Procédé pour griller sur gril ou à la broche, rôtir, cuire, sécher, et installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. La présente invention comprend un pro cédé pour griller sur gril ou à la broche, rô tir, cuire, sécher, ainsi qu'une installation pour la mise en ceuvre de ce procédé.
Le procédé que comprend l'invention est. caractérisé par le fait qu'on emploie des flammes minces et pointues, dont les gaz chauds s'écoulent en un courant rapide et de section réduite, et viennent en contact direc tement avec un support et avec la matière à traiter placée dessus, sans aucune déviation, uniquement suivant leur trajectoire naturelle, et sous une force de choc considérable due à la grande vitesse d'écoulement des gaz.
Le courant chaud et rapide de gaz brûlés produit en quelque sorte un excès de cha leur sur la pièce à traiter, par exemple une pièce de viande; ceci a pour conséquence que les pores de la viande se ferment immédiate ment dès que la viande est touchée par le cou- rapt de gaz chauds, de sorte que pas une goutte de jus de viande ne peut sortir ni se perdre; ce fait remarquable a été prouvé par divers essais. De cette façon, il est possible de griller également des viandes qui, jusqu'ici, étaient considérées comme impropres à la grillade, à cause , de leur consistance ou de leur pauvreté naturelle en jus.
Outre le fait de pouvoir réaliser des grillades d'une saveur, d'un goût et d'une valeur nutritive inconnus à ce jour, le pro cédé suivant l'invention permet un grillage très rapide. Par exemple, une pièce normale de viande est grillée complètement, et ter minée, en deux à trois minutes, sans chauf fage préalable d'un four ou du gril, alors que les procédés usuels nécessitent plusieurs fois ce temps et, en général, exigent en ou tre que la chambre ou four de grillage soit préalablement chauffée. De plus, cette courte durée de grillage, sans chauffage préalable du gril, signifie une économie considérable en gaz.
La rapidité du processus de grillage ou vre de toutes nouvelles possibilités quant aux emplois des mets grillés. En particulier, dans les restaurants, ce grillage très rapide et beau coup plus simple est d'un grand intérêt, car des mets grillés peuvent être préparés, en un temps très court, sans aucune préparation ni connaissance spéciale, même par des per sonnes non spécialisées, par exemple quand ces mets doivent être préparés après que le service de la cuisine est terminé.
Les installations connues pour le grillage emploient des brûleurs dont les flammes ne possèdent pas de force de choc. Les gaz chauds de. ces brûleurs se dégagent librement au travers du gril et entourent la viande de tous côtés, sans qu'il puisse cependant se for mer 1m courant limité de gaz chauds qui pos sède une vitesse tant soit peu importante ou présente une force quelconque de choc en di rection de la viande.
Dans les installations connues, on emploie le plus souvent, pour griller, une hotte fermée, dans laquelle la température indispensable au grillage se dé veloppe progressivement et dans laquelle, par suite du manque d'air, il est impossible que les gaz brûlent complètement. Il s'en suit une perte de goût de la grillade. Si, dans les installations connues, on enlève la hotte, le chauffage de la viande est encore plus lent.
Dans ces installations, le jus de la viande s'écoule par les pores encore ouverts de celle- ci, surtout au commencement du grillage; ceci est dû au fait que le chauffage est pro gressif et n'agit souvent pour ainsi dire que par le dessus; il en résulte une perte de com posants de valeur, et la viande perd de sa qualité et de son goût. Les procédés de grillage utilisés jusqu'ici nécessitent telle ment de temps que, dans les restaurants par exemple, les commandes de grillades sont gé néralement rares.
L'installation que comprend l'invention est caractérisée par un: brûleur placé dans une position telle que les flammes qu'il pro duit s'étendent sensiblement en direction ho- rizontale, ces. flammes étant très minces et pointues et les gaz chauds s'écoulant en un courant rapide et de section réduite et venant en contact directement avec un support des tiné à supporter la matière à traiter, sans au cune déviation et sous une force de choc con sidérable due à la grande vitesse d'écoule ment des gaz.
Les dessins annexés représentent, à titre d'exemples, deux formes d'exécution de l'ins- taÇlation que comprend l'invention: Fig. 1 est une vue de côté de la première forme d'exécution de l'installation; Fig. 2 est une vue en plan correspondante; Fig. 3 est une coupe du support, à plus grande échelle; Fig. 4 est une vue latérale, partie en coupe, de la seconde forme d'exécution de l'installation; Fig. 5. en est une vue de face;
Fig. 6 est une vue de face du brûleur seul.
L'installation représentée aux fig. 1 à 3 comporte un brûleur 1 en forme de boîte, qui fournit des flammes étroites et pointues. Il est suspendu basculant autour de son axe horizontal longitudinal, dans un bâti 2, de sorte que les flammes 5 sortent, brûlent, pour la position représentée, en direction horizon tale.
Par un léger basculement du brûleur 1, on peut déplacer légèrement la direction des flammes et la section transversale du cou rant de gaz chauds. L'alimentation en mé lange air-gaz, à pression convenable, se fait par des conduites 3 et 4.
Le brûleur entier 1 se compose de plusieurs unités de brûleur, qui fournissent un certain nombre de ran gées verticales et horizontales de flammes pointues 5. Cette multiplicité des flammes de brûleur est spécialement importante pour l'obtention d'une grande section transversale totale du courant de gaz brûlés. Dans ce sens, on utilise au moins trois flammes poin tues formant triangle et écartées de façon telle que l'effet d'aspiration de chaque flamme s'étend au moins directement jus qu'à la zone d'action d'aspiration des flammes voisines. De ce.
fait, on obtient qu'un courant non divisé de gaz chaud, s'étendant sur une distance relativement longue, se forme en avant des flammes, ce courant étant sensi blement d'un diamètre égal à celui de l'en semble des flammes et entraînant de l'exté rieur des quantités notables d'air, ce qui aug mente considérablement l'intensité du courant de gaz. Les rangées verticales et horizontales de brûleurs unitaires, comprises dans la sur face totale du brûleur 1, peuvent être consi dérées comme une multitude de brûleurs mon tés en triangles, ces divers triangles de flammes étant placés les uns par rapport aux autres, de façon que l'effet d'aspiration d'un triangle de flamme s'étende jusqu'à la zone d'action d'aspiration des triangles voi sins.
Comme il a été déjà mentionné, on obtient, par ce grand nombre de flammes ou de triangles de flammes un courant combiné con sidérable de gaz chauds s'étendant sur une longue distance. Si l'on n'employait qu'une flamme unique, il faudrait, pour obtenir une grandeur correspondante de courant de gaz, utiliser une flamme beaucoup plus grande, c'est-à-dire dont le volume serait beaucoup plus grand que le volume total des petites flammes séparées. Une seule grande flamme entraînerait une consommation beaucoup plus grande de gaz que les petites flammes isolées; de plus, il se formerait une flamme beaucoup plus longue, car chaque flamme est d'autant plus longue que sa section est plus grande.
Une longue flamme ne peut pas se maintenir, elle perd de sa force de choc par manque de cohésion et entraîne un accrois sement des dimensions de l'installation. Ra tionnellement, le brûleur est disposé de fa çon que les diverses flammes ou les diverses rangées de flammes peuvent être coupées indépendamment des autres flammes, de sorte que la section tranversale du courant de gaz brûlés peut être varié suivant les be soins. Le dispositif de coupage des flammes n'est pas représenté au dessin.
Le courant 6 de gaz brûlés, à grande vi tesse et d'étendue très limitée, obtenu par le brûleur 1, arrive sans aucune espèce d'en- trave, en suivant sa trajectoire naturelle d'é coulement, donc à peu près suivant une pa rabole, à un gril 7 formant support, sur le quel est posée la pièce à rôtir ou à traiter. Le gril 7 peut être déplacé parallèlement à la direction d'écoulement du courant de gaz brûlés, donc de façon à pouvoir se trouver toujours dans le courant même, que cette pièce soit rapprochée ou écartée des flammes. Dans l'installation des fig. 1 à 3, on a dé composé le déplacement du gril en compo santes verticale et horizontale.
Le déplace ment horizontal du gril se fait par un volant à main 8, sur des rails 11, à l'aide de roues dentées 8' et crémaillères 8". Le déplacement vertical se fait dans un bâti 10 au moyen d'un volant à main 9, à nouveau par l'inter médiaire de roues dentées 9' et crémaillères 9". Le gril se trouve complètement libre dans le courant de gaz chauds, comme le mon trent les fig.. 1 et 2.
Le déplacement du gril peut également être opéré, comme il sera exposé plus: loin., par un seul levier à main, de sorte que le gril reste toujours horizontal dans le courant de gaz chauds, sans réglage spécial. Cette disposi tion a comme avantage, par rapport à celles connues jusqu'ici, que le gril peut être déplacé à volonté pendant le fonctionnement. De pré férence, le gril a encore une faculté addition nelle de déplacement horizontal, pour pou voir le faire sortir du courant de gaz. Ceci est spécialement avantageux quand le pro cessus de grillage doit être brusquement in terrompu. sans coupage des brûleurs.
Pour renforcer encore l'action du courant rapide de gaz brûlés sur la viande, le gril qui supporte la viande est équipé de sur faces guides, qui permettent au courant de gaz venant frapper le gril d'être dirigé direc tement sur la viande, et sans contre-effet ap préciable. Comme on le voit en fig. 3, les barreaux 13 du gril ont une section transver sale triangulaire et sont disposés de telle sorte qu'un bord longitudinal 15 de chaque barreau se trouve à la partie supérieure.
Les barreaux sont en outre disposés de telle façon que la surface inférieure 12 de chacun d;'eux est légèrement inclinée vers le haut dans la direction du courant de gaz et que la surface dressée 14 de chaque barreau, raccordée à cette surface 12, est légèrement inclinée éga lement dans la direction du courant 6. De ce fait,, le courant des gaz chauds ne subit au cune perturbation et il est dirigé directe ment sur la viande portée par le gril, sans contre-courant nuisible.
Les fig. 4 et 5 représentent une seconde forme d'exécution de l'installation que com prend l'invention, destinée, par exemple, à un restaurant: Dans un bâti 16 est monté un brûleur 17 avec ses conduites d'amenée de gaz 18 et d'air 19. La conduite d'amenée d'air est alimentée par un compresseur 20. Du brûleur 17 sortent des flammes pointues et horizontales 21, dont l'ensemble est vi sible à la fig. 6. Suivant cette fig. 6, le brû leur 17 possède un grand nombre d'orifices 22, tous montés en triangles, combinés entre eux.
Au-dessus et à une certaine distance. du brûleur 17 est monté un support constitué par un gril 23 qui, dans ce cas, se compose de fers plats 24 inclinés. Ces fers plats obli ques laissent également passer librement le courant de gaz brûlés et agissent comme surfaces-guides pour le courant. Le gril est fixé à un cadre 25 que l'on man#uvre au moyen d'un seul levier 26 dont les diverses positions sont déterminées par des supports 27 étagés.
Le cadre 25 est réuni au gril de telle façon-que, par une manaeuvre du levier 26, le gril reste toujours horizontal et, par suite, décrit à peu près une parabole corres pondant à la trajectoire 28 (en pointillés) du courant de gaz. Le gril est donc ainsi très simplement et très facilement déplaçable dans le courant de gaz. Un dispositif auxiliaire 29 de déplacement du gril permet de déplacer en outre le gril uniquement dans le plan ho rizontal, une butée étant prévue pour limiter le mouvement de retour du gril vers sa po sition normale.
Dans la forme d'exécution des fig. 4 et 5, il est prévu, au-dessus du gril 23, une hotte 32 pourvue en son centre d'une sortie 31 pour les gaz. Cette hotte doit être à un écartement du gril tel qu'un retour des gaz, qui gênerait le processus de grillage, soit complètement exclus.
La hotte sert à évacuer de la cuisine les vapeurs inévitables. Comme le courant de gaz est (fig. 4) dirigé oblique- ment vers le haut, il est possible que ce cou rant soit partiellement rejeté, rabattu par la paroi de la hotte 32 située en face du brû leur et ainsi gêne le desservant qui se trouve derrière le brûleur. Pour éviter cet inconvé nient, il est prévu une paroi chicane spéciale 34, qui infléchit le courant de gaz vers la sortie 31.
Dans cette sortie 31, on peut pré voir une tuyère 35 alimentée par de l'air sous pression ou de la vapeur; l'air comprimé peut, par exemple, être fourni par le compres seur 20. L'effet de l'air ou de la vapeur sor tant de cette tuyère est d'augmenter encore la vitesse d'écoulement des gaz brûlés dans l'installation.
Le fonctionnement de cette installation se comprend immédiatement. La viande peut être posée sur le gril froid, et le processus de grillage commence aussitôt que le brûleur est allumé. Si le gril doit être rapidement sorti de la zone d'action de la chaleur, il est dé placé par le dispositif additionnel de déplace ment horizontal, en dehors du courant de gaz. Le service se fait par le côté où se trouve le brûleur, et on voit, par la position indiquée du courant de gaz, que la personne qui des sert l'installation n'est aucunement incommo dée par la chaleur, car, comme l'ont prouvé les essais, on peut à peine déceler une action de chaleur en dehors du courant de gaz chauds très limité en section.
La graisse qui aurait pu s'écouler est recueillie sur un pla teau 36, et il est à noter que seule de la graisse peut s'écouler, car le jus reste tout en tier emprisonné dans la viande.