une flamme beaucoup plus grande, c'est- à-dire dont le volume serait beaucoup plus grand que le volume total des petites flammes séparées, si l'effet d'aspiration et la force de choc des petites flammes devaient être égaux à l'effet total d'aspiration et à la force totale de choc. Une seule grande flamme entraînerait une consommation beaucoup plus grande de gaz que les petites flammes isolées ;de plus, il se formerait une flamme beaucoup plus longue, car chaque flamme est d'autant plus longue que sa section est plus grande.
Une longue flamme ne peut pas se maintenir, elle perd de sa force de choc par manque de cohésion et entraîne un accroisse ment des dimensions de l'installation, Rationnellement, le brdleur conforme à il invention est disposé de façon que les diverses flammes ou les diverses rangées de flammes peuvent être coupées indépendamment des autres flammes, de sorte que la section transversale du courant de gaz brûlés peut être variée suivant les besoins. Le dispositif de coupage des flammes n'est pas représenté au dessin.
Le courant 6 de gaz brûlés, à grande vitesse et d'étendue très limitée obtenu par le brûleur 1 arrive sans aucune espèce d'entrave, en suivant sa trajectoire naturelle d'écoulement, donc à peu près suivant une parabole, à la grille ou grill 7, sur laquelle est posée la pièce à r8tir ou à traiter. La grille 7 peut être déplacée parallèlement à la direction d'écoulement du courant de gaz brûlés, donc de façon à pouvoir se trouver toujours dans le courant même, que cette pièce soit rapprochée ou écartée des flammes. Dans l'exemple de réalisation des fig.l et 2, on a décomposé le déplacement de la grille en composantes verticale et horizontale.
Le déplacement horizontal de la grille se fait par un volant à main 8, sur des rails il, à l'aide de
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roues dentées 8' et crémaillères 8". Le déplacement vertical se fait dans le bâti 10 au moyen du volant à main 9, à nouveau par l'intermédiaire de roues dentées 9' et crémaillères 9". La grille se trouve complètement libre dans le courant de gaz chauds, comme lemontrent les fig.l et 2.
Le déplacement du grill peut également être opéré, comme il sera exposé glus loin, par un seul levier à main, de sorte que la grille reste toujourshorizontalement, dans le courant de gaz chauds, sans réglage spécial. Cette disposition a comme avantage, par rapport à celles connues jusqu'ici, que le grill peut être déplacé à volonté pendant le fonctionnement. De préférence, le grill a encore une faculté additionnelle de déplacement horizontal, pour pouvoir le faire sortir du courant de gaz.
Ceci est spécialement avantageux quand le processus de grillage doit être brusquement interrompu sans coupage des brûleurs.
Pour renforcer encore l'action du courant rapide de gaz broies sur la viande, le grill qui supporte la viande est équipé de surfaces guides, qui infléchissent, dévient directement sur la viande, et sans contre-effet appréciable, le courant de gaz chauds léchant le grill. Suivant la fig.3, les barreaux 13 du grill ont une section transversale triangulaire et sont disposés de telle sorte qu'un bord longitudinal 15 de chaque barreau se trouve à la partie supérieure. Les barreaux sont en outre disposés de telle façon que la surface inférieure 12 de chacun d'eux est légèrement inclinée vers le haut dans la direction du courant de gaz et que la surface dressée 14 de chaque barreau, raccordée à cette surface 12, e st légèrement inclinée également dans la direction du courant 6.
De ce fait, le courant des gaz chauds ne subit aucune perturbation et il est dirigé directement sur la viande portée par le grill, sans contre-courant nuisible.
Les fig.4 et 5 représentent une installation complète de grill conforme à l'invention, destinée par exemple à un restaurant. Dans le bâti 16 est monté le brûleur 17 avec ses conduites
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d' amenée de gaz 18 et d'air 19. La conduite'ci/a.menée d'air est alimentée par un compresseur 20.
Du brûleur 17 sortent lesflammes minces 21, dont l'ensemble est visible à la fig.6. suivant cette fig.6, le brûleur 17 possède un grand nombre d'orifices 22, tous montés en triangles, combinés entre eux,
Au-dessus et à. une certaine distance du brûleur 17 est monté le grill 23 qui, dans ce cas, se compose de fers plats 24 in- clinés. Ces fers plats obliqueslaissent également passer librement le courant de gaz brûlés et agissent comme surfaces-guides pour le courant.. Le grill est fixé dans un cadre 25 que l'on manoeuvre au moyen d'un seul levier 26 dont les diverses positions sont déterminées par des supports 27 étagés.
Le cadre 25 est réuni au grill de telle façon que, par une manoeuvre du levier 26, le grill reste toujours horizontal et par suite, décrit à peu près une parabole correspondant à la trajectoire 28 (en pointillés) du courant de gaz. Le grill est donc ainsi très sim- Plement et très facilement déplaçable dans le courant de gaz, un dispositif auxiliaire 29 de déplacement du grill permet de dé placer en outre le grill uniquement dans le plan horizontal, une butée étant prévue pour limiter le mouvement de retour du grill vers sa position normale.
Dans l'exemple de réal i sation des fig.4 et 5, il est prévu, au-dessus du grill 23, une hotte 32 pourvue en son centre d'une sortie 31 pour les gaz. Cette hotte doit être à un écartement du grill tel qu'un retour des gaz, qui gênerait le processus de grillage, soit complètement exclus. La hotte sert à évacuer de la cuisine les vapeurs inévitables. Comme le courant de gaz est (fig.4) dirigé obliquement vers le haut, il est possible que ce courant soit partiellement rejeté, rabattu par la paroi de la hotte 32 située en face du brûleur et ainsi gêne le desservant qui se trouve derrière le brûleur. pour éviter cet incon vénient, il est prévu une paroi chicane spéciale 34, qui inflé- chit le courant de gaz versla sortie 31.
Dans cette sortie 31,
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on peut prévoir une tuyère 35 alimentée par de l'air sous pressi on ou de la vapeur ; l'air comprimé peut par exempl e être fourni par 1 e compresseur 20. L'effet de l'air ou de 1 a vapeur sortant de cette tuyère est d'augmenter encore la vitesse d'écou@ lement des gaz 'brûlés dans l'installation,
Le fonotionnement du dispositif se comprend immédiatement par les dessins. La viande peut être posée sur le grill froid, et le processus de grillage commence aussitôt que le brûleur est allumé. Si le grill doit être rapidement sorti de la zone d'action de la chaleur, il est déplacé par le dispositif addition nel de déplacement horizontal, en dehors du courant de gaz.
Le service se fait par le côté où se trouve le brûleur, et on voit, par la position indiquée du courant de gaz, que la personne qui dessert l'appareil n'est aucunement incommodée par la chaleur car, comme l'ont prouvé lesessais, on peut à peine déceler une action de chaleur en dehors du oourant de gaz chauds très limita en section. La graisse qui aurait pu s'écouler est recueillie sur un plateau 36, et il est à noter que seule de la graisse peut s'écouler, car le jus reste tout entier emprisonné dans la viande.
REVENDICATIONS.
1. Procédé pour griller, rôtir, griller à la broche, cuire, sécher, etc,, caractérisé par l'emploi d'un ou plusieurs brûleurs à flammes très minces et étroites, dont les gaz chauds, qui s'écoulent en un courant rapide et de section réduite, viennent en contact directement avec la matière à griller, rôtir, etc., sans aucune déviation, uniquement suivant leur trajectoir naturelle, et sous une force de choc considérable.